PENETAPAN SEL HIDUP DAN SEL MATI

LAPORAN UTAMA



Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan Praktikum
Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan


Oleh :
Nama : Winda Laelasari
NRP : 103020005
Kelompok : A
Meja : 2 (Dua)
Asisten : Selly Oktavia





JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012



LEMBAR PENGESAHAN



PENETAPAN SEL HIDUP DAN SEL MATI



Laporan ini telah diperisksa dan disetujui untuk memenuhi
Persyaratan Kelulusan Praktikum Mikrobiologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik. Universitas
Pasundan, Bandung 2011.




Menyetujui :







(Diah Resty)
Koordinator Asisten







(Selly Oktavia)
Asisten Pembimbing







(Nur Afifah Azizah)
Asisten Laporan




I. PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2)
Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Mikroorganisme adalah makhluk yang sangat kecil dan
hanya dapat dilihat dibawah mikroskop. Salah satu jenis
mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupakan organisme
uniselular yang tumbuh dengan cara pembelahan biner yaitu
satu sel membelah secara simetris. Untuk mempermudah
penghitungan koloni diperlukan pengetahuan mengenai
morfologi bakteri tersebut sehingga media pertumbuhan yang
akan digunakan sesuai dengan sifat bakteri tersebut.
Kehadiran mikrobia pada makanan dapat bersifat
menguntungkan atau merugikan. Ada hasil metabolisme
spesies mikrobia tertentu pada makanan dibutuhkan dan
digemari oleh manusia. Akan tetapi ada beberapa species
yang dapat merusak makanan dengan pembusukan atau
menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Setiap
produk yang dihasilkan oleh mikrobia tergantung jumlah
mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan.
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan
penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan, dan
proses yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut.
Ada beberapa cara untuk mengukur atau menghitung mikroba
yaitu dengan perhitungan jumlah sel, perhitungan massa sel



secara langsung, dan pendugaan massa sel secara tak
langsung. Perhitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan 3
metode yaitu dengan hitungan mikroskopik, MPN (Most
Probable Number), dan hitungan cawan. Dari ketiga metode
tersebut metode hitungan cawan paling banyak dan mudah
digunakan. Oleh karena itulah, pada acara praktikum
mikrobiologi dasar untuk perhitungan koloni kali ini
menggunakan metode hitungan cawan (Fardiaz, 1992).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari perhitungan sel hidup dan sel mati adalah
untuk mengetahui jumlah sel hidup dan sel mati pada ragi
kering atau suspensi ragi.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari perhitungan sel hidup dan sel mati adalah
berdasarkan pada kemampuan sel ragi dalam menyerap
warna, dimana sel ragi yang masih hisup berwarna transparan
dan sel ragi yang sudah mati berwarna biru.



II. BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Alat yang Digunakan dan (3) Metode
Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahanbahan yang digunakan dalam percobaan ini
adalah suspensi Saccharomyces cerevisiae dan Methylene
Blue.
2.2 Alat yang Digunakan
Alatalat yang digunakan dalam prcobaan ini adalah
mikroskop, counting chamber , cover glass, tabung reaksi,
kawat oase.
2.3 Metode Percobaan
Metode percobaan dalam perhitungan sel hidup dan sel
mati adalah pertama disiapkan dahulu alat dan bahan yang
akan digunakan, kemudian dibersihkan counting chamber
menggunakan alkohol 70%, setelah bersih di simpan di atas
mikroskop, lalu cari lima kotak besar dan 16 kotak kecil, tutup
dengan cover glass. Apabila kotak tersebut telah ditemukan,
kemudian diberi 1-2 tetes suspensi ragi (Saccharomyces
cervisiae) yang telah diberi Methylene Blue melalui saluran
kecil. Diamati pada perbesaran 400x dan hitung jumlah pada
setiap kotaknya.




