BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara beriklim tropis yang cocok sebagai tempat pembudidayaan tanaman tomat. Produktivitas tomat di Indonesia meningkat dari tahun ketahun. Buah tomat diminati oleh berbagai kalangan. Selain itu, didukung pula oleh harga tomat yang terjangkau dan kandungan gizinya yang tinggi.Tomat merupakan buah sepanjang musim dengan jumlah yang melimpah bahkan cenderung berlebih jika hanya untuk konsumsi sebagai buah atau sayur sehingga dilakukan inovasi pengembangan produk-produk olahan tomat yang sangat variatif. Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable) sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat. Pengolahan tomat sudah sangat berkembang dilihat dari banyaknya jenis produk olahan tomat dipasaran seperti pasta, kecap, manisan, dodol, ju sdan saus tomat. Salah satu produk olahan tomat yang memilki nilai jual tinggi adalah saus tomat. Saus tomat merupakan produk olahan tomat yang mampu diterima selera hingga kalangan internasional sebagai bumbu tambahan dalam berbagai masakan dengan hargat terjangkau. Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta mempermudah

pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat (hermetis). Proses produksi saus tomat
umumnya dilakukan dengan teknik hot filling, yaitu dengan mengisikan saus tomat ke dalam kemasan dalam keadaan panas untuk memperoleh kondisi kemasan yang hermetis. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala

pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000).

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempraktekkan pengolahan bahan nabati (saus tomat) dengan proses termal dengan tehnik hot filling.

BAB II METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, blender, mangkuk stainless, kain saring, nampan, gegep besi, sendok, panci, timbangan, dan gelas jar. Bahan yang digunakan adalah Tomat, bumbu saus (lada, cengkeh,
bawang putih, kayu manis, gula, garam, cuka), dan pengawet (sodium benzoat dan potassium sorbate).

2.2 Metode

Dipilih dua tomat dan ditimbang Dihitung kebutuhan bahan yang akan digunakan sesuai resep Tomat dicuci lalu diblansir Tomat ditiriskan dan dibuang kulitnya Tomat dipotong kecil-kecil dan diblender Dipanaskan dengan api kecil dalam panci sambil diaduk Tambahkan gula dan garam sambil diaduk Rendam bumbu saus dengan kain saring sambil diaduk Dicicipi untuk kecukupan rasa dan aroma Tambahkan cuka secukupnya Tambahkan sodium benzoat

Diaduk hingga kental Dituang ke dalam gelas jar (secara hot filling) yang telah dipasteurisasi Ditutup hingga rapat Dipasterurisasi selama 10 menit Direndam dalam air dingin (Shock Termal) Dilakukan uji hedonik (Rasa, Aroma, Kekentalan, Warna) Diamati selama seminggu

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Saus Tomat

3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 5 mengenai pembuatan saus tomat tanggal 1 Oktober 2012, mahasiswa diminta untuk membuat saus tomat. Saos tomat merupakan salah satu bentuk olahan yang dipergunakan sebagai bahan penyedap makanan yang diperoleh dari pengolahan daging buah tomat yang masak dan segar dengan penambahan bumbu-bumbu dan digunakan sebagai penyedap makanan. Pembuatan saos tomat dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00 WIB. Praktikan melakukan sortasi dan memilih dua tomat yang akan digunakan lalu dicuci. Setelah itu, praktikan menimbang tomat lalu diblansir. Sambil menunggu proses pemblansiran selesai, praktikan menghitung kebutuhan bumbu saus (lada,
cengkeh, bawang putih, kayu manis, gula, garam, cuka) dan pengawet sesuai resep yang digunakan. Setelah diblansir, tomat terlebih dahulu ditiriskan lalu dibuang kulit luarnya. Proses blansir dilakukan dengan tujuan menonaktifkan enzim sayuran untuk menonaktifkan enzim--enzim dalam bahan pangan (misalnya enzim dalam bahan pangan (misalnya peroksidase). Tomat yang telah dikupas, dipotong menjadi bagianbagian kecil yang lebih sederhana untuk diblender. Bumbu saus yang akan digunakan diekstrak untuk mengeluarkan senyawa-senyawa pemberi rasa dan aroma. Tomat yang telah menjadi bubur, kemudian dipanaskan dengan api kecil agar mengental sambil diaduk. Sambil menunggu, gelas jar yang akan digunakan sebagai wadah saus terlebih dahulu dipasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan membunuh mikroorganisme patogen, tetapi tidak membunuh spora dari sel vegetatif. Masukkan gula pasir ke dalam bubur tomat sambil diaduk.

