Anda di halaman 1dari 13

Rencana Kerja Jaminan Mutu ORGANISASI DESKRIPSI PRODUK 1.

Nama produk/Nama dagang : Opor Ayam

Nomor Revisi Halaman

2. Komposisi produk : Ayam, santan kelapa, bawang merah, bawang putih, jinten, pala, kemiri, ketummbar, garam, gula. 3. Katagori proses : Direbus 4. Physical/chemical structur (including Aw, pH, etc): 5. Microcidal / microstatic treatment: 6. Cara penyimpanan dan penyajian : Waktu : Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian 15 menit, sehingga dapat dikatakan makanan tersebut tidak mengalami penyimpanan khusus Tempat : Setelah matang, makanan diletakkan dalam baskom yang terbuat dari bahan stainless steel dan makanan tersebut telah siap disajikan. Sistem penyajian menggunakan metode sentralisasi. 7. Tipe kemasan : Penyajian dengan menggunakan piring dan plato yang tebuat dari bahan stainless steel 8. Masa simpan dan kondisi penyimpanan : Tidak mengalami penyimpanan khuhus karena langsung didistribusikan ke konsumen. 9. Target Konsumen : Seluruh pasien di RSU Saiful Anwar Malang 10. Metode distribusi : Sentralisasi 11. Label intruksi : 12. SNI : 13. Buyer Spees: -

Disetujui oleh : Tanggal,

Diperiksa oleh : Tanggal

Dibuat oleh: Tanggal,

Jabatan:

jabatan :

Jabatan

Penerimaan bahan makanan Bumbu Ayam dipotong Kelapa

Dihaluskan

cuci

Dikupas dan diparut

Ditumis

Diambil santannya

Pemasakan Penyajian Diagram 1. Diagram Alir HACCP

Rencana Kerja Mutu Tahap Penerimaan Bahan 1. Ayam Fisik: bulu ayam, tanah Kimia: Biologi: E.Coli Supplier, pencucian air Fisik: R Kimia:Biologi: S R S Non signifikan Signifikan ANALISA BAHAYA (P1) Potensi Bahaya Penyebab Risk Severity Signifikansi

Nomor : Revisi : Halaman : Preventive measure Supplier mengetahui spesifikasi bahan makanan yang digunakan Dilakukan uji lab.

2. Santan Kelapa

Fisik: Kulit ari kelapa Kimia: Biologi: -

Supplier, air pencucian

Fisik: R Kimia: Biologi: -

R R -

Non signifikan Non signifikan -

Supplier mengetahui spesifikasi bahan makanan yang digunakan Supplier mengetahui spesifikasi bahan makanan yang digunakan

3. Bumbu-bumbu

Fisik: kotoran tanah Kimia: pestisida Biologi: ulat dan jamur

Pestisida, Fisik: R jamur, supplier, Kimia: air pencucian Biologi: -

Persiapan 1. Pencucian bahan a. Ayam Fisik: Batu, serangga Kimia: Biologi: E.coli b. Kelapa Fisik: Batu, serangga Kimia: Biologi: E.Coli c. Bumbu Fisik: Batu, serangga Kimia: Biologi: E.Coli 2. Pemotongan Fisik: sisa kayu, debu Kimia: karat pisau Biologi: E.Coli Serat kayu dan debu pada talenan, karat pada pisau, air pencucian Kerikil pada cobek, air pencucian, proses air pencucian air pencucian air pencucian Fisik: R Kimia: Biologi: S Fisik: R Kimia: Biologi: S Fisik: R Kimia: Biologi: S Fisik: R Kimia: S Biologi: S R S R S R S R S S Non signifikan Signifikan Non signifikan Signifikan Non signifikan Signifikan Non signifikan Signifikan Signifikan Dilakukan uji lab. Dilakukan uji lab. Dilakukan uji lab. Dilakukan uji lab.

3. Penghalusan Bumbu

Fisik: Kerikil cobek

Fisik: R Kimia: S Biologi: S

R S S

Non signifikan Signifikan Signifikan

Pelatihan cara mencuci alat dengan baik dan benar, pemeriksaan lab untuk air.

Kimia: blender

karat

pada

pencucian yang kurang baik

Biologi: E.Coli 4. Pemerasan santan Fisik: Kulit ari kelapa Kimia: Biologi: E.Coli Kulit ari pada kelapa, air pencucian Fisik: R Kimia: Biologi: S R S Non signifikan Signifikan

Dilakukan uji lab.

Dilakukan uji lab.

Pengolahan 1. Penumisan Bumbu Fisik: logam (Penggorengan) Kimia: jamur (tengik) Biologi: sisa pada Logam pada Fisik: R Kimia: S R S Non signifikan Signifikan Cara pencucian alat dengan benar sesuai SOP pencucian alat sabun, penggorengan, pencucian alat, minyak mengalami oksidasi 2. Perebusan Fisik: Kimia: Fisik: Kimia: -

minyak sisa sabun saat Biologi -

Distribusi

Biologi: Fisik: debu, rambut

Debu trolley, pada tenaga penjamah

Biologi: pada Fisik: T karat plato,

Signifikan

Penggunaan lengkap

APD

secara

makanan tidak menggunakan APD lengkap. Kimia: plato Karat pada Kimia: S S Signifikan Cara pencucian alat dengan benar sesuai SOP pencucian alat Biologi: lalat, semut, E. Coli, Bacillus cereus Biologi: T T signifikan Makanan segera holding yang time 15 pada disajikan dengan menit. suhu secara

dikonsumsi

Penyimpanan rendah (< 7C)

Disetujui oleh :

Diperiksa oleh :

Dibuat oleh:

Tanggal,

Tanggal

Tanggal,

Jabatan

jabatan :

Jabatan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : Revisi :

Tahap Penerimaan Bahan Persiapan

PENETAPAN CCP (P2) Potensi Bahaya Q1 Ya 1.Pencucian bahan 2. Pemotongan 3. Penghalusan Bumbu 4. Pemerasan santan Ya Ya Ya Ya

Q2 Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

Q3 Ya Ya Ya Ya Ya

Q4 Ya Ya Ya Ya Ya

Halaman : CCP (Y/ N) N N N N N

Pengolahan

1. Penumisan Bumbu (Penggorenga n) 2. Perebusan

Ya

Ya

Y/ CCP

ya

Tidak

Ya

Ya

Distribusi

ya

Tidak

Ya

Tidak

Y/ CCP

Disetujui oleh : Tanggal,

Diperiksa oleh : Tanggal

Dibuat oleh: Tanggal,

Jabatan

jabatan :

Jabatan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : Revisi :

CCP (P2)

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP (P3-P7) Bahaya Batas Kritis Prosedur Tindakan (P3) Pemantauan Koreksi (P5) (P4) Apa: E.Coli Bagaimana: Mengontrol suhu waktu pemanasan Dimana: dapur Siapa: tenaga penjamah makanan/ Juru masak Kapan: setiap kali Pemasakan dilakukan sesuai dan porsi pemasakan Apa: E. coli, Bacillus cereus Bagaimana: di Pemanasan dilakukan dengan kontrol dan waktu

Verifikasi (P6)

Halaman : Rekaman (P7)

Pengolahan

Biologi: E.Coli

Max 10

Memeriksa dokumentasi

Laporan hasil uji lab.

dan suhu

Distribusi

Fisik: debu, rambut plato

Debu pada pada plato,

Laporan hasil uji lab dan form 1.

Kimia: Karat pada trolley, karat Biologi: lalat, semut, tenaga

E.

Coli,

Bacillus

penjamah menggunakan APD secara lengkap

Penyajian Kontrol holding time dan wadah Dimana: ruang penyajian Kapan: Selama di

membuang makanan yang masih tersisa

cereus

makanan tidak segera,

Disetujui oleh : Tanggal,

holding time Diperiksa oleh : Tanggal

Dibuat oleh: Tanggal,

Jabatan

jabatan :

Jabatan