Anda di halaman 1dari 15

FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

OLEH : SUAMI INDARWATI, ST,MTA

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan


Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh faktor-faktor sbb : 1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba : Bakteri Ragi Kapang

2. Aktifitas enzim-enzim didalam bahan pangan : Serangga, parasit, tikus Suhu (suhu pemanasan dan pendinginan) Kadar air Udara terutama oksigen Sinar dan jangka waktu penyimpanan

BAKTERI, RAGI DAN KAPANG


Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan dimana saja : Ditelur Air Udara Diatas kulit / bulu ternak Didalam usus Diatas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian & kacang-kacang

Mikroba seharusnya tidak boleh ditemukan didalam jaringan hidup, misalnya pada daging buah, daging hewan dan air buah. Contoh : Susu Daging sapi Buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan

Bakteri punya beberapa bentuk yang khas : 1. Bentuk koki ; streptococcus sp, micrococcus sp, sarcina sp 2. Bentuk batang ; pada basil 3. Bentuk spiral ; pada spirilla dan vibrios Proses sterilisasi ditujukan untuk mematikan spora-spora bakteri yang mempunyai daya tahan panas yang tinggi.

Ragi mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron/lebih, sebagian besar ragi berbentuk bulat/lonjong. Jika dibandingkan dengan bakteri dan ragi, kapang berukuran lebih besar dan lebih komplek Beberapa kapang tumbuh seperti rambut/bulu yang disebut mycelia dan pada ujungnya berbentuk seperti buah konidia dan mengandung spora kapang.

Kapang punya spora yang berwarna khas : C Warna hijau/hitam pada roti busuk C Warna merah jingga pada oncom C Warna putih dan hitam pada tempe Perbedaan warna ini disebabkan perbedaan warna konidia/sporanya karena

Mikroba lain yang menghasilkan enzim dapat menghidrolisa lemak dapat terjadinya ketengikan / merusak protein yang menghasilkan bau busuk.
Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk : o Lendir o Gas o Warna o Busa Yang menyimpang , asam, racun, dll.

Beberapa bakteri pertumbuhan : 45-550 C : 20-450 C : > 200 C :

mempunyai kisaran suhu

bakteri termofilik bakteri mesofilik bakteri psikrofilik


yang

Faktor-faktor lingkungan hidup mempengaruhi pertumbuhan mikroba : Air Kelembapan nisbi Suhu PH O2 Mineral, dll

ENZIM
Enzim ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Aktifitas enzim dapat dicegah/dihentikan sama sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi/perlakuan lainnya.

Enzim ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Contoh : C Pembuatan sari buah pektinase, untuk menjernihkan sari apel C Enzim papain (proteinase), untuk mengempukan daging

Beberapa contoh enzim dengan subtrat, hasil akhir dan pH optimal :


Enzim
Lipase Fosfortase (lechithinase) Invertase Maltase Selobiase Laktase Amilase

Subtrat
Gliserida (lemak) Lechitin Sukrosa Maltosa Selobiaosa Laktosa Pati

Hasil akhir
Gliserol, asam lemak Choline, H3PO2 lemak Glukosa, fruktosa Glukosa Glukosa Glukosa, galaktosa Dekstrin, maltosa

PH optimal
5.0-8.6 3.0-10.0 4.6-5.0 4.5-7.2 5.0-7.0

Selulase Proteinase (pepetin, pepsin, tripsin, recin) Pepsidase (poli peptidase) Urease Asporaginase Deaminase

Selulosa Protein

Selobiosa, glukosa Polipeptida, dipeptida

3.5 1.5-10.0

Protein (peptida) Urea Asparagin As amonia

Asam amino

6.0-7.4

CO2NH3 As. Aspartat, NH3 NH3, as organik

7.0 -

SEKIAN, TERIMA KASIH