SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

. 7. 5. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. dan bimbingan kepada penulis. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. do’a. Dr. Om Agung. Institut Pertanian Bogor. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. nasihat. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. arahan. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. Dr. Cici Midah. Nugraha Edi Suyatma. 4. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Harsi D. 3. dan dukungan kepada penulis. 2. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. Fakultas Teknologi Pertanian. 6. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. i . Penyusunan skripsi. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. Dra. Ir. STP. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. Mama dan papa yang sangat kucintai.

Acuy. Reni Setiawati. 14. Harist. Teman-teman ITP 42: Fera. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. Muji. Mba Ida. Wiwi. Juli 2009 Penulis ii . Jihan. Terimakasih atas bantuannya. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Mbak Via. Icha. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Bu Sari. Teman seperjuanganku: Marcel P. Sisi. 15. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Nina N. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. 13.8. Tjan. Bogor. Mbak Ari. ITP lainnya. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. dan teknisi Lab. Pak Sidik. Meta dan Oxi 18. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Rela. Nanda. Tiu. Dedeh. K’Nanang. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. 12. Marina. Venty. Indri. Hesti. dan Abigail) atas semangat. Riska. bantuan dan kerja sama selama penelitian. 16. Mas Edi. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Pak Rojak. Terimakasih atas kebersamaannya. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Adik seperguruanku : Prima.☺ 11. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Umam. Olo. Septi. Aji. Sella Andriyani Natalia dan keluarga.. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Resna Nur Apriani. Ikhwan. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Upik. 17. Mba Wid. Midun. 10. 9. dan Mba Dhenok). K’Aris. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Peye. Rika. Rizki. Pak Wahid. Atus.

. 21 22 22 23 1. LATAR BELAKANG………………………………………………………........... Penelitian Tahap II………………………………………………………....... viii I.... II..... 20 B.... C... TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………. METODE……………………………………………………………………... Analisis Total Mikroba…………………………………………..... Suhu Pembekuan…………………………………………………………..……………………………………………………………......... MANFAAT PENELITIAN………………………………………………….... 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2.... 1.1.. Penelitian Tahap I………………………………………………………..... 16 G. SALMONELLOSIS. D.. Analisis Salmonella………………………………………………........... B. 1. DAFTAR ISI………………………………………………………………………..... F...........………………………………............... TUJUAN PENELITIAN…….... E. 24 2... DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………... 1. 16 3.... 28 iii ..... 20 A. METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………….... 1.. PENDAHULUAN………………………………………………………………. A....... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…........ PENDINGINAN……………………………………………………………. C...... BAHAN DAN ALAT……………………………………………………. Pengambilan Sampel………………………………………………. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………..... SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH……….…………………………………………. DAFTAR TABEL…………………………………………………………………. A..... Jenis Pembekuan………………………………………………………….3.. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI…………………………………………......... DAGING DAN DAGING SAPI…………….... 18 III.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………...... B..2... SALMONELLA………………………………………………………………. PEMBEKUAN………………………………………………………………..

.......................................................................... 3. 2.............................2......... KESIMPULAN DAN SARAN A.... HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………..... dan Total Mikroba pada Daging Sapi)........................................... DAFTAR PUSTAKA................ Konfirmasi Kultur Salmonella spp......... Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp.................................................... iv ..... Pengolahan Data……………………………………………………....... KESIMPULAN... 1....... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi................2.... 2................. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp................ B................................................................... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp.................... 2.............. Pada Daging Sapi)......... Persiapan Kultur Uji Salmonella spp... IV.....…………………… 2.............................. Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling................................. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan……………………………………….....3..................... dan Total Mikroba.............. Total Bakteri............... Total Bakteri................. Analisis Total Mikroba………………………………………………….................................1........ dan Total Mikroba..................... Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp........……………………… 2.... Konfirmasi Kultur Salmonella...........2...... PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp......... 2....................... Total Bakteri......1........ 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN............ B................4......................................... A....3. VI............................................5........ 2................ Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling.. 2............................................ 31 1... Pengambilan Sampel……………………………………………………............................................. Penyegaran Kultur…………………………………………………..... 31 2... SARAN................... V...........

...................................... yang Dapat Diisolasi pada Sampel..... Tabel 9..................... Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging.................................................. Tabel 11......... Tabel 13......... Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25...... Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………............ Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan...........5 °C............. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella……………………………….................................. Tabel 2................... Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008.................................................... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000............... Tabel 12..................... Tabel 6.... Tabel 10.......... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)...................................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1...................... Tabel 4....... Tabel 3....................................... 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v .... Tabel 5..................................................... Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA……………………………………….. Persentase Salmonella spp............... Tabel 7...... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat.......... Komposisi Kimia Daging Sapi................................ Koleksi Sampel Daging Sapi.. Tabel 8...................................................

..... dan HEA…………… Gambar 12................................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional......................................... 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi ..... 33 Gambar 4............. sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C).......................................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp..................... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2........ Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA.................................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA............................................................................................................ Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket).... Perubahan jumlah sel Salmonella spp.......... Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA........ Gambar 14.................. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth.................................... BSA................... Gambar 17...... Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit................... Gambar 13......... Gambar 5... 38 Gambar 9..................................... Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11.................................... Gambar 15.................................. Gambar 3.. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)............ sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)..... Gambar 10....................................... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II...................... Hasil Positif pada Media TTB dan RV........... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)............................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp... Gambar 6.......... 38 34 37 33 22 Gambar 8................... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling............ Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA......... Gambar 16...................................................... Gambar 7............................................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

.................. 55 Gambar 19....................................... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)...................... Perubahan jumlah sel Salmonella spp.................................................................................................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp..... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.........................Gambar 18.......................... sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C).................. 58 57 vii ....... Gambar 20............ (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C).......

Blangko analisa API 20E Test………………………………………. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 7.. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………... Lampiran 2. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi……………. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii . Lampiran 11.. Lampiran 9... Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……….. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth………………………. Lampiran 3... Lampiran 10.. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E………………….. Lampiran 4. Lampiran 5.......... Lampiran 8.. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lampiran 6.. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E. Lampiran 12.. Lampiran 13.. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….... Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….

Lampiran 14. Lampiran 17. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 18. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Lampiran 16. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. 95 94 93 92 91 ix . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….

. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. maupun mikrobiologi. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. 2000). kimia.BAB I PENDAHULUAN A. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik.608 harus dirawat dan 553 meninggal (30. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7.4 juta kasus. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Dari aspek mikrobiologi. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. 15.. radioaktivitas. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. 1999). 1 . 2005).

3-6.5). kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. Pada kenyataannya. Secara mikrobiologis. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. terutama disebabkan oleh mikroorganisme. bahkan bertahun-tahun. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Di Indonesia. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. 2 .) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%).

pada daging sapi agar terjamin keamanannya. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. C.B. 3 . terhadap proses pendinginan dan pembekuan. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. Selain itu. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp.

Salmonella berukuran relatif kecil. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. Salmonella Sendai. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. tidak membentuk spora. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. mayonnaise. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. hati. 1999). 2005). Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. daging sapi.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. 2005). sendi. dan feses (Jay et al.7 – 1. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya.. susu. 2005). 2003). Dalam studi di rumah pemotongan babi. dan makanan lainnya (Jay et al.5 x 2. salad dressing. berbentuk batang.0 µm (Bell dan Kyriakides. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Oleh karena itu.0 – 5. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa. empedu. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. misalnya bakteri pembusuk.. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. reptil. Salmonella Anatum. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. ikan dan hasil olahannya. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. hama tanaman) dan manusia. yaitu sekitar 0. daging ayam. Selain itu.. 4 . bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto.

5 . Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. Salmonella akan mati secara perlahan. aw. Selain karena tidak memiliki flagella. Pullorum.. dan jumlah sel. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. Gallinarum dan S. Pada pH di bawah 4. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust.5-7. .1. Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe.0 dengan pH optimum 6. kecuali S. 2005). Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. suhu inkubasi. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya.1-9.5. karena tidak mempunyai flagella. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al.94 dan pH 4. komposisi media.Tabel 1. Menurut Hanes (2003). Paratyphi A b = pengecualian bagi S. Berbeda dengan Staphylococcus. dengan suhu optimum 35-37°C.= reaksi negatif a = pengecualian bagi S. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. 2000). Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi.

kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. 2005).Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel).427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. S.. S.. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. Paratyphi C. S. Tabel 2. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. dan S.2°C untuk Salmonella Typhimurium. S. Typhi. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C. 2005). Pullorum/Gallinarum pada babi. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. (2000) di dalam Lund et al. dan S. 6 . Abortusuis pada domba. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. Paratyphi A.422 *Sumber : D’Aoust.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. J. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. Paratyphi B. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al. (2000) Beberapa serovar dari S. Menurut (Jay et al..Y. S.

Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. babi. Serovar S. choleraesuis serovar (atau ser. sapi.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1.) Montevideo (D’Aoust. Serovar S. domba. 2000). dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto.3 milyar kasus dengan tiga 7 . Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. Dublin dan S. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. enterica serovar (atau ser. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Enteritidis tikus. 1999).Abortusequis pada kuda. Pang et al. Misalnya Salmonella enteric subsp. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. Typhimurium dan S. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. unggas. kuda. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. dan B.

Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. 2003). konstipasi. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. 1999). batuk. sakit perut. 1963). Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella.juta jiwa meninggal. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. 1999). dan demam yang meningkat. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . demam. Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. C. 2000). sakit perut.

Salmonella Gallinarum.air yang rendah. bahkan sampai bertahun-tahun. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. Salmonella Typhi. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Tabel 3. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya.5°C. Menurut D’Aoust (2000). Adaptasi S. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 .

2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.0 128.3 38.0 92.0 52. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.5 29.2 4.0 90.7 14 11. hidung.0 55.0 5 27.9 8.0 245.0 45.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al. (2005) D.6 16. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25.3 4. Tabel 4.2 92 5.5 31.0 93.0 118.0 9 21. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.86 38.3 0.4 22.5 29.5 45.5 2.0 205.5 167.0 95.0 134.3 10. 10 .5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.1 50 3.0 11. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.1 28 11.8 17.5 87.5 33. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.0 34.0 79.0 36.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.9 14.8 19.6 2.0 118.8 24.8 100.5 21.0 17.2 23.0 42.6 4. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991).0 270 2.

tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. kondisi hewan. dan jaringan ikat. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. dan jaringan otot spesial. 1973). metode pengepakan. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. jenis daging karkas. serabut elastin. penyimpanan. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. garam. 1992). 11 . jaringan lemak. mineral. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. tidak termasuk bibir. kepala. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. lemak intramuskular. dan abu. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. jaringan otot licin. moncong. sedangkan daging tidak mengandung tulang. lemak intermuskular. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. dan lemak intraselular. yaitu lemak subkutan. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. proses pengawetan. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. urat. kulit. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. dan kandungan lemaknya.

