SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. 4. Harsi D. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. 6. Dr.. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. 7. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Cici Midah. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. i . DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. dan bimbingan kepada penulis. arahan. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Institut Pertanian Bogor. nasihat. Dr. Penyusunan skripsi. Nugraha Edi Suyatma. Fakultas Teknologi Pertanian. 5. Dra. STP. Institut Pertanian Bogor.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Ir. 2. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 3. dan dukungan kepada penulis. Om Agung. do’a. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. Mama dan papa yang sangat kucintai.

Rizki. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. Pak Wahid. Resna Nur Apriani. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. Indri. 17. Ikhwan. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. 10. Atus. Jihan. K’Aris. Upik. Nina N. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. K’Nanang. Sisi. Umam. Wiwi. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Aji. Bogor. 16. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Harist. Reni Setiawati. dan Mba Dhenok). Teman-teman ITP 42: Fera. Rika.. Terimakasih atas bantuannya. Peye. Pak Rojak. Venty. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Meta dan Oxi 18. Mas Edi. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Tiu. 14. 12. Adik seperguruanku : Prima. Mba Wid. Teman seperjuanganku: Marcel P. Dedeh. Icha. Bu Sari. Terimakasih atas kebersamaannya. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Nanda. Septi. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian. Mbak Ari. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Pak Sidik. Juli 2009 Penulis ii . Riska. 13. Olo. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. bantuan dan kerja sama selama penelitian. dan teknisi Lab.☺ 11. Mba Ida. Hesti. Midun.8. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. 15. ITP lainnya. Muji. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Mbak Via. dan Abigail) atas semangat. Tjan. 9. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Acuy. Rela. Marina.

... TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………………….... SALMONELLA………………………………………………………………..... DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………….. Analisis Total Mikroba…………………………………………... II... A. TUJUAN PENELITIAN……. METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………….......... D. PENDAHULUAN………………………………………………………………........ PEMBEKUAN……………………………………………………………….... Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………..... SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH………...... 24 2... 28 iii ..3. 21 22 22 23 1. F.…………………………………………..... 1.. 16 G.... B.... METODE…………………………………………………………………….. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI………………………………………….. Penelitian Tahap II……………………………………………………….. A. Pengambilan Sampel……………………………………………….... Suhu Pembekuan…………………………………………………………. DAFTAR TABEL…………………………………………………………………....……………………………….1..... C. MANFAAT PENELITIAN………………………………………………….............. 18 III.... Jenis Pembekuan…………………………………………………………... PENDINGINAN……………………………………………………………..2............……………………………………………………………..... SALMONELLOSIS. 20 B.... LATAR BELAKANG………………………………………………………. Analisis Salmonella………………………………………………............ DAFTAR ISI………………………………………………………………………... DAGING DAN DAGING SAPI……………. C.... 16 3. viii I.. 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2. 1.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………...... 1.... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…... BAHAN DAN ALAT……………………………………………………. 20 A................ E.... Penelitian Tahap I………………………………………………………... B.. 1.....

.3........................ Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan……………………………………….. Pengolahan Data……………………………………………………................................ 2.......................................................................................... 2.…………………… 2.................. Penyegaran Kultur…………………………………………………................................. 2......... PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp..................... Total Bakteri.....................……………………… 2.. VI..............4................ Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp.............. iv ......2......................................2.. Pengambilan Sampel……………………………………………………....................2......... KESIMPULAN. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………….... 31 2.. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling....... 2............ dan Total Mikroba Pada Daging Sapi....................... DAFTAR PUSTAKA........ Persiapan Kultur Uji Salmonella spp...........5.................................................................. 3............. 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN............................ Konfirmasi Kultur Salmonella spp.......... 2.....3.................. Analisis Total Mikroba…………………………………………………....................... PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. 2........................... KESIMPULAN DAN SARAN A................... dan Total Mikroba........... A............. Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling................................... IV....... SARAN................1............................ V.......... dan Total Mikroba................ Total Bakteri................................. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp.................1................ 31 1.. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)................. Total Bakteri... B.. B............... Pada Daging Sapi)........................ Konfirmasi Kultur Salmonella..... Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp..................... 1.......................................

.............. Tabel 3......................................................... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)................. Tabel 5................ Tabel 7......... Tabel 10................... Tabel 11.................... Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging.................. Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA………………………………………... yang Dapat Diisolasi pada Sampel...... Tabel 9........... Komposisi Kimia Daging Sapi................. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25............... Karakteristik Biokimia Salmonella……………………………………….....DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.............. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella………………………………................. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008.......... Tabel 13.. Tabel 4....................................................................................... Tabel 2.......................... Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat......... Tabel 6................................................................. Tabel 12.................................... Tabel 8...........5 °C.................... Persentase Salmonella spp.. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000........ 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ................................................ Koleksi Sampel Daging Sapi............................ Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan.............

............ Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II............................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp........................... 33 Gambar 4......................... Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling............. 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi ............................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA..................... sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)..................... Gambar 16.................................................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)........................................... 38 34 37 33 22 Gambar 8........ Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11............................ Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA.......................................................... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket)....... Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA............................................. Gambar 13............... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2........ sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)............................... Perubahan jumlah sel Salmonella spp...................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA..... Gambar 15....................... Gambar 17......... (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)............................... dan HEA…………… Gambar 12.............. Gambar 6... Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit.. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth..................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1......................................... BSA....................................... Hasil Positif pada Media TTB dan RV.......... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. 38 Gambar 9................. Gambar 14...................... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional..... Gambar 10............................ Gambar 7................................. Gambar 3........................................ Gambar 5......

...... 58 57 vii ........................ Gambar 20................................................ Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp................................. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C)......................... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C).................................................................. sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C)............ Perubahan jumlah sel Salmonella spp..................................... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp...........Gambar 18.............. 55 Gambar 19.

... Lampiran 8. Lampiran 13. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 10. Lampiran 11... Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E…………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA………. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi……………..... (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Lampiran 9.... Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E.. Lampiran 4. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth……………………….. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 12. Lampiran 6. Blangko analisa API 20E Test………………………………………. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii ..... Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 3... (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 2..DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lampiran 7. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp..... Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………………….. Lampiran 5..

(tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. Lampiran 17. Lampiran 18. Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. 95 94 93 92 91 ix .

6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). 1 . Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. 1999). kimia. 15.608 harus dirawat dan 553 meninggal (30. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo.. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen.5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang. Dari aspek mikrobiologi. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. maupun mikrobiologi. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al. 2000). Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. radioaktivitas. 2005). Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1..4 juta kasus.BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika.

Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. bahkan bertahun-tahun. Pada kenyataannya.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging.3-6. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. Secara mikrobiologis. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi.5). Di Indonesia. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. 2 .Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan.

pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. C. Selain itu.B. terhadap proses pendinginan dan pembekuan. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. 3 . Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp.

. SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. dan makanan lainnya (Jay et al. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan. ikan dan hasil olahannya. empedu. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. dan feses (Jay et al. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. 4 . Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. Salmonella berukuran relatif kecil. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. Oleh karena itu. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya. Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. sendi. yaitu sekitar 0. daging sapi. hama tanaman) dan manusia.0 µm (Bell dan Kyriakides. mayonnaise. misalnya bakteri pembusuk. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. susu. 1999). hati.5 x 2. 2005). berbentuk batang. Salmonella Anatum. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. Selain itu. tidak membentuk spora. 2003). daging ayam. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain.7 – 1. reptil. 2005). Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. 2005). Dalam studi di rumah pemotongan babi. Salmonella Sendai.0 – 5.. salad dressing.

Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0. dengan suhu optimum 35-37°C. suhu inkubasi. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust.5-7. Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya.94 dan pH 4. Berbeda dengan Staphylococcus. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi. Pada pH di bawah 4. kecuali S. aw. Selain karena tidak memiliki flagella.1. Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe.0 dengan pH optimum 6. Menurut Hanes (2003). Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. 2000). Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. Gallinarum dan S. . karena tidak mempunyai flagella. 5 ..= reaksi negatif a = pengecualian bagi S. Paratyphi A b = pengecualian bagi S.5. Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. dan jumlah sel.Tabel 1. 2005). Salmonella akan mati secara perlahan. komposisi media.1-9. Pullorum.

2°C untuk Salmonella Typhimurium. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. S. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel).Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al. (2000) Beberapa serovar dari S. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. dan S. S. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. J. dan S.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. Paratyphi C. Menurut (Jay et al. Tabel 2. S. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C. Paratyphi B.. Abortusuis pada domba. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. (2000) di dalam Lund et al. 2005). Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al.Y. Typhi. Pullorum/Gallinarum pada babi. Paratyphi A.. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. S. 6 . 2005). Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia.. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. S. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella.422 *Sumber : D’Aoust.

sapi. Serovar S.) Montevideo (D’Aoust. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. kuda. Pang et al. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. dan B. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp. domba. Enteritidis tikus. Dublin dan S. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. enterica serovar (atau ser. 2000). semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut. 1999).3 milyar kasus dengan tiga 7 . unggas. Serovar S. Misalnya Salmonella enteric subsp. babi. Typhimurium dan S.Abortusequis pada kuda. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. choleraesuis serovar (atau ser. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem.

Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. dan demam yang meningkat. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. batuk. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . sakit perut. sakit perut. 1999). 2000). diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. demam.juta jiwa meninggal. C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. konstipasi. Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. 1999). 1963). 2003). Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif.

Menurut D’Aoust (2000). Adaptasi S. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 . Salmonella Typhi. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. Salmonella Gallinarum.5°C. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium. bahkan sampai bertahun-tahun. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut.air yang rendah. Tabel 3.

0 9 21.0 95.0 52.0 118.3 0. hidung. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.1 50 3.5 45.8 100.7 14 11. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.4 22.0 5 27.3 4.6 4.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al.5 21.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.5 167. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991). daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.0 11.8 24.0 17.5 29.2 23.0 55.3 10.9 8.8 17.0 79. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.8 19.mempertinggi jumlah sel yang bertahan. (2005) D.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.6 16.3 38.0 134.0 34.0 245.0 42.0 36.0 205.5 33.2 4. Tabel 4.5 2.0 45.6 2.2 92 5.0 270 2.1 28 11.0 93.0 128.5 87.5 31.0 92.5 29.0 90. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.86 38.0 118. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25. 10 .9 14.

yaitu lemak subkutan. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. urat. lemak intermuskular. jenis daging karkas. 1973). lemak intramuskular. jaringan otot licin. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008.Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. dan jaringan otot spesial. kepala. penyimpanan. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. sedangkan daging tidak mengandung tulang. moncong. proses pengawetan. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. serabut elastin. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. dan lemak intraselular. dan jaringan ikat. 1992). Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. dan abu. mineral. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. tidak termasuk bibir. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. dan kandungan lemaknya. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. metode pengepakan. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. kondisi hewan. jaringan lemak. garam. kulit. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. 11 .