Gambar 1. Metode Percobaan Perhitungan Sel Hidup dan Sel
Mati




III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan
dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Setelah melakukan percobaan dan pengamatan, didapat
hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sel Hidup dan Sel Mati
Kotak Sel Hidup Sel Mati
1 23 sel 5 sel
2 26 sel 5 sel
3 24 sel 6 sel
4 25 sel 4 sel
5 23 sel 7 sel
Total 121 sel 27 sel
(Sumber : Winda Laelasari, Meja 2, Kelompok A)
Perhitungan :
Sel hidup = 121 sel
Sel mati = 27 sel
Sel Total = Sel hidup + Sel mati
= 121 sel + 27 sel
= 148 sel
% Sel hidup =
ScI hIdup
ScI TotaI
x 1uu%
=
121
148
x 1uu%
= 81,76 %



% Sel mati =
ScI matI
ScI TotaI
x 1uu%
=
27
148
x 1uu%
= 18,24 %
3.2 Pembahasan
Pada percobaan didapatkan hasil bahwa sel ragi yang
berwarna transparan lebih banyak atau jumlahnya lebih besar
dibandingkan dengan sel ragi yang berwarna biru. Sel ragi
yang masih hidup ditandai dengan berwarna transparan
karena masih memiliki enzim yang dapat menguraikan warna,
sedangkan sel ragi yang mati berwarna biru karena sudah
tidak memiliki enzim yang dapat menguraikan warna.
Metode perhitungan yang digunakan dalam percobaan
adalah metode hitungan langsung menggunakan mikroskop
dengan counting chamber, sehingga diperoleh jumlah sel
hidup 121 sel dan sel mati 27 sel. Persentasi sel ragi hidup
adalah 81,76% dan persentasi dari sel ragi yang mati adalah
18,24%, jumlah sangat berkaitan dengan kualitas ragi dimana
jika jumlah persentasi sel hidup lebih banyak dibandingkan
jumlah sel hidup maka ragi tersebut dapat dinyatakan ragi
kualitas baik.
Analisis kuantitatif mikrobiologi dalam bahan pangan
penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan
menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada
bahan pangan tersebut (Fardiaz, 1992).



Beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghitung
atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi
atau bahan, yang dapat dibedakan atas beberapa kelompok,
yaitu :
Perhitungan jumlah sel
1. Hitungan mikroskopik
Hitungan mikroskopik terdiri atas 2 metode, yaitu :
a. Metode Breed
Metode breed sering digunakan untuk menganalisis susu
yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu
ang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis yaitu suatu
penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi. Cara ini
merupakan cara cepat, yaitu menghitung bakteri secara
langsung menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1992).
Kelemahan metode Breed adalah tidak dapat digunaan
pada susu yang telah dipasteurisasi krena secara mikroskopik
tidak dapat dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup
atau yang telah mati karena perlakuan proses pasteurisasi
(Fardiaz, 1992).
Dalam metode ini, luas areal pandang (field) mikroskop
yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Hal ini
dapat dilakukan dengan cara menhitung diameter areal
pandang menggunakan mikrometer yang dilihat melalui lensa
minyak imersi (Fardiaz, 1992).
Mikrometer yang digunakan adalah mikrometer gelas objek
yang mempunyai skala terkecil 0,01 mm. Areal pandang



mikroskop biasanya mempunyai ukuran 14-16 skala atau
0,14-0,16 mm. Beberapa mikroskop mungkin mempunyai
jarak ukuran diameter areal pandang lebih dari 0,18 mm
(Fardiaz, 1992).
Luas areal pandang mikroskop = nr
2
mm
2