069.0 2. dan stres (Soeparno.9 2.2 2.8 14.5 307.8 30. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.1 194.2 779.0 75.817.0 69.062.1 22. Tabel 6. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447. antibiotik.3 173.Tabel 5 .3 341.1 50. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.4 2005 358.5 918.4 48.5 58.6 861.020.9 65.3 349.2 992.4 62.5 25. spesies.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .6 296.4 44. umur.7 38.4 846.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352. pakan termasuk bahan aditif (hormon.2 45.3 57.4 84.7 1. dan mineral).6 47.7 1.2 196.4 1.6 2. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.0 0.8 198.6 40.1 21.3 24. bangsa. jenis kelamin.1 66.08 0 66.3 235.6 301.8 43.0 Tahun 2006 395.4 45.0 0 11 170 2.2 2.3 2.2 57.0 63.9 2007 418. tipe ternak.5 2. 1998).8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.7 45.169.9 63.

tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. Aeromonas. Bacillus. seperti Enterococcus. Clostridium. penanganan.E. Lactobacillus. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2.. Escherichia. Campylobacter. tangan manusia. Leuconostoc. Moraxella. 2005). 13 . dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Acinetobacter. Micrococcus. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. dan penyimpanan. Tabel 7. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. 1988). bagian yang tersembunyi dari daging. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. wadah. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). saluran pencernaan. Flavobacterium. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7.

. dan Chrysosporium.3-6. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. kapang seperti Thamnidium. Penicillium. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. Cladosporium. Bila suhu meningkat. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. kelembaban relatif. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. dan Aeromonas. 14 . Sporotrichum. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. kecepatan reaksi menurun pula. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Moraxella. Acinetobacter. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Mucor. 2005). Alcaligenes. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. F. pH. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Pada sistem biologi. Rhizopus. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al.5).Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. Secara mikrobiologis. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. 2005).

1976). Pada kenyataannya. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. 1977). suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. Menurut Johnston et al. Pada permukaan bahan. pembekuan berlangsung lebih cepat. 1980). dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. c. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. Tahap ketiga. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. Tahap pertama. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. 15 . suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. laju pembekuan lebih lambat. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. Tahap kedua.Demikian sampai pula sebaliknya. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. 1. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku.. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. sedangkan pada bagian dalam. b.

suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. Akibatnya. dan kandungan nutrien. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. 3. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. warna. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al.. 2. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. 2005). Selama pembekuan. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. 16 . Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. Seiring dengan penurunan suhu. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. bau. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. 2000). citarasa.

4. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. 3. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. 5. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. 17 . (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. Tabel 8. 2000).Menurut Lowry dan Gill (1985). Selain itu. Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. 2. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund.

Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. denaturasi protein sel.. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. kecepatan pembekuan. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. 1977). dan media yang digunakan. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . dan kerusakan metabolisme (Jay et al. rangsangan akibat kejutan dingin. Jika keadaan ini berlangsung terus. kecepatan thawing. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. 2005). Apabila pembekuan cukup lambat.Bakteri Gram negatif seperti E. meningkatnya viskositas di dalam sel. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. G. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Pada pembekuan cepat. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. lama pembekuan.coli. perubahan pH. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. suhu pembekuan. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. perubahan konsentrasi elektrolit sel.

Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. 19 . Apabila suhu bertambah tinggi. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. 4. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. maka pendinginan tersebut semakin baik.1. Tabel 9. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland.5 °C. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. Semakin rendah suhu. 2. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. 2000).

bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. safranin. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. paraffin cair (mineral oil) steril. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. spiritus. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. ATCC 14028. BAHAN DAN ALAT 1. alkohol 70 % sebagai desinfektan. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). larutan lugol. 2. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. 4. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. NaOH. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Nutrien Agar (NA).BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. Hectoen Enteric Agar (HEA). larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. dan Urea Broth. 20 . 3. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif.

bunsen. tabung reaksi dan raknya. neraca analitik. dan aluminium foil. erlenmeyer. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. inkubator 35 °C dan 42 °C. gelas ukur. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . analisis total mikroba.5. B. batang pengaduk. mikropipet dan tipnya. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. plastik HDPE steril. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. oven. pisau. cool box. cawan petri. bulb. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. gelas piala. stomacher. pipet Mohr. refrigerator dan freezer. botol semprot. ose mata bulat dan lurus. tutup kapas. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. vorteks.

Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. H3. sampel yang diambil berupa daging sapi potong. dan H14 setelah dibekukan serta H0. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. 22 . Pada pasar tradisional. total bakteri. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. H7. H10. dan total mikroba pada H0.1. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. 2003). Penelitian Tahap I 1. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. H3. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1.

Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. Tabel 10. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Setelah agar membeku. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.2. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. cawan 23 . Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. 1. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi.

1. 24 . Setelah inkubasi. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. antara lain: a. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.3. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). c. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. Analisa Salmonella (BAM.3.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). b. 2007) 1.

Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. koloni berwarna coklat.3. 25 . koloni berwarna biru kehijauan. yang disebut halo effect. Pada media BSA. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). 1. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks.2. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Pada media XLDA.3. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. Setelah inkubasi. Hektoen Enteric Agar (HEA). abu-abu atau hitam. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.1. Sebanyak 0. kadang tampak berwarna kilau metalik. Pada media HEA. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a.3. Sebelum digores.

dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Tanpa pembakaran lagi. Pada media BSA. maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a.3. 1.4. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. Hektoen Enteric Agar (HEA). bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam). diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media.Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. b. Pada media HEA dan XLDA. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam.

ADH. 1. 1.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube. ODC. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.6. sedangkan mikrotube dengan kode LDC. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. Mikrotube dengan kode CIT. Setelah diinkubasi. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . warna tetap orange).3.5. VP. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif.3. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml.

dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. Setelah dicuci kembali dengan akuades. Setelah film kultur siap. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E).1. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. 2. ATCC 14028 (BAM. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. Di bawah 28 . Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. Penelitian Tahap II 2. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007).

Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Setelah diinkubasi selama 24 jam. ke-7. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. 2. ke-10.. digores langsung pada NA miring yang baru. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp.3. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam.2. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam.4. 2. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. 29 . Setelah diinkubasi. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. Setelah itu kultur uji siap digunakan. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. 2. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. ke-3. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam.

ke-3. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. total mikroba. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. 2001). total bakteri. Perhitungan jumlah Salmonella..5. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki.0. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Selain jumlah Salmonella spp. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM. 2. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA. 30 . Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis.. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan.

dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. Pada Daging Sapi) 1. terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). Tabel 11. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 .

rata total mikroba sebesar 5. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. 2003).49. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia).34 log CFU/g. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi. Umumnya.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4.89. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. misalnya dengan penambahan es batu.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. 32 . Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah.41 sampai 7. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6.68 sampai 8. Gambar 4.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. 2. dan Gambar 5.

Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4.

disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator. Berdasarkan Gambar 3.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella.15 log CFU/g. 34 . Penanganan yang kurang higienis. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. Sedangkan pada supermarket. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4. Gambar 4. penanganan daging umumnya lebih higienis.Gambar 5. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6.80.82 sampai 7.

serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Isolasi Salmonella spp. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. c=3.. Secara keseluruhan. m=105 dan M=106. daging ayam. 2005). standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5. 2005). artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . ikan dan hasil olahannya.106 CFU/g. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. Namun menurut ICMSF (1986). hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4.34 log koloni/g. tangan pekerja. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4.Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama. 35 .41 sampai 8. daging sapi.00 log koloni/g. 3. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Selain itu. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob..

media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Pada media TTB. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. 36 . senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. karbon. Pada media TTB. 2009). Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Selain itu. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. 1989). Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). 1995). Pada tahap pra pengkayaan. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB).

dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). kadang tampak berwarna kilau metalik.keseluruhannya menunjukkan hasil positif. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. abu-abu atau hitam. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. 2007). Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. 37 . Gambar 6. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. yang dinamakan halo effect.

prise-pcp. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.org) 38 .

Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. XLDA.. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. Gambar 9. Namun setelah diinkubasi. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah).` Pada beberapa cawan berisi media HEA. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. XLDA. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar.

24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 . dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17.18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut. Gambar 10.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S). Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu.

33 36.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA. media HEA menunjukkan hasil 28.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.18 17. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).33 22.67 0.67 96. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.33 3.00 100.78 3. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34. dan BSA. BSA. Tabel 12.24 37.00 90. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37.29%.tipikal (3. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22.67 60. XLDA.00 10.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .50 27.00 % atipikal 43.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.33 73.67 26.86% dan media BSA sebesar 10.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41. dan HEA.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella.

Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. sedangkan pada media XLDA sebesar 24. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27.45%. BSA.4% dan media BSA sebesar 22.miring.77%. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008). Gambar 11. dan HEA Namun. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 .

sedangkan data 43 . 1995). Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. dari beberapa studi pada hewan. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8. 1998).1).33%).33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi.. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. Selain itu. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. diketahui bahwa media RV (68. RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis.digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam.

Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 . 99. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan.33%) merupakan Salmonella spp.. dengan id. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Gambar 12. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Setelah diperoleh satu koloni terpisah. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33.

1 2 Keterangan: 1. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16. Salmonella spp.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 .4% (excellent identification). dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp. Hasil Identifikasi Salmonella spp.teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Persentase Salmonella spp. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. Sisanya. ATCC 14028 2. Tabel 13.67%) dipastikan bukan Salmonella spp. dengan id.67%. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. 9 dari 15 sampel (66. 89. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13.

46 .Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain.5%). mesin giling. tingkat isolasi Salmonella spp. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. Pada penelitian ini.. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. peralatan yang digunakan seperti pisau. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. wadah. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. talenan. 2005). pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan.

teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. 2. Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. Secara mikrobiologis. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya..9% (excellent identification).B. Setelah diujikan pada API 20E. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Total Bakteri.

Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6. Gambar 14. Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA.1. penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.tersebut. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun. namun berdasarkan uji statistik. 2.915 (p>0.05).

tangan pekerja. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp.. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. 49 . Total Bakteri.05). Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan.2.05 (p>0. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. Selain itu.46 log CFU/g. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8.. 2. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. Namun berdasarkan uji ANOVA. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. 2000). total bakteri.. Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund. 2005). Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging.

pada suhu rendah. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 .175 (p>0.148 dan 0. jumlah koloni Salmonella spp.05). Berdasarkan uji ANOVA. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp.Gambar 15. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. selama empat belas hari pembekuan tersebut. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan.

sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. sebesar 3 log CFU/g. Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12.5°C selama 270 hari. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . Menurut Craig et al. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Gambar 16. (1998).Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan.

