Anda di halaman 1dari 33

Laporan Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Hari/Tanggal Dosen

: Senin/05 November 2012 : Neny Mariyani, STP

Asisten Dosen : Yuvita Alfanurani, Amd

UJI ANTIMIKROBA KOMPONEN BIOAKTIF ASAL BUMBU DAN REMPAH DENGAN METODE DIFUSI SUMUR DAN METODE CAKRAM KERTAS SARING
Oleh: Kelompok 2 B / P1 Ayen Nita Vita Riswanti Astriana Puspaningtyas Nurul Ulfah Dzulfadilah Tia Esha Nombiga Diah Sri Lestari J3E111005 J3E111037 J3E111040 J3E111046 J3E111073 J3E111106

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari sifat dan efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah serta penerapan metode difusi sumur dan metode cakram kertas saring untuk mengevaluasi aktivitas dan efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah.

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN


2.1 Data Hasil Pengamatan 2.1.1 Metode Difusi Sumur Tabel 1. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 1 Rempah/Antimikroba Lubang keJarak Zona Bening (cm) Cengkeh 1 2 Bawang Putih 1 2 Larfis 1 Iodium 1 -

Tabel 2. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba E. coli kelompok 2 Rempah/Antimikroba Lubang keJarak Zona Bening (cm) Cengkeh 1 0,100 2 Bawang Putih 1 0,100 2 0,100 Larfis 1 Iodium 1 -

Tabel 3. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 3 Rempah/Antimikroba Bawang Merah Lubang keJarak Zona Bening (cm) 1 2 1 Cabai 2 Larfis 1 Iodium 1 -

Tabel 4. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba E. coli kelompok 4 Rempah/Antimikroba Bawang Merah Lubang keJarak Zona Bening (cm) 1 2 1 Cabai 2 Larfis 1 Iodium 1 -

Tabel 5. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 5 Rempah/Antimikroba Lubang keJarak Zona Bening (cm) Bawang Putih 1 2 1 Sereh 2 Larfis 1 Iodium 1 -

Tabel 6. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba E.coli kelompok 6 Rempah/Antimikroba Lubang keJarak Zona Bening (cm) Bawang Putih 1 2 1 Sereh 2 Larfis 1 Iodium 1 -

Tabel 7. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 7 Rempah/Antimikroba Lubang keZona Bening (cm) Ketumbar 1 2 Cengkeh 1 2 Larfis 1 Iodium 1 -

2.1.2 Metode Cakram Kertas Saring Tabel 1. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 1 Rempah/Antimikroba Kertas Saring keJarak Zona Bening (cm) Cengkeh 1 2 Bawang Putih 1 2 Larfis 1 Iodium Fenol 1 1 -

Tabel 2. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba E.coli kelompok 2 Rempah/Antimikroba Kertas Saring keJarak Zona Bening (cm) Cengkeh 1 2 Bawang Putih 1 2 Larfis 1 Iodium Fenol 1 1 0,100

Tabel 3. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 3 Rempah/Antimikroba Kertas Saring keJarak Zona Bening (cm) Bawang Merah 1 2 Cabai 1 2 Larfis 1 Iodium Fenol 1 1 -

Tabel 4. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba E.coli kelompok 4 Rempah/Antimikroba Kertas Saring keJarak Zona Bening (cm) Bawang Merah 1 2 Cabai 1 2 Larfis 1 Iodium Fenol 1 1 -

Tabel 5. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 5 Rempah/Antimikroba Kertas Saring keJarak Zona Bening (cm) Bawang Putih 1 2 1 Sereh 2 Larfis 1 Iodium Fenol 1 1 -

Tabel 6. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba E.coli kelompok 6 Rempah/Antimikroba Kertas Saring keJarak Zona Bening (cm) Bawang Putih 1 2 1 Sereh 2 Larfis 1 Iodium Fenol 1 1 -

0,170 0,160

Tabel 7. Hasil pengamatan ekstrak rempah dan antimikroba S. aureus kelompok 7 Rempah/Antimikroba Kertas Saring keJarak Zona Bening (cm) Ketumbar 1 2 Cengkeh 1 2 Larfis 1 Iodium Fenol 1 1 -

2.2 Pembahasan Produk pangan harus tetap dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan distribusi, karena pada tahap ini produk pangan sangat rentan terhadap terjadinya rekontaminasi, terutama dari mikroba patogen yang berbahaya bagi tubuh dan mikroba perusak yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Salah satu cara untuk menjaga kualitas pangan adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk rempah-rempah. Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Rempah-rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam bentuk kering. Sebagin besar rempah-rempah mempunyai daya guna ganda yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan dasar ramuan obat-obat tradisional. Rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan sehari-hari dengan konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah-rempah dapat membantu bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada makanan. Efek penghambatan

pertumbuhan mikroba oleh suatu jenis rempah-rempah bersifat khas. Setiap jenis senyawa antimikroba mempunyai kemampuan penghambatan yang khas untuk satu jenis mikroba tertentu (Frazier dan Westhoff, 1988 di dalam Rahayu, 2000). Beberapa jenis rempah-rempah yang diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat adalah bawang merah (Johnson dan Vaugn, 1969 di dalam Rahayu, 2000), bawang putih (Thomas, 1984 di dalam Rahayu, 2000), cabai merah (Dewanti, 1984 di dalam Rahayu, 2000), jahe (Jenie dkk, 1992 di dalam Rahayu, 2000), dan lengkuas (Rahayu, 1999 di dalam Rahayu, 2000).

Kegiatan

praktikum

Analisis

Mutu

Mikrobiologi

Pangan

yang

dilaksanakan pada tanggal 12 November 2012 yaitu mempelajari sifat dan efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah, yaitu bawang merah, cengkeh, bawang putih, cabai, daun sereh, dan ketumbar. Selain itu, melakukan penerapan metode difusi sumur dan metode cakram kertas saring untuk mengevaluasi aktivitas dan efektivitas beberapa jenis bumbu/rempah. 2.2.1 Uji Antimikroba Rempah dengan Metode Difusi Sumur 2.2.1.1 Uji Antimikroba Bawang Merah Saat ini penggunaan antibakteri dari bahan alami mulai dikembangkan. Antibakteri dari bahan alami memiliki kelebihan dalam mengurangi efek samping yang dihasilkan jika dibandingkan dengan antibakteri sintetik. Indonesia sangat kaya dengan berbagai macam komoditas pangan. Salah satunya yang paling mudah ditemukan adalah bawang merah (Allium cepa L.). Di Indonesia terdapat sekitar 10 kultivar bawang merah (Putrasamedja, 1996 di dalam Indrawati, 2009). Penelitian terhadap bawang merah menunjukkan bahwa bawang merah mengandung minyak atsiri yang tersusun dari berbagai senyawa sulfida yang bersifat antibakteri (Amelia, 2004; Wahyu, 2005 di dalam Indrawati, 2009). Adapun prosedur yang dilakukan pada uji keefektivitasan bawang merah sebagai antimikroba dengan metode difusi sumur yaitu membuat suspensi bakteri uji S. aureus (gram positif) dan E. coli (gram negatif) dengan cara diencerkan sampai tingkat pengenceran 10-1. Dilakukan inokulasi pada media NA (Nutrient Agar) sebanyak 0,1 ml dari tingkat pengeceran tertinggi dengan metode tuang. Bakteri uji tersebut digunakan untuk mengetahui keefektivitasan bawang merah sebagai antimikroba. Selanjutnya dibuat ekstrak bawang merah dengan cara ditimbang bawang merah yang telah dikupas seberat 20 gram, kemudian dicuci dan dihancurkan menggunakan lumpang dan alu. Bawang merah yang telah dihancurkan, kemudian dilarutkan menggunakan air sampai volume mencapai 100 ml. Direbus larutan bawang merah hingga volumenya mencapai 50 ml. Setelah itu disaring menggunakan pompa vakum dan diambil ekstraknya. Dibuat lubang pada media NA (Nutrient Agar) yang telah diinokulasi oleh bakteri uji sebanyak enam lubang. Infusa yang mengandung ekstrak bawang merah dimasukkan ke dalam lubang sumur pada agar medium yang telah diinokulasi. Dilakukan hal yang sama

terhadap antimikroba sintetik, yaitu iodin sebagai pembanding dan larutan fisiologis sebagai kontrol untuk mengetahui viabilitas bakteri uji. Pertama, terjadi penyerapan air dari media agar dan kemudian melarut. Kemudian antimikroba itu berdifusi pada media agar sesuai dengan hukum fisika yang berlaku atas proses difusi suatu molekul. Hasil yang didapat berupa diameter zona terang/hambat pada agar sekeliling sumur setelah diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam, lalu diukur menggunakan penggaris atau jangka sorong. Berdasarkan data uji keefektivitasan ekstrak bawang merah sebagai antimikroba dengan metode difusi sumur tidak ditemukan adanya zona terang/hambat, baik pada bakteri uji S. aureus (gram positif) maupun E. coli (gram negatif). Selain itu, pada antimikroba pembanding yaitu iodin juga tidak ditemukan adanya zona terang/hambat. Hal ini membuktikan bahwa ekstrak bawang merah yang diuji tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Seharusnya ekstrak bawang merah memiliki kemampuan sebagai antimikroba karena memiliki senyawa aktif yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Komponen yang terutama memberikan sifat antimikroba pada rempah-rempah adalah minyak esensial. Minyak esensial dikenal juga dengan nama minyak terbang atau minyak atsiri dan kadang-kadang disebut juga sebagai minyak rempah. Minyak ini mengandung komponen aromatik yang tinggi (Purseglove dkk, 1981 di dalam Susilawati, 1987). Umbi lapis bawang merah mengandung senyawa minyak atsiri jenis disulfida, trisulfida, tiopen, tiosulfinat, furan, dan hidrokarbon. Ajizah (2004) di dalam Indrawati (2009) mengatakan bahwa minyak atsiri dapat menghambat pertumbuhan atau mematikan bakteri dengan mengganggu proses terbentuknya membran atau dinding sel sehingga membran atau dinding sel tidak terbentuk atau terbentuk tidak sempurna. Penyimpangan hasil praktikum ini disebabkan oleh menurunnya

keefektivitasan ekstrak bawang merah sebelum digunakan. Adapun penurunan keefektivitasan ekstrak bawang merah ini sendiri disebabkan oleh penggunaan alat-alat gelas seperti gelas piala, erlenmeyer, pipet mohr, ataupun pompa vakum yang tidak bersih sehingga menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. Penyebab lain dari penyimpangan hasil praktikum ini dapat disebabkan oleh konsentrasi ekstrak bawang merah yang terlalu rendah, yaitu sekitar 20%. Salzer dkk (1977)

di dalam Silliker (1980) di dalam Susilawati (1987), menyatakan bahwa rempahrempah yang digunakan dalam makanan mempunyai sifat antimikroba yang rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi minyak esensial rempah-rempah yang digunakan dalam makanan rendah (25 - 250 ppm). Selain itu proses perebusan pada saat membuat ekstrak bawang merah terlalu lama sehingga banyak komponen minyak atsiri yang teruapkan. Menurut penelitian Sudrajad (2004) mengenai minyak atsiri, simplisia dengan ketebalan irisan 2 mm tanpa perlakuan blanching menghasilkan minyak atsiri lebih tinggi (4,5%) dengan kualitas simplisia yang lebih baik (warna putih kekuningan, permukaan rata dan tekstur liat, mudah dipatahkan) sedangkan yang hasil terendah diperoleh pada perlakuan ketebalan irisan 2 mm dengan perlakuan lama blanching 10 menit yaitu warna simplisia coklat, keadaan fisik irisan bergelombang, permukaan keras, sukar dipatahkan dengan kadar minyak atsiri (2%). Selain itu, pembuatan suspensi bakteri uji ataupun pembiakkan bakteri uji ke dalam media tidak dilakukan secara aseptik sehingga menyebabkan bakteri yang berasal dari mulut, udara, tangan, ataupun benda-benda lain ikut terinokulasi ke dalam media NA (Nutrient Agar). 2.2.1.2 Uji Antimikroba Cengkeh Praktikum uji antimikroba metode difusi sumur dengan menggunakan ekstrak rempah kali ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas ekstrak rempah yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Ekstrak dari suatu rempah dapat berfungsi sebagai antimikroba karena dalam tumbuhan tersebut mengandung suatu komponen bioaktif yang berfungsi menghambat pertumbuhan mikroba. Komponen antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteriostatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal). Zat aktif yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak makanan. Zat aktif tersebut dapat berasal dari bagian tumbuhan seperti biji, buah, rimpang, batang, daun, dan umbi. Tingginya permintaan konsumen terhadap pangan yang bebas dari penambahan senyawa kimia sintetis, memunculkan berkembangnya metodemetode pengawetan dengan menambahkan komponen atau zat pengawet alami. Contoh-contoh zat pengawet alami diantaranya adalah asam-asam organik yang

dihasilkan dari fermentasi buah-buahan, bakteri asam laktat, dan komponenkomponen minyak atsiri dari ekstrak tumbuhan seperti rempah-rempah, tanaman tahunan, dan rumput-rumputan. Salah satu bahan antibakteri alami yang jumlahnya melimpah, mudah diperoleh serta dianggap memiliki kemampuan antibakteri yakni cengkeh. Cengkeh memiliki aktivitas biologi, antara lain sifat antibakteri, antijamur, pemberantas serangga, dan antioksidan, dan secara tradisional digunakan sebagai agen flavor dan bahan antibakteri dalam pangan. Cengkeh (Syzygium aromaticum (L) Merr & Perry) merupakan tanaman rempah yang sejak lama digunakan dalam industri rokok kretek, makanan, minuman dan obat-obatan. Selanjutnya Meyer dkk, (2008) di dalam Taufik (2008), menyatakan bahwa minyak cengkeh yang diperoleh dari bunga, batang maupun daun dari tanaman cengkeh mampu menghambat pertumbuhan organisme, termasuk diantaranya mikroba, serangga, cacing dan tanaman pengganggu. Ekstrak dibuat dengan cara menimbang 20 gram rempah lalu diekstraksi menggunakan pelarut polar yaitu air. Rempah yang akan diekstrak diberi perlakuan pendahuluan yaitu dengan pengecilan ukuran dan penumbukan. Kemudian rempah tersebut dimasukkan ke dalam air mendidih sebanyak 100 ml dan dibiarkan menguap hingga 50%. Ekstrak cengkeh dimasukkan ke dalam sumur atau lubang akan berdifusi masuk ke dalam agar selama masa inkubasi. Bila memiliki sifat antimikroba, ekstrak cengkeh ini akan menimbulkan gradien konsentrasi di dalam agar dan membentuk penghambatan yang dapat dilihat sebagai zona bening. Semakin jauh jarak masuk ke dalam agar, maka konsentrasi produk yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri semakin besar. Hal inilah yang menimbulkan gradien yang berbeda pada tingkat konsentrasi tertentu. Batas dari zona bening adalah pada saat kekuatan ekstrak cengkeh sudah jauh berkurang, sehingga tidak lagi menghambat pertumbuhan bakteri uji. Zona bening yang terbentuk disebut juga diameter penghambatan. Diameter penghambatan yang dibentuk, dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsentrasi produk, tingkat kelarutan produk dan kemampuan produk untuk berdifusi ke dalam agar (Prescott dkk, 2003 di dalam Taufik, 2008). Semakin lebar diameter penghambatan, maka aktivitas senyawa antimikroba semakin besar.

Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi sumur terhadap dua jenis bakteri yaitu S. aureus yang merupakan bakteri gram positif dan Escherichia coli yang merupakan bakteri gram negatif. Penggunaan kedua bakteri tersebut didasarkan pada keberadaan bakteri E. coli dan S. aureus yang cukup banyak dan tersebar pada tubuh manusia, keduanya merupakan bakteri patogen yang dapat menganggu kesehatan manusia.. Berdasarkan hasil praktikum ekstrak cengkeh pada medium NA dengan bakteri uji E. coli menunjukkan terbentuknya zona bening. Terbentuknya zona bening ini menunjukkan adanya aktivitas antimikroba pada ekstrak rempah tersebut. Sedangkan pada bakteri S. aureus tidak terbentuk zona bening disekitar sumur, hal tersebut menunjukkan bahwa ekstrak cengkeh kurang efektif dalm menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus. Zona bening yang terbentuk pada cengkeh yakni 0,100 cm. Berdasarkan hasil tersebut juga dapat dikatakan bahwa bakteri gram positif (S.aureus) lebih resisten terhadap ekstrak cengkeh dibandingkan dengan bakteri gram negatif (E.coli), hal tersebut dilihat dari jarak zona hambat yang terbentuk. Akan tetapi hal tersebut berbeda dengan referensi yang ada, Corn dan Stumpf (1976) di dalam Rahayu (2000), menyatakan bahwa dinding sel bakteri gram positif akan bermuatan negatif sebagai akibat dari ionisasi gugus fosfat dari asam teikoat pada struktur dinding selnya, sedangkan eugenol yang merupakan senyawa turunan fenol merupakan suatu alkohol yang bersifat asam lemah. Sebagai asam lemah, senyawa-senyawa fenolik dapat terionisasi melepaskan ion H+ dan meninggalkan gugus sisanya yang bermuatan negatif. Kondisi yang bermuatan negatif ini akan ditolak oleh dinding sel bakteri gram positif yang secara alami juga bermuatan negatif. Kondisi yang asam pada minyak cengkeh menyebabkan fenol dapat bekerja menghambat pertumbuhan S.aureus. Senyawa fenol pada pH rendah akan bermuatan positif, sehingga fenol tidak akan terionisasi. Perbedaan muatan ini menyebabkan terjadinya tarik menarik antara fenol dengan dinding sel, sehingga fenol secara keseluruhan akan lebih mudah melekat atau melewati dinding sel bakteri gram positif. Tidak terdapatnya asam teikoat pada bakteri gram negatif,

menyebabkan bakteri golongan ini lebih tahan terhadap minyak cengkeh dibanding bakteri gram positif. Selanjutnya Burt (2004) di dalam Taufik (2008), menyatakan bahwa kemampuan cengkeh dalam menghambat pertumbuhan bakteri disebabkan adanya kandungan eugenol yang tinggi. Karakteristik eugenol yang terpenting sebagai antibakteri yaitu sifat hydrophobicity. Sifat ini mampu masuk ke dalam lipopolisakarida yang terdapat dalam membran sel bakteri gram negatif dan merusak struktur selnya. Cox dkk, (2000) di dalam Taufik (2008), menyatakan bahwa aksi agen antimikroba tergantung pada tipe mikroorganisme. Fakta-fakta menunjukkan adanya hubungan minyak atsiri dengan terjadinya kerusakan pada membran sel. Unsur kimia terpenting adalah adanya sifat hidrofobik dan terakumulasi dalam struktur membran sel yang lingkungannya kaya akan lemak, sehingga menyebabkan kerusakan pada struktur dan fungsi membran sel tersebut. Bakteri gram negatif yang diteliti umumnya lebih tahan daripada bakteri gram positif. Pada umumnya bakteri gram positif seperti S. aureus lebih peka terhadap aktivitas antimikroba dibandingkan dengan bakteri gram negatif seperti E.coli. Daya tahan yang lebih rendah dari golongan bakteri gram positif dibandingkan bakteri gram negatif terhadap komponen antimikroba dalam ekstrak diduga disebabkan karena perbedaan struktur dinding sel bakteri. Susunan komponen dinding sel bakteri gram positif umumnva lebih sederhana dibandingkan dengan dinding sel bakteri gram negatif sehingga lebih mudah ditembus senyawa antimikroba. Penghambatan pertumbuhan sel mikroba oleh komponen fenol atau alkohol dari rempah-rempah disebabkan kemampuan fenol untuk mendenaturasi protein dan merusak membran sel dengan cara melarutkan lemak yang terdapat pada dinding sel, karena senyawa ini mampu melakukan migrasi dari fase cair ke fase lemak. Beberapa senyawa turunan fenol juga mampu menurunkan tegangan permukaan sel (Pelczar dan Reid, 1979 di dalam Rahayu 2000). Menurut Hugo dan Russel (1981) di dalam Rahayu (2000), aktivitas senyawa fenol dapat meningkat dengan adanya beberapa faktor seperti substitusi alkil dan halogen, semakin panjangnya rantai alifatik dan kondisi media yang asam atau mempunyai nilai pH yang rendah.

Keefektifan penghambatan merupakan salah satu kriteria pemilihan suatu senyawa antimikroba untuk diaplikasikan sebagai bahan pengawet bahan pangan. Semakin kuat penghambatannya, semakin efektif digunakan. Kerusakan yang ditimbulkan komponen antimikroba dapat bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan sementara yang dapat kembali). Suatu komponen akan bersifat mikrosidal atau mikrostatik tergantung pada konsentrasi dan kultur yang digunakan. 2.2.1.3 Uji Antimikroba Bawang Putih Fungsi bawang putih selain sebagai bumbu penyedap dapat digunakan juga sebagai zat antimikroba sebagaimana telah dikatakan Louis Pasteur dimana terdapat zat antimikroba dalam bawang putih atau jus bawang putih. Bawang putih mempunyai spektrum antimikroba yang lebar sehingga dapat membunuh bakteri gram negatif dan bakteri gram positif. Berdasarkan hasil riset yang ada, bawang putih dapat membunuh bakteri flora normal intestinal yang menjadi patogen, bawang putih juga dapat mengatasi bakter-bakteri yang telah resisten terhadap antibiotik dan toksin yang dihasilkan oleh bakteri dapat dihambat oleh zat anti mikroba bawang putih. Salah satu zat yang ada dalam bawang putih antara lain adalah alisin. Zat tersebut merupakan zat aktif dalam bawang putih yang efektif dapat membunuh mikroba, seperti kuman-kuman penyebab infeksi. Alisin mengandung senyawa sulfur yang tidak stabil, adanya senyawa sulfur tersebut didentifikasikan sebagai prinsip antibakteri yang potensial dari bawang putih. Reaksi alisin dengan sistein yang terdapat dalam bawang putih menghasilkan senyawa yang berkerja sebagai agen antibakterial, yaitu dengan merusak gugus sulfidril yang penting proliferasi kuman, sehingga kuman dihambat pertumbuhannya (Guenther, 1975; Roser, 1997 di dalam Ramadanti, 2008). Alisin mempunyai aktivitas antimikroba yang bervariasi. Alisin murni memiliki daya antimikroba dengan spektrum yang luas, termasuk pada strain Escherichia coli yang enterotoksigenik multidrug resistan, daya aktivitas antifungi, daya aktivitas antiparasit dan antivirus. Alisin menyerang bagian katalisator biologis atau enzim pada bagian bawah atau dalam lapisan bakteri yang digunakan untuk pertumbuhan dan reproduksi.

Alkaloid dari ekstrak bawang putih mengandung racun yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri atau dapat menyebabkan sel bakteri menjadi lisis bila terpapar oleh zat tersebut. Selanjutnya tanin yang juga terkandung dalam ekstrak akan mengganggu sel bakteri dalam penyerapan protein oleh cairan sel. Hal ini dapat terjadi karena tanin menghambat proteolitik yang berperan menguraikan protein menjadi asam amino. Komponen aktif yang terdapat pada bawang putih mempunyai efek penghambatan terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, E. coli, dan Bacillus cereus dan menghambat produksi toksin dari Clostridium botulinum tipe A dengan mereduksi toksinnya sebanyak 3 log. Pengujian keefektivitasan rempah bawang putih sebagai antimikroba, bakteri uji yang digunakan antara lain adalah Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Kelompok 1, 2, 5, dan 6 menggunakan bawang putih untuk mengisi difusi sumur NA yang telah diinokulasi dengan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Kelompok 1 dan 5 medianya diinokulasi dengan Staphylococcus aureus, sedangkan kelompok 2 dan 6 medianya diinokulasi dengan Escherichia coli. Berdasarkan hasil pengamatan S.aureus pada kelompok 1 dan 5 tidak terdeteksi adanya areal bening atau zona hambat dikedua sumur tersebut. Hal ini dapat diartikan bahwa dalam uji ini, bawang putih tidak memiliki efektivitas sebagai antimikroba. Hasil pengamatan E.coli pada kelompok 2 dan 6, pada kelompok 2 terdapat areal bening atau zona hambat di masing-masing sumur sebesar 0,100 cm. Namun pada kelompok 6 tidak terdapat areal bening atau zona hambat di masing-masing sumur. 2.2.1.4 Uji Antimikroba Cabai Cabai merah (Capsicum annuum) bersifat panas dan merupakan stimulan untuk meningkatkan nafsu makan. Di samping itu juga berkhasiat sebagai diaforetik atau perangsang keringat, peluruh kulit dan sebagai obat gosok. Cabai merah mengandung kapcaisin, hidrokapcaisin, vitamin A, vitamin C, zat warna kapsantin serta karoten. Senyawa aktif dalam cabai yang memiliki aktivitas antimikroba adalah Capsaicin. Capsaicinoid utama di dalam cabai karena mempunyai persentase kandungan paling besar yaitu 69% dibandingkan jenis

Capsaicinoid yang lain. Selain tidak terpengaruh oleh pemanasan maupun pendinginan, zat yang tidak berasa, berwarna dan berbau ini kurang dapat larut dalam air (bersifat nonpolar), tetapi sangat larut di dalam alkohol, lemak dan minyak (Witt, 2007 di dalam Pamungkas, 2008). Cabai mempunyai sifat memacu atau menghambat mikroba tertentu karena cabai mengandung beberapa senyawa nutrisi yaitu pentose, selulosa, protein, lemak, logam-logam tertentu dan minyak atsiri dan resin (Purseglove dkk, 1981 di dalam Astuti, 1996). Sebelum dilakukan pengujian terhadap komponen bioaktif cabai, dilakukan persiapan sampel terhadap cabai dengan cara mengekstraknya. Ekstrak merupakan tahap untuk pemisahan senyawa dengan matriksnya menjadi senyawa terlarut untuk diidentifikasi selanjutnya. Cabai sebanyak 20 gr dihaluskan menggunakan mortar dan kemudian dipanaskan di dalam air mendidih 100 ml dan diuapkan hingga tersisa 50 ml. Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan pompa vakum hingga didapatkan ekstrak cabai. Ekstrak cabai tersebut digunakan untuk metode difusi sumur. Pengujian terhadap bioaktif metode difusi sumur ini akan mengetahui keefektifan capsaicin dalam menghambat mikroba. Metode difusi sumur memiliki kekurangan dan kelebihan dalam pengujiannya. Kelebihan metode ini adalah kesederhanaan dalam pengerjaannya, sedangkan kekurangannya adalah senyawa yang diujikan harus dapat berdifusi dengan baik dalam agar serta data yang dihasilkan bersifat kualitatif. Bakteri uji yang digunakan adalah E. coli dan S. aureus melalui tingkat pengenceran hingga 10-3, kemudian dilakukan metode tuang dengan media NA (Nutrient Agar) secara duplo. NA merupakan suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah cukup, yaitu 0,3 % ekstrak daging sapi, 0,5 % peptone tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat, jadi baik untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dengan baik. Setelah agar membeku, dilakukan pengujian bioaktif dari rempah-rempah dengan membuat lubang sebanyak enam lubang pada agar secara aseptis. Zona bening yang terbentuk merupakan parameter terhambatnya pertumbuhan bakteri. Diameter yang terbentuk dilakukan pengukuran sebanyak 4 kali untuk mendapatkan jarak areal bening.

Hasil inkubasi menunjukkan tidak adanya areal bening pada dua sumur berisi ekstrak cabai. Saat dibandingkan dengan kontrol yang berisi air steril juga tidak terdapat areal bening. Seharusnya areal bening dapat terbentuk karena capsaicin dapat mempengaruhi sel mikroba dengan beberapa cara yang dimulai dari penetrasi Capsaicin ke dalam sel itu sendiri. Penetrasi Capsaicin tersebut akan dihambat oleh dinding sel yang bersangkutan sesuai fungsinya yaitu memberi perlindungan osmose dan memberi kekebalan terhadap efek buruk lingkungan. Komponen dinding sel suatu mikroba akan menentukan keberhasilan Capsaicin dalam melakukan penetrasi. Hal ini dikarenakan sifat dari Capsaicin yang larut dalam lemak dan sukar larut dalam air. Aksi berikutnya dari Capsaicin adalah menghambat sintesis protein serta merusak DNA (Pamungkas, 2008). Capsaicin secara langsung menghambat sintesis protein dengan berkompetisi dengan tirosin dalam sistem sel. Capsaicin mudah untuk menyebabkan kerusakan DNA. Capsaicin juga menjadi penyebab terpotongnya pita DNA melalui mekanisme oksidatif. Sebagai contoh, dalam kultur sel Hela, 100 M Capsaicin menyebabkan fragmentasi DNA dan kondensasi kromatin (Krishna De, 2003 di dalam Pamungkas, 2008). Bakteri yang digunakan untuk menguji bakteriostatik adalah E. Coli dan S. aureus. Escherichia coli dapat dihambat pertumbuhannya karena dinding sel Enterobacteriaceae terdiri dari lapisan murein, lipoprotein, fosfolipid, protein dan lipopolisakarida. Lapisan murein-lipoprotein membentuk 20% dari total dinding sel. Lapisan fosfolipid, protein dan lipopolisakarida membentuk 80% dari dinding sel (Jawetz, dkk., 2005 di dalam Pamungkas, 2008). Lapisan tebal lipopolisakarida pada dinding sel Echerichia coli menyebabkannya rentan terhadap penetrasi Capsaicin yang terkandung dalam ekstrak cabai rawit (Capsicum frutescens, L di dalam skripsi muhammadiyah). Karena sifat dari Capsaicin diantaranya adalah mudah larut dalam lemak, maka dimungkinkan penetrasinya ke dalam dinding sel bakteri gram negatif ini akan lebih cepat. Bakteri S. aureus cenderung lebih sensitif terhadap komponen antibakteri. Hal ini karena struktur dinding sel bakteri S. aureus (bakteri gram positif) relatif lebih sederhana sehingga memudahkan senyawa antibakteri untuk masuk ke dalam sel dan menemukan sasaran untuk bekerja. Adapun bakteri E. coli

merupakan bakteri gram negatif. Kelompok bakteri gram negatif mempunyai sifat kurang rentan terhadap beberapa antibiotik. Hal ini dikarenakan struktur dinding sel bakteri gram negatif relatif lebih kompleks dan berlapis tiga, yaitu lapisan luar berupa lipoprotein, lapisan tengah berupa lipopolisakarida, dan lapisan dalam berupa peptidoglikan (Pelczar dan Chan 2005 di dalam Priyatmoko, 2008). Tidak terbentuknya zona bening pada sumur berisi ekstrak cabai maupun air steril diindikasikan adanya kontaminasi dari berbagai faktor yang menyebabkan tidak efektifnya daya kerja cabai sebagai antimikroba. Kontaminasi tidak hanya berasal pada saat pengujian berlangsung, saat persiapan sampel pun dapat berpengaruh. Diantaranya saat dilakukan penguapan dari volume larutan cabai sangat memungkinkan adanya mikroba yang dibawa oleh udara. Selain itu, proses penyaringan menggunakan pompa vakum yang tidak steril dan digunakan secara bergantian dengan rempah-rempah lainnya sehingga proses pencucian tidak berjalan dengan efektif. Maka daya hambat bioaktif dari cabai menjadi tidak efektif lagi ketika akan diinkubasi. Alasan lain yang paling memungkinkan adalah kerja praktikan yang kurang aseptik. Faktor yang mempengaruhi ukuran daerah penghambatan menurut Schlegel dan Schmidt (1994) di dalam Priyatmoko (2008) yaitu sensitivitas organisme, medium kultur, kondisi inkubasi, dan kecepatan difusi agar. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan difusi agar, yaitu konsentrasi mikroorganisme, komposisi media, suhu inkubasi, dan waktu inkubasi. 2.2.1.5 Uji Antimikroba Daun Sereh Sebelum melakukan pengujian pada rempah, yang perlu dilakukan pertama adalah mempersiapkan sampel rempah tersebut. Beberapa antimikroba yang digunakan adalah antimikroba alami dan sintetis. Antimikroba alami berasal dari rempah-rempah misalnya bawang putih, cengkeh, sereh, dan ketumbar sedangkan antimikroba sintetis berupa iodin. Selain itu, digunakan juga larutan fisiologis sebagai kontrol. Hal pertama yang dilakukan dalam mempersiapkan sampel antimikroba alami yang berasal dari jenis rempah yaitu rempah dibersihkan dengan air, lalu rempah ditimbang sebanyak 1-10 gram. Setelah ditimbang, rempah tersebut dididihkan dalam air panas hingga volume 100 ml. Dibiarkan 5 hingga 10 menit, lalu ekstrak rempah-rempah diangkat dan ditiriskan