=
n
2
100
cm
2

r = jari jari (mm) areal pandang mikroskop
bakteri/mL =
10000
n
2
x bakteri / areal pandang
b. Metode Petroff-Hausser
Dalam metode Petroff-Hausser, hitungan mikroskopik
dilakuan dengan pertolongan kotak kotak skala, dimana
dalam setiap ukuran skala seluan 1 mm
2
terdapat 25 kotak
besar dengan luas 0.04 mm
2
, dan setiap kotak besar terdiri
dari 16 kotak kecil. Tinggi contoh yang terletak di antara glas
objek dengan gelas penutup adalah 0.02 mm. Jumlah sel
dalam beberapa kotak besar dihitung kemudian dihitung
jumlah sel rata-rata dalam satu kotak besar (Fardiaz, 1992).
Kelemahan metode ini sebagai berikut :
1. Sel-sel yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel sel
hidup, oleh karena itu, keduanay akan terhitung.
2. Sel-sel yang berukuran sangat kecil sukr dilihat dibawah
mikroskop, sehingga kadang-kadang tidak terhitung.
3. Untuk mempertinggi ketelitian, jumlah sel didalam suspensi
harus cukup tinggi, hal ini disebabkan dalam setiap bidang



pandang yang diamati harus terdapat sejumlah sel yang
dapt dihitung.
4. Tidak dapat digunakan untuk menghitung sel jasad renik di
dalam bahan pangan yang banyak mengandung debris
atau ekstrak makanan, karena hal ini akan mengganggu
dalam pehitungan sel.

Gambar 2. Satu kotak besar dengan 16 kotak kecil
2. Hitungan Cawan
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad
renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar,
maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsungdan dihitung
dengan mata tanpa mengunakan mikroskop (Fardiaz, 1992).
Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling
sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena
beberapa hal, yaitu :
1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung
2. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus.



3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik
karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu
jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan
spesifik.
Kelemahan metode hitungan cawan :
1. Hasil perhitugan tidak menunjukan jumlah sel yang
sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan
mungkin membentuk suau koloni.
2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin
menghasilkan nilai yang berbeda.
3. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada
medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan
jelas, tidak menyebar.
4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama
sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Cara pemupukan dalam metode hitungan cawan dapat
dibedakan atas dua cara metode yaitu metode cawan tuang
(pour plate) dan metode cawan gores (surface/spread plate)
(Fardiaz, 1992).
3. Metode MPN (Most Probable Number)
Dalam metode MPN digunakan medium cairdi dalam
tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan
jumlah tabung yang positif yaituyang ditumbuhi oleh jasad
renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan
mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di



dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada
posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik yang pembentuk gas.
Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga
atau lima seri tabung.. lebih banyak tabung yang digunakan
menunjukan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang
digunakan lebih banyak (Fardiaz, 1992).
Rumus :
MPN = Niloi HPN Jori tobcl
1
pcngcnccun tcnguh

Mikroorganisme yang digunakan untuk percobaan adalah
Saccharomyces cerevisiae, yang merupakan salah satu
khamir atau ragi.
Ragi berbentuk bulat telur atau batang seperti jamur
Ascomycetes di mana pertumbuhan biasa dan dominan
adalah uniseluler. Mereka tersebar luas di alam, yang
ditemukan di tanah, debu, dan buah dan daun tanaman.
Organisme ini sangat banyak terdapat dalam tanah di kebun
dan kebun anggur. Ragi muncul sebagai buih permukaan atau
sebagai sedimen tebal di jus buah dan cairan sakarin lainnya
(A.J. Salle, 1961).
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan
yang digunakan dala pembuatan berbagai makaan dan
minuman seperti bir, anggur, brem, tape, oncom, tempe
(Dwijoseputro, 1998).



Khamir dapat diklasifikasikan berdasarkan karakteristik
morfologinya. Karakteristik morfologi khamir dideterminasi
menggunakan uji mikroskopis (Hidayat dan Tim, 2006).
a. Bentuk dan Struktur
Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid. Kadang
dapat membentuk miselium semu. Ukurannya bervariasi.
Struktur yang diamati meliputi dinding selm sitoplasma,
vakuola air, globula lemak dan granula.
b. Reproduksi
Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secra
aseksual melalui pembentukan tunas secra multilateral
ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan
akospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua
akospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah
spora dalam askus bervariasi tergantung macam
khamirnya.
c. Karakteristik kultur
Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan
medium cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan
adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit
membedakan antara khamir dengan bakteri pada
medium agar, kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir
yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir
dengan warna putih. Beberapa berwarna merah muda.




Gambar 3. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang
paling popular dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah
lama digunakan untuk pembuatan wine dan bir. Dalam bidang
pangan, khamir ini digunakan dalam pengembangan adonan
roti dan dikenal sebagai ragi roti (Hidayat dan Tim, 2006).
Saccharomyces cerevisiae melakukan reproduksi
vegetatif dengan membentuk tunas. Sel berbentuk ellipsoid
atau silindir. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak
bersepta. Askospora berbentuk ellipsoid pendek dengan
dinding halus, biasanya satu sampai empat, kadang-kadang
lebih, per askus. Khamir ini tidak tumbuh pada nitrat sebagai
satu-satunya sumber nitrogen (Hidayat dan Tim, 2006).
Faktor-aktor yang mempengaruhi kehidupan ragi :
1. Nutrisi (Zat Gizi)
Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan
nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan, yaitu
unsur C, N, P, mineral-mineral dan vitamin.





2. Keasaman (pH)
Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dalam
suasana asam, yaitu antara pH 4,8 5,0.
3. Suhu
Suhu optimum untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya adalah 28
o
C-30
o
C.
4. Udara
Fermentasi alkoholberlangsung secara anaerob. Namun
demikian udara diperlukan untuk proses pembibitan
sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir
tersebut (Hidayat dan Tim, 2006).
Macam macam ragi, diantaranya :
Ragi cair (liquid yeast)
Ragi Basah (Compressed yeast)
Ragi kering aktif (Active Dry Yeast)
Ragi Beku (Frozen Yeast)
Instant Dry Yeast (Ragi Kering Instan)
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan
roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif
(melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon
dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,
Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air
(Wikipedia.com, 2011).
Untuk menguji kualitas ragi pada percobaan digunakan
Methylene Blue untuk meracuni ragi, sehingga pada



percobaan didapatkan sel ragi yang teracuni jumlahnya sedikit
dibandingkan dengan jumlah sel ragi yang masih hidup. Hal
itu menunjukan bahwa ragi tersebut berukalitas baik.
Methylene Blue pada percobaan ini bisa diganti dengan zat
lain, namun sifat dan fungsinya harus sama.
Metil biru merupakan pewarna thiazine yang kerap
digunakan sebagai bakterisida dan fungsida pada akuarium.
Methylene blue memiliki titik didih 100
o
C, berwarna biru tidak
berbau dan larut dalam air, memiliki rurmus kimia C
16
H
18
N
3
SCl
(breederkoi.com, 2010).
Dalam bidang pangan penetapan sel hidup dan sel mati
digunakan untuk uji kualitas ragi pada pembuatan makanan
yang melakukan proses fermentasi.




IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)
Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan perhitungan sel hidup dan
sel mati adalah bahwa jumlah sel ragi yang hidup lebih banyak
dibandingkan dengan jumlah sel ragi mati, sehingga ragi
tersebut berkualitas baik dan dapat dikonsumsi.
4.2 Saran
Untuk melaukan percobaan pehitungan sel hidup dan sel
mati sebaiknya dilakukan benar benar aseptis. Alat dan
bahan pun harus steril, karena akan mempengaruhi hasil akhir
percobaan. Dalam perhitungan diusahakan seteliti mungkin.




DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2011). Saccharomyces cerevisiae.
http://www.wikipedia.com. Diakses : 21/12/2011.
Anonim. (2010). Metil Biru. http://www.breederkoi.com.
diakses : 21/12/2011.
Dwijoseputro. (1998). Dasar Dasar Mikrobiologi. Penerbit :
Djambatan. Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Penerbit :
Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.
Hidayat dan Tim. (2006). Mikrobiologi Industri. Penerbit :
Andi Offset. Yogyakarta.
Salle, A.J. (1961). Fundamental Principles of Bacteriology.
Penerbit : Kgakusha Company. Tokyo.