SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009

ABSTRACT Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef samples and its survival ability at frozen (-16°C) and refrigeration (6°C) temperature. Beef samples (ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area. The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49 ± 0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 ± 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated 99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4% (excellent identification). Salmonella spp. in beef samples kept at -16°C and 6°C show that it was good to survive in both temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05). Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.

RINGKASAN Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi. Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari penyimpanan beku (-16°C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6°C). Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 ± 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 ± 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification). Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzimenzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh : KHRISIA SAPTARINI F24051118

Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987 Di Bogor

Tanggal lulus: Juli 2009

Disetujui, Bogor, Juli 2009

Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung, Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur USMI pada tahun 2005. Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA, anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai kepanitiaan, seperti “Lepas Landas Sarjana” tahun 2006 dan 2007, “Masa Perkenalan Fakultas FATETA” tahun 2007, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun 2007”. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan” di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.

do’a. Dr. Dr. Fakultas Teknologi Pertanian. Cici Midah. Fakultas Teknologi Pertanian. dan dukungan kepada penulis. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 3. Institut Pertanian Bogor. serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap. 2.. nasihat. yang berjudul “ISOLASI Salmonella spp. arahan. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada hentihentinya memberikan saran. yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang. dan bimbingan kepada penulis.KATA PENGANTAR Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 7. Nugraha Edi Suyatma. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat berbagi dalam suka maupun duka. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Ir. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat kusayangi. STP. 4. Dra. Mama dan papa yang sangat kucintai. Penyusunan skripsi. 5. Harsi D. i . 6. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. DEA atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang telah diberikan. Institut Pertanian Bogor. Om Agung. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH PROSES BOGOR SERTA UJI DAN KETAHANANNYA TERHADAP PENDINGINAN PEMBEKUAN” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan.

Venty. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy. Olo. Juli 2009 Penulis ii . Acuy. Terimakasih atas kebersamaannya. Teman-teman ITP 42: Fera. 16. Nina N. Mbak Ari. dan teknisi Lab. dan Mas Reza) atas saran dan bantuannya. 13. Rela. Hesti. Riska. Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu pengetahuan yang tak ternilai harganya. Marina. Jihan. Bogor. dan Abigail) atas semangat. terimakasih atas kekeluargaan yang telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini. Mba Ida. Atus. Nanda. Tiu. Pak Wahid. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Sisi. Senang sekali bisa punya kakak-kakak seperti kalian.☺ 11. Segara dan Leonardus Adi Wijaya. Kakak-kakak satu bimbingan ( K’Dilla. 14. 9. 12. serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa kusebutkan satu persatu. Adik seperguruanku : Prima. 10. Septi. Peye. Rizki.8. 15.. Terimakasih atas bantuannya. Aku menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. ITP lainnya. Wiwi. 17. Mba Wid. K’Nanang. dan Mba Dhenok). Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Tjan. Reni Setiawati. Teman seperjuanganku: Marcel P. terima kasih atas persahabatan dan dukungannya. Harist. Icha. Pak Rojak. Rika. Resna Nur Apriani. Ikhwan. Mbak Via. Upik. Umam. Aji. Sella Andriyani Natalia dan keluarga. Muji. Pak Sidik. Mas Edi. bantuan dan kerja sama selama penelitian. Meta dan Oxi 18. K’Aris. Indri. Midun. Dedeh. Bu Sari.

.DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR………………………………………………………. 20 B... A..... viii I.. DAGING DAN DAGING SAPI……………. B.... Jenis Pembekuan………………………………………………………….. 20 A.... SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH……….. METODOLOGI PENELITIAN……………………………………………... Analisis Salmonella………………………………………………... TUJUAN PENELITIAN…….. C....... Penelitian Tahap I………………………………………………………......... METODE……………………………………………………………………. 1. D.. E.2......…………………………………………………………….... F.... Penelitian Tahap II……………………………………………………….…………………………………………......... TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………………. 1.. 21 22 22 23 1... MANFAAT PENELITIAN………………………………………………….. 1 1 3 3 4 4 7 8 10 13 14 15 2....... 1.. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI………………………………………….. C... PENDAHULUAN………………………………………………………………... LATAR BELAKANG………………………………………………………. DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………………. 18 III........ Suhu Pembekuan………………………………………………………….............. BAHAN DAN ALAT……………………………………………………. DAFTAR ISI………………………………………………………………………. B. 24 2... Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme……………...3...……………………………….. 16 3... Analisis Total Mikroba…………………………………………..... 16 G.... 28 iii .... 1..... SALMONELLA………………………………………………………………...................... PEMBEKUAN………………………………………………………………... i iii v vi DAFTAR LAMPIRAN…........ DAFTAR TABEL…………………………………………………………………...1. PENDINGINAN……………………………………………………………... II.... A.. Pengambilan Sampel………………………………………………. SALMONELLOSIS........

.....................................................1................................................ 2................. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp........ Pengaruh Pendinginan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp.........................1............. Penyegaran Kultur…………………………………………………....................... 31 1....... dan Total Mikroba............................ Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp............. dan Total Mikroba............ 2.......................3....... HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………….............. Total Bakteri........... Analisis Total Mikroba………………………………………………….. 2....................... Konfirmasi Kultur Salmonella spp.... Total Bakteri.. Pada Daging Sapi)........................... iv ................................... Pengambilan Sampel……………………………………………………...............2........... Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan………………………………………............... A.. 3......... SARAN..... 54 60 60 61 62 67 49 48 47 47 47 35 32 LAMPIRAN.... PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp....... B.....3........ dan Total Mikroba pada Daging Sapi)................................................4................................................... Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling....... KESIMPULAN................ Total Bakteri.. 31 2.......... Pengolahan Data…………………………………………………….. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp........................... VI................................……………………… 2.................................... V............... KESIMPULAN DAN SARAN A.............…………………… 2................................... 2.................... Konfirmasi Kultur Salmonella.................... PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella 28 29 29 29 30 31 spp..........2.................5... IV...... dan Total Mikroba Pada Daging Sapi..................... 2............................. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi Giling.. B. DAFTAR PUSTAKA.... 1............... 2...........2....................................................

............................................. Karakteristik Biokimia Salmonella………………………………………... Komposisi Kimia Daging Sapi..................................... Tabel 12..... Tabel 9.......................................... Tabel 10..... yang Dapat Diisolasi pada Sampel........ Tabel 4. Persentase Salmonella spp.................... Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein Pada Suhu -25............ Tabel 5.......... Tabel 7...................... Tabel 6...... Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella………………………………..... Tabel 2........... Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008............. Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia Pada Media TSIA Dan LIA………………………………………........................... Tabel 3...................... Tabel 13................................................... Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu 9 5 6 Pembekuan................. Koleksi Sampel Daging Sapi..........5 °C..................................................................... Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging...... Tabel 8..............DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1................... Tabel 11................................................ Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat....................... 10 12 12 13 17 19 23 31 41 46 v ................................................ Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000..................... Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan(supermarket)...

.DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1........................................................................................................................................... Gambar 17........................... Gambar 5... Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I……………………………… 21 Gambar 2.............. Gambar 10....... Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth............ Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II............................ Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Modern (Supermarket).. Gambar 7........ 38 34 37 33 22 Gambar 8.................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.............................. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional.. 38 Gambar 9............ dan HEA…………… Gambar 12.............................................. Gambar 16......................... Gambar 13..................... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA................................................. Gambar 14.......................... sebesar 6 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)......................................... Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit............ Pengaruh pembekuan (-16°C)terhadap jumlah mikroorganisme pada daging giling.......... Hasil Positif pada Media TTB dan RV......... Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA................................. Gambar 6................. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C)..... Perubahan jumlah sel Salmonella spp.. 53 51 50 48 42 44 45 39 40 vi ....... Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan)…………………………… Gambar 11.................... sebesar 3 log CFU/g selama pembekuan (-16°C)........ Gambar 3............................ Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media HEA.................................................................... BSA........ 33 Gambar 4......................... Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA... Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Modern (Supermarket)......................................................... Gambar 15...... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp............

..... sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C)....................Gambar 18.............................................................. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp..................................................... Perubahan jumlah sel Salmonella spp............................. 55 Gambar 19.......................................... 58 57 vii .............. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C)............................. Gambar 20........ sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C).... Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp...........

. 90 89 88 87 86 85 84 83 73 67 68 70 71 viii .. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 2. Lampiran 11... Lampiran 10. Lampiran 7.... Lampiran 9.. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E………………….DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lampiran 3.. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………..... Lampiran 8.. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………... Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Lampiran 13.. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………... Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi……………. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling selama14 hari pembekuan (-16°C) beserta hasil uji ANOVA………. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………. Lampiran 5. Blangko analisa API 20E Test………………………………………. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA…………………………………………………….. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E. Lampiran 4... Lampiran 12. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth………………………... Lampiran 6....

Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………….Lampiran 14. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. 95 94 93 92 91 ix . Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. Lampiran 18. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA………………………………………………………………. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA……………………………………………………………… Lampiran 15. Lampiran 17.

maupun mikrobiologi. 15.6% dari seluruh kasus kematian yang disebabkan oleh patogen asal pangan). Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. 1999). Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1. Di Amerika Serikat jumlah kasus salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang dilaporkan (Mead et al. 2000). Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo. Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi adalah Salmonella.608 harus dirawat dan 553 meninggal (30. 2005).5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella. sedangkan di Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al.. kimia. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari 563 (7. Salmonellosis dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. 1 . radioaktivitas. LATAR BELAKANG Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa aspek seperti aspek fisika. Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara berkembang.. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak mengandung mikroba patogen. Dari aspek mikrobiologi. yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.BAB I PENDAHULUAN A.4 juta kasus.

Secara mikrobiologis. bahkan bertahun-tahun.5). Di Indonesia.Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. meskipun secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin lamanya waktu pembekuan. Pada kenyataannya.) terhadap proses pendinginan dan pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. bakteri patogen seperti Salmonella memiliki ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah. Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. Informasi tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan mengonsumsi daging sapi. Mengingat besarnya resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging sapi. penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut. Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%).3-6. Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar. 2 . Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri tersebut (terutama Salmonella spp. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5.

Selain itu. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor.B. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. MANFAAT PENELITIAN Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. pada daging sapi agar terjamin keamanannya. 3 . TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran Salmonella spp. penelitian juga bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. C. terhadap proses pendinginan dan pembekuan.

