PENGARUH INHIBISI TEH FERMENTASI KOMBUCHA TERHADAP BAKTERI Salmonella pullorum SECARA INVITRO

M. Nasir Rofiq Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Budidaya Pertanian Kedeputian Bidang Teknologi Agroindustri dan Bioteknologi, BPPT. Abstract Fermented tea kombucha is one of natural feed additive to prevent bacterial pathogen. Material contains of kombucha are like organics acids, enzyme, vitamin, live microrganisms, and another nutrient will inhibite Salmonella pullorum. This reseach have purpose to evaluate kombucha as antibiotics to inhibite Salmonella pullorum bacteria on invitro. Two type of Tea (Green and Black tea) and three kinds of tea concentration in kombucha (4,5g; 10g and 70g tea in 1 lt of kombucha) used as treatment. Inhibition effect will be assay with surface clearing zone methode. Salmonella pullorum which inhibited by kombucha showed on clearing zone arround steril circle paper. 70 g/l of Kombucha (green or black tea) had highest antimicrobial activity (1,28 and 1,21).Factor effected antimikrobial activity of kombucha not only effected by acidity and temperatur of kombucha, but also effected by bioactive material in kombucha are like glucoronic acids and polyfenol. Katakunci : Teh fermentasi kombucha, Salmonella pullorum, feed additive. 1. PENDAHULUAN Salmenollosis pada unggas atau penyakit pullorum merupakan penyakit bakteri infeksius dan penyakit septikemik yang disebabkan oleh Salmonella pullorum, yang merupakan mikroorganisme gram negatif. Masa inkubasinya sekitar 3 sampai dengan 6 hari, tetapi terkadang gejala-gejala akan nampak pada umur 6 bulan kemudian. Penyakit pullorum secara klinis mengakibatkan morbiditas pada anak ayam lebih dari 40%, mengalami depresi, tidak nafsu makan dan menunjukkan diare putih pada bulu disekitar pantatnya. Sedangkan pada umur setelah 14 hari, secara klinis menunjukkan kekerdilan, bulunya jarang dan sering lumpuh karena artritis. Secara patologis, pada kasus akut menunjukkan pembesaran hati dan limpa, dan kadang ditemui pula omfalitis, sedangkan pada kasus kronis dijumpai abses di organ dalam (jantung, lapisan, serosa internal, paru-paru dan hati). Perotinitis, enteritis dan ofalitis juga ditemukan pada analisis patologi kasus kronis penyakit typhoid dan paratyphoid unggas. Beberapa pakan tambahan seperti hormon dan antibiotik telah dilarang penggunaannya di Indonesia karena terkait dengan isu global peternakan unggas saat ini yaitu adanya cemaran dan residu yang berbahaya bagi konsumen, resistensi bakteri tertentu dan isu lingkungan. Hanya beberapa jenis antibiotik yang masih dapat dipergunakan, diantaranya avilamycin dan flavomycin. Beberapa masalah akan muncul dengan pemberian feed aditif khususnya antibiotik untuk mencegah pullorum pada unggas. Adanya residu antibiotik dalam karkas merupakan masalah utama yang perlu ditanggulangi agar dapat menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Akumulasi antibiotik dalam tubuh manusia dapat menyebabkan sejumlah mikroflora menjadi resisten terhadap antibiotik, sehingga untuk jangka panjang membahayakan kesehatan manusia. Dalam upaya menghasilkan produk peternakan yang sehat, maka diperlukan alternatif penggunaan feed additive yang bersifat alami. kombucha adalah teh fermentasi yang telah lama dikenal sebagai biofarmasi untuk manusia di beberapa negara. Teh fermentasi kombucha mengandung beberapa mikroorganisme menguntungkan yaitu Acetobacter xylinium, Bacterium glucocum, Acetobacter kategonum, Picha fermentans serta Sacharomyces (3). Hasil fermentasinya berupa suspensi yang dapat menghasilkan asam glukoronat, asam laktat, vitamin, bahan antibiotik, dan produk lainnya (3).

Atas dasar hal tersebut, maka penggunaan kombucha untuk menghambat bakteri patogen diharapkan dapat menguntungkan bagi usaha ternak unggas melalui peningkatan performans karena tidak terserang oleh penyakit pullorum. Dalam penelitian ini akan diuji efek inhibisi teh fermentasi kombucha sebagai antibiotics alami terhadap bakteri Salmonella pullorum secara invitro dengan menggunakan metoda permukaan zona bening di atas medium agar. Parameter yang akan diamati adalah besarnya diameter zona bening yang terbentuk disekitar kertas saring steril yang dibasahi dengan teh fermentasi kombucha. 2. BAHAN DAN METODE Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Lapangan Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Budidaya Pertanian (P3TBP), BPPT, Rancamaya, Bogor selama 35 hari, yaitu mulai 4 Pebruari 2002 sampai dengan 10 Maret 2002. 2.1. Bahan yang digunakan Materi penelitian terdiri dari teh fermentasi kombucha yang dibuat dari dua jenis teh yaitu teh hitam dan teh hijau, dengan konsentrasi yang berbeda-beda dalam pembuatan teh fermentasinya yaitu 4,5g/l; 10g/l dan 70g/l. Medium agar Luria Berthani digunakan untuk menumbuhkan Salmonella pullorum.

2.2. Mikroorganisme Kultur bakteri Salmonella pullorum yang digunakan diperoleh dari Laboratorium mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan, IPB, Bogor. 2.3. Pembuatan Medium Salmonella pullorum Media Luria Berthany sebagai medium untuk uji inhibisi Teh fermentasi kombucha terhadap Salmonella pullorum dibuat dengan mencampurkan 10g tryptone, 5g Yeast extract, 5g NaCl, 15 g bacto agar dan ditambah air destilasi sampai dengan 1000ml. Larutan ditambah 1M NaOH sampai nilai pH 7. Kemudian di autoclave selama 15 menit pada suhu 121 OC. 2.4. Pembuatan Teh Fermentasi Kombucha Teh fermentasi Kombucha merupakan campuran antara air, teh dan gula yang telah dimasak sampai mendidih kemudian diberi starter kombucha (kultur AcetobacterSaccharomyces) dan dibiarkan selama 10 hari fermentasi (gambar 1). Teh fermentasi kombucha akan menghasilkan 2 bagian yaitu suspensi dan lapisan selulosa diatas permukaannya. Suspensi yang mengandung hasil-hasil fermentasi dan metabolit dengan keasaman tertentu digunakan untuk menguji efek inhibisinya terhadap bakteri Salmonella pullorum.

70 g teh diseduh dalam 1 liter air yang baru mendidih

Biarkan 15 menit Saring Ampas teh Larutan teh 70 - 100 g Gula putih Aduk sampai suhu 20 - 25 C dalam wadah kaca, atau Plastik kultur AcetobacterSaccharomyces Fermentasi 10 hari sampai pH 2 -3 10% nya untuk fermentasi ke 2

Koloni teh fermentasi kombucha dengan selulosa microbial (zooglea)

Suspensi teh fermensi kombucha

Gambar 1. Diagram Proses Pembuatan Teh Fermentasi Kombucha

(2)

Rincian perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Kontrol 2. Kombucha teh hitam 4,5g/l (Ht4,5) 3. Kombucha teh hitam 10g/l (Ht10) 4. Kombucha teh hitam 70g/l (Ht70) 5. Kombucha teh hijau 4,5g/l (Hj4,5) 6. Kombucha teh hijau 10g/l (Hj10) 7. Kombucha teh hijau 70g/l (Hj70) Parameter yang diambil dalam penelitian ini adalah : diameter zona bening disekitar kertas saring steril diatas medium agar Luria Berthani yang sebelumnya ditumbuhkan bakteri Salmonella pullorum. Medium yang sudah dilengkapi dengan kertas steril, diinkubasi selama 24 jam sebelum diamati zona beningnya. Disamping itu sebagai pembandingnya, diuji juga aktivitas kombucha yang sudah dinetralkan keasamannya menjadi pH 7 dan kombucha yang sudah dipanaskan pada suhu 100 OC. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan setelah 24 jam inkubasi menunjukkan efek inhibisi yang berbeda-beda (tabel 1). Teh fermentasi kombucha yang dihasilkan setelah 10 hari fermentasi mempunyai keasaman pH 2. Kandungan asam dalam teh fermentasi kombucha didominasi oleh asam organik yaitu asam asetat, yang merupakan produk akhir dari metabolisme Acetobacter xylinium yang ada dalam kombucha. Cara kerja asam organik dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah menurunkan nilai pH lingkungannya, yang selanjutnya berpengaruh pada peningkatan kecernaan bahan, keseimbangan mikroflora, dan meningkatkan metabolisme. Beberapa asam organik selektif terhadap mikroorganisme tertentu dengan

mengeluarkan antimikroba tertentu pula. Efek antimikroba dari asam organik disebabkan oleh adanya proton dan anion dalam asam organik yang terpisah setelah melalui dinding sel bakteri dan mempengaruhi serta merusak sintesis protein bakteri, sehingga sel-sel bakteri dalam keadaan stress dan tidak dapat memperbanyak diri. Selanjutnya asam organik juga menghancurkan sintesis DNA, metabolisme asam amino dan metabolisme energi pada mikroorganisme. Asam merendahkan pH dari intraseluler mikrob dan mengakibatkan peningkatan permeabilitas membran sel, asam lipopilik seperti laktat, asetat atau propionat mampu melewati sel membran serta memberikan kondisi asam dibagian dalam sel. Keadaan asam dalam sel tersebut dinetralkan oleh mikrob dengan cara memindahkan proton, sehingga energi sel semakin berkurang dan pertumbuhan pun terhambat. Efek inhibisi yang menunjukkan aktivitas antimikroba teh fermentasi kombucha terhadap Salmonella pullorum ada pada kedua jenis teh (hijau dan hitam). Besarnya aktivitas antimikroba terbesar pada konsentrasi teh 70g/l dari kombucha yang dibuat, baik pada teh hijau ataupun teh hitam (gambar 1). Adanya aktivitas ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu keasaman, protein dan kandungan lain yang terdapat dalam teh fermentasi kombucha. Hal ini dibuktikan dengan percobaan menggunakan teh kombucha yang sudah dinetralkan keasamannya (pH 7), tapi masih memiliki aktivitas antimikroba. Demikian pula pada teh fermentasi kombucha yang dipanaskan pada suhu 100 OC, maka efeknya masih tetap ada. Hal ini menjelaskan pula bahwa diluar dari pengaruh keasaman dan zat-zat yang rusak karena dipanaskan, ada zat lain dalam kombucha yang diduga mempengaruhi adanya aktivitas antimikroba teh fermentasi kombucha terhadap Salmonella pullorum.

Tabel 1. Diameter zona bening Antimikrobial teh fermentasi kombucha terhadap Salmonella pullorum (inkubasi 24 jam) Sampel Kombucha Pada pH 2 Pada pH 7 Dipanaskan Kontrol 0.52 0.5 0.51 Ht4,5 0.69 0.95 0.8 Ht10 0.62 0.7 * Ht70 1.21 0.72 * Hj4,5 0.66 0.55 0.7 Hj10 0.63 0.7 0.6 Hj70 1.28 0.93 1.15 * tidak terdeteksi

Pulyalto (9) , menjelaskan bahwa ketika derajat keasaman pH lebih rendah dari pK (pemisahan asam kontan) terjadi peningkatan HA (asam nondissociated) dan meningkatkan lajunya melalui sel membran sehingga menimbulkan efek bakterisidal. Sedangkan ketika pH lebih tinggi dari pK maka proton terpisah akan ditempatkan pada lingkungan sekitarnya sehingga efeknya hanya pada bakteriostatik. Zona bening yang terbentuk oleh kombucha terlihat jernih setelah lebih dari 1 hari inkubasi. Hal ini menunjukkan pula bahwa kombucha mempunyai antimikroba terhadap Salmonella pullorum secara bakterisidal.

asam glukoronat, polifenol dan bahan lainnya yang perlu dilakukan penelitian lebih lanjut. DAFTAR PUSTAKA 1. Estelle, A. 1996. Benefits of Kombucha, Statitics from a Kombucha quetionaire. The Kombucha Journal. www.kombu.de/benefits.html. 2. Frank, G. W. 1999. Kombucha-sekilas cara membuat minuman kombucha tea. The Kombucha Journal. www.kombu.de/indones.htm. 3. Frank, G. W. 1999. My own theory for the kombucha symbiosis, or more reasons to live together cooperative. The Kombucha Journal. www.kombu.de. 4. Gerhardt, P., R.G.E. Murray, W. A. Wood and N.R. Krieg. Methode for General and Moleculer Microbiology. 1994. American Society for Microbiology. Washington DC. 5. Greenwalt, C. J., R.A. Ledford and K. H. Steinkraus. 1999. Determination and Characterization of the Anti-microbial Activity of the Fermented Tea Kombucha. Dept of. Food Science, Cornell University. New York. 6. Hadi, S. L., Rezita, dan R. Loventa., 2001. Memicu kekebalan dengan probiotik, artikel ilmiah popular dalam Poultry Indonesia. Ed. Jun no. 253. GAPPI. Jakarta 7. Hadioetomo, R. S. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Teknik dan Prosedur darl Laboratorium. 1990. Gramedia. Jakarta. 8. Hoffmann, N. 1998. Determination of protein content in Kombucha tea and two other compounds. The Kombucha Journal. www. kombu.de 9. Pulyalto, M., J. Mesia, Fighting gut pathogens. Article. Feed International Magazine. April 2002. vol 23. no. 4. Wesley Avenue. Mount morris

X Gambar 2. Zona bening (X) inhibisi teh fermenTasi kombucha terhadap bakteri Salmonella pullorum. 4. KESIMPULAN Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa teh fermentasi kombucha mempunyai potensi untuk digunakan sebagai antibiotik alami. Teh fermentasi kombucha yang memiliki aktivitas antimikroba terhadap Salmonella pullorum telihat jelas pada pembuatan kombucha yang mengandung 70g/l (diameter zona bening 1,28 dan 1,21 ). Antara kedua teh hitam dan teh hijau, pengaruhnya tidak berbeda nyata pada konsentrasi tersebut. Pada konsentrasi teh yang biasa dikonsumsi oleh manusia (4,5 g teh/l) masih terlihat aktivitas antimikrobanya meskipun nilainya tidak lebih besar dari konsentrasi 70g/l. Faktor yang menyebabkan adanya aktivitas antimikroba kombucha terhadap salmonella pullorum, terbukti tidak hanya disebabkan oleh kandungan asam dan zat-zat yang mudah rusak jika dipanaskan dalam kombucha, tetapi diduga juga disebabkan oleh bahan bioaktif yang ada didalamnya seperti

RIWAYAT PENULIS M. Nasir Rofiq, lahir di Jakarta, tanggal 15 Januari 1974. Lulus dari Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun 1996. Pada tahun 1996 s/d 1997 sebagai Manager Kegiatan Pertanian Terpadu pada Lahan Kering, BPPT di Nusa Tengagra Barat. Pada awal 1998 diterima bekerja di BPPT pada Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Budidaya Pertanian, Kedeputian Bidang Teknologi Agroindustri dan Bioteknologi, BPPT sampai sekarang.