1 66.2 992.5 25.9 65. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.0 63.6 861.5 918.1 21.169.3 341.5 58.3 57.6 40.0 2. antibiotik.6 2. dan stres (Soeparno.062.2 196.8 30.4 45.0 0 11 170 2.9 63.2 57.0 75. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18. pakan termasuk bahan aditif (hormon.3 349.4 62.6 301. tipe ternak.0 Tahun 2006 395.08 0 66. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.1 22.4 846.2 779.3 24. dan mineral).0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .Tabel 5 .2 2.4 48.8 14.9 2007 418.4 2005 358.2 2. Tabel 6.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.7 1.2 45.069.3 235.1 194.7 38.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.4 44.0 0.5 2.0 69.3 2.4 84.5 307. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.6 296.020.6 47.3 173. 1998). umur.1 50.7 45.8 198.9 2. jenis kelamin. bangsa.8 43. spesies.7 1.817.4 1.

Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. Acinetobacter. Aeromonas. wadah. bagian yang tersembunyi dari daging. Flavobacterium. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. Moraxella. dan penyimpanan. tangan manusia. tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. seperti Enterococcus. Leuconostoc. Bacillus. Tabel 7. 1988).. Escherichia. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2. 13 . saluran pencernaan. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. 2005). Micrococcus.E. Campylobacter. Clostridium. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Lactobacillus. penanganan. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong.

Sporotrichum. Secara mikrobiologis. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al.. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). Alcaligenes.. Cladosporium. 14 . F. Rhizopus. Mucor.5). 2005). Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. kecepatan reaksi menurun pula. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. 2005). PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. kapang seperti Thamnidium. pH. Acinetobacter.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun.3-6. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan. dan Chrysosporium. Pada sistem biologi. kelembaban relatif. Bila suhu meningkat. Moraxella. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. Penicillium. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. dan Aeromonas.

Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. Tahap pertama. c. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. 1. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. sedangkan pada bagian dalam. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell.. pembekuan berlangsung lebih cepat. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. Pada permukaan bahan. 1980). sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. 15 . Tahap kedua. Pada kenyataannya. 1977).Demikian sampai pula sebaliknya. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. 1976). suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. laju pembekuan lebih lambat. Menurut Johnston et al. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. b. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku. Tahap ketiga.

Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. 16 . 2000). Selama pembekuan. Seiring dengan penurunan suhu. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan. 2. warna. dan kandungan nutrien. bau. 2005). Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. citarasa. Akibatnya. 3.. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan.

dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. 4. 2. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. 17 . Berdasarkan responnya terhadap pembekuan.Menurut Lowry dan Gill (1985). 3. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. Selain itu. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. 5. 2000). yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. Tabel 8.

suhu pembekuan. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering.Bakteri Gram negatif seperti E. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. perubahan konsentrasi elektrolit sel. lama pembekuan.coli. 1977). Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Jika keadaan ini berlangsung terus. dan media yang digunakan. Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. kecepatan pembekuan. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. denaturasi protein sel. rangsangan akibat kejutan dingin. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. 2005). meningkatnya viskositas di dalam sel. Pada pembekuan cepat. kecepatan thawing. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. Apabila pembekuan cukup lambat. perubahan pH.. G. berkurangnya oksigen dan karbondioksida.

Apabila suhu bertambah tinggi. 4. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3. maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . 19 . Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. 2000). maka pendinginan tersebut semakin baik. sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. 2. Tabel 9.1. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba.5 °C. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. Semakin rendah suhu. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut.

Hectoen Enteric Agar (HEA). Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. dan Urea Broth. paraffin cair (mineral oil) steril. alkohol 70 % sebagai desinfektan. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. spiritus. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. Nutrien Agar (NA). safranin. 2. 3. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. BAHAN DAN ALAT 1. larutan lugol.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. 20 . ATCC 14028. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. 4. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. NaOH. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia.

bunsen. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. bulb. tutup kapas. cool box. analisis total mikroba. stomacher. dan aluminium foil. vorteks. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. erlenmeyer. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. batang pengaduk. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. gelas ukur. Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. botol semprot. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. oven. tabung reaksi dan raknya.5. inkubator 35 °C dan 42 °C. B. gelas piala. ose mata bulat dan lurus. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. neraca analitik. cawan petri. plastik HDPE steril. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 . mikropipet dan tipnya. pipet Mohr. refrigerator dan freezer. pisau.

H3. total bakteri. 2003). H7. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. H3. Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. Penelitian Tahap I 1. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. H10. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. dan H14 setelah dibekukan serta H0. dan total mikroba pada H0. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. Pada pasar tradisional. sampel yang diambil berupa daging sapi potong.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp.1. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. 22 .

Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. Tabel 10.2. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Setelah agar membeku. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. 1. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. cawan 23 . termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10.

Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. antara lain: a. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. 24 .3. c.3. b. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. Analisa Salmonella (BAM. 2007) 1. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung).diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Setelah inkubasi.1. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil. Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.

Sebelum digores. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a.1. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. abu-abu atau hitam. Sebanyak 0. Pada media HEA. Pada media XLDA. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Pada media BSA. kadang tampak berwarna kilau metalik.3. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. yang disebut halo effect. koloni berwarna coklat.2. koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. 25 . 1.3. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Setelah inkubasi. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks.3. Hektoen Enteric Agar (HEA). koloni berwarna biru kehijauan. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA).

Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. b. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Tanpa pembakaran lagi. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. 1. Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. Pada media BSA. Pada media HEA dan XLDA. bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam).4. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Hektoen Enteric Agar (HEA).Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA).3. Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam.

dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.3. ADH. 1. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. Mikrotube dengan kode CIT. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. sedangkan mikrotube dengan kode LDC. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. warna tetap orange). sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. 1.6.5. Setelah diinkubasi. H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 .pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. ODC. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test. VP.3. Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring.

diawali dengan tahap pewarnaan Gram. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. 2. Setelah dicuci kembali dengan akuades. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit.1. Di bawah 28 . Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Konfirmasi Kultur Salmonella spp.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. Setelah film kultur siap. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Penelitian Tahap II 2. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. ATCC 14028 (BAM. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi.

Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. digores langsung pada NA miring yang baru. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB. Setelah diinkubasi selama 24 jam.3. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam.2.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam. 2. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp.4. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. ke-7. Setelah diinkubasi. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. ke-3. 2.. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. 29 . 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0. Setelah itu kultur uji siap digunakan. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. ke-10. 2.

Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM. Selain jumlah Salmonella spp. 2. ke-3.. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. total bakteri. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki. Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA.5. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13. Perhitungan jumlah Salmonella. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling.0.. total mikroba.dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. 30 . 2001).

terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic. sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tabel 11. Pada Daging Sapi) 1. Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp.

89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Umumnya. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah. 2003). Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan.68 sampai 8.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi. dan Gambar 5. Gambar 4. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6.49. misalnya dengan penambahan es batu.rata total mikroba sebesar 5. 32 . 2. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.41 sampai 7. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia).34 log CFU/g.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata.89. Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4.

Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .Gambar 3.

Penanganan yang kurang higienis.80.Gambar 5. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6. 34 . kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. penanganan daging umumnya lebih higienis. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Gambar 4.82 sampai 7.15 log CFU/g. Sedangkan pada supermarket. Berdasarkan Gambar 3.

Isolasi Salmonella spp.34 log koloni/g. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. daging sapi. Secara keseluruhan. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5. 3. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya.Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama.00 log koloni/g. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Namun menurut ICMSF (1986).. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 . hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. 2005). m=105 dan M=106. ikan dan hasil olahannya. daging ayam.. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. 2005). luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4.41 sampai 8. Selain itu. tangan pekerja. karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. c=3. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. 35 .106 CFU/g.

Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. 1989). Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Pada media TTB. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. 2009). seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). Pada tahap pra pengkayaan. 36 . media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). karbon. Pada media TTB. dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. 1995). Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Selain itu. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media.2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB).

yang dinamakan halo effect. 2007). berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. abu-abu atau hitam. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. Gambar 6. Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). 37 . kadang tampak berwarna kilau metalik. yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.keseluruhannya menunjukkan hasil positif. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA).

Gambar 7.prise-pcp. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.org) 38 . Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.

tidak terdapat koloni tipikal Salmonella. Namun setelah diinkubasi. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. Gambar 9. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar.. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. XLDA. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA.` Pada beberapa cawan berisi media HEA. koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah). sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. XLDA.

Gambar 10. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella.24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 .18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27.hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S). Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu. Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB.

Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37.24 37.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.78 3.00 90.33 36.33 73. dan HEA. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.29%. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.86% dan media BSA sebesar 10.00 100.67 26.67 60. XLDA.67 96.00 10. dimana media XLDA menunjukkan hasil 34. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella.18 17.33 22.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.tipikal (3.33 3.67 0. BSA. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004).57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29. media HEA menunjukkan hasil 28.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella.50 27.00 % atipikal 43.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22. dan BSA. Tabel 12.

sedangkan pada media XLDA sebesar 24. dan HEA Namun. Gambar 11.miring. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008).4% dan media BSA sebesar 22. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27. BSA. dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 .77%.45%. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella.

karena spesies Salmonella merupakan urease negatif.33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. 1998). Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. diketahui bahwa media RV (68. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. 1995).1).52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. dari beberapa studi pada hewan. Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al..digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam. Selain itu. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan. RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8.33%). Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. sedangkan data 43 .

Gambar 12.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. dengan id. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada.33%) merupakan Salmonella spp.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 . Setelah diperoleh satu koloni terpisah.. 99. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis.

teridentifikasi sebagai Salmonella spp.4% (excellent identification). Salmonella spp. Hasil Identifikasi Salmonella spp. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. 1 2 Keterangan: 1. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp.67%) dipastikan bukan Salmonella spp. Sisanya. Tabel 13.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 . dengan id. 9 dari 15 sampel (66. 89. pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. Persentase Salmonella spp. ATCC 14028 2. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16.67%. pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13.

. Pada penelitian ini. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. mesin giling. tingkat isolasi Salmonella spp. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. wadah. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp. peralatan yang digunakan seperti pisau. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp. 2005).5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12.5%). sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. 46 . pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. talenan. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain.

Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007.B. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator.. Total Bakteri. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. Setelah diujikan pada API 20E. Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. Secara mikrobiologis. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya.9% (excellent identification). 2. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1.

Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . namun berdasarkan uji statistik. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun.915 (p>0. penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. 2. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu.05). Gambar 14.1. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA.tersebut.

Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund.05 (p>0.2.. 2005). Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. 2. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Namun berdasarkan uji ANOVA. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp.46 log CFU/g.. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan.. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. Total Bakteri.05). Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. 49 . luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. Selain itu. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. 2000). Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. tangan pekerja. baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C. total bakteri.

sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp.148 dan 0. jumlah koloni Salmonella spp. selama empat belas hari pembekuan tersebut. jumlah koloni Salmonella spp.175 (p>0. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan.Gambar 15. Berdasarkan uji ANOVA. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. pada suhu rendah.05). cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 . yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp.

