P. 1
F09ksa

F09ksa

|Views: 147|Likes:
Dipublikasikan oleh Frank O'ceng

More info:

Published by: Frank O'ceng on Dec 16, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/25/2014

pdf

text

original

Sections

  • A. LATAR BELAKANG
  • B. TUJUAN PENELITIAN
  • C. MANFAAT PENELITIAN
  • A. SALMONELLA
  • B. SALMONELLOSIS
  • C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH
  • D. DAGING DAN DAGING SAPI
  • E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI
  • F. PEMBEKUAN
  • 1. Suhu Pembekuan
  • 2. Jenis Pembekuan
  • 3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme
  • Tabel 8. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat*
  • G. PENDINGINAN
  • Tabel 9. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging
  • METODOLOGI PENELITIAN
  • A. BAHAN DAN ALAT
  • Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II
  • 1. Penelitian Tahap I
  • 1.1. Pengambilan Sampel
  • 1.2. Analisis Total Mikroba
  • 2. Penelitian Tahap II
  • 2.3. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp
  • Pendinginan dan Pembekuan
  • 2.5. Pengolahan Data
  • HASIL DAN PEMBAHASAN
  • spp. Pada Daging Sapi)
  • 1. Pengambilan Sampel
  • 2. Analisis Total Mikroba
  • Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA
  • Gambar 10. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan)
  • Gambar 12. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth
  • Gambar 13. Hasil Identifikasi Salmonella spp. dengan API 20E kit
  • terhadap Salmonella spp. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)
  • 1. Konfirmasi Kultur Salmonella
  • spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba Pada Daging Sapi
  • Giling
  • Bakteri, dan Total Mikroba
  • Total Bakteri, dan Total Mikroba
  • KESIMPULAN DAN SARAN
  • A. KESIMPULAN
  • B. SARAN
  • Lampiran 2. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi
  • Lampiran 3. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. dan bimbingan kepada penulis. dan dukungan kepada penulis. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 4. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. arahan. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. i . 5. Cici Midah. STP. Fakultas Teknologi Pertanian. Harsi D. 6. Dr. Dra.. 3. do’a. Mama dan papa yang sangat kucintai. 7. 2. Fakultas Teknologi Pertanian. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. Institut Pertanian Bogor. Dr. Nugraha Edi Suyatma. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Om Agung. nasihat. Ir. Institut Pertanian Bogor. Penyusunan skripsi. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka.

Ikhwan. Meta dan Oxi 18. Mba Ida. Rela. 16. Tjan.8. 10. Pak Sidik. Juli 2009 Penulis ii . Bu Sari. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. dan teknisi Lab. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. Harist. Terimakasih atas bantuannya. Rika. Icha. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. K’Nanang. Resna Nur Apriani. Mas Edi. Nanda. Pak Rojak. Mba Wid. dan Abigail) atas semangat. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Adik seperguruanku : Prima. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Hesti. Terimakasih atas kebersamaannya. 9.. 14. dan Mba Dhenok). Venty. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Teman seperjuanganku: Marcel P. Peye. Bogor.☺ 11. Jihan. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. Riska. Nina N. bantuan dan kerja sama selama penelitian. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Pak Wahid. Acuy. Rizki. 13. Muji. Olo. Midun. Reni Setiawati. 12. Wiwi. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Tiu. Mbak Ari. Mbak Via. Indri. Teman-teman ITP 42: Fera. Sisi. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. ITP lainnya. 15. Umam. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. Aji. 17. Upik. K’Aris. Dedeh. Atus. Marina. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Septi. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian.

. TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………….1.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR……………………………………………………….. 1... C. B. viii I. Analisis Total Mikroba………………………………………….2.. METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………….. 20 B... 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2...3. II. DAFTAR TABEL…………………………………………………………………... 16 G... 1................ 24 2.... E... DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………….. 18 III. D.. SALMONELLA………………………………………………………………..... METODE……………………………………………………………………... SALMONELLOSIS............ PENDINGINAN……………………………………………………………....………………………………. DAGING DAN DAGING SAPI……………..... Analisis Salmonella………………………………………………... 21 22 22 23 1. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI………………………………………….......... 16 3.. PEMBEKUAN……………………………………………………………….. C... F... 20 A... TUJUAN PENELITIAN……. 1..... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…........ MANFAAT PENELITIAN…………………………………………………...... Penelitian Tahap II………………………………………………………........... 1.. Jenis Pembekuan………………………………………………………….... Suhu Pembekuan…………………………………………………………..... LATAR BELAKANG………………………………………………………... SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH………....…………………………………………. B. Penelitian Tahap I……………………………………………………….. Pengambilan Sampel………………………………………………. A.......……………………………………………………………..... DAFTAR ISI………………………………………………………………………............ 28 iii ..... A. PENDAHULUAN……………………………………………………………….......... Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………... BAHAN DAN ALAT…………………………………………………….....

............. 2..1. Analisis Total Mikroba…………………………………………………......2...................................................... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi.1...... Total Bakteri.............................5.......................... Pada Daging Sapi)...........................................4.................. 3.............................. 31 2....3........... PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp...... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp..... 2. Total Bakteri...... Pengambilan Sampel…………………………………………………….2.. KESIMPULAN............ B....... dan Total Mikroba................................................. Total Bakteri............................ 2............ Konfirmasi Kultur Salmonella spp.............................................2. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)...... iv .... VI.. A.......... 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN............ V............................. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………............ B. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp..... Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. IV......................... KESIMPULAN DAN SARAN A........................................... Pengolahan Data……………………………………………………................................3...................... Penyegaran Kultur………………………………………………….................. 2........................................... Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling. 2............... 1........ SARAN..…………………… 2....... Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp..................................................................................... 2......................... 31 1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling............……………………… 2.. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp.......................... Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………............................... DAFTAR PUSTAKA................................................................ Konfirmasi Kultur Salmonella.......... dan Total Mikroba........

.... Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella………………………………....................... Koleksi Sampel Daging Sapi...... Tabel 11.... Persentase Salmonella spp....................................... Tabel 2...... 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ............................. Tabel 12..................... Tabel 5.. Tabel 6...... Tabel 13............. Tabel 4........................................................................... Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………................... Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan......... Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging......... Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000........ Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat...DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.......................................... Tabel 9............................ Tabel 7.......5 °C............................................................................ yang Dapat Diisolasi pada Sampel............................. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008................... Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25............... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)............. Tabel 3............. Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA……………………………………….......... Tabel 8............... Tabel 10..................... Komposisi Kimia Daging Sapi...........................................................

. 38 34 37 33 22 Gambar 8........................ Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)........... Gambar 13.............. Hasil Positif pada Media TTB dan RV......... Perubahan jumlah sel Salmonella spp........ 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi ............ (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)............... Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11....................................................................................................... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2...........................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1............... 33 Gambar 4.......................... Gambar 6. Gambar 7............................................... Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.............. Gambar 3............................................................. sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)... Gambar 16.............................................................. dan HEA…………… Gambar 12........ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp...................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA.................. Gambar 15............... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional.......... Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit........... BSA...... Gambar 10......... sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C).......... Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA. Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling............. 38 Gambar 9.. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth............ Gambar 17..................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.......................................................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA................ Gambar 5........................................................................................................ Gambar 14....... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)........................ Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II.....................

........ sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)........................ Gambar 20................ 55 Gambar 19........................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp............................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.................................Gambar 18...................... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C).......................... Perubahan jumlah sel Salmonella spp.......................... 58 57 vii .............................................. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C).......................

.. Lampiran 10. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………....... (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Lampiran 12. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……….. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi……………. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………... Lampiran 8. Lampiran 5. Blangko analisa API 20E Test……………………………………….. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 13.. Lampiran 9. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii ..DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1... Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth……………………….. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Lampiran 3. Lampiran 2. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.. Lampiran 11.. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp... Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 7. Lampiran 6. Lampiran 4.....

Lampiran 16. 95 94 93 92 91 ix . (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 17. Lampiran 18. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.

Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis.4 juta kasus.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. maupun mikrobiologi. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. kimia.BAB I PENDAHULUAN A. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. 15.. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. Dari aspek mikrobiologi. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. 2000). Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. 1999).6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan).608 harus dirawat dan 553 meninggal (30.. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. 1 . Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. radioaktivitas. 2005).

penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut.5). Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%).3-6. Pada kenyataannya. Di Indonesia. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Secara mikrobiologis. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. bahkan bertahun-tahun. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. 2 . Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.

C. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. 3 . Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp.B. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Selain itu. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp.

berbentuk batang. 4 . dan feses (Jay et al. reptil. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. salad dressing. hama tanaman) dan manusia. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. hati. 1999). Dalam studi di rumah pemotongan babi. Salmonella Anatum. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. Salmonella Sendai. daging ayam. tidak membentuk spora. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. susu.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. mayonnaise. 2005).7 – 1. Selain itu. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif.0 µm (Bell dan Kyriakides. empedu. 2005). Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. sendi.0 – 5. daging sapi. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung.5 x 2. Oleh karena itu. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. dan makanan lainnya (Jay et al. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. misalnya bakteri pembusuk. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. 2003). Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. ikan dan hasil olahannya. 2005). Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington.. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. yaitu sekitar 0. Salmonella berukuran relatif kecil.. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa..

Pada pH di bawah 4. komposisi media. kecuali S. Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust. Selain karena tidak memiliki flagella. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al. . karena tidak mempunyai flagella..94 dan pH 4.Tabel 1. Salmonella akan mati secara perlahan. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. 2005). Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. dan jumlah sel. Gallinarum dan S. 5 . Paratyphi A b = pengecualian bagi S. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe. suhu inkubasi.1. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. Berbeda dengan Staphylococcus. 2000). dengan suhu optimum 35-37°C. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi.5. Menurut Hanes (2003).= reaksi negatif a = pengecualian bagi S.0 dengan pH optimum 6. aw.5-7. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya.1-9. Pullorum.

enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. S. Menurut (Jay et al. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. Abortusuis pada domba. Tabel 2.. Pullorum/Gallinarum pada babi. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. S.Y. (2000) di dalam Lund et al.. Paratyphi A. dan S. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah.2°C untuk Salmonella Typhimurium. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E.422 *Sumber : D’Aoust. 2005). 2005). Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. Paratyphi C. Paratyphi B. J. dan S. S. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. Typhi.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C.. (2000) Beberapa serovar dari S. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. S. 6 . S.

1999). (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Serovar S. Typhimurium dan S. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. domba. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. Pang et al.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Misalnya Salmonella enteric subsp. Serovar S. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. babi. enterica serovar (atau ser. Dublin dan S.3 milyar kasus dengan tiga 7 . 2000).Abortusequis pada kuda. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. dan B.) Montevideo (D’Aoust. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. Enteritidis tikus. kuda. choleraesuis serovar (atau ser. sapi. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. unggas.

1999). dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. batuk.juta jiwa meninggal. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. C. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . 1963). Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. sakit perut. 2000). Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. demam. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. konstipasi. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. sakit perut. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. 1999). Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. dan demam yang meningkat. Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. 2003).

dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. bahkan sampai bertahun-tahun. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Salmonella Typhi. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan.5°C. Tabel 3. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Adaptasi S. Menurut D’Aoust (2000). Salmonella Gallinarum. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 .air yang rendah.