754 (p> 0.34 log CFU/g.05). sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak.87 log CFU/g.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.305 dan 0. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. sebesar 3 log CFU/g.. Pada media NA. jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun. Dari Gambar 17 dapat 52 .02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. total bakteri. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. Namun. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g.

kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. kapang. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan.dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. sebesar 6 log CFU/g. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . Gambar 17.

5°C. 54 . denaturasi protein sel.. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C.3. Total Bakteri. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. 2. Salmonella Enteritidis. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. Salmonella Typhimurium. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. Salmonella Gallinarum.05). Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. meningkatnya viskositas di dalam sel...metabolisme. perubahan pH. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. perubahan konsentrasi elektrolit sel. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. dan jumlah total bakteri. 2005). rangsangan akibat kejutan dingin. jumlah total mikroba. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. Salmonella Anatum. bakteri Salmonella spp. Salmonella Typhi. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. ke-3 dan ke-7.

dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. jumlah sel Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp. dilakukan dengan menggunakan media HEA. cenderung menurun. 55 . (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. Gambar 18.05). Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. jumlah sel Salmonella spp. pada hari ke-0 dan ke-7. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. Perubahan jumlah Salmonella spp. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14.354 (p>0.

Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. Pada penelitian ini. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. dan terhambat pada suhu <7°C. Demikian pula sebaliknya. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). selama tujuh hari pendinginan. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. cenderung terhambat. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali.Penurunan jumlah Salmonella spp. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Menurut ICMSF (1996). sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18.26 log CFU/g sedangkan 56 .

52 log CFU/g. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7.42 7. sebesar 6 log CFU/g. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0.84 Gambar 19. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 . Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.71 6.41 7. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1.05).00 log CFU/g. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0.041 (p≤0. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan.27 log CFU/g.57 7. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.

Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Menurut Fardiaz (1992). sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. dan Moraxella. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Acinetobacter. Namun menurut ICMSF (1981). Micrococcus. Aeromonas. Gambar 20. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan.

59 . baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi.Achromobacter. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp.05. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. protein. cspE. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. dan cspH. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. cspC. Menurut Craig et al. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. (1998). bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. cspB. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui.

49. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16.05).49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp.34 log CFU/g. Kemampuan bertahan Salmonella spp. dengan id.85. perubahan jumlah total mikroba. 89. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. Selama pendinginan. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1.05) pada uji ANOVA. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.4% (excellent 60 . sebesar 3 log CFU/g adalah 0.89 log CFU/g. 99.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6.67%. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). dengan id.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. yang tidak signifikan (p>0. sebesar 6 log CFU/g.

. B. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.27 log CFU/g. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. . jumlah total bakteri. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g (p>0. 61 .05). pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. dan jumlah total mikroba. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. Berdasarkan uji statistik ANOVA.

Gaithersburg. 2000. Cambrige. http://www. M. 62 . BAM (Bacteriological Analytical Manual).cfsan. 2007. Institut Pertanian Bogor. 2001. D. Riemann. D. Microbiol. Fanelli. McClure. W. J. Foodborne pathogens: Hazard.fda. J. risk analysis and control.).. Badan Standarisasi Nasional. dan P. Salmonella Infections. Di dalam: Blackburn. L. M. Fakultas Teknologi Pertanian.gov/~ebam/bam-5. L. Woodhead Publishing Limited. Foodborne pathogens: Hazard. C. F. Bryan.html (12 September 2008). BAM (Bacteriological Analytical Manual). Di dalam: Bryan. Kyriakides. 1998. 2003. 2000. Injured Bacteria. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. J. Salmonella. Bogor. Count. J.fda. K. dan A. New York. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. (Eds. Woodhead Publishing Limited. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. Dewan Standarisasi Nasional. dan M. C. S. 144: 697-704.gov/~ebam/bam-3..cfsan. BAM (Bacteriological Analytical Manual). McClure. J.fda. F. Bernard. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. Gallagher. C.). (eds. Riemann. C.. Bell. 2003. http://www. Craig.gov/~ebam/bam-1. 2003. Inc. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. Aerobic Plate http://www. England. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. M. 2003. G. 2004. Aspen Publishers. Gould.cfsan. Blackburn. Cambrige. P. Salmonella. Baird-Parker.DAFTAR PUSTAKA Agustin. England. Di dalam: Lund. P. Boyle. dan P. Francis. risk analysis and control. H. B. M.html (12 September 2008). Jakarta.html (12 September 2008). Maryland. 1979. Skripsi. dan H. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. T. E.. Academic Press.

1992. Desrosier. J... J. Dickens. IPB. AVI Publishing Company. F. N. T. N. 1981. Johnson.org/cgi/content/abstract. Di dalam Cary. Marcel Dekker. Eley.Daftar Komposisi Bahan Makanan.Y. Pennsylvania. W..go. Telur.amaassn. W. R. Inc. A. N. New York. Inc. Westport. Di dalam: Eley. K. 2000. Techonomic Publishing Company.D’Aoust. 2001. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. Institut Pertanian Bogor. Maryland. J. W. G. Di dalam : Doyle. Westport. Desrosier. Baird-Parker. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Bogor. Other Bacterial Pathogens.P. R. C. Microbial Food Poisoning. London. 1977. C. dan J. W. http:jama. G.id/bank%5CTabel_5_1. PAU.. Fakultas Teknologi Pertanian. (ed. 2008. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. Gould. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. J. S. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2000. Gaithersburg. Andjaya.. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. ditjennak. 63 . Salmonella. The Technology of Food Preservation. Cancaster.. M. M. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. USA. 253 No 21. Desrosier. Y. Di dalam: Lund. Direktorat Jenderal Peternakan. Suliantari. dan P. Nuraida. Chapman & Hall. Penerbit Bhratara Karya Aksara. dan L. Dupont. Jakarta. Dewanti-Hariyadi. 1989. dan D.pdf. D’Aoust. Del-Portillo. E. Fardiaz. H. 1985. Linz. Connecticut. Salmonella. D. R. Foodborne Bacterial Pathogens. Inc. 1977.). A. Tressler. 26 Februari 2009. dan D. Vol. Produksi Daging. B. 1992. L. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. Aspen Publishers. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). AVI Publishing Company. Connecticut. The Journal of the American Medical Association. Bhatnagar.). Inc. (Eds. L. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. N..

A. R. Di dalam: Jay.. An introduction to Food Science. ICMSF. Di dalam: Miliotis. Aspen Publishers. Loessner. B. R. M. dan K. H. 62:16-21. Gaitehersburg.. Nutrition and Microbiology. D. Springer Science and Bussiness Media Inc. W. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. Inc. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Springer Science and Bussiness Media Inc. J. D. Di dalam : Lund. Appl. G. dan P. J. Vol.. M. Gaman. New York. O. Pergamon Press. 1978. J. New York. J.. D. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. J. Cold and freezer Storage Manual..W. L. D. Westport. H.Gould. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. Golden. New York. The Microbiological Safety and Quality of Food. In The Food Science. dan J. S. R. 1986.Golden. Powrie. AVI Publishing Company. S. M... Mc Graw Hill Book Co. Andrews.C Westhoff. University of Toronto Press. Bier. J.. T. Inc. D.M. P. and W. . USA Gunderson. 13:254-263. Microorganism in Foods 2. M. 2005.. June. Maryland. T.. 1963. 1981. 64 . Food Prot. dan A. F. Toronto.B. Sutherland. 1980. Food Re. tetrathionate broth. 2nd ed. Inc.. M dan K. Modern Food Microbiology Seventh Edition. W. Sherrington. Inc. 2000. Di dalam: Jay. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load.. 2000. A. 2005.C. Georgala. D. 1976. Hurst. Sherrod. Connecticut. R. P. Marcel Dekker. E. Relative effectiveness of selenite cystine broth.Loessner. I. Oxford. J. P.. A.Fennema. Microbial. dan E. International Handbook of Foodborne Pathogens. Amaguana. Herbert.C. (Eds). Baird-parker. Marcel Dekker. M. Hanes. M. A. Frazier. M. USA Hallowel. W. 26: 364-358. dan G. D. 1981. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. Rose. Nontyphoid Salmonella. 2003. Hammack. 1948. Food Microbiology. 1999. Morth.

Microorganism in Foods 5. A. . C. C. dan R. O. Roger dan G. P. Di dalam: Robinson. V. J. D. Baird-Parker. Bresee. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. R. Springer Science and Bussiness Media Inc. D. J. 2000. Liston.id/ 65 . Jay. R. dan R.. A.. Microbiology of Frozen Foods.M. A.. D. 1989. P. J.. Meat Science. Freezing. R. The Microbiological Safety and Quality of Food. 1992.C. Baird-parker. Aspen Publisher.. Tauxe. K (ed. Iowa. I. 1999. M. Nasution. Chapman and Hall. Gould. P. B. 1973. Turtle Co. Gill. E. 1968. Food Sci. dan J.. Lawrie. M. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Vol II. Dis 5: 607-625. Maryland. J.. Shepiro. J.). Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. M. Hedrick. Vol. H. B. R dan Sugiyono. Muchtadi. Aspen Publishers. The Microbiological Safety and Quality of Food. . England.. http:/www. T. R.. L. J. 2000. W. Loessner. Kendall Hunt Publishing Company.. London. S. Low Temperature Growth of Salmonella. V . Microbiological Spesifications of Food Pathogens. Forrest. T. Aberle. T. M. Lowry. . 2000. Meyer. Nicholson. Tokyo. London. USA. Food related illness and death in united States Emerg. dan G. C. Griffin.ICMSF. Lund. USA Johnston. F. Mead. Bogor. 1994. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. A. Golden. PAU. W. D. B. L.Gould. S.Diets. . Di dalam : Lund. 33:641-645. J. M.W. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. M. 1991. dan C. 1985.usu. Elsevier Applied Science Publishers. B. H. Charles E. McCraig. Gaitehersburg. Lund. Slusther. Matches. Bahan Internet. Stroud. Merkel. L. Maryland. A. Food Chemistry. dan G. Inc. Inc. Infect. Judge. dan D. 2003. Gathersburg. Pergamon Press. F. 2005. Teknik Sampling. 1996. IPB. Prnciples of Meat Science.ac.

Bogor. Y. 2001. Bogor. Microbiol. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. B Finlay. M. 2008. F. Bogor. 1999. Z.tubitak. Altwegg. Ilmu dan Teknologi Daging. Boca Raton. Supardi. Ulusu. Bhutta. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. 7th ed. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. 1997. dan Sukamto. Yuliatin. 3 (7):253-255. J.. B. I. dan L. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Yogyakarta.pdf (25 April 2009).tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. Foodborne Pathogens. B. Fundamental Food Microbiology. 66 . Fakultas Teknologi Pertanian. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. Ray.. 2008.” J. dan M. 1998. Monograph No. Skripsi. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. Institut Pertanian Bogor. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. Tesis. Popoff. 2003. Institut Pertanian Bogor. http://journals. N. T. Bandung. Ruslan. 2001. Skripsi. 1995. Paris. Institut Pasteur. Sylviana. Fakultas Teknologi Pertanian. Vol 31: 283290. Med. Minor.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. 1 Salmonella. F.Oxoid Manual. Universitas Gajah Mada Press. 2nd Ed. Linn. Pang. E. L. A. Cold Shock proteins. 1995.gov. Penerbit Alumni. Soeparno. N. dan Tezcan. Sci. CRC Press.

Blangko Analisa API 20E Test 67 .Lampiran 1.

7 x 106 1.0 x 106 2.83 7.58 6.8 x 106 6.84 5.8 x 105 2.91 6.6 x 104 7.00 4.30 7.Lampiran 2.0 x 104 3. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.0 x 107 4.8 x 10 1.11 7.8 x 106 8.41 5.26 5.60 6.70 68 .6 x 105 3.3 x 10 1.57 6.89 7.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.1 x 105 7.9 x 10 5.41 6. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.28 7.0 x 106 1.

15 6.4 x 10 4.2 x 10 1.9 x 106 1.1 x 104 1.6 x 10 5.4 x 107 4.6 x 107 4.64 7.75 6.72 7.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.34 7.00 6.65 7.96 7.8 x 106 9.4 x 106 6.77 6.38 4.2 x 108 4.68 4.82 6.Lampiran 2 (Lanjutan).65 69 .1 x 106 5.5 x 107 5. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.4 x 106 2.32 6.0 x 107 2.15 6. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.

1. 10. 5. 2. 7. 13. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 9. 8. 3. 4. 6. 15.Lampiran 3. 12. 14. 11.

5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.Lampiran 4. 99. 99. 89.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.9% 71 .4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.

4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89. 89.4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 . 99.Lampiran 4 (Lanjutan).

B= Basa (Ungu) 73 . Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal. Slant = permukaan agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5. B= Basa (Merah).

Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 74 . LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning).

Butt = dasar agar. AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Slant = permukaan agar. Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). TSIA : A= Asam (kuning). LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 75 .

Slant = permukaan agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 76 . Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. LIA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan).

LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 77 . Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. AT = atipikal. Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 78 . Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar.

B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 79 . TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. LIA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.

TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 80 . B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal.L IA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar.

Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 81 . Slant = permukaan agar. TSIA : A= Asam (kuning).L IA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.

AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. B= Basa (Ungu) 82 . Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Slant = permukaan agar.L IA: A= Asam (kuning).

000.88 6.4 x 106 log CFU/g 6.2 x 106 5.915 .721 5 a R Squared = .26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.3950 6.39 6.4600 .64 Rata-rata (log CFU/g) 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .226.021 .226 244.08 6.6 x 105 4.526 . Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.058 (Adjusted R Squared = -.71 5.570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.042(a) df 2 Mean Square .000 .1 x 106 7.589 1 243.679 3 . N 83 .15 6.092 1075.915 243.589 .310 6 .05.9 x 106 1.021 F . . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.092 Sig.77 6.4 x 106 5. b Alpha = .042 2 .46 6.2600 6.Lampiran 6. 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.

7950 3.32 3.750 4516.029 131.26 Rata-rata (log CFU/g) 3.750 Sig. 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.91 3.79 3.080 F 2.49 3.8 x 103 3.2 x 103 7.7 x 103 1.799 10 .4850 3.4900 3.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.4650 3.145 5 .4 x 103 2.334 1 131.5 x 103 4.05.49 3.029.65 3. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.148 .7 x 103 2.8 x 103 5. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .86 3.292 2.83 3.000 .148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.000.1 x 103 4.Lampiran 7. N 84 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.45 3.8 x 103 log CFU/g 3.334 .465 9 a R Squared = .687 (Adjusted R Squared = .76 3.080 .46 HEA 131. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp. .53 3.8850 .89 3.67 3.320 4 .3 x 103 6. b Alpha = .320(a) df 4 Mean Square .

8 X 106 1.5 x 106 5.9700 6. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.1 X 105 1.1 X 106 3.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3. 85 .8 X 106 7.8750 5.86 6. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .49 6.1 x 106 1.000.02 HEA 375. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. b Alpha = .00 Rata-rata (log CFU/g) 6.04 6.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.9700 6.26 6.769 .0 x 106 log CFU/g 6.1500 6.1500 2 5.08 6.179 .0200 6.3 x 105 1.2 x 106 1.716 4 .849 10 1.663 (Adjusted R Squared = .73 6.000 .4 x 106 1.15 5.54 6.073 376.716(a) df 4 Mean Square .462 5165.080 9 a R Squared = .175 .97 6.073.26 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .462 Sig.64 6.87 5.769 1 375.05.920 2.367 .064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Lampiran 8. N 2 2 2 2 2 1 5.6350 . .364 5 .0200 6.04 5.179 F 2.

2300 6.38 6.216 . 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.8 x 106 2.269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.46 6.32 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.476 5788. .53 6.6 x 106 8.8 x 106 1.216 1 409.26 6.754 409.754 .6 x 106 2.8 x 106 3.353 5 .034 F .071.135 4 .38 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .56 5. b Alpha = .76 6.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares . N 86 .4 x 106 3.135(a) df 4 Mean Square .4 x 106 1.4 x 106 3.4100 6.3200 6.57 6.488 9 a R Squared = .4 x 106 5.704 10 .000 .882 .034 .26 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.071 409.476 Sig.Lampiran 9.000.4550 6.5700 .304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.276 (Adjusted R Squared = -.0 x 105 log CFU/g 6.05.41 6.56 6.38 6.

18 6.28 6.356 9 a R Squared = .53 6.5 x 106 1.3150 6.52 6.050 .031.562 (Adjusted R Squared = .8 x 106 1.000 .050 411.31 PCA .26 6.2700 6.3550 6. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig. N 87 .27 6.6 x 106 1.05.4 x 106 2.522 .4700 6. b Alpha = .5 x 106 log CFU/g 6.879 10 .603 13177.4 x 106 3.6650 .38 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .14 5 1.9 x 106 2.5 x 106 3.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.67 6.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.000.603 Sig.56 6.35 6.8 x 106 1.031 F 1.Lampiran 10.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6. .522 df 4 1 Mean Square .200(a) 411. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .200 4 .81 6.156 5 411. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.47 6.3 x 106 6.45 6.305 .

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

35 7 hari 6. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.801 1.059 F 1.05.047.38 Rata-rata (log CFU/g) 6.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.58 6.56 6.940 9 .Lampiran 14.538 .23 6.4x 106 1.118 2 .179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.402 8 a R Squared = . 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.000.28 6.50 3 hari HEA 6.292 (Adjusted R Squared = .118(a) df 2 Mean Square . N 91 .04 6.6 x 106 1.285 6 .6x 106 1.6 x 106 5.20 6.2167 6.7 x 106 1.354 363.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .538 1 363.1 x 106 2. .239 7658.8 x 106 1.73 6.239 Sig.354 .9 x 106 3.20 6.059 .4 x 106 log CFU/g 6.000 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .4967 .3533 6. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3. b Alpha = .047 363.

403 2.5x 107 7.100 479.9 x 106 5.76 7.6 x 106 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6. N 3 3 3 1 6.74 7.38 6. .05.000 .692 Sig.4200 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . b Alpha = .439 12.66 7.000 .Lampiran 15.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.76 6.007 476. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.84 7. 92 .403 1 476.8 x 107 4. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.88 7.007 .526 2 1.100.8 x 106 3.4 x 106 5.597 6 .123 8 a R Squared = .000.8400 1.5 x 107 5.6 x 107 7.263 F 12.42 7 hari 7.263 .57 3 hari NA 7.56 6.692 4787.809 (Adjusted R Squared = .5667 2 7.526 9 3.9x 107 log CFU/g 6.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.526(a) df 2 Mean Square 1.

704 (Adjusted R Squared = .51 7.860 7.150 2901.0x 107 9. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .3 x 106 6.75 6.081 . b Alpha = .2 x 108 4. N 3 3 3 1 6.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.05.7067 7.56 6.000.9 x 106 3.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2. .000 .143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.202 F 7.6 x 106 5.412 8 a R Squared = .403(a) df 2 Mean Square 1.4067 7.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.94 8.34 7.085 9 3.5 x 106 5.60 7.4067 2 7.168 491.674 1 487.026 487. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.77 7.81 6.8 x 107 2. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3. 93 .4x 107 log CFU/g 6.026 .150 Sig.008 6 .403 2 1.9700 .71 3 hari PCA 7.674 2.168.2 x 107 8.41 7 hari 7.Lampiran 16.202 1.

818 2 .909 .410 9 2.952 6 .5 x 107 1.4 x 108 1.08 8.159 588.000.99 8.4333 2 8.05. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.9 x 108 8.15 8.818(a) df 2 Mean Square .0 x 107 5.43 3 hari NA 8.15 Rata-rata (log CFU/g) 7.640 1.8 x 108 1.74 7.000 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . b Alpha = .909 F 5.041 585.784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.34 7 hari 8.716 5.3367 8.4300 1.62 8.727 Sig. 94 .5 x 107 9.041 .542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.46 7.727 3689.770 8 a R Squared = .000 .Lampiran 17.159. N 3 3 3 1 7.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.48 7.640 1 585.2 x 108 2. .656 (Adjusted R Squared = . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.2 x 107 4.4 x 108 log CFU/g 7.93 8.

124 366.000.0050 .330(a) df 2 Mean Square .334 2956. b Alpha = .678 6 .124.385 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.165 .988 1.00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .977 . 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.000 .95 8.8 x 107 1.231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.165 F 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.18 8.Lampiran 18.83 8.48 7. .5 x 107 1.4800 7.0 x 107 1. N 95 .371 3 .385 365.977 1 365.78 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .20 7.702 5 a R Squared = .330 2 .471 (Adjusted R Squared = .69 7.05.9 x 107 6.9450 8.6 x 108 4.334 Sig.5 x 108 log CFU/g 7.