ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Alimentacin: Es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar y transformar los nutrientes para mantenerse vivos. Nutricin: Es el proceso por el cual se obtienen los nutrientes del medio externo.

Cules son nuestras necesidades nutricionales? Cmo cubrimos cada una de estas necesidades? Energticas: Se cubren con glcidos y grasas, gracias a reacciones qumicas (metablicas) y que en conjunto reciben el nombre de respiracin. Estructurales: Se cubren con los nutrientes estructurales ms importantes (protenas) aunque tambin algunos lpidos que se utilizan para construir las membranas celulares y algunas sales minerales que forman parte del esqueleto Funcionales y Reguladoras: Se cubren con vitaminas y sales minerales responsables de que los rganos funcionen con normalidad, exista una buena coordinacin del organismo y que se lleven a cabo correctamente los procesos vitales.

Metabolismo basal: Es la cantidad de energa mnima que nuestro organismo necesita, aunque este en completo reposo para llevar a cabo los procesos vitales. -Qu son los aminocidos esenciales? Los 8 aminocidos restantes de 20 existentes que no pueden ser formados por nuestro organismo y han de incorporarse en cantidades suficientes a travs de los alimentos. -En qu alimentos se encuentras las vitaminas? En alimentos crudos o poco coordinados. Tambin abundantes en las verduras y frutas frescas. -Clasificacin de las vitaminas segn su solubilidad. Ejemplos. Liposolubles: Solubles en lpidos pero insolubles en agua: A, D Hidrosolubles: Solubles en agua pero insolubles en lpidos: B1, b2, B12, C.

Los 7 grupos en los que se pueden clasificar los alimentos 1-Leches 2-Carnes, 3. Legumbres, 4-Hortalizas 5-Frutas 6-Cereales, 7- grasas y aceites y pescados tubrculos y y pastas y y y derivados huevos derivados verduras derivados azcar

Dieta La cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume diariamente Qu requisitos debe cumplir una dieta para ser equilibrada?

alimentaria

-Diversificar los alimentos que se ingieren -Realizar varias comidas al da -Tomar entre un 10% y un 15% de alimentos proteicos (origen animal y vegetal) y aportar nutrientes energticos de diversas fuentes -No muy abundantes, en el lugar de una o dos muy copiosas tomar alimentos vegetales frescos -Consumir alimentos frescos en fibra -Evitar alimentos precocinados y refinados -Consumir cereales integrales que conservan las vitaminas, las sales minerales y la fibra que se pierden en el producto refinado. -Incluir grasas insaturadas en proporcin adecuada y reducir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol.

Cules son los alimentos bsicos que componen la dieta mediterrnea? -Aceite -Cereales -Legumbres -Pescados -Verduras y frutas Beneficios de la dieta mediterrnea: -Carcter preventivo en las enfermedades del aparato circulatorio, provocados por un exceso de colesterol, as como el estreimiento, el cncer del colon y la obesidad -La gran variedad de platos constituye uno de los principales atractivos de esta dieta desde el punto de vista culinario de oliva

Cundo se produce desnutricin? Ejemplos Se produce cuando la cantidad de alimentos que se ingieren resulta insuficiente para satisfacer las necesidades nutricionales, en funcin de la edad y el tipo de actividad que se realiza -Ejemplos: Marasmo (Falta de alimentos) y Kwashiorkor (Grave deficiencia de protenas en la dieta) Enfermedades causadas por una mala alimentacin Cmo se pueden prevenir? -Obesidad: Evitar el consumo abusivo de azcares, grasas, bebidas alcohlicas y practicar deporte. -Enfermedad del aparato circulatorio: Disminuir la ingesta de alimentos ricos en colesterol como carnes y quesos grasos, huevos,grasas animal, y pescado azul. -Cncer: No tomar aceites que se hayan utilizado varias veces y alimentos ahumados. Estimular el movimiento intestinal, ingerir alimentos ricos en fibra

Enfermedades carenciales: -Anemia: Tomar alimentos que contengan hierro, como carnes carnes rojas, legumbres y huevos -Hipovitaminosis: Alimentacin adecuada con verduras, frutas, leche y alimentos crudos. -Bocio: Consumir yodo en la dieta. Es muy abundante en los alimentos de origen marino

(pescados y mariscos) Qu fases comprende la comercializacin de los alimentos? -Clasificacin por -Certificacin -Envasado -Etiqueta con todos -Transporte hasta -Distribucin y venta al pblico calidad de los puntos y datos tamao origen adecuado necesarios reconsumo

Cules son las causas del deterioro de alimentos? -La accin de enzimas existentes en el propio alimento que provocan en las biomolculas reacciones qumicas que las transforman y alteran el producto -Multiplicacin de microorganismos (bacterias y hongos) presentes en ellos que, adems de utilizar como nutrientes las biomolculas , de alimentos, deteriorndolos, pueden producir sustancias toxicas que pasan a estas

Cmo acta el fro para conservar los alimentos? Que tres mtodos de conservacin hay? Las temperaturas bajas reducen la velocidad de reproduccin de microorganismos y enzimas. Mtodos: -Refrigeracin: Encima -Congelacin: -Ultra congelacin: Entre -35C y -150C de -18 0 grados grados

Cmo acta el calor para conservar los alimentos? Qu tres mtodos de conservacin por calos hay? Destruye esas enzimas y mata los microorganismos. Mtodos: -Esterilizacin: Se eliminan microorganismos a ms de 100 -UHT (ultra high temperatura): Destruyen esos microorganismos pero no los nutrientes que contienen. Temperatura alta. -Pasteurizacin: No se distribuyen todos los microorganismos, ya que (Se aplican temperaturas ms bajas) elimina microorganismos patgenos, que mueren a estas temperaturas (63C y 88C) -Qu es? -La liofilizacin: Tcnica de desecacin en la que el alimento es congelado y posteriormente, desecado por sublimacin a baja presin. -Envasado al vaco: Sistema de envasado que elimina el aire, por tanto, el oxgeno, si no hay oxgeno, los microorganismos no pueden reproducirse. -Fermentacin: Los alimentos pueden transformarse en otros que, se conservan mejor y

adquieren nuevas cualidades nutritivas. -Ahumado: El humo de la combustin de madera eliminan los microorganismos y evitan el deterioro de los alimentos. Cmo actan para conservar los alimentos?

-La liofilizacin: Se consigue extraer todo el agua y el -Envasado al vaco: Las reacciones enzimticas no -Fermentacin: Mejoran sus -Ahumado: Evitan el deterioro de los alimentos

alimento se conserva pueden reproducirse. propiedades

-Cules son los principales conservantes que se utilizan? Cmo actan para conservar los alimentos? -Sal y azcar: Provoca la muerte de microorganismos por perdida de agua o impide su accin destructiva sobre el alimento -Vinagre y especias: impiden la proliferacin de microorganismos -Conservantes qumicos: Matan organismos

Por qu la dieta de los pases subdesarrollados es incorrecta? -Bajo contenido calrico -Montonas -Bajos en protenas -Manipulacin y conservacin de alimentos que en ocasiones producen enfermedades infecciosas e intoxicaciones -Preponderancia de alimentos proticos -Consumo de platos preparados

Por qu la dieta de los pases desarrollados es incorrecta? -contenido calrico -Abundancia de alimentos ricos en colesterol -Abundancia de alimentos refinados y con pocos residuos elevado saturadas

grasas

Qu son los alimentos transgnicos? Qu ventajas e inconvenientes plantean? -Alimentos obtenidos a partir de organismos modificados Ventajas: -Resistencia a heladas, enfermedades y -Fabricacin ms -Introduccin en los alimentos de vacunas o de cualidades nutritivas plagas barata

*Inconvenientes: -Desencadenan alergias y aparecen productos txicos o sustancias cancergenas -Se pueden producir interferencia

ALIMENTACION Y NUTRICION
1. QU ES LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN?

La ALIMENTACIN consiste en proporcionar al cuerpo los alimentos ( slidos o lquidos ) que se han seleccionado y preparado previamente. La NUTRICIN consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos, mediante un conjunto de procesos fsicos y qumicos, y hacerlos llegar a todas las clulas, para que stas puedan funcionar.

Alimentacin y Nutricin son dos conceptos muy relacionados pero distintos: Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que necesitan sus clulas para poder vivir y funcionar correctamente. Por tanto el destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las clulas. Como todo nuestro organismo est formado por clulas, si stas reciben todos los nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estar sano.

2. ALIMENTOS Y NUTRIENTES. Los ALIMENTOS: Son los productos slidos o lquidos que ingerimos, de los cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el resto que no es aprovechable. Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado. Los NUTRIENTES: Son compuestos qumicos contenidos en los alimentos que aportan a las clulas todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: protenas, glcidos, lpidos.

3. FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES PARA LAS CLULAS: LOS NUTRIENTES REALIZAN 3 TIPOS DE FUNCIONES EN LAS CLULAS: 1. Energtica: aportan energa para el funcionamiento celular. Necesitamos nutrientes energticos para poder hacer todas nuestras actividades. Ejemplo: para caminar o correr hay que mover las piernas y esto se consigue cuando se contraen las clulas de algunos msculos, pero para que esto ocurra las clulas musculares necesitan energa que la obtienen de algunos nutrientes. 2. Plstica o reparadora: proporcionan los elementos materiales necesarios para formar la estructura del organismo en el crecimiento y la renovacin del organismo. En poca de crecimiento el tamao de nuestro cuerpo aumenta unos centmetros al ao y esto solo es posible si se aporta la materia necesaria para que las clulas puedan dividirse y aumentar el nmero de ellas. Tambin durante toda la vida se estn reponiendo clulas que mueren por ejemplo clulas de la piel, glbulos rojos o clulas destruidas en una herida, para lo cual es imprescindible aportar materia al organismo.

3. Reguladora: controlan ciertas reacciones qumicas que se producen en las clulas. Para que todo funcione bien en nuestro organismo necesitamos de unos nutrientes que hacen que esto sea posible.

4. TIPOS Y FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES. TIPOS DE NUTRIENTES: Existen 6 tipos de nutrientes: Glcidos, Lpidos, Protenas, Vitaminas, Agua y Sales minerales. Cada uno cumple unas funciones distintas, aportando los elementos necesarios para nuestras clulas. FUNCIONES PRINCIPALES DE CADA TIPO DE NUTRIENTE Glcidos ( tambin llamados Hidratos de Carbono o Azcares ) : principalmente de funcin energtica. Aportan energa a las clulas. Lpidos: tambin de funcin principal energtica ( aportan una reserva de energa, siempre sern utilizados en primer lugar los glcidos como aporte de energa) Protenas: de funcin principal plstica. Aportan elementos regeneradores para la clula. Vitaminas: funcin reguladora. Aportan elementos que regulan el buen funcionamiento de todas los elementos y procesos en la clula. Sales minerales: reguladora y plstica. Agua: tiene muchas funciones especficas.

Aunque estas son las principales funciones de los tipos de nutrientes, hay algunos que pueden cumplir ms de una funcin. 5. LOS ALIMENTOS, TIPOS Y CLASIFICACIN.

TIPOS DE ALIMENTOS 1. Simples: estn formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal. 2. Compuestos: estn constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa mayora. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras, pero tambin son ricas en glcidos que aportan energa.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete grupos de alimentos. Estos son:

Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plsticos. En ellos predominan las protenas. Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plsticos. En ellos predominan las protenas. Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energticos, plsticos y reguladores. En ellos predominan los Glcidos pero tambin poseen cantidades importantes de Protenas, Vitaminas y Minerales. Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales. Grupo VI: Cereales. Alimentos energticos. En ellos predominan los Glcidos. Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energticos. En ellos predominan los Lpidos. El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo en los lquidos, frutas y verduras. La fibra es un Glcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos digerir y por tanto atraviesa todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las clulas. En el hombre no acta como nutriente porque no aporta nada a las clulas sin embargo es muy til porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando el estreimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.

6. NECESIDADES ENERGTICAS DE LAS CLULAS.

Las clulas para poder vivir obtienen la Energa contenida en los glcidos, lpidos y excepcionalmente de las protenas, mediante una serie de reacciones qumicas de oxidacin. Nutriente+ O2 --------------> CO2 + H2O + Energa + Desechos En estas reacciones se produce la combustin ( sin arder ) de las sustancias nutritivas y se libera una cantidad de Energa distinta segn el tipo de nutriente: Glcidos ( 1 gramo ) --------- 4 Kcal. Lpidos " " --------- 9 Kcal. Protenas " " --------- 4 Kcal.

Las unidades en las que se expresa la Energa son caloras y Kilocaloras (Kcal). 1 Kcal = 1.000 cal. La energa que obtenemos de los nutrientes la empleamos en el metabolismo basal diario y en el desarrollo de todas las actividades tanto fsicas como intelectuales que realizamos al cabo del da. El metabolismo basal consiste en el gasto de energa de un individuo, en completo reposo muscular y mental, catorce horas despus de haber comido y en una habitacin a la temperatura de 20C.

Dicho metabolismo basal depende del peso, talla, edad y sexo. Para calcular el gasto total de energa de un individuo hay que sumar a su metabolismo basal el gasto energtico correspondiente a las actividades diarias. Debemos reponer el gasto de energa tomando alimentos ricos en nutrientes energticos en cantidad siempre acorde con nuestro gasto total de energa diario. Podemos calcular la energa que nos aportan los alimentos de un men utilizando unas tablas del valor energtico de los alimentos referidas a 100g de alimento crudo y teniendo en cuenta las cantidades que ingerimos de cada alimento.

7. LA DIETA EQUILIBRADA. Una dieta equilibrada es aquella que incorpora una cantidad adecuada de todos los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud y poder realizar nuestras actividades. CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UNA DIETA PARA QUE SEA EQUILIBRADA: Debe aportar una cantidad de energa equivalente al Gasto Total diario. Mediante los nutrientes energticos glcidos en primer lugar y lpidos. Debe suministrar protenas en la cantidad adecuada dependiendo de la actividad biolgica y de la edad del individuo. Asegurando la ingestin adecuada de aminocidos esenciales. Debe cubrir las necesidades vitamnicas y minerales (sustancias reguladoras). Todos los nutrientes deben ingerirse en la proporcin adecuada. Los glcidos deben representar entre el 50-60% de la dieta, los lpidos el 25-30% y las protenas el 15% aproximadamente. Es conveniente distribuir la ingestin diaria de alimentos en cuatro o cinco tomas y nunca en menos de tres. Es interesante incorporar fibra en la dieta tomando alimentos vegetales ricos en fibra.

Para asegurarnos un aporte adecuado de todos los nutrientes debemos hacer una dieta lo ms variada posible y esto podemos conseguirlo tomando diariamente uno o dos alimentos, en cantidad suficiente, de cada uno de los grupos que componen la Rueda de los Alimentos.

8. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. TCNICAS DE CONSERVACIN: 1. Mediante calor : o Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos. o Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). o Uperizacin (U.H.T.): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante muy poco tiempo

(2 segundos).

2. Mediante frio: o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a 18C) durante un tiempo reducido. o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo.

3. Por deshidratacin: o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. o Liofilizacin: eliminacin total del agua mediante una congelacin rpida seguida de una sublimacin.

4. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azucar, sal, alcohol) o bin de origen industrial debidamente autorizados. 5. Por irradiacin: consiste en la exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.

9. ANLISIS DE ETIQUETAS.

Las etiquetas de los alimentos envasados tienen que llevar obligatoriamente los siguientes datos: Nombre del alimento: se refiere al contenido del envase, no a la marca. Lista de ingredientes y aditivos. Incluyendo conservantes, colorantes etc. Peso (neto y escurrido), volumen o nmero de unidades, segn el producto. Instrucciones para la conservacin. Siempre que de su cunplimiento dependa la validez de las fechas marcadas. Modo de empleo. En caso de que su omisin pueda causar una incorrecta utilizacin del mismo. Nombre, direccin de la empresa y registro sanitario en caso de que sea de un pas que no pertenezca a la CEE. Identificacin del lote de fabricacin. Fecha aconsejada de consumo "consumir preferentemente antes de...". Pasada esta fecha, el alimento no es peligroso, pero pierde sus cualidades ptimas. Fecha lmite de consumo "fecha de caducidad". Transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya que puede ser perjudicial para la salud.