0 270 2.9 14.0 134. 10 .3 4.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al.0 17.5 21.0 93.2 92 5.8 19.0 34.0 118.6 16.0 36.5 167. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.0 128. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.7 14 11.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.1 50 3.8 100.0 205.4 22.5 33.6 2.0 92.3 10. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25. Tabel 4. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.0 55.2 4.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.5 45.2 23.0 118.86 38. (2005) D.5 29.5 31.9 8. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.5 87.0 90.5 2. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.5 29.3 38.0 95.8 17.mempertinggi jumlah sel yang bertahan.0 9 21.0 45.0 52.0 42.0 11. hidung.0 79.1 28 11.0 5 27.6 4.3 0. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991). Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.8 24.0 245.

Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. proses pengawetan. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. kepala. jaringan otot licin. 1973). Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. yaitu lemak subkutan. kondisi hewan. lemak intramuskular. 11 . Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. sedangkan daging tidak mengandung tulang. dan kandungan lemaknya. serabut elastin. dan jaringan otot spesial. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. mineral. garam. tidak termasuk bibir. penyimpanan. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. 1992). urat. jaringan lemak. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. jenis daging karkas. kulit. moncong. dan abu. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. dan lemak intraselular. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. dan jaringan ikat. metode pengepakan. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. lemak intermuskular. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6.

7 1.6 296.2 57.3 341. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447. umur.4 846.6 40.8 14. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.4 62. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.5 25.7 45.3 57.0 63.1 66.6 861.6 2.7 1.08 0 66.8 30.0 0.5 58. tipe ternak.8 43.1 22.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.0 75.6 47.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .3 173.817.3 2. bangsa. spesies. jenis kelamin.9 65. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.2 45.2 779.4 45.4 84.062.020.Tabel 5 .7 38. 1998).2 196.5 918. Tabel 6.069. dan stres (Soeparno.4 1. dan mineral). antibiotik.169.9 2007 418.5 307.1 50.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.4 2005 358.0 69.8 198.1 21.3 349.0 2.2 2.5 2.0 Tahun 2006 395.3 235. pakan termasuk bahan aditif (hormon.2 992.4 48.2 2.4 44.0 0 11 170 2.1 194.3 24.9 2.6 301.9 63.

seperti Enterococcus. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. Campylobacter. Micrococcus. tangan manusia. Bacillus. Moraxella. 1988). Aeromonas. Leuconostoc. Escherichia. 13 . Acinetobacter. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. Lactobacillus. dan penyimpanan. 2005). bagian yang tersembunyi dari daging. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong.. penanganan. Flavobacterium. saluran pencernaan. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. wadah. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong.E. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Tabel 7. Clostridium. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff.

kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. Cladosporium. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. kecepatan reaksi menurun pula. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Alcaligenes. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). kelembaban relatif. Penicillium. kapang seperti Thamnidium. Secara mikrobiologis. 14 . kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. 2005). Sporotrichum.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. dan Chrysosporium. pH. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali.5). 2005). Acinetobacter. Rhizopus. dan Aeromonas. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. F. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun.. Bila suhu meningkat. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Moraxella.3-6. Pada sistem biologi. Mucor.. Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas.

Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. sedangkan pada bagian dalam. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. laju pembekuan lebih lambat. pembekuan berlangsung lebih cepat. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku.. Menurut Johnston et al. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. 1977). 1976). Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. Tahap pertama. b. 1. Tahap kedua.Demikian sampai pula sebaliknya. suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. Pada permukaan bahan. c. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada kenyataannya. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. 15 . Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. 1980). Tahap ketiga. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku.

Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. 3. 2000). suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. 2. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C.. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. 16 . Akibatnya. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. dan kandungan nutrien. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. Seiring dengan penurunan suhu. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. bau. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Selama pembekuan. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. warna.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. citarasa. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. 2005). mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan.

faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. 5. 17 . yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al.Menurut Lowry dan Gill (1985). Selain itu. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. 2. 2000). 3. Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. 4. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. Tabel 8. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel.

dan media yang digunakan. kecepatan pembekuan. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. meningkatnya viskositas di dalam sel. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. 1977).Bakteri Gram negatif seperti E. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. perubahan konsentrasi elektrolit sel. denaturasi protein sel. Pada pembekuan cepat. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. suhu pembekuan. perubahan pH. rangsangan akibat kejutan dingin. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. lama pembekuan. Jika keadaan ini berlangsung terus. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan.coli. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. Apabila pembekuan cukup lambat.. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. kecepatan thawing. 2005). G. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis.

Apabila suhu bertambah tinggi. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3.5 °C. Tabel 9. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . 2000). Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. maka pendinginan tersebut semakin baik. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. 4. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata.1. 19 . Semakin rendah suhu. 2. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut.

bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. 2. NaOH. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. safranin. larutan lugol. 20 . Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. 4. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. 3. BAHAN DAN ALAT 1. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. Nutrien Agar (NA). paraffin cair (mineral oil) steril. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. alkohol 70 % sebagai desinfektan. Hectoen Enteric Agar (HEA). dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. ATCC 14028. spiritus. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. dan Urea Broth.

Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. cawan petri. gelas piala. mikropipet dan tipnya. refrigerator dan freezer. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. pipet Mohr. bulb. cool box. batang pengaduk. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. tabung reaksi dan raknya. botol semprot. inkubator 35 °C dan 42 °C. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. B. plastik HDPE steril. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. stomacher. analisis total mikroba. dan aluminium foil. tutup kapas. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. bunsen. gelas ukur.5. erlenmeyer. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . oven. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. neraca analitik. pisau. vorteks. ose mata bulat dan lurus.

1. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1. H3. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. sampel yang diambil berupa daging sapi potong. 22 . H3. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. total bakteri. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. Pada pasar tradisional. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. 2003). sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. H7. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. dan total mikroba pada H0. H10. dan H14 setelah dibekukan serta H0. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Penelitian Tahap I 1.

Setelah agar membeku. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. cawan 23 . satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri.2. Tabel 10. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. 1. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis.

antara lain: a. Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. Analisa Salmonella (BAM. Setelah inkubasi.3. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam.3. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). 2007) 1. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. 24 . Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. b.1. c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1.

Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). 25 . kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. abu-abu atau hitam. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c.3. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. Sebanyak 0.1. Sebelum digores. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Pada media XLDA. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). 1. yang disebut halo effect. Pada media HEA. koloni berwarna coklat. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. Hektoen Enteric Agar (HEA).2. koloni berwarna biru kehijauan.3. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Pada media BSA. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi.3. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Setelah inkubasi.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. kadang tampak berwarna kilau metalik.

Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih.4.3. Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. Hektoen Enteric Agar (HEA). 1. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. Tanpa pembakaran lagi. diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam). beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. Pada media BSA. b. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Pada media HEA dan XLDA. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 .Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA).

warna tetap orange). H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . VP.3. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella.6. 1. ADH. Mikrotube dengan kode CIT. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube.5. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Setelah diinkubasi. sedangkan mikrotube dengan kode LDC.3. 1. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. ODC. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring.

Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Setelah film kultur siap.1. diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Di bawah 28 . Konfirmasi Kultur Salmonella spp. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Sedangkan untuk mikrotube lainnya.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. Penelitian Tahap II 2. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. ATCC 14028 (BAM. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. 2. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. Setelah dicuci kembali dengan akuades. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube.

Setelah itu kultur uji siap digunakan.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek.4. 2. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. 2. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam.3. Setelah diinkubasi. 29 . ke-3. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. ke-7.. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Setelah diinkubasi selama 24 jam. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur.2. 2. digores langsung pada NA miring yang baru. ke-10.

Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13.. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. Selain jumlah Salmonella spp. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. 2. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki. Perhitungan jumlah Salmonella. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. ke-3. 2001).. 30 . dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM. total bakteri. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis.5. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp.0. total mikroba.

Pada Daging Sapi) 1.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). Tabel 11. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic.

sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. misalnya dengan penambahan es batu. Umumnya. Gambar 4. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional.rata total mikroba sebesar 5.41 sampai 7.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet.34 log CFU/g. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.68 sampai 8. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3. dan Gambar 5. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia).49. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut. 2003).89.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan. 32 . 2.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan.

Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 . Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4.

29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Sedangkan pada supermarket.82 sampai 7. Penanganan yang kurang higienis. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4. Berdasarkan Gambar 3. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella.Gambar 5.80.15 log CFU/g. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6. penanganan daging umumnya lebih higienis. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. Gambar 4. 34 .

Secara keseluruhan. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. ikan dan hasil olahannya.106 CFU/g.34 log koloni/g. c=3. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . daging sapi. daging ayam. m=105 dan M=106. Selain itu. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. 2005). luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. 3. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut.41 sampai 8. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. 35 .. Namun menurut ICMSF (1986).00 log koloni/g. tangan pekerja. Isolasi Salmonella spp. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. 2005). karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan.Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama..

seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). Pada media TTB. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. 1989). pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. Pada tahap pra pengkayaan. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Pada media TTB. Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5. 36 . Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. karbon. Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. 1995).Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Selain itu. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI).2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. 2009).

2007). yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Gambar 6. yang dinamakan halo effect. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. 37 . Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. kadang tampak berwarna kilau metalik. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA).keseluruhannya menunjukkan hasil positif. Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. abu-abu atau hitam.

Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.prise-pcp.org) 38 .Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.

dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. XLDA. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar.` Pada beberapa cawan berisi media HEA. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. XLDA. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam.. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. Gambar 9. Namun setelah diinkubasi. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam.

18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut. Gambar 10. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam.24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 . Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S). Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB.

dan HEA.29%.00 10.50 27. XLDA.00 % atipikal 43.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.33 22. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37.67 96.33 3.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA. media HEA menunjukkan hasil 28.67 60. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).tipikal (3.67 0.33 73. Tabel 12.67 26.24 37.78 3.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella. BSA.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29.00 90. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.18 17.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 . dimana media XLDA menunjukkan hasil 34.86% dan media BSA sebesar 10. dan BSA. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.33 36. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.00 100.

bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27.77%. Gambar 11.miring.4% dan media BSA sebesar 22. dan HEA Namun. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 . sedangkan pada media XLDA sebesar 24.45%. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. BSA. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008).

digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8. RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. sedangkan data 43 . Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. Selain itu. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. diketahui bahwa media RV (68. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. 1995). 1998).33%).52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. dari beberapa studi pada hewan. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan..1).

99. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. dengan id.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 .sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3.33%) merupakan Salmonella spp. Setelah diperoleh satu koloni terpisah. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4.. Gambar 12. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp.

yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp.67%) dipastikan bukan Salmonella spp. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. ATCC 14028 2.4% (excellent identification). dengan id. Persentase Salmonella spp. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. Salmonella spp. 1 2 Keterangan: 1. Sisanya. 9 dari 15 sampel (66. Tabel 13. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. 89. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 .teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13.67%. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. Hasil Identifikasi Salmonella spp.

talenan. wadah. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. tingkat isolasi Salmonella spp. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp.5%). sebanyak 17 dari 40 sampel (42. Pada penelitian ini. 46 . dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. mesin giling. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan.. peralatan yang digunakan seperti pisau. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. 2005). Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain.

Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Setelah diujikan pada API 20E. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor.. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella.B. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007. Secara mikrobiologis. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp.9% (excellent identification). teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. Total Bakteri. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. 2. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp.

Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . 2.915 (p>0. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu. Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6. Gambar 14. namun berdasarkan uji statistik. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling.tersebut. penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA.05).1.

Total Bakteri.46 log CFU/g. Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund.. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan.05 (p>0. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. Namun berdasarkan uji ANOVA. 2000). dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling.05). 49 . tangan pekerja. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. total bakteri. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp.. 2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. Selain itu.2. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8.. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. 2005).

yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. selama empat belas hari pembekuan tersebut. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan.05). Berdasarkan uji ANOVA.148 dan 0. jumlah koloni Salmonella spp.Gambar 15. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. pada suhu rendah. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan.175 (p>0. jumlah koloni Salmonella spp.

Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g.5°C selama 270 hari. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . Menurut Craig et al. Gambar 16. sebesar 3 log CFU/g. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. (1998). sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp.

total bakteri. sebesar 3 log CFU/g.. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak.05). Dari Gambar 17 dapat 52 .305 dan 0.754 (p> 0. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g. Pada media NA.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0.87 log CFU/g. Namun. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1.34 log CFU/g. karena bakteri saja yang dapat tumbuh. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. sebesar 3 log CFU/g. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0.

Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel. sebesar 6 log CFU/g. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 .dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Gambar 17. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. kapang. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp.

3. 2. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian.05). rangsangan akibat kejutan dingin. denaturasi protein sel.metabolisme. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Total Bakteri.. dan jumlah total bakteri. berkurangnya oksigen dan karbondioksida. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. perubahan konsentrasi elektrolit sel. bakteri Salmonella spp. ke-3 dan ke-7. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. Salmonella Gallinarum. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. 54 . namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. perubahan pH. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. Salmonella Typhimurium. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. jumlah total mikroba. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25.5°C. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Salmonella Typhi. meningkatnya viskositas di dalam sel.. 2005). sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. Salmonella Enteritidis. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. Salmonella Anatum.. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi.

tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. jumlah sel Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp.354 (p>0. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. sebesar 6 log CFU/g. cenderung menurun. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. Gambar 18. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. penurunan jumlah Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. dilakukan dengan menggunakan media HEA. pada hari ke-0 dan ke-7. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp.05). jumlah sel Salmonella spp. Perubahan jumlah Salmonella spp. 55 .Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp.

laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. dan terhambat pada suhu <7°C. Pada penelitian ini. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. Demikian pula sebaliknya. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1.Penurunan jumlah Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. cenderung terhambat. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. selama tujuh hari pendinginan. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan.26 log CFU/g sedangkan 56 . setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Menurut ICMSF (1996).

sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 . Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.71 6. sebesar 6 log CFU/g.041 (p≤0.52 log CFU/g.42 7. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.00 log CFU/g. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0.57 7. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.41 7.27 log CFU/g.05). Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.84 Gambar 19. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7.

timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . Micrococcus. dan Moraxella. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. Acinetobacter. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Gambar 20. Menurut Fardiaz (1992). Namun menurut ICMSF (1981). serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. Aeromonas.

Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. Menurut Craig et al. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. cspC.05. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. cspE. 59 . Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri.Achromobacter. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. dan cspH. cspB. (1998). Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. protein.

49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp.4% (excellent 60 . Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0.89 log CFU/g. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. 99. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. yang tidak signifikan (p>0.85. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g adalah 0. perubahan jumlah total mikroba. dengan id.05) pada uji ANOVA. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16.34 log CFU/g.05). Selama pendinginan. dengan id.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA.67%. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. Kemampuan bertahan Salmonella spp. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C).9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp.49. sebesar 6 log CFU/g. 89.

dan jumlah total mikroba. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda.05). Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. Berdasarkan uji statistik ANOVA. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir.. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. sebesar 6 log CFU/g (p>0.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1.27 log CFU/g. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. B. . pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. 61 . jumlah total bakteri.

BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2003. 2000.. 2001. Foodborne pathogens: Hazard.html (12 September 2008). Woodhead Publishing Limited. B. Bryan. 2003. Badan Standarisasi Nasional. 2004. 2007. D. J.html (12 September 2008). Francis. Microbiol. C. Riemann. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. F. England. Bogor. L. H. 2003. S. Jakarta. Fanelli. Aerobic Plate http://www. 1979. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. W. dan A. C.fda. Di dalam: Bryan. Gallagher. Baird-Parker. J. Skripsi. (Eds. risk analysis and control.). D. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. T.. BAM (Bacteriological Analytical Manual). McClure.cfsan. M. Dewan Standarisasi Nasional.cfsan. Boyle. Di dalam: Blackburn. McClure. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. C.html (12 September 2008). Bell. Inc. M.). England. (eds. Injured Bacteria. P.gov/~ebam/bam-5. Gaithersburg. Bernard. http://www.. G. Kyriakides. Cambrige. dan P. Salmonella. dan P. Woodhead Publishing Limited. 62 . 2000. 2003. Gould. Fakultas Teknologi Pertanian. M. risk analysis and control. Count. Salmonella. Institut Pertanian Bogor. Maryland. Craig. Blackburn. J. M. 1998.fda.DAFTAR PUSTAKA Agustin. J. L. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. Salmonella Infections.gov/~ebam/bam-1. Foodborne pathogens: Hazard. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. dan M. E. Academic Press. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. K. Riemann. J. F.. 144: 697-704.fda. C.cfsan. P. Di dalam: Lund. dan H. Aspen Publishers. Cambrige. http://www.gov/~ebam/bam-3. New York.