pada suhu kamar. Setelah dilakukan persiapan sampel rempah, dan suhu yang kira-kira sudah mencapai suhu kamar, untuk menguji kekuatan berbagai jenis antimikroba, baik antimikroba alami maupun sintetis dalam menghambat pertumbuhan mikroba dapat digunakan metode difusi sumur. Pengujian keefektivitasan daun sereh sebagai antimikroba pada metode difusi sumur, dibuat suspensi kultur murni pada larutan pengencer hingga pengenceran 10-1. Lalu diambil 0,1 ml suspensi kultur bakteri E. coli dan S. aureus yang telah diencerkan dan dimasukkan ke dalam masing-masing cawan petri steril. Setelah dimasukkan suspensi kultur, dituang NA dalam cawan tersebut. Dihomogenkan dan dibiarkan memadat. Setelah menjadi padat, dibuat enam lubang sumur pada permukaan NA. Lalu diberi kode pada keenam lubang tersebut. Diambil 10 l dua jenis ekstrak rempah yang sudah dingin, dan dimasukkan ke dalam empat lubang sumur yang sudah dibuat dan diambil 10 l iodin, lalu dimasukkan ke dalam satu lubang sumur. Lubang yang terakhir yaitu lubang yang ke-6 dijadikan kontrol dengan dimasukkannya 10 l larutan fisiologis. Berdasarkan hasil data praktikum diketahui bahwa dari semua jenis antimikroba yang digunakan dalam menghambat pertumbuhan mikroba tidak terbentuknya areal bening atau zona hambat pada cawan petri. Hal ini dapat diartikan bahwa antimikroba tersebut memiliki daya efektivitas antimikroba yang sangat rendah karena tidak mampu dalam menghambat maupun membunuh bakteri uji. Namun jika dilihat dari senyawa aktif di dalam masing-masing antimikroba tersebut mampu dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada konsentrasi rendah (bakteriostatik) sedangkan pada konsentrasi tinggi mampu membunuh mikroba (bakterisidal). Misalnya untuk iodin 10% merupakan antiseptik/antimikroba yang mempunyai daya bunuh bakteri yang kuat, lama dan berspektrum luas. Kerjanya langsung dan cepat membunuh bakteri dan bukan menahan perkembangan bakteri. Selanjutnya rempah daun sereh juga berperan sebagai antimikroba karena memiliki komponen bioaktif yang juga mampu menghambat mikroba. Oleh karena itu, yang menyebabkan daya kerja antimikroba tersebut rendah dan tidak efektif baik dalam menghambat maupun membunuh mikroba kemungkinan disebabkan oleh beberapa faktor yaitu,

diantaranya: Teknik yang dilakukan praktikan saat praktikum yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar, misalnya membuka tutup cawan petri terlalu lebar saat memasukkan antimikroba ke dalam cawan, pipet yang digunakan tidak steril atau praktikan yang tidak menggunakan masker dan mengobrol di sekitar area, baik pada saat pengambilan dan peletakan suspensi kultur maupun pada saat memipet antimikroba sehingga mikroba dari udara pernafasan atau mulut praktikan dapat mengontaminasi yang menyebabkan densitas bakteri dalam cawan bertambah banyak dan semakin sulit untuk dihambat pertumbuhannya. Selain itu, faktor lain yang harus dipertimbangkan pada suatu senyawa antimikroba antara lain sifat bahan yang akan diberi antimikroba, jenis mikroba, konsentrasi antimikroba, serta kondisi lingkungan. 2.2.1.6 Uji Antimikroba Ketumbar Kegiatan praktikum kali ini dilakukan pengujian tehadap rempah-rempah sebagai penentu daya hambat dari beberapa bakteri. Salah satu rempah yang diuji yaitu ketumbar. Pada rempah ketumbar menunjukkan aktivitas paling kuat terhadap Staphylococcus aureus dan Microsporum gypseum. Biji ketumbar (Coriandrum sativum L) juga merupakan salah satu jenis tanaman bumbubumbuan yang sejak lama digunakan dan dimanfaatkan oleh manusia sebagai obat atau untuk meningkatkan cita rasa bahan pangan (Purseglove dkk, 1981 di dalam Sari, 2012). Zat yang terkandung pada minyak atsiri selain fenol adalah flavonoid. Flavonoid bersifat antibakteri dan antioksidan (Wangensteen dkk, 2004 di dalam Sari, 2012). Kandungan minyak atsiri pada biji ketumbar memiliki sifat antimikroba terhadap spesies patogen seperti Salmonella (Isao dkk, 2004 di dalam Sari, 2012). Minyak atsiri adalah cairan lembut, bersifat aromatik, dan mudah menguap pada suhu kamar. Minyak atsiri memiliki daya antibakteri disebabkan adanya senyawa fenol dan turunannya yang mampu mendenaturasi protein sel bakteri (Wangensteen dkk, 2004 di dalam Sari, 2012). Daya antibakteri minyak atsiri lebih efektif karena memiliki zona hambat lebih besar dan bersifat bakterisidal. Staphylococcus aureus adalah gram positif berbentuk bola yang umumnya tersusun berkelompok seperti buah anggur. Bakteri ini tidak bergerak, fakultatif anaerob dan dapat tumbuh pada produk-produk yang mengandung NaCl sampai

16%. Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri ini adalah gram negatif, bergerak, berbentuk batang, bersifat fakultatif anaerob dan termasuk golongan Enterobacteriaceae. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap senyawa antimikroba dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Perbedaan aktivitas penghambatan mikroba tersebut, salah satunya dapat dikarenakan oleh pengggunaan jenis ekstrak. Bakteri gram positif lebih peka terhadap ekstrak nonpolar dari pada ekstrak polar karena memiliki lapisan peptidoglikan yang bersifat hidrofobik sehingga lebih mudah ditembus oleh senyawa nonpolar. Menganalisis daya hambat dari rempah yang diuji, yaitu ketumbar dilakukan dengan metode difusi sumur. Metode ini dilakukan dengan membuat lubang kecil pada media NA yang telah diinokulasikan dengan 0,1 ml S. aureus untuk kelompok 1, 3, 5, dan 7 dan 0,1 ml Escherichia coli untuk kelompok 2, 4, dan 6. Lubang yang dibuat terdiri dari enam untuk masing-masing cawan tetapi yang diisi ekstrak ketumbar sebanyak 10 L hanya dua lubang, dua lubang lainnya diisi ekstrak rempah jenis lain. Lubang ke-5 diisi oleh kontrol (larutan fisiologis) dan lubang yang terakhir diisi dengan iodin sebagai pembanding. Setelah diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC diperoleh hasil untuk pertumbuhan S. aureus tidak terdapat areal bening. Bakteri uji Escherichia coli juga diperoleh hasil yang sama yaitu tidak terdapat areal bening. Melalui metode difusi sumur diketahui bahwa air ketumbar dengan konsentrasi 20% tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri S.aureus dan E. coli disebabkan oleh densitas kedua bakteri uji ini yang terlalu tinggi. 2.2.2 Uji Antimikroba Rempah dengan Metode Cakram Kertas Saring 2.2.2.1 Uji Antimikroba Bawang Merah Pengujian keefektivitasan bawang merah sebagai antimikroba juga dilakukan dengan menggunakan metode cakram kertas saring pada bakteri uji S. aureus (gram positif) dan E. coli (gram negatif). Ekstrak bawang merah yang digunakan berasal dari sisa ekstrak bawang merah pada pengujian keefektivitasan bawang merah sebagai antimikroba dengan metode difusi sumur. Adapun prosedur yang dilakukan sama seperti pada uji keefektivitasan bawang merah sebagai antimikroba dengan metode difusi sumur. Namun yang membedakan pada

