Anda di halaman 1dari 8

ABSTRAK : Modifikasi atmosfer kemasan (MAP) yang dikombinasikan dengan beku-dingin untuk memperpanjang masa simpan sirih mentah,

mackerel dan salmon fillet syportions. MAP kemasan untuk mackerel dan salmon (60 CO2 N2y40%%), dan untuk kapur sirih (30% N2y40% CO2y 30% O2) mempertahankan bentuk mereka selama beku-dingin sedangkan paket dengan 100% CO2 sedikit meledak dengan sisi cekung. Rak dipilih hidup dingin dari 5-7 hari dalam percobaan MAP dibenarkan dengan hasil sebagai produk yang mendekati akhir mereka rakhidup (dalam hal penerimaan) setelah 5 (kapur sirih dan mackerel) dan 7 (salmon) hari. Hal ini dibandingkan dengan shelflives of3 hari dan 5 hari, masing-masing, untuk fillet beku-dingin di udara. Sampel dalam MAP telah menurunkan jumlah total dari sampel yang layak di udara untuk fillet syportions mentah masingdari tiga spesies. Namun, MAP tidak mempengaruhi skor bau atau penerimaan, tetapi memiliki pengaruh variabel (umumnya kecil) pada warna fillet, pegas, kehilangan tetes, total volatile nitrogenytrimethylamine konten dasar, peroksida nilai-nilai dan isi asam lemak bebas. Industri relevansi: ikan mentah sangat mudah rusak dan memiliki masa simpan pendek. hasil tes ini menunjukkan bahwa kapur sirih mackerel, salmon portionsyfillets baku dan dilakukan serta MAP beku-dingin produk dan bahwa teknologi ini dikombinasikan memberi manfaat logistik dalam distribusi produk dan ritel. 1. Pengantar

Pasar untuk produk makanan laut di Eropa telah berkembang kuat dalam beberapa tahun terakhir, didorong oleh kenaikan unit rata-rata nilai produk OOD seaf. Kelipatan adalah mendorong pemasok untuk berinovasi untuk memungkinkan mereka untuk tumbuh pangsa pasar yang menguntungkan mereka ofthe seafood freshychilled dan menghilangkan kebutuhan untuk makanan laut segar hasil rendah counter (Price Waterhouse Coopers, 2001). Dua metode yang memiliki potensi besar untuk memperpanjang rmasa simpan potongan ikan mentah yang bekudingin dan dimodifikasi kemasan suasana (MAP), dan kombinasi dari dua bisa memiliki efek sinergis terhadap kualitas produk. Beku-dingin makanan melibatkan pembekuan dan penyimpanan beku diikuti dengan pencairan dan ritel di dingin suhu penyimpanan (O'Leary, Gormley, Butler & Shilton, 2000; Fagan, Gormley & Mhuircheartaigh U', 2002; Redmond Butler & Gormley, 2002). Freezechilling menawarkan keuntungan logistik dan lainnya sebagai makanan dapat dibuat dalam jumlah besar, beku dan disimpan di deep freeze suhu sampai diperlukan. Persyaratan label adalah mereka makanan ofconventionally dingin. Namun, diinginkan untuk alasan informasi konsumen dan produk kewajiban untuk label produk sebagai 'sebelumnya beku'. A-gunakan oleh-date juga harus digunakan dan hal ini harus dilampirkan pada proses awal pencairan ofthe (Fagan, Gormley & U' Mhuircheartaigh, 2003). Beku-dingin telah menerima perhatian sebagai metode of preserving ikan fillet (Guldager, Bkns, Osterberg, Nielsen & Dalgaard,1998; Bkns, Osterberg, Nielsen & Dalgaard, 2000; Bkns, Osterberg, Srensen, Nielsen & Dalgaard, 2001; Fