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ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Preguntas orientadoras
1. Todos los alimentos tienen alguna flora microbiana asociada? 2. Qu son los alimentos perecederos y no perecederos? 3. Cules fuentes de contaminacin microbiana para los alimentos se pueden identificar? 4. Qu tipo de alteraciones microbiolgicas se pueden presentar en los alimentos? 5. Cmo se pueden conservar los alimentos para evitar la contaminacin microbiana?

Caractersticas determinantes para el crecimiento de microorganismos en los alimentos


Caractersticas fsicas y qumicas Forma de almacenamiento Contenido de agua (actividad acuosa)

Clasificacin de los alimentos:


Altamente perecederos (carnes, pescados, leche, huevos, frutas) Semiperecederos (nueces, manzanas) Estables o no perecederos (harina, arroz, frjoles)

Orgenes de los microorganismos en los alimentos


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Agua y Suelo Plantas y productos vegetales Utillaje TGI de hombres y animales que llegan al suelo y agua Manipuladores de alimentos Pieles Piensos Aire y polvo

La presencia de microorganismos en los alimentos obedece a:


1. Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido. 2. Calidad microbiolgica en estado fresco o no elaborado. 3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado. 4. Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.

1.

a.

b.

c.

d.

Carne de Res: La carne picada tiene mayor nmero de microorganismos que la no picada (filetes): Restos de otras carnes que han sido una y otra vez manipuladas. Mquinas picadoras, cuchillos y dems utillaje que no se limpian con frecuencia y detenimiento necesario. Una parte de carne con carga microbiana es suficiente para contaminar una parte e incluso la partida entera al pasar por la mquina picadora. A partir de los condimentos o ingredientes que se aaden en su preparacin.

2.

Aves: El nmero de microorganismos aumenta durante el proceso de preparacin. La flora de los pollos la constituyen principalmente Pseudomonas, Corynebacterias y Levaduras. 3. Pescados y Mariscos: La carga microbiana depende de la higiene del agua en las que se capturan. Aunque la mayor contaminacin tiene lugar durante el fileteado y en las subsiguientes manipulaciones de empaquetado. 4. Pasteles de Carne Congelados: La calidad microbiolgica depende de los ingredientes, la manipulacin y el almacenamiento

5. Verduras y Hortalizas: La calidad microbiolgica de estos productos refleja las condiciones microbiolgicas del producto crudo y la calidad sanitaria de las etapas de su preparacin. 6. Especias y Condimentos: La flora microbiana de estos productos est constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recoleccin del producto. (Actividad antimicrobiana) 7. Pan y Harinas: La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas.

8. Productos Lcteos: La flora microbiana de la leche cruda se compone de aquellos microorganismos presentes en la ubre y piel de la vaca, en los utensilios o tuberas de ordeo, en las manos d quien ordea, etc. En condiciones adecuadas de tratamiento y almacenamiento, la flora predominante es gram (-). Tambin levaduras, mohos y bacterias acidolcticas. 9. Alimentos Deshidratados: No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos, aunque bacterias esporuladas y mohos pueden encontrarse formando la microflora de estos productos.

10. Fiambres y Productos similares: Con frecuencia los fiambres, las ensaladas y los emparedados, estn identificados en casos de toxi-infeccin alimentaria. Tales alimentos se preparan manualmente, lo que incrementa las posibilidades de contaminacin, adems, por la coccin de los ingredientes, se disminuye la flora microbiana, favoreciendo el crecimiento de microorganismos patgenos para el hombre.

Alteraciones microbiolgicas de los alimentos

Enmohecimiento Viscosidad Podredumbre Ranciamiento Agriado y putrefaccin Embombamiento Cambio de color

Mtodos de conservacin de los alimentos


Congelacin Calentamiento Acidificacin Deshidratacin Liofilizacin Salado o adicin de azcar Enlatado Adicin de antibiticos y otras sustancias

Para producir alimentos de buena calidad comercial es importante que los microorganismos se mantengan controlados en niveles bajos, obedeciendo este hecho a razones estticas, de salud pblica y de la propia vida comercial del producto