RECETARIO

PINTXOS Y ENTRANTES ........................................................................................................ 4

Canap de mantequilla de Roquefort................................................................................ 4 Canap de ensalada de gambas ......................................................................................... 4 Carpaccio de bacalao ........................................................................................................ 4 Tosta de morcilla y huevo ................................................................................................ 5 Higos con jamn ............................................................................................................... 5 Trigueros crujientes con huevos pasados por agua .......................................................... 6 Timbal de queso de cabra ................................................................................................. 6 Higos con Foie .................................................................................................................. 7 Envueltos de nueces, Roquefort y Serrano ....................................................................... 7 Pimientos del piquillo rellenos de morcilla ...................................................................... 7 Tartaletas de queso, salmn y nueces ............................................................................... 8 Tartaletas de queso, nueces y membrillo .......................................................................... 8 Queso de cabra y jamn.................................................................................................... 8 Croquetas de salmn al aroma de limn ........................................................................... 9
ENSALADAS............................................................................................................................. 10

Ensalada Cesar................................................................................................................ 10 Cannigos con salmn .................................................................................................... 10

PIZZAS ...................................................................................................................................... 11

Pizza de queso de cabra .................................................................................................. 11

CARNES .................................................................................................................................... 12

Lomo relleno al hojaldre................................................................................................. 12 Pollo a la Coca-Cola ....................................................................................................... 12

POSTRES................................................................................................................................... 13

Hojaldre con manzana .................................................................................................... 13 Helado de Idiazabal ........................................................................................................ 13 Tarta Sacher .................................................................................................................... 13 Mousse de turrn ............................................................................................................ 14 Mousse de chocolate y turrn ......................................................................................... 14 Flan de turrn ................................................................................................................. 15 Tarta de los 3 chocolates ................................................................................................ 15 Sopa de naranja con aroma de menta y helado de yogur................................................ 15 Naranjas Navideas ........................................................................................................ 16
BASICOS ................................................................................................................................... 17

Cebolla caramelizada...................................................................................................... 17 Pimientos confitados ...................................................................................................... 17 Salsa de uvas ................................................................................................................... 17 Crema pastelera .............................................................................................................. 18
GLOSARIO DE TRMINOS .................................................................................................. 19

PINTXOS Y ENTRANTES
Canap de mantequilla de Roquefort
Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada y media de harina de trigo 1 vaso de leche vaso de nata montada 2-3 cucharadas de Queso Roquefort Sal 1 Baguette Frutos secos para decorar Preparacin Poner la mantequilla a derretir y aadir el queso y derretir. Aadir la harina, dar unas vueltas para quitar el sabor a crudo. Aadir la leche caliente y formar una especie de bechamel. Enfriar. Aadir la nata montada. Tostar el pan, y poner encima la crema de queso. Decorar con frutos secos

Canap de ensalada de gambas

Ingredientes Gambas Huevo duro Lechuga Mahonesa Pan Chatka de cangrejo Preparacin Cocer a la inglesa por separado los huevos y las gambas, picar en brunoise la chatka, el huevo y las gambas peladas y trabar con dos cucharadas de mahonesa, reservar en el frigorfico. Tostar el pan en rebanadas pequeas y regulares en la salamandra o bien en el horno. Lavar las hojas de lechuga y picarlas en una juliana fina. En el servicio untar el pan tostado con un poco de mahonesa y poner encima la juliana de lechuga, pero que se vea por los lados. Con ayuda de un saca bolas pequeo de helado colocamos encima de la lechuga una bola de la ensaladilla. Decorar con yema de huevo cocido rallado, y una gamba entera pelada encima.

Carpaccio de bacalao
Ingredientes

 Bacalao fileteado en lonchas Foie Pimienta Alcaparras o pepinillos Preparacin Centro: Poner el bacalao y rociarlo con virutas de foie. Rociarlo con pimienta recin molida y las alcaparras o pepinillos picados. Individuales: Hacer un timbal de bacalao y foie. Picar las alcaparras o los pepinillos y repartirlos por encima. Pintar el bacalao con aceite de oliva y espolvorear pimienta molida

Tosta de morcilla y huevo

Ingredientes 4 rebanadas de chapata grande o tartaletas. 150 g de morcilla de cebolla. 1 manzana golden mediana. 4 huevos de codorniz. 1,5 dl de aceite de oliva, sal y pimienta. Preparacin Tostar las rebanadas de pan de chapata en el horno hasta que estn doradas por los dos lados. Pelar la manzana y cortarla en dados muy pequeos. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartn antiadherente y saltear la manzana. Pasarla a un bol y reservar al calor. Retirar la piel de la morcilla, desmigarla y saltearla en la misma sartn que la manzana. Pasarla al bol con los dados de manzana, salpimentar y mezclar. Frer los huevos en el aceite restante. Cubrir la tosta con la preparacin de la morcilla, poner encima el huevo y servir.

Higos con jamn

Ingredientes Unos higos Jamn Aceite de oliva Preparacin Se abren los higos al medio y se rodean de una lonchita de jamn. Para finalizar, aadir un chorrito de aceite de oliva.

Trigueros crujientes con huevos pasados por agua

Ingredientes (para 4 personas) 12 trigueros 6 lonchas de panceta fina o bacn ahumado 6 lonchas de jamn ibrico 8 huevos de corral Sal pimienta negra aceite de oliva. Preparacin Empezamos precalentando el horno a 200 C. Mientras envolvemos los esprragos con las lonchas de bacn y jamn. En total seis de cada tipo. Los ponemos en una bandeja de horno y los pintamos con un poco de aceite de oliva. Los metemos en el horno durante unos 10 minutos o hasta que el bacn quede dorado y crujiente. Mientras cocemos los huevos. Los introducimos en el agua hirviendo con un poco de sal. En la foto podis observar dos huevos que se han desquebrajado y otros dos que no. Esto es porque dos de los huevos, los que no se han roto, estaban a temperatura ambiente y los otros dos estaban fros de la nevera. Contamos 4 minutos desde el momento que vuelva a hervir el agua. Cuando pase el tiempo, los refrescamos para evitar que sigan cociendo. Los casamos ligeramente y les quitamos la punta. Lo servimos caliente en cuanto los esprragos estn listos. Los trigueros crujientes con huevos pasados por agua los servimos calientes. Dos por persona con 3 esprragos. Consiste en ir mojando el esparrago en la yema lquida del huevo. Sazonaremos en el momento con un poco de sal maldon y pimienta negra recin molida.

Timbal de queso de cabra

Ingredientes (para 4 personas) 300 gr. de queso rulo de cabra 1 cebolla 1 pimiento rojo asado aceitunas Preparacin Cortar 4 trozos de queso de cabra rulo con mucho cuidado de no romperlo. Cortar la cebolla en rodajas muy finas. En un cazo, poner a cocinar la cebolla y cuando est blanda, apartamos y escurrimos el agua. Cortar en finas tiras el pimiento asado retirando

las semillas. Sobre el plato en el que se va a servir, colocamos una capa de pimientos y encima otra de cebolla, teniendo en cuenta que estas capas sern la base del queso por lo que su forma y tamao debera ser semejante al del queso y el grosor total de unos 2-3 cms. Sobre la bandeja del horno previamente engrasada con algo de aceite, colocamos los trozos de queso de cabra y los pondremos a gratinar. Cuando tomen color, se sacan del horno y con una esptula se retiran y se colocan encima de la verdura. Adornamos con unos casquitos o ruedecitas de aceitunas y servimos.

Higos con Foie

Ingredientes (para 4 personas) 8 higos frescos 80 gr. de foie mi-cuit cucharada de yogur natural Azcar Pimienta negra Preparacin Retirar el sombrerito de los higos y haz un hueco en cada uno de ellos con ayuda de una cucharilla. Colocar el foie en un plato y machacarlo con un tenedor. Condimentar con pimienta, aadir el yogur y mezclar hasta obtener una pasta homognea. Rellenar los huecos de los higos con la crema de foie y espolvorear cada higo con un poco de azcar. Caramelizar el azcar con ayuda de un soplete, o gratinarlos en el horno.

Envueltos de nueces, Roquefort y Serrano

Ingredientes: 2 tortitas de trigo. 10 grms de queso roquefort. 100 grms de queso de untar. 4 lonchas de jamn serrano. 2 ramitas de cebollino. 40 grms de nueces. Preparacin Trocearemos el queso roquefort en trocitos pequeos y uniremos al queso crema o de untar (ambos deben de estar a temperatura ambiente). Con esta mezcla untaremos las tortitas. Sobre ellas colocaremos, en cada tortita, dos lonchas de jamn. Espolvorearemos cebollino picadito y las nueces troceadas. Enrollar y cortar en trozos.

Pimientos del piquillo rellenos de morcilla

Ingredientes: 1 lata de pimientos de piquillo

 1/2 morcilla de arroz 1/2 cebolla 1/2 puado de piones Para la salsa: 1/2 brick de salsa de tomate Un chorrito de miel Preparacin Cortar muy finamente la cebolla y rehogarla en aceite. Posteriormente aadiremos los piones picados y dejaremos que se doren. Agregaremos la morcilla desmenuzada, salaremos y dejaremos que se haga. Una vez hecha la morcilla rellenaremos los pimientos (que previamente habremos pasado por agua para quitarles las semillitas) y reservaremos. A la salsa de tomate le aadiremos un chorrito de miel. Extenderemos una capa de salsa de tomate en el plato y encima los pimientos. Meteremos al horno unos 5-10 minutos a 150 para que se calienten.

Tartaletas de queso, salmn y nueces

Ingredientes: 100 grms de queso de untar. 30 grms de nueces peladas. 2 lonchas de salmn ahumado. Tartaletas. Preparacin Picar finamente las nueces y el salmn. Unir el queso con las nueces y el salmn picados. Rellenar las tartaletas. Conservar en la nevera.

Tartaletas de queso, nueces y membrillo

Ingredientes: 100 gr de queso de untar ahumado. 30 gr de nueces peladas. Membrillo. Tartaletas. Preparacin Picar finamente las nueces. Unir el queso con las nueces. Rellenar las tartaletas poniendo en el fondo el membrillo, y encima el queso con las nueces. Conservar en la nevera.

Queso de cabra y jamn

Ingredientes:

 Pan de molde Queso de cabra Jamn Salsa de manzana Preparacion Cortar el pan de molde por la mitad para obtener 4 trozos. Encima de cada trozo colocar una loncha de jamn y sobre l, una rodaja de queso de cabra. Meter en el horno bien caliente hasta que el pan se tueste un poco. Sacar y adornar con la salsa de manzana (bien encima o bien a un lado).La salsa de manzana puede comprarse o si no, se hace poniendo trozos de manzana reineta en un cazo con una pizca de agua y una pizca de sal, y hacer hasta que se convierta en una salsa consistente.

Croquetas de salmn al aroma de limn

Ingredientes: 1/2 cebolla. Ralladura de 1/2 limn. Aceite de oliva. 150 grms de salmn. 200 grms de leche. Pan rallado. 2 cucharadas de harina. Sal. 1 huevo. Preparacin: Rehogaremos la cebolla que habremos picado muy finamente. Es el momento de agregar la ralladura de limn y rehogaremos junto con la cebolla unos 30 segundos. Aadiremos el salmn cortado en trocitos muy pequeos (sin piel y sin espinas). Rehogaremos durante 1 minuto y agregaremos la harina, la cual tostaremos durante 1 minuto. Aadiremos poco a poco la leche (tibia) hasta conseguir una masa homognea. Salaremos. Extenderemos la masa en un plato y meteremos en la nevera durante 2 horas para que la mezcla coja cuerpo. Una vez pasado el tiempo haremos bolitas que pasaremos por pan rallado, huevo (batido) y pan rallado. Freiremos en abundante aceite.

ENSALADAS
Ensalada Cesar
Ingredientes Lechuga Anchoas Pan de molde Queso Parmesano Tomates Cherry Huevo duro Preparacin Cortar el pan bimbo el dados y frerlos. Cortar el queso Parmesano a dados, el huevo duro como queramos y la lechuga en trozos que entren en la boca. Mezclar todos los ingredientes y aadir salsa Cesar (se puede comprar hecha)

Cannigos con salmn

Ingredientes Cannigos Salmn ahumado Nueces Aceite Vinagre balsmico de Mdena Una cucharada de mostaza a la antigua Sal Preparacin Lavar los cannigos, escurrirlos bien y extenderlos en una fuente ancha y plana. En un vaso, mezclar el aceite, el vinagre, la sal y la mostaza y batirlo todo bien hasta que quede una mezcla homognea. Picar las nueces a trocitos y aadirlas a la vinagreta. Cortar el salmn a trocitos y repartirlos por encima de los cannigos. Justo antes de servir echar la vinagreta por encima.

PIZZAS
Pizza de queso de cabra
Ingredientes (4 personas) Tomate frito (tipo Orlando) Cebolla caramelizada (ver receta en Cosicas Mozzarella rallada Queso cabra Jamn Championes Pimiento rojo Masa de pizza Organo Preparacin Sobre la masa estirada poner el tomate frito (no mucha cantidad, pintar la masa) Lavar y cortar los championes en lminas, y cortar bien fino el pimiento. Sobre el tomate extender la mozzarella rallada, los championes, el pimiento y espolvorear con organo. Hornear unos 15 minutos, hasta que los championes estn hechos, y la masa empiece a coger color. Cortar el queso de cabra a rodajas, y filetear el jamn lo mas fino posible. Repartir el queso de cabra alternativamente con el jamn sobre la pizza, y poner una pequea cantidad de cebolla caramelizada sobre cada rodaja de queso. Volver a meter al horno hasta que la masa este dorada y el queso de cabra ligeramente fundido.

CARNES
Lomo relleno al hojaldre
Ingredientes Un lomo de cerdo de 400 g (100 g por persona) 100g de pasas de Corinto 8 ciruelas pasas deshuesadas 8 nueces 4 lonchas de queso Havarti 1 manzana pelada y cortada en gajos 4 lonchas finitas de lacn, bacn o jamn (cocido o serrano). Sal Pimienta Huevo para pintar el hojaldre Lmina de hojaldre

Pollo a la Coca-Cola
Ingredientes: 1 cebolla pequea troceada. 200 ml de Coca-Cola. 60 ml de salsa de soja. 35 grms de azcar moreno. 2 cucharaditas de mostaza. 3 muslos y contramulos de pollo. Un chorrito de aceite. Sal y pimienta. Una rama de tomillo (opcional) Preparacin: En una sartn pochar la cebolla, luego aadiremos la soja, el azcar, la mostaza y la coca-cola y lo dejamos reducir a fuego lento unos 30 minutos, iremos moviendo de vez en cuando. Mientras tanto salpimentaremos el pollo y lo pondremos en una bandeja de horno, lo rociaremos con un chorrito de aceite de oliva y aadiremos la ramita de tomillo. Horno 200 unos 30 minutos. Lo iremos dando la vuelta a medida que se va cocinando. Terminada la salsa, verteremos sobre el pollo y lo meteremos al horno otros 15 minutos.

POSTRES
Hojaldre con manzana
Ingredientes 1 base de hojaldre Manzanas Nata liquida Crema pastelera Preparacin Estiramos la masa de hojaldre y le hacemos unos bordes. La pinchamos con un tenedor para que no suba mucho. Le ponemos encima la crema pastelera bien extendida y sobre ella la manzana cortada fina. Espolvoreamos con azcar y lo metemos al horno hasta que este la manzana caramelizada y el hojaldre dorado. Se puede espolvorear un poco de canela por encima de la manzana. Una vez fra se puede adornar con nata montada, almendras o azcar glas.

Helado de Idiazbal
Ingredientes 100gr. De queso Idiazbal 200 ml de nata liquida 100gr de azcar 3 yemas de huevo Carne de membrillo Unas nueces Preparacin Fundimos el queso a fuego lento con un poco de nata, y cuando est todo bien disuelto aadimos el resto de la nata. Una vez quede todo bien mezclado lo apartamos del fuego y dejamos templar. Por otro lado batimos las yemas con el azcar hasta que monten un poco. Aadimos las yemas a la nata con el queso ya templado sin parar de remover para que no cuaje, y dejamos enfriar del todo. Una vez est fro lo metemos al congelador. Como queda bastante cremoso tan solo hay que remover la mezcla una vez cuando est a punto de congelarse. Para acompaar hacemos una salsita mezclando carne de membrillo con agua fra para hasta que quede una salsa ligerita. Tambin acompaamos con nueces.

Tarta Sacher
Ingredientes para el bizcocho: 150 gramos de chocolate negro.

 120 gramos de harina. 150 gramos de azcar. 100 gramos de mantequilla. 4 huevos. 1 cucharadita de levadura en polvo. Mermelada de albaricoque. Para el almbar: 100 gramos de azcar. 1 Vaso de vino de agua. Ron Negro. Para la cobertura: 150 gramos de chocolate fondant. 150 ml. de nata para montar. 75 gramos de mantequilla.

Mousse de turrn
Ingredientes (4 personas) 1 tableta de turrn de jijona (o cualquier otro, pero que no sea del duro) 3 huevos 1 brik pequeo de nata para montar. Preparacin Se montan la nata y las claras del huevo, por separado, claro, y se reservan en el frigorfico. Se deshace la tableta de turrn con la minipimier y cuando este como una crema, aunque algo apelmazada, se aaden las yemas de los huevos. Una vez hecha la mezcla, se aaden la nata montada y las claras montadas, por este orden que no es caprichoso y una vez mezclado se echa en cuatro boles pequeos y se deja enfriar, mnimo 30 minutos en el frigorfico. Para servirlo, se aaden frutos secos picados por encima.

Mousse de chocolate y turrn

Ingredientes 150 gr. de chocolate fondant 150 cc. de nata o crema lquida 300 gr. de turrn blando 3 huevos 250 gr. de nata o crema leche montada Preparacin Partir el turrn en trozos y lo pasar por la batidora con las yemas hasta que se obtenga una crema fina. Fundir el chocolate en el microondas con la nata lquida y dejar enfriar.

Aadir la nata montada, mezclar bien y aadir las claras montadas a punto de nieve, y el chocolate fundido mezclar todo, repartirlo en copas y dejar en la nevera hasta que se vaya a tomar. Decoramos con trocitos de turrn.

Flan de turrn
Ingredientes: 1 litro de leche 1 paquete grande de preparado para flan (8 raciones) 1 tableta de turrn de jijona (el blando) 200 ml de nata lquida Azcar Preparacin Empezamos disolviendo el sobre del preparado en el litro de leche. Agregamos la nata liquida. Incorporamos la tableta de turrn troceada y llevamos al fuego hasta que hierva y el turrn se disuelva bien. Retiramos del fuego y ajustamos de azcar a nuestro gusto. Baamos las paredes de un molde grande o varios pequeos con caramelo liquido y echamos el flan. Dejamos que cuaje en la nevera y listo. Consejo: Trocea el turrn y espera a que se disuelva bien en la leche caliente, seguramente te saldr cantidad suficiente para un molde grande y varios pequeos.

Tarta de los 3 chocolates

Ingredientes: Base de bizcocho Chocolate negro, con leche y blanco. Tabletas normales, la misma cantidad Cuajada en polvo, 3 sobres Leche, 3 vasos Nata, 3 cajas pequeas Preparacin Repetir lo siguiente 3 veces, una por chocolate: Se disuelve la cuajada en polvo en un vaso de leche. Se funde el chocolate con la nata, y se incorpora la cuajada. Se pone a enfriar en el molde que vayamos a hacerla.

Sopa de naranja con aroma de menta y helado de yogur

Ingredientes Para la sopa 1 l. zumo de naranja 4 ud. hojas de gelatina 50 gr. azcar 1 cuchara sopera menta 1/2 copa licor de menta Para el helado 1/2 l. nata lquida

 1/2 l. leche 8 ud. yema de huevo 2 ud. yogur griego 200 gr. azcar La sopa Ponemos una tercera parte de zumo de naranja con el azcar a calentar, retirar del fuego. Ponemos la menta y tapamos. En el zumo de naranja caliente fundimos la gelatina. Mezclar las dos terceras partes del zumo fro con el resto de zumo y el licor de menta, colar el conjunto. Reservar 24 horas en nevera. El helado Con la leche, nata, azcar y yemas elaboramos una crema inglesa. Retirar y enfriar. Mezclar el yogur y helar en sorbetera. Presentacin En plato hondo o copa poner una porcin de naranja y una quenefa de helado, decorar con un brote de menta fresca.

Naranjas Navideas
Ingredientes: Una naranja grande. Una cucharada de maicena. Una cucharada de azcar. Un bote de cerezas confitadas. Una tarrina de queso mascarpone (unos 100 grs) Unas hojas de menta (para decorar). Un chorrito de Cointreau (opcional) Preparacin: Partir la naranja por la mitad y exprimir el zumo sin deteriorar la cscara. Aadir al zumo el azcar, la maicena y unas gotas de agua. Poner en un cazo a fuego lento para que vaya espesando. Cuando esta crema ya est fra, aadir un poco de mascarpone y mezclar con cuidado. Aadir el licor (opcional). Rellenar las naranjas con esta mezcla y decorar. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

BASICOS
Cebolla caramelizada
Ingredientes: 1 cebolla 1 cucharada de azcar 1 cucharada sopera de vinagre de Mdena Preparacin Picar la cebolla en tiras, y meterla al microondas 10 minutos a mxima potencia. Una vez pasado este tiempo, sacarla, darle vuelta y volverla a meter 4 o 5 minutos. Sacarla, aadir el azcar y el vinagre y revolver. 2 minutos mas al microondas y listo.

Pimientos confitados
Ingredientes: 200 grms de pimiento rojo. 100 grms de azcar. 50 ml de vinagre. 25 ml de agua. Preparacin: Mezclar el agua con el vinagre y el azcar. Cortar los pimientos en cuadraditos, los aadimos a la mezcla anterior. Lo ponemos a calentar a fuego bajo-medio, lo tendremos reduciendo unos 20-25 minutos (hasta que veamos que el pimiento est blandito). Dejar enfriar. Se conserva muy bien en la nevera. Usos: En una tosta de pan untaremos queso o bien poner una porcin de queso de cabra y pondremos por encima una cucharita de los pimientos confitados.

Salsa de uvas
1 Racimo de uva 250ccs de nata 75ccs de cava. Preparacin Se pone en una sartn un poco de aceite de oliva y frer las uvas peladas. Cuando se estn dorando se aade nata liquida, y cuando casi este cuajada echar un chorrito de cava. Probar la sal.

Usos: Para acompaar a asados de carne, como puede ser lomo de cerdo.

Crema pastelera
Ingredientes 600 gr. de leche 4 yemas de huevo 100 gr. de azcar 40 gr. de maicena La corteza de un limn Preparacin Reservamos medio vaso de leche en un cuenco. Aadimos la maicena, el azcar y las yemas de huevo. Batimos con unas varillas y reservamos. El resto de la leche la ponemos a calentar en un cazo con la piel del limn y, cuando empiece a humear, retiramos del fuego. Sacamos la piel del limn y vertemos la mezcla anterior. Mezclamos con las varillas y, sin dejar de remover, lo llevamos otra vez a fuego lento. Una vez haya espesado retiramos del fuego y templamos removiendo con las varillas. Usos: Para rellenar bizcochos, tartas de hojaldre, etc.

GLOSARIO DE TRMINOS
B Brunoise: Corte de verdura en dados muy pequeos C Cocer a la Inglesa: Cocer con abundante agua y mucha sal con la olla sin tapar.