Tahap/input 1.

penerimaan bahan baku - Beras ketan

Bahaya Fisik : rusak, busuk, cacat, terlalu muda, tengik, kotor Mikrobiologi : spora mikroba, kapang Fisik : kotor, kerikil Kimia : logam berat Mikrobiologi : E. coli, Shigella sp., V. Cholerae

Penyebab/justifikasi bahaya Kotoran/benda asing yang terikut, tengik, kapang, serangan kutu beras Sumber air tidak bersih, residu logam berat, tidak memenuhi standar

Upaya pengendalian Perbaikan penanganan pascapanen, sortasi, penyimpanan pada tempat kering dan bersih, Tidak memakai air permukaan, air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa (ada catatan bukti pemeriksaan lab atau dari PDAM) GMP/SSOP Pemeriksaan secara visual, pemakaian gula bebas bahan kimia (ada bukti pemeriksaan dari lab)

Air

Santan kelapa Gula merah

Mikrobiologi : kontaminasi Fisik : cacat, warna kurang baik, kotor Kimia : sulfit

Kontaminasi dari udara dan pekerja Kualitas gula merah rendah, bahan baku pembuatan gula merah kurang baik, terdapat kesalahan/kurang hati-hati dalam proses pembuatan gula Kualitas dari bahan rendah serta tidak menentu kadang

Bahan lain (garam, vanilli, natrium

Fisik : cacat, rusak

Bahan dibeli dari penjual yang sama sehingga

benzoate, sorbat) Penyimpanan bahan baku 2. proses produksi - perendaman Mikrobiologi : mikroba pathogen dan pembusuk

baik dan kadang buruk Kontaminasi alat, suhu penyimpanan salah, ruang penyimpanan kurang bersih Mikrobiologi : spora mikroba dan kapang serta cemaran dari air Tidak tercapai pH yang cukup untuk menghambat pertumbuhan bakteri pencemar serta penggunaan air yang kurang bersih Kemungkinan masih adanya kotoran seperti kerikil pada beras yang akan digiling Kontaminasi dari uadara dan pekerja Suhu dan waktu tidak mencukupi untuk membunuh spora mikroba dan kapang Kontaminasi dari keringat pekerja saat pengadukan

kualitass bahan tidak berubah. Penerapan GMP/SSOP (ada catatan penerimaan dan pengeluaran bahan baku) Penerapan GMP

penggilingan

Fisik : kotor

Sortasi serta pemeriksaan visual yang hati-hati GMP/SSOP Kontrol suhu dan waktu pemanasan

pencampuran Pemanasan

Mikrobiologi : kontaminasi Mikrobiologi : spora mikroba dan kapang

Pengadukan I

Mikrobiologi : kontaminasi

Pekerja diharuskan selalu dalam keadaan bersih saat

Pengadukan II

Mikrobiologi : kontaminasi

berlangsung Kontaminasi dari keringat pekerja saat pengadukan berlangsung

proses berlangsung Pekerja diharuskan selalu dalam keadaan bersih saat proses berlangsung Kebersihan tangan pekerja serta pengecekan keadaan plastic pengemas

pengangkatan pengirisan pengemasan

Tidak teridentifikasi bahaya Tidak teridentifikasi bahaya Mikrobiologi : kontaminasi silang

Kontaminasi silang antara pembungkus dan pekerja