Tomat yang sudah menjadi puree tomat dimasukkan ke dalam panci kemudian dimasak sampai kental. Hal in dilakukan untuk menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Pada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan sampai halus.
Bumbu saus yang telah dibungkus kain saring direndam ke dalam bubur tomat untuk memberikan efek rasa dan aroma. Bumbu yang ditambahkan adalah

lada, cengkeh, bawang putih, kayu manis. Manfaat utama bawang putih dan bawang merah adalah sebagai bumbu membuat masakan menjadi beraroma. Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang bersifat antibakteria (Wibowo, 1995). Selain

itu lada memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan masakan (Sarpian, 1999). Kemudian cengkeh mulai dikembangkan sebagai rempah-

rempah yang dapat memberikan aroma dan rasa pada produk tertentu seperti saus (Najiyati dan Danarti, 1990). Bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan saus adalah kayu manis. Kayu manis sudah lama dimanfaatkan dalam pengolahan makanan dan minuman sebagai pewangi dan pengikat cita rasa, di antaranya minuman ringan, agar-agar, kue, kembang gula, bumbu gulai dan sup (Risnmunandar dan Paimin, 2001). Gula dan garam juga ditambahkan pada pembuatan saus tomat. Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma. Sedangkan penambahan gula berfungsi untuk menambah cita rasa serta sebagai pengawet karena fungsi gula yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat.
Kemudian tuangkan cuka secukupnya dan sodium benzoat sambil diaduk. Setelah dirasa cukup kental, tuangkan saus tomat ke dalam gelas jar secara hot filling. Hot filling bertujuan uminimalisasi jumlah oksigen terlarut dan membuat kandungan uap air head space lebih banyak dibandingkan dengan udara. Setelah itu, saus tomat di rendam dalam air dingin (Shock Termal). Shock Termal akan mendormankann atau menginaktifkan mikroba yang mungkin masih hidup. Selanjutnya, dilakukan uji hedonik untuk memberikan penilaian berdasarkan skala hedonik. Kemudian saus tomat diamati selama seminggu.

Selain diamati perubahannya selama 6 hari pada suhu kamar, saus tomat juga diuji secara hedonik oleh panelis. Gusfahmi (2011) menyatakan uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa, kekentalan, warna, dan penampakan sampel saus tomat yang berbeda. Panelis disediakan enam sampel saus tomat yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada rasa saus tomat. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan

yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.1 Rasa

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Uji hedonik saus tomat untuk parameter rasa, berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Saus Tomat A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.23, Saus Tomat B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.09, Saus Tomat C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.85. Saus Tomat D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.00, Saus Tomat E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,41, dan Saus Tomat F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,94. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa saus tomat D paling disukai diantara rasa saus tomat yang lain dengan skala kriteria penilaian [biasa]. Rasa asam pada buah tomat disebabkan kandungan asam sitrat. Asam sitrat adalah asam utama dalam tomat. Sejumlah besar senyawa volatil diketahui muncul pada tomat diantaranya karbonil, alcohol, ester, lakton, asetat, ketal, dan sulfur. Penyebab rasa pada saus tomat tidak berubah adalah adanya pengaruh bumbu-bumbu dan pengawet. Bumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam dan gula dapat mempertahankan dan menambah cita rasa sehingga tidak mengubah rasa dari saus tomat. Selain itu adanya penambahan garam dan gula dapat mengawetkan cita rasa saus tomat. Hal ini disebabkan penambahan garam dan gula pada suatu pangan akan mengikat air bebas, akibatnya aw tersebut menurun. Aktivitas air (aw)

menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Jika konsentrasi Aw menurun, otomatis pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Selain itu rasa pada saus tomat juga tidak berubah karena adanya tambahan bahan pengawet Na-benzoat. Na-benzoat dapat menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan, pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Selain Nabenzoat, rasa saus tomat yang tidak berubah juga dipengaruhi oleh penambahan cuka (asam asetat). Asam asetat dapat dimanfaakan sebagai senyawa antimikroba karena dapat menghambat petumbuhan mikroba patogen dengan cara menonaktifkan atau mempengaruhi sistem kerja sel seperti : dinding sel, membrane sel, enzim-enzim metabolic dan sistem sintesis protein. 3.2.2 Aroma Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit untuk diukur karena setiap orang memiliki sensitifitas dalam mendeteksi aroma. Uji hedonik saus tomat untuk parameter aroma, berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Saus Tomat A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.0, Saus Tomat B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.03, Saus Tomat C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.15. Saus Tomat D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.15, Saus Tomat E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,91, dan Saus Tomat F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.35. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma saus tomat F paling disukai diantara rasa kekentalan tomat yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [agak biasa]. Kondisi kematangan pada tomat akan menghasilkan intensitas aroma yang kuat pada tomat. Dwiyono (2008) menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma. Oksidasi senyawawa volatil selama pengolahan dan penyimpanan akan memberikan perbedaan tingkat intensitas aroma yang dikeluarkan. Penambahan bumbu rempah-rempah

dapat memberikan aroma dan rasa pada produk ( Najiyanti dan Danarti, 1990) 3.2.3 Kekentalan Uji hedonik saus tomat untuk parameter kekentalan, berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Saus Tomat A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.41, Saus Tomat B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.21, Saus Tomat dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.32. Saus Tomat D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.26, Saus Tomat E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,94, dan Saus Tomat F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.50. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan saus tomat F paling disukai diantara kekentalan saus tomat yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [agak biasa] 3.2.4 Warna Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Uji hedonik saus tomat untuk parameter kekentalan, berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Saus Tomat A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.18, Saus Tomat B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.44, Saus Tomat C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.53. Saus Tomat D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.15, Saus Tomat E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.15, dan Saus Tomat F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.18. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter warna saus tomat C paling disukai diantara kekentalan saus tomat yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [agak biasa].

Menurut Iskandar (2001), blansir yang baik dilakukan pada suhu 90C selama 2.5 menit, sebab blansir yang dilakukan selama 5 menit pada suhu yang sama menyebabkan perubahan warna. Meskipun warna saus tomat yang dihasilkan tidak terlalu merah seperti produk saus tomat pada umumnya. Hal tersebut dapat terjadi akibat proses oksidasi pada sebagian karotenoid dalam saus tomatkarena lamanya waktu pemasakan selama pengolahan. 3.2.5 Penampakan Uji hedonik saus tomat untuk parameter penampakan, berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel Saus Tomat A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.26, Saus Tomat B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.26, Saus Tomat C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.35. Saus Tomat D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.03, Saus Tomat E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.82, dan Saus Tomat F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.29. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter penampakan saus tomat C paling disukai diantara penampakan saus tomat yang lain dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan [agak biasa].

BAB IV KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan, dapat disimpulkan salah satu teknik pengawetan suhu tinggi yang digunakan atau diterapkan pada pembuatan saus tomat adalah hot filling. Kemasan atau wadah yang digunakan dan saus tomat pada saat hot filling dalam keadaan panas untuk menciptakan kemasan yang hermetis. Pada uji mutu hedonik rasa, saus tomat D (kelompok 1) memiliki mutu dan kualitas rasa yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik aroma dan kekentalan, saus tomat F (kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas aroma dan kekentalan yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna dan penampakan, saus tomat C (kelompok 5) memiliki mutu dan kualitas aroma dan kekentalan yang paling disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Blansir. http://id.shvoong.com (3 Oktober 2012)

Asyiffa.

2010.

Thermal

Processes,

Methods,

and

Equipment.

http://www.scribd.com [6 Oktober 2012]

Adzani, S. 2011. Teknik pengawetan bahan pangan dengan suhu tinggi. http://www.scribd.com [6 Oktober 2012]

Dwiyono. 2008. Pengolahan saus tomat. http://ilmupangan.com (3 Oktober 2012)

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com (3 Oktober 2012)

Najiyati, S., dan Danarti, 1990. Budidaya dan Penanganan Pasca Panen Cengkeh. Jakarta : Penambahan Swadaya

Nurul. 2012. Buah dan Sayur. http://nurullasmini.files.wordpress.com (5 Oktober 2012) Suprapti. 2011. Membuat Saus Tomat. Surabaya: Trubus Argisana

Wibowo, S., 1995. Budidaya bawang. Surabaya : Penebar Swadaya

Tarwiyah. 2011. Saus Tomat. http//www.iptek.net.id/ (3 Oktober 2012)

LAMPIRAN

Lampiran 1. SNI Saus Tomat