1992. Dupont. Westport. M. Desrosier. N. Desrosier. Bogor. New York. Nuraida. C. M. R. dan D. 1981. Gaithersburg.. Aspen Publishers. Y. N. W. W. Inc. D’Aoust.D’Aoust.. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. N. Eley. (Eds. London. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. dan D.). Inc.). Telur..org/cgi/content/abstract. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. Inc. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1977. Connecticut. The Technology of Food Preservation. dan L. Salmonella. USA. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. R. B. 1989.. F. Suliantari. AVI Publishing Company. A. 1985. Andjaya.pdf. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Other Bacterial Pathogens. R. dan J. 2008. Connecticut. Vol. Pennsylvania. Dewanti-Hariyadi. AVI Publishing Company. C. ditjennak. Institut Pertanian Bogor. W. 253 No 21. Microbial Food Poisoning. Fakultas Teknologi Pertanian. T. Fardiaz. H. 2001. G. The Journal of the American Medical Association. 1977. Desrosier.Daftar Komposisi Bahan Makanan..go. Produksi Daging. J.. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. 26 Februari 2009. Westport. IPB. PAU. Jakarta. Johnson. L. 1992. http:jama. Di dalam: Lund. 63 . dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia). Bhatnagar. L. (ed. Cancaster.. Maryland. J. 2000. Dickens. Techonomic Publishing Company. Salmonella. W. Marcel Dekker. Di dalam Cary.P. Linz. D. Del-Portillo. Chapman & Hall. Inc. Di dalam : Doyle. Gould. 2000. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Tressler. Foodborne Bacterial Pathogens. J. E. Baird-Parker.id/bank%5CTabel_5_1. A. dan P. K. S.amaassn. N.Y. Direktorat Jenderal Peternakan. G. J. Di dalam: Eley. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.

T. R. W. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. J. A. dan J. Rose. M dan K. Springer Science and Bussiness Media Inc. Andrews.B. (Eds). A. Cold and freezer Storage Manual. Oxford. G. 2000. 2005. 1981. Baird-parker. June. D.Fennema. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. W. Inc. Sutherland.. 1978. Food Microbiology. Toronto. M. In The Food Science.. D. L. An introduction to Food Science. 26: 364-358. D.W. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Connecticut. 1986. New York. ICMSF. D. Maryland. M. Hammack. J. dan K. tetrathionate broth. Loessner. M. D.. . Relative effectiveness of selenite cystine broth. Nontyphoid Salmonella. 2nd ed. E. P. 1981. Appl.Loessner. Marcel Dekker.C Westhoff. The Microbiological Safety and Quality of Food. 1999. R. USA Hallowel. M. A.. AVI Publishing Company. Springer Science and Bussiness Media Inc. Hanes. D.. Westport. J. M. dan G.. Nutrition and Microbiology. J. 2005. Microbial. 2003. Hurst. W. Pergamon Press. Bier. USA Gunderson. I. J. Microorganism in Foods 2. International Handbook of Foodborne Pathogens. A. Modern Food Microbiology Seventh Edition. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. D. P. Inc. Amaguana. H.Gould. F. Inc. Gaitehersburg. O.. R. Georgala. 1963. dan A. Gaman. Inc.C. S.. Sherrington. Herbert. 2000.Golden. dan E. 62:16-21. J. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. P. Powrie.. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. Food Re. H. Golden. Marcel Dekker. Di dalam: Miliotis. New York.M. Di dalam: Jay. New York. Frazier. T...C. Aspen Publishers. B. Mc Graw Hill Book Co. and W. 64 . 1948. Sherrod. R. Di dalam : Lund. University of Toronto Press. 13:254-263. 1976. M.. Di dalam: Jay.. dan P. J. Food Prot. M. 1980. S. Vol. Morth.

Microorganism in Foods 5. 1968. 1973. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. R. A.. Kendall Hunt Publishing Company. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Charles E. 1992. . Tauxe. S. S.. 2000. 1989. Tokyo. Stroud.id/ 65 . Maryland. Roger dan G. 2000. P. B. http:/www. Hedrick. dan G. T... F. E. Bahan Internet. J. Muchtadi. Gill. Matches. A. Teknik Sampling. 1999.C. dan R.M. England. J. Aspen Publisher. O. dan J. PAU. W. F. Low Temperature Growth of Salmonella. C. Shepiro. 1985. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. The Microbiological Safety and Quality of Food. 1991. Food related illness and death in united States Emerg. 2000. 2003. Chapman and Hall. 33:641-645. Gaitehersburg. Inc. R. Gould. A. J. Aberle.ac. London..Diets. J. R. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries.). IPB.. Food Sci. Microbiology of Frozen Foods. A. USA. R dan Sugiyono. Iowa. L. Inc. Freezing. D. K (ed. Lawrie. London.Gould. W. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. C. Baird-parker. Nasution. Elsevier Applied Science Publishers. Prnciples of Meat Science. .ICMSF. dan D. M. Forrest. Mead. 1994. J. Gathersburg. Jay. Nicholson.. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations..usu. A. I. 2005. McCraig. L. dan G. M. Di dalam : Lund. Meat Science. Golden. M. Meyer. B. T. Merkel. Bogor. T. Vol. R. Judge. Infect. Slusther. D. P.W. Lowry. Loessner. Pergamon Press. Dis 5: 607-625. Maryland. Griffin. Turtle Co. Liston.. Bresee. . H. Di dalam: Robinson. M. . Food Chemistry. dan C. The Microbiological Safety and Quality of Food. USA Johnston. 1996. Vol II. Lund. L. Lund. H. B. D. V. B. C. M. V . Baird-Parker. J. D. P. M. Springer Science and Bussiness Media Inc.. Aspen Publishers. J. dan R.