metode cakram kertas saring ini yaitu ketika bakteri uji telah diinokulasi ke dalam media NA (Nutrient Agar), kertas cakram dengan diameter 0,5 cm dicelupkan ke dalam ekstrak bawang merah, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah berisi media dan biakan tersebut, lalu diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Selain itu, dicelupkan juga kertas cakram yang lain ke dalam antimikroba sintetik, yaitu iodin dan fenol sebagai pembanding serta kontrol dengan menggunakan larutan fisiologis. Zona hambat/terang yang terbentuk di sekeliling kertas cakram diukur menggunakan penggaris atau jangka sorong. Berdasarkan data uji keefektivitasan ekstrak bawang merah sebagai antimikroba dengan metode cakram kertas saring juga tidak ditemukan adanya zona terang/hambat, baik pada bakteri uji S. aureus (gram positif) maupun E. coli (gram negatif). Selain itu, pada antimikroba pembanding yaitu iodin dan fenol tidak ditemukan adanya zona terang/hambat. Hal ini membuktikan bahwa ekstrak bawang merah yang diuji dengan menggunakan metode cakram kertas saring juga tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri dikarenakan ekstrak bawang merah yang digunakan pada metode cakram kertas saring merupakan sisa dari ekstrak bawang merah pada uji keefektivitasan dengan metode difusi sumur. Telah dibahas sebelumnya bahwa pada uji keefektivitasan bawang merah sebagai antimikroba dengan metode difusi sumur tidak terlihat adanya zona

terang/hambat. Penyimpangan ini disebabkan oleh menurunnya keefektivitasan bawang merah sebagai antimikroba sebelum digunakan akibat penggunaan alat gelas dalam membuat ekstrak bawang merah yang tidak bersih. Akibatnya mikroba kontaminan dapat menurunkan daya/kapasitas bawang merah sebagai antimikroba. Penyebab lain dari penyimpangan ini yaitu kosentrasi ekstrak bawang merah yang digunakan terlalu rendah sehingga minyak atsiri yang berperan sebagai antimikroba yang dihasilkan rendah. Proses perebusan larutan bawang merah yang terlalu lama juga dapat menurunkan komponen minyak atsiri yang terkandung di dalam bawang merah. Selain itu pengujian yang dilakukan tidak dalam keadaan aseptik, misalnya saat memipet kultur bakteri uji maupun pada saat mencelupkan kertas saring dari ekstrak bawang merah ke dalam media agar.

2.2.2.2 Uji Antimikroba Cengkeh Pengujian efektivitas antimikroba selanjutnya dengan menggunakan metode cakram kertas saring. Penggunaan metode ini digunakan untuk memperkuat hasil pengujian dari metode difusi sumur. Antimikroba yang digunakan yakni ekstrak cengkeh, kertas saring dicelupkan ke dalam ekstrak cengkeh kemudian diletakkan di atas agar NA yang sebelumnya sudah diberi suspensi bakteri E. coli dan S. aureus. Akan terjadi penyerapan air dari medium agar dan kemudian melarut. Kemudian antimikroba itu berdifusi pada medium agar sesuai dengan hukum fisika yang berlaku atas proses difusi suatu molekul. Hasil yang didapat berupa diameter zona hambat pada agar sekeliling sumur. Terbentuknya areal bening di sekitar koloni bakteri menunjukkan adanya penghambatan pertumbuhan bakteri uji. Semakin luas areal bening menunjukkan semakin tinggi aktivitas antimikroba. Setelah diinkubasi selama dua hari, hasil pengamatan dengan metode cakram kertas saring pada ekstrak cengkeh tidak terbentuk areal bening. Berdasarkan hasil praktikum dapat dilihat bahwa pada kedua bakteri uji yakni E. coli dan S. aureus tidak memiliki zona bening. Zona bening yang terbentuk di sekitar kertas saring merupakan respons aktif antimikroba ekstrak dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Pada lubang 1 dan 2 tidak menunjukkan adanya penghambatan yang diduga tidak terdapatnya aktivitas antimikroba yang dihasilkan oleh ekstrak cengkeh. Tidak terbentuknya suatu zona bening dalam metode ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Dari pengujian pada suatu konsentrasi ekstrak cengkeh menunjukkan bahwa bakteri yang digunakan, yakni bakteri E. coli dan S. aureus resisten/tahan terhadap ekstrak karena dari data yang diperoleh diameter zona bening yang terbentuk kurang dari 20 mm. Luas daerah hambat yang terbentuk berpengaruh terhadap resistensi suatu bakteri. Dimana ketahanan bakteri terhadap antimikrobaa dilihat berdasarkan daerah hambat yang terbentuk di sekeliling kertas saring tersebut. Adapun ukuran daerah hambat menunjukkan tingkat resistensi bakteri, yakni (1) Daerah hambat dengan diameter > 30 mm, maka bakteri tersebut peka terhadap antimikroba. (2) Daerah hambat dengan diameter antara 20-30 mm, bakteri agak resisten terhadap antimikroba. (3)

Daerah hambat dengan diameter < 20 mm, bakteri resisten terhadap antimikroba. (Safitri, 2011) Selain itu dapat disebabkan oleh beberapa faktor lain, misalnya besarnya inokulum,waktu inkubasi, konsentrasi ekstrak, dan daya antibakteri zat berkhasiat. Makin besar inokulum maka semakin kecil daya hambatnya, sehingga semakin kecil zona yang terbentuk. Konsentrasi ekstrak mempengaruhi kecepatan difusi zat berkhasiat. Makin besar konsentrasi ekstrak, maka makin cepat difusi, akibatnya makin besar daya antibakteri dan makin luas diameter zona hambat yang terbentuk. Suatu bakteri dapat tahan atau resisten terhadap suatu jenis zat antimikrobial karena dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya (1) Organisme mempunyai struktur yang menghambat masuknya antimikroba (2) Organisme impermeabel terhadap antimikroba, (3) Organisme yang dikenai antimikroba ada dalam bentuk inaktif, contoh endospora, (4) Organisme memodifikasi target antimikroba, (5) Dengan perubahan genetik, organisme menghambat antimikroba pada keturunannya, (6) Organisme mampu memompa keluar antimikroba yang sudah terlanjur masuk ke dalam sel (Dwidjoseputro,1998). 2.2.2.3 Uji Antimikroba Bawang Putih Selanjutnya pada pengujian keefektivitasan bawang putih sebagai antimikroba dilakukan dengan metode cakram kertas saring. Kelompok 1, 2, 5 dan 6 yang menggunakan ekstrak bawang putih dalam cakram kertasnya tidak menunjukan adanya areal bening atau zona hambat pada masing-masing cakram. Sama halnya dengan cakram kertas yang diberi iodin, tidak ada zona hambat atau areal bening pada masing-masing cakram kertas. Cakram kertas yang diberi fenol juga sama halnya tidak terdapat areal bening atau zona hambat disekitar cakram kertasnya, namun pada kelompok 2 terdapat areal bening atau zona hambat sebesar 0,100 cm. Seharusnya fenol dapat menghambat pertumbuhan E.coli dan S.aureus, namun berdasarkan hasil uji fenol terhadap kedua bakteri tersebut tidak menunjukan adanya area bening atau zona hambat. Hal ini dapat disebabkan karena efektivitas fenol yang telah menurun akibat dari penyimpanan yang tidak optimal.

Uji iodin pun dilakukan untuk membandingkan efektivitas antimikroba pada bawang putih. Berdasarkan hasil yang ada, pada keseluruhan kelompok tidak terdapat areal bening atau zona hambat pada kertas saring yang dicelupkan ke dalam iodin. Hal ini dikarenakan bahwa iodin membunuh mikroorganisme dalam bentuk garam dengan protein melalui halogenasi langsung. Konsentrasi efektif iodin terhadap mikroorganisme tidak bervariasi secara lebar tapi mempunyai kecepatan membunuh yang berbeda-beda (Reddish, 1961 di dalam Pambayun, 2007). Berdasarkan literatur yang ada, seharusnya S.aureus dan E.coli dapat dihambat oleh zat antimikroba yang terdapat dalam bawang putih, namun berdasarkan hasil yang ada bahwa 2 dari keempat sumur berhasil menghambat pertumbuhan E.coli dan sisanya tidak. Tidak ada satu pun sumur yang terdapat areal bening pada bakteri uji S. aureus. Hal ini dapat disebabkan karena kurang aseptiknya kerja praktikan dan peralatan yang digunakan oleh praktikan, seperti mortar yang digunakan untuk menghaluskan bawang putihnya tidak steril dan pompa vakum yang digunakan untuk mengekstrak bawang putihnya tidak disterilkan terlebih dahulu sehingga efektivitas antimikroba bawang putih berkurang karena sudah menghambat bakteri lain yang terdapat pada mortar dan pompa vakum tersebut. 2.2.2.4 Uji Antimikroba Cabai Pengujian selanjutnya terhadap aktivitas bioaktif pada cabai kali ini dilakukan dengan menggunakan metode cakram kertas saring. Prinsip dari metode ini yaitu kertas saring dijenuhkan atau dicelupkan ke dalam bahan uji. Bahan uji yang digunakan sebagai antimikroba yaitu ekstrak cabai dengan perlakuan persiapan sampel terlebih dahulu. Kertas saring dicelupkan ke dalam ekstrak cabai selama beberapa menit. Kemudian disiapkan media NA yang sudah diinokulasi bakteri E. Coli dan S. aureus. Kertas saring yang telah dicelupkan tersebut diletakkan di atas media, kemudian diinkubasikan pada suhu ruang selama 48 jam. Selanjutnya diamati adanya area (zona) jernih disekitar cakram kertas yang menunjukkan tidak adanya pertumbuhan mikroba. Selama inkubasi, bahan uji berdifusi dari kertas saring ke dalam media agar itu, sebuah zona inhibisi dengan demikian akan terbentuk.

Setelah diinkubasi, didapatkan hasil pertumbuhan bakteri pada seluruh permukaan. Tidak adanya zona bening di areal kertas saring tersebut menunjukkan tidak adanya bakteri yang dihambat, maka dapat dikatakan bahwa komponen bioaktif tidak efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Senyawa aktif dalam cabai yang memiliki aktivitas antimikroba adalah Capsaicin. Capsaicin dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Mekanisme kerja senyawa yang bersifat antimikroba ada beberapa cara, yaitu merusak dinding sel mikroorganisme sehingga menyebabkan terjadinya lisis, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, menyebabkan terjadinya denaturasi protein sel, dan menghambat kerja enzim di dalam sel (Pelczar dan Chan 2005 di dalam Priyatmoko, 2008). Senyawa bioaktif Capsaicin dapat menghambat pertumbuhan mikroba, komponen dinding sel suatu mikroba akan menentukan keberhasilan Capsaicin dalam melakukan penetrasi dikarenakan sifat dari Capsaicin yang larut dalam lemak dan sukar larut dalam air. Aksi berikutnya dari Capsaicin adalah menghambat sintesis protein serta merusak DNA (Pamungkas, 2008). Capsaicin secara langsung menghambat sintesis protein dengan berkompetisi dengan tirosin dalam sistem sel. Capsaicin mudah untuk menyebabkan kerusakan DNA. Capsaicin juga menjadi penyebab terpotongnya pita DNA melalui mekanisme oksidatif. Sebagai contoh, dalam kultur sel Hela, 100 M Capsaicin menyebabkan fragmentasi DNA dan kondensasi kromatin (Krishna De, 2003 di dalam Pamungkas, 2008). Tidak ditemukannya areal bening yang menandakan dihambatnya pertumbuhan bakteri karena kontaminasi saat melakukan pengujian. Faktor yang dapat menyebabkan tidak terbetuknya areal bening diantaranya adalah saat proses ekstrak cabai, pompa vakum yang digunakan tidak dalam keadaan steril sehingga bioaktif pada cabai sudah tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri saat akan dilakukan pengujian. Penggunaan konsentrasi sebanyak 20% juga dapat menjadi penyebab ketidakeefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri karena diuapkan hingga 50 ml, dimungkinkan adanya komponen bioaktif yang bersifat volatil.

2.2.2.5 Uji Antimikroba Daun Sereh Pengujian keefektivitasan daun sereh sebagai antimikroba pada metode cakram kertas saring, diinokulasikan 0,1 ml untuk masing-masing suspensi kultur bakteri E. coli dan S. aureus dalam cawan petri steril, lalu dituang NA cair dalam cawan petri yang sudah berisi suspensi kultur tersebut, lalu dihomogenkan hingga memadat. Setelah media NA sudah memadat, kertas saring dicelupkan ke dalam ekstrak rempah-rempah, fenol, iodin, dan larutan fisiologis, lalu ditiriskan dan diletakkan pada permukaan media NA yang telah berisi biakkan bakteri uji. Untuk setiap cawan diletakkan empat kertas saring yang mengandung dua jenis ekstrak rempah, dua kertas saring untuk antimikroba sintetis yaitu fenol dan iodin dan yang terakhir untuk kontrol yang dicelupkan pada lrutan fisiologis. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 hari, lalu diamati penghambatan pertumbuhan mikroba dengan adanya areal bening untuk kemudian diukur. Antimikroba merupakan senyawa yang dapat membunuh atau

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Manusia telah dihadapkan oleh kerusakan atau penurunan mutu bahan pangan, terutama bahan pangan yang mengandung kandungan air dan gizi yang tinggi. Penambahan bahan pengawet pada makanan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan pada bahan pangan. Bahan pengawet untuk mencegah kerusakan biologi yang disebabkan oleh mikroorganisme disebut dengan antimikroba. Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (mikrobisidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (mikrobiostatik). Seiring dengan trend back to nature atau kembali ke alam, berbagai jenis tanaman herbal kembali dicari sebagai antimikroba, dan dimanfaatkan oleh masyarakat, salah satu contohnya yaitu daun sereh. Senyawa antimikroba yang terkandung di dalam sereh (Cymbopagon nardus) yaitu geraniol dan sitroneal. Kandungan sitroneal pada sereh dapat menghambat pertumbuhan Fusarium oxysporum f.sp. vanillae, penyebab penyakit busuk batang panili, F. oxysporum f.sp. lycopersici, penyebab penyakit layu fusarium pada tomat, dan patogen penyebab penyakit antraknose pada pisang (Colletotrichum musae, Lasiodiplodia thebromae, dan Fusarium proliferatum).

Selain menghambat pertumbuhan jamur patogen tanaman, sereh juga mampu menghambat pertumbuhan jamur kontaminan pada produk pasca panen, diantaranya Aspergillus falvus, A. niger, A. cadidus, A. versicolor, dan beberapa spesies Penicillium. Sereh mampu menghambat produksi aflatoksin pada A. flavus. Aflatoksin merupakan mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan

manusia karena bersifat karsinogenik, mutagenik, dan dapat menurunkan kekebalan tubuh.Sereh juga menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif, Pseudomonas aeruginosa dan Proteus vulgaris serta bakteri gram positif Bacillus subtilis dan Staphylococcus aereus. Kegiatan praktikum untuk menguji keefektivitasan daun sereh sebagai antimikroba dilakukan oleh kelompok 5 dan kelompok 6. Selain itu, dilakukan juga terhadap antimikroba sintetis lainnya seperti fenol dan iodin sebagai pembanding. Berdasarkan data hasil pengamatan dari kelompok 5 diperoleh hanya satu jenis antimikroba yang terdapat areal bening yang artinya memiliki daya hambat mikroba, yaitu sereh sebagai antimikroba alami. Adapun areal bening yang terbentuk yaitu 0,170 cm dan 0,160 cm dengan menggunakan bakteri uji S. aureus. Namun untuk jenis antimikroba lainnya yaitu fenol maupun iodin tidak terbentuk areal bening yang artinya tidak memiliki daya hambat mikroba. Adapun pada kelompok 6 yang menggunakan bakteri uji E. coli tidak terlihat adanya areal bening dari semua jenis antimikroba. Hal yang membedakan dikarenakan oleh jenis mikroba yang dihambat. Bakteri yang dihambat pada kelompok 5 yaitu S. aureus atau gram positif sedangkan pada kelompok 6 yaitu E. coli. Berdasarkan literatur, bakteri gram positif lebih sensitif terhadap senyawa antimikroba dibandingkan dengan bakteri gram negatif. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan susunan dinding sel. Dinding sel bakteri gram positif 90% terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat dan memiliki struktur lapis tunggal, sedangkan bakteri gram negatif komponen dinding selnya mengandung 20-50% peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein, lipopolisakarida, dan lipoprotein serta memiliki struktur multilapis (multilayer). Selain itu, bakteri dalam bentuk sel vegetatif juga lebih rentan terhadap aktivitas antimikroba dalam rempah-rempah dibandingkan dalam bentuk sporanya.

Mekanisme kerja dari senyawa antimikroba dalam menghambat atau membunuh mikroba ada beberapa cara, yaitu merusak dinding sel mikroba, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan terjadinya kebocoran nutrien dari dalam sel, mendenaturasi protein sel, dan menghambat kerja enzim didalam sel. Kerusakan dinding sel oleh antimikroba menyebabkan terjadinya lisis. Efek kerusakan lainnya yaitu terbentuknya protoplast. Protoplast merupakan susunan sel tanpa dinding dan bersifat lebih rentan mengalami lisis. Sementara itu, larutan fisiologis digunakan sebagai kontrol untuk mengetahui mikroba yang diuji dalam kondisi baik atau buruk. Jenis antimikroba lainnya yaitu iodin dan fenol tidak adanya areal bening atau zona hambat padahal fenol dan iodin memiliki fungsi sebagai antimikrobial karena memiliki kemampuan menghambat dan mematikan bakteri spora, jamur, dan virus. Hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh konsentrasi antimikroba yang digunakan sehingga mempengaruhi sistem kerja dari antimikroba itu sendiri terhadap prnghambatan mikroba. Diketahui bahwa pada konsentrasi yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan konsentrasi yang tinggi dapat membunuh

mikroorganisme tertentu. Oleh karena itu, kemungkinan fenol dan iodin yang digunakan pada saat praktikum dengan kosentrasi yang sangat rendah sehingga tidak mampu dalam menghambat maupun membunuh mikroba. Kemungkinan lain juga, terjadinya kontaminasi dari luar yang dibawa oleh praktikan sehingga menyebabkan densitas mikroba bertambah banyak dan semakin sulit untuk dihambat. 2.2.2.6 Uji Antimikroba Ketumbar Metode cakram kertas saring juga dilakukan pada uji kemampuan bioaktif pada ketumbar untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Masing-masing setiap cawan yang telah diinokulasikan 0,1 ml bakteri uji ditempelkan dua kertas saring yang telah dicelupkan ke dalam ekstrak ketumbar 20%. Kelompok 1, 3, 5, dan 7 telah diinokulasikan 0,1 ml S. aureus sedangkan untuk kelompok 2, 4, dan 6 diinokulasikan 0,1 ml E. coli. Setelah diinkubasi selama 2 hari pada suhu 37oC, diperoleh hasil tidak terdapat areal bening di sekitar kertas. Berdasarkan hasil uji metode cakram kertas saring juga diketahui bahwa ekstrak ketumbar memang tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus dan E. coli.

Berdasarkan pengujian rempah ketumbar yang dilakukan dengan metode kertas cakram diperoleh hasil bahwa dari beberapa kelompok yang melakukan uji tersebut, ketumbar tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli maupun S. aureus. Pengujian aktivitas antibakteri dinyatakan aktif apabila di sekitar kertas cakram terdapat zona bening atau zona hambat yang terbentuk melingkari kertas cakram. Seyawan fenol yang digunakan sebagai kontrol juga tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Berdasarkan hasil-hasil penelitian diketahui bahwa senyawa fenol merupakan senyawa produk metabolisme sekunder tumbuhan yang aktif menghambat pertumbuhan bakteri. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan susunan dinding sel. Dinding sel bakteri S. aureus 90% terdiri atas lapisan peptidoglikan, selebihnya adalah asam teikoat dan memiliki struktur lapis tunggal, sedangkan E. coli komponen dinding selnya mengandung 20-50% peptidoglikan, selebihnya terdiri dari protein,

lipopolisakarida, dan lipoprotein serta memiliki struktur multilapis (multilayer). Selain itu, bakteri dalam bentuk sel vegetatif juga lebih rentan terhadap aktivitas antimikroba dalam rempah-rempah dibandingkan dalam bentuk sporanya. Efektivitas antimikroba pada pengujian ini ditunjukkan dengan adanya penurunan laju pertambahan diameter pertumbuhan terhadap waktu dibandingkan dengan kontrol. Semakin kecil laju pertambahan diameter yang terukur maka semakin efektif antimikroba tersebut. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), dan germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat antimikrobia dalam menghambat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya : 1) konsentrasi zat pengawet, 2) jenis, jumlah ,umur, dan keadaan mikrobia, 3) suhu, 4) waktu, dan 5) sifat-sifat kimia dan fisik makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah komponen didalamnya.

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN


3.1 Kesimpulan Dari tujuan, hasil pengamatan, dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa hanya beberapa rempah yang diujikan yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri uji S. aureus (gram positif) dan E. coli (gram negatif) yaitu bawang putih, cengkeh, dan sereh. Kemampuan penghambatan rempah sebagai antimikroba didasarkan atas ketahanan bakteri yang diujikan serta sifat dari senyawa aktif yang dikandung oleh rempah-rempah tersebut. Bakteri gram positif cenderung lebih sensitif terhadap antimikroba seperti rempah daripada bakteri gram negatif. Hal ini dikarenakan perbedaan struktur serta kandungan sel pada bakteri uji tersebut.

3.2 Saran Saran kami dari hasil praktikum ini adalah apabila melakukan praktikum pengujian keefektivitasan suatu antimikroba alami ataupun sintetik diperlukan kondisi pengujian secara aseptik. Mikroba kontaminan yang berasal dari mulut, udara ataupun wadah dapat mengontaminasi antimikroba, baik alami maupun sintetik yang akan diuji sehingga keefektivitasan antimikroba tersebut akan berkurang.

DAFTAR PUSTAKA
Astuti, Agung. 1996. Aktivitas bakterisida dalam ekstrak berbagai jenis cabai. [skripsi]. Jogjakarta: Fakultas Petanian, Universitas Muhamadiyah Yogyakarta. Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Gobel, B. Risco, dkk. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Makassar: Universitas Hasanuddin. Indrawati, I. 2009. Potensi ekstrak air, ekstrak etanol, dan minyak atsiri bawang merah (Allium cepa L.) kultivar batu terhadap isolat bakteri asal karies gigi [jurnal]. Bandung: FMIPA, Universitas Padjajaran. Kumala, S. dan Indriani, D. 2008. Efek antibakteri ekstrak etanol daun cengkeh (Eugenia aromatic L.) [jurnal]. Surakarta: Jurnal Farmasi Indonesia, Vol. 4 No. 2 Juli 2008: 82 87. Pambayun, R., dkk. 2007. Kandungan fenol dan sifat antibakteri dari berbagai jenis ekstrak produk gambir (Uncaria gambir Roxb) [jurnal]. Surakarta: Jurnal Farmasi Indonesia, 18(3), 141 146. Pamungkas, dkk. 2008. Uji aktivitas antimikroba ekstrak cabai rawit (Capsicum frutescens, L.) terhadap berbagai mikroba patogen cecara in vitro [skripsi]. Jogjakarta: Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Priyatmoko, W. 2008. Aktivitas antibakteri karang lunak hasil transplantasi (Sinularia sp.) pada dua kedalaman berbeda di perairan pulau pramuka kepulauan seribu DKI Jakarta [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olah industri terhadap bakteri patogen dan perusak [jurnal]. Bogor: Buletin Teknologi dan Industri Pangan, XI (2): 42-48. Ramadanti, I.A. 2008. Uji aktivitas antibakteri ekstrak bawang putih (Allium sativum L.) terhadap bakteri Escherichia coli in vitro [artikel]. Semarang: Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Safitri, Ratu. 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Dasar. Jatinangor: Biologi FMIPA, Universitas Padjajaran.
Sari, S.A. 2012. Pengaruh pemberian biji ketumbar (Coriandrum sativum L) terhadap organ dalam ayam broiler [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Sudrajad, H. 2004. Pengaruh irisan dan lama perebusan (blanching) terhadap gambaran makroskopis dan kadar minyak atsiri simplisia dringo (Acorus calamus L.) [artikel]. Jakarta: Media Litbang Kesehatan. Susilawati, E. 1987. Pengaruh penambahan bubuk biji pala (Myristica fraqrans Hout.) terhadap pertumbuhan beberapa bakteri penyebab kerusakan makanan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Taufik. 2008. Aktivitas Antibakteri Minyak Cengkeh terhadap Bakteri Patogen [jurnal]. Bogor: Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 1 No. 3 Januari 2008: 1015.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Uji Keefektivitasan Bawang Putih dan Cengkeh dengan Metode Cakram Kertas Saring

Lampiran 2. Gambar Uji Keefektivitasan Bawang Putih dan Cengkeh dengan Metode Difusi Sumur