SALMONELLA Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia dan hewan lainnya. Beberapa strain Salmonella bersifat dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg. Salmonella juga terdapat di bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri lain. tidak membentuk spora.5 x 2.. bakteri genus Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto. dan makanan lainnya (Jay et al. susu. 2005). Salmonella merupakan bakteri Gram negatif. 2005). mayonnaise. Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. misalnya bakteri pembusuk. yaitu sekitar 0. Selain itu.. hati. empedu. 2005).. Oleh karena itu.7 – 1. salad dressing. Salmonella Anatum. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya.0 – 5. 2003). Salmonella Sendai. dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et al. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di dalam makanan.0 µm (Bell dan Kyriakides. ikan dan hasil olahannya. 4 . daging ayam. hama tanaman) dan manusia. berbentuk batang. sendi. Kampelmacher menemukan Salmonella di limpa. 1999). dan feses (Jay et al. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat pada Tabel 1.BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Salmonella berukuran relatif kecil. reptil. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan (burung. daging sapi. Salmonella Typhimurium dan Salmonella Newwington. Dalam studi di rumah pemotongan babi.

Menurut Hanes (2003). Salmonella mampu mengubah nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya. jenis Salmonella yang bersifat tidak motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (D’Aoust. Berbeda dengan Staphylococcus. Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki aw di atas 0.94 dan pH 4. Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi.Tabel 1. Paratyphi A b = pengecualian bagi S. 2005).. suhu inkubasi. kecuali S. Salmonella akan mati secara perlahan. 5 . . Selain itu Salmonella dapat tumbuh pada suhu 5-47°C. Typhi *Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003) Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus. dengan suhu optimum 35-37°C.5. dan jumlah sel. karena tidak mempunyai flagella. Gallinarum dan S. Karakteristik Biokimia Salmonella* Karakteristik Reaksi Katalase + Oksidase a Produksi gas dari glukosa + Indol Produksi urease Produksi H2S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)a + + Sitrat sebagai sumber karbon b Metil Merah + Voges-Proskauer Lisin dekarboksilase + Ornitin dekarboksilase + + = reaksi positif. Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al.1-9.5-7. aw.1. Selain karena tidak memiliki flagella. Pullorum. 2000). Nilai pH minimum bervariasi tergantung pada serotipe.= reaksi negatif a = pengecualian bagi S.0 dengan pH optimum 6. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi memproduksi gas selama proses fermentasi. Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks sebagai sumber nutrisinya. komposisi media. Pada pH di bawah 4.

dan S. 6 . Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella* Spesies Salmonella enterica Sub spesies enterica salamae arizonae diarizonae houtenae indica Jumlah serovar 1. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada media yang mengandung nutrien umum. Abortusuis pada domba. Salmonella dapat tumbuh optimum pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37°C.422 *Sumber : D’Aoust. 2005).3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6. J. Paratyphi A. S. 2005). Paratyphi B. S. Pullorum/Gallinarum pada babi.. kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Salmonella tidak dapat dibedakan dengan E.. Typhi.427 482 94 319 69 11 20 Salmonella bongori Total 2. (2000) di dalam Lund et al. Pada tahun 1941 terdapat 100 serotipe Salmonella. enterica merupakan patogen dengan inang yang terbatas seperti S. Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Menurut (Jay et al. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. S. Tabel 2 menunjukkan distribusi serovar dalam genus Salmonella. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. S.Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 % (Jay et al. Tabel 2. 2005) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5. dan S. Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. S.2°C untuk Salmonella Typhimurium. (2000) Beberapa serovar dari S..Y. Paratyphi C.

enterica serovar (atau ser. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan.) Montevideo dan Salmonella choleraesuis subsp.3 milyar kasus dengan tiga 7 . Pang et al. Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Le Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital. Serovar S. 2000). Typhimurium dan S. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut.Abortusequis pada kuda. merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. unggas. Enteritidis tikus. dan B. kuda. Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies. sapi. SALMONELLOSIS Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan salmonellosis. domba.) Montevideo (D’Aoust. Misalnya Salmonella enteric subsp. Kasus gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1. tetapi peristiwa non-typhoid salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Cholerasuis dapat menginfeksi manusia namun sangat jarang. Dublin dan S. babi. 1999). Serovar S. dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi (Supardi dan Sukamto. Pada gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem. choleraesuis serovar (atau ser. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah terendah terjadi di daerah negara maju. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang mengandung materi fekal.

Periode inkubasi bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides. akan tetapi bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek perlindungan dari makanan (Lund. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst. konstipasi. Bakteri ini dapat melakukan penetrasi pada saluran usus. sakit perut.juta jiwa meninggal. 1963). dan demam yang meningkat. dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7 hari. diduga merupakan penyebab timbulnya gejala demam tifus dan salmonellosis lainnya. batuk. sakit perut. Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala. sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16 juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto. C. 1999). SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan selama proses pendinginan. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel Salmonella. 2003). Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare. demam. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas 8 . Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. 2000). terutama pada ileum dan sedikit pada usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. 1999). Beberapa strain Salmonella juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto.

air yang rendah. Adaptasi S. Enteritidis selama 30 menit pada suhu rendah (5°C sampai 10°C) sebelum pembekuan cepat (-78°C) akan Pangan Suhu (°C) -18 -18 -25 -23 Waktu bertahan Poultry Minced beef Chow mein Ice cream 4 bulan 4 bulan 9 bulan 7 tahun Pembekuan Cholerae-suis 9 . Salmonella Typhi.5°C. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi fisiologi sel sebelum dibekukan. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar Salmonella pada suhu rendah. dan Salmonella Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama masa penyimpanan (Tabel 4). Hasil penelitian menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam serovar Salmonella tersebut. Salmonella Gallinarum. bahkan sampai bertahun-tahun. Jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu 20°C. dan Salmonella Paratyphi B dimana Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. ketahanan Salmonella selama penyimpanan beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Tabel 3. Menurut D’Aoust (2000). Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan. Pola kedua terjadi pada Salmonella Newington. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu Pembekuan* Kondisi Suhu Serotipe Enteritidis Typhimurium Enteritidis Typhimurium *Sumber : D’Aoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003) Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25. Pola pertama terjadi pada Salmonella Typhimurium.

2 4.0 118.0 55.1 50 3.0 245.0 118. daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan.1 28 11. Daging mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. DAGING DAN DAGING SAPI Menurut Lawrie (1991).3 10.0 9 21. Gen ini belum diketahui pasti fungsi spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.8 19.5 33.0 205.8 100.5 31.mempertinggi jumlah sel yang bertahan. 10 .0 79.0 *Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al.0 128.0 93.0 34.5 21.0 42.2 23.5°C* Organisme Jumlah bakteri (105/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu (hari) 0 2 56.9 14.6 4.0 90.5 29. dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.3 38.6 16.5 167. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow Mein pada Suhu -25.0 270 2.9 8.5 87.3 0. (2005) D.0 95.86 38. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir.2 Salmonella Newington Salmonella Typhimurium Salmonella Typhi Salmonella Gallinarum Salmonella Anatum Salmonella Paratyphi B 75.8 24. hidung.0 5 27.2 92 5.0 17.4 22. Kemampuan Salmonella untuk beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang disandi oleh cold shock protein.5 29.0 45.0 92.0 52.7 14 11.0 11. Tabel 4.6 2.0 36.0 134.8 17.3 4.5 45.5 2.

Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya. 1992). jaringan otot licin. utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki. dan jaringan otot spesial. dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor dipisahkan. metode pengepakan. lemak intramuskular. tidak termasuk bibir. Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan cukup umur untuk dipotong. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang. urat syaraf dan pembuluh darah (Meyer. dan jaringan ikat. serabut elastin. dan kandungan lemaknya. penyimpanan. kulit. Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6. dan lemak intraselular. tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan. dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono. dan abu. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang telah disembelih. Jaringan ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya. proses pengawetan. Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot. kondisi hewan. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut kolagen. garam. moncong. yaitu lemak subkutan. sedangkan daging tidak mengandung tulang. 1973). 11 . kepala. mineral. jaringan lemak. telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang. Lebih kurang 20 % dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahanbahan padat. jenis daging karkas. urat. Karkas masih belum dipisahkan tulangnya. Tabel 5 menunjukkan produksi daging Indonesia selama periode 2004-2008. lemak intermuskular. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis sapi pedaging.

Tabel 5 .0 0 11 170 2.0 63. bangsa.2 2.1 66.8 198.7 38.4 45.08 0 66.3 2.5 307.2 57.4 2005 358.6 40.7 45.9 2.6 47.169.3 235.5 918.8 14.3 24.2 45.1 22. antibiotik.062.0 0.069.4 48.2 2.4 84.5 25. 1998).6 2.1 194.0 75. dan mineral).3 349.0 Tahun 2006 395. umur.9 63.6 301.3 173.8 *Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008) Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.2 992. dan stres (Soeparno.5 2.4 62. Komposisi Kimia Daging Sapi* Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Nilai Vit A (SI) Vit.1 50.7 1.5 58.020.8 30.0 69. Tabel 6.0 2.6 296.3 57. jenis kelamin. tipe ternak. pakan termasuk bahan aditif (hormon.4 44.9 2007 418. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik.8 43.4 846.6 861. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)* No Jenis Daging 2004 447.3 341.2 196.7 1. spesies.1 21.0 *Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) 12 .2 779.4 1. B1(mg) Vit C (mg) Air (g) Kadar per 100 g 207 18.5 2008 1 Sapi Potong 2 Kerbau 3 Kambing 4 Domba 5 Babi 6 Kuda 7 Ayam Buras 8 Ayam Ras Petelur 9 Ayam Ras Pedaging 10 Itik TOTAL 352.817.9 65.

