Anda di halaman 1dari 49

I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Produksi buah-buahan di Indonesia seperti nenas, salak, pisang, dan

pepaya cukup tinggi. Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2009), produksi buah-buahan Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Produksi buahbuahan tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat dibandingkan produksi tahun 2006 sekitar 16.171.130 ton dan tahun 2005 sebesar 14.786.599 ton. Produksi buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina 2005). Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama karena umur simpannya pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada saat panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan 1060%. Oleh karena itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan 2004). Nangka memiliki aroma yang kuat dan rasa yang manis. Pengolahan nangka menjadi keripik nangka telah adalah salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah. Pengolahan buah segar menjadi kripik buah sangat sederhana, karena pada dasarnya hanya merupakan proses penguapan air dan bagian buah yang dapat dimakan. Pengolahan nangka menjadi keripik nangka dengan menggunakan deep frying dan vacuum frying merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya guna produk pangan tersebut. Nenas termasuk komoditas yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Buah ini memiliki kadar air yang sangat tinggi, yaitu sekitar 90 %. Hal inilah yang menyebabkan nenas mudah rusak sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik Namun demikian setiap menjaga agar rasa dan aroma khas buah tidak berubah dan kripik menjadi renyah maka proses penguapan air harus di lakukan dengan cara menggoreng buah menggunakan penggorengan deep frying atau penggorengan dengan tekanan rendah / vakum / hampa. Terdapat 2 (dua) cara proses menggoreng, yaitu deep frying dan vacuum frying. Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak

sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Deep frying dapat digunakan untuk menggoreng semua bahan makanan, seperti kentang, salak, apel, papaya, wortel, dan lain sebagainya. Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak (Ketaren, 1986). Sedangkan vacuum frying, mesin ini menggoreng produk buah dan sayur dengan sistim vakum. Artinya buah dan sayur tetap digoreng dengan minyak goreng, hanya saja disertai dengan proses penyedotan uap air dengan pompa. Pada ruang penggorengan tekanan vakum disetting otomatis pada kisaran 70 cmhg. Jika pada penggorengan biasa suhu bisa tak terkendali, maka dengan mesin vacuum frying ini suhu justru dikendalikan pada kisaran 800C 900C. Nangka dan nenas merupakan produk pangan yang dapat diolah menjadi produk baru, seperti keripik, tepung, nangka goreng dan lain-lain. Produk olahan ini yang dapat meningkatkan nilai jual dan umur simpan lebih lama.

1.2

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah : 1. Mengetahui proses pengolahan pangan dengan metode deep frying dan vacuum frying. 2. Mengtahui efek suhu dan lama pemanasan terhadap kadar air, tekstur, kadar minyak, warna, dan tingkat kesukaan panelis pada produk yang digoreng dengan deep frying dan vacuum frying. 3. Membandingkan kualitas produk akhir yang digoreng dengan deep frying dan vacuum frying.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di

daerah tropis dan subtropis. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005). Nanas yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl. Tanaman buah yang tidak menyukai air yang menggenang ini, kini ditanam luas di Indonesia. Sentra produksinya terdapat di beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Jawa Timur. Nanas memiliki berbagai varietas yaitu Cayenne, Queen, Spanyol, dan Abacacy. Nanas yang dibudidayakan di Sumatera Selatan adalah varietas Queen, dengan beberapa ciri antara lain mempunyai daun sangat keras, berukuran lebih pendek dari ukuran daun jenis lainnya yaitu berkisar antara 35 cm hingga 60 cm dan berduri tajam, buah lonjong dan berbentuk kerucut dengan rasa yang manis serta mempunyai warna kuning kemerahan (Sunaryono, 1989). Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 1). Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. (Posman Sibuea Peserta Program Doktor Ilmu Pangan UGM, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan).

Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan) N0 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kandungan gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan Jumlah 52,00 kal 0,40 g 0,20 g 16,00 g 11,00 mg 0,30 mg 130,00 SI 0,08 mg 24,00 mg 85,30 g 53,00 %

(Sumber : Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 71 Juli 2004. Manfaat Nanas Bagi Kesehatan) Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total permukaan buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah. Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat dari warna pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih dari 40 % mata mempunyai bercak kuning (Muchtadi D, 1992). Umur simpan buah-buahan segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11oC, sedangkan buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih (Desrosier, N.W 1970 dalam Muchtadi, 1997). Sedangkan kadar air buah kering antara 18 sampai 25 % (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Muchtadi R, 1997).

2.2

Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) Buah nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah

yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Rasanya manis, aromanya pun harum segar.

Buah nangka mengandung vitamin A, B, dan C dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, dan niacin. Juga mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai buah lainnya. Buah nangka mempunyai kandungan gizi yang tinggi, 100 gram buah nangka memiliki 106 kalori, 27,6 gram karbohidrat dan 1,2 gram protein. Ada berbagai manfaat kesehatan pada buah nangka. Nangka merupakan sumber vitamin C dan antioksidan yang bisa meningkatkan sistem daya tahan tubuh. Dapat juga membantu melancarkan pencernaan dan mengatasi konstipasi (sembelit) karena mengandung serat tinggi. Mengandung saponin, isoflavon, dan lignan yang membantu menangkal radikal bebas penyebab kanker. Selain buahnya, bagian dari pohon nangka yang lain juga dapat dimanfaatkan. Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, energi, mineral , kalsium, dan fosfor. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan lintang 25 utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang 30. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm pertahun di mana musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan.

2.2 Deep frying Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak.

Lemak atau minyak yang digunakan dengan sistem menggoreng deep frying adalah yang tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smooking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap atau smook, maka ini berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa tidak enak pada bahan yang digoreng. Suhu menggoreng optimum adalah 161-190oC. Produk penggorengan mempunyai warna, aroma, serta rasa yang khas sehingga disukai oleh setiap orang. Produk penggorengan mengandung minyak dan akrilamida yang merugikan kesehatan. Waktu penggorengan adalah salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kandungan minyak, kandungan akrilamida dalam produk dan tingkat konsumsi energi. Waktu penggorengan tergantung pada proses pindah panas dari minyak goreng ke produk. Pindah panas dari minyak ke produk tergantung pada suhu minyak di sekitar produk. Suhu minyak disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng yaitu tinggi minyak dalam penggoreng dan desain elemen pemanas. Penempatan sebagian elemen pemanas di bagian atas penggoreng akan mempengaruhi pergerakan minyak dalam penggoreng (Tandilittin, 2008). Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah atau tidak merubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang diperoleh. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti kripik merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan atau yang disebabkan oleh reaksi browning. Tingkat intensitas warna browning (pencoklatan) ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jika bahan segar digoreng, makan bagian luar kulit akan mengkerut akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak panas sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar bahan pangan. Selama proses menggoreng dengan sistem deep frying berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar sehingga

outer zone dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi air (Ketaren, 1986). Minyak yang diserap untuk mengempukkan bahan makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan. Pada beberapa makanan seperti kentang dan kulit ayam memiliki natural coating, sehingga tidak membutuhkan breading dan battering dahulu sebelum dilakukan penggorengan (Sartika, 2009). Gambar deep fryer ditunjukkan pada gambar 4.

Gambar 4. Deep fryer

2.3

Vacuum frying Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah

adalah dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dan menggunakan energi panas, sampai batas mikroba tidak dapat hidup (Winarno, 1997). Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat memperkecil biaya produksi terutama apabila dilakukan dalam jumlah besar.

Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat

mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli, kembang kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di Asia (Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Widaningrum, 2008). Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada saat musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vakum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsurangsur. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak boleh melebihi 85 oC dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses oksidasi (Anonim, 2007). Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Vacuum fryer Keterangan gambar :

1. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. 2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. 3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. 4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG. 5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. 6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. 7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan keripik. Sejauh ini beberapa jenis buah yang sudah umum dibuat keripik dengan menggunakan penggorengan vakum adalah pisang, apel, kentang, kentang, pepaya, melon, mangga, nanas, dan sebagainya. Untuk produk buah dan sayuran lainnya masih perlu dilakukan penelitian. Keuntungan penggorengan vakum dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah warna buah atau sayur relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan rasa lebih enak. Produk inilah yang disukai konsumen (Widaningrum, 2008).

Gambar 3. Skema susunan sistem peralatan penggorengan vakum Keterangan : 1. Tabung/tangki penggorengan 2. Kotak panel kontrol 3. Kondensor 4. Penampung kondensat 5. Pompa vakum (Siregar, Halomoan P, Dadang D. Hidayat dan Sudirman, 2004). Spesifikasi mesin penggoreng vakum (vacuum frying): Merk Type Ruang penggoreng System penggoreng Bahan Kapasitas Sistem pemanas Wadah bahan Volume minyak Penerangan Pengadukan Sensor suhu Sistem vakum : Reksa : RK-07 VF : 0,185 M3 : Diskontinyu : Plat stainless steel : 7,5 kg bahan masuk : Elemen heater 3000 W : Plat stainless steel berlubang : 105 L : lampu 50 Watt/12 Volt : manual : Thermocontrol 6. Drum air 7. Tabung gas elpiji 8. Pompa air 9. Keranjang bahan

Pompa Jumlah injector Sistem sirkulasi Sistem pendinginan Dimensi bak Pendinginan

: 1000 Watt/220 Volt : 15 buah : kontinyu

: 600 x 1200 x 1800 mm : kondensor dengan air sebagai medium pendingin

Pengatusan minyak (Spiner) Dimensi centrifuge Motor Putaran : 500 x 600 x 600 mm : 0,25 PK : 400 rpm

Cara kerja mesin penggorengan vakum: 1. Mengatur control suhu sesuai dengan suhu penggorengan yang digunakan 2. Menekan tombol power untuk menghidupkan mesin penggoreng vakum 3. Memasukkan sampel yang telah dikupas ke dalam keranjang yang ada pada ruang penggorengan dan menutup rapat ruang penggoreng 4. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, pompa vakum mulai dihidupkan 5. Pada tekanan 70-76 cmHg, mulai dilakukan penggorengan dengan menggerakkan tuas keranjang sehingga bahan terendam minyak goring 6. Setelah mencapai waktu yang dikehendaki keranjang yang ada dalam ruang penggoreng diangkat dengan menggerakkan tuas. Tutup ruang penggoreng dibuka dan bahan diambil selanjutnya dimasukkan dalam centrifuge untuk meniriskan minyak

2.4

Air Dalam Bahan Pangan Air dalam bahan pangan memiliki peranan yang sangat penting karena air

merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan lainnya dan keberadaan air sanagt penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi organism hidup. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan penting yaitu berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan, cita rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan pangan terdapat dalam :

a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan pori-pori yang terdapat pada larutan b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular seperti protein, pectin pati dan sellulosa, selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dal;am sel. Air merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen. c. Air dalan keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat, ikatan bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai : a. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan b. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya bahan makanan c. Kerusakan bahan makanan dapat ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makanan, seperti pembusukan bahan pangan oleh mikroba. d. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serat pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Christian 1980 dalam Herawati 2008). Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80-0,90 dan kapang 0,60-0,70 (Winarno, 1992 ). Prabhakar dan Amia (1978) dalam Herawati (2008) menyatakan bahwa pada aw yang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada a w rendah. Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan, begitu pula dengan penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan, 1997). Penghilangan

kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying, yang pada intinya adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan pangan tersebut. Kadar air merupakan persentase kandungan air dalam suatu bahan, dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis). Kadar air dalam berat basah batas maksimum teoritis adalah < 100% sedang kadar air berat kering batas maksimumnya > 100%. Kadar air setimbang adalah kadar air bahan pada kondisi tekanan uap bahan sama dengan tekanan uap air pada lingkungannya pada suhu dan kelembaban konstan. Analogi dengan hokum pendinginan Newton dengan analisis pengering. Dengan asumsi bahwa laju kehilangan lengas dari bijian yang dikelilingi udara pengering sebanding dengan perbedaan antara kadar air bijian dan kadar air setimbang, maka dapat dinyatakan: dM/dt = K (M-Me) dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas Mo untuk t = 0 dan Mt untuk t > 0 maka persamaannya menjadi: = nilai (Mt - Me)/(Mo Me) disebut nisbah lengas atau moisture ratio (MR) dimana Mt adalah kadar air bahan pada penggorengan selama t menit, Mo adalah kadar air awal bahan, Me adalah kadar air setimbang Kx adalah konstanta laju penurunan kadar air bahan dan t adalah waktu penggorengan (menit). Kadar air setimbang adalah kadar air bahan pada kondisi tekanan uap bahan sama dengan tekanan uap air pada lingkungannya pada suhu dan kelembaban konstan. Pada kasus ini kadar air setimbang (Me) = 0, maka:

2.5

Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan merupakan salah satu metode preparasi bahan pangan yang

penting. Penggorengan adalah proses pemberian panas terhadap suatu bahan dengan media pengantar berupa minyak. Penggorengan merupakan operasi yang digunakan untuk mengubah mutu bahan pangan agar layak dikonsumsi. Selain itu penggorengan mempunyai efek pengawetan yang disebabkan oleh terjadinya perusakan mikrobia dan enzim karena pengaruh pemanasan serta penurunan aktivitas air (aw) pada bahan. Penggorengan dengan system gangsa dilakukan dengan menggunakan pan yang berbentuk datar atau sedikit cekung dan hanya sedikit minyak goreng yang dibutuhkan, sehingga tidak sampai merendam bahan pangan yang digoreng. Suhu pemanasan yang dipakai system deep frying (Ketaren, 1986). Penetrasi panas dari minyak goring ke dalam bahan pangan menyebabkan bahan pangan menjad masak. Selama penggorengan akan terjadi penguapan air dalam bahan panga, pembentukan kerak serta dekomposisi minyak akibat berserap dan mengisi ruang komposisi ruang kosong dalam bahan pangan yang berisi air (Weiss, 1970). Selama penggorengan air yang ada dalam bahan akan diuapkan. Uap yang keluar dari bahan naik ke permukaan minyak dan tampak mendidih. Jika suhu internal lebih dari 100oC penguapan menjadi intensif dan mampu mengeringkan bahan. Setelah bahan menjadi kering kenaikan suhu pada permukaan bahan akan menyebabkan warna coklat dan efek renyah sampai batas tertentu tergantung pada lama penggorengan. Jaringan dinding sel dalam kentang mentah tetap merupakan structural pada produk akhir. Disolusi lamella tengah yang terjadi selama proses penggorengan akan menyebabkan kenaikan angka keretakan dan terjdai rongga yang dapat terjadi juga di bawah permukaan untuk kemudian membentuk suatu pembengkakan vesikuler atau terjadi pelepuhan dan menyebabkan bahan menjadi renyah.

