FITHRI CHOIRUN NISA

PENDAHULUAN
Pengolahan
Fisik :

Termal & Nontermal Kristalisasi & Ekstraksi Kimia

(Mikro)Biologis & Enzimatis

Pengolahan Fisik
Pengolahan Termal: Membunuh mikrobia penyebab penyakit dan kebusukan Umur simpan panjang Penurunan mutu (nutrisi & organoleptik)

Destruksi senyawa racun, antinutrisi, meningkatkan cita rasa, meningkatkan daya cerna protein dan pati

Pengolahan Termal

Penyerapan panas Uap / air panas: Pemasakan, Blansing, Pasteurisasi, Sterilisasi, Evaporasi, Ekstrusi
Udara panas:

Pemanggangan, Penyangraian, Pengeringan

Pengolahan Termal Penyerapan panas Minyak panas: Penggorengan Energi radiasi Gelombang mikro, infra merah, ionisasi

Pengolahan Termal

Pelepasan panas Pendinginan Pembekuan

Pengolahan Non Termal

High pressure (HP)

Pulsed electric field (PEF)

Ohmic heating (OH)

Pengolahan Kimia
Gula Garam Asam Pengasapan Bahan Tambahan Kimia

Pengolahan (Mikro)Biologis dan Enzimatis

(Mikro)Biologis

- Kapang : SCO, SCP - Yeast : roti, etanol - Bakteri : nata, cuka, yogurt Enzimatis - Amilase (,,gluko), Pullulanase - Protease - Lipase

MATERI

Pendinginan Pembekuan Penggorengan Ekstraksi Pengolahan Kimiawi Proses Nontermal

PENDINGINAN
Prinsip Penurunan suhu bahan pada kisaran antara -1 8C Menurunkan kecepatan perubahan biokimia dan mikrobiologis memperpanjang umur simpan

Pengelompokan bahan pangan berdasar suhu penyimpanan

-1 1C : ikan segar, daging, sosis dan

daging giling, daging dan ikan asap 0 - 5C : daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt 0 - 8C : daging dan ikan masak, mentega, margarin, keju, buah lunak

Teori
Penurunan suhu di bawah kebutuhan

minimal pertumbuhan mikrobia memperpanjang waktu generasi : mencegah / menghambat reproduksi

Pendinginan mencegah pertumbuhan

mikrobia termofilik (35 - 55C) dan mesofilik (10 - 40C)

 Pendinginan menurunkan kecepatan

perubahan enzimatis dan menghambat respirasi Kecepatan respirasi tdk konstan pada suhu penyimpanan buah klimakterik

Teknik Pendinginan Pendinginan terjadi karena perubahan fase refrigeran (padat ke gas atau cair ke gas) membutuhkan / menyerap panas
Pendinginan Mekanis
sistem refrigerasi.htm

Pendinginan Kriogenik

 Pendinginan Mekanis

- Air blast - Hydrocooling - PHE (plate heat exchanger)

PHE.htm PHE animasi.htm

Pendinginan Kriogenik

CO2 padat Nitrogen cair

: 352 kJ/kg (-78C) : 358 kJ/kg (-178 C)

Perubahan Selama Pendinginan

Perubahan Karakteristik Sensori Warna: apel pencoklatan enzimatis Tekstur: buah potong kehilangan air puding sineresis Aroma dan cita rasa: kol (apek) autolisis Bau asam BAL Bau amoniak Pseudomonas Bau apek kapang

Perubahan Kimiawi Chilling injury pada buah tropis (3 10C di atas titik bekunya) pematangan tdk sempurna penurunan integritas struktural pembentukan aroma & cita rasa yang tidak diinginkan
Chilling Injury.ppt
chilling injury.htm

Perubahan warna daging

Perubahan Mikrobiologis Bau & cita rasa Bau mudah menguap metabolisme (bersulfur & bernitrogen) protein Asam metabolisme karbohidrat Tekstur: Berlendir pembentukan polisakarida Pelunakan jaringan

Aspek Keamanan Mikrobia patogen tidak dapat tumbuh pada suhu < 5C, termasuk Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus

Mikrobia patogen yang dapat tumbuh pada suhu rendah (-1 - 1 C): Listeria monocytogenes post process keju lunak, susu pasteurisasi Yersinia enterolitica coklat, tahu, susu pasteurisasi, sayuran, daging, unggas, ikan Aeromonas hydrophilla

Mikrobia patogen pembentuk spora dapat tumbuh pada suhu 3-5C : Clostridium botulinum Bacillus cereus

PEMBEKUAN
Prinsip Penurunan suhu produk di bawah titik bekunya dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es pengawetan: suhu rendah Aw rendah

Teori Pengambilan panas bahan: panas sensibel: penurunan suhu panas respirasi panas laten kristalisasi: air es kapasitas alat pembeku

Hubungan waktu-suhu selama pembekuan

B D S
E C F Waktu

Suhu
a

AS : Bahan didinginkan di bawah titik bekunya. Pd titik S air tetap cair (supercooling) SB : Suhu naik cepat ke titik beku, kristal es mulai terbentuk & panas laten dilepaskan BC : Panas dilepaskan dr bahan, panas laten dilepas & es terbentuk CD : Solut mengalami supersaturasi & terbentuk kristal. Panas laten dilepaskan & suhu naik ke suhu eutectic DE : Kristalisasi air & solut berlanjut EF : Suhu campuran es-air turun ke suhu freezer

Metode Pembekuan
Pembekuan mekanis Pembekuan kriogenik

 Mechanical freezer evaporasi & kompresi refrigeran dalam siklus kontinu & dalam tempat tertutup (pipa) Cryogenic freezer perubahan fase refrigeran tidak dapat balik & dalam tempat terbuka

 Mechanical Freezer

- Cooled air freezer - Cooled liquid freezer - Cooled surface freezer

Cryogenic freezer

Cooled air freezer Chest freezer:

Chest freezer:
Pembekuan dalam udara stasioner

pada suhu -20 - -30C

Digunakan untuk:

- pembekuan daging - penyimpanan makanan beku - ruang pengeras utk es krim

Cooled air freezer Blast freezer:

Blast freezer:
Udara diresirkulasikan pada makanan

antara -30 -40C pada kecepatan 1,5 6 m/dt

Ekonomis untuk pembekuan bahan yang

berbeda bentuk & ukuran

Cooled air freezer Belt freezer

Belt freezer:
spiral freezer.htm

Modifikasi blast freezer, bahan

ditempatkan pada belt yang bergerak diarahkan ke bahan dengan arah berlawanan

Udara dingin atau semprotan nitrogen cair

fluidized bed freezer.htm

 Cooled liquid freezer Immersion freezer: Bahan dikemas & dilewatkan melalui wadah yang berisi larutan PG, garam, gliserol, atau kalsium klorida Bahan pendingin tetap cair, tidak terjadi perubahan fase selama pembekuan

Cooled surface freezer Plate freezer

Plate freezer
plate freezer.htm

Plate freezer terdiri dari beberapa plate Refrigeran dipompakan pada -40C Bahan (fillet ikan, beef burger)

ditempatkan diantara plate

Cryogenic freezer
immersion freezer.htm

Perubahan Selama Pembekuan

Perubahan pada pigmen, cita rasa, &

komponen nutrisi Destabilisasi emulsi Pengendapan protein Perubahan tekstur

kecepatan pembekuan

Kecepatan Pembekuan

Pembekuan Lambat

Pembekuan Cepat

Aspek Mikrobiologis
Sel vegetatif khamir, kapang, & bakteri

gram negatif (coliform & Salmonella) mudah rusak Bakteri gram positif (Staphylococcus aureus & Enterococci) & spora kapang lebih tahan Spora bakteri (Bacillus & Clostridium) tahan

PENGGORENGAN
Tujuan: - Pengawetan Kadar air turun Kadar minyak meningkat : oksidasi
-

Memperbaiki cita rasa

Teori
Suhu permukaan bahan naik menyamai

suhu minyak Air dalam bahan menguap Laju penetrasi panas tergantung pada jenis bahan (konduktivitas panas bahan)

Metode
Batch

- Permukaan - Terendam (Deep fat frying) - Vakum Kontinu

Penggorengan Permukaan - Alat yang digunakan umumnya berbentuk datar atau sedikit cekung - Tidak semua bahan tercelup minyak - Contoh : martabak, beef burger

Penggorengan Terendam (Deep Fat Frying) - Alat yang digunakan umumnya berbentuk cekung dengan jumlah minyak yang cukup banyak - Semua bahan tercelup sempurna dalam minyak - Contoh : ayam, kentang

Penggorengan Vakum - Alat yang digunakan mempunyai bagian berupa pompa untuk menurunkan tekanan di dalam alat - Bahan mengalami penguapan pada suhu rendah, sehingga kerusakan komponen dalam bahan dapat diminimalkan - Contoh : keripik buah

Penggorengan Kontinu - Alat yang digunakan berupa konveyor stainless steel yang terendam dalam bak yang berisi minyak - Bahan bergerak perlahan dalam minyak - Contoh : mie instan dan produk-produk gorengan skala industri

Efek Penggorengan
Oksidasi

- Terbentuk peroksida (radikal bebas) - Terbentuk senyawa yang berbau (tengik) dan berwarna (coklat)

 Perubahan nilai gizi

- Vitamin larut lemak akan menurun - Kualitas protein menurun karena reaksi Maillard - Minyak yang terserap dalam bahan bisa mencapai 45% bisa dikurangi dengan spinning

Faktor yang Berpengaruh pada Penggorengan

- Jenis dan kondisi minyak

- Jenis dan kondisi bahan

- Kontak antara bahan dengan minyak - Suhu dan waktu penggorengan

- Perlakuan sebelum dan sesudah

- penggorengan

PENGOLAHAN KIMIAWI
Pengolahan dengan garam

Pengolahan dengan asam

Pengolahan dengan gula Pengasapan

Pengolahan dengan Garam Tujuan: mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) beraksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu

Kadar garam tinggi

tekanan osmotik tinggi Aw rendah

mikrobia tidak tahan garam mati

Contoh: - Pembuatan pickle sayuran proses pengawetan melalui fermentasi penurunan aktivitas enzim penyebab pembusukan dan perubahan oksidatif
- Pembuatan kecap asin enzim-enzim endogen halotoleran menghidrolisis protein ikan menghasilkan cairan dengan kadar asam amino tinggi dan cita rasa menarik enzim: tripsin dan katepsin B

- Pembuatan keju garam fosfat (mono-, di-, tri-natrium fosfat) - tekstur yg seragam dan lembut garam berikatan dgn kalsium dari kompleks para kasein jembatan antar molekul protein

Pengolahan dengan Asam

Fungsi asam: - Koagulasi protein Keju: asam sitrat dan HCl

- Menurunkan pH (<4,5) Makanan kaleng: asam sitrat - Membatasi inversi sukrosa Permen: kalium asam tartarat

Fungsi: - Pengasam Minuman karbonasi: asam fosfat - Bahan pengembang Roti: kalium asam tartarat, natrium alumunium sulfat, glukono lakton, orto & pirofosfat + natrium bikarbonat

Pengolahan dengan Gula Fungsi gula: - Pengawetan (menurunkan Aw) Jam, jeli, SKM, manisan buah - Gelasi Jeli dan manisan buah: + pektin, asam, air

Pengasapan
Tujuan: - Pengawetan alat pendingin

- Meningkatkan cita rasa & warna fenol & karbonil: Perkembangan: Asap alami

asap cair

EKSTRAKSI
Metode Pengepresan Ekstraksi Pelarut Destilasi uap

Ekstraksi pelarut: suatu proses yang bertujuan untuk memindahkan suatu komponen solut dari jaringannya dengan mengunakan pelarut ( solven)

Destilasi : proses pemisahan komponenkomponen campuran dari dua atau lebih cairan dengan menggunakan panas sebagai tenaga pemisah atau separating agent

Ekstraksi Pelarut - Ekstraksi Padat-Cair Maserasi Perkolasi Soxhletasi Refluks - Ekstraksi Cair-Cair

Ekstraksi Pelarut

Prinsip: Like dissolves like : pelarut hanya melarutkan senyawa yang mempunyai polaritas sama

Maserasi : perendaman sampel dengan pelarut organik pada suhu kamar

Keuntungan : peralatan sederhana Kerugian: waktu yang diperlukan untuk mengekstraksi sampel cukup lama pelarut yang digunakan lebih banyak tidak dapat digunakan untuk bahanbahan yang mempunyai tekstur keras

Perkolasi : proses melewatkan pelarut organik pada sampel sehingga pelarut membawa senyawa organik bersamasama pelarut

Perkolasi Keuntungan: tidak memerlukan langkah tambahan yaitu sampel padat telah terpisah dari ekstrak Kerugian: kontak antara sampel padat tidak merata atau terbatas pelarut dingin sehingga tidak melarutkan komponen secara efisien

Soxhletasi : menggunakan soxhlet dengan pemanasan dan pelarut dapat dihemat karena terjadinya sirkulasi pelarut yang selalu membasahi sampel

Soxhlet

Refluks : sampel dimasukkan ke dalam labu bulat bersama-sama dengan pelarut lalu dipanaskan, uap pelarut terkondensasi pada kondensor menjadi cairan yang akan turun kembali menuju labu, akan melarutkan kembali sampel yang berada pada labu

Refluks

Refluks Keuntungan: dapat digunakan untuk mengekstraksi sampel-sampel yang mempunyai tekstur kasar dan tahan pemanasan langsung Kerugian: membutuhkan volume total pelarut yang besar

Destilasi Uap Sampel dan air ditempatkan dalam labu berbeda Air dipanaskan dan menguap, uap air akan masuk ke dalam labu sampel sambil mengekstraksi minyak menguap yang terdapat dalam sampel Uap air dan minyak menguap yang telah terekstraksi menuju kondensor dan akan terkondensasi

Destilasi Uap
mengekstrak sampel yang mengandung minyak menguap atau komponen kimia yang mempunyai titik didih tinggi pada tekanan udara normal

Ekstraksi cair-cair (corong pisah) : pemisahan komponen kimia di antara 2 fase pelarut yang tidak saling bercampur di mana sebagian komponen larut pada fase pertama dan sebagian larut pada fase kedua

Ekstraksi cair-cair (corong pisah) : kedua fase yang mengandung zat terdispersi dikocok, lalu didiamkan sampai terjadi pemisahan sempurna dan terbentuk dua lapisan fase cair, dan komponen kimia akan terpisah ke dalam kedua fase tersebut sesuai dengan tingkat kepolarannya dengan perbandingan konsentrasi yang tetap

Faktor yang Berpengaruh: - Ukuran bahan - Jenis pelarut - Rasio bahan : pelarut - Lama ekstraksi - Suhu ekstraksi

Aspek Keamanan Residu pelarut - Metanol - Aseton - Heksan