Anda di halaman 1dari 15

Tugas Kimia Terapan

Laporan Penelitian Pembuatan Telur Asin Dengan Konsentrasi Garam Yang Berbeda-Beda
Di susun Oleh : Nama NIM : Nisfu Sawitri : 0906103040036

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala Banda Aceh 2012

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir, menyusun laporan Pembuatan Telur Asin yang merupakan salah satu tugas individu dari matakuliah Kimia Terapan. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya kepada dosen pembimbin yang telah membimbing dan mengarahkan bagi penulis dalam penyusunan laporan ini. Penulis menyadari laporan ini belum sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan laporan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih. Akhirnya penulis berserah diri kepada Allah SWT, seraya memohon petunjuk dan ridha-Nya dengan harapan semoga makalah ini bermanfaan bagi kita semua. Amin

Banda Aceh, 14 Juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. DAFTAR ISI...................................................................................................

i ii

I. PENDAHULUAN ...........................................................................................
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1.2 Identifikasi Masalah. ............................................................................ 1.3 Tujuan Kegiatan................................................................................... 1.4 Manfaat Kegiatan .........................................................................................

1 1

1 1
1 2 3 3 3 3 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... III. METODE PENELITIAN .................................................................................


3.1 Waktu dan Tempat ......................................................................................... 3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 3.3 Prosedur Kerja ...............................................................................................

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................................


4.1 Hasil ..................................................................................................... 4.2 Grafik ................................................................................................... 4.3 Pembahasan ........................................................................................

5 6 6 8 8 8 9

V. PENUTUP ...............................................................................................
5.1 Kesimpulan......................................................................................... 5.2 Saran ..................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

LAMPIRAN ................................................................................................. 10

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Sebagai salah satu hasil ternak unggas, telur merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dimana zat-zat gizi yang terkandung dalam produk unggas ini mengandung protein, lemak, karbohidrat dan beberapa vitamin serta mineral. Disamping itu, telur juga merupakan sumber protein yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan, membentuk kecerdasan dan

kesehatan.Selain itu, juga termasuk salah satu jenis bahan pangan yang paling banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya murah dan relatif terjangkau oleh berbagai lapisan masyarakat. Ada beberapa cara pembuatan telur asin diantaranya dengan

pembungkusan kering, perendaman dalam larutan garam jenuh dan sistem gadap (adonan garam dengan abu sekam padi).

1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian diatas rumusan masalah pada penelitian ini adalah: Berapa banyak konsentrasi garam dan berapa lama penyimpanan yang diperlukan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa asin yang pas.

1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil telur asin yang baik dari beberapa proses pembuatan serta bahan yang digunakan

1.4 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah mengetahui kadar garam yang cocok dan hari yang sesuai dengan perbandingan yang ditentukan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA


Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna. Komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : bangsa, umur ayam, posisi telur dalam sebuah rangkaian peneluran, laju produksi telur, suhu lingkungan, kualitas dan kuantitas makanan, stres serta adanya penyakit. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kerabang, 60% putih telur, dan 30% kuning telur ( Suprapti : 2002 ), selanjutnya, kerabang terdiri dari 95,1% garam anorganik, 3,3% bahan organik terutama protein dan 1,6% air, bahan anorganik yang berbentuk kerabang terdiri dari kalsium, magnesium, posfor, dan besi. Fungsi dari kerabang adalah sebagai pelindung telur bagian dalam sehingga dapat mengurangi kerusakan telur (Anna, P : 1994) Menurut Sudarmadji (1996), putih telur terdapat diantara kulit telur dan kuning telur, dimana putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu : 1) lapisan terluar,berupa cairan kental yang banyak mengadung serat musin, 2) lapisan tengah (albuminous sac),terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, 3) lapisan dalam,yang mengandung cairan kental dan 4) lapisan membran kalazifera,berfungsi menahan kuning telur agar tetap di tempatnya.Pada putih telur terdapat beberapa protein, diantaranya ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin dan ovoglobulin. Selain itu, putih telur juga mengandung protein antimikroba yaitu lisozim yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan pada telur. Selanjutnya Winarno (1992) menjelaskan bahwa, kuning telur adalah bagian yang paling penting dalam isi telur, karena kuning telur merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Umumnya telur yang diasinkan adalah telur itik/bebek, karena dengan proses pengsinan telur menjadi lebih lezat serta bau amisnya sangat berkurang. Telur asin yang dianggap baik asinnya cukup tajam, kuning telurnya masir dan

berminyak sehingga populer dangan julukan telur asin madu ( Wirakusumah : 2005)

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Praktek keterampilan dilaksanakan dirumah masing. Kegiatan praktek ini dilakukan mulai dari bulan Mai-Juni 2012.

3.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam praktek ini adalah telur itik, garam dapur, air secukupnya dan Abu gosok/abu sekam padi, adapun alat yang digunakan antara lain Baskom, Timbangan, Kompor, Panic dan korek api.

3.3 Prosedur Kerja a. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) b. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan; c. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam dan air secukupnya, dengan perbandingan : No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Jumlah Telur 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah Banyak Abu Gosok (Gram) 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g Banyak garam (ons) 0,5 ons 1 ons 1,5 ons 2 ons 2,5 ons 3 ons Lama peemeraman 16 hari 14 hari 12 hari 10 hari 8 hari 6 hari

d. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm. e. Simpan telur dalam kardus. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

f. Setelah pemeraman cukup waktunya (sesuai dengan tabel diatas), segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. g. Selanjutnya rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit). Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih. h. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan

menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan Telur itik yang diasinkan oleh tiap kelompok berjumlah 30 butir. Adonan yang digunakan sesuai dengan prosedur kerja dan didapatkan hasil sebagai berikut: Jumlah Telur 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah 5 buah Banyak Abu Banyak Gosok (Gram) 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g garam (gram) 5g 10 g 15 g 20 g 25 g 30 g Lama Tingkat

No.

pemeraman Keasinan 16 hari 14 hari 12 hari 10 hari 8 hari 6 hari Kurang asin Asinnya sedang Asin Sangat Asin Sangat Asin Asin

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Adapun proses pembuatan seperti yang tercantum pada prosedur kerja. Setelah jadi telur siap di santap. Dengan pengasinan ini, dapat menambah umur simpan telur selama 2 hari. Rasanya khas, tidak amis dan gurih. Tekstur telur juga bagus.

Gambar : warna telur merah setelah diasinkan 4.2 Grafik

Grafik Hubungan Massa garam/Jumlah Hari Dengan

Rasa Yang Dihasilkan

Rasa yang dihasilkan

4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

massa garam (gram)/jumlah hari

Keterangan : 1 = kurang asin 2 = asinnya sedang 3 = asin 4 = sangat asin

4.3 Pembahasan Telur asin dibuat menempelkan pasta adonan garam dengan abu gosok dan sedikit air. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. Pada pembuatan telur asin, berdasarkan data diatas didapatkan bahwa pengasinan telur dipengaruhi oleh lama pemeraman dan banyaknya garam yang digunakan. Seperti hal yang terlihat pada data, pengasinan telur dengan menggunakan garam sebanyak 30 g lebih cepat asin dari pada yang 10 g, namun antara 30 g dengan 20 g dengan selisih pemeraman 2 hari, lebih asin yang 20 gram, hal ini dikarenakan mungkin perbandingan antara banyak garam dengan hari pemeraman yang tidak sesuai dan juga antara orang yang rasa atau mencicipi menyukai asin atau tidak, hal ini juga mempengaruhi hasil pengamatan.

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Berdasrkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur yang lebih baik dengan menggunakan perbandingan yang berbeda.

Lama penyimpanan/pengeraman untuk telur asin mempengaruhi kadar keasinan.

Dengan lama penyimpanan/pengeraman yang sama telur bebek yang diasinkan menghasilkan citarasa yang berbeda.

Warna telur merah sebelum diasinkan berbeda dengan warna sesudah diasinkan, yang setelah diasinkan telur merah lebih kuning.

5.2 Saran penulis dengan melengkapkan penulisan makalah hasil praktikum ini, kiranya dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat bagi para pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan diri dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang produktif. Terakhir penulis mengharapkan kiranya makalah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya, dan tidak lupa penulis juga mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun untuk lebih menyempurnakan isi daripada makalah ini. Mudah- mudahan Tuhan selalu melimpahkan ridho dan kasih sayang-Nya kepada kita semua.

DAFTAR PUSTAKA
Anna, P. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Suprapti, L. 2002 . Pengawatan Telur. yokyakarta : kanisius Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta. Wirakusumah, E. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis. jakarta : PT gramedia utama

LAMPIRAN

Gambar : Telur bebek saat dicuci

Gambar : Telur bebek setelah dicuci

Gambar : Telur dibungkus dengan adonan pasta

Gambar : Telur bebek setelah diasinkan