Rye Bread Rye bread adalah salah satu roti yang menggunakan bahan dasar dari tepung rye.

Rye bread termasuk dalam kategori brown bread, yaitu jenis roti yang menggunakan tepung berserat tinggi seperti whole wheat atau tepung rye. Brown bread secara kasat mata memang berwarna kecokelatan, meski tidak semua roti berwarna cokelat masuk dalam kategori ini. Warna ini secara alami didapat dari bagian berserat (bran) dari serealia yang sengaja tidak dibuang dan digunakan dalam tepungnya. Selain berserat tinggi, kandungan gizinya juga baik, terutama kandungan vitamin, mineral, dan lemak baik. Rye bread adalah roti yang berserat tinggi dan memiliki aroma khas yang lebih kuat dari roti gandum. Rye bread murni artinya hanya menggunakan tepung rye tanpa campuran terigu/gandum. Roti ini sering kali ditambahkan molases, sehingga warnanya lebih gelap. Penggunaan tepung rye membuat volume roti tidak mengembang sebesar roti dari tepung terigu/gandum. Di Amerika Serikat, roti jenis ini biasa disajikan sebagai roti untuk sandwich dengan bahan isi daging (kornet atau pastrami), yang paling terkenal adalah Reuben Sandwich, berisi daging, sauerkraut, dan keju Swiss. Rye bread adalah sumber penting dari vitamin B, yakni mencapai 200 g kebutuhan perhari dan dapat menyediakan 40% dan 22% thiamin dan riboflavin dari kebutuhan per hari untuk remaja dan dewasa. Rye bread tinggi kandungan antioksidan (TEAC, PRSC, DPPH RSA, dan FCR) daripada roti dengan tepung terigu.

Gambar . Rye Bread

100 gram tepung rye

sdt yeast

100 ml air hangat

Pencampuran dalam mangkuk

Tutup dengan clingwrap

Diamkan (t=24 jam)

Adonan biang

175 gram tepung rye

1 sdt muncung yeast

200 ml air hangat

Pencampuran dalam mangkuk Adonan biang

Pengadukan

500 gr tepung protein tinggi

Pemindahan ke mangkuk adonan bread maker

1/2 sdm garam

Pengaturan mesin (pemilihan tombol dough)

Mesin dibiarkan bekerja (t=1,5 jam)

Pengangkatan adonan

Pengempisan dan pembagian adonan menjadi dua bulatan

Diamkan adonan hingga mengembang (t=30 menit)

Pengolesan (campuran 1 putih telur dan 1 sdm air)

Pemanasan dengan oven (T=190C, t=30 menit)

Rye Bread

Diagram Alir Pembuatan Rye Bread Titik kritis dalam pembuatan rye bread yang dipilih adalah proses mixing (pencampuran atau pengadukan). Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempuna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Proses mixing harus dilakukan secara hati-hati karena jika mixing dilakukan secara berlebihan maka dapat mengakibatkan rusaknya susunan gkuten, adonan semakin panas, dan proses peragian akan semakin lambat. Namun sebaliknya, jika mixing yang dilakukan kurang maka akan menyebabkan adonan roti menjadi kurang elastis, volume roti sangat kurang, dan roti yang dihasilkan akan mudah hancur ketika mengembang sebelum dibakar atau ketika dalam oven. Pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik. Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.

Pembuatan rye bread ini dimulai dengan persiapan bahan-bahan. Hal pertama yang dilakukan adalah pembuatan adonan biang. Pembuatan adonan biang dilakukan dengan menggunakan 100 gram tepung rye, sdt yeast dan 100 ml air hangat. Penggunaan air hangat bertujuan untuk melarutkan yeast yang digunakan. Bahan-bahan tersebut kemudian dicampurkan, ditutup dengan clingwrap dan didiamkan selama 24 jam. Tujuan pembuatan adonan biang ini adalah untuk membuat starter untuk pembuatan roti tersebut. Selama adonan didiamkan terjadi proses fermentasi sehingga terbentuk starter. Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah suhu penyimpanan dan juga kebersihan alat serta ruangan penyimpanan agar tidak terjadi kontaminasi selama pembentukan starter. Suhu ruangan penyimpanan juga dapat berpengaruh terhadap pembentukan starter tersebut karena suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbugan mikroorganisme. Tahap selanjutnya adalah pembuatan adonan roti. Bahan yang digunakan adalah 175 gram tepung rye, 1 sdt muncung yeast dan 200 ml air hangat. Tepung rye memiliki kadar pentosan yang tinggi, yang akan memberikan struktur pada roti, tetapi dapat juga menghambat pembentukan gluten dan membuat adonan menjadi lebih lengket. Tepung rye juga terdiri dari beberapa protein, tetapi tidak membentuk gluten dengan kualitas yang baik, sehingga roti yang dibuat dengan 100% tepung rye akan memiliki karakteristik keras dan padat, oleh karena itu pada pembuatan roti dengan menggunakan tepung rye biasanya dikombinasikan dengan tepung berprotein tinggi. Yeast yang digunakan bersama starter berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberikan rasa serta aroma khas pada roti. Penggunaan air pada pembuatan roti ini berfungsi untuk membentuk gluten pada saat air dicampur dengan tepung, mengontrol kepadatan adonan dan suhu, membantu penyebaran bahan lain agar tercampur rata serta memungkinkan agar terjadinya aktivitas enzim. Air juga dapat mengontrol proses fermentasi roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat, namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat

pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa suhu air yang digunakan akan sangat menentukan. Air yang digunakan juga jangan terlalu panas karena dapat menyebabkan ragi menjadi mati. Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan adonan selanjutnya dicampurkan dan diaduk, kemudian ditambahkan adonan biang (starter) pada campuran tersebut. Mixing (pencampuran, pengadukan) berfungsi untuk mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempuna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Selama mixing bahan-bahan akan bersatu membentuk suatu adonan. Selama mixing terjadi pembentukan gluten, yang berfungsi sebagai rangka/penopang struktur roti. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Faktor yang harus diperhatikan adalah waktu. Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak, adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata. Adonan yang telah terbentuk tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam mangkuk bread maker, dan ditambahkan dengan 500 gram tepung terigu berprotein tinggi serta 1 sdm garam. Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan protein 11-12 persen, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Penambahan tepung berprotein tinggi ini dapat memperbaiki karakteristik roti yang dibuat dengan tepung rye, sehingga roti memiliki karakteristik yang lebih baik. Penambahan garam dalam adonan berfungsi untuk menstabilkan gluten, memungkinkan toleransi yang lebih baik pada fermentasi, penambah rasa gurih, sebagai pembangkit rasa bahan-bahan lainnya dan pengatur warna kulit roti (pengontrol waktu fermentasi, mencegah timbulnya bakteri dalam adonan). Garam juga dapat mengeraskan dan memperkuat struktur roti. Penambahan garam

tidak dilakukan di awal karena ragi akan mati bila dicampur bersamaan dengan garam.

Gambar . Bread Maker Setelah adonan dimasukkan ke dalam bread maker, mesin diatur dengan memilih tombol dough, kemudian mesin dibiarkan bekerja selama 1,5 jam. Proses yang terjadi selama mesin bekerja adalah mixing dan juga fermentasi, dan dihasilkan adonan yang mengembang. Fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Pembentukkan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.