RINGKASAN PENGENDALIAN MUTU PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

OLEH : ANUGERAH DWI PUTRA NIM. 1006121492

DOSEN PEMBIMBING : Dr. Vonni Setiaries Johan, STP, MT

Tugas ini dibuat untuk melengkapi nilai tugas individu

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU PEKANBARU 2012

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN A. Definisi Pencemaran dan pemalsuan secara negative mempengaruhi mutu komoditas pangan. Adanya benda asing yang terlihat maupun tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan disebut pencemaran atau kontaminasi. Benda asing ialah benda yang tidak merupakan bagian dari komoditas itu dan adanya dalam komoditas itu tidak dikehendaki. Kontaminasi dapat terjadi tanpa sengaja atau disengaja. Jika benda asing sengaja ditambahkan pada produk pangan dengan maksud untuk menambah volume atau untuk menutupi mutu yang kurang disebut pemalsuan. Penambahan benda asing yang disengaja biasanya dengan maksud menambah berat, dengan harapan mendapat keuntungan sebesar-besarnya. B. Klasifikasi Pencemaran Pencemaran dapat digolongkan berdasarkan pada bentuk bahan pencemarnya yaitu pencemaran : fisik, kimia, mikrobiologik, dan biologik Pencemaran fisik yaitu adanya benda-benda asing yang terlihat yang terdapat didalam atau melekat pada komoditas. Pencemaran kimia yaitu adanya zat-zat kimia yang secara alami tidak terdapat dalam komoditas itu. Pencemaran biologic yaitu adanya hama hidup atau mati atau bekasnya pada suatu komoditas pangan. Pencemaran mikrobiologik agak berbeda dengan pencemaran lain karena setiap komoditas selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, khamir atau kapang. Jadi adanya mikroba saja tidak dapat dikatakan pencemaran mikroba. Pencemaran biologic terjadi apabila mikroba yang terkandung : 1. Bersifat Patogen 2. Menjadi index sanitasi 3. Jumlahnya melewati batas yang ditentukan oleh standar. C. Sumber Kontaminasi 1. Kontaminasi Pra Panen

2. Kontaminasi Waktu Panen 3. Kontaminasi Pasca Panen 4. Kontaminasi Selama Pengolahan industry 5. Kontaminasi Selama Pemasaran 6. Kontaminasi Dari Pekerja D. Kontaminasi Fisik Kontaminasi fisik sering terjadi dan menimbulkan masaalah besar, hal ini karena benda pencemarnya mudah terlihat sehingga konsumen dapat segera mengenal benda kontaminasi tersebut. 1. Pengaruh benda asing terhadap mutu Adanya benda asing pada produk pangan mungkin tidak menyebabkan produk itu menjadi busuk, namun keberatan atau penolakan konsumen sangat besar karena benda asing ini sangat menggangu selera makan dan menyangkut estetika 2. Jenis Kontamiasi Fisik a. Benda asing dari bahan asal b. Benda asing dari luar c. Benda asing dari pengolahan E. Kontaminasi Kimiawi Pengaruh lingkungan juga menjadi sumber kontaminasi kimiawi. Pada kontaminasi ini benda asing tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. 1. Kontaminasi kimia versus kontaminasi fisik Adanya kontaminasi kimia data diketahui dengan berbagai cara : a. Dari akibat atau reaksi yang ditimbulkan b. Dari analisa kimiawi c. Dari observasi langsung dilokasi kontaminasi. Yang lebih sering terjadi ialah bahwa pencemaran kimiawi tidak segera diketahui. Hal ini mempunyai implikasi rawan, jika kontaminasi kimia itu beracun maka dapat terjadi peracunan pangan sebelum analisa selesai.

2. Pengaruh Kontaminasi kimiawi terhadap mutu Kontaminasi kimiawi mempengaruhi mutu bkarena mengandung bahaya terhadap kesehatan. Pencemaran kimiawi mempunyai potensi yang menyebabkan penyakit pada manusia. 3. Jenis kontaminasi kimia a. Pestisida b. Insektisida c. Logam Berat d. Zat-Zat Karsinogenik Kontaminasi dapat berlangsung melalui beberapa cara : a. b. c. Polutan d. Pada produk hewani (ikan dan hasil ternak) karena terjadi pencemaran pada pakan atau polusi dari lingkungannya ketika hewan masih hidup F. Kontaminasi Biologik Kontaminasi biologis melibatkan benda pencemar yang terlihat, namun benda itu terdiri dari materi biologis yang biasanya menjadi hama produksi pangan. Materi biologis itu umumnya berasal dari hewan bersel jamak, bukan dari materi flora. 1. Kontaminasi Biologic Terhadap Mutu Pangan Mutu pangan sangat peka terhadap kontaminasi biologic. Pengaruhnya pada mutu pangan cukup luas yang dapat dikelompokkan dalam tiga hal, yaitu : Pertama, karena memakan atau melukai produk pangan sehingga menyebabkan produk menjadi rusak. Kedua, karena dapat mencemari secara mikrobiologik dan kimiawi yang membahayak kesehatan. Ketiga, secara estetika menyebabkan produk pangan menjadi tidak dapat diterima manusia konsumen. Semprotan Pemberantas Hama Kontaminasi Selama menjalankan dan Penanganan Produk Berasal dari air pencucian yang kotor atau mengandung

2. Jenis Kontaminasi Biologik Macam-macam kontaminasi biologic dapat dikelompokkan sebagai : a. Hewan Hidup (ulat, kumbang) b. Hewan Mati (bangkai) c. Potongan Hewan Serangga (Kaki, sayap, kepala, bulu, rambut) d. Kotoran yang berasal dari hewan seperti faeces (tikus, kelelawar, burung, ulat) e. Urine (Kucing, anjing, tikus) G. Pemalsuan Pemalsuan sering terjadi pada komoditas pangan dan hasil pertanian terutama pada komoditas yang tinggi mutunya, yang mahal, atau yang banyak diminati konsumen. 1. Bahan Pemalsu Bahan yang digunakan untuk pemalsuan komoditas disebut pahan pemalsu. Bahan pemalsu yang sengaja ditambahkan biasanya dipilih bahan yang memang secara alami terdapat pada produk yang dipalsukan. 2. Pemalsuan Mutu Pemalsuan mutu bukan menambahkan benda asing atau produk yang mirip tetapi dengan menyalah gunakan nama mutu (misbranding) dan pemalsuan kelas mutu (misgrading). Misgrading yaitu dengan mencampurkan produk kelas mutu tinggi dengan kelas mutu rendah dan kemudian diperdagangkan sebagai produk dengan kelas mutu tinggi.