Escherichia. bagian yang tersembunyi dari daging. dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. saluran pencernaan. Campylobacter. Acinetobacter. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong. tangan manusia. Clostridium. 2005). penanganan. Flavobacterium. Bacillus. dan Salmonella (Frazier dan Westhoff. Moraxella. tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al. Lactobacillus. Aeromonas. dan penyimpanan. 1988). MIKROBIOLOGI DAGING SAPI Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong. Tabel 7. Leuconostoc. Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 102 sampai 104 bakteri per inci2.. wadah. Micrococcus. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi Menurut SNI 01/6366/2000* *Sumber : BSN (2000). 13 .E. Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7. seperti Enterococcus.

pembekuan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Rhizopus. 2005). dan Aeromonas. F.3-6. Faktor intrinsik meliputi ketersediaan nutrisi.. Bila suhu meningkat. Secara mikrobiologis. pH. kecepatan reaksi menurun pula. kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH sekitar 5. kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun. serta khamir seperti Candida dan Rhodoturula (Jay et al. dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al. kapang seperti Thamnidium. kelembaban relatif. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan.5). Moraxella. Menurut Soeparno (1998) daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%). dan Chrysosporium. potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Acinetobacter. 14 . Mucor. Alcaligenes.. Sporotrichum. mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. Seperti diketahui aktivitas metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Cladosporium. Penicillium. Pada sistem biologi. Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan pembusuk seperti Pseudomonas.Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. PEMBEKUAN Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau mengawetkan bahan makanan. aktivitas air (aw) yang terdapat dalam daging. 2005).

yang idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku. 1. Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku. Suhu Pembekuan Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik beku yang sama. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku. sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku. Pada kenyataannya. dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagianbagian di dalamnya. Penurunan suhu taraf tertentu menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period. laju pembekuan lebih lambat. Tahap kedua. sedangkan pada bagian dalam. 1980). suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air di dalam bahan. (1994) proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. 1976). yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel (Fennema et al. semakin baik pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan Tressler. Tahap ketiga. Pada permukaan bahan. pembekuan berlangsung lebih cepat. 1977). Tahap pertama. c.. walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik bekunya. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di dalamnya. b. Menurut Johnston et al. dapat setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai titik beku. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell. 15 .Demikian sampai pula sebaliknya. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu: a. suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku.

mikroorganisme terkonsentrasi di dalam bagian cairan yang tak terbekukan. sedangkan pembekuan lambat adalah proses penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al. Selama pembekuan. air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund. Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan.Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan. Pembekuan cepat adalah proses pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku dalam waktu 30 menit. 3. Akibatnya. citarasa. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Perbandingan dua metode pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8. Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk kecil dan terletak di dalam dan di luar sel. Jenis Pembekuan Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan. air yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut. dan kandungan nutrien. suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10 sampai -20°C. yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat. warna. 2. tetapi lebih dari itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur. 2005). pembekuan dapat dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu dari 0 sampai -10°C. sedangkan pada pembekuan lambat kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu lebih rendah dari -20°C. Seiring dengan penurunan suhu.. 2000). 16 . bau. Kristal es yang besar dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa.

5. Tabel 8. 2. mikroba dapat dibedakan atas empat macam. 2000). Selain itu. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. maka air tersebut akan mengalami supercooling dan akhirnya membeku. (3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. dan (4) mikroba yang peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi. Selanjutnya pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan. (3) mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan beku yang dilakukan pada kondisi yang sama. 17 . perubahan sebagian besar air dalam produk pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas sehingga terjadi penurunan aw dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan untuk menyerap makanan (Lund. 4. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat* No 1. 3. Berdasarkan responnya terhadap pembekuan. Apabila air tidak dapat berdifusi keluar sel. Pembekuan cepat Kristal es yang terbentuk kecil Menghalangi atau menekan metabolisme Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang singkat Tidak ada adaptasi terhadap suhu dingin Sel mengalami thermal shock Sel terpapar pada pengaruh osmosis dalam waktu yang lama Adaptasi terhadap suhu dingin secara berangsur-angsur Tidak ada pengaruh thermal shock Pembekuan lambat Kristal es yang terbentuk besar Merusak hubungan metabolisme *Sumber: Jay et al. (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler.Menurut Lowry dan Gill (1985). yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada semua kondisi pembekuan dan pelelehan. (2) mikroba yang resisten terhadap pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku. faktor-faktor yang diduga menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1) suhu yang sangat rendah. (2005) Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi padatan terlarut intraseluler.

maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. dan media yang digunakan. PENDINGINAN Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food preservation) yang paling banyak digunakan. metode yang digunakan untuk menentukan jumlah sel yang hidup. kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil kemungkinan terjadinya ekso-osmosis. Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat disebabkan oleh beberapa hal. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi. meningkatnya viskositas di dalam sel. lama pembekuan. G.Bakteri Gram negatif seperti E. kecepatan pembekuan. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan daging adalah : 18 . 2005). perubahan konsentrasi elektrolit sel. rangsangan akibat kejutan dingin.. Pada pembekuan cepat. kecepatan thawing. suhu pembekuan. Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang dibekukan. fase pertumbuhan mikroba sebelum dibekukan. 1977). Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium pembekuan. Pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu pada bahan pangan. perubahan pH. sel akan kehilangan air dengan cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. Pendinginan akan dapat mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan (Desrosier dan Desrosier. denaturasi protein sel. berkurangnya oksigen dan karbondioksida.coli. yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku. Apabila pembekuan cukup lambat. Jika keadaan ini berlangsung terus.

maka pertumbuhan mikroba akan terhenti (Herbert dan Sutherland.5 °C. sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat memacu tumbuhnya mikroba.1. Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan. Semakin rendah suhu. 2000). sebaiknya RH harus lebih rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Apabila suhu bertambah tinggi. Ventilasi Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata. 2. 4. Kelembaban relatif (RH) Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging kehilangan air. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan suatu mikroorganisme. 19 . Cahaya ultraviolet Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif lebih tinggi. maka pendinginan tersebut semakin baik. Hubungan antara suhu dan RH disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Saat suhu mendekati suhu minimum pertumbuhan mikroba. Suhu Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 . Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal. salah satunya dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging Suhu (°C) 0 2 4 RH (%) 92 88 75 3.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. alkohol 70 % sebagai desinfektan. Xylose Lysine Desoxychholate Agar (XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif. dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux). Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. larutan lugol. safranin. bahanbahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong dan 10 daging sapi giling. Hectoen Enteric Agar (HEA). ATCC 14028. Kultur Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp. minyak imersi untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali. larutan I2KI sebagai bahan tambahan media TTB. dan Urea Broth. Bahan kimia Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH2PO4 (buffer fosfat) sebagai larutan pengencer. Nutrien Agar (NA). 3. BAHAN DAN ALAT 1. akuades untuk melarutkan berbagai macam media. paraffin cair (mineral oil) steril. Triple Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi biokimia. Tetrathionate Broth (TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan selektif. 20 . 4. Media Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan. spiritus. NaOH. 2.

Diagram alir metode penelitian secara garis besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. tutup kapas. bulb. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf. gelas piala. gelas ukur. stomacher. Penelitian tahap I mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk análisis Salmonella. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21 .5. ose mata bulat dan lurus. inkubator 35 °C dan 42 °C. tabung reaksi dan raknya. vorteks. batang pengaduk. bunsen. Pengambilan sampel Persiapan sampel Analisis Total Mikroba Analisis Salmonella Identifikasi dengan API 20E Gambar 1. botol semprot. refrigerator dan freezer. METODE PENELITIAN Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses pendinginan dan pembekuan. B. cawan petri. erlenmeyer. analisis total mikroba. mikropipet dan tipnya. neraca analitik. dan analisis Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di daerah Bogor. oven. plastik HDPE steril. Penelitian tahap I berupa proses pengambilan sampel. pipet Mohr. cool box. dan aluminium foil. pisau.

Sampel daging sapi diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari wilayah Bogor. H7. dan H7 setelah didinginkan Gambar 2. sampel yang diambil berupa daging sapi potong. sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak 10 sampel. 2003). Penelitian Tahap I 1. Pengambilan Sampel Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. Pada pasar tradisional. H3. sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g Didiamkan selama ±30 menit kemudian disimpan pada suhu freezer dan suhu refrigerator Dianalisis jumlah total Salmonella. H10. total bakteri.1. 22 . Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua orang pedagang. Purposive sampling merupakan salah satu non probability sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Pemilihan sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran kasar tentang suatu keadaan. sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi potong dan daging giling. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II 1.Daging sapi Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp. dan H14 setelah dibekukan serta H0. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel. Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan (supermarket). H3. dan total mikroba pada H0.

yaitu dengan gerakan seperti angka delapan.2. termasuk Salmonella yang mungkin ada di dalam sampel daging sapi. Tabel 10. 1.sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Sampel kemudian dibawa menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba pembusuk. Total sampel daging sapi yang dianalisis adalah 30 sampel. Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001. Koleksi Sampel Daging Sapi Sumber Pasar Tradisional Supermarket Supermarket Total Sampel Jenis daging Daging potong Daging Potong Daging giling Jumlah sampel 10 10 10 30 Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional. satu paket potongan daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk sampel dari pasar swalayan (supermarket). Setelah agar membeku. Sampel ini kemudian dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba oleh lingkungan. dimana 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk mempertahankan jumlah mikroba awal. Sebanyak ± 12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. cawan 23 . Adapun koleksi sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10.

3.1. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher selama 120 detik. c.3. Setelah inkubasi. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 ± 5 menit pada suhu ruang dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 ± 2 jam pada suhu 35 ± 2°C. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Pre enrichment (Pra Pengkayaan) Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik steril. 24 . Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. antara lain: a. jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM). Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat untuk setiap cawan. Analisa Salmonella (BAM. Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM (2001). b.diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Rumus perhitungan yang digunakan adalah: Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua D = pengenceran pertama yang dihitung 1. 2007) 1. Semua koloni dihitung termasuk titik yang berukuran kecil.

Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif) Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks. 25 . koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Sebanyak 0. Ketiga agar selektif tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Ciri-ciri koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut: a. kemudian diinkubasi pada suhu 42 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Pada media BSA.3. Pada media XLDA.3. yang disebut halo effect. dilihat apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. Pada media HEA. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam c. Isolasi Salmonella dengan agar selektif Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA). dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Sebelum digores.3. kadang tampak berwarna kilau metalik.1. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. koloni berwarna coklat. media pengkayaan selektif divorteks terlebih dahulu. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. Hektoen Enteric Agar (HEA). abu-abu atau hitam. koloni berwarna biru kehijauan. Setelah inkubasi. 1. kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.2.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10 ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam b.

beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian permukaan berwarna merah (reaksi basa). Karena reaksi lysine decarboxylation harus benar-benar anaerob. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil koloninya. Jika koloni yang tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil setelah diinkubasi 48 ± 2 jam. dicari koloni Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut: a. Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam.4. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24 ± 2 jam. tetapi diinkubasi lagi selama 24 ± 2 jam. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H2S berlebih. Tanpa pembakaran lagi. 1. dan memproduksi H2S (kehitaman 26 . Pada media BSA. jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada. Uji Biokimia Awal Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA).Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA). bagian dasar agar atau agar tusuk berwarna kuning (reaksi asam).3. Pada media HEA dan XLDA. Hektoen Enteric Agar (HEA). maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm. b. diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut.

H2S dan URE diisi dengan suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan 27 . sedangkan mikrotube dengan kode LDC. 1. sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka koloni tersebut bukan Salmonella. Salmonella tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif.3. ODC. dan GEL yang ditandai dengan kotak di sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube.5. lalu diambil kembali satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. warna tetap orange). Uji Biokimia Lanjutan Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring. Koloni yang terpisah diambil (±3 koloni) dan dilarutkan ke dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. Mikrotube dengan kode CIT. Inokulasi pada NA digunakan untuk analisa API Test.6. Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). 1. Koloni yang diduga Salmonella analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan inokulan yang tumbuh pada NA miring. dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. Keduanya kemudian diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 ± 2 jam. Setelah diinkubasi. Sebagian besar kultur Salmonella memproduksi H2S pada LIA miring sedangkan beberapa yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada media tersebut. Suspensi kultur tersebut dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API 20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa memproduksi gas. ADH.3. VP.

Setelah dicuci kembali dengan akuades. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1. suspensi dimasukkan sampai bagian bawah leher tube. 2. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007). Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20 detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan kertas serap. Setelah itu perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen sesuai dengan standar API 20E). Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu 37°C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API 20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube.mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob. dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit kode. dihilangkan warnanya dengan menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak luntur lagi. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi. Konfirmasi kultur Salmonella spp. Sedangkan untuk mikrotube lainnya. Kultur kemudian difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek. Setelah film kultur siap. ATCC 14028 (BAM. kemudian diteteskan violet kristal dan dibiarkan selama 1 menit. Penelitian Tahap II 2. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Di bawah 28 .1. lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit. 2007) Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang akan digunakan. diawali dengan tahap pewarnaan Gram.

2. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. Hasil positif dari media NB diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Pengenceran dilanjutkan sampai diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur. Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. akan diperoleh Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. Setelah diinkubasi selama 24 jam. dari media NA miring lalu dipindahkan ke dalam media NB. ke-10. Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose kultur murni Salmonella spp. yang telah diinokulasikan pada sampel daging dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar (HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0.mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk batang pendek. selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu 37°C selama 24 jam.4. 29 .3. 2001) Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali.. ke-7. Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan Salmonella spp. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37°C selama 24±2 jam. 2. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al.2. kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. digores langsung pada NA miring yang baru. kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di dalam lemari es. 2. ke-3. Setelah itu kultur uji siap digunakan. Hasil positif dari media NB digoreskan secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 24±2 jam. Setelah diinkubasi.

30 . Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp. Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai konsentrasi yang dikehendaki. total bakteri. 2. dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan. dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate Count (BAM. Selain jumlah Salmonella spp. dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba dengan menggunakan media PCA. Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10-1. dan total bakteri pada sampel daging sapi giling. Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu kurang dari 45 oC selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis.0.5. total mikroba..dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0. Perhitungan jumlah Salmonella. ke-3. 2001).. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13.

terdapat dua jenis sampel daging sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah 31 . sedangkan daging sapi giling dijual dengan menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping plastic. Asal sampel Pasar tradisional Pasar swalayan (supermarket) Pasar swalayan (supermarket) Jenis daging Daging potong Daging potong Daging giling n (jumlah sampel) 10 Kondisi sampel Segar Suhu penyimpanan Suhu ruang Suhu refrigerator Suhu refrigerator 10 Segar 10 Segar Pada pasar swalayan (supermarket). Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket). Pengambilan Sampel Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel sebanyak 30 sampel. Tabel 11. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella spp.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Daging sapi potongan dijual dalam bentuk siap pakai. Pada Daging Sapi) 1. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel. dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup dengan wrapping plastic.

Analisis Total Mikroba Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi sampel daging sapi.00 log CFU/g sehingga diperoleh rata. 2003). Sedangkan berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4.34 log CFU/g.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 7.rata total mikroba sebesar 5. Daging sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH) domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis Ulama Indonesia). Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan. misalnya dengan penambahan es batu. Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan daging giling. Sedangkan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 2. Gambar 4. Umumnya. namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan.49. Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6.68 sampai 8. dan Gambar 5.89 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0.dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet.41 sampai 7.89. daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah. 32 . 2. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan tersebut. Hasil analisis kuantitatif mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat dilihat pada Gambar 3. sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.

Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Tradisional Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar Swalayan (Supermarket) 33 .Gambar 3.

disimpan dengan menggunakan wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem pendingin seperti refrigerator.Gambar 5.80.82 sampai 7. sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6. Berdasarkan Gambar 3.15 log CFU/g. Penanganan yang kurang higienis. sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat. 34 . Gambar 4. dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional.29 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar Swalayan (Supermarket) Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4. kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk maupun patogen seperti Salmonella. Sedangkan pada supermarket. penanganan daging umumnya lebih higienis.

00 log koloni/g. Selain itu. daging sapi. Secara keseluruhan. 3. serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et al. hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 105 .Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama. c=3. m=105 dan M=106. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4.106 CFU/g. standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi adalah n=5.41 sampai 8. sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut.. daging ayam. 2005).34 log koloni/g. Namun menurut ICMSF (1986). ikan dan hasil olahannya. sehingga beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh ICMSF. 2005). 35 . karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan.. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi Giling Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan seperti telur dan hasil olahannya. Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan. Isolasi Salmonella spp. tangan pekerja.

2 ±2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari saluran pencernaan selain Salmonella (D’Aoust. Pada media RV senyawa selektif seperti malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH rendah (5. Pada media TTB. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber nitrogen. Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S4O62-) selama pengkayaan. Dalam SNI 01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh mengandung Salmonella (Salmonella negatif). Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth (TTB). Selain itu. Selain itu terdapat senyawa selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat pertumbuhan bakteri koliform. Salmonella dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual. Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB. dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. 2009). karbon. seluruhnya menunjukkan kekeruhan (positif). Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella yang terdapat pada sampel. 36 . Pada media TTB.Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Tahap pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada media. senyawa selektif berupa garam empedu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. 1995). media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Pada tahap pra pengkayaan. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat penambahan iodin dan kalium iodida (I2-KI). 1989). Hasil menunjukkan bahwa dari 30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB.

Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri) Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA). dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya. Koloni tipikal dan atipikal pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. Xylose Desoxycholate Agar (XLDA). Koloni tipikal pada media HEA berwarna biru kehijauan. abu-abu atau hitam. yang berupa kekeruhan pada media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB. 37 . Koloni tipikal pada media BSA dapat dilihat pada Gambar 9. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi. berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang semuanya berwarna hitam (BAM. 2007). Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat. Gambar 6. yang dinamakan halo effect. kadang tampak berwarna kilau metalik. dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya.keseluruhannya menunjukkan hasil positif.

Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA Gambar 8.org) 38 . Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA (www.Gambar 7.prise-pcp.

tidak terdapat koloni tipikal Salmonella.` Pada beberapa cawan berisi media HEA. XLDA. maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 ± 2 jam. dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk. sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut. Namun setelah diinkubasi. Terbentuknya H2S ditandai dengan warna 39 . koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari media HEA. XLDA.. dan BSA yang telah digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV. Warna merah terjadi karena Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam media. Gambar 9. Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S) serta adanya gas pada agar. kemudian diamati pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 ± 2°C selama 24 jam. sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk sampingan berupa basa (merah).

Tabel 12 memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media pengkaya selektif RV dan TTB. Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu.18%) yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27. dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan) Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12.24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni 40 .hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H2S yang kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam. Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar 10 berikut. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5 dari 29 koloni tipikal (17. Gambar 10. Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung (menghasilkan H2S).78%) yang berasal dari TTB diduga Salmonella.

00 90. Tabel 12.50%) yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22. dan BSA. XLDA.67 0.50 27.67 96.24 37.78 3.33 36. dan HEA. tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA dan LIA. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004). dimana media XLDA menunjukkan hasil 34.67 26.48% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA sedangkan pada media HEA sebesar 29.22%) yang berasal dari TTB juga diduga sebagai Salmonella. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari media HEA.00 % atipikal 43. BSA. Hasil analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37.33 73. media HEA menunjukkan hasil 28.33 3.18 17.00 Positif TSIA LIA 7 5 3 5 1 6 %positif TSIA LIA 41.00 10.67 60.33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari media XLDA.29%.tipikal (3. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA Media XLDA RV BSA HEA XLDA TTB BSA HEA Tipikal 17 29 8 18 30 27 Atipikal 13 1 22 12 0 3 % tipikal 56.22 Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah koloni yang diisolasi dari media XLDA.57% koloni tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA 41 .00 100.86% dan media BSA sebesar 10. dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50 sampel selada segar.33 22.

45%. Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA. BSA.77%. dan HEA Namun. bila dibandingkan dengan media cair TTB (16%). Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sylviana (2008). dimana dari dua media pengkaya selektif yang 42 .4% dan media BSA sebesar 22. hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi Salmonella. sedangkan pada media XLDA sebesar 24. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif.miring. Gambar 11.

Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang bersifat toksik. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease. Gambar 12 menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif. karena spesies Salmonella merupakan urease negatif. RV menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan selektif. Urea positif ditunjukkan dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6. sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah. 1995).33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth.1).33%).digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam.8) menjadi merah atau merah muda (pH 8. diketahui bahwa media RV (68. 1998). Selain itu. sedangkan data 43 .52%) lebih efektif dibandingkan dengan media TTB (23. Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. terdapat 15 koloni sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif.. dari beberapa studi pada hewan. Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif dari 30 sampel yang dianalisis. ada 16 sampel yang diduga Salmonella (53. Kesalahan dalam deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual. dimana selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan. diketahui bahwa selenium bersifat embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al.

33%) merupakan Salmonella spp. dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. maka koloni tersebut dilarutkan dalam 5 ml larutan fisiologis.sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan pada Lampiran 3. dengan id. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah. Setelah diperoleh satu koloni terpisah. Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang ada.. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar 13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Perangkat API 20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan. 99. Gambar 12. Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella.9% (excellent identification) dan 4 sampel 44 .

pada 30 sampel yang dianalisis ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. Hasil Identifikasi Salmonella spp. ATCC 14028 2. 9 dari 15 sampel (66. dengan API 20E kit Tingkat isolasi Salmonella spp. Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. Bukan Salmonella Gambar 13. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5. Persentase Salmonella spp. dengan id.4% (excellent identification). pada sampel daging sapi diperoleh sebesar 16. Tabel 13. 1 2 Keterangan: 1. Persentase terbesar terdapat pada supermarket dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella spp. Sisanya. yang Dapat Diisolasi pada Sampel Asal sampel Jenis sampel Jumlah sampel Pasar tradisional Supermarket Supermarket Total Daging potong Daging giling 10 10 30 2 2 5 20 20 16.teridentifikasi sebagai Salmonella spp. Salmonella spp. 89.67%.67%) dipastikan bukan Salmonella spp.67 Daging potong 10 Jumlah sampel yang positif 1 10 Persentase (%) 45 .