Heid (1967) menyatakan bahwa perubahan spesifik yang terjadi selama penggorengan adalah: 1. Evaporasi air 2. Kenaikan suhu produk pada tingkat yang diinginkan 3. Kenaikan suhu permukaan untuk mendapatkan warna kuning keemasan dan efek yang dihasilkan 4. Perubahan dimensional produk yang dihasilkan. Pindah panas adalah perpindahan energy kalor dari suatu zat ke zat yang lain untuk mencapai dan mempertahankan keadaan yang dibutuhkan sewaktu proses berlangsung. Pada saat proses berlangsung terjadi dua jenis kondisi yaitu, (1) mencapai kedaan yang dibutuhkan untuk pengerjaan pada suhu tertentu dengan jalan pemasukan dan pengeluaran kalor, (2) mempertahankan keadaan yang dibutuhkan untuk operasi proses, misalnya pada pengerjaan eksoterm dan endoterm. Kalor atau panas mengalir dengan sendirinya dari suhu yang tinggi ke suhu yang rendah. Secara umum pindah panas dapat terjadi secara konduksi, konveksi dan radiasi. Pindah panas secara konveksi ialah pergerakan energy kalor dari zat yang mempunyai suhu yang tinggi menuju ke zat yang suhunya rendah pada medium zat cair. Konduksi ialah perpindahan energy kalor yang sering terjadi pada benda padat sebagai media penghantar panas yang baik misalnya terjadi pada logam yang dipanaskan,; Radiasi adalah perpindahan energy kalor atau panas melalui gelombang dari suatu zat ke zat lainnya.

2.6

Minyak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Pada bidang pengolahan pangan lemak dan minyak merupakan media penghantar panas yang baik, seperti minyak goreng dan margarine. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar. Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Minyak goreng Minyak goreng selain berfungsi sebagai penghantar panas juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai ternbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.

2.7

Penggaraman dan penambahan kapur Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Selain itu proses penggaraman dapat menghindari reaksi pencoklatan. Pada proses penggaram digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam

berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Untuk menghindari hal tersebut, buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa, asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging buah yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dalam bahan. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat bahan pangan seperti buah tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah.

METODE PRAKTIKUM

3.1

Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan dibagi menjadi bahan baku yang terdiri

atas nangka dan nenas yang diperoleh dari pasar tradisional di Yogyakarta. Bahan lain yang digunakan dalam praktikum ini adalah garam, kapur, minyak goreng, dan air mineral.

3.2

Alat Praktikum Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi Neraca Analitis (G

1500-DO Ohaus Scale Type HR 300 Florham Park, USA), seperangkat Vacuum frying, seperangkat Deep frying, seperangkat universal testing machine merk Zwick/Z0.5, baskom, pisau, oven, Lovibond Tintometer model F, Infra Red Moisture Tester.

3.3

Jalannya Praktikum Praktikum dilaksanakan dalam 2 tahap, yaitu tahap penggorengan dan

tahap analisis mutu produk hasil penggorengan. Parameter analisis yang dilakukan terhadap produk keripik nangka dan nenas yang diolah dengan menggunakan metode vacuum frying dan deep frying meliputi kadar air dengan metode thermogravimetri, analisis tekstur dengan Zwick/Z0.5, analisis kadar minyak menggunakan metode Soxhlet, analisis warna dengan Lovibond Tintometer, dan uji sensoris berdasarkan tingkat kesukaan.

3.4.

Pengumpulan Data Perlakuan yang digunakan pada praktikum Deep Frying ini ada 8

kombinasi yang disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Kombinasi Perlakuan Praktikum Deep Frying dan Pembagian Tugas Kelompok Sampel Temperatur Waktu Kelompok Pelaksanaan o Nangka 140 C 10 menit 1 1 November 2011 o 150 C 10 menit 2 1 November 2011 Nangka o 140 C 15 menit 3 1 November 2011 Nangka 150oC 15 menit 4 1 November 2011 Nangka o Nanas 150 C 15 menit 5 27 Oktober 2011 o Nanas 140 C 15 menit 6 27 Oktober 2011 o Nanas 150 C 10 menit 7 27 Oktober 2011 Nanas 140oC 10 menit 8 27 Oktober 2011 Perlakuan yang digunakan pada praktikum Vacuum Frying ini ada 8 kombinasi yang disajikan dalam tabel 2. Tabel 2. Kombinasi Perlakuan Praktikum Vacuum Frying dan Pembagian Tugas Kelompok Sampel Temperatur Pressure Kelompok Pelaksanaan o Nangka 80 C -60 cmHg 1 1 November 2011 90oC -60 cmHg 2 1 November 2011 Nangka o 80 C 3 1 November 2011 Nangka -70 cmHg 90oC 4 1 November 2011 Nangka -70 cmHg o Nanas 90 C 5 -70 cmHg 27 Oktober 2011 Nanas 80oC 6 -70 cmHg 27 Oktober 2011 Nanas 90oC -60 cmHg 7 27 Oktober 2011 o Nanas 80 C -60 cmHg 8 27 Oktober 2011 3.5. Prosedur Pratikum Penggorengan dengan deep fryer Buah Nanas yang akan digoreng sebelumnya dikupas, dibersihkan, dibuang empulurnya, dicuci dengan air mengalir, ditiriskan, kemudian diiris dengan ketebalan 2-3 mm. Irisan buah nanas tadi, kemudian direndam dengan larutan kapur 1% dan larutan garam 1%, kemudian ditiriskan. Buah Nangka yang akan digoreng sebelumnya dikupas dari kulit luarnya, dibuang bijinya, dicuci dengan air mengalir, kemudian dipotong menjadi dua bagian dengan potongan secara vertikal. Irisan

buah nangka tadi, kemudian direndam dalam larutan kapur 1% dan larutan garam 1%, kemudian ditiriskan. Minyak goreng sebanyak 5 liter yang akan digunakan telah dipanaskan sampai dengan suhu yang akan dicobakan dalam bejana deep fryer. Apabila minyak goreng tersebut telah mencapai suhu yang diinginkan maka potongan Nanas dan Nangka tersebut dimasukkan dalam keranjang penggorengan untuk selanjutnya dicelupkan dalam minyak panas perlahan-lahan. Kemudian mulai dihitung waktu pemanasan dengan variasi waktu penggorengan selama menit, menit dan menit dan variasi suhu 150C, 160C, 170C.

Penggorengan dengan vacuum fryer Buah Nanas yang akan digoreng sebelumnya dikupas, dibersihkan, dibuang empulurnya, dicuci dengan air mengalir, ditiriskan, kemudian diiris dengan ketebalan 2-3 mm. Irisan buah nanas tadi, kemudian direndam dengan larutan kapur 1% dan larutan garam 1%, kemudian ditiriskan. Buah Nangka yang akan digoreng sebelumnya dikupas dari kulit luarnya, dibuang bijinya, dicuci dengan air mengalir, kemudian dipotong menjadi dua bagian dengan potongan secara vertikal. Irisan buah Nangka tadi, kemudian direndam dalam larutan kapur 1%, kemudian ditiriskan. Tahapan penggorengan meliputi penyiapan alat penggoreng sistem hampa/vakum dengan menuangkan minyak ke dalam tabung penggoreng hingga 16 liter dan mengisi bak hingga sekitar 2 cm dari permukaan. Kemudian tutup tangki dibuka dan keranjang

penggorengan diangkat dengan memutar engkol ke bawah dan dislot sehingga posisi keranjang berada di atas minyak. Minyak goreng tidak dapat digunakan untuk Nanas dan Nangka secara bersamaan, hal ini untuk menghindari perubahan rasa dari keripik yang digoreng.

Semua valve dicek dan dipastikan dalam keadaan posisi tertutup serta selang gas sudah terpasang sempurna. Selanjutnya pengontrol suhu dinyalakan dengan memencet tombol power kemudian ditunggu sampai di display suhu muncul angka sekitar 29oC hingga 30oC (suhu ruang) lalu pengontrol suhu disetel pada suhu yang diinginkan yaitu 70C, 80C, 90C dengan memencet tanda atau .

Setelah itu menghidupkan kompor dan membiarkannya hingga suhu pada pengontrol stabil menunjukkan suhu 70oC. Lalu irisan buah segar dimasukkan keranjang bahan yang berada dalam tabung penggoreng kemudian tabung ditutup rapat. Pada posisi keranjang masih di atas (engkol di bawah), pompa dihidupkan sampai tekanan mencapai -72 cm Hg dan suhu menunjukkan angka yang diinginkan. Slot ditarik dan engkol diputar ke atas sehingga posisi keranjang terendam minyak. Kran pembuangan dari tangki pendingin dibuka.

Untuk memastikan bahan sudah berada dalam minyak, dapat dilihat dari kaca pada tutup tabung maka terlihat gelembung air dalam minyak yang masih banyak dan bergejolak hebat, keadaan demikian menandakan bahwa Nanas/Nangka belum kering. Setiap 10 menit engkol diputar ke depan dan ke belakang dengan arah lingkaran sebanyak 4 kali dengan tujuan untuk mengaduk bahan selama penggorengan. Berakhirnya penggorengan dapat ditandai oleh tidak adanya gelembung dalam minyak sehingga minyak tidak bergejolak lagi dengan dilihat melalui kaca. Pada umumnya setiap satu kali proses penggorengan membutuhkan waktu 30-45 menit, pada praktikum ini akan digunakan variasi waktu dan menit.

Sesudah penggorengan dianggap selesai, pompa dimatikan, tekanan dikembalikan pada kondisi normal yaitu tekanan 1 atmosfir kemudian tutup dibuka, keranjang bahan dinaikkan ke atas minyak dan keranjang dibuka kemudian keripik dikeluarkan.

3.2

Tempat Praktikum Praktikum ini akan dilaksanakan pada bulan Oktober 2010 sampai dengan

Desember 2010 di laboratorium KBP dan laboratorium Rekayasa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Air

Perlakuan

Berat Berat B + botol sampel S (B) (S) 2.119 2.026 2.005 2.033 2.173 2.083 2.269 2.186 2.049 2.04 2.006 2.008 2.032 2.118 2.031

(B + S)'

KA (wb)

KA (wb)

140oC, 10 9.77 menit 8.64 140oC, 15 8.61 menit 8.52 150oC, 10 9.01 menit 8.65 150oC, 15 9.89 menit 9.88 800C, -60 9.76 mmHg 9.84 8.15
Vacuum Frying

11.9 10.876 47.7 10.7 9.7412 45.7 10.6 9.7372 43.8 10.6 9.6793 42.9 11.2 10.302 40.5 10.7 9.8788 41.1 12.2 12.1 11.8 11.9 10.2 11.287 11.202 11.415 11.503 9.8003 38.3 39.6 19.1 18.6 17.6

46.69475

43.36555

Deep Frying

40.7819

38.92295

18.8426

800C,-70 mmHg

17.69195

8.88 9.13

10.9 10.533 17.8 11.2 10.907 12.5


12.2877

900C, -60 mmHg 9.79 900C, - 70 9.58

11.9 11.652 12.1 11.6 11.402 10.1

10.40095

mmHg 10 2.036 12.1 11.833 10.7

Untuk menentukan kadar air bahan dilakukan dengan metode gravimetric. Dalam hal ini kadar air ditentukan tiap rentang waktu tertentu. Kadar air yang digunakan adalah kadar air basis basah (wet basah/wb) dengan rumus:

Berdasarkan penghitungan kadar air basis basah didapatkan nilai rata-rata kadar air kadar kentang pada Tabel 7. Tabel 7. Kadar air rata-rata keripik kentang Penggorengan Ketebalan irisan (mm) Lama perendaman (menit) Kadar air (%wb) 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 17,8799d 15,5260c 16,6351c 9,3186a 9,0821a 9,3934a 18,4957e 13,5402b 12,9984b 20,1048g 20,0322g 19,6501fg 18,7439e 19,7652fg 19,9836g 19,2931f 22,5277h 22,3119h

Vacuum

Deep

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Berdasarkan hasil pengujian kadar air keripik kentang diperoleh bahwa parameter kadar air memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang

dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Akan tetapi, perlakuan deep frying dengan lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan masingmasing ketebalan irisan 3 mm tidak berbeda nyata. Perlakuan dengan kode 493 dengan 794 dapat dilihat perbedaan yang sangat nyata. Hal ini disebabkan karena luas permukaan atau tingkat ketabalan irisan kentang 493 adalah 1 mm, sedangkan 794 memiliki tingkat ketebalan irisan 3 mm. Berdasarkan hasil pengamatan kadar air selama proses penggorengan salak dengan metode vacuum frying dan deep frying diperoleh Tabel 8. Secara umum, bentuk irisan memberikan perbedaan kandungan kadar air pada keripik salak. Tabel 8. Kadar air rata-rata keripik salak Penggorengan Bentuk irisan vertikal vertikal vertikal horisontal horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping vertikal vertikal vertikal horisontal horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping Lama perendaman (menit) Kadar air (% wb) 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20,1048j 19,9877j 18,7833i 18,4876h 17,8799g 16,8880f 9,0133d 7,9631b 7,5303a 27,1695p 26,9575o 26,6122n 26,0127m 25,8726l 25,4764k 9,2096e 9,0821de 8,6030c

Vacuum

Deep

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Tabel 7 dan Tabel 8 menyatakan bahwa selama proses penggorengan kentang dan salak terjadi perubahan kadar air. Hal ini terjadi karena kandungan air bahan menguap. Semakin lama penggorengan jumlah air yang diuapkan semakin banyak, sehingga kadar air semakin kecil. Pada penggorengan kentang kadar air

menurun dengan stabil. Selain itu, luas permukaan atau ketebalan bahan yang digoreng mempengaruhi tingkat kecepatan air yang menguap. Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan, begitu pula dengan penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan, 1997). Penghilangan kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying, yang pada intinya adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan pangan tersebut.

4.2 Tekstur Pembuatan keripik salak dan keripik kentang dilakukan dengan beberapa perlakuan dan kondisi. Pada pembuatan keripik salak, perlakuan yang divariasikan adalah meliputi cara pemotongan (vertikal, horisontal dan belah samping) dan lama perendaman salak dengan menggunakan larutan kapur (20, 30 dan 40 menit). Sedangkan pada pembuatan keripik kentrang, perlakuan yang divariasikan adalah meliputi ketebalan pengirisan (1, 2 dan 3 mm) dan lana perendaman kentang menggunakan larutan kapur (20, 30 dan 40 menit). Pembuatan keripik salak dan kentang diawali dengan perendaman salak dan kentang pada larutan kapur pada lama waktu perendaman yang berbeda, yaitu 20, 30 dan 40 menit. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap tekstur keripik salak dan kentang (Tabel 9 dan Tabel 10). Berdasartkan hasil yang didapatkan (Tabel 9), terlihat bahwa semakin lama perendaman salak pada larutan kapur akan meningkatkan gaya tekan terhadap salak yang telah direndam. Hal tersebut terjadi pula pada salak yang telah menjadi keripik baik melalui proses vacuum frying maupun deep frying dimana gaya tekan pada keripik salak menjadi lebih besar seiring lama perendaman salak pada larutan kapur (berkisar antara

(4,90 sampai 63,30 N untuk vacuum frying dan 0,46 sampai 17,51 N untuk deep frying). Semakin besarnya gaya tekan yang diberikan pada salak setelah direndam maupun pada keripik salak menandakan bahwa semakin lama perendaman maka tekstur keripik makin keras. Tabel 9. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik kentang II Sebelum Setelah Sebelum deep Setelah deep Lama Ketebalan frying frying perendaman vacuum frying vacuum frying (mm) (menit) Tinggi Gaya Tinggi Gaya Tinggi Gaya Tinggi Gaya (mm) (N) (mm) (N) (mm) (N) (mm) (N) 20 4,24 2,49 7,54 1,63 4,24 2,49 7,48 2,96 1 30 13,23 2,89 9,08 2,23 13,23 2,89 11,96 3,94 40 13,09 19,08 23,76 6,97 13,09 19,08 17,41 4,99 20 5,78 192,08 8,60 10,71 5,78 192,08 9,36 4,69 2 30 5,88 194.75 9,26 13,15 5,88 194.75 10,84 9,47 40 5,94 218,81 15,47 14,65 5,94 218,81 17,72 20,98 20 6,27 123,10 11,42 18,08 6,27 123,10 13,56 12,24 3 30 6,81 277,42 15,85 13,54 6,81 277,42 14,89 14,25 40 6,92 267,33 16,99 27,32 6,92 267,33 16,38 23,07 Tabel 10. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik salak Pemotongan Lama I perendaman Sebelum vacuum (menit) frying Tinggi Gaya (mm) (N) 20 4,24 19,08 Vertikal 30 10,77 34,87 40 11,92 69,22 20 13,37 93,92 Horizontal 30 16,24 112,08 40 18,92 180,60 20 12,67 57,73 Belah 30 12,95 74,29 samping 40 14,37 107,00 II Sebelum deep Setelah deep frying frying Tinggi Gaya Tinggi Gaya (mm) (N) (mm) (N) 4,24 19,08 7,04 0,95 10,77 34,87 11,93 7,49 11,92 69,22 11,43 17,51 13,37 93,92 12,70 16,72 16,24 112,08 10,36 9,80 18,92 180,60 9,98 0,46 12,67 57,73 9,15 7,79 14,37 107,00 16,68 8,53 14,37 107,00 19,88 15,02 I

Setelah vacuum frying Tinggi Gaya (mm) (N) 8,42 22,58 9,48 27,63 14,86 34,98 9,80 4,90 10,82 40,42 13,73 63,30 6,38 17,17 12,87 18,28 19,7 29,00

Hasil yang sama juga terjadi pada keripik kentang (Tabel 10) dimana gaya tekan pada keripik kentang berkisar antara 1,63 sampai 27,32 N untuk vacuum frying dan 2,96 dan 23,07 N untuk deep frying. Penanganan dengan pemberian larutan kapur dapat mempertahankan rasa dan tekstur. Tekstur buah menjadi lebih keras, sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan (Soritua, 2010). Metode pembuatan keripik salak maupuk kentang dengan menggunakan metode vacuum frying dan deep frying ternyata juga menghasilkan tekstur yang berbeda. Keripik salak maupun kentang hasil vacuum frying memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan menggunakan metode deep frying. Hal tersebut terjadi karena pada proses vacuum frying selain menggoreng dengan minyak, terjadi suatu proses penyedotan uap air dengan pompa sehingga produk keripik yang dihasilkan lebih kering dengan tekstur yang lebih keras (Anonim, 2008). Perbedaan arah pemotongan salak pada pembuatan keripik salak pun menghasilkan efek tekstur keripik salak yang berbeda (Tabel 9). Pada keripik salak hasil vacuum frying, tingkat tekstur yang paling keras (dengan rerata gaya tekan yang paling tinggi sebesar 36,20 N) terjadi pada keripik salak yang dipotong secara horisontal. Sedangkan tekstur yang paling keras pada keripik salak hasil deep frying adalah pada arah pemotongan secara belah samping dengan rerata gaya tekan sebesar 10,45 N. Pada keripik kentang yang dihasilkan dengan perbedaan ketebalan kentang menghasilkan tekstur yang berbeda. Berdasarkan hasil yang didapat, terlihat bahwa keripik kentang dengan metode vacuum frying maupun deep frying yang memiliki tekstur paling keras adalah pada keripik kentang dengan ketebalan pemotongan 3 mm (rerata gaya tekan 19,65 N untuk vacuum frying dan 16,52 N untuk deep frying). Proses pengirisan harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak) (Adicahyadi, 2008). Hasil yang ada menunjukkan dengan metode vacuum frying dimana penyerapan minyaknya lebih sedikit dibandingkan deep frying menghasilkan tekstur keripik yang lebih keras dan tidak terlalu berminyak.

Secara keseluruhan, pemotongan keripik salak horisontal dengan lama perendaman pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode vacuum frying dan pemotongan keripik salak vertikal dengan lama perendaman pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode deep frying memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan perlakuan lainnya. Sefdangkan pada keripik kentang, tekstur yang paling keras diantara perlakuan yang ada ialah keripik dengan ketebalan pemotongan 3 mm direndam pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode vacuum frying maupun deep frying. Pembuatan kerpik kentang dengan metode vacuum frying dan deep frying menghasilkan produk keripik kentang yang berbeda dilihat dari segi teksturnya secara sensoris. Parameter yang diuji berupa tekstur dengan bantuan 15 panelis untuk menilai teksur dari keripik kentang yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis statistiknya, terlihat bahwa tekstur dari keripik kentang yang diolah secara vacuum frying berbeda dengan keripik kentang yang diolah dengan deep frying. Faktor yang mempengaruhi perbedaan tekstur tersebut dikarenakan suhu penggorengan pada kedua metode tersebut berbeda. Selain itu, perlakuan vakum (kedap udara) akan lebih membuat keripik kentang menjadi lebih keras karena kadar airnya lebih banyak dikurangi dibandingkan dengan keripik kentang dengan deep frying. Perbedaan ketebalan irisan kentang pada pembuatan keripik kentang mempengaruhi tingkat kesukaan pada keripik kentang yang dihasilkan. Hal tersebut terlihat dengan hasil analisis statistik yang memperlihatkan ketebalan keripik 1 mm berbeda secara signifikan terhadap keripik kentang yang memiliki ketebalan 2 dan 3 mm. Semakin banyak perbedaan ketebalan irisan keripik kentang akan mempengaruhi produk keripik kentang yang dihasilkan. Lama perendaman pada keripik kentang yang menggunakan larutan kapur tidak memiliki pengaruh yang berbeda nyata secara signifikan terhadap tekstur produk keripik kentang yang dihasilkan secara statistik dari tingkat kesukaan panelis. Hal tersebut menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu perendaman keripik dengan larutan kapur tidak akan mempengaruhi tingkat kesukaan sensoris terhadap tekstur keripik kentang yang dihasilkan.

Secara keseluruhan uji sensoris pada keripik salak yang dihasilkan dengan metode vacuum maupun deep frying menghasilkan tingkat kesukaan yang berbeda pada tekstur keripik salak. Hal ini dapat disebabkan dengan adanya perbedaan suhu penggorengan dan ada tidaknya perlakuan vakum pada proses pengolahan keripik salak. Perbedaan cara pemotongan atau irisan pada keripik salak secara sensoris tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan. Hal tersebut terlihat pada hasil uji statistik dimana hasil uji sensoris yang dihasilkan hampir sama antara pemotongan vertikal, horisontal maupun belah samping. Perbedaan lama perendaman keripik salak secara vacuum maupun deep frying terlihat berpengaruh terhadap tekstur keripik salak secara statistik. Perbedaan signifikan terjadi antara lama perendaman 40 menit dengan dua perlakuan lainnya yaitu 20 dan 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama perendaman bahan keripik salak di dalam larutan kapur, maka akan mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan. 4.3 Warna Warna merupakan faktor penting dalam proses penerimaan makanan, karena warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata, jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna, menurut definisi tersebut warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem pengindraan manusia (deMan, 1997). Pada umumnya perubahan warna yang terjadi yang disebabkan oleh adanya pemanasan suhu (baik pada vacuum ataupun deep frying), pada proses pemanasan produk menjadi kecoklatan, hal tersebut disebut sebagai pencoklatan nonenzim. Pencoklatan nonenzim (reaksi maillard) sangat penting pada

pemanufakturan makanan, hasilnya mungkin dikehendaki ataupun tidak. Untuk produk yang reaksi pencoklatan menguntungkan, ciri warna yang terbentuk biasanya menyenangkan. Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan

peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptide atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (Ellis, 1959 dalam deMan 1997). Menurut Boskou dan Elmadfa (1999) reaksi utama pada maillard (non-enzymic browing) adalah reaksi gula dengan asam amino bebas. Produk yang terbentuk seperti produk amadori yang disebut sebagai premelanoidin, yang merupakan polimerisasi pada saat penggorengan menjadi makromolekular melanoid yang kecoklatan. Kecoklatan ini makin bertambah seiring meningkatnya suhu diatas 1500C. Faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan yaitu suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, sulfur dioksida, dan inhibitor lainnya. Adanya peningkatan suhu juga mengakibatkan peningkatan laju pencoklatan secara cepat. Laju pencoklatan meningkat 2 sampai 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 100, jika kandungan gula pada makanan tinggi maka laju dapat lebih tinggi lagi (deMan, 1997). Suhu mempengaruhi juga susunan pigmen yang terbentuk. Pada suhu yang lebih tinggi, kandungan karbon pigmen meningkat dan lebih banyak pigmen yang terbentuk per mol karbon dioksida yang dibebaskan. Intensitas warna pigmen meningkat dengan meningkatnya suhu. Pengaruh pH terhadap reaksi pencoklatan sangat bergantung pada kandungan air. Jika produk banyak mengandung air, sebagian besar pencoklatan terjadi karena pengkaramelan, tetapi pada keadaan kandungan air rendah dan pH lebih besar dari 6, reaksi maillard mendominasi (deMan, 1997). Pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi maillard juga menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanoidin yang dapat mengakibatkan terbentuknya banyak senyawa baurasa dan senyawa bau. Uji warna pada produk kentang dan salak diuji menggunakan uji warna lovibond dan uji sensoris. Dibawah ini merupakan hasil tabel uji warna lovibond, sebagai berikut : Tabel 11. Hasil uji analisis warna (Lovibond)

Bahan

Sesudah Lama perendaman Sebelum perendaman Ketebalan Bentuk larutan kapur tohor perendaman larutan kapur Vakum Deep (mm) irisan 10%, larutan garam larutan kapur tohor 10%, Frying frying 1% (menit) tohor 10% larutan garam 1% Vacum Frying Deep frying merah 1.0; kuning 12.2; biru 1.0 merah 1.0; kuning 11.0; biru 2.0 merah 2.0; kuning 14.0; biru 3.0 merah 0.7; kuning 2.0 merah 1.8; kuning 6.0 merah 1.0; kuning 2.0; biru 2.0 merah 1.0; kuning 11.0; biru 1.0 merah 1.0; kuning 1.1 merah 1.8; luning 2.2

Kentang

40

40

kuning 9.0; biru 1.1

Salak

vertikal

20

20

kuning 11.0; biru 1.0

merah 1.0; biru 1.0

Kentang

40

40

kuning 3.3; merah 1.0

kuning 3.3; merah 2.3

Salak

vertikal

30

30

kuning 2.0; merah 1.6

kuning 1.3' merah 1.0

Kentang

40

40

kuning 4.4; merah 1.0

merah 1.0; biru 1.0; kuning 12.8

biru kuning 0.2; 4.0; biru kuning 1.0; 10.0; merah merah 2.3 2.0 biru biru 0.3; 0.3; kuning kuning 2.0; 5.2; merah merah 1.0 2.2

Salak

vertikal

40

40

merah 1.0; kuning 1.0; biru 0.2

merah 1.0; kuning 1.8

Kentang

20

20

kuning 8.8; merah 1.4

kuning 6.0; merah 1.0

biru biru 1.1; 1.3; kuning kuning 23.2; 13.4; merah merah 2.3 4.1 biru biru 0.1; 0.1; kuning merah 4.4; 2.1; merah kuning 2.5 10.0 merah 2.0; kuning 3.4 merah 2.0; kuning 4.4 merah 2.4; kuning 1.5 merah 2.0; kuning 3.2 merah 2.0; kuning 3.3 merah 2.0; kuning 2.4

Salak

30

30

kuning 2.0; merah 1.0

kuning 1.6; merah 1.0

Kentang

20

20

kuning 7.8; merah 1.4

kuning 5.9; merah 1.0

Kentang

20

20

kuning 10.0; biru 1.0

merah 2.0; biru 1.3

Salak

horizont 40 al

40

merah 1.2; kuning 1.0

merah 1.4; kuning 1.7

Kentang 1

30

30

kuning 2.3; merah 1.4

kuning 1.5; merah 1.0

biru biru 0.3; 0.3; kuning merah 4.3; 2.3; merah kuning 2.3 9.8 merah 2.3; kuning 3.4 merah 2.3; kuning 2.4 merah 2.1; kuning 2.3

Salak

belah 20 samping

20

kuning 7.2; merah 1.3

kuning 4.9; merah 0.8

Salak

belah samping

40

kuning 5.3; merah 1.3

Kentang 2

30

30

kuning 1.8; merah 1.4

kuning 2.3; merah 0.3

biru 0.5; kuning kuning 10.03; 4.8; merah merah 2.3 2.3 merah 2.4; kuning 20.3 merah 2.2; kuning 72.2

Salak

belah 30 samping

30

kuning 3.2, merah 1.3

merah 1.1; kuning 11.1

Salak

belah 40 samping

merah 1.3; kuning 1.7

merah 2.1; kuning 82.2

merah 4.1; kuning 72.2 merah 2.5; kuning 18.8 merah 1.4; kuning 2.3 merah 2.4; kuning 71.2 kuning 9.3; merah 1.2

Kentang 3

30

30

kuning 2.2, merah 1.1

kuning 2.0; merah 1.1

Salak

belah 30 samping

30

merah 0.2; kuning3.9

merah 1.3; kuning 10.2

Salak

belah 40 samping

merah 1.4; kuning 1.9

merah 1.8; kuning 23.8

merah 3.2; kuning 20.2

Hasil uji warna Lovibond menggambarkan bahwa warna yellowness (kuning) dan blueness (biru) menyatakan warna semakin kecoklatan, akibat dari proses pemanasan suhu tinggi yang dominan disebabkan oleh reaksi maillard (pencoklatan non enzim). Adanya perbedaan perlakuan pada kentang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan warna, hal ini dinyatakan dengan huruf yang berbeda dibelakang angka menandakan adanya pengaruh atau perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kategori warna, sedangkan huruf yang sama menyatakan tidak adanya pengaruh atau perbedaan antar perlakuan. Adanya faktor perbedaan perlakuan berupa sistem pemasakan yang berbeda (vacuum dan deep frying), perendaman dengan larutan kapur tohor, tipe pemotongan yang berbeda, semua faktor tersebut pada beberapa antar sampel memberikan pengaruh

yang signifikan. Hal ini disebabkan secara dominan oleh faktor sistem pemasakan (vacuum dan deep frying) yang berbeda, karena vacum menggunakan suhu yang rendah (dibawah 1000C) dalam proses pemasakannya menghasilkan warna kecoklatan yang tidak terlalu coklat, sedangkan sistem pemasakan dengan deep frying menghasilkan warna produk yang lebih coklat karena pada proses nya menggunakan suhu yang lebih tinggi (diatas 1600C). Hal tersebut sangat mempengaruhi perubahan warna pada kentang. Perbedaan ketebalan irisan pada kentang mempengaruhi warna, hal ini disebabkan karena ketebalan mempengaruhi kecepatan dalam pemasakan. Pemasakan yang lebih lama menghasilkan warna yang lebih coklat, apalagi menggunkan pemanasan dengan suhu tinggi (deep frying). Faktor perendaman tidak berpengaruh terhadap perubahan warna pada produk kentang. Sama seperti pada produk kentang pengaruh perbedaan warna antar perlakuan disebabkan secara dominan karena pemanasan, dimana terjadinya proses maillard (pencoklatan non enzimatik). Bentuk irisan tidak berpengaruh terhadap

perubahan warna pada produk salak. Perbedaan lamanya perendaman dengan larutan kapur tohor terhadap salak mempengaruhi terhadap perbedaan warna antar produk. 4.4 Keseluruhan Parameter yang diamati dalam praktikum ini meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan dari keripik yang dihasilkan. Pengujian sensoris dilakukan dengan metode uji kesukaan secara scoring menggunakan 16 panelis tidak terlatih. Nilai skor untuk tiap-tiap parameter antara 1-5, semakin besar nilai skor sensoris berarti semakin tinggi pula nilai kesukaan panelis terhadap keripik yang diamati. Hasil dari pengujian sifat sensoris keripik kentang dapat dilihat pada Tabel 12 dan keripik salak pada Tabel 13. Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit yang

digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Tabel 12 Uji sensoris keripik kentang Ketebalan Lama Penggorengan Irisan Perendaman Warna (mm) (menit) 1 20 3,69fgh 1 1 2 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 3,81gh Parameter Aroma Tekstur 2,87cd 3,13cd 3,38efg 3,19def
g

Rasa 3,06fgh 2,81efg 2,62defg 3,63h 2,88fg 2,69defg 3,56h 3,19gh 2,56defg 2,81efg 2,44cdef 2,75defg 2,19cde 1,88bc 2,13cd 1,44a 1,44a 1,25a

Keseluruhan 3,19de 2,88bcd 2,81bcd 3,81f 3,19de 2,75bcd 3,69ef 3,31def 2,44bc 3,06cde 2,88bcd 3,06cde 2,50bc 1,75a 2,38b 1,50a 1,44a 1,44a

Vacuum

Deep

3,00cdef 2,94cd 4,06h 3,25d efgh 3,44 3,31d 2,87cde 2,81cd 3,38defgh 3,25d 3,19cdefg 3,06cd 2,50bc 2,44bc 3,31defg 3,06cd 3,81gh 3,00cd 3,87gh 3,06cd 2,69bcd 2,63bcd 2,06ab 2,06ab 3,00cdef 2,75bcd 1,50a 1,75a a 1,63 1,69a 1,69a 1,38a

3,06def 3,69fg 3,00def 2,94de 3,81g 3,44efg 2,94de 3,06def 3,38efg 3,44efg 2,13bc 1,62ab 2,50cd 1,50ab 1,44a 1,19a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Keripik kentang perlakuan tersebut secara umum tidak berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk parameter aroma pada taraf 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit, 30 menit dan 40 menit yang digoreng secara deep frying. Selain itu juga berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit yang digoreng secara deep frying dan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Berdasarkan analisis SPSS, aroma keripik kentang dengan perlakuan penggorengan dan ketebalan irisan memberikan pengaruh beda nyata sedangkan

lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Aroma keripik kentang dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin tipis pengirisan juga memberikan pengaruh lebih disukai oleh panelis. Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Keripik kentang perlakuan tersebut secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk parameter rasa pada taraf 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit dan 30 menit yang digoreng secara vacuum frying. Selain itu juga tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 1 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying. Berdasarkan analisis SPSS, rasa keripik kentang dengan perlakuan penggorengan, ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Rasa keripik kentang dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin tebal pengirisan dan semakin lama perendaman menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik kentang yang dihasilkan. Secara keseluruhan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit dan 30 menit yang digoreng secara vacuum frying. Perlakuan penggorengan, ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda

nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Keripik kentang dengan vacuum frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis dibanding deep frying. Akan tetapi dilihat dari segi biaya, vacuum frying lebih mahal dibanding deep frying sehingga perlu dipertimbangkan jenis penggorengan yang akan digunakan. Tabel 13 Uji sensoris keripik salak Lama Penggorengan Bentuk Irisan Perendaman Warn (menit) a vertikal vertikal vertikal horisontal Vacuum horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping vertikal vertikal vertikal horisontal Deep horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 1,87
ab

Parameter Arom Tekstur a 2,38


abcde

Rasa Keseluruhan 2,13ab


c

1,69

1,94a 3,13bc 3,37cd 2,75b 2,00a 3,00bc 2,94bc 2,62b 3,81d 1,88a 1,56a 1,62a 1,88a 1,81a 2,06a 1,50a 1,56a 1,87a

2,94d 3,62ef 2,56cd 2,06bc 3,13de 3,00d 2,88


d

3,19fg 3,44g 2,88cdef


g

2,63b 3,13b 2,50b 1,75a 2,50b 2,50b 2,50b 3,69c 1,44a 1,44a 1,62a 1,50a 1,69a 1,81a 1,38a 1,25a 1,44a

3,31ef 3,31ef 2,88de 2,63cd


e

2,63bcd
ef

3,06efg 2,94def
g

3,06de 3,13de 2,94de 3,81f 2,13ab


c

2,63bcd
ef

3,75f 1,87ab 1,75ab 1,75ab 1,88ab 1,69ab 1,88ab 1,50ab 1.38a 1,94ab

3,56g 2,56bcd
ef

2,19ab
c

1,75ab 1,81ab 1,88ab


c

1,81a 2,13ab 2,31abc


d

2,06ab
c

2,13ab 2,06ab 2,19ab


c

2,38bc
d

1,69ab 1,50a 2,06ab


c

2,06ab

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Penggorengan secara vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini disebabkan suhu

penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying. Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik salak dengan perlakuan bentuk irisan dan lama perendaman. Keripik salak dengan irisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Aroma keripik salak dengan perlakuan penggorengan memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Aroma keripik salak dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik salak dengan perlakuan bentuk irisan dan lama perendaman. Keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Keripik salak perlakuan tersebut secara umum berbeda nyata dengan keripik salak perlakuan lainnnya untuk parameter rasa pada taraf 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan vertikal dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit dan 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Rasa keripik salak dengan perlakuan penggorengan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan tidak memberikan pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Rasa keripik salak dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin lama perendaman, rasa keripik salak semakin disukai panelis. Secara keseluruhan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai

oleh panelis. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan vertikal dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Perlakuan penggorengan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan pada keripik salak yang dihasilkan. Keripik salak dengan vacuum frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis dibanding deep frying. Hal ini dikarenakan salak mempunyai kandungan gula yang tinggi. Penggorengan vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini disebabkan suhu penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying.

V.

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Keripik salak dan keripik kentang lebih disukai dengan metode vacuum frying dibandingkan dengan deep frying. 2. Ketebalan bahan dan lama perendaman mempengaruhi karakteristik keripik kentang dan keripik salak 3. Metode penggorengan vacuum frying lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. 4. Lama perendaman dapat mempengaruhi rasa keripik yang disukai panelis. 5. Panelis lebih menyukai keripik yang digoreng dengan metode vacuum frying.

5.2 Saran Pemilihan proses penggorengan (metode penggorengan) juga harus diperhatikan produk pangan yang sesuai untuk digoreng dengan metode penggorengan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Adicahyadi, Lisa. 2008. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55806. 10 Desember 2010. Anonim. 2003. Industri Pangan Butuh Uji Sensoris. http://www.pelita.or.id/baca.php?id=35545. (Diakses tanggal 14 Desember 2010). 2008. Sifat-sifat Sensoris. http://tekhnologi-hasilpertanian.blogspot.com/ 2008/ 08/ sifat - sifat - sensoris_8614.html. (Diakses tanggal 17 Mei 2009).

Anonim.

Anonim. 2008. Menggoreng Buah dan Sayur Menggunakan Mesin Vacuum frying. http://keripikbuah.com/menggoreng-buah-dan-sayur-dengan-mesin-vacuumfrying.htm. 3 November 2010.

Anonim.

2010. Kandungan air dalam bahan pangan. http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahanpangan.html, akses tanggal 31 Agustus 2010.

Anonim. 2010. http://www.suaramerdeka.com/harian/0401/13/dar21.htm, akses tanggal 31 Agustus 2010 Anonim. 2010. Penggorengan Vakum Untuk Pembuatan Kripik Buah-buahan. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf. (Diakses pada tanggal 1 September 2010). De Mand, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Dimitrios Boskou dan Ibrahim Elmadfa, 1997, Frying of Food, Technomic Publishing CO.INC, Lancaster-Basel. Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Kartika, Bambang, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Ketaren, S. Minyak dan Lemak Pangan, 1986, UI Press. Rahayu, Kapti. 1988. Penyedap. dalam Bahan Tambahan Makanan (Food Additives). Trenggono, dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Sartika, R.A.D., Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (Deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Makara, sains, vol. 13, no. 1, April 2009 : 23 28. CV Yasaguna. Jakarta.

Setiyo, Yohanes. 2003. Aplikasi Sistem Kontrol Suhu dan Pola Aliran Udara pada Alat Pengering Tipe Kotak. www.yohanes_setiyo@yahoo.com. (Diakses pada tanggal 31 Agustus 2010). Setyarso, Nur Asidik. 2004. Skripsi. Perpindahan Panas dan Massa pada Kentang Berbentuk Silinder Selama Penggorengan Tekanan Hampa. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Siregar, Halomoan P, Dadang D. Hidayat dan Sudirman. 2004. Evaluasi Unit Proses Vacum Frying Skala Industri Kecil Menengah. http://203.190.188.132/download//ebook/makalah/Vakum%20frying.pdf. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010).
Soritua, Parulian. 2010. Pembuatan Keripik Kentang. http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-keripik-kentang.html. 3 November 2010.

Tandilittin, H. Desain dan Uji Penggoreng Open Deep frying dengan perubahan posisi elemen pemanas. Tesis IPB. 2008. Tobias, Pedro, Ricardo del Rosario, Manuel Palomar, Romeo Obordo, Marianto R. Villanueva, Amelia Gerpacio, Federico G. Villamayor, E. Magboo, Dely P. Gapasin dan Madeline B. Quiamco. 1983. The Philippines Recommends for Cassavaa. Philippine Council for Agriculture and Resources Research and Development. Los Banos. Laguna. Widaningrum, N. Setyawan dan D.A. Setyabudi. 2008. Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus radiatus) Muda. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/ publikasi /jurnal/j.Pascapanen.2008_2_6.pdf. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010). Wijaya, C. Hanny. 2009. The Science of Taste . Sensasi Rasa. Food Review. Vol.IV, No.10, Oktober 2009, hal. 10. PT Media Pangan Indonesia. Bogor. Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Pengujian Sensoris dengan Metode (Larmond, 1977)

Scale Hedonic Test

1. Sampel keripik, kemudian ditempatkan di dalam cawan porselin. Masingmasing cawan diberi label secara acak dan ditata secara acak juga. 2. Panelis dipersilahkan mencicipi sampel satu per satu dengan diselingi berkumur air hangat dan memakan roti tawar pada tiap sampel untuk menghindari adanya bias. 3. Panelis menuliskan penilaian masing-masing sampel pada boring yang disediakan. Penilaian meliputi warna, bau atau flavor, tekstur, rasa dan keseluruhan.

Pengujian Sensoris Nama : .. : .. Tanggal : .. 2010 Jenis kelamin : .. Umur Tanda Tangan : .. Sampel : Keripik

Dihadapan saudara disajikan suatu produk makanan, yaitu keripik yang terbuat dari kentang dan salak. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing parameter dengan memberikan nilai pada kolom sesuai dengan penilaian saudara: Tahap 1. Penilaian produk keripik dengan menggunakan skala penilaian: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka Parameter Kentang Warna Bau/flavor Tekstur Rasa Keseluruhan Parameter Salak Warna Bau/flavor Tekstur Rasa Keseluruhan 4 = agak suka 5 = sangat suka

Atas partisipasi Anda kami ucapkan banyak terima kasih

Lampiran 2. Analisis tekstur dengan Zwick/ Z 0.5

1. Siapkan sampel sesuaikan dengan perlakuan 2. Aktifkan Program Universal Testing Machine 3. Power mesin dalam posisi ON 4. Panel mesin dalam posisi ON 5. Tunggu sampai proses download selesai 6. Sesuaikan Test Standar (Compression, Tensile Strength, Penetration) 7. Setiap melakukan pengujian perhatikan parameter, sesuaikan dengan pengujian yang akan dilakukan 8. Isi data sampel sesuai dengan specimen 9. Lakukan pengujian, tunggu sampai proses pengujian selesai 10. Sesuaikan grafik dengan data yang ada 11. Tulis kode sampel 12. Cetak hasil pengujian

Lampiran 3. Analisis kadar air metode Gravimetri (AOAC, 1984). 1. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC dan diketahui beratnya (berat konstan). 2. Dikeringkan pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam, didinginkan dalam desikator lalu timbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, kemudian dinginkan dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. 3. Pengurangan berat ini merupakan banyaknya air dalam sampel yang dihitung dengan rumus: Kadar air %

Keterangan: a = berat sampel mula-mula (gram) b = berat sampel setelah dikeringkan (gram)

Lampiran 4. Analisis warna dengan Lovibond Tintometer model F.

Cara Kerja: 1. Masukkan bahan ke dalam cuvet 2. Diletakkan dalam chamber lid (alat tintometer) dan kemudian ditutup 3. Hidupkan alat atau tekan power 4. Diamati warna sampel dengan eyepiece dan mengatur warna sampai sama menggunakan parameter warna (panel) 5. Dilihat angka panel