Menurut Craig et al. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. sebesar 6 log CFU/g. Gambar 16. sebesar 3 log CFU/g. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. (1998). Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp.5°C selama 270 hari.Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 . Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp.

87 log CFU/g. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel.34 log CFU/g. Pada media NA. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Dari Gambar 17 dapat 52 . penurunan jumlah total mikroba mencapai 1. Namun. jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. total bakteri. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. karena bakteri saja yang dapat tumbuh.05).305 dan 0. sebesar 3 log CFU/g. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri.754 (p> 0. kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. sebesar 3 log CFU/g.

Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel.dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. Gambar 17. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . kapang. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp.

metabolisme. dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. Salmonella Typhimurium.. Salmonella Enteritidis. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. Salmonella Gallinarum. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. Total Bakteri. ke-3 dan ke-7. rangsangan akibat kejutan dingin. perubahan konsentrasi elektrolit sel. perubahan pH. 2.5°C. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington. denaturasi protein sel. Salmonella Typhi. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. 2005). berkurangnya oksigen dan karbondioksida. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. Salmonella Anatum.05). sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. 54 .3.. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp. bakteri Salmonella spp. meningkatnya viskositas di dalam sel. dan jumlah total bakteri. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. jumlah total mikroba.. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian.

jumlah sel Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. Gambar 18. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. Perubahan jumlah Salmonella spp. dilakukan dengan menggunakan media HEA. jumlah sel Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. cenderung menurun.05). penurunan jumlah Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. pada hari ke-0 dan ke-7.354 (p>0. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g. 55 . selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari.

Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan.26 log CFU/g sedangkan 56 . pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. dan terhambat pada suhu <7°C. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. cenderung terhambat. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. selama tujuh hari pendinginan. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan.Penurunan jumlah Salmonella spp. Menurut ICMSF (1996). Demikian pula sebaliknya. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). Pada penelitian ini. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp.

57 7.041 (p≤0.41 7. sebesar 6 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7.52 log CFU/g. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0. Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 . Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.71 6.05). sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1.00 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7.84 Gambar 19. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.27 log CFU/g.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6.42 7. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7.

Gambar 20. Micrococcus. Acinetobacter. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik. Aeromonas. Menurut Fardiaz (1992). Namun menurut ICMSF (1981).Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 . sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. dan Moraxella. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas.

dan cspH. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA. protein. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.Achromobacter. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. cspE. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. Menurut Craig et al. 59 . (1998). cspC.05. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. cspB.

dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C).05) pada uji ANOVA. sebesar 6 log CFU/g. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1.89 log CFU/g. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp.4% (excellent 60 .49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. perubahan jumlah total mikroba. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. Selama pendinginan.85. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0.67%. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. sebesar 3 log CFU/g adalah 0.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. yang tidak signifikan (p>0. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp. dengan id.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. dengan id.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification).05).49.34 log CFU/g. jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. 89.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp. Kemampuan bertahan Salmonella spp. 99.

sebesar 6 log CFU/g (p>0. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1. 61 . peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. jumlah total bakteri.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. .26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. B. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging.. dan jumlah total mikroba. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda. Berdasarkan uji statistik ANOVA. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling.05). SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp.27 log CFU/g.

http://www. W. Skripsi. Di dalam: Blackburn. Academic Press. M. J. Gaithersburg. Institut Pertanian Bogor. C.fda. Inc. (eds. J. Cambrige.html (12 September 2008). 62 . Maryland. Badan Standarisasi Nasional. E.cfsan. Boyle. risk analysis and control. D. 2001.. Foodborne pathogens: Hazard. McClure. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. dan H. Bell. 2004. Woodhead Publishing Limited. Count. Riemann. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. 1979. Di dalam: Lund. 2000. Di dalam: Bryan. Dewan Standarisasi Nasional. P. risk analysis and control. Salmonella. Francis. F. Salmonella.gov/~ebam/bam-3.. J. H. BAM (Bacteriological Analytical Manual).fda. (Eds. Salmonella Infections. Fakultas Teknologi Pertanian. G.DAFTAR PUSTAKA Agustin. T. Foodborne pathogens: Hazard. Riemann. L. P. Gallagher.). Blackburn. M.cfsan. C. Jakarta. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. Fanelli. B. dan A. M. BAM (Bacteriological Analytical Manual).html (12 September 2008). Woodhead Publishing Limited. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. Kyriakides. McClure. Bernard. New York. Bogor. D. J. http://www. Injured Bacteria. M. 2007. 2003. K. C. England.gov/~ebam/bam-1. 144: 697-704. 2000. 2003. dan P. F.html (12 September 2008). Gould. Craig. England.cfsan. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. Cambrige. Aspen Publishers. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.). Aerobic Plate http://www. 2003. dan M. dan P.fda. Microbiol.gov/~ebam/bam-5. Bryan. 1998. Baird-Parker. J.. S. 2003. L.. C.

N. Microbial Food Poisoning. 1981. The Journal of the American Medical Association. Fardiaz. Desrosier. dan L. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. Andjaya. F. (Eds. Westport. 2008. 1985. 2001.. K. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia)..). Gould. Penerbit Bhratara Karya Aksara. G. N.go. Baird-Parker. USA. N. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. Desrosier. 1989. Di dalam: Eley.D’Aoust. W... Inc. 1977.). Maryland. Fakultas Teknologi Pertanian. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Techonomic Publishing Company. Connecticut. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Johnson. Bhatnagar. H. 2000. The Technology of Food Preservation. Salmonella. Westport.P. Del-Portillo. L. 63 . J. Suliantari.pdf. Dewanti-Hariyadi. B. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. AVI Publishing Company. Cancaster. New York. PAU. 1992. 1992. M. dan P. http:jama. Salmonella. Inc. 26 Februari 2009. G. Marcel Dekker. D. Institut Pertanian Bogor. 2000.. Chapman & Hall. R. W. Inc. Vol. J. dan D. Inc. C. Desrosier. London. Y. Linz. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. J. W. Bogor. Di dalam Cary. Produksi Daging. C. L. Foodborne Bacterial Pathogens. 1977. dan D. Pennsylvania. 253 No 21.Y. Other Bacterial Pathogens. R. Connecticut. S. A. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. Eley. Nuraida. T. D’Aoust. R. E.id/bank%5CTabel_5_1. Tressler. Direktorat Jenderal Peternakan. Di dalam : Doyle. Jakarta.Daftar Komposisi Bahan Makanan. AVI Publishing Company. IPB. Telur. N. dan J. Gaithersburg. W. M.amaassn. (ed..org/cgi/content/abstract. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. J.. Aspen Publishers. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. ditjennak. Dickens. A. Di dalam: Lund. Dupont.

M.. Sutherland. USA Gunderson.. M. M dan K. D. 13:254-263. Microorganism in Foods 2. Oxford. tetrathionate broth. Powrie. M. Gaman. P. R. Inc. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. A. M. 1963. B. Gaitehersburg. Sherrington..M. Connecticut. P. S. 2000. Hurst. I. Sherrod. Mc Graw Hill Book Co. M. 1978. dan K. 1948. 64 . Westport. 1986. J. 2000. 2nd ed... Baird-parker. dan G.Loessner. dan P.. Loessner. Di dalam: Jay.. W. 1981. USA Hallowel. J. Maryland. J. Pergamon Press. Aspen Publishers. Hammack. D. and W. Inc. Springer Science and Bussiness Media Inc. W. 1976. In The Food Science. Rose.. Amaguana. Toronto. (Eds).. Cold and freezer Storage Manual. E. J. T. An introduction to Food Science. Di dalam: Miliotis. R... Di dalam: Jay. Morth. 2005. H. J. Marcel Dekker. T. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. Herbert. June. Marcel Dekker. 62:16-21. O. D. 1980. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. A. P. Food Microbiology. dan A. Andrews. L. Hanes. Golden. AVI Publishing Company. A. D. Microbial. F. Food Re. New York.C. S. 2005. D. D. Nutrition and Microbiology. Modern Food Microbiology Seventh Edition. 26: 364-358. J. Vol. ICMSF. M.. Modern Food Microbiology Seventh Edition. H. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. R. 1981. Di dalam : Lund.C. Springer Science and Bussiness Media Inc. G. dan E. Nontyphoid Salmonella. dan J. Inc. Frazier. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. D. J. A. M. .Fennema. International Handbook of Foodborne Pathogens. Relative effectiveness of selenite cystine broth. New York. Georgala. 1999.Gould. Bier. 2003. University of Toronto Press. Inc. Food Prot. Appl.W.. W. New York. R.B.C Westhoff. The Microbiological Safety and Quality of Food.Golden.

Meyer. Bogor. USA. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Meat Science. V. L. A. K (ed. M. S.usu.. Lowry. Lawrie. Inc. M. R. USA Johnston. J. dan G. Nasution. dan C.. Baird-parker.). R dan Sugiyono. Tokyo.M. Griffin. R. 2005. Teknik Sampling.. Pergamon Press. E. Food Sci. Bresee.. 1992. Jay. Aberle. Merkel.W. Shepiro. W. D. Chapman and Hall.ac. C. Dis 5: 607-625. Gaitehersburg. Iowa. P.. 2000. D. Nicholson. B. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. 1968. Maryland. Di dalam: Robinson. S. The Microbiological Safety and Quality of Food. Microbiology of Frozen Foods. 1985. D. Slusther. The Microbiological Safety and Quality of Food. Springer Science and Bussiness Media Inc. . Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. Turtle Co. L. Microorganism in Foods 5. London. 1994. dan J. A. V . . Inc. P. Aspen Publisher. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. 1973. IPB. Liston. C. Food related illness and death in united States Emerg. R. J. B. Lund. dan G. C. Muchtadi. Loessner. London. 1996. 1999.. Lund. T. R. http:/www. Aspen Publishers.Diets. Hedrick. England. Gould. 2003.Gould. Baird-Parker. Kendall Hunt Publishing Company. Low Temperature Growth of Salmonella. M. J. P. Vol. Infect.. Bahan Internet. L. Di dalam : Lund. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. I. T. Freezing. . Forrest. 1989. Elsevier Applied Science Publishers. Gill. F. H. A. dan D.C. B. PAU. Vol II. Judge. Tauxe. A. J. Stroud. Maryland. H. W. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. dan R.. Mead. Food Chemistry.ICMSF.. A. Prnciples of Meat Science. Gathersburg. 33:641-645.. J. dan R. O. 2000. M. 2000. F. Roger dan G. T. B.id/ 65 . Charles E. McCraig. Matches. . D. Golden. J. M. 1991. J. M.

3 (7):253-255. Vol 31: 283290. 66 . Yogyakarta.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. M. 2001. 2008. 2001. Ruslan. Supardi. Monograph No.” J. Sci. Bhutta. 7th ed. Bogor. Y. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. L. 1995. Skripsi.tubitak. Penerbit Alumni. Fundamental Food Microbiology.Oxoid Manual. F. Pang. Linn. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. dan L. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu. dan Tezcan. 1 Salmonella.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. B. Skripsi. Popoff. Institut Pasteur. Altwegg. Ray. N. Tesis. I. dan Sukamto. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. Microbiol. Paris. Minor. 1997. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Sekolah Pasca Sarjana. 2003. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. T. Bogor. F. B. Ilmu dan Teknologi Daging. Cold Shock proteins. Yuliatin. 1999. dan M. J. 2nd Ed. 1995. Z. CRC Press. Soeparno. B Finlay..pdf (25 April 2009). Med. 1998. 2008. Bandung. Sylviana. http://journals. Boca Raton. Ulusu. Foodborne Pathogens. E. N. Universitas Gajah Mada Press.gov. Institut Pertanian Bogor.. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. A. Bogor.

Lampiran 1. Blangko Analisa API 20E Test 67 .

58 6.8 x 105 2.60 6.6 x 104 7.41 5.28 7.0 x 106 2.41 6.1 x 105 7.26 5.11 7. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.0 x 107 4.70 68 . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.7 x 106 1.84 5.0 x 106 1.00 4.Lampiran 2.0 x 104 3.8 x 10 1.9 x 10 5.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4.83 7.57 6.8 x 106 8.30 7.89 7.8 x 106 6.91 6.6 x 105 3.3 x 10 1.

34 7.6 x 10 5.1 x 106 5.32 6.75 6.72 7.2 x 10 1.38 4.2 x 108 4.4 x 106 2.65 69 .4 x 10 4.64 7.96 7. Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.6 x 107 4.5 x 107 5.4 x 106 6.65 7.Lampiran 2 (Lanjutan).15 6.8 x 106 9. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.77 6.68 4.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.1 x 104 1.00 6.82 6.4 x 107 4.0 x 107 2.15 6.9 x 106 1.

15. 2. 11. 8. 12. 10. 6. 9. 5. 7. 1. 14.Lampiran 3. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No. 13. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 4. 3.

89.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.9% 71 .5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 99.4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99.Lampiran 4.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89.9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 99.

4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97.4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 . 89. 99. 89.Lampiran 4 (Lanjutan).

Lampiran 5. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 73 . LIA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.

Slant = permukaan agar. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 74 . B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning).

Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 75 . Butt = dasar agar. Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). AT = atipikal.

B= Basa (Ungu) 76 . AT = atipikal. LIA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. B= Basa (Merah).Lampiran 5 (Lanjutan). Slant = permukaan agar. TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal.

Lampiran 5 (Lanjutan). B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 77 . AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar.

Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 78 . B= Basa (Merah).

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 79 . Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal.

Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 80 .Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. Butt = dasar agar.L IA: A= Asam (kuning). TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar.

B= Basa (Merah).L IA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 81 . TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal.

TSIA : A= Asam (kuning).L IA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No.Lampiran 5 (Lanjutan). Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar. B= Basa (Ungu) 82 . B= Basa (Merah). AT = atipikal. Slant = permukaan agar.

71 5.3950 6.Lampiran 6.021 F .2600 6.589 .2 x 106 5.64 Rata-rata (log CFU/g) 6. N 83 . .058 (Adjusted R Squared = -.700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6 x 105 4.915 .4600 .05. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .226 244.4 x 106 5.589 1 243.526 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.021 . Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1. b Alpha = .000 .042 2 .15 6.4 x 106 log CFU/g 6.1 x 106 7.08 6.721 5 a R Squared = .9 x 106 1.310 6 .915 243.092 1075.092 Sig.570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.226.88 6. 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.679 3 .46 6.042(a) df 2 Mean Square .77 6.39 6.000.

2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig. b Alpha = .065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. N 84 .8 x 103 5.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.292 2.91 3.334 1 131.000 .029.029 131.32 3.45 3.4900 3.83 3.799 10 .Lampiran 7.26 Rata-rata (log CFU/g) 3.49 3.000.4850 3.7 x 103 1.080 F 2.53 3.76 3.65 3.750 4516.750 Sig.46 HEA 131.4650 3.05.465 9 a R Squared = .89 3.148 .79 3.8 x 103 log CFU/g 3. . Hasil analisis jumlah total Salmonella spp. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .67 3.1 x 103 4.334 .080 .320(a) df 4 Mean Square .8 x 103 3.320 4 .687 (Adjusted R Squared = .145 5 .7 x 103 2.7950 3.5 x 103 4.86 3.4 x 103 2.2 x 103 7.437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.8850 .3 x 103 6.49 3. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .

b Alpha = . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .26 5.02 HEA 375.08 6.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .97 6.8 X 106 7.15 5.04 6.26 6.00 Rata-rata (log CFU/g) 6.000. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares . Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.716(a) df 4 Mean Square .175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.3 x 105 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.1 X 106 3.8 X 106 1.769 .179 .462 Sig. 85 .000 .0200 6.6350 .86 6.49 6.1 x 106 1.64 6.179 F 2.73 6.080 9 a R Squared = .073.716 4 .04 5.367 .175 .8750 5.2 x 106 1.462 5165.9700 6.05.0200 6. N 2 2 2 2 2 1 5.769 1 375.1500 2 5.87 5.1 X 105 1.54 6.0 x 106 log CFU/g 6.4 x 106 1.9700 6.1500 6.5 x 106 5.663 (Adjusted R Squared = .Lampiran 8.920 2.849 10 1.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.364 5 .073 376.

3200 6.6 x 106 8.000 . .704 10 .57 6. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.8 x 106 2.41 6.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .38 6.2300 6.4 x 106 3.4550 6. b Alpha = .26 6.216 1 409.46 6.071 409.882 .38 6.4 x 106 1.32 6.034 .135 4 .4100 6.000.0 x 105 log CFU/g 6.5700 .276 (Adjusted R Squared = -.56 6.135(a) df 4 Mean Square .Lampiran 9. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.071.76 6.488 9 a R Squared = . 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.05.4 x 106 5.8 x 106 3.56 5.754 .38 6.4 x 106 3.754 409.034 F .269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. N 86 .26 6.353 5 .6 x 106 2.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.216 .8 x 106 1.53 6.476 5788. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .476 Sig.

18 6.Lampiran 10.562 (Adjusted R Squared = .45 6.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6650 .000 .4 x 106 2.35 6.3550 6.9 x 106 2.4700 6.879 10 .2700 6.000.356 9 a R Squared = . 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.8 x 106 1.53 6.031 F 1.27 6.05.200(a) 411. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .5 x 106 3.050 . .156 5 411.522 .4 x 106 3.050 411.52 6.522 df 4 1 Mean Square .18 Rata-rata (log CFU/g) 6.26 6.603 13177.8 x 106 1.305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.28 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.5 x 106 1.38 6.56 6.3 x 106 6.305 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .47 6.81 6.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6. N 87 .603 Sig.031.67 6.31 PCA .5 x 106 log CFU/g 6.14 5 1.200 4 .6 x 106 1. b Alpha = .3150 6.

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

239 7658.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .3533 6.179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.6 x 106 1.20 6.50 3 hari HEA 6.801 1.292 (Adjusted R Squared = .538 1 363.20 6.8 x 106 1.118 2 .6 x 106 5. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.38 Rata-rata (log CFU/g) 6.7 x 106 1.23 6.239 Sig.2167 6.059 F 1.538 . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .047 363.1 x 106 2.4x 106 1.04 6.056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.6x 106 1.354 363.9 x 106 3. .118(a) df 2 Mean Square .4 x 106 log CFU/g 6.Lampiran 14.940 9 .000 .4967 .05.285 6 .28 6. N 91 . b Alpha = .000.56 6.73 6.047. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.402 8 a R Squared = .58 6.354 . Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.059 .35 7 hari 6. 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.

123 8 a R Squared = .745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.4 x 106 5.5x 107 7.526 2 1.4200 7.74 7.000 .88 7.692 Sig.100.8 x 106 3. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.8400 1.9 x 106 5.000.100 479.692 4787.57 3 hari NA 7.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.56 6.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.42 7 hari 7. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = . .9x 107 log CFU/g 6.6 x 106 6. b Alpha = .05.76 6.263 .66 7.007 .403 1 476.526 9 3.8 x 107 4.597 6 .5667 2 7.526(a) df 2 Mean Square 1.5 x 107 5. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.809 (Adjusted R Squared = .000 .007 476.403 2. N 3 3 3 1 6.Lampiran 15.38 6. 92 .6 x 107 7.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.76 7.439 12.263 F 12.84 7.

860 7.8 x 107 2.143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.81 6.2 x 108 4.56 6.704 (Adjusted R Squared = .4x 107 log CFU/g 6.026 487.412 8 a R Squared = . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3. b Alpha = .081 .000 .Lampiran 16.202 1.60 7.97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.008 6 .41 7 hari 7.77 7.34 7. 93 .71 3 hari PCA 7.6 x 106 5.168 491.000.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig. N 3 3 3 1 6.05.9700 .2 x 107 8.674 2.94 8.3 x 106 6.75 6.168.026 .403 2 1.085 9 3.202 F 7.9 x 106 3.674 1 487.4067 7.7067 7. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.150 Sig. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .0x 107 9.4067 2 7. .51 7.403(a) df 2 Mean Square 1.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.5 x 106 5.150 2901.

48 7.410 9 2.640 1.818 2 .0 x 107 5.041 585.716 5.656 (Adjusted R Squared = .640 1 585.5 x 107 9.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1. 94 .909 .5 x 107 1.4333 2 8.727 Sig. b Alpha = .000.909 F 5.05.3367 8.4 x 108 log CFU/g 7.727 3689. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.9 x 108 8. .784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.159.43 3 hari NA 8.2 x 107 4.000 .34 7 hari 8.99 8.2 x 108 2. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .041 .Lampiran 17.46 7.4300 1.62 8.952 6 .159 588.08 8. N 3 3 3 1 7.15 8.8 x 108 1.15 Rata-rata (log CFU/g) 7.74 7.4 x 108 1.818(a) df 2 Mean Square .770 8 a R Squared = .93 8.000 . Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.

118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.977 .334 2956.371 3 .0 x 107 1.165 .Lampiran 18.78 7.9450 8.20 7.48 7.4800 7.124. 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig.8 x 107 1. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .9 x 107 6.5 x 107 1.124 366.05. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.6 x 108 4.988 1.471 (Adjusted R Squared = .69 7. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6. .165 F 1.385 .330 2 .5 x 108 log CFU/g 7.0050 . N 95 .18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.000 .385 365.95 8.977 1 365.18 8.231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. b Alpha = .702 5 a R Squared = .678 6 .330(a) df 2 Mean Square .00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .83 8.334 Sig.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful