Cadena Frio Invima

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
Ministerio de la Proteccin Social

Repblica de Colombia
Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

CADENA DE FRIO

Que es cadena de frio ?

Es garantizar la inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles destinados para el consumo humano, asegurando la temperatura de refrigeracin o congelacin en las etapas de almacenamiento, desposte, transporte y distribucin.

IMPORTANCIA
Detiene los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Las enzimas que afectan el sabor y textura de la carne detienen su accin a partir de los -18C.

QUIEN ES RESPONSABLE DE LA CADENA DE FRIO ?

La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los productos crnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aqu, los dems eslabones de la cadena, transporte y expendio, debern conservar la temperatura del producto.1
1.Pargrafo 1 del artculo 8 del decreto 1500 de 2007

TEMPERATURAS DE CONSERVACION
BOVINOS (1) BUFALINOS REFRIGERACION PORCINOS (2) CANAL VISCERAS 7C 5C - 18C - 18C CONGELACION SALA DE DESPOSTE 10C
1.Subnumerales 3.7 del artculo 25 de la resolucin 2905 de 2007 2.Subnumerales 3.7 del artculo 25 de la resolucin 4282 de 2007

TEMPERATURAS DE CONSERVACION
Productos Deshuesados o CONGELACION fileteados (1) (2) (3) - 18C - 18C Mximo 5C
AVES
REFRIGERACION (1) -2C a 4C -2C a 4C
CANAL MENUDENCIAS
Temperatura de congelacin que debe alcanzarse antes de 36 horas del beneficio.

1.Artculos 21 y 23 de la resolucin 4287 de 2007 2.Artculo 22 de la resolucin 4287 de2007 3.Artculo 23 de la resolucin 4287 de2007

Monitoreo Cadena de Frio

Fecha Hora ingreso a cuarto Temperatura Frecuencia de monitoreo Acciones correctivas Otros

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
IDENTIFICACION: Nombre y Cdigo de producto Numero de lote Destino Fecha de ingreso No sobre el piso Uso: Base tinas Estibas plsticas

Cadena de fro aves de corral

No se permite la descongelacin de productos para ser comercializado como refrigerados.1 El envase debe garantizar la proteccin del producto, ser de primer uso y declarar en su rotulo, la temperatura a la cul deben mantenerse los productos que contienen.2,3
1.Artculo 23 de la resolucin 4287 de 2007 2.Subnumeral 5.6.4 de la resolucin 5109 de 2005 3.Numeral 3.8 del artculo 23 de la resolucin 4287 de 2007

Cadena de fro aves de corral1

El tiempo mnimo de conservacin de los registros ser: Productos refrigerados (1) ao . Productos congelados dos (2) aos. Preservados o de larga vida, dos (2) aos.

ASPECTOS PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE REFRIGERACIN

La capacidad estar acorde al volumen de proceso. Reducir el ingreso de aire caliente. Las puertas deben ser de cierre y ajuste hermtico. Poseer sistemas manuales de operacin por dentro y fuera del cuarto. Identificar los cuartos fros

Ser construida en materiales de tipo
sanitario. los difusores de los cuartos no podrn filtrar agua directamente sobre los productos ni generar encharcamientos.

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE REFRIGERACIN

Generacin de frio: Unidad de frio , Gases Usados Por mandato del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en instalaciones de fro mayores, como cuartos fros, se debe reemplazar el CFC-12 y el R-502 (mezcla entre HCFC-22 y CFC-115) por R-22, un Hidroclorofluorocarbono (HCFC) y por R-404a, una mezcla de Hidrofluorocarbonos (HFC).

Distancia Lnea Pared
Distancia Entre lneas
Distancia entre la lnea y el piso

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE REFRIGERACIN

Se recomienda que la distancia entre rieles sea al menos de 80 cm para evitar contacto entre canales Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la canal no entre en contacto con ellos, se recomienda mnimo 60 cm La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida quede a una distancia del piso, que impida la contaminacin de la misma, en bovinos, se recomienda 3.30 m para medias canales, y 2.50 m para cuartos de canal

Transporte
el rea de despacho, debe contar con sistemas de acople para los vehculos a fin de evitar el choque trmico.
El vehculo debe mantener la temperatura con la cual salen los productos de la planta de beneficio.

Cadena de fro en despachos y transporte

Las puertas del rea de despacho, deben contar con sistemas de acople para los vehculos a fin de evitar el choque trmico. Para la distribucin de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, el vehculo empleado debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio. Para este efecto se deben emplear vehculos isotermos o vehculos refrigerados. Los productos crnicos comestibles y la carne podrn transportarse en la misma unidad de transporte, siempre y cuando cuenten con separacin fsica que garantice independencia.

VIDA TIL

VIDA TIL
Los productores de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos envasados al vaco y con otras tecnologas como atmsferas controladas debern establecer la vida til del producto y colocar las condiciones de conservacin del mismo en sus rtulos Para este propsito, cada establecimiento realizar las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida til, las cuales debern ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.

VIDA TIL
En ste sentido la vida til debe entenderse como:1 Fecha de duracin mnima y/o la Fecha de vencimiento
1. Artculo 3 de la resolucin 5109 de 2005

VIDA TIL
FECHA DE DURACION MINIMA: Consumir preferentemente antes de, es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades especficas atribuidas tcita o explcitamente, no obstante, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava satisfactorio, pero no se considerar comercializable.

VIDA TIL
FECHA LIMITE DE UTILIZACION: Fecha de vencimiento - Fecha lmite de consumo recomendada - Fecha de caducidad, es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.

VIDA TIL
La diferencia entre la fecha de duracin mnima y la fecha lmite de utilizacin, radica en el hecho que durante la primera el producto puede ser fsico qumica y microbiolgicamente satisfactorio, pero los atributos sensoriales probablemente no sern aceptados por el consumidor. Por otra parte al caducar la fecha limite de utilizacin, es muy probable que el producto no cumpla con los parmetros organolpticos, fisco qumicos ni microbiolgicos (bajo estas condiciones el producto puede ser sujeto a la aplicacin de medidas sanitarias). En ambos casos los productos no pueden ser comercializados

VIDA TIL
Como los estudios de estabilidad deben ser avalados por el INVIMA; durante las acciones de IVC, los productores deben presentar a la autoridad sanitaria la documentacin que soporte dichos estudios los cuales deben al menos pertenecer a 3 lotes de produccin diferentes.
Estos estudios deben contener las condiciones a los cuales fueron sometidos los productos y el tratamiento estadstico dado a los datos.

VIDA TIL
Para efectos de la FECHA DE DURACION MINIMA, los estudios de estabilidad deben contar con anlisis organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos. Para efectos de la FECHA LIMITE DE UTILIZACION, los estudios de estabilidad deben contar con anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos. El industrial tiene libertad para utilizar una u otra fecha o las dos

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REFRIGERACION (1) -2C a 4C -2C a 4C

Temperatura de congelacin que debe alcanzarse antes de 36 horas del beneficio.

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ASPECTOS PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE REFRIGERACIN

Ser construida en materiales de tipo

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ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE REFRIGERACIN

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ASPECTOS PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE REFRIGERACIN

Distancia Lnea Pared

Distancia Entre lneas

Distancia entre la lnea y el piso

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