PIA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico. Los productos deshidratados por la va osmtica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente. El secado osmtico de pia (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de pia en un jarabe de azcar de 50 Brix, con una relacin fruta: almbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Despus de la deshidratacin osmtica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un producto de humedad ms baja (20-25%). MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pia madura, variedad Cayena lisa (u otras variedades que permitan cortarse en cubos) Azcar blanca cido ctrico Metabisulfito de sodio Sorbato de potasio INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipo requerido Balanzas Cuchillos Pila de lavado Secador de tnel o bandejas (o secador solar) Fuente de calor Ventilador Selladora Termmetros Higrmetros

Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DE PIA POR MEDIO OSMOTICO PIA SELECCIN PELADO TROCEADO ESCALDADO INMERSIN EN ALMBAR DRENADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

fruta de rechazo cscara y semillas

Calor Jarabe 50 Brix Sorbato 1000 ppm Bisulfito 150 ppm.

DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar. Lavado : las pias se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo. Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para facilitar la extraccin del corazn, operacin que se hace con un "cilindro sacabocados". Troceado: La pia sin cscara ni corazn se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta en octavos de rodajas. Escaldado: Los trozos de pia se escaldan por 2 minutos a 95 C, y luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersin en almbar.

Inmersin en almbar: Los trozos se sumergen en una solucin de azcar de 50 Brix, a temperatura ambiente por un perodo de 24 horas; se utiliza una relacin fruta: almbar de 1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminacin por hongos. Se agrega cido ctrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color. Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se extiende sobre una malla para remover el exceso de jarabe. Empaque: Segn el uso final que se le vaya a dar a la pia, se empacan en bolsas de polipropileno, o tambin se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almbar caliente. El jarabe sobrante se reajusta a sus caractersticas iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de pia. Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana. En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado. En el producto final Las especificaciones deseadas del producto final son: Humedad (%): 65-70 Slidos solubles (Brix): 30 Acidez (pH): 3.5 Sulfito residual (ppm): 50 En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno El producto empacado en bolsas tiene una vida til de 30 das a temperatura ambiente mientras el envasado en frascos tiene una vida til de 8 meses o ms. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN Los trozos de pia se pueden consumir en forma directa como golosina, o como ingrediente en postres, repostera, helados y yogurt COSTOS y RENTABILIDAD El rendimiento del proceso es de 50% (producto final / pia inicial). Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: pia, mango, banano, fresa etc,. BIBLIOGRAFA Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica. Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991

Fuente de las fotografas: Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65 .