Fakultas Teknologi Pertanian. Ulusu.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. dan M. Bandung. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Paris. L. T. F. Z. 1997. 1 Salmonella. F. Bhutta. CRC Press. Soeparno. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. 2003. Pang. Linn. 2008. 1995.gov. B.Oxoid Manual. Cold Shock proteins. Skripsi. Ray. A. Yogyakarta. B. B Finlay. Fakultas Teknologi Pertanian.” J. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. I. Sekolah Pasca Sarjana. Tesis. 2nd Ed. N. Monograph No. Med. Institut Pertanian Bogor. Fundamental Food Microbiology. 2001.. 1995. 7th ed. Penerbit Alumni. 3 (7):253-255. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. E. 1999.. Sci. dan Tezcan. Institut Pasteur. Skripsi. 1998. dan L. Universitas Gajah Mada Press. Foodborne Pathogens. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. Bogor. Sylviana. Boca Raton. J. Institut Pertanian Bogor. M. Vol 31: 283290. Minor. Microbiol. Ruslan. Supardi. Bogor.pdf (25 April 2009). Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. Ilmu dan Teknologi Daging. Bogor. http://journals. N. Yuliatin. 2008.tubitak. 2001. 66 . dan Sukamto. Institut Pertanian Bogor. Y. Popoff. Altwegg.

Blangko Analisa API 20E Test 67 .Lampiran 1.

Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.0 x 107 4.58 6.6 x 105 3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.11 7.41 5.57 6.6 x 104 7.8 x 10 1.70 68 .0 x 106 1.00 4.89 7.8 x 106 6.7 x 106 1.3 x 10 1.60 6.30 7.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.91 6.1 x 105 7.9 x 10 5.41 6.28 7.8 x 106 8.0 x 104 3.0 x 106 2.26 5.8 x 105 2.83 7.Lampiran 2.84 5.

65 69 .9 x 106 1.38 4.34 7.15 6.75 6.4 x 106 2.15 6. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.96 7.65 7.68 4.4 x 10 4.Lampiran 2 (Lanjutan).1 x 104 1.77 6.0 x 107 2.82 6.6 x 10 5.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.4 x 106 6.8 x 106 9.6 x 107 4.2 x 10 1.1 x 106 5.32 6.4 x 107 4.2 x 108 4.72 7.5 x 107 5.64 7. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.00 6.

10. 9. 5. 13. 4. 12. 3. 6. 11. 7. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 8.Lampiran 3. 1. 15. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 2. 14.

0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.9% 71 . 89.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77. 99.Lampiran 4. 89. 99.4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.

89.Lampiran 4 (Lanjutan).4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 . 89.9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 99.

Lampiran 5. Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar. AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 73 . LIA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

AT = atipikal. Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 74 .

LIA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 75 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. AT = atipikal.Lampiran 5 (Lanjutan).

Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). AT = atipikal. Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 76 .

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 77 . Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. AT = atipikal.

TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Ungu) 78 . LIA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. AT = atipikal.

Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Ungu) 79 . Slant = permukaan agar. AT = atipikal. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar. AT = atipikal.L IA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Ungu) 80 .Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah).

TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 81 . Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan).L IA: A= Asam (kuning).

TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 82 . Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar.L IA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). AT = atipikal. Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No.

526 .310 6 .05.589 .46 6.77 6.700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Lampiran 6.2 x 106 5.4600 .000 .042 2 .021 F . Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.2600 6.000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.4 x 106 5.915 243.3950 6.4 x 106 log CFU/g 6.1 x 106 7.042(a) df 2 Mean Square .226.915 .88 6.589 1 243.092 1075.092 Sig.021 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.39 6.721 5 a R Squared = .08 6. N 83 .26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .058 (Adjusted R Squared = -.679 3 .71 5. b Alpha = . .9 x 106 1.226 244.6 x 105 4.64 Rata-rata (log CFU/g) 6.15 6.

Lampiran 7.750 Sig. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.4850 3.67 3. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .91 3.465 9 a R Squared = .65 3.26 Rata-rata (log CFU/g) 3. N 84 . b Alpha = .7 x 103 2. .5 x 103 4.145 5 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .148 .029.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.53 3.86 3.2 x 103 7.687 (Adjusted R Squared = .065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.4650 3.3 x 103 6.334 1 131.49 3.292 2.320(a) df 4 Mean Square .05.45 3.000.8 x 103 log CFU/g 3.7 x 103 1.320 4 .000 .89 3.46 HEA 131.334 .437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.76 3.8 x 103 3.799 10 .79 3.49 3.080 F 2.8 x 103 5.8850 . 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.83 3. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.080 .029 131.7950 3.4 x 103 2.32 3.1 x 103 4.4900 3.750 4516.

73 6.04 5.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.000.87 5.04 6.6350 .5 x 106 5.0200 6.00 Rata-rata (log CFU/g) 6.1 x 106 1.2 x 106 1.1500 2 5.0200 6.26 5.3 x 105 1.364 5 .8750 5.080 9 a R Squared = .175 .367 .0 x 106 log CFU/g 6.8 X 106 7.462 Sig.08 6. 85 .64 6.175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.1500 6.073 376.97 6.05.9700 6.1 X 105 1.1 X 106 3.179 F 2.54 6.716 4 .716(a) df 4 Mean Square . N 2 2 2 2 2 1 5.663 (Adjusted R Squared = .073.26 6.179 .394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.769 . Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. b Alpha = .15 5.769 1 375. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .9700 6.8 X 106 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.849 10 1.Lampiran 8.4 x 106 1.462 5165.920 2. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .86 6.49 6.02 HEA 375. .000 .

