Anda di halaman 1dari 12

ANALISIS SERAT PANGAN SECARA IN VITRO

Oleh : Golongan P2; Kelompok 1 Nurul Agustina Chandradewi Mila Kharisma Jian Septian Ayu Cahyaning Wulan Didiet Rayadi F24090042 F24090043 F24090046 F24090130 F24061503

Dosen Asisten Praktikum

: Ir. Arif Hartoyo, MSi : Dede Saputra, S.Pi, M.Si Umi Kulsum, S.TP

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012


1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi (Piliang & Djojosoebagio 1996). Definisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh The American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Joseph 2002). Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat pangan tidak larut dalam air atau insoluble dietary fiber (IDF) seperti selulosa, hemiselulosa, lignin dan serat pangan larut dalam air atau soluble dietary fiber (SDF) seperti pektin, gum, musilase. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada prosesproses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani 2001). Sulistijani (2001) menjelaskan bahwa serat pangan tidak dapat diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Di dalam tubuh manusia, serat akan dilewatkan menuju usus besar (kolon) dengan gerakan peristaltik usus. Serat pangan yang tersisa di dalam kolon tidak membahayakan organ usus, tetapi justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses-proses di dalam saluran pencernaan dan metabolisme zat gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan. Serat pangan dianggap penting karena perannya dimulai dari pengeluaran saliva di mulut, penelanan, pengosongan dan pengeluaran asam lambung, serta pencernaan di usus halus sampai usus besar. Kandungan serat yang tinggi pada makanan yang dikonsumsi membutuhkan pengunyahan yang lebih lama di dalam mulut. Lamanya pengunyahan berpengaruh terhadap pengeluaran saliva yang dapat menetralkan asam sehingga menghambat kerusakan gigi. Di dalam lambung, serat memiliki kemampuan 2

mengikat air dan membentuk gel. Ketika melewati lambung, serat larut air dan komponen kental serat menunda pengosongan isi lambung. Gel yang terbentuk memiliki volume besar, namun kandungan energinya rendah sehingga menurunkan konsumsi energi. Di dalam usus halus, serat mampu melapisi usus halus untuk menyerap glukosa dan mengikat asam empedu sehingga memperlambat penyerapan lemak dan kolesterol. Di dalam usus besar, serat tidak larut dapat membentuk volume dan berat feses yang akan mengurangi konstipasi dan mempercepat waktu transit makanan, sedangkan serat larut segera didegradasi oleh bakteri usus sehingga tidak mempengaruhi bobot feses dan tidak menimbulkan efek laksatif. Kadar serat pangan dalam bahan pangan berbeda-beda sehingga akan berbeda pula bioavailabilitasnya di dalam tubuh manusia. Untuk mengetahui kadar serat pangan, maka dilakukan percobaan analisis serat pangan pada beberapa jenis sampel pati dan tepung. 1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur kadar serat pangan pada beberapa sample pati dan tepung.

2. METODOLOGI 2.1 Waktu dan Tempat Percobaan analisis serat pangan ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi pangan pada Senin, 8 Oktober 2012. 2.2 Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan analisis serat pangan ini adalah pati murni, maizena, taipoka, tepung jagung, novelose, pati sagu, buffer fosfat 0.08 M pH 6.0, termamyl cair, NaOH 0.275 N, protease, HCl 0.325 N, amiloglukosidase, etanol 78%, etanol 95%, dan aseton. Peralatan yang digunakan dalam percobaan analisis serat pangan ini adalah neraca analitik, erlenmeyer 250 ml, gelas piala, gelas ukur, sudip, kertas saring, cawan poselen, pipet mikro, pipet Mohr, hot plate, alumunium foil, oven, tanur, penangas air bergoyang, dan penyaring vakum. 2.3 Prosedur Kerja Percobaan analisis serat pangan ini dilakukan dengan metode enzimatik-gravimetri. Sebelumnya, keberadaan lemak, protein, dan pati dalam sampel dihilangkan terlebih dahulu melalui perlakuan enzimatis dengan menggunakan termamyl (-amilase tahan panas), protease, dan amiloglukosidase untuk menghilangkan protein dan pati. Berikut diagram alir prosedur percobaan analisis serat pangan.

Kertas saring kosong yang telah dioven, ditimbang (W1) ditimbang 0.5 g sampel bebas lemak dan masukkan ke dalam erlenmeyer ditambah 25 ml bufer fosfat 0.08 M pH 6.0 dan 50 l termamyl Inkubasi pada suhu 95C selama 30 menit (aduk setiap 5 menit) Dinginkan, kemudian: + 5 ml NaOH 0.275 N + 50 l protease) Inkubasi pada suhu 60C selama 30 menit dalam inkubator bergoyang Atur pH 4.5 dengan HCl 0.325 N dan tambahkan 150 l AMG Inkubasi pada suhu 60C selama 30 menit Tambahkan 140 ml etanol 95% yang telah dipanaskan hingga 60C selama 60 menit Saring dengan penyaring vakum dan cuci residu dengan: 3 x 20 ml etanol 78%; 2 x 10 ml etanol 95%; 2 x 10 ml aseton Keringkan residu pada kertas saring di dalam oven 105C selama semalam Timbang kertas saring dan residu (W2) Masukkan kertas saring berisi residu ke dalam cawan porselen dan timbang Masukkan cawan berisi kertas saring dan residu ke dalam tanur semalam Keluarkan cawan berisi residu dari tanur dan timbang Gambar 1 Diagram alir pengukuran kadar serat pangan metode enzimatikgravimetrik . 5

3. DATA HASIL PERCOBAAN Berikut adalah data hasil percobaan analisis serat pangan dan perhitungan serat pangan sampel. Tabel 1. Data hasil perhitungan serat pangan pada beberapa sampel tepung W (gr) W4

Sampel

W1

W2

W3

W5

Ws

TDF (%)

Pati 0,3342 0,5995 28,0530 28,0533 0,0001 0,5058 52,41 murni Maizena 0,3317 0,5778 21,1810 21,1813 0,0001 0,5112 48,10 Tapioca 0,4936 0,5622 19,4234 19, 4240 0,0001 0,5090 13,38 Tepung 0,5333 0,6398 20,0919 20,0945 0,0001 0,5002 20,79 jagung Novelose 0,3310 0,6829 17,3006 17, 3013 0,0001 0,5020 69,98 Pati sagu 0,5396 0,5536 17,3550 17,3556 0,0001 0,5069 2,66 Keterangan : W1 = Bobot kertas saring sampel kosong setelah dikeringkan di dalam oven W2 = Bobot kertas saring+sampel setelah dikeringkan dalam oven W3 = Bobot cawan kosong W4 = Bobot cawan+kertas saring+abu W5 = Bobot abu kertas saring Ketetapan bobot kertas saring W5 = 0,02% x bobot kertas saring = 0,02% x 0,5668 = 0,0001 Contoh perhitungan : Serat pangan sampel pati murni :

Total dietary fiber = 52,41%

69,98% 52,41 % 48,10%

13,38%

20,79% 2,66%

Gambar 2. Diagram Serat Pangan Beberapa Sampel Tepung

4. PEMBAHASAN Serat pangan adalah polisakarida tanaman yang tahan hidrolisis enzim pencernaan, antara lain yaitu materi dinding sel tanaman (selulosa, hemiselulosa, substansi pektat dan lignin), mucilages, gum, polisakarida alga, dan polisakarida sintetik), sedangkan serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam sulfat encer-panas (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida encer-panas (NaOH 1,25%). Oleh karena itu kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan serat pangan, karena kemampuan senyawa kimia tersebut menghidrolisis komponen pangan lebih kuat dibandingkan enzim pencernaan. Serat kasar sekitar 1/5 bagian dari serat pangan (Prangdimurti dkk 2007). Efek positif serat pangan bagi kesehatan antara lain mencegah konstipasi, obesitas, hiperkolesterolemia (aterosklerosis, batu empedu), diabetes melitus dan kanker kolon. Namun jika dikonsumsi berlebihan serat pangan dapat mengakibatkan diare dan flatulensi. Berdasarkan kelarutannya, serat pangan dibagi ke dalam 2 kelompok yaitu SDF (Soluble Dietray Fiber) dan IDF (Insoluble Dietary Fiber). SDF dapat difermentasi oleh bakteri usus menghasilkan gas hidrogen, metana, dan CO2, serta SCFA (Short Chain Fatty Acid). SCFA yang dihasilkan adalah asam format, asetat, asam butirat, asam propionate akan diserap usus dan menghasilkan energi (2 kkal/g serat (kisaran: 03 kkal/g serat) (Slavin 2005). Pengukuran kadar serat pangan total (TDF), termasuk di dalamnya SDF dan IDF pada praktikum inu dilakukan dengan prinsip enzimatikgravimetri. Sampel yang digunakan pada praktikum ini antara lain pati murni, maizena, tepung jagung, tapioka, novelose, dan pati sagu. Hasil pengukuran menunjukkan kadar serat pangan total (TDF) sampel dari yang terbesar hingga yang terkecil berturut-turut yaitu Novelose (69,98%), pati murni (52,41%), maizena (48,10%), tepung jagung (20,79%), tapioka (13,38%), dan pati sagu (2,66%). Sampel Novelose mempunyai kadar TDF 8

tertinggi. Hal ini disebabkan Novelose merupakan pati termodifikasi. Novelose dimodifikasi dengan teknik HMT (Heat Moisture Treatment) yang menyebabkan daya cernanya menurun. Teknik HMT menyebabkan pati pada Novelose menjadi sulit dicerna sehingga kadarnya terhitung sebagai serat pangan total. Proses modifikasi pati dapat meningkatkan daya cerna pati ataupun menurunkannya (Liu et al. 2005). Liu dan Kennedy melaporkan bahwa proses modifikasi pati dengan HMT dapat mengubah sifat dari pati. Proses HMT menyebabkan peningkatan kadar amilosa dan kelarutan pati, namun menurunkan daya cerna pati. Penurunan daya cerna pati yang dimodifikasi menggunakan HMT berkisar antara 17 % sampai 30%. Novelose sebagai salah satu produk pati resisten (resistant starch atau RS), didefinisikan sebagai fraksi pati atau produk degradasi pati yang tidak terabsorbsi dalam usus halus individu yang sehat, karena masih diperoleh setelah melewati degradasi enzim secara sempurna. Pati resisten dibagi menjadi empat golongan yaitu RS1, RS2, RS3, dan RS4. RS1 merupakan pati yang resisten secara fisik karena enkapsulasi dalam matriks alaminya seperti dalam biji-bijian yang tidak digiling sempurna. RS2 merupakan pati dengan bentuk granular tertentu dan secara alami lebih resisten terhadap pencernaan enzim, seperti yang ditemukan pada pisang yang belum matang dan pada pati kentang mentah. RS3 merupakan fraksi pati yang paling resisten, terutama berupa amilosa teretrogradasi yang terbentuk selama pendinginan pati tergelatinisasi. RS3 benar-benar resisten terhadap pencernaan oleh amilase pankreas. RS4 adalah pati resisten yang memiliki ikatan kimia baru selain (1,4) dan -(1,6) akibat perlakuan kimia seperti dengan garam trimetafosfat yang membentuk jembatan ester fosfat di antara dua molekul pati (Herawati 2011). Serat pangan yang terkandung di dalam sampel pati seperti pati murni, maizena, dan tapioka seharusnya sangat rendah apabila dibandingkan dengan sampel tepung jagung karena proses ekstraksi akan memisahkan pati dari komponen lain seperti serat, protein, maupun lemak (Muchtadi & 9

Ayustaningwarno 2010). Dari keempat sampel pati yang diuji, hanya sampel pati sagu yang memiliki nilai TDF lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung. Menurut Salijata (2006), kandungan TDF pada maizena sebesar 0.9%, sedangkan hasil praktikum menunjukan bahwa kandungan TDF maizena sebesar 48,10%. Kandungan serat pangan pada tapioka sebesar 12% (Alfredo 2002), sedangkan hasil praktikum menunjukan bahwa kandungan TDF tapioka sebesar 13,38%. Adanya perbedaan nilai kemungkinan disebabkan perbedaan varietas bahan baku dan teknik inkubasi enzim. Selain itu, ada kemungkinan abu yang keluar dari cawan karena cawan porselen tidak tertutup dengan baik saat melakukan pengabuan serta hidrolisis pati yang kurang sempurna, sehingga mengakibatkan kesalahan positif karena nilai hasil pengujian yang diperoleh lebih besar daripada nlai yang sebenarnya. Hal ini kemungkinan disebabkan adanya fluktuasi suhu selama proses inkubasi serta kualitas enzim yang kurang baik selama penyiapan dan penyimpanan.

10

5. KESIMPULAN Hasil pengukuran kadar serat pangan menggunakan metode enzimatikgravimetri pada enam sampel tepung dan pati, diketahui bahwa kadar serat dari yang tertinggi hingga terendah secara berturut-turut , yaitu novelose, pati murni, maizena, tepung jagung, tapioca, dan pati sagu. Kadar serat pada novelose yang tinggi disebabkan karena modifikasi fisik dengan proses HMT yang menyebabkan peningkatan kadar amilosa dan kelarutan pati, sehingga kadar seratnya meningkat.

11

6. DAFTAR PUSTAKA Herawati, H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Petanian 30 (1): 7-9. Jawa Tengah: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Joseph, G. 2002. Manfaat serat makanan bagi kesehatan kita. Makalah Falsafah Sains. Program Pasca Sarjana/S3. Bogor 23 Mei 2002. Institut Pertanian Bogor. Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The technology of molecular manipulation and modification. Asisted by Microwaves as Applied to Starch Granules. Carbohydrate Polymers. Journal of Food Science 61: 374378. Muchtadi, T.R. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta. Salijata, M.G., R.S. Singhal, and P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch-A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5: 117. Slavin, J. L. 2005. Dietary fiber and body weight. Journal of Nutrition 21(3): 411418. Sulistijani, D.A dan H. Firdaus. 2001. Sehat Dengan Menu Berserat. Trubus Agriwidya. Jakarta. Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UIPress. Jakarta. Prangdimurti, E., N.S. Palupi, dan F.R. Zakaria. 2007. Modul e-Learning Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Bogor: Departemen ITP, Fateta-IPB.

12