Anda di halaman 1dari 32

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. 1. Pengamatan Sifat Fisik

Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong, alat hardness, neraca digital, pisau, talenan, pH meter, sendok, gelas kimia, tabung reaksi, kertas saring, cawan porslen, cawan petri, reftraktometer, laring, dandang, bunsen, kaki tiga, kawat kaca, termometer, klem dan statip, pipet tetes, toples, tangkrus dan stopwatch.

Bahan yang Digunakan Alpukat masak, air dan air dingin, cabe merah, NaOH 1 %, PP, larutan Na2HSO3, larutan garam dapur, H2O2, vitamin c, karbit, alkohol, dan parafin. Metode Percobaan Buah/Sayur

Aroma

Rasa

Warna

Kekerasan

Ukuran

Berat

Bentuk

Subjektif

Objektif

Hardness Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik

Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji, setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut, yang melipuri aroma, rasa, warna ukuran, berat, bentuk, dan kekerasan sampel, untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan objektif. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya, sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness, penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya, setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut. 2. Edible Portion Bahan

Pengupasan

Kulit

Penimbangan

Daging Buah Gambar 2. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui, setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut, misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. 3. Pengamatan Sifat Kimia a. Keasaman

Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan ditimbanga, selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1, kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter, dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter, lihat skala nilai pH yang terbentuk, lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat, kemudian rata-ratakan, tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel, kemudian catat. b. Padatan Terlatut

Interpolasi : A C D B x E [ ]

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix. c. Kecukupan Blansir

Gambar 5. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3 menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir. 4. Pengupasan Buah dan Sayur a.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur

Pencucian

Pengupasan dengan Tangan/ Pisau

Amati tekstur, warna, dan aroma

Hitung Waktu Gambar 6. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan aroma. b. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit

Penirisan Amati warna, aroma, dan tekstur Air Dingin

T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel, setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. c. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap

Gambar 8. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10 menit, setelah itu tiriskan selama 13 menit, lalu kupas sampel di air mengalir, hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. d. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan)

t = 5 menit

Cuci di air mengalir, ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang

Amati tekstur, warna dan aroma

Hitung Waktu Gambar 9. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan, amati tekstur, warna, dan aroma. 5. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur. a.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3, Larutan Garam Dapur, H2O2 dan Vitamin C. Bahan

Na2HSO3 2000 ppm

Garam Dapur 0,5 %

Vitamin C 0,5 %

H2O2 2%

T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan

Vitamin C + Asam Sitrat 0,5 %

Larutan Garam 0,5 % + Asam Sitrat 0,5 %

Gambar 10. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5 %. Diamkan selama 15-30 menit, seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna. b. Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit

Amati
Warna

Bandingkan dengan yang dikukus t = 3-5

Aroma

Tekstur

Gambar 11. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah itu amati wana, aroma, tekstur. 6. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit

Amati warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6 Gambar 12. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni, wadah terbuka, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak, wadah tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6. 7. Pelilinan Buah da Sayur

Air Bersih/Alkohol Parafin Cair

Gambar 13. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dan pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut :

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

1. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0,363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak, hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat, yaitu memiliki warna lebih gelap, yakni berwarna kuning coklat kehijauan, warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. Bentuk buah pun bulat lonjong, kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak, dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0,363, memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,2011). Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. Buah yang belum matang, klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan, suhu, mikrobiologi, dan sebagainya. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak, sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. Pada sampel yang diamati, warna sampel sudah kekuningan, hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat, dan pigmen klorofil cenderung menurun. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika, 2012). Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat hardness akan

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

menunjukan angka .Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda, tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang, lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya, karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2011). Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi, 2010). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah

hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986). Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene, tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein, gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips, 1970). pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy,1989). dimanha antar sel menjadi terganggu, 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60,30 % Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60,30 %. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan, yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, biji, dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram, nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel, yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. Buah terdiri dari kulit, daging, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan, atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. (Rian, 2012). Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan, pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi,2011).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5,28 pH2 = 5,48 pHrata-rata = 5,38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3,276 Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) b. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5,38. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur, yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah, olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. Padatan terlatut ini berhungunan dengan, pH, gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah, semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ +

tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika,2012). Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3,276 %. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dan lain-lain. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok, dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan), maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika, 2012).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Gambar 14. Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar b jatuh pada skala besar.

Gambar 15. Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam, protein dll. Konsentrasi bahan terlarut sering

dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air, termasuk gula, garam, protein, asam dan lain-lain. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Jadi pada saat mengukur larutan gula, Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama, tapi konsentrasinya berbeda, maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi, maka semakin besar pula indeks biasnya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian,oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika, 2012). Terdapat 4 jenis refraktometer, yaitu tradisional hand held, digital hand held, laboratory or Abbe refractometer, dan, inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian, kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair, padat dan plastik. Syaratnya : hanya bahan yang jernih, transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas .Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol, eter, untuk minyak yaitu wax, untuk makanan yaitu sari buah, syrup, lar, gula dan lain-lain, dan untuk resin misalnya bahan sintetik - Kaca optik. Refraktometer Abbe dapat digunakan

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan, dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih, kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim, 2012). Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 32 %, dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 28 %. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering, setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC, kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya, pada waktu meneteskan, jangan sampai ada gelembung udara. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya, 2012). Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu, metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air, karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma, warna, vitamin, dan mineral. Blansir dapat dilakukan

dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api), merebus, atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan, pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan, karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan flavor atau aroma fan pembusukan, mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor, atau aroma, untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran., menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk, menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses pemotongan, dan mempermudah pengupasan (Muchtadi, 2012). dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya, biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. factor-

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur, tersebut juga berbeda-beda. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point, cool point ini jika permukaan bahan, jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching, suhu blanching, dan metode bahan akan menjadi lunak. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi, 2012). pada hasil pengematan, sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu, dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk, suhu dan waktu tertentu, lunak, warna tidak banyak berubah, juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3, diblansir dengan suhu, waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga, dari sini dapat terlihat perubahan tekstur, warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat, oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir, dengan arti menghasilkan lebih lama, jadi dapat diseimpukan sekali warna, flavor, dan tekstur yang diinginkan. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa, suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis, waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran, juga bentuk berbeda, maka dari itu bahan tertentu (Chica,2012). kemampuan air atau media pemanas untuk 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau, hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit, dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas, metode uap memerlukan waktu 9 menit, dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting, yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi,2011). Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagianbagian yang cacat atau busuk. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan, hal ini dikarenakan masing masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda beda (Saksono, 1997). Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat, tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan, sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda, serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara, akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh, apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa, karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. Pada umumnya, pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi

proses pencoklatan, sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan, penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim, 2012). Pada pengupasan pisau biasa, terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel, pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel, karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion - ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion - ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+, Mg2+,Fe2+ (Anonim, 2010). Pengupasan dengan air mendidih, dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu, setelah itu dimasukan kedalam air dingin, hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia, setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi, 2012). Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan, bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih, setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

(phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang, hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air, panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin , dan protopektin residu alkali. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang, sehingga matang. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo, 2009). mendidih, maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien, tetapi memerlukan di atas 71oC, dan low-temperature yaitu air yang banyak. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC. pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium, kekuningan, seng, timbal, digunakan pada buah atau sayuran yangm timah, kayu, kobalt mapun perunggu, emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras, seperti apel, peach dan (Muchtadi, 2012). kentang,sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran, sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan, temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak, bahan, sehingga bahan menjadi lunak. seperti jeruk. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH, bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%, oleh karena direndam dalam larutan tersebut,kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia, asam. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein, indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman, tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut, jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini, mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. alkali diganti juga (Nurul,2012). Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. Dengan Perendaman Tabel 7. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman
Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0.5 % + Asam Sitrat 0,5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0,5 % Vitamin C 0,5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat

Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012)

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

b. Blansir Tabel 8. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal, jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0,5% dengan asam sitrat 0,5%, Larutan garam dengan asam sitrat, NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir, perendaman dengan larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, hidrogen peroksida, garam, dan lain-lain. Perendaman dengan larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase, oksigen, dan sennyawa folifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, okisigen, dan senyawa polifenol. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam), sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas, serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak, layu, dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi,2012). Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata, dan pemcoklatan berlangsung lambat. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH, sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase, sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim,2012).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

6. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82,03 gram 90 gram pH 4,75 Padatan Terlarut % Brix = 0,43 % Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) b. Wadah Tertutup Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92, 31 gram 110 gram pH 4,48 Padatan Terlarut % Brix = 3,426 % Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) c. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79, 49 gram 80 gram pH 4,46 Padatan Terlarut % Brix = 2,424 % Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012)

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

d. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104,9 gram 105 gram pH 4,47 Padatan Terlarut % Brix = 6,4522 % Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah, berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix sebesar 6,4522 %. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985). Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

non klimaterik (Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990). Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986). Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar, kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk

terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy,1989). Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989). Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar, mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah, menstimulasi perkecambahan, mendukung terjadinya abscission pada daun, mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek, mendukung proses pembuangan pada nenas, menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral, mendukung epinast, menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang, koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu, menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips, 1970). Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen, yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan, etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya, konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi, sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin,1981).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan, menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air, dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan, dormansi, dan hidup tumbuhan, yakni diantaranya menyebabkan rontok daun, buah, dan perkecambahan, perakaran, pertumbuhan, bunga. Mekanisme gas etilen, yakni absisi pembungaan dan pembuahan. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan, hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi, kondisi pelepasan selulase. Selulase mencerna kekeringan, cahaya, suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur. secara kimia maupun fisik. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel, (Abidin, 1981). Selain lima kelompok perkembangbiakan, dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut, tumbuhan. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan, namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit, dan polyamines, yaitu putresin atau kesuburan (Andreas,2012). spermidine. Hormon tumbuhan 7. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38,25 Gram 39 gram pH 4,92 Padatan Terlarut % brix = 2,424 % Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) b. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46,77 gram 59 gram pH 4,18 Padatan Terlarut % brix = 4,428 % Sumber : Kelompok A, Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna merah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai

jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi, atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno,1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu, keriput, dan akhirnya busuk. Dengan pelapisan lilin, proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi,2011).

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian. Oleh karena itu, pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. Artinya, kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky,2012). Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua, sehat, segar utuh, dan mulus (Muchtadi,2011). Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika, seperti dikutip dari Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat

dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi,2011) . Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 50 % dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat.(Pantastico 1996). Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu, lilin carnauba, resin termoplastik, selak, lilin lebah, lilin sisa tambang, dan sebaginya. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan

terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah, berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan, juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan, juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan, karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam. DAFTAR PUSTAKA Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa, Bandung. Andreas. (2012). Etilen. http://www.agrikencanaperkasa.com/ index.php/organic-farming/20hormon-tumbuh. Akses : 09 November 2012. Andika. (2012). Buah dan Sayur. http://sokoandhika.blogspot.com/201 1/02/buah-buahan.html. Akses : 09 November 2012. Artika. (2012). Reftraktometer. http://duniaanalitika.wordpress.com/ 2010/03/04/refractometer/. Akses : 09 November 2012. Anonim, (2008), Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur, http://www.wikipedia.com. Akses : 09 November 2012.

Anonim. (2012). Padatan Terlarut. http://landasanteori.blogspot.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks.html. Akses : 09 November 2012. Anomim. Blansir (2010). http://id.shvoong.com/exactsciences. Akses : 09 November 2012. Chica. (2012). Blansir. http://chicamayonnaise.blogspot.com /2009/11/blanching.html. Akses : 09 November 2012. Chintya. (2012). Blansir. http://id.shvoong.com/exactsciences/bioengineering. Akses : 09 November 2012. Hall, J.L.1984. Plany Cell Structure and Metabolism. Language Book society. English Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta. Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta. Nurul. 2007. Pengupasan Buah. http://ayni77.multiply.com/journal/. Akses : 09 November 2012. Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta. Praptaningsih, Yhulia. 1999. Teknologi Pengolahan. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ. Ricky. (2012). Pelilinan. http://agroinworld.blogspot.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk.html. Akses : 09 November 2012. Rian. (2012). Penegtahuna Bahan Pangan. http://rianrtandra.wordpress.com. Akses : 09 November 2012.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

Rubatzky, (1998), Sayuran Dunia 1, Prinsip Produksi, dan Gizi, Edisi kedua. Penerbit ITB, Bandung Saksono, Lukman. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. Alumni. 1997. Makanan.

Utomo. (2012). Pengupasan Buah dan sayur. http://laporantomo.blogspot.com. Akses : 09 November 2012. Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in Plants. Pergamon Press, New York. Zummermar,P.W. Plant Growth Regulation.The Lowa State University Press.USA

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60,30 %

2. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0,27 C x 3 x D E 5 0,28 x=B+[ ] = 0,42 + [ ] x = 0,276 % brix = C + 0,276 = 3+0,276 = 3,276 % 3. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0,43 % (Tabel) b. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0,27 C x 3 x D E 5 0,28 x=B+[ ] = 0,27 + [ ] x = 0,276 % brix = C + 0,276 = 3+0,276 = 3,276 % c. Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0,42 C x 2 x D E 5 0,43 x=B+[ ]

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran

= 0,42 + [ ] x = 0,424 % brix = C + 0,424 = 2+0,424 = 2,424 % d. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6,1 T = 25 A B 5 0,35 C x 6,1 x D E 10 0,36 x=B+[ ] = 0,35 + [ ] x = 0,3522 % brix = C + 0,3522 = 6,1 + 0,3522 = 6,4522 % 3. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0,42 C x 2 x D E 5 0,43 x=B+[ ] = 0,42 + [ ] x = 0,424 % brix = C + 0,424 = 2 + 0,424 = 2,424 % b. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0,42 x 0,43

= 0,42 + [ ] x = 0,428 % brix = C + 0,428 = 4 + 0,428 = 4,428 %