Anda di halaman 1dari 15

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan (3) Prinsip Percobaan dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985). Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, dkk.,1987). Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis (Soekarto, 1985).

1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji duo trio adalah untuk menguji kemampuan fisiopsikologis panelis khususnya kemampuan dalam membedakan (discrimination) dan dapat juga digunakan untuk memilih dan menyeleksi panelis. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji duo-trio adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan antara dua sample yang tingkat perbedaannya sangat kecil. 1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan Pengenalan uji duo-trio produk pangan ini digunakan dalam bidang pangan, untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru.

II BAHAN, ALAT DAN METODA PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan, (2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode percobaan. 2.1. Bahan-bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji duo-trio adalah sampel kode R dan 417 (susu kental manis Frisian Flag) dan kode 392 (susu kental manis Indomilk). 2.2. Alat-alat Percobaan Alat-alat percobaan yang digunakan adalah sloki, lap, dan nampan. 2.3. Metoda Percobaan Deskripsi Percobaan Tiga buah sampel dimana dua yang sama dan satu berbeda. Sampel tersebut adalah R, 102, dan 417 Kedua sampel yang sama tersebut salah satunya dijadikan sampel baku (R). Dalam percobaan kali ini diamati dari warna, aroma, dan kejernihan terhadap sampel (R). Kemudian beri tanda 0 dan 1 pada sampel yang sama dengan sampel baku (R). Analisis Perhitungan Perhitungan uji duo trio digunakan tabel two sampel test sehingga diperoleh taraf 5% dan 1%, dimana berikut: Ketentuan : Jika tanggapan minimum yang benar < minimum yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan tidak berbeda nyata. Jika tanggapan yang benar yang benar pada taraf 5% dan 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan sangat berbeda nyata. Jika minimum yang benar pada taraf 5% tetapi < minimum yang benar pada taraf 1%, maka tiap-tiap perlakuan dinyatakan berbeda nyata. taraf 5% dan 1% ini memiliki ketentuan sebagai

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasaan 3.1. Hasil Peamatan dan Pembahasan 3.1.1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio Sampel 392 Tanggapan yang benar Warna 13 Rasa 13 Aroma 17 Kekentalan 14

(Sumber : Bilik 14, 2012) Berdasarkan pengujian menggunakan uji duo trio di dapat tanggapan yang benar untuk warna, rasa, aroma, kekentalan adalah 13/13/17 dan 14. Sedangkan berdasarkan tabel Two Sample Test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5% adalah 17 dan taraf 1% adalah 18. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kode 392 (SKM putih merek Frisian Flag) dalam hal rasa, aroma dan kekentalan dinyatakan tidak berbeda nyata. Sedangkan dalam hal aroma berbeda nyata dengan kode 417 dan R (SKM putih merek Indomilk).

Gambar 1. Indomilk dan Frisian Flag Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985). Secara umum metode duo trio kurang efektif dibanding uji triangle tetapi lebih mudah untuk melaksanakan dengan panelis. Metode ini bisa digunakan ketika perbedaan sifat alami tidak diketahui. Metode ini hanya dapat digunakan jika produk homogen. Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan dari pengujian Duo trio ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis terhadap atribut yang dinilai, oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror akibat pengaruh psikologis atau pun fisiologis. Karena dari itu uji Duo trio lebih sulit dari pada uji triangle. Tipe pengujian duo-trio ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Untuk keperluan ini disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%, maka seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika, dkk.,1987). Probability level pada tabel two sample test tidak menggunakan taraf 0,5% dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Taraf 0,01% biasanya digunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi. Uji duo trio, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminya untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah atau 50% (Soekarto, 1985). Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan

yang sedang d analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Anonim, 2011). Berdasarkan hasil uji duo trio terjadi kesalahan pada penetapan warna, rasa, aroma dan kekentalan. Sampel R adalah susu kental manis merk Indomilk sama seperti pada sampel kode 417. Sedangkan dari hasil uji duo trio pada kode 417 seharusnya sama dengan sampel R (0) sedangkan yang sama hanya pada aroma, pada rasa, warna, dan kekentalan berbeda. Pada sampel kode 392 adalah susu kental manis Frisian Flag berbeda dari sampel R dan 417. Tetapi hasil pengujian sampel 392 sama dengan sampel R. Terjadi kesalahan pengujian hingga hasil tidak sama. Kesalahan dalam pengujian bisa disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor fisiologi adalah faktor yang mempengaruhi kepekaan yang diantaranya adalah keadaan terlalu kenyang, terlalu lapar, sedang sakit, merokok dan lain-lain. Faktor psikologis adalah faktor yang mengganggu konsentrasi kepekaan antara lain stress, terlalu gembira, terlalu sedih dan lain-lain. Frisian Flag Susu Kental Manis bergizi dan memberikan rasa gurih yang lezat, kini diperkaya dengan Active Care Formula dengan kandungan Protein, Kalsium, Kolin, dan B1. Komposisi adalah sukrosa, susu sapi, susu skim bubuk, lemak susu, mineral, vitamin C, niasin, E, A, B1, Kolin Klorida, B6 dan D3. Tabel 2. Infomarsi Nilai Gizi Frisian Flag Informasi Nilai Gizi Takaran Saji : 4 sendok makan (42g). Jumlah Sajian per Kemasan : 5. Jumlah Per Sajian : Energi Total 140 kkal (Energi dari lemak 30 kkal). %AKG* Lemak Total 3.5g 6% Lemak Jenuh 2g 11% Protein 3g 5% Karbohidrat Total 24g 8% Gula 19g Natrium 40mg 2% Kalium 150mg 3% Vitamin A 88RE 15% Vitamin D3 1.6mcg 15% Vitamin E 1mg 8% Vitamin B1 0.3mg 30%

Vitamin B2 0.1mg Niasin 1.3mg Vitamin B6 0.2mg Vitamin B12 0.3mcg Vitamin C 5mg Kalsium 118mg Fosfor 92mg Magnesium 12mg *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. mungkin lebih tinggi atau lebih rendah (Anonim, 2012).

8% 10% 15% 10% 6% 15% 15% 6% Kebutuhan energi anda

Susu kental manis adalah jenis susu yang dibuat dari susu sapi perah yang bergizi ditambah gula murni, dihomogenisasi, kemudian diperkaya dengan vitamin vitamin. Komposisi susu kental manis Indomilk Bahan-bahan utama susu kental manis selengkapnya adalah sebagai berikut: Susu sapi segar, Susu sapi bubuk skim, Sukrosa / gula, Lemak nabati, Laktosa / gula susu, Vitamin A, B1 & D3, kalsium karbonat, dan Kolin Klorida. Tabel 3. Infomarsi Nilai Gizi Indomilk Informasi Nilai Gizi Takaran Saji : 4 sendok makan (42g). Jumlah Sajian per Kemasan : 5. Jumlah Per Sajian : Energi Total 140 kkal (Energi dari lemak 30 kkal). %AKG* Lemak Total 4g 7% Lemak Jenuh 2g 11% Protein 1g 2% Karbohidrat Total 24g 8% Gula 19g Natrium 20mg 1% Kalium 95mg 2% Vitamin A 82RE 15% Vitamin D3 1.4mcg 15% Vitamin E 3mg 20% Vitamin B1 0.22mg 20% Vitamin C 6mg 8% Kalsium 60mg 8% Fosfor 50mg 8% Magnesium 12mg 6% *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah (Anonim, 2012).

Apa bila ada kesan yang tidak terbentuk mungkin karena sensitivitas kurang dijaga. Menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang diharapkan, perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi indera terutama perasa dan pembauan. Beberapa ketentuan yang telah ditetapkan : 1. Jangan melakukan pengujian dalam periode waktu satu jam setelah makan, 2. Bila panelis seorang perokok tunggulah selama kurang lebih satu jam, 3. Menyarankan agar panelis tidak makan bahan makanan yang pedas pada saat pengujian akan dilakukan, 4. Pada pengujian bau jangan sampai panelis mempergunakan kosmetik, lipstick, dan wangi-wangian, 5. Pada pengujian rasa, disarankan pada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum mulai pengujian (Kartika, dkk., 1987). Pada uji two sample test digunakan tabel two tail test karena pada kolom two tail test merupakan apresiasi penilaian minimum yang diperlukan untuk menetapkan atau menduga perbedaan yang signifikan dari sampel yang digunakan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan pengujian menggunakan uji duo trio di dapat tanggapan yang benar untuk warna, rasa, aroma, kekentalan adalah 13/13/17 dan 14. Sedangkan berdasarkan tabel Two Sample Test diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5% adalah 17 dan taraf 1% adalah 18. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kode 392 (SKM putih merek Frisian Flag) dalam hal rasa, aroma dan kekentalan dinyatakan tidak berbeda nyata. Sedangkan dalam hal aroma berbeda nyata dengan kode 417 dan R (SKM putih merek Indomilk). 4.2. Saran Pada saat melakukan pengujian sebaiknya panelis meminum air terlebih dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih efektif.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2012), Indomilk, (http://supermetroemall.com). Akses: 05/03/2012. Anonim (2012), Frisian Flag, (http://supermetroemall.com). Akses: 05/03/2012. Anonim (2012), Uji Organoleptik (http://docstoc.com/ujiorganoleptik). Akses: 05/03/2012. Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Sediaoetama, A.J., (1989), Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta. Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

LAMPIRAN

Hasil Pengamatan Uji Duo Trio Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio
Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Warna 392 417 0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 13 6 Kriteria Penilaian Rasa Aroma 417 392 417 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 5 17 3 Kekentalan 392 417 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 14 5

392 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 1 0 13

(Sumber : Komalasari, Meja 14, 2012)

Tabel 3. Two sample test Number of judgments Two-tail test Minimum agreeing judgments necessary to establish significant differentiation Probability level 5% 1% 0.1% . . . . . . 7 . . 8 6 . 8 9 . 9 10 . 10 11 11 10 11 12 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 13 15 16 14 15 17 15 16 17 15 17 18 16 17 19 17 18 19 17 19 20 18 19 21 18 20 21 19 20 22 20 21 23 20 22 23 21 22 24 21 23 25 22 24 25 23 24 26 23 25 27 24 25 27 24 26 28 25 27 29 25 27 29 26 28 30 27 28 31 27 29 31 28 30 32 28 30 32 29 31 33 29 31 34 30 32 34 31 33 35 31 33 36 32 34 36 32 34 37 33 35 37 39 41 44 44 52 50 50 56 56 55 64 61 61 56 67 One-tail test Minimum correct answers necessary to establish significant differentiation Probability level 5% 1% 0.1% 5 . . 6 . . 7 7 . 7 8 . 8 9 . 9 10 10 9 10 11 10 11 12 10 12 13 11 12 13 12 13 14 12 14 15 13 14 16 13 15 16 14 15 17 15 16 18 15 17 18 16 17 19 16 18 20 17 19 20 18 19 21 18 20 22 19 20 22 19 21 23 20 22 24 20 22 24 21 23 25 22 24 26 22 24 26 23 25 27 23 25 27 24 26 28 24 27 29 25 27 29 26 28 30 26 28 31 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 36 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 55 63 66

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

UJI DUO TRIO

Oleh :

Nama : Komalasari Nrp : 093020018 No. Meja : 14 Kelompok :A Tgl Praktikum : 29 Februari 2012 Asisten : Isni Dewi Anggraini, ST.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

LAMPIRAN DISKUSI MODUL UJI DUO-TRIO

1. Jelaskan manfaat penggunaan uji duo-trio ini dalam industri pangan (minimal 4 manfaat). Jawab : Untuk membedakan produk yang sejenis namun berbeda merk atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat pembedaannya hanya sedikit, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru dan juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. 2. Mengapa peluang panelis akan memberikan tanggapan dengan tepat hanya 50%? Jawab : Dalam pelaksanaan uji duo-trio panelis diminta untuk memilih satu diantara dua sampel terakhir yang memiliki kesamaan dengan sampel baku atau pembanding. Karena sampel yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah (setengah) atau 50%.

KUIS 1. Apa yang dimaksud uji pembeda 2. Apa yang dimaksud thresold 3. Bagaimana uji triangle dan peluangnya 4. Apa yang dimaksud differnt thresol dan recombunation thresold 5. Macam-macam panelis dan jumlah panelis dalam tiap panel Jawaban : 1. Uji pembeda merupakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan. 2. Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). 3. Dalam pengujian ini kepada setiap masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh tersebut biasanya dapat dilakukan bersamaan,dapat pula berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding peluang acaknya adalah sebesar 33%. 4. Absolute threshold (AT) yang ditunjukkan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif harus sebanyak 50% dan

recombination threshold (RT) yang ditunjukkan denagn melihat pada grafik jumlah panelis yang memberikan reaksi positif sebanyak 75% 5. 6 jenis panelis antara lain : penel pencicip perorang (1 orang), panel pencicip terbatas (3-5 orang), panel tidak terlatih (30-80 orang), panel agak terlatih (2530 orang), panel terlatih (15-25 orang), dan panel konsumen (30-1000).

Anda mungkin juga menyukai