Anda di halaman 1dari 19

RENCANA PENERAPAN HACCP PT.

JAVA MEAT BALL

Disusun oleh:

Guntur Prasetyo Renita Octaviane Satrya Adyatma N

0911013054 0911010067 0911010072

Kelas J

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

HACCP Plan PT. Java Meat Ball

1. Tim HACCP Tim HACCP terdiri dari 3 orang anggota, yaitu Guntur Prasetyo, Satrya Adyatma Nugraha, dan Renita Octaviane. Produk PT. Java Meatball ini adalah bakso daging sapi. Definisi bakso daging itu sendiri menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan.

2. Deskripsi Produk Definisi bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan. Berdasarkan jenis dagingnya, bakso dapat dibedakan menjadi bakso ikan, bakso ayam, bakso babi dan bakso sapi (Sinaga,1988) Bahan baku bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah daging sapi sedangkan bahan tambahannya adalah tepung tapioca, garam, es, sodium tripolyfospate (STPP), bumbu-bumbu dan bahan penyedap lainnya (Sunarlim,1992). Nama masakan : Bakso Daging

Bahan

: Komponen bahan baku utama merupakan daging sapi dari sapi-sapi ternak pilihan. Tidak bercacat secara fisik, dan terbebas dari penyakit.

Kemasan

: Menggunakan plastik kemasan vakum food grade dengan label produk tercantum di bagian depan, dan komposisi serta nutrition fact tiap satu kemasan di bagian belakang.

Konsumen

: Produk ini ditujukan untuk semua konsumen baik itu untuk dikonsumsi sendiri atau dijual kembali menjadi variasi makanan berbeda.

Cara penyimpanan : Dalam suhu beku, dengan metode air blast freezing -2 - 5C. Dalam skala industri atau saat masih berada di pabrik menggunakan ruang

pendingin, untuk skala rumah tangga atau saat penjualan bisa menggunakan lemari es air blast freezer.

Cara distribusi

: Distribusi menggunakan kendaraan yang dilengkapi box dengan mesin udara pendingin dengan suhu -2 - 5C untuk menjaga kondisi pengawetan bakso.

Cara mengkonsumsi : Buka kemasan bakso,kemudian bakso direbus atau dikukus dengan air mendidih hingga tekstur kembali kenyal

3. Daftar Bahan-bahan yang Digunakan Komposisi produk bakso daing sapi yang digunakan PT Java Meatball adalah sebagai berikut: Daging sapi Garam Sodium Tripolyphosphate (STPP) Tepung Tapioka Air Bahan penyedap

4. Diagram Alir Proses Produksi Daging segar Dipotong kecil-kecil Cutter 1 Cutter 2 Pencetakan dengan tangan
Pemasakan (90o C, 10-15 menit) Pemasakan (60o C, 10-15 menit)
Garam 4% , STPP 0,3%, es 15%, flavour

Tapioka 10%, es 15%

Bakso Segar Ditiriskan

5. Hazard Analysis and Assignment of Risk Categories


HAZARD ANALYSIS/PREVENTIVE MEASURES (ANALISIS BAHAYA/TINDAKAN PENCEGAHAN) PROCESS CATEGORY : RAW, GROUND PRODUCT EXAMPLE : GROUND BEEF
Langkah Proses Bahaya Biological (B) MicrobiologicalChemical(C) Physical (P) Tindakan Pencegahan

Contoh Hazard

Bagaimana Apakah

Diperkenalkan * Mempertahankan suhu produk pada B-Transport unit pendingin tidak berfungsi

Receiving meat (Penerimaan daging)

B (Pertumbuhan Mikroba) kontrol suhu yang tidak cukup akan menghasilkan pertumbuhan mikroba tidak dapat diterima. B (kesalahan penanganan) Integritas wadah langsung dikompromikan sedemikian rupa sehingga kontaminasi mikroba dapat terjadi. P (Material Asing) bahan asing Terlihat yang dapat membahayakan keamanan produk. Daging dan Unggas Bahaya Produk dan Panduan Pengendalian.

