Anda di halaman 1dari 13

FERMENTASI MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Annisa Noviani (093020015) Richalda Intan Karina Yusuf (093020016) Komalasari (093020018) Henny Puspita Wulandari (093020020) Sri Mulyati (093020039)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 392/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: 1. Aditif sengaja contoh : citarasa dan nilai gizi 2. Aditif tidak sengaja contoh : penyedap rasa, pemanis dll

Penyedap Rasa dan Aroma


Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth-feel, Definisi menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan

Beberapa fungsi penyedap :


1.Memperbaiki citarasa masakan 2.Membuat lebih bernilai atau diterima

3.Lebih menarik
4.Memberikan rasa gurih dan nikmat

Cara Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)


1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum).

2. Sebelum bakteri tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone.
3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Enzim adalah Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.

4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis. 5. Proses clarification, Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil. 6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. 7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy.

8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. 9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG.

10. bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. 11. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa: Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi,DNA babi, protein & lemak babi.

12. Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.

Manfaat Monosodium Flutamat (MSG) :

1. Sebagai penguat cita rasa 2. Dalam tubuh manusia mudah bersenyawa dengan asam amino lainnyadan akan membentuk protein. 3. Menghilangkanrasa tidak enak yang terdapat pada bahan makanan tertentu.

Efek Penggunaan MSG pada Manusia 1. Kelompok orang yang sensitif terhadap MSG : rasa panas di leher, lengan dan dada,diikuti kaku-kaku otot dll.

2. Kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak mengeluhmeningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG.
3. MSG Berpotensi Sebagai Pencetus Kanker.

Kesimpulan :
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) olehbakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat yang berbentuk glutamin dan diubahmenjadi asam glutamat dan pirolidon karboksilat. Asam Glutamat yang terjadidari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate/ Na2CO3) untuk dinetralisasi kemudian dimurnikan (dekolorisasi) dan dikristalisasi,sehingga menghasilkan serbuk kristal-murni MSG.

TERIMAKASIH.... ^_^