Pada penelitian ini. sebagaimana yang diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di dalam bahan makanan. dari saluran pencernaan daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan.5%) sedangkan dari supermarket diperoleh 5 dari 40 sampel (12. mesin giling. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor. 46 .. wadah. Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci karkas atau daging sapi. pada sampel daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar tradisional sangat buruk. 2005). pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. sebanyak 17 dari 40 sampel (42. talenan. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana (2008) sebesar 55%. tingkat isolasi Salmonella spp. Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran Salmonella spp. dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella spp. Adanya bakteri-bakteri lain pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella. karena habitat utama Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al. dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari bahan makanan lainnya saat penyimpanan. peralatan yang digunakan seperti pisau.Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi Salmonella spp.5%). antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain.

Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah kultur murni Salmonella spp.B. Daging giling diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g. Pada penelitian ini digunakan kultur Salmonella spp. Salmonella spp menghasilkan H2S pada media TSIA dan LIA serta urease negatif. Konfirmasi Kultur Salmonella Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur murni Salmonella. Setelah diujikan pada API 20E.9% (excellent identification). Hasil konfirmasi dengan pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel berwarna merah karena dapat menyerap safranin. tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya.. 2. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella spp. dan Total Mikroba pada Daging Sapi) 1. dan Total Mikroba Pada Daging Sapi Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan 47 . Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar 99. Total Bakteri. Secara mikrobiologis. kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer dan refrigerator. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap Salmonella spp. Uji lengkap Salmonella mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007.

2. namun berdasarkan uji statistik. Gambar 14.915 (p>0. penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. Untuk mengetahui data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.05). Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi Giling Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate Count dengan menggunakan media PCA. Pengaruh pembekuan (-16°C) terhadap jumlah mikroorganisme pada daging sapi giling 48 . Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu. Dari Gambar 14 dapat terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling. jumlah total mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun.1.tersebut.

baik dengan inokulum awal 3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling akibat pembekuan pada suhu -16°C.46 log CFU/g. Namun berdasarkan uji ANOVA. Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan. Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6. Penyebab lainnya adalah penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al. dan total mikroba cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku daging giling. 2000). tangan pekerja. dan Total Mikroba Jumlah total sel Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. Selain itu. luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteribakteri pembusuk yang bersifat aerob. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan kematian akibat proses pembekuan..2. Pembekuan terutama pembekuan lambat dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund. 2. maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Total Bakteri. Gambar 15 menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp.Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling terhadap proses pembekuan.05). total bakteri.05 (p>0... Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp. penurunan tersebut tidaklah signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0. 49 . 2005).

sebanyak 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan sampai hari keempat belas pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0. Berdasarkan uji ANOVA. Penelitian Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar 50 .148 dan 0. jumlah koloni Salmonella spp. Namun pada konsentrasi inokulum 6 log CFU/g. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16°C) Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3 log CFU/g. setelah itu cenderung meningkat kembali sampai hari keempat belas pembekuan. yang tidak signifikan selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. pada suhu rendah. baik pada sampel daging yang dikontaminasi inokulum Salmonella spp.05). selama empat belas hari pembekuan tersebut. cenderung mengalami penurunan selama tujuh hari pembekuan. jumlah koloni Salmonella spp.Gambar 15.175 (p>0.

5°C selama 270 hari. sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. (1998). Gambar 16. sedangkan Salmonella Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sampai Lampiran 12. Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g. sebesar 6 log CFU/g. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (16°C) 51 .Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada produk unggas pada suhu -18°C selama empat bulan. Menurut Craig et al. kemampuan Salmonella bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.

kapang dan khamir dalam mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu banyak. maka persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama. Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh sehingga terjadi persaingan antara bakteri. Dari Gambar 17 dapat 52 . Pada media NA. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA. maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan nutrisi.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0. penurunan baik jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar 0.. sebesar 3 log CFU/g. Namun. setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.34 log CFU/g.02 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA.754 (p> 0. penurunan jumlah total mikroba mencapai 1.87 log CFU/g. sebesar 3 log CFU/g. sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. total bakteri. Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0. sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel. sebesar 3 log CFU/g.305 dan 0. Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp. Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar 6 log CFU/g. karena bakteri saja yang dapat tumbuh.Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.05). jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun.

kapang. jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada media NA. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi Salmonella spp. Gambar 17. sebesar 6 log CFU/g. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa kembali seperti semula. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (16°C) Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri.dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. dan khamir) daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol 53 . yang dikontaminasikan pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. kehilangan magnesium yang mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan DNA. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi membran (kontrol permeabilitas membran). Menurut Bernard (2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan kematian sel.

denaturasi protein sel. Salmonella Typhimurium.3. menunjukkan kemampuan bertahan terhadap proses pembekuan -16°C. perubahan pH. meningkatnya viskositas di dalam sel. dan Total Mikroba Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni Salmonella spp.metabolisme. ke-3 dan ke-7. namun penurunan tersebut tidak signifikan (p>0. sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g. rangsangan akibat kejutan dingin.. Salmonella Typhi. 2005). berkurangnya oksigen dan karbondioksida. Salmonella Anatum. walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni Salmonella yang diujikan. dan kerusakan metabolisme (Jay et al. Pengamatan dilakukan terhadap jumlah Salmonella spp. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel akan mengalami kematian. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp. Total Bakteri. karena walaupun terjadi penurunan jumlah koloni selama pembekuan. 54 . bakteri Salmonella spp.. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp.. jumlah total mikroba. Salmonella Enteritidis. dan Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log CFU/g. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose (1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington.5°C. perubahan konsentrasi elektrolit sel. 2. Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas. Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang menemukan bahwa Salmonella Paratyphi.05). dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270 hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25. dan jumlah total bakteri. disimpan pada suhu refrigerator (6°C) selama 7 hari dengan melakukan pengamatan pada hari ke-0. Salmonella Gallinarum.

pada hari ke-0 dan ke-7. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. penurunan jumlah Salmonella spp.05). Gambar 18. sebesar 6 log CFU/g. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. jumlah sel Salmonella spp. tersebut tidak signifikan karena memiliki signifikansi sebesar 0. cenderung menurun. pada hari ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. relatif menurun pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum awal 3 log CFU/g.354 (p>0. dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari pendinginan daging sapi giling. Perhitungan jumlah koloni Salmonella spp. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. dilakukan dengan menggunakan media HEA. selama pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. (inokulum awal 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6°C) Secara keseluruhan. Sedangkan pada sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. jumlah sel Salmonella spp. 55 . Perubahan jumlah Salmonella spp.

(1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi. sebesar 3 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19. selama tujuh hari pendinginan. terhadap perlakuan suhu rendah (6°C). Pada penelitian ini. jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sedangkan kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Hal ini ditegaskan oleh Fennema et al. Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan. Demikian pula sebaliknya. dan terhambat pada suhu <7°C.Penurunan jumlah Salmonella spp. Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan. Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1. cenderung terhambat. pada daging sapi giling yang tidak signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan Salmonella spp. Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 15 sampai Lampiran 18. Hal ini dapat dilihat dari kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme mikroorganisme. peningkatan suhu sebesar 10°C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Menurut ICMSF (1996). sebesar 6 log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 20. yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel.26 log CFU/g sedangkan 56 . laju pertumbuhan Salmonella mulai berkurang pada suhu <15°C. setiap penurunan suhu sebesar 10°C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba.

84 Gambar 19. sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0.041 (p≤0. Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut mengalami peningkatan yang signifikan.41 7.00 log CFU/g. sebesar 3 log cfu/g selama pendinginan (6°C) 57 .52 log CFU/g.27 log CFU/g.peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-7. peningkatan jumlah sel yang signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki signifikansi sebesar 0.97 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 Lama pendinginan (hari) 7 Total mikroba Total bakteri 6. sebesar 3 log CFU/g pada hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7. 9 Jumlah koloni (log CFU/g) 7.57 7.42 7.05). Jumlah total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA.71 6. Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA.

sebesar 6 log cfu/g selama pendinginan (6°C) Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Gambar 20. Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang didinginkan. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Acinetobacter. Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas. dan Moraxella. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 5°C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik.Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi pertumbuhan mikroba. pada produk pangan yang didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan. Namun menurut ICMSF (1981). Micrococcus. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Menurut Fardiaz (1992). Aeromonas. timbulnya lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan 58 .

dan cspH. Menurut Craig et al. (1998). Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan pembekuan belum diketahui. pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim. cspC. Menurut Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella terdiri dari cspA.05. protein. asam nukleat dan ribosom di dalam sel. Hal ini menunjukkan kemampuan Salmonella spp. cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter dan Moraxella. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel Salmonella spp. cspE.Achromobacter. 59 . bertahan pada suhu rendah yang dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0. Sintesis protein ini diatur pada konsentrasi transkripsi. cspB.

89. Kemampuan bertahan Salmonella spp.89 log CFU/g. Hasil identifikasi dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. KESIMPULAN Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7. jumlah total mikroba mengalami penurunan mencapai 1. Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp.09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. dan total bakteri tersebut tidak signifikan (p>0.85. Namun berdasarkan uji statistik ANOVA.9% (excellent identification) dan 4 sampel teridentifikasi identification). sebesar 6 log CFU/g. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. sedangkan rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket sebesar 6. yang tidak signifikan (p>0. dengan id. sebesar 3 log CFU/g adalah 0.04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0.05).49.4% (excellent 60 . jumlah total mikroba dan total bakteri sampel daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.36 log CFU/g sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Selama pendinginan.34 log CFU/g. Pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp.05) pada uji ANOVA. perubahan jumlah total mikroba. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16. dengan id. pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. 99. Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi Salmonella spp.49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16°C) maupun suhu pendinginan (6°C). dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai Salmonella spp. baik sebesar 3 log CFU/g sebagai Salmonella spp.67%.

pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi kedua jenis pasar tersebut.05). Berdasarkan uji statistik ANOVA.27 log CFU/g. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda.maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap jumlah Salmonella spp. terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna.. maka proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging sapi giling. jumlah total bakteri. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging berlendir. Peningkatan jumlah total mikroba mencapai 1.26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai 1. . peningkatan jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. Pada penyimpanan dingin 6°C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami kerusakan. serta timbulnya bau tidak enak (bau busuk) dari daging. sebesar 6 log CFU/g (p>0. SARAN Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. B. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella spp. dan jumlah total mikroba. 61 .