tingkat yang cukup dengan baik (dari freon). untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Inspeksi visual dari kontainer untuk memastikan bahwa kontainer langsung tidak terganggu. B-Wadah (bin pengiriman karton)

combo

hancur oleh forklift dan wadah langsung (film

melilit nampan individu) robek dan tertusuk

memperkenalkan Inspeksi visual dari sampel yang mikroba berbahaya ke

dalam produk.

representatif cukup P-Potongan kaca untuk memastikan tidak ada bahan asing hadir. ditemukan dalam produk dari bola lampu rusak, klip logam, pisau, plastik, dll

Receiving nonmeat

C (Bahan kimia merusak) Kimia/non-

Pastikan

bahwa C-The new tray pack

surat jaminan pada diapersordered came in

(Penerimaan selain daging)

daging bahan /bahan kemasan, dapat diterima untuk penggunaan yang dimaksudkan. Harus bahan makanan kelas disetujui untuk penggunaan yang dimaksudkan. P (Material Asing) bahan asing Terlihat yang dapat membahayakan keamanan produk, kotoran hewan pengerat, serangga, dll

file

dan

sesuai and

the

letter

of

untuk penggunaan guarantee is present with produk. the shipment, however the letter states that of the diapers are acceptable for industrial use and not food grade.

Inspeksi visual dari sampel yang representatif cukup P-Hitam bahan yang untuk memastikan tidak ada bahan asing hadir. menyerupai, kotoran hewan pengerat yang ditemukan pada permukaan sterofoam.

Storage meat (Penyimpanan daging)

(Pertumbuhan Memonitor

suhu B-Cooler Generator rusak internal dan suhu ruangan sekitar suhu dalam meningkatkan (ex. dingin di atas 500 F atau selama 10 jam suhu

Mikroba) kontrol suhu produk yang tidak cukup bisa dan mengakibatkan pertumbuhan tidak dapat lingkungan mikroba Cooler diterima. freezer)

untuk meningkatkan

Produk suhu internal dan memastikan bahwa produk di atas kepatuhan suhu lingkungan harus daging dipantau. melebihi tidak memungkinkan tingkat pertumbuhan bakteri

yang cukup untuk yang berlebihan. mencegah pertumbuhan bakteri selama

lebih dari 1 jam, dan pendingin freezer suhu atau tidak

melebihi

500

selama lebih dari 2 jam. Storage nonmeat (Penyimpanan selain daging) P (Bahan Asing / pemalsuan) Semua nondaging bahan bahan kemasan, dll harus disimpan untuk mencegah kontaminasi karena bahan asing. Daging dan Produk Unggas Bahaya dan Panduan Pengendalian. Inspeksi visual dari tempat penyimpanan untuk memastikan bahwa bahanbahan yang disimpan di daerah yang bersih, tertutup, dan tidak bertumpu langsung pada lantai. P-Produk disimpan langsung pada dinding yang memiliki puingpuing yang kokoh. Kotoran yang terlihat jatuh ke dalam bahan kemasan yang kontak produk.

Assemble/ preweigh/ pregrind/re-work

(Pertumbuhan Memantau ambient B-Sebagai

hasil

dari

Mikroba) kontrol suhu suhu kamar dan kerusakan yang tidak

mekanis,

memadai suhu produk untuk gerakan produk ke dalam pendinginan

final grind meat dapat (penggilingan daging akhir)

mengakibatkan memastikan bahwa siklus

pertumbuhan tidak dapat

mikroba suhu produk tidak tertunda 6 jam dan suhu diterima. melebihi tingkat meningkat di atas 550

Produk suhu internal dan yang cukup untuk produk F akibat paparan suhu lingkungan harus mencegah dipantau. pertumbuhan bakteri selama suhu ruangan sekitar.

P (Bahan Asing) bahan lebih dari 2 jam asing Terlihat yang dapat dan suhu ruangan P-Memindahkan membahayakan bagian tidak melebihi 500 penggiling tidak diatur benar atau dan bersamameninggalkan

keamanan produk, logam F selama lebih dari dengan dan sarung serutan tangan plastik, 4 jam. karet, Inpection dikenakan Visual menggiling produk sama

tulang, dll Daging dan semua Unggas Produk Bahaya seperti dan Pengendalian. Panduan diproses

yang potongan-potongan untuk logam tanah ke dalam

memastikan tidak produk. ada bahan asing hadir.

Packaging / labeling (Pengemasan)

P (Bahan Asing)

Penggunaan detektor logam pada semua produk yang dikemas.

Patah logam klip dari Chub dalam produk.

Cooling and storage of product (Pendinginan dalam

B (Pertumbuhan Mikroba) Potensi untuk peningkatan pertumbuhan mikroba jika suhu produk tidak

Memonitor suhu produk untuk

B-Continuous alat perekam belum

memastikan bahwa dikalibrasi selama produk yang disimpan berminggu-minggu dan tidak merekam suhu

penyimpanan produk)

dipertahankan pada suhu atau di bawah tingkat di mana patogen bertahan hidup dan tumbuh dengan cepat.

dipertahankan pada tingkat yang cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba.

ruangan sekitar yang sebenarnya. Suhu ruang sebenarnya adalah sekitar 27 derajat lebih tinggi dari yang seharusnya, increaseing temperatur produk ke titik di mana

Pemantauan suhu ruangan sekitar untuk memastikan bahwa hal itu doen't melebihi 500 F selama lebih dari 1 jam. Shipping (pelayaran) B (Pertumbuhan Mikroba) Potensi untuk peningkatan flora bakteri dan patogen enterik lainnya yang akan berkembang biak ke tingkat yang tidak aman pada produk jika suhu meningkat selama transportasi. Refrigerated transportasi.

bakteri dapat berkembang biak dan / atau pembusukan dapat terjadi.

Produk harus 400 F Produk tidak <400 F atau sebelum meninggalkan pendirian. kurang sebelum meninggalkan dermaga dan proliferasi mikroba menghasilkan selama transportasi.

No 1

Parameter Penerimaan Bahan baku : 1.1.Daging Sapi warna :

Accept

Reject

warna :

segar berwarna merah terang tidak segar (pucat), warna kecoklatan atau gelap bebas dari jaringan ikat terdapat jaringan lemak

dan jaringan lemak tekstur : segar dan kenyal aroma : beraroma segar daging tidak ada cairan merah

dan jaringan ikat tekstur : lembek dan kaku aroma : lebih amis, aroma busuk banyak cairan yang keluar dari daging

dikerubungi lalat

tidak dikerubungi lalat kadar lemak terlalu sedikit

lemak lebih dari 30 % dari

/ kurang dari 30 % berat

berat daging 1.2.Margarin berbentuk emulsi

daging terpecah menjadi 2 fase ( air dan lemak )

warna minyak kuning muda warna kusam titik beku atau titik cair titik beku dan titik cair di sekitar suhu kamar bilangan iod yang rendah 1.3.Bumbu kadar NaCl minimal 94,7 1.3.1.Garam % kelembaban sekitar 0,5 % kadar NaCl di bawah 94 % terlalu lembab dan basah kusam, terdapat kotoran kenampakan putih bersih atau debu kadar iodium berkisar 30 80 ppm kadar iodium tidak ada pada kisaran 30 -80 ppm kusam dan terdapat 1.3.2.Tepung warna putih bersih butiran jauh berbeda dari suhu kamar bilangan iod tinggi

Tapioka kering

pengotor menggumpal kadar abu lebih dari 0,03 kadar abu rendah tidak beraroma kadar pati tapioka sekitar 80 % % apek atau tengik kadar pati tapioka kurang dari 80% kadar air maksimal 15 % kadar air lebih dari 15 % berwarna berbau

1.4 Air

tidak berwarna tidak berbau tidak meninggalakan endapan

membentuk endapan juah di atas atau di bawah

berkisar pada pH netral

pH netral

steril bebas dari bahan kimiawi berbahaya 2 Proses 2.1.Pembersihan daging bersih dari kotoran, butiran batu

terkontaminasi mengandung kimiawi berbahaya

terdapat kotoran tampak mata daging berwarna gelap

pengeluaran darah dengan baik 2.2.Pemotongan dengan pisau tajam sesuai alur urat daging terbentuk warna merah 2.3.Kyuring stabil komposisi garam nitrit 20 mg per kg daging terdapat butiran es dan

akibat darah tidak keluar pisau tumpul tekstur daging rusak

warna tidak merata

komposisi garam nitrit lebih dari 200 ppm butiran es dan atau lemak

2.4.Penggilingan Daging

lemak ada yang tidak disertakan suhu rendah saat proses suhu meningkat lebih dari 22C jumlah adonan kurang

2.5.Pencetakan

Bentuk bulat bola padat


0

atau lebih

60C dan 90 C selama 102.8.Pemasakan 15 menit

kurang atau lebih dari 60C dan 900C kurang atau lebih dari 1015 menit

suhu turun perlahan 2.9.Cooling sampai 25C air mengandung pengawet 2.10.Drying bagian luar bakso bebas air dengan blower angin pengemasan vakum dan 2.11.Pengemasan steril 3 Hasil 3.1. Bakso Sapi abu-abu stabil bentuk stabil dan menarik warna tidak merata bentuk tidak beraturan tampilan buruk padat dan kenyal lembek mengandung zat 3.2.Kemasan aman bagi makanan tidak merubah warna bakso warna yang luntur ke luar atau ke dalam tidak merubah aroma bakso terkemas secara vakum mempengaruhi aroma bakso ada udara berbahaya tidak ada pengawet terdapat butiran air dengan suhu tinggi terdapat udara, kontaminan suhu turun drastis

dan rapat tiap kemasan terdapat 1 kg bakso sapi kurang atau lebih dari 1kg Bakso sapi per kemasan

6. Penilaian Kategori Resiko No. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. Bahan / Ingridient Bahan Mentah Daging Sapi Garam Tepung tapioka STPP Air Proses Pembersihan Pemotongan Penggilingan daging Pencampuran Pencetakan Pemasakan Penirisan Pengemasan Hasil Bakso Kemasan A Kelompok Bahaya B C D E F Kategori Resiko Ada beberapa bakteri matahari, kontaminasi menggumpal

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

7. Pohon Keputusan untuk Menentukan CCP (TKK)


Adakah tindakan pencegahan untuk mengidentifikasi bahaya?

Y a

Tidak Apakah pencegahan pada tahapan ini perlu untuk keamanan pangan

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses Ya

Tidak

Bukan CCP

Berhenti

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan / mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang diterima? Tidak Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima/dapatkah meningkat sampai tingkatan yang tidak apat diterima? Ya Tidak Berhenti

Y a

Bukan CCP

Adakah tahapan berikutnya mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima? Ya Bukan CCP Tidak Berhenti * CCP

8. Penentuan CCP A. Proses


Jika YA maka step akan berhenti disini karena proses tersebut CCP Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas Ya Tidak Ya Ya Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman

No.

Proses

Apakah tahap ini KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman Tidak Tidak Tidak Tidak

Jika TIDAK maka akan berhenti karena proses BUKAN CCP

Jika YA maka akan berhenti karena proses BUKAN CCP

Keterangan

1. 2. 3. 4.

Pembersihan Pemotongan Penggilingan daging Pencampuran

Ya Ya Tidak CCP, karena beberapa bahan mampu

mengurangi zatzat berbahaya dalam bakso 5. 6. Pencetakan Pemasakan Tidak Ya Tidak CCP, kadar mikroba akan berkurang jika dipanaskan CCP, ada sebagian mikroorganisme yang hilang terbawa bersama air Tidak

7.

Penirisan

Ya

8.

Pengemasan

Tidak

B. Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologi/fisik/kimia) Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahanya Ya

No.

Bahan Mentah

Jika TIDAK maka step akan berhenti disini karena bahan mentah BUKAN CCP

Jika TIDAK maka bahan termasuk mentah

Keterangan

1. 2. 3. 4. 5.

Daging sapi Garam Tepung Tapioka STPP Air

YA Tidak Ya Ya Ya

NOT CCP NOT CCP

Ya Ya Ya

NOT CCP NOT CCP NOT CCP

PENERAPAN HACCP NAMA PRODUK TIM HACCP BAGAN PROSES PRODUKSI


No. CCP Bahaya Cara Pengendalian Disertai dengan proses pemanasan (pasteurisasi) untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri mesofilik pada saat bahan Parameter CCP

: BAKSO DAGING SAPI MENTAH : GUNTUR, SATRYA, RENITA : TERLAMPIR


Nilai Target Batas Kritis jumlah bakteri mesofilik Suhu + 600C selama 15 menit (selama proses pencampuran) Memperbaiki suhu pemanasan dan lama waktu untuk proses pencampuran bahan Melakukan REWORK atun REPAIR apabila terjadi ketidak sesuaian dengan prosedur yang telah ditetapkan Pemantauan Tindakan koreksi

1.

Pencampuran

B (M) : terjadi kontaminasi bakteri mesofilik antara bahan baku (daging) dengan bahan bahan campuran lainnya F: Tingkat kehomogenan adonan bahan bakso

Suhu dan lama waktu pemanasan yang dapat meminimalkan bakteri mesofolik pada adonan

Adanya gumpalangumpalan pada adonan bakso

Memonitor suhu dan lamanya waktu pemanasan selama proses pencampuran dengan menggunakan alat bantu termometer dan timer. Mengecek total jumlah bakteri mesofilik dengan metode SPC Mengecek kadar air dalam campuran adonan dan memeriksa tekstur adonan

Proses pencampuran bahan harus dilakukan hingga semua bahan tercampur rata Mengontrol suhu untuk pengukusan , dan menentukan lamanya waktu pengukusan, dengan menggunakan alat bantu termometer dan timer

Tekstur adonan setelah pencampuran harus homogen dan telah tercampur rata

Tekstur adonan yang khalis

2.

Pemasakan

B (M) : suhu pengukusan yang kurang tepat membuat munculnya bakteri termofilik dalam bakso F : suhu pengukusan yang kurang tepat, akan menyebabkan

Tingkat kematangan bakso, berdasarkan kepadatan tekstur Jumlah bakteri termofilik pada bakso 0 (nol)

Suhu pengukusan, lama waktu pengukusan, dan tingkat kematangan bakso

Suhu pengukusan yang digunakan adalah 700C selama 20 menit Kematangan bakso yang sempurna

Mengontrol serta mengecek suhu dan waktu pengukusan dengan menggunakan termometer dan timer Pemantauan terhadap tingkat kematangan bakso, dengan melihat tekstur bakso setelah pengukusan

Memperbaiki suhu dan lama waktu yang digunakan utuk pengukusan, apabila masih kurang tepat Melakukan REJECT atau REPAIR apabila terjadi ketidaksesuaian pada hasil akhir produk, dengan standar yang telah ditentukan

3.

Penirisan

bakso tidak matang, dan bertekstur lembek B (M) : tanpa dilakukan pengeringan akan mengakibatkan kadar air dalam bakso tinggi, maka akan menunjang munculnya/ timbuhnya bakteri atau cepat rusak

Mengontrol jumlah kadar air pada bakso, apabila masih belum sesuai standar ketentuan maka dilakukan tahapan pengeringan untuk mengurangi jumlah kadar airnya

Muncul dan berkembangnya bakteri mesofilik, akibat kadar air yang cukup tinggi

Kadar air bakso >18% akan membuat bakteri mesofilik tumbuh dan berkembang

Kadar air pada bakso <18% dan produk akhir bakso siap untuk dikemas vakum

Melakukan pemantauan dengan mengontrol, serta mengecek total kadar air dalam bakso, apakah sudah <18% atau belum, jika belum maka dilakukan proses pengeringan lagi

Apabila hasil produk akhir belum memenuhi persyaratan sesuai dengan standar (kadar air), maka dilakukan REWORK dengan melakukan proses pengeringan lagi, setelah itu dilakukan pengecekkan kadar air (<18%) , bakso siap dikemas

9. Matrik Rencana HACCP


CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis Setiap Kegiatan Pencegahan Mikro : TPC Bahan baku dicuci dengan air bersih dan disimpan pada suhu -10C Kadar logam = 0 Yang dipantau Pemantauan Frekuensi Mekanisme Pemantauan Setiap penerimaan bahan baku (daging) Dihitung jumlah TPC pada daging dan memastikan suhu penyimpanan dengan termometer Petugas Tindakan Koreksi Dokumentasi Metode verifikasi -Review form Frekuensi verifikasi -Setiap hari -Setiap penerimaan daging

Penerimaan bahan baku

Kontaminasi Mikroba

-TPC -Suhu penyimpanan

QC

Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject

-Form penerimaan daging -Form inspeksi secara mikrobiologis -Form penerimaan daging -Form inspeksi secara fisik -Form pemasakan -Worksheet

Kontaminasi Logam Berat

-Kadar logam berat

Setiap penerimaan bahan baku (daging)

Uji laboraturium

QC

Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject Menyeragamkan ukuran bakso dan pengaturan waktu pemasakan serta menjaga agar suhu antara 60-90C Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject

-Review form

penggilingan daging akhir & Pemasakan

Mikrobiologi

-TPC negatif -Suhu 60 - 90C -Waktu 10 - 15 menit

-suhu pemasakan -Waktu pemasakan

-setiap pemasakan

-Menggunakan thermometer -Menggunakan set timer

QC

Kontaminan fisik

-plastik= 0 -karet= 0 -tulang= 0

Adonan pada saat sebelum, saat dan sesudah digiling

- setiap penggilingan

-Pemantauan secara visual adonan

QC

-Form pemasakan -Worksheet

Packaging (Pengemasan)

Mikrobiologi

-TPC negatif -tidak terdapat lendir - KA <18%

-TPC -pengemas steril -kadar air

-setiap pengemasan

-Pemantauan secara visual bakso -sampling bakso

QC

Form pengemasan -Worksheet

-Kalibrasi termometer -Review logbook -Review form precooking -Review logbook -Review form precooking -Review form

-Setiap hari - Setiap penerimaan bahan baku (daging) -Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan

-Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan Setiap hari -Setiap pengemasan

10. Standard Operating Procedure CCP Penentuan Komposisi PEMANTAUAN Kadar garam nitrit dan jumlah mikroba TAHAPAN Dilakukan pengambilan beberapa sampling secara acak. Dilakukan analisa uji kadar nitrit menggunakan alat Spektrofotometer. Lalu dilakukan uji warna menggunakan Color Reader. Dilakukan penghitungan jumlah mikroba dengan Hitungan Cawan. Jika kadar mikroba melebihi batas maka tidak dapat dilanjutkan ke proses berikutnya. Pencampuran Suhu, lama waktu pencampuran dan tekstur Dilakukan pengukuran suhu dan waktu dengan menggunakan termometer (untuk suhu) dan timer (untuk waktu). Dilakukan pengukuran tekstur dengan menggunakan penetrometri. Pemasakan Suhu dan lama waktu pemasakan Dilakukan pengukuran suhu dan waktu dengan menggunakan termometer (untuk suhu) dan timer (untuk waktu). Penirisan Kadar air pada bakso Dilakukan pengurangan kadar air dengan cara bakso ditiriskan Jika kadar air sudah sesuai dengan standar, bakso bisa dikemas. Tetapi jika belum sesuai, maka dilakukan pengeringan ulang.