476 Sig.754 409.488 9 a R Squared = .2300 6.269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. b Alpha = .26 6. N 86 .4 x 106 5.4550 6.38 6.4100 6.26 6.38 6.071 409.4 x 106 3.4 x 106 1.8 x 106 3.4 x 106 3.135(a) df 4 Mean Square .476 5788.0 x 105 log CFU/g 6.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .000 .8 x 106 1.56 6.05.Lampiran 9.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.135 4 .353 5 .754 .6 x 106 8.38 6.76 6.3200 6.071.6 x 106 2.5700 .32 6.216 .56 5.8 x 106 2.41 6.882 . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.276 (Adjusted R Squared = -.53 6.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.704 10 .46 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . . 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.216 1 409. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.034 F .034 .000.57 6.

356 9 a R Squared = .81 6.200(a) 411.27 6.9 x 106 2.000.522 df 4 1 Mean Square .305 .603 Sig.3550 6.050 .53 6.31 PCA .522 .200 4 .18 6.56 6. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.14 5 1.05.3150 6.28 6.6650 .050 411.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6. .156 5 411.3 x 106 6.47 6.38 6.Lampiran 10.26 6.5 x 106 log CFU/g 6.35 6. b Alpha = .67 6.2700 6.562 (Adjusted R Squared = .305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.8 x 106 1.879 10 .000 .603 13177.6 x 106 1. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .45 6.5 x 106 1.4 x 106 2.031.4 x 106 3.52 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.4700 6.8 x 106 1.031 F 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . N 87 .5 x 106 3.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

4 x 106 log CFU/g 6.05. b Alpha = .6x 106 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .Lampiran 14.4967 . .73 6. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.23 6.7 x 106 1.000. 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.118 2 .047 363.28 6.402 8 a R Squared = .354 .20 6.047.940 9 .059 .059 F 1.538 1 363.35 7 hari 6.38 Rata-rata (log CFU/g) 6.58 6.20 6. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.4x 106 1.9 x 106 3.285 6 .6 x 106 5.50 3 hari HEA 6.538 .239 7658.8 x 106 1.04 6.000 .2167 6.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .239 Sig.292 (Adjusted R Squared = .3533 6. N 91 .118(a) df 2 Mean Square .354 363.56 6.1 x 106 2.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.6 x 106 1.801 1.179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.

Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.88 7.123 8 a R Squared = .526(a) df 2 Mean Square 1.100 479.100.000 .5 x 107 5.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.66 7.05.74 7. N 3 3 3 1 6.9x 107 log CFU/g 6.000. .8 x 107 4.8 x 106 3.692 Sig.76 7.Lampiran 15. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .76 6.809 (Adjusted R Squared = .597 6 .42 7 hari 7.263 F 12.56 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.8400 1.007 476.263 .5x 107 7.526 2 1. 92 .57 3 hari NA 7.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6 x 106 6.692 4787.439 12.403 2.007 .000 .5667 2 7.745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.4200 7.403 1 476.9 x 106 5.6 x 107 7.4 x 106 5. b Alpha = .84 7.526 9 3.38 6.

34 7. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.75 6.4067 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.026 .5 x 106 5.202 F 7.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.8 x 107 2.403(a) df 2 Mean Square 1.6 x 106 5. 93 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .94 8.56 6.026 487.Lampiran 16.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.7067 7.168.4x 107 log CFU/g 6. .150 2901.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.000.77 7.4067 2 7.51 7.81 6.008 6 .860 7.412 8 a R Squared = .41 7 hari 7.202 1.081 .150 Sig.2 x 107 8.674 2.3 x 106 6.674 1 487. b Alpha = .0x 107 9.085 9 3.403 2 1.000 .05.704 (Adjusted R Squared = .9 x 106 3. N 3 3 3 1 6.9700 .2 x 108 4.60 7.71 3 hari PCA 7.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.168 491.

08 8. 94 .05.46 7.48 7.4300 1.5 x 107 1.2 x 107 4.99 8.000.34 7 hari 8.000 .909 .8 x 108 1.727 3689.410 9 2.2 x 108 2.041 .041 585. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .909 F 5.159.15 8.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.62 8.770 8 a R Squared = . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.818 2 .93 8.5 x 107 9.640 1. N 3 3 3 1 7.640 1 585.Lampiran 17.3367 8.000 .4 x 108 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.716 5.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.727 Sig. b Alpha = .15 Rata-rata (log CFU/g) 7. .9 x 108 8.952 6 .656 (Adjusted R Squared = .43 3 hari NA 8.4 x 108 log CFU/g 7.4333 2 8.74 7.818(a) df 2 Mean Square .0 x 107 5.159 588.

48 7.95 8.8 x 107 1.9450 8.371 3 .0050 .78 7. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.977 1 365. b Alpha = .000 . N 95 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .18 8.0 x 107 1. 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.334 2956. .165 .18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.385 365. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.385 .678 6 .5 x 108 log CFU/g 7.471 (Adjusted R Squared = .6 x 108 4.69 7.165 F 1.Lampiran 18.702 5 a R Squared = .9 x 107 6.124 366.977 .124.000.05.330(a) df 2 Mean Square .118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.988 1.20 7.83 8.00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .330 2 .231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.4800 7.334 Sig.5 x 107 1.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->