Anda di halaman 1dari 11

2.2. Pektin 2.2.1.

Pengertian Pektin dan Sumber Pektin Kata pektin berasal dari bahasa latin pectos yang berarti pengental atau yang membuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi nama. Nama pektin pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005) Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam bidang farmasi digunakan sebagai obat diare. Pektin umumnya terdapat pada dinding sel tanaman tingkat tinggi dan berkontribusi pada banyak fungsi sel dinding. Dinding sel menentukan ukuran dan bentuk sel dan menyebabkan integritas dan kekakuan jaringan tanaman. Selain itu, pektin memainkan peran dalam retensi transportasi dan air ion, menentukan ukuran pori dinding sel dan terlibat dalam mekanisme pertahanan terhadap infeksi patogen, luka, dan stress atau tekanan. Fungsi spesifik pektin di bagian yang berbeda dari dinding sel atau jaringan tanaman sangat dipengaruhi oleh jumlah dan sifat molekul pektin.

Gambar Pektin pada jaringan tanaman Senyawa pektin adalah asam pektat, asam pektinat dan protopektin. 1. Asam Pektat Asam pektat adalah senyawa asam galakturonat yang bersifat koloid dan pada dasarnya bebas dari kandungan metil ester 2. Asam Pektinat Asam pektinat adalah asam poligalakturonat yang bersifat koloid dan mengandung sejumlah metil ester. Pektin merupakan asam pektinat dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi yang berbeda-beda (F.G. Winarno, 1986). 3. Protopektin Protopektin adalah substansi pektat yang tidak larut dalam air, terdapat dalam tanaman, jika dipisahkan secara hidrolisis akan menghasilkan asam pektinat. Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Pektin hadir dalam semua tanaman namun isi dan komposisi bervariasi tergantung pada spesies, varietas, kematangan tanaman, bagian tanaman, jaringan, dan

kondisi pertumbuhan. Pektin pada buah jeruk banyak terdapat pada bagian albedo yang membentuk spons putih pada kulitnya,. Yang dikenal memiliki tingkat tinggi pectin, umumnya, 60 - 70 persen dari serat makanan dalam buah jeruk adalah pektin. Sumber-sumber lain dari pektin termasuk pisang, bit, kubis, wortel. 2.2.2. Struktur dan Komposisi Kimia Pektin Pada tahun 1924, Smolenski adalah yang pertama kali berasumsi bahwa pektin merupakan polimer asam galakturonat. Pada tahun 1930, Meyer dan Mark menemukan formasi rantai dari molekul pektin, dan Schneider dan Bock pada tahun 1937 membentuk formula tersebut Pektin tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan - (1-4)-glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus karboksil sebagian teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi.1Gambar di bawah ini menunjukkan struktur kimia unit asam - galakturonat.

Gambar . Struktur Kimia Asam -Galakturonat Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul dari asam poligalakturonat, dan ada 300 1000 cincin seperti itu dalam suatu tipikal molekul pektin, yang dihubungkan dengan suatu rantai linier.

Ibid, h.4

Gambar . Struktur Kimia Asam Poligalakturonat Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP), dan pektin berkadar metoksil rendah (LMP). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai kandungan pektin maksimal 7%. Gambar di bawah ini merupakan rumus molekul dari pektin bermetoksil tinggi dan pektin bermetoksil rendah (IPPA, 2002).

Gambar Rumus molekul pektin bermetoksil tinggi (atas) dan pektin bermetoksil rendah (rendah)

Pektin terdiri dari monomer asam galakturonat yang berbentuk suatu rantai molekul panjang. Rantai utama ini diselingi oleh kelompok rhamnosa dengan rantai cabang menyusun gula netral (arabinosa, galaktosa). Kelompok karboksil (kelompok asam) dari asam galakturonat dapat diesterifikasi atau diamidasi (IPPA, 2002). Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa, Larabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi. Komposisi kimia pektin sangat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam isolasinya.

Gambar Struktur Fungsional Pektin

Tabel Standar Mutu Pektin Berdasarkan Standar Mutu International Pectin Producers Association Faktor Mutu Kandungan Kekuatan gel Kandungan metoksil : Pektin metoksil tinggi Pektin metoksil rendah >7,12 % 2,5-7,12% Min 35% Maks 12% Maks 10% Min 150 grade

Kadar asam galakturonat Kadar air Kadar abu Derajat esterifikasi : Pektin ester tinggi Pektin ester rendah

Min 50% Maks 50% 0,15-0,45% 600-800 mg

Bilangan Asetil Berat Ekivalen

2.2.3. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Pektin Pektin merupakan zat yang berbentuk serbuk bewarna putih kekuningan, tidak berbau dan memiliki rasa seperti lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang bewarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya, penyebarannya dalam pelarut dan berat molekunya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, sedangkan pektin dengan kadar metoksil rendah larut dalam alkali dan asam oksalat. Umunya kelarutan pektin menigkat dengan menigkatnya kandungan metil ester atau dengan menurunnya berat molekul. Selain itu, pH, temperatur, konsentrasi garam dan kandungan gula juga mempengaruhi kelarutan pektin (Vina Fitriani, 2003). Sifat-sifat fisik pektin seperti kelarutan, viskositas dan kemampuan dalam membentuk gel tergantung pada karakterisitik kimia yang dimiliki pektin seperti berat molekul, dan kandungan senyawa-senyawa kimia lainnya termasuk dalam bagian molekul pektin. Sifat-sifat di dalam larutan juga dipengaruhi oleh kondisi larutan itu sendiri seperti pH dan bahan-bahan terlarutnya misalnya kation-kation. Pektin tidak larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air dan pelarut organik polar seperti formamida dan mettil sulfoksida. Kelarutan pektin dalam air ditentukan oleh sejumlah gugus metoksil, penyebarannya dalam pelarut serta bobot molekunya. Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil bebas. Larutan satu persen pektin yang tidak ternetralisasi akan memebrikan pH 2,7-3,0. Larutan pektin stabil pada pH 2-4. Pada pH 2-4, viskositas dan kekuatan gelnya menurun disebabkan oleh depolimerisasi pada pektin. Sedangkan pada kondisi basa, pektin dapat mengalami sponifikasi dan degradasi melalui reaksi -eliminasi (Vina Fitriani, 2003).

Pada kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cendrung terhidrolisa menjadi asam galakturonat. Selama perlakuan dengan asam pada suhu rendah, kecepatan hidrolisanya akan lebih lambat dibandingkan dengan kecepatan deesterifikasi sehingga dimungkinkan pembuatan pektin berester rendah dengan sedikit perusakan pada rantainya. Pektin dapat terhidrolisa oleh asam, basa dan enzim. Pemanasan dapat menyebabkan degradasi senyawa pektin. Degradasi senyawa pektin juga disebabkan oleh bahan oksida seperti khlorin dioksida, bromin, permanganat dan asam askorbat. Kecepatan degradasinya tergantung pada suhu, pH dan konsentrasi bahan oksidan. Larutan pektin lebih cepat mengalami degradasi dibandingkan tepung pektin. Berdasarkan kadar metoksilnya pektin dibedakan atas dua macam yaitu pektin bermetoksil tinggi yang mengandung 7-12 metil ester dan pektin bermetoksil rendah yang mengandung 3-7 metil estes. Pektin bermetoksil rendah adalah asam pektinant yang sebagian besra gugus karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin bermetoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan adanya kation polivalen serta tidak memerlukan gula dan asam. Penggunaan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin yang larut dalam air ataupun membebaskan pektin dari ikatan dengan senyawa lain, misalnya selulosa. Protopektin merupakan makromolekul dengan berat molekul tinggi, terbentuk dari rantai molekul pektin satu sama lain atau dengan polimer lain. Protopektin tidak larut karena dalam bentuk garam kalsium-magnesium pektinat. Proses pelarutan protopektin menjadi pektin dapat terjadi karena adanya penggantian ion kalsium dan magnesium oleh ion hidrogen atau karena putusnya ikatan antara pektin dengan selulosa Semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen (pH) maka semakin

rendah kemampuan untuk mengganti ion kalisum dan magnesium ataupun memutus ikatan dengan selulosa akan semakin tinggi pula dan pektin yang larut akan bertambah. 2.2.4. Ektraksi Pektin Proses ekstraksi pektin secara umum adalah sebagai berikut: 1. Persiapan bahan Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran kotoran. 2. Ekstraksi pektin Merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yan dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Tapi dalam hal ini faktor keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 2,8 lebih sering dipakai. Menurut Baker (1948), efisiensi ektraksi pektin dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu suhu ekstraksi, lama

ekstraksi dan pH larutan. Ekstraksi pektin dari sayur-sayuran dilakukan pada pH 1,5-3,0 dengan suhu pemanasan 60 oC-100 oC selama kurang dari 1 jam. Ekstraksi pektin terbaik dari kulit jeruk adalah pada suhu 95 oC selama 45 menit dengan pelarut asam klorida atau asam sulfat (Vina Ftriani, 2003). 3. Pengendapan Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya dilakukan dengan spray drying,salting out dan dengan penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena harganya yang relatif mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan pada jaman dahulu dan dianggap cara yang paling tepat, akan tetapi menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Setelah ditemukan pengendapan dengan aseton maka pengendapan dengan aseton lebih disukai karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya. 4. Pemurnian dan pengeringan Proses ini dimaksudkan agar pektin yang didapat bebas dari senyawasenyawa lain. Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat serbuk pektin (Muspirah Djalal, 2011) 2.2.5. Fungsi Pektin Pektin merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air dan membentuk cairan kental (jelly) yang disebut mucilage/ mucilagines. Cairan ini dapat berfungsi

sebagai pelindung yang melapisi dinding lambung dan usus, sehingga akan terlindungi bila terdapat luka, toksin kuman atau asam lambung yang berlebih. Karena termasuk serat larut air, kelebihan pectin tidak ikut terbuang bersama feces (kotoran) dan akan tetap berada dalam system pencernaan. Pektin ini memiliki beberapa fungsi bagi kesehatan antara lain : 1. Merangsang gerak peristaltic usus sehingga pencernaan terhadap makanan menjadi lebih baik. 2. Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang. 3. Melunakkan dan memadatkan feses sehingga memudahkan defikasi (buang air besar) dan mencegah konstipasi (sembelit). 4. Mencegah penyerapan lemak dan kolesterol, karena serat merangsang sekresi (pengeluaran) getah empedu yang membuat lemak menjadi emulsi dan terbuang bersama feses (kotoran). 5. Memperlambat penyerapan glukosa sehingga membantu mencegah kenaikan gukosa (gula darah) pada penderitadiabetes mellitus. 6. Membentuk lapiasan gel di dinding lambung sehingga efektif mengatasi penyakit maag. 7. Mencegah terjadinya kanker usus terutama kanker colon (usus besar). 8. Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol, bila berinteraksi dengan vitamin C dapat menurunkan kolesterol darah. Selain itu, pectin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus dan memperlunak feses serta mengikat dan menghilangkan racun dalam isi usus.

2.2.6. Aplikasi Pektin dalam Kehidupan Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein. Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan kolesterol (Baker, 1994). Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan sebagai bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah. Selain itu pektin juga berperan sebagai bahan pokok pembuatan jeli, jam, dan marmalade. Pektin memiliki potensi yang baik dalam bidang farmasi. Towle dan Christensen (1973) menyatakan bahwa sejak dahulu pektin digunakan dalam penyembuhan diare dan menurunkan kandungan kolesterol darah. Pektin melalui pembuluh darah dapat memperpendek waktu koagulasi darah yang berguna untuk mengendalikan pendarahan. Pada industri farmasi, pektin digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada bayi dan anak-anak, obat penawar racun logam, dan bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-macam obat. Selain itu, pektin juga berfungsi sebagai bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan jaringan rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh, serta bahan injeksi untuk mencegah pendarahan (Hoejgaard, 2004). Kualitas pektin komersial ditentukan oleh sifat-sifat fisik pektin. Sifat fisik tersebut diantaranya warna dan cita rasa yang cocok, kelarutan (untuk pektin padat), derajat gel, kecepatan membeku, serta tidak mengandung bahan atau zat berbahaya bagi kesehatan. Sifat fisik tersebut dipengaruhi oleh sifat kimia pektin (IPPA, 2002).