Anda di halaman 1dari 12

PROPOSAL PEMBUATAN FERMENTASI ANGGUR BUAH NANAS

Disusun Oleh : Neo Husein N. Rahmawati Riezka Danastri P. Rizqa Najib Robertus Dita P. Septi Supriyatin Sholikhah Dwi C. Sudiarti Tri Rohani Vina Yuliana Winarni K. Yuli Patmasari Zuhrotus Syarifah (P07133111108) (P07133111110) (P07133111111) (P07133111113) (P07133111114) (P07133111115) (P07133111116) (P07133111117) (P07133111118) (P07133111119) (P07133111120) (P07133111121) (P07133111122)

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN 2012

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan karena tidak suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik. Karena dalam pembuatan wine dibutuhkan mikrooganisme dalam prosesnya. Bahan yang utama diperlukan adalah buah yang di ambil sari buahnya. Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu yang bersumber dari khamir, dan nutrisi tambahan untuk menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam. Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daunyang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama. Nanas (Ananas sativus) merupakan salah satu jenis buah tropis yang terdapat di Indonesia dan mempunyai penyebaran yang merata. Buah nanas banyak dimanfaatkan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia untuk kebutuhan konsumsi. Selain dikonsumsi dalam kondisi segar, nanas juga banyak digunakan sebagai bahan baku industri pertanian dengan berbagai hasil produk macam olahan nanas seperti selai, manisan, sirup, dodol, keripik, buah kaleng dan lain-lain.

Di Indonesia, propinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana. Kandungan gizi buah Nanas segar (dalam 100 gram bahan) Kandungan Gizi 1Kalori 2Protein 3Lemak 4Karbohidrat 5Fosfor 6Zat Besi 7Vitamin A 8Vitamin B1 9Vitamin C 10Air 11Bagian dapat dimakan Jumlah 52 kal 0,40 g 0,20 g 16 g 11 mg 0,30 mg 130 SI 0.08 mg 24 mg 85,3 g 53%

Fermentasi adalah

proses

produksi

energi

dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat Ragi dikenal juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan

etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Anggur/wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi dari sari buah oleh suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Waktu fermentasi berkisar antara 7-14 hari. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika

tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Reaksi: C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 C2H5OH + 4 CO2 Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga, pepaya, pisang dll. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. Untuk pembuatan anggur buah nanas membutuhkan waktu sekitar 14 hari untuk fermentasi.

B. TUJUAN 1. Tersedianya daging buah nanas sejumlah 1,5 kg untuk pembuatan anggur buah nanas sebanyak 9lt dengan 3 variasi gula dan 3 kali pengulangan tiap variasi dengan volume masing-masing 1lt. 2. Tersedianya bahan pembantu fermentasi/bahan pemantap fermentasi seperti gula, tauge, dan amonium posphat sejumlah tertentu. 3. Tersedianya alat fermentasi (fermentor) sejumlah 9 buah bervolume 1,5 lt dengan 3 variasi kadar gula yang dipraktikkan. 4. Tersedianya dasar teori mengenai daging buah nanas yang akan dipraktikan. 5. Terlaksananya proses pembuatan daging buah nanas menjadi anggur buah nanas sesuai dengan diagram alir proses. 6. Terdapatnya anggur buah nanas dalam sejumlah botol kemasan tertutup rapat dengan petunjuk penggunaan. 7. Tersusunnya HACCP plan anggur buah nanas.

BAB II RENCANA KEGIATAN

A. ALAT DAN BAHAN 1. Alat a. Panci stainlesteel bervolume 2 lt b. Blender 1 buah 1buah

c. Botol transparan bervolume 1,5 lt (untuk peragian) 9 buah d. Pipa plastik berdiameter 1 cm @ 55cm e. Sarung tangan warna putih f. Timbangan g. Neraca analitik h. Kompor i. Pisau j. Telenan k. Gelas l. Thermometer raksa m. Kertas pH n. Pengaduk o. Alat pengukur waktu / jam p. Formulir organoleptik q. Botol kemasan volume 250 ml r. Lak 5 meter 9 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 9 buah 1 buah 9 buah 2 buah 1 buah 13 buah 36 buah 36 buah

2. Bahan a. Daging buah nanas b. Taoge c. Ragi roti (gist) d. Gula pasir 3 variasi @ 167gr / cth x 9 = @ 33gr / cth x 9 = @ 1sdt / cth x 9 = @ 70gr / cth x 3 = @ 140gr / cth x 3 = @ 210gr / cth x 3 = Total e. Air bersih f. Amonium phospat @ 0,25gr / lt x 9 = = 1,5 kg 3 ons 9 sdt 210 gr 420 gr 630 gr 1260 gr secukupnya 2,25gr

B. PROSEDUR KERJA Variasi 1 (1/2 resep) 1. Kupas buah dan cuci kemudian potong kecil-kecil daging buah nanas timbang seberat 167 gr untuk 1 contoh lalu rebus dengan air, hingga suhu mencapai 70o C. 2. Hancurkan buah, tambahkan air sebanyak 40% dari berat buah nanas yaitu 67 ml lalu saring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah. 3. Rebus kecambah dengan berat 33gr untuk satu contoh dalam 167 ml air, peras dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge. 4. Campurkan sari buah nanas dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula yaitu 70gr sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 1 liter. 5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih yaitu dengan suhu 70o C ). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun. 6. 7. Tambahkan amonium phospat 0,25 gr / liter sari buah. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya turun. 8. Masukkan dalam botol dan tutup botol yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang tadi dengan lilin. 9. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang di pasang pada penutup di letakkan pada gelas yang berisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar dan mengetahui apabila telah terjadi proses fermentasi yang ditandai dengan munculnya gelembung udara pada air dalam gelas. 10. Pada saat proses fermentasi setiap hari di pantau suhu ruangan. 11. Setelah anggur buah nanas jadi dilakukan pembotolan dan di pasteurisasi dalam waktu 30 menit dengan suhu 70o-80o C. 12. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih baik. 13. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol. 14. Setiap proses dilakukan 3 kali pengulangan dengan tahapan yang sama.

Variasi 1 (1 resep) 1. Kupas buah dan cuci kemudian potong kecil-kecil daging buah nanas timbang seberat 167 gr untuk 1 contoh lalu rebus dengan air, hingga suhu mencapai 70o C. 2. Hancurkan buah, tambahkan air sebanyak 40% dari berat buah nanas yaitu 67 ml lalu saring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah. 3. Rebus kecambah dengan berat 33gr untuk satu contoh dalam 167 ml air, peras dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge. 4. Campurkan sari buah nanas dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula yaitu 140gr sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 1 liter. 5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih yaitu dengan suhu 70o C ). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun. 6. 7. Tambahkan amonium phospat 0,25 gr / liter sari buah. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya turun. 8. Masukkan dalam botol dan tutup botol yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang tadi dengan lilin. 9. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang di pasang pada penutup di letakkan pada gelas yang berisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar dan mengetahui apabila telah terjadi proses fermentasi yang ditandai dengan munculnya gelembung udara pada air dalam gelas. 10. Pada saat proses fermentasi setiap hari di pantau suhu ruangan. 11. Setelah anggur buah nanas jadi dilakukan pembotolan dan di pasteurisasi dalam waktu 30 menit dengan suhu 70o-80o C. 12. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih baik. 13. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol. 14. Setiap proses dilakukan 3 kali pengulangan dengan tahapan yang sama.

Variasi 1 (1 1/2 resep) 1. Kupas buah dan cuci kemudian potong kecil-kecil daging buah nanas timbang seberat 167 gr untuk 1 contoh lalu rebus dengan air, hingga suhu mencapai 70o C. 2. Hancurkan buah, tambahkan air sebanyak 40% dari berat buah nanas yaitu 67 ml lalu saring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah. 3. Rebus kecambah dengan berat 33gr untuk satu contoh dalam 167 ml air, peras dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge. 4. Campurkan sari buah nanas dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula yaitu 210gr sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 1 liter. 5. Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih yaitu dengan suhu 70o C ). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun. 6. 7. Tambahkan amonium phospat 0,25 gr / liter sari buah. Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok teh yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya turun. 8. Masukkan dalam botol dan tutup botol yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang tadi dengan lilin. 9. Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang di pasang pada penutup di letakkan pada gelas yang berisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar dan mengetahui apabila telah terjadi proses fermentasi yang ditandai dengan munculnya gelembung udara pada air dalam gelas. 10. Pada saat proses fermentasi setiap hari di pantau suhu ruangan. 11. Setelah anggur buah nanas jadi dilakukan pembotolan dan di pasteurisasi dalam waktu 30 menit dengan suhu 70o-80o C. 12. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih baik. 13. Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol. 14. Setiap proses dilakukan 3 kali pengulangan dengan tahapan yang sama.

C. DIAGRAM ALIR PROSES VARIASI 1 (1/2 RESEP)

Tauge 33 gr Dicuci Direbus dengan 167ml air

Daging buah nanas 167 gr

Dikupas, dicuci dan di potong kecil-kecil Direbus sampai suhu 70 o C

Diperas dan disaring Sari /ekstrak tauge

Diblender Diperas dengan di tambah air 67 ml Sari buah nanas

Sari buah Gula 70 gr dan air Di rebus selama 15 menit Amonium phospat 0,25 gr Didinginka n Ditambah ragi 1 sdt

Simpan dalam botol selama steril Peragian 14 hari ANGGUR BUAH

VARIASI 2 (1 RESEP)

Tauge 33 gr Dicuci Direbus dengan 167ml air

Daging buah nanas 167 gr

Dikupas, dicuci dan di potong kecil-kecil Direbus sampai suhu 70 o C

Diperas dan disaring Sari /ekstrak tauge

Diblender Diperas dengan di tambah air 67 ml Sari buah nanas

Sari buah Gula 140 gr dan air Di rebus selama 15 menit Amonium phospat 0,25 gr Didinginka n Ditambah ragi 1 sdt

Simpan dalam botol selama steril Peragian 14 hari ANGGUR BUAH

VARIASI 3 (1 RESEP)

Tauge 33 gr Dicuci Direbus dengan 167ml air

Daging buah nanas 167 gr

Dikupas, dicuci dan di potong kecil-kecil Direbus sampai suhu 70 o C

Diperas dan disaring Sari /ekstrak tauge

Diblender Diperas dengan di tambah air 67 ml Sari buah nanas

Sari buah Gula 210 gr dan air Di rebus selama 15 menit Amonium phospat 0,25 gr Didinginka n Ditambah ragi 1 sdt

Simpan dalam botol selama steril Peragian 14 hari ANGGUR BUAH

D. RENCANA ANGGARAN Rancangan biaya yang harus dikeluarkan untuk kegiatan pembuatan anggur buah nanas ini adalah sebagai berikut: 1. Buah nanas 2. Gula pasir 3. Kecambah 4. Gist / ragi roti 5. Pipa plastik 6. Lilin penutup @ Rp 2.500,00 x 5 m @Rp 3.500,00 x 1 buah Total @ Rp 3.000,00 x 7 buah @ Rp 11.500,00 x 1,5 kg Rp 21.000,00 Rp 17.250,00 Rp 3.000,00 Rp 3.000,00 Rp 12.500,00 Rp 3.500,00 Rp 55.250,00