McClure. Salmonella. Bryan. Badan Standarisasi Nasional. Foodborne pathogens: Hazard. D. Expression of the cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold temperature. 2000.gov/~ebam/bam-5. Institut Pertanian Bogor. Maryland. Bell. Boyle. C. J. K. Baird-Parker. F. Cambrige. Injured Bacteria. F. http://www.. 62 . Skripsi.cfsan. J. Bogor. risk analysis and control. BAM (Bacteriological Analytical Manual). H. W.gov/~ebam/bam-1. New York. L. BAM (Bacteriological Analytical Manual). B. risk analysis and control. (Eds.fda. J. BAM (Bacteriological Analytical Manual). Woodhead Publishing Limited. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. Fakultas Teknologi Pertanian.cfsan. C. England. Aerobic Plate http://www. J.DAFTAR PUSTAKA Agustin.html (12 September 2008).gov/~ebam/bam-3.. M. 1979. Di dalam: Blackburn. G. Academic Press. Riemann. 2003. Aspen Publishers. C. 2003. C. P. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000. dan M. M. McClure. P. 2003. M. 2003. Foodborne pathogens: Hazard. 1998. T. J. 2004. 2001. Riemann. Inc.). Blackburn. Craig.html (12 September 2008). Di dalam: Bryan.cfsan. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. 2000.). 144: 697-704.html (12 September 2008). Kyriakides. Microbiol. Bernard. Cambrige.. England. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam Bahan Makanan Asal Hewan. M.fda. Woodhead Publishing Limited. E. Fanelli. http://www. Count. Foodborne Infections and Intoxications 2nd Edition. Di dalam: Lund. Salmonella. Jakarta. Gaithersburg. dan H. Dewan Standarisasi Nasional. D. Gallagher. dan A. L.fda. 2007. Francis. dan P. Salmonella Infections. (eds. dan P.. Gould. S.

N. L. (ed.pdf. N. N. T. W. D. Baird-Parker. Fardiaz.).. Salmonella. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis. USA. Produksi Daging. Freezing of Shellfish In Fundamental of Freezing. Desrosier. Bogor. Connecticut.org/cgi/content/abstract. 63 . Desrosier. Fakultas Teknologi Pertanian. Nuraida. Y. The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I. Gould. Telur. J. Salmonella. D’Aoust. Dewanti-Hariyadi. AVI Publishing Company. http:jama. J. dan P. Suliantari. 1977. Teknologi Fermentasi: Penuntun Praktikum. ditjennak. Survival of bacterial enterophatogens in the ice of popular drinks. The Technology of Food Preservation. 2000. dan J. W. Cancaster. Marcel Dekker. J. Di dalam: Eley. Dupont.. Andjaya.. PAU. Maryland. 1992. Other Bacterial Pathogens. Vol. dan D. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. 1989. R.. 253 No 21. Inc. G. Johnson. F. Pennsylvania. Linz. Techonomic Publishing Company. Di dalam : Doyle. Institut Pertanian Bogor. Foodborne Bacterial Pathogens. Westport. London. Microbial Food Poisoning. Inc. (Eds. Tressler. Inc. Connecticut. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. W. A.P. K.D’Aoust. Inc. Chapman & Hall. W. 26 Februari 2009. Eley.Y. Gaithersburg. Aspen Publishers. C. Di dalam: Lund. A. G. Bhatnagar... Dickens.amaassn. Penerbit Bhratara Karya Aksara.id/bank%5CTabel_5_1. Direktorat Jenderal Peternakan. AVI Publishing Company. B. H. L. 1985. 1977. Microbial Foodborne Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. N. dan Susu Tahun 20042008 (Indonesia).. C. 2000. 1981. New York. Westport. Del-Portillo. 2001. Desrosier. R. IPB. Jakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. dan L. J. M. 2008. E.go. S. dan D. The Journal of the American Medical Association. R.). 1992.Daftar Komposisi Bahan Makanan. Di dalam Cary. M.

.. . Herbert.Fennema. 2000. W.. Sutherland. ICMSF. 62:16-21..Gould. T. Amaguana. F. G.Loessner. The Microbiological Safety and Quality of Food. Springer Science and Bussiness Media Inc. 1999. R. Sherrod. Nutrition and Microbiology. Frazier. J.. dan E. Powrie. H.M.. Baird-parker. 1976.C. Hurst. dan G. A. Pergamon Press.. L. Microbial. Golden.B. Vol. A. J.. Mc Graw Hill Book Co. Appl.. Inc. Rose. M. Marcel Dekker. J. and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from foods with a low microbial load. Low Temperature Preservation of Food and Living Matters. Toronto. Springer Science and Bussiness Media Inc. 1981. Di dalam: Jay. J. University of Toronto Press. June. Westport. D. 26: 364-358. W. Maryland. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh Frozen Food. T. Microorganism in Foods 2. H. Bier. Gaitehersburg. M. M. Cold and freezer Storage Manual. A. R. Connecticut. Food Prot.C. M. J. D. Relative effectiveness of selenite cystine broth. I. Hammack. Modern Food Microbiology Seventh Edition.. E. International Handbook of Foodborne Pathogens.C Westhoff. Hanes. J. Gaman. 2005. S. New York. 2nd ed. Aspen Publishers. Di dalam: Jay.. Loessner. Di dalam : Lund. Georgala.W.. R. and W. Inc. New York. USA Gunderson. (Eds). Oxford. 1948. W. J. In The Food Science. 1978. Food Microbiology. S. New York. D. Morth. Food Re. 1980. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Marcel Dekker. P. 2000. M.. Sampling for Microbiological Analysis Principles and Spesific Applications. D. dan K. tetrathionate broth. A. Inc. 2003. P. dan A. 1986.Golden. Di dalam: Miliotis. dan J. 13:254-263. O. Inc. An introduction to Food Science. M. The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Food. Nontyphoid Salmonella. M. D. P. Sherrington. D. USA Hallowel. 64 . Andrews. 1963. dan P. AVI Publishing Company. R. M dan K. 1981. B. 2005. D.

Nasution. 33:641-645.. Bahan Internet. . D. Inc. dan J. J. Vol II. C. . Loessner. Stroud. K (ed. J. Slusther. T. R. 1996. R. Pergamon Press. L. Gathersburg.. F. Food Sci.id/ 65 . P. Maryland. 1985. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Chapman and Hall. dan D. 2000. Food related illness and death in united States Emerg. Shepiro. Low Temperature Growth of Salmonella. Gaitehersburg. D. . Merkel. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products. 1994. M. E. 2000.. Forrest. Tokyo. J. Bogor. D. Golden. 2003. M. J. dan R. Tauxe. B. J.. USA Johnston. S. J.usu. M. USA. Freezing. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. Lund. W. http:/www. H.ICMSF. C. Di dalam: Robinson.. L. Teknik Sampling. Gould. D. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Lund. London. J. C. Liston. 1999. dan C. Aspen Publisher. A.. T. dan G. Aspen Publishers. P. A. England. Aberle. Baird-parker. M. T. Gill. Microbiology of Frozen Foods. A. Vol.).C. Microbiological Spesifications of Food Pathogens. Maryland. PAU. The Microbiological Safety and Quality of Food. dan G. A.ac. B. 1973.W. Baird-Parker. B. Judge. S. Prnciples of Meat Science. 1989. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food and Agriculture Organization of The United Nations. Inc.. 1968. V. The Microbiological Safety and Quality of Food. . L.Gould. Lawrie.. Roger dan G. Food Chemistry. 1992. I. Muchtadi. M. B. Infect. Jay. Iowa. London. McCraig.. IPB..Diets. Griffin. dan R. 2005. Meat Science. Charles E. Springer Science and Bussiness Media Inc. Bresee. Microorganism in Foods 5. Elsevier Applied Science Publishers. 2000. R dan Sugiyono. R. M. Hedrick. F. Meyer. P. Mead. W. Dis 5: 607-625. Di dalam : Lund.M. H. 1991. Turtle Co. Nicholson. Matches. Lowry. Kendall Hunt Publishing Company. R. A. V . O.

Supardi. B Finlay. Popoff. Paris. Bogor. Tesis. Boca Raton. Altwegg. Med. 2nd Ed. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle. Skripsi.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22. B. dan L. T. N. J. Fundamental Food Microbiology. 2003. 2001. I. Cold Shock proteins. Bogor. ”Typhoid fever and other salmonellosis: a continuing challenge. Ulusu. N. F.tubitak. Pang.pdf (25 April 2009). Linn. Universitas Gajah Mada Press. 1998. Sekolah Pasca Sarjana.Oxoid Manual. Bhutta. 2001. Z. 1997. 3 (7):253-255. Antigenic Formulas of The Salmonlla Serovars. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Ruslan. 1999. dan Tezcan. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah Bogor Barat. Monograph No. Y. Microbiol. Fakultas Teknologi Pertanian. 1 Salmonella. 7th ed. Sci. Penerbit Alumni. 66 . CRC Press. Foodborne Pathogens. Sylviana. 2008. Minor. Bogor. Yogyakarta. Ray. B. Institut Pertanian Bogor.) Sebagai Larutan Sanitaiser Alami. dan Sukamto. 1995.. Fakultas Teknologi Pertanian. 1995. Vol 31: 283290. Bandung. Institut Pasteur. M. 2008.” J. E. http://journals. Yuliatin. Soeparno. F. L. dan M. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es Batu.gov. Ilmu dan Teknologi Daging. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. A.. Skripsi.

Blangko Analisa API 20E Test 67 .Lampiran 1.

0 x 106 1.0 x 106 2.8 x 105 2.3 x 10 1.26 5.8 x 106 8.9 x 10 5.Lampiran 2.58 6.1 x 105 7.8 x 106 6.0 x 10 7 7 7 7 Nilai Log 4. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi No.00 4.91 6.6 x 105 3.41 5.60 6.6 x 104 7.7 x 106 1.8 x 10 1.11 7.0 x 104 3.28 7.84 5.70 68 .83 7.30 7.41 6.0 x 107 4.89 7. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kode Sampel SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10 T1P1 T1P2 T2P1 T2P2 T3P1 CFU/g 2.57 6.

96 7.32 6.34 7.Lampiran 2 (Lanjutan). Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi No.64 7.4 x 10 4.4 x 106 6.6 x 10 5.00 6.72 7.0 x 107 2.8 x 106 9.65 69 . 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Kode Sampel T3P2 T4P1 T4P2 T5P1 T5P2 SG1 SG2 SG3 SG4 SG5 SG6 SG7 SG8 SG9 SG10 CFU/g 2.65 7.4 x 107 4.6 x 107 4.4 x 106 2.1 x 104 1.68 4.2 x 108 4.2 x 10 1.82 6.1 x 106 5.15 6.5 x 107 5.38 4.75 6.9 x 106 1.15 6.5 x 10 4 6 7 6 Nilai Log 8.77 6.

15. 8. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth No.Lampiran 3. 14. 7. 10. 11. 13. 3. 6. 2. Kode Sampel SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1 T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8 Uji Urea Broth - 70 . 9. 12. 4. 1. 5.

9% SG8 + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp. 99.9% T3P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77. 99. 89.0% SG4 + + + + + 6702000 SG5 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.4% SG6 + + + + + + + + 5304112 Hafnia alvei 1 99. 89.Lampiran 4.5% T4P2 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp.5% T4P1 + + + 2202000 Pseudomonas aeruginosa 77.4% SG1 + + + + 0264000 Providencia alkalifacien s 89. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.9% 71 .

Lampiran 4 (Lanjutan).9% SP5 + + + + + + + + + + 7344502 SP6 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 99. Hasil Identifikasi dengan API 20E Kode Sampel Tube Kontrol ONPG ADH LDC ODC CIT H2S URE TDA IND VP GEL GLU MAN INO SOR RHA SAC MEL AMY ARA Indeks Profil API Identifikasi + + + + + + + + + + + + 6704752 Salmonella spp.4% SP10 + + + + + 6300040 T1P1 + + + + + 0264200 Providencia stuartii 97.5% T2P1 + + + + + + + + + + + + + + + 7704773 - 72 .4% SP7 + + + + + + 6702000 SP8 + + + + + + + + + + + 6704552 Salmonella spp. 89. 89.

Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T T T T T AT T AT AT T AT AT T AT T T T 1 SP1 TTB RV 2 SP2 TTB RV 3 SP3 TTB TSIA LIA Slant Butt gas H2S Slant Butt gas H2S A A + B B A A B B A A + B B + B A + B A + A A + B A + A A + + B A + + A A + B A + A A + B B + A A + B B + A A + + B A + A A + + B B + + A A + + B B + + A A + B B + A A + B B + A A + B B + A A B B + B A + B A + B A + B A + - UB API Test Kesimpulan - Keterangan: T = tipikal. Butt = dasar agar. Slant = permukaan agar. AT = atipikal.Lampiran 5. LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 73 . B= Basa (Merah).

Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). Kode Sampel Selective Broth RV 4 SP4 TTB Selective Agar Slant XLDA AT A BSA T A HEA AT A XLDA AT A BSA T B HEA T A XLDA T A BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA AT A BSA T B HEA T B TSIA Butt gas H2S A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A + A + A + + A + + A + + A + + A + A LIA Slant Butt gas B B B B B B + B A + B A B A + B B B B B B B B + B A + B B B B B B B B B A + B B B B + UB API Test Kesimpulan + - RV 5 SP5 TTB RV 6 SP6 TTB H2S + + + + - - - + - + Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. B= Basa (Ungu) 74 . LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). AT = atipikal.

B= Basa (Ungu) 75 . AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. Slant = permukaan agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Sampel Selective Broth RV 7 SP7 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + A + A + A + A A A + A + A + A + A + A A LIA Butt gas A A A A B B B B B B A A B B B B + B A UB API Test Kesimpulan + - RV 8 SP8 TTB RV 9 SP9 TTB Slant A A A A A B B B B A B B A A A A A B H2S + + + + + - Slant B B B B B B B B B B B B B B B B B B H2S + + + + + - - + Keterangan: T = tipikal. TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. LIA: A= Asam (kuning).

LIA: A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). AT = atipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV 10 SP10 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B B A + B A + A B B A + + B B A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B Tidak digores karena atipikal A B A A + B B A + B A UB API Test Kesimpulan - Slant A B B B B A B A B A B A B H2S + + + - - RV 11 T1P1 TTB - - RV 12 T1P2 TTB Keterangan: T = tipikal. B= Basa (Ungu) 76 . Slant = permukaan agar.

B= Basa (Merah). LIA: A= Asam (kuning). Butt = dasar agar. Kode Sampel Selective Broth RV 13 T2P1 TTB RV 14 T2P2 TTB RV 15 T3P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T Slant B A B B B B B A A B B A B A B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + B B A + + B A Tidak digores karena atipikal A + A + A + B A + A + + B A A + B A + Tidak digores karena atipikal A + + B A + A + B A A + B A A + B B A + B B + Tidak digores karena atipikal A B A A + + B B + A B A - H2S + + + + + + - UB - API Test - Kesimpulan - - - Keterangan: T = tipikal. Slant = permukaan agar. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 77 .

AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). LIA: A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. Butt = dasar agar. B= Basa (Merah). B= Basa (Ungu) 78 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Kode Selective Sampel Broth RV 16 T3P2 TTB RV 17 T4P1 TTB RV 18 T4P2 TTB Selective Agar Slant XLDA AT BSA T A HEA AT XLDA T B BSA T B HEA T B XLDA T A BSA T A HEA AT XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA AT BSA T A HEA T B XLDA T B BSA T B HEA T B TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas Tidak digores karena atipikal A + B A + Tidak digores karena atipikal A + B A A + + B A A + + B A + A + B B + A + B A + Tidak digores karena atipikal Tidak digores karena atipikal A + B B + A + + B B Tidak digores karena atipikal A + B B A + + B B A + + B B A + + B B A + + B B - H2S - UB API Test Kesimpulan + - + + + + + - - + + + + Keterangan: T = tipikal.

LIA: A= Asam (kuning). B= Basa (Ungu) 79 . B= Basa (Merah). Butt = dasar agar. TSIA : A= Asam (kuning).Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 19 T5P1 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + + B B A + + B B Tidak digores karena atipikal A B A + A + B B A + B A A + B B A + B B A + B B A B B A + + B A + B B B UB API Test Kesimpulan - Slant A A B A B A A B A B A A A B A B H2S + + + - RV 20 T5P2 TTB RV 21 SG1 TTB - - Keterangan: T = tipikal. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. Slant = permukaan agar. AT = atipikal.

Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No.Lampiran 5 (Lanjutan). AT = atipikal. B= Basa (Ungu) 80 . TSIA : A= Asam (kuning). Butt = dasar agar.L IA: A= Asam (kuning). Kode Sampel Selective Broth RV 22 SG2 TTB Selective Agar XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA AT XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA LIA Butt gas H2S Slant Butt gas A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + + B A + A + B B A + B B A B B A + + B A + A B B A B A + Tidak digores karena atipikal A + B B + Tidak digores karena atipikal A B B + A + B A + A + + B A UB API Test Kesimpulan - RV 23 SG3 TTB Slant A A A A A A A A A B A A B B A A H2S + + + + + + + + + RV 24 SG4 TTB - Keterangan: T = tipikal.

B= Basa (Ungu) 81 . Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E No. TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar.Lampiran 5 (Lanjutan). Kode Sampel Selective Broth RV 25 SG5 TTB Selective Agar XLDA T BSA T HEA T XLDA AT BSA T HEA T XLDA AT BSA AT HEA AT XLDA T BSA T HEA T XLDA T BSA T HEA AT XLDA T BSA T HEA T TSIA Butt gas A + A + A + A + A + A + LIA Butt gas B B B + A A + A UB API Test + Kesimpulan + - Slant B A B B B B H2S + + + - Slant B B B B B B H2S + + + - RV 26 SG6 TTB Tidak digores karena atipikal B A B A A A B A B A A A A A A A A A + + + + + + + + + + + B B B B B B B B B B B A B B B A A A + + - RV 27 SG7 TTB Keterangan: T = tipikal.L IA: A= Asam (kuning). B= Basa (Merah). AT = atipikal. Butt = dasar agar.

L IA: A= Asam (kuning). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E Kode No. B= Basa (Ungu) 82 .Lampiran 5 (Lanjutan). Butt = dasar agar. AT = atipikal. TSIA : A= Asam (kuning). Slant = permukaan agar. B= Basa (Merah). Sampel Selective Broth RV 28 SG8 TTB Selective Agar XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA XLDA BSA HEA T T AT AT T AT AT T AT AT T T AT T T AT T T TSIA Slant B B A A B B A A A A A A A B A A Butt A A A A A A A A A A A A A A A A LIA H2S + + + + UB API Test + Kesimpulan + - RV 29 SG9 TTB RV 30 SG10 TTB gas H2S Slant Butt gas + + B B + + B B + + B B + + + B B + + B B + + + B A + B B + B B + B B + + B A B B + B B Tidak digores karena atipikal + B B + + B B Tidak digores karena atipikal + B A + + B A + + + Keterangan: T = tipikal.

77 6.310 6 .26 PCA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .3950 6.700 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.64 Rata-rata (log CFU/g) 6.6 x 105 4.021 F . Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .05. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.4 x 106 5.2 x 106 5.589 . N 83 . 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-7 ke-0 Sig.Lampiran 6.1 x 106 7.915 .042(a) df 2 Mean Square .526 .092 Sig.021 .39 6.589 1 243.721 5 a R Squared = .08 6.4600 .88 6.570) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6. Hasil Analisis Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16°C) beserta Hasil Uji ANOVA Waktu pembekuan (hari) 0 7 14 ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 1.46 6.9 x 106 1.000.679 3 .4 x 106 log CFU/g 6.15 6.915 243.71 5.058 (Adjusted R Squared = -.226 244.000 .092 1075.226.2600 6.042 2 . b Alpha = . .

91 3.750 Sig.89 3. 2 2 2 2 2 Hari_ke ke-14 ke-10 ke-7 ke-3 ke-0 Sig.080 F 2.8 x 103 3.65 3.799 10 .437) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 3.7 x 103 2.7950 3.065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. N 84 .080 .029 131. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.05.3 x 103 6.000.67 3.5 x 103 4.4850 3.292 2. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8 x 103 5.49 3. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .334 1 131.79 3.4 x 103 2.45 3.029.7 x 103 1.750 4516.2 x 103 7.1 x 103 4.26 Rata-rata (log CFU/g) 3.32 3.145 5 .4650 3.46 HEA 131.Lampiran 7.148 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 8.86 3.8 x 103 log CFU/g 3.465 9 a R Squared = .320 4 .53 3.8850 .76 3.148 .83 3.687 (Adjusted R Squared = .000 .4900 3.49 3. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp.320(a) df 4 Mean Square .334 . b Alpha = . .

716(a) df 4 Mean Square .179 .073.Lampiran 8.04 5.394) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 7 10 14 3 0 Sig.97 6.26 6.3 x 105 1.073 376.5 x 106 5.9700 6.08 6.920 2.179 F 2.000.54 6.0200 6.462 5165. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp.64 6.663 (Adjusted R Squared = .87 5.0 x 106 log CFU/g 6.9700 6.05.1 x 106 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.8 X 106 1.6350 .1 X 106 3.849 10 1.175 .2 x 106 1.15 5. 85 .26 5.1 X 105 1.367 . .73 6.86 6.769 .000 .4 x 106 1.02 HEA 375.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.1500 6.769 1 375. (tingkat inokulasi 6 log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .080 9 a R Squared = .364 5 .175 (-16°C) beserta hasil uji Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.0200 6.00 Rata-rata (log CFU/g) 6.462 Sig.8 X 106 7.04 6.716 4 . N 2 2 2 2 2 1 5. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8750 5. b Alpha = .49 6.1500 2 5.

6 x 106 8. .26 6.4 x 106 5.353 5 .5700 .034 .8 x 106 3.57 6.23 NA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .46 6.4 x 106 1.53 6.216 .4550 6.882 .2300 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .56 6.38 6.26 6. b Alpha = .8 x 106 1.034 F .276 (Adjusted R Squared = -.38 6. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 2.4100 6.488 9 a R Squared = .05.Lampiran 9.32 6.38 6.135(a) df 4 Mean Square .41 6.8 x 106 2.56 5.4 x 106 3.4 x 106 3.476 5788.6 x 106 2.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.476 Sig.704 10 .76 6.071.000.304) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.269 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.135 4 .216 1 409. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 3 7 0 Sig.754 .3200 6.000 .071 409.0 x 105 log CFU/g 6. N 86 .754 409.

4 x 106 2.53 6.5 x 106 3.52 6.522 df 4 1 Mean Square .3 x 106 6.562 (Adjusted R Squared = .305 .35 6.200(a) 411.45 6.47 6.031 F 1.4 x 106 3.14 5 1. N 87 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.8 x 106 1.9 x 106 2.Lampiran 10.5 x 106 1.050 411.28 6.27 6.305 Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 CFU/g 3.031.5 x 106 log CFU/g 6.05. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .3150 6.000 . b Alpha = .356 9 a R Squared = .56 6.603 13177.67 6.156 5 411.879 10 .603 Sig.6650 .4700 6.085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.050 . .2700 6.18 6.522 .38 6.6 x 106 1.200 4 .8 x 106 1.18 Rata-rata (log CFU/g) 6.3550 6. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .81 6.211) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.000. 2 2 2 2 2 Hari_ke 10 14 3 7 0 Sig.26 6.31 PCA .

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 5.5 x 107 1.2 x 107 3.9 x 107 1.4 x 107 9.8 x 106 1.2 x 107 5.8 x 106 8.8 x 106 1.7 x 106 7.0 x 106

log CFU/g 7.74 7.08 7.59 7.15 6.99 7.08 6.76 6.94 6.23 6.85

Rata-rata (log CFU/g) 7.41 7..37 7.04 6.85 6.54

NA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.064(a) df 4 Mean Square .266 F 2.523 4703.129 2.523 Sig. .169 .000 .169

495.757 1 495.757 1.064 4 .266 .527 5 .105 497.348 10 1.591 9 a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan Subset 1 6.5400 6.8500 7.0350 7.3700 7.4100 .051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .105. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05. 2 2 2 2 2 Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N

88

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan 0 hari 3 hari 7 hari 10 hari 14 hari ANOVA

Media

Ulangan` 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

CFU/g 6.0 x 107 1.5 x 107 9.7 x 106 2.2 x 107 1.1 x 107 2.7 x 106 1.8 x 106 5.7 x 106 1.5 x 106 5.5 x 106

log CFU/g 7.78 7.18 6.99 7.34 7.04 6.43 6.26 6.76 6.18 6.74

Rata-rata (log CFU/g) 7.48 7.16 6.74 6.51 6.46

PCA

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1.550(a) df 4 Mean Square .388 F 2.733 3327.944 2.733 Sig. .150 .000 .150

471.969 1 471.969 1.550 4 .388 .709 5 .142 474.228 10 2.259 9 a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 14 10 7 3 0 Sig. N 2 2 2 2 2 1 6.4600 6.5100 6.7350 7.1650 2

6.5100 6.7350 7.1650 7.4800 .131 .057 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .142. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

89

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pendinginan 0 hari

Media

Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3

CFU/g 8.2 x 103 7.3 x 103 6.2 x 103 3.7 x 103 2.2 x 103 2.3 x 103 8.1 x 103 7.1 x 103 3.8 x 103

log CFU/g 3.91 3.86 3.79 3.57 3.34 3.36 3.91 3.85 3.58

Rata-rata (log CFU/g) 3.86

3 hari

HEA

3.42

7 hari

3.78

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .317(a) df 2 Mean Square .159 F 9.381 7224.221 9.381 Sig. .014 .000 .014

122.250 1 122.250 .317 2 .159 .102 6 .017 122.669 9 .419 8 a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan Subset Hari_ke 3 7 0 Sig. N 3 3 3 1 3.4233 2

3.7800 3.8533 1.000 .516 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .017. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. b Alpha = .05.

90

58 6. N 91 .4x 106 1.6 x 106 1.118(a) df 2 Mean Square .56 6.538 .940 9 . 3 3 3 Hari_ke 7 3 0 Sig.047.38 Rata-rata (log CFU/g) 6.20 6. (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.9 x 106 3. .056) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 6.50 3 hari HEA 6.6x 106 1.1 x 106 2.4967 . Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp.20 6.538 1 363.354 363.28 6.05.22 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares .059 F 1.402 8 a R Squared = .000.8 x 106 1.239 Sig.354 .047 363.2167 6.292 (Adjusted R Squared = .7 x 106 1.6 x 106 5.4 x 106 log CFU/g 6.73 6. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .35 7 hari 6.3533 6.179 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.000 .Lampiran 14. b Alpha = .118 2 .239 7658.285 6 .059 .04 6.801 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.23 6.

403 2.007 476.526(a) df 2 Mean Square 1.692 Sig.263 F 12.38 6.76 7.74 7.263 . a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.123 8 a R Squared = .05. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 2.100 479.000 .000 .000.154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.007 .88 7.5667 2 7.76 6.5x 107 7.Lampiran 15.6 x 106 6.692 4787. 92 .4200 7.526 9 3.4 x 106 5.403 1 476. N 3 3 3 1 6.597 6 .745) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.9x 107 log CFU/g 6.100.56 6.809 (Adjusted R Squared = .526 2 1. .84 7.66 7.57 3 hari NA 7.8 x 107 4. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .8 x 106 3.9 x 106 5.84 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2.90 Rata-rata (log CFU/g) 6.6 x 107 7.8400 1. b Alpha = .42 7 hari 7.5 x 107 5.439 12.

2 x 108 4.008 6 .71 3 hari PCA 7.000 .4067 2 7.34 7.41 7 hari 7.202 1.412 8 a R Squared = .081 .403 2 1.150 Sig. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .97 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 2. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.56 6. .2 x 107 8.9 x 106 3. b Alpha = .51 7.168 491.674 2.5 x 106 5.94 8.6 x 106 5.704 (Adjusted R Squared = .143 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. N 3 3 3 1 6.81 6.202 F 7.75 6.606) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.150 2901.168.674 1 487.000.8 x 107 2. 93 .Lampiran 16.3 x 106 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.7067 7.085 9 3.860 7.9700 .4x 107 log CFU/g 6.77 7.0x 107 9.026 .60 7.403(a) df 2 Mean Square 1.026 487.97 Rata-rata (log CFU/g) 6.05.4067 7.

5 x 107 9. 94 .46 7.4 x 108 1.000 .041 585.62 8. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pendinginan 0 hari Media Ulangan` 1 2 3 1 2 3 1 2 3 CFU/g 3.2 x 108 2.8 x 108 1.05.159 588.727 Sig.93 8.15 Rata-rata (log CFU/g) 7.656 (Adjusted R Squared = .4300 1. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.9 x 108 8.0 x 107 5.784 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.3367 8.770 8 a R Squared = .909 F 5.Lampiran 17.08 8.74 7.716 5.542) Post Hoc Tests Duncan Subset Hari_ke 0 3 7 Sig.34 7 hari 8.5 x 107 1.43 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares 1. b Alpha = .640 1 585.43 3 hari NA 8. N 3 3 3 1 7.818 2 .041 .15 8.818(a) df 2 Mean Square .000.952 6 .2 x 107 4.410 9 2. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .4333 2 8.909 .000 .159.99 8.4 x 108 log CFU/g 7. .727 3689.48 7.640 1.

118) Post Hoc Tests Duncan Subset 1 7.977 1 365.0050 .8 x 107 1.334 2956.385 . Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6°C) beserta hasil uji ANOVA Waktu pembekuan Media Ulangan` 1 2 1 2 1 2 CFU/g 6.334 Sig.69 7.78 7.330(a) df 2 Mean Square .165 F 1.678 6 .000.371 3 .124.83 8.00 ANOVA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Total_mikroba Source Corrected Model Intercept Hari_ke Error Total Corrected Total Type III Sum of Squares . .977 .231 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.702 5 a R Squared = . 2 2 2 Hari_ke 0 3 7 Sig. b Alpha = .165 .385 365.330 2 .Lampiran 18. N 95 .124 366.9 x 107 6. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.5 x 108 log CFU/g 7.9450 8.05.000 .6 x 108 4.18 8. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .20 7.5 x 107 1.0 x 107 1.4800 7.95 8.471 (Adjusted R Squared = .988 1.48 7.18 Rata-rata (log CFU/g) 0 hari 3 hari 7 hari PCA 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful