SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

Institut Pertanian Bogor. dan bimbingan kepada penulis. nasihat. 5. Mama dan papa yang sangat kucintai. do’a. Penyusunan skripsi. Om Agung. arahan. Fakultas Teknologi Pertanian.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang.. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Dra. Institut Pertanian Bogor. Nugraha Edi Suyatma. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. Dr. STP. 4. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. 6. Ir. i . Dr. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. Harsi D. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. 7. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Cici Midah. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 2. dan dukungan kepada penulis. 3. Fakultas Teknologi Pertanian. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan.

Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya.8. Adik seperguruanku : Prima. Hesti. 12. Nina N. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Pak Sidik. Aji. Dedeh. Muji. Pak Rojak. 10. Tjan. Peye. Reni Setiawati. Mas Edi. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. ITP lainnya. Sisi. Harist. Mba Wid. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. 14. 9. Juli 2009 Penulis ii . Ikhwan. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Olo. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Tiu. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Acuy. Rela. 13. Rizki. dan Mba Dhenok). Umam. 15. Septi. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. K’Nanang. dan Abigail) atas semangat. Marina. bantuan dan kerja sama selama penelitian. Teman-teman ITP 42: Fera. Upik. Mbak Ari. Bogor. K’Aris. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Venty.☺ 11. Icha. Riska. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Resna Nur Apriani. Nanda. Meta dan Oxi 18. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. Bu Sari. Jihan. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Atus. Mba Ida. Teman seperjuanganku: Marcel P. Pak Wahid. 17. Midun. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. dan teknisi Lab. Terimakasih atas kebersamaannya. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Mbak Via.. Indri. 16. Wiwi. Terimakasih atas bantuannya. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Rika.

..………………………………. PENDAHULUAN……………………………………………………………….......... D. DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………. 18 III.. B... viii I. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………... 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2.. TUJUAN PENELITIAN……... F....1.... MIKROBIOLOGI DAGING SAPI…………………………………………. A.... LATAR BELAKANG………………………………………………………..…………………………………………. 1...... METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………... Penelitian Tahap I………………………………………………………. PEMBEKUAN……………………………………………………………….. DAFTAR ISI………………………………………………………………………... PENDINGINAN……………………………………………………………. B. C.. Pengambilan Sampel……………………………………………….. 20 B... 16 G. 16 3..... DAGING DAN DAGING SAPI…………….. II. DAFTAR TABEL…………………………………………………………………........... 1... 21 22 22 23 1............ Analisis Salmonella……………………………………………….............. Analisis Total Mikroba…………………………………………... Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………. MANFAAT PENELITIAN…………………………………………………... METODE……………………………………………………………………...... C.. Penelitian Tahap II……………………………………………………….......... SALMONELLOSIS.……………………………………………………………. 1.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………...... A..3.........2.............. 1..... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN….. BAHAN DAN ALAT…………………………………………………….. Suhu Pembekuan………………………………………………………….. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH………...... E........ 28 iii .. SALMONELLA………………………………………………………………....... 20 A... Jenis Pembekuan…………………………………………………………. 24 2..

.......... Total Bakteri....... DAFTAR PUSTAKA................ VI.................... 2................2...................................... Persiapan Kultur Uji Salmonella spp........ B.....4..... Total Bakteri....................…………………… 2......... 1.................. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp............. SARAN................................. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi..............................5.......................2.. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………................... KESIMPULAN................... Konfirmasi Kultur Salmonella spp.................................. Konfirmasi Kultur Salmonella............................... Analisis Total Mikroba…………………………………………………......... Pengolahan Data……………………………………………………....... 2................. Pada Daging Sapi).... 3..1............................... Penyegaran Kultur…………………………………………………................... Total Bakteri................................................... Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp........................................... HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………......... 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN......... 2......3........ Pengambilan Sampel……………………………………………………...... dan Total Mikroba............... B............ 31 1........................ iv .. 2........... Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling....... dan Total Mikroba pada Daging Sapi)...……………………… 2..........................3............................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN A..... Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. A..... Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling.. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp...................................................2......... 2. 31 2...1... dan Total Mikroba.............. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.............................. V..................... IV...... 2......................................................

..........................5 °C......... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000........................................... Tabel 11................... Komposisi Kimia Daging Sapi............... Persentase Salmonella spp.. Tabel 2.................... Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging... Koleksi Sampel Daging Sapi............................................. 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ................................. Tabel 3.......... Tabel 10....................... Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella………………………………...................... Tabel 5...................................................... Tabel 8....................................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.......................................... yang Dapat Diisolasi pada Sampel.......... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat....................... Tabel 4............................. Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA………………………………………............ Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25.................................................................. Tabel 9................... Tabel 12....... Tabel 7..... Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………... Tabel 13.. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan..................... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)................ Tabel 6.......

.......................................................... Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit.......... Gambar 6.... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp......DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1............................................................................................................... Gambar 17....................................................... Gambar 16.................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)............................................. sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)............... BSA........ (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)................................ Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA.. sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C).................... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional....................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA............................................... Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA............. 38 Gambar 9... 38 34 37 33 22 Gambar 8............................ Gambar 10.. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)..... Perubahan jumlah sel Salmonella spp..................... dan HEA…………… Gambar 12........... Gambar 3... Hasil Positif pada Media TTB dan RV....... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.. Gambar 15................ Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling...................................................... 33 Gambar 4....... Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth..................... Gambar 5............................................. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2..................................... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II... Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA.. 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi ......................... Gambar 13...... Gambar 7......................... Gambar 14..................................................

.......................... 55 Gambar 19........................................................................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C)................. 58 57 vii ................ Perubahan jumlah sel Salmonella spp................... Gambar 20........................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp...................................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp......... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)..................Gambar 18............................... sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)....

.. Lampiran 7. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 6. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Lampiran 13. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….... Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA………. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth………………………. Lampiran 4.. Lampiran 8. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E. Lampiran 10.. Blangko analisa API 20E Test……………………………………….. Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi…………….. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 5..... Lampiran 11...... Lampiran 2.. Lampiran 9. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii . (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Lampiran 3..DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.....

(tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Lampiran 18. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. 95 94 93 92 91 ix . Lampiran 16. Lampiran 17. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….

yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. 2000).608 harus dirawat dan 553 meninggal (30.BAB I PENDAHULUAN A. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan..5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. Dari aspek mikrobiologi. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). 15.4 juta kasus.. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. 2005). suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. radioaktivitas. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. 1999). LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. 1 . kimia. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. maupun mikrobiologi.

Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi. Di Indonesia. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. Secara mikrobiologis. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. Pada kenyataannya. terutama disebabkan oleh mikroorganisme. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.3-6. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan.5). Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. bahkan bertahun-tahun.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. 2 .

Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. C. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. 3 . penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan.B. Selain itu. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor.

hama tanaman) dan manusia. hati. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. Selain itu. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. sendi. yaitu sekitar 0. salad dressing.0 – 5. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. 2003).. daging sapi. ikan dan hasil olahannya. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1. 1999). Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. mayonnaise. 2005).BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. 2005). Salmonella Anatum. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. daging ayam. berbentuk batang. susu. 2005). serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa.0 µm (Bell dan Kyriakides. tidak membentuk spora. Salmonella berukuran relatif kecil.. misalnya bakteri pembusuk. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. empedu. Oleh karena itu. dan feses (Jay et al. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. 4 .5 x 2. Dalam studi di rumah pemotongan babi. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif..7 – 1. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. dan makanan lainnya (Jay et al. reptil. Salmonella Sendai.

Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe.5-7.1-9. karena tidak mempunyai flagella. dan jumlah sel. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. 5 .0 dengan pH optimum 6. suhu inkubasi. Pada pH di bawah 4. aw. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al. Paratyphi A b = pengecualian bagi S. . Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi.. Menurut Hanes (2003). Salmonella akan mati secara perlahan. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust. Selain karena tidak memiliki flagella. dengan suhu optimum 35-37°C. komposisi media. Gallinarum dan S. kecuali S. Berbeda dengan Staphylococcus.94 dan pH 4.1. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. 2000). Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. 2005). Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus.Tabel 1.= reaksi negatif a = pengecualian bagi S.5. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. Pullorum.

S. 2005). Paratyphi C. J. Pullorum/Gallinarum pada babi. Typhi. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. S. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. Abortusuis pada domba. S.. (2000) Beberapa serovar dari S.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. 2005). Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C.. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al. S. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella.Y.422 *Sumber : D’Aoust. Paratyphi B. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2.. 6 . S. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Paratyphi A. Tabel 2. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. dan S. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. (2000) di dalam Lund et al. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. dan S. Menurut (Jay et al.2°C untuk Salmonella Typhimurium.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al.

Enteritidis tikus. sapi. babi. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. unggas. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. enterica serovar (atau ser. Dublin dan S. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. domba.Abortusequis pada kuda. choleraesuis serovar (atau ser. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. dan B. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. Pang et al. Misalnya Salmonella enteric subsp. 1999).3 milyar kasus dengan tiga 7 . tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Serovar S. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. 2000).) Montevideo (D’Aoust. Typhimurium dan S. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Serovar S. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. kuda.

dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. 1963). Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella.juta jiwa meninggal. C. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. 2000). Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . sakit perut. batuk. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. 2003). SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. konstipasi. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. 1999). Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. dan demam yang meningkat. 1999). sakit perut. demam.

Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C.5°C. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. bahkan sampai bertahun-tahun. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. Salmonella Typhi. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25.air yang rendah. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Menurut D’Aoust (2000). Adaptasi S. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 . Salmonella Gallinarum. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Tabel 3. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington.

8 19. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.0 90.1 28 11. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25. 10 .0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al.0 55.4 22.0 245.2 4.0 93. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.0 17.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.2 92 5. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991).0 9 21.6 16.0 128. hidung.2 23.1 50 3.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.0 42.0 134.0 5 27.9 8.5 29.5 31.5 33.5 45.8 17.0 92.0 36.0 45.3 38.0 79.5 2.8 100.3 10.86 38.0 95. Tabel 4. (2005) D.0 118.6 2. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.9 14.3 4.0 34.0 205.0 118.5 87.5 21. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.7 14 11. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.5 29.0 52.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.5 167.0 270 2.3 0. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.0 11.8 24.6 4.

1992). urat. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. moncong. jaringan lemak. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. 1973). Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. yaitu lemak subkutan. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. dan kandungan lemaknya. tidak termasuk bibir. sedangkan daging tidak mengandung tulang. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. dan lemak intraselular. kondisi hewan. proses pengawetan. serabut elastin. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. metode pengepakan.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. mineral. dan abu. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. 11 . Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. penyimpanan. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. kulit. lemak intermuskular. lemak intramuskular. jenis daging karkas. kepala. dan jaringan otot spesial. dan jaringan ikat. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. jaringan otot licin. garam. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya.

5 25. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.4 62. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.5 2. antibiotik. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik. pakan termasuk bahan aditif (hormon.2 2.7 1.020.2 2.2 992.2 57. dan mineral).3 235.3 173.8 43.3 341.062.817. 1998).0 63.7 38.1 50.2 196.2 779.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.4 44.1 21.5 307. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.6 47.Tabel 5 .4 846.5 918.3 57.069.0 2.6 296.4 2005 358.0 0.4 48. bangsa. dan stres (Soeparno.169.3 24.1 22.6 2.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.0 Tahun 2006 395.9 2007 418.08 0 66.8 198.3 2.9 2.9 65.2 45.6 40.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 . umur.8 14. jenis kelamin.8 30.1 194.0 69.4 45.0 75.4 1.4 84. spesies.7 45.0 0 11 170 2.1 66.7 1. Tabel 6.9 63. tipe ternak.6 301.6 861.5 58.3 349.

bagian yang tersembunyi dari daging. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong.. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. Leuconostoc. 1988). Escherichia. Tabel 7. Campylobacter. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. Micrococcus. Clostridium. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. 13 . Aeromonas. Acinetobacter. saluran pencernaan. penanganan. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). dan penyimpanan.E. Flavobacterium. Lactobacillus. Moraxella. seperti Enterococcus. 2005). tangan manusia. wadah. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. Bacillus.

Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Moraxella. kelembaban relatif. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. Acinetobacter. Alcaligenes. Rhizopus. 2005). Pada sistem biologi. 14 .3-6. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Secara mikrobiologis. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali.5).. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. pH. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. dan Aeromonas. Penicillium. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. Sporotrichum. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. kecepatan reaksi menurun pula. F. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. kapang seperti Thamnidium. Mucor.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi.. Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. dan Chrysosporium. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. 2005). Bila suhu meningkat. Cladosporium.

15 . c. Tahap pertama. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. Pada kenyataannya. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali.. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. 1976). yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. Pada permukaan bahan. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. laju pembekuan lebih lambat. Tahap ketiga. Tahap kedua. b. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. pembekuan berlangsung lebih cepat. 1977). Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. Menurut Johnston et al. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya.Demikian sampai pula sebaliknya. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. 1. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. 1980). suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. sedangkan pada bagian dalam. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama.

sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. dan kandungan nutrien. citarasa. bau.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. Akibatnya. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. 16 . warna. 2000). dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. 3. Seiring dengan penurunan suhu. 2005). sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. 2. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur.. Selama pembekuan. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C.

Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. Tabel 8. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. Selain itu. 4. 3. 2. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. 5. 2000). Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. 17 . perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler.Menurut Lowry dan Gill (1985).

meningkatnya viskositas di dalam sel. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. dan media yang digunakan. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. suhu pembekuan. lama pembekuan. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. kecepatan pembekuan. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan.coli. Jika keadaan ini berlangsung terus. rangsangan akibat kejutan dingin. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Pada pembekuan cepat. perubahan konsentrasi elektrolit sel. kecepatan thawing. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi.. perubahan pH. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. G. denaturasi protein sel. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. 1977). Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. 2005). Apabila pembekuan cukup lambat.Bakteri Gram negatif seperti E.

2000). Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . Apabila suhu bertambah tinggi.1. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. 2. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi.5 °C. maka pendinginan tersebut semakin baik. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Tabel 9. 19 . 4. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Semakin rendah suhu. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air.

spiritus. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. 4. paraffin cair (mineral oil) steril. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. 2. dan Urea Broth. safranin. larutan lugol. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. alkohol 70 % sebagai desinfektan. BAHAN DAN ALAT 1. Nutrien Agar (NA). ATCC 14028. 20 . NaOH. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. Hectoen Enteric Agar (HEA). Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. 3.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling.

B. stomacher. neraca analitik. botol semprot. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . gelas ukur. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. ose mata bulat dan lurus. bunsen.5. refrigerator dan freezer. oven. mikropipet dan tipnya. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. pipet Mohr. tabung reaksi dan raknya. plastik HDPE steril. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. erlenmeyer. cool box. gelas piala. bulb. cawan petri. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. tutup kapas. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. inkubator 35 °C dan 42 °C. dan aluminium foil. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. vorteks. analisis total mikroba. batang pengaduk. pisau. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1.

Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. H7.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. Penelitian Tahap I 1. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. sampel yang diambil berupa daging sapi potong. 2003). Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. dan H14 setelah dibekukan serta H0. H3. dan total mikroba pada H0. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution.1. H3. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. Pada pasar tradisional. total bakteri. H10. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1. 22 . sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella.

Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. 1. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis.2. Setelah agar membeku. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. Tabel 10. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. cawan 23 .

Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril.3. c. 24 . antara lain: a. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. b. 2007) 1. Setelah inkubasi. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001).3. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni.1. Analisa Salmonella (BAM. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung).

Sebelum digores. koloni berwarna biru kehijauan. koloni berwarna coklat. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. kadang tampak berwarna kilau metalik. yang disebut halo effect. 25 . Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c.3.3. Sebanyak 0. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.1. abu-abu atau hitam.2. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. Pada media HEA.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. Pada media XLDA. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Hektoen Enteric Agar (HEA). Setelah inkubasi. 1.3. Pada media BSA. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar.

jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. Pada media BSA.Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. Hektoen Enteric Agar (HEA). Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). b. Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob.3. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a.4. bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam). Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Tanpa pembakaran lagi. tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. Pada media HEA dan XLDA. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . 1. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media.

warna tetap orange). sedangkan mikrotube dengan kode LDC. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. ADH. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml.3.3. VP. 1. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. Mikrotube dengan kode CIT. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. ODC. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Setelah diinkubasi.5. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. 1.6. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube.

lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1.1. Di bawah 28 .mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. ATCC 14028 (BAM. Setelah dicuci kembali dengan akuades. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Penelitian Tahap II 2. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. Setelah film kultur siap. 2. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan.

ke-7.3. ke-3.2. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. ke-10. Setelah itu kultur uji siap digunakan. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. Setelah diinkubasi selama 24 jam. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. digores langsung pada NA miring yang baru. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. 2. Setelah diinkubasi. 29 . 2. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB.4. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam. 2. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al.. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. total mikroba. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. total bakteri. Perhitungan jumlah Salmonella. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. 2. 2001). dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA.. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13. Selain jumlah Salmonella spp. ke-3..5. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling.0. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. 30 .

Tabel 11.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pada Daging Sapi) 1. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling.

Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6. 32 .41 sampai 7. dan Gambar 5. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional.34 log CFU/g. Gambar 4.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia). daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2.rata total mikroba sebesar 5. 2.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut. misalnya dengan penambahan es batu. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.49. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. 2003). sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.89. Umumnya.68 sampai 8. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0.

Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .

82 sampai 7.15 log CFU/g. Sedangkan pada supermarket. penanganan daging umumnya lebih higienis. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional.Gambar 5. 34 . Penanganan yang kurang higienis.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Gambar 4.80. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4. Berdasarkan Gambar 3.

standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5. Isolasi Salmonella spp.Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama. c=3. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Selain itu. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. m=105 dan M=106.00 log koloni/g. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. ikan dan hasil olahannya. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4.106 CFU/g. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al.34 log koloni/g. 35 . daging ayam. Secara keseluruhan. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob.. 3. tangan pekerja. 2005). 2005).41 sampai 8. Namun menurut ICMSF (1986). Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan.. daging sapi. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4.

Pada tahap pra pengkayaan. media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). 1995). dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. 2009). Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Pada media TTB. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5. Pada media TTB.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. karbon. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Selain itu. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). 1989). 36 .

kadang tampak berwarna kilau metalik. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. abu-abu atau hitam. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.keseluruhannya menunjukkan hasil positif. 2007). 37 . yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). yang dinamakan halo effect. Gambar 6. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9.

Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.Gambar 7.org) 38 .prise-pcp.

` Pada beberapa cawan berisi media HEA. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. XLDA. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. Gambar 9. tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. XLDA.. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . Namun setelah diinkubasi. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk.

24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 .78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S). Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12.18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam. Gambar 10. Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB.

tipikal (3. media HEA menunjukkan hasil 28. BSA. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella.00 10.86% dan media BSA sebesar 10. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.67 0.18 17.24 37.50 27. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22.00 90. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29. Tabel 12.78 3.33 22.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.29%.00 % atipikal 43. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.67 60. dan HEA.00 100.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .67 26. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37.33 73. dan BSA.33 36.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.67 96. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA. XLDA.33 3.

Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008).45%. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27.4% dan media BSA sebesar 22.miring. dan HEA Namun. BSA. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 .77%. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). Gambar 11. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. sedangkan pada media XLDA sebesar 24.

dari beberapa studi pada hewan. 1998).. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53.digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi.33%). diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease.52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. Selain itu.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. 1995). karena spesies Salmonella merupakan urease negatif.1). Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. sedangkan data 43 . diketahui bahwa media RV (68. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan.

Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. Setelah diperoleh satu koloni terpisah. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada. 99. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. Gambar 12.. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis. dengan id.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3.33%) merupakan Salmonella spp.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 .

pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. Salmonella spp. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5.teridentifikasi sebagai Salmonella spp.67%. Hasil Identifikasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. dengan id.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . 1 2 Keterangan: 1. Bukan Salmonella Gambar 13. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. 89. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16.4% (excellent identification). Persentase Salmonella spp. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. Tabel 13. 9 dari 15 sampel (66. Sisanya. ATCC 14028 2.67%) dipastikan bukan Salmonella spp.

Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan. talenan. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. wadah.. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. Pada penelitian ini. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. 46 .5%). 2005). antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. mesin giling. peralatan yang digunakan seperti pisau. tingkat isolasi Salmonella spp.

Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. Secara mikrobiologis.. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Setelah diujikan pada API 20E. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1.9% (excellent identification). Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor.B. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. 2. Total Bakteri. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator.

915 (p>0. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. Gambar 14. Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.05). Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu. namun berdasarkan uji statistik.1. Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.tersebut. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA. 2.

Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp.05 (p>0. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Selain itu. 49 . penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0.. Namun berdasarkan uji ANOVA. tangan pekerja.46 log CFU/g.. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Total Bakteri.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan.2. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. 2000). 2005). luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. 2. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8.. total bakteri. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling.05). Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund.

cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. jumlah koloni Salmonella spp. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp.175 (p>0. selama empat belas hari pembekuan tersebut. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g.Gambar 15. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp.05).148 dan 0. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . Berdasarkan uji ANOVA. pada suhu rendah.

Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. sebesar 3 log CFU/g.Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. (1998). sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . sebesar 6 log CFU/g.5°C selama 270 hari. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Menurut Craig et al. Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Gambar 16.

jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Dari Gambar 17 dapat 52 . Namun. sebesar 3 log CFU/g. total bakteri. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. Pada media NA. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel.34 log CFU/g.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g.05).305 dan 0. sebesar 3 log CFU/g. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1.754 (p> 0..Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri.87 log CFU/g.

Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). kapang. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. Gambar 17.dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA.

Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington.05). ke-3 dan ke-7. perubahan pH. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. 2005). Total Bakteri. rangsangan akibat kejutan dingin. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. 2. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp.. 54 . meningkatnya viskositas di dalam sel. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. Salmonella Enteritidis. perubahan konsentrasi elektrolit sel. Salmonella Typhi. Salmonella Anatum. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. Salmonella Typhimurium. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. bakteri Salmonella spp. jumlah total mikroba. dan kerusakan metabolisme (Jay et al.. dan jumlah total bakteri. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25.5°C. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Salmonella Gallinarum. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan.3. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0.. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g.metabolisme. denaturasi protein sel.

selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. Gambar 18. sebesar 6 log CFU/g. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. cenderung menurun. pada hari ke-0 dan ke-7. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp. jumlah sel Salmonella spp.05). tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. jumlah sel Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Perubahan jumlah Salmonella spp. dilakukan dengan menggunakan media HEA. 55 .354 (p>0. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling.

dan terhambat pada suhu <7°C. Demikian pula sebaliknya. selama tujuh hari pendinginan. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali.26 log CFU/g sedangkan 56 . laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. Menurut ICMSF (1996). sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. cenderung terhambat. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp.Penurunan jumlah Salmonella spp. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. Pada penelitian ini.

sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1.84 Gambar 19.71 6. sebesar 6 log CFU/g.42 7.57 7. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7.041 (p≤0.52 log CFU/g. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.00 log CFU/g.41 7. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0.05). Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1.27 log CFU/g. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 .

Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. Gambar 20. Acinetobacter. dan Moraxella. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Namun menurut ICMSF (1981). Menurut Fardiaz (1992). Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . Aeromonas. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Micrococcus. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna.

05. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. (1998). Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. protein. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. cspC. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. dan cspH. 59 . Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. cspB. Menurut Craig et al.Achromobacter. cspE. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella.

89 log CFU/g. perubahan jumlah total mikroba. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. dengan id.05). dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0.34 log CFU/g. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. 89. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. dengan id.4% (excellent 60 . Kemampuan bertahan Salmonella spp.49. Selama pendinginan. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp.67%. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6.85. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g adalah 0. yang tidak signifikan (p>0. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. 99. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp.05) pada uji ANOVA. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). sebesar 6 log CFU/g.

Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. jumlah total bakteri. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. 61 . Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir.05).. . Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp.27 log CFU/g. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. B. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Berdasarkan uji statistik ANOVA. dan jumlah total mikroba. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. sebesar 6 log CFU/g (p>0. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut.

W. BAM (Bacteriological Analytical Manual). http://www. Foodborne pathogens: Hazard. Injured Bacteria. J.fda. Baird-Parker. 62 . Bell. dan P. risk analysis and control. Count. Fakultas Teknologi Pertanian. McClure. 2007. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. C. Maryland. 2003. Fanelli. M. BAM (Bacteriological Analytical Manual).fda. 2003. Boyle. Di dalam: Bryan. Inc. F. (Eds. J. (eds. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. dan P. 1979. Riemann. Di dalam: Lund. 2001. Institut Pertanian Bogor. Blackburn.fda. Microbiol. D.. Dewan Standarisasi Nasional. New York. dan H. Cambrige.DAFTAR PUSTAKA Agustin. B. P. Gaithersburg. L. Academic Press.cfsan. 2004. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. G. Aspen Publishers. http://www.html (12 September 2008). 2003. Woodhead Publishing Limited. C.html (12 September 2008). Gould..). 144: 697-704. L.gov/~ebam/bam-5. Foodborne pathogens: Hazard. C. 1998.. P. J. Jakarta. H.gov/~ebam/bam-1. dan M.). Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. E. Salmonella. 2003. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. J. C. McClure. Woodhead Publishing Limited. Kyriakides. risk analysis and control. Aerobic Plate http://www. K. BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2000.gov/~ebam/bam-3. M. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. Di dalam: Blackburn. Francis. Bernard. Craig. Riemann.cfsan. M. Salmonella. M. S. Cambrige. England. dan A. Salmonella Infections. 2000. England.cfsan. Gallagher. Badan Standarisasi Nasional. F. Bryan. T. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. D.html (12 September 2008).. Bogor. Skripsi. J.

http:jama. Westport. Techonomic Publishing Company. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. Inc. Andjaya. Connecticut.id/bank%5CTabel_5_1. dan L. IPB. 2000. Desrosier. Di dalam Cary. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. Institut Pertanian Bogor. Eley. 2000. Connecticut. S. London.). A. 253 No 21. R. N. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum.pdf. Dewanti-Hariyadi. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.. Di dalam: Eley.Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bogor. R. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. C... Aspen Publishers. Direktorat Jenderal Peternakan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Telur. L. The Journal of the American Medical Association.P. dan P. Bhatnagar. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. PAU. Dupont. Vol. J. Baird-Parker. Salmonella. D. AVI Publishing Company.. Cancaster. W. Salmonella. Y. N.. H. J. E. 1981. 1977. Linz. Maryland. 2001. Fakultas Teknologi Pertanian. W. Jakarta. Inc. Desrosier. Foodborne Bacterial Pathogens.org/cgi/content/abstract. Desrosier. Del-Portillo.D’Aoust. 1977. AVI Publishing Company. Tressler. J. 1992. Inc. Nuraida.. 2008. The Technology of Food Preservation. D’Aoust. G. dan J..go. 26 Februari 2009. Westport. G. T. dan D. J. (ed. Di dalam: Lund. Gould. W. Penerbit Bhratara Karya Aksara. L. C. Inc. 63 . ditjennak. USA. Dickens.amaassn. M. dan D. Gaithersburg. Chapman & Hall. R. Fardiaz.Y. B. Marcel Dekker. 1992. (Eds. Johnson. Other Bacterial Pathogens. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. New York. M. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). A. Microbial Food Poisoning. W. Suliantari. F. 1989. 1985.). N. Pennsylvania. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Produksi Daging. Di dalam : Doyle. K. N.

Sherrod. Herbert. The Microbiological Safety and Quality of Food. 2nd ed. 26: 364-358... Aspen Publishers. Marcel Dekker.. International Handbook of Foodborne Pathogens. G. S.M. M. O. Marcel Dekker. Nutrition and Microbiology.C. Maryland.. Hammack. Georgala. Morth.B.Gould. Sutherland. Pergamon Press. I. Modern Food Microbiology Seventh Edition. New York. S. L. 2005. Inc.. Loessner. New York. D. dan G. R.. Inc.Fennema. 1986. dan K. Andrews. W. M. dan P. D. 1981. J. M. University of Toronto Press. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. Westport. In The Food Science. D. Sherrington. 64 . Cold and freezer Storage Manual. Food Prot. 2003. J. A. 1978. T. W. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. Inc. P. D. J. M. Microorganism in Foods 2. 1963. 2000. Oxford. An introduction to Food Science. Golden. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food.C. and W. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Food Re. M dan K. Mc Graw Hill Book Co. Baird-parker. AVI Publishing Company.Golden. B. New York. Springer Science and Bussiness Media Inc. Di dalam: Jay. A. June. D. 1948. Bier. Relative effectiveness of selenite cystine broth. Toronto. R. 1981. Appl. Nontyphoid Salmonella. tetrathionate broth. J.. . USA Gunderson. Gaman. Hanes.. F. Inc. A.. M.C Westhoff. R. Vol.. J. R. M.. J. 2005. P. Food Microbiology. W. dan J.Loessner. Connecticut. Springer Science and Bussiness Media Inc. (Eds). 13:254-263. dan A. D. Rose. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. P. Hurst. Di dalam: Miliotis. M. T. 1999. 1980. A. 1976. H. dan E. 2000. ICMSF. D. Microbial. H. USA Hallowel. Di dalam: Jay.. Gaitehersburg.W. 62:16-21. Amaguana. Powrie. Frazier. Di dalam : Lund. J.. E.

Maryland. S. Baird-Parker. M.. dan C. dan G. J. Modern Food Microbiology Seventh Edition. E. dan D. Roger dan G. Lowry.. 2000. Freezing.. D. J. Gill. C. Inc. B. USA Johnston. . Loessner. Bogor. Turtle Co. T. K (ed. Merkel. V . Shepiro. Tauxe.. S.Diets. Di dalam: Robinson. Microbiology of Frozen Foods. W. England. . R. J. M. L. The Microbiological Safety and Quality of Food. Food related illness and death in united States Emerg. 2000.. I. J.Gould. 1968. Chapman and Hall. Kendall Hunt Publishing Company.C. R. http:/www.. McCraig. Lawrie. Elsevier Applied Science Publishers.. Microbiological Spesifications of Food Pathogens.. PAU. Springer Science and Bussiness Media Inc. L. P. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. D. Nicholson. T. D. Dis 5: 607-625. Liston.. 1991. B. Low Temperature Growth of Salmonella. Tokyo. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. A. 1996. 1994.M. A. Maryland. Aspen Publisher. Jay. C. R. Griffin. Muchtadi. dan R. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. V. D. dan G. Slusther. Microorganism in Foods 5. J. Vol II. . 1989. Stroud. M. F. Food Chemistry. Teknik Sampling. IPB. L. J. W. dan J. B. T. M.usu. Golden. Bresee. P. M. 2000. Mead. A. Hedrick. 1973. Forrest. H. Meat Science. . Meyer. Nasution. 2003. A. Baird-parker. R dan Sugiyono. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. A. J. M. dan R. Aberle. Infect. London. Prnciples of Meat Science. Iowa. USA. Judge. 1992. R. Inc.ICMSF.). Aspen Publishers. O.ac.W. 2005. Bahan Internet. The Microbiological Safety and Quality of Food. Pergamon Press. C. 1999. F. Charles E.id/ 65 . P. Gould. London. 1985. Gathersburg. Di dalam : Lund. 33:641-645. Matches.. Gaitehersburg. Food Sci. Lund. B. Vol. Lund. H.

dan Sukamto. Ray. Fundamental Food Microbiology. Bhutta.Oxoid Manual. E. http://journals. Sekolah Pasca Sarjana. Ulusu. 1 Salmonella. 1998. 1995. Microbiol.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Linn. F. 7th ed. Ruslan. CRC Press. T. 1999. dan L. N. Supardi. 1997. B Finlay. Penerbit Alumni.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. Institut Pertanian Bogor. B. Fakultas Teknologi Pertanian. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. Bogor. 2003. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Soeparno. Z. Ilmu dan Teknologi Daging. L. Fakultas Teknologi Pertanian.. Popoff. Bandung. 3 (7):253-255. B. 1995. 2nd Ed. dan M. Minor. Altwegg. 66 . Pang. Yuliatin. 2008. Vol 31: 283290. Bogor.pdf (25 April 2009). A. 2001.gov. Boca Raton.” J. Sylviana. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. J. 2008. I. Cold Shock proteins. Sci. Yogyakarta. Monograph No. M. Med. Foodborne Pathogens. Universitas Gajah Mada Press. Institut Pertanian Bogor.tubitak. Bogor. 2001. Paris. Tesis. Institut Pasteur. Y.. N. Skripsi. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. dan Tezcan. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. F.

Lampiran 1. Blangko Analisa API 20E Test 67 .

8 x 106 6.Lampiran 2.8 x 105 2.60 6.0 x 104 3.89 7.9 x 10 5.6 x 104 7.11 7.7 x 106 1.6 x 105 3.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.41 6.3 x 10 1.84 5.0 x 106 1. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.0 x 107 4.00 4.91 6.41 5. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.8 x 10 1.0 x 106 2.57 6.58 6.26 5.8 x 106 8.70 68 .30 7.1 x 105 7.83 7.28 7.

1 x 106 5. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.1 x 104 1.6 x 107 4.2 x 108 4.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.72 7.9 x 106 1.34 7. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.65 7.4 x 106 2.6 x 10 5.38 4.65 69 .15 6.77 6.15 6.2 x 10 1.4 x 10 4.68 4.5 x 107 5.00 6.82 6.4 x 107 4.Lampiran 2 (Lanjutan).96 7.64 7.8 x 106 9.4 x 106 6.32 6.0 x 107 2.75 6.

10. 1. 13. 7. 9. 15. 8. 12. 3. 2. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 4. 11. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 14. 6. 5.Lampiran 3.

99.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77. 89. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 89. 99.9% 71 .9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.Lampiran 4.

Lampiran 4 (Lanjutan). Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 .9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89. 99.4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.

LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 73 . AT = atipikal.Lampiran 5. B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal.

B= Basa (Merah). Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 74 . Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan).

Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 75 . LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No.

LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar. B= Basa (Ungu) 76 . TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 77 .

LIA: A= Asam (kuning). AT = atipikal. B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. TSIA : A= Asam (kuning). Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 78 . Slant = permukaan agar.

TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). LIA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 79 . Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar.L IA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 80 .Lampiran 5 (Lanjutan). AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning).

B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar.L IA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 81 . AT = atipikal.

Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal.L IA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 82 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar.

Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.589 1 243.058 (Adjusted R Squared = -.915 .3950 6.05.679 3 . b Alpha = .570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.021 F .4 x 106 5.46 6.092 Sig.64 Rata-rata (log CFU/g) 6.721 5 a R Squared = .042 2 .15 6.77 6.042(a) df 2 Mean Square .000 . . N 83 .021 .Lampiran 6.092 1075.2 x 106 5.9 x 106 1.589 .1 x 106 7.4 x 106 log CFU/g 6.226.915 243.526 .700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.6 x 105 4. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.71 5.39 6.88 6.4600 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000.310 6 .226 244.2600 6.26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .08 6.

b Alpha = .2 x 103 7.465 9 a R Squared = .45 3.320 4 . Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.86 3.000 .89 3. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .029 131.292 2. 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.4900 3.687 (Adjusted R Squared = .145 5 .334 .065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.029.3 x 103 6.7 x 103 1.000.8850 .32 3.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.05.49 3.750 4516.4850 3.67 3.8 x 103 log CFU/g 3.4 x 103 2.799 10 .76 3.7950 3.320(a) df 4 Mean Square .080 .8 x 103 3.26 Rata-rata (log CFU/g) 3.8 x 103 5. N 84 .Lampiran 7. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .79 3.65 3.334 1 131. .91 3.4650 3. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.148 .5 x 103 4.83 3.080 F 2.7 x 103 2.1 x 103 4.750 Sig.49 3.53 3.46 HEA 131.

4 x 106 1.179 F 2.080 9 a R Squared = .5 x 106 5.000.462 5165. .175 .769 .6350 .02 HEA 375.1 x 106 1.26 5.462 Sig.1 X 106 3.000 .87 5.15 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . 85 .8750 5. N 2 2 2 2 2 1 5.849 10 1.49 6.716(a) df 4 Mean Square .0200 6.8 X 106 7.0 x 106 log CFU/g 6.073.716 4 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.9700 6.179 .9700 6.364 5 . Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.1500 6.1 X 105 1.05.8 X 106 1.04 6.920 2.04 5.64 6.367 .Lampiran 8.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.97 6. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .08 6.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.769 1 375.86 6.073 376.1500 2 5.54 6.26 6.2 x 106 1.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.3 x 105 1.00 Rata-rata (log CFU/g) 6. b Alpha = .663 (Adjusted R Squared = .0200 6.73 6.

269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6 x 106 8.3200 6.353 5 .76 6.8 x 106 1.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.476 5788.8 x 106 2.216 .56 5.2300 6.034 F .05.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.034 .754 .32 6.135(a) df 4 Mean Square .882 .57 6. N 86 .4550 6.0 x 105 log CFU/g 6.000 . b Alpha = .4100 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.704 10 .38 6.000.26 6.276 (Adjusted R Squared = -.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .53 6.46 6.38 6.216 1 409.4 x 106 1.4 x 106 5.071 409.26 6.8 x 106 3. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.5700 .56 6.6 x 106 2.071.4 x 106 3.Lampiran 9.754 409.41 6.135 4 . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.4 x 106 3. . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .488 9 a R Squared = .38 6.476 Sig.

305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.3550 6.28 6. b Alpha = .56 6.6 x 106 1.5 x 106 3.45 6.200 4 .81 6.31 PCA . 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.5 x 106 log CFU/g 6.Lampiran 10.05.5 x 106 1.8 x 106 1.356 9 a R Squared = .031.52 6.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.200(a) 411.000 .38 6.26 6.67 6.9 x 106 2. N 87 .050 411.031 F 1.562 (Adjusted R Squared = .47 6.27 6.6650 .4700 6.4 x 106 3.050 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.879 10 .305 .522 df 4 1 Mean Square .522 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .18 6. .156 5 411.603 13177.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.8 x 106 1.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .2700 6.4 x 106 2.603 Sig.53 6.3 x 106 6.3150 6.14 5 1.35 6.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

7 x 106 1.000 .538 1 363.38 Rata-rata (log CFU/g) 6. b Alpha = .73 6.35 7 hari 6.05.047.239 Sig.23 6. 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.3533 6.9 x 106 3.118 2 .059 F 1.354 . N 91 .940 9 .059 .4 x 106 log CFU/g 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.801 1.538 .354 363.56 6.4x 106 1.20 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .292 (Adjusted R Squared = .04 6.179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.000.20 6.2167 6.8 x 106 1.1 x 106 2.6 x 106 1.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .285 6 . .402 8 a R Squared = .118(a) df 2 Mean Square .58 6.50 3 hari HEA 6. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.28 6.4967 .Lampiran 14.047 363.6x 106 1. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.239 7658.6 x 106 5.

007 476.439 12.007 .000 .000. N 3 3 3 1 6.76 6.809 (Adjusted R Squared = .38 6.5 x 107 5.Lampiran 15.8400 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.74 7.4 x 106 5.403 2.4200 7.526 9 3.6 x 107 7.692 4787.100.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.56 6.403 1 476.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.5x 107 7. b Alpha = .84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.88 7.100 479.57 3 hari NA 7.8 x 107 4. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .66 7.5667 2 7.597 6 .9 x 106 5.84 7. 92 .9x 107 log CFU/g 6.123 8 a R Squared = .6 x 106 6.76 7.42 7 hari 7.000 .526 2 1. .05.263 F 12.263 .692 Sig.8 x 106 3.526(a) df 2 Mean Square 1.

026 487.34 7.77 7.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.150 Sig.5 x 106 5.3 x 106 6.026 .168. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .75 6.9 x 106 3.860 7.674 1 487.4067 7.000 .403(a) df 2 Mean Square 1.704 (Adjusted R Squared = .60 7.71 3 hari PCA 7. b Alpha = .2 x 107 8.412 8 a R Squared = .081 .97 Rata-rata (log CFU/g) 6. .202 1. 93 .403 2 1.Lampiran 16.6 x 106 5.9700 .150 2901.2 x 108 4. N 3 3 3 1 6.008 6 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.7067 7.8 x 107 2.0x 107 9.000.94 8.4067 2 7.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.81 6.56 6.674 2. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.41 7 hari 7.168 491.202 F 7.4x 107 log CFU/g 6.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.51 7.085 9 3.05.

.000 .15 8.818(a) df 2 Mean Square .15 Rata-rata (log CFU/g) 7.34 7 hari 8.2 x 107 4.08 8.62 8.909 .656 (Adjusted R Squared = .4300 1.818 2 .727 3689.727 Sig.05.8 x 108 1. N 3 3 3 1 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.3367 8.74 7. 94 .952 6 .4 x 108 1.159 588.410 9 2.640 1.4 x 108 log CFU/g 7.041 585.43 3 hari NA 8.159.000.4333 2 8.9 x 108 8.640 1 585.5 x 107 9.000 . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.041 .784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. b Alpha = .0 x 107 5.Lampiran 17.770 8 a R Squared = .716 5.909 F 5.48 7.99 8.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.2 x 108 2.46 7.93 8.5 x 107 1.

00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .000.9450 8.8 x 107 1.165 .78 7.18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.124 366.231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.20 7.330(a) df 2 Mean Square .5 x 107 1.385 365.Lampiran 18.9 x 107 6.977 . N 95 . 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.977 1 365.330 2 .4800 7.371 3 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.988 1.124.678 6 .5 x 108 log CFU/g 7. .6 x 108 4. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .83 8.471 (Adjusted R Squared = .05. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.702 5 a R Squared = .48 7.18 8.69 7. b Alpha = .000 .334 2956.385 .0050 .165 F 1.334 Sig.0 x 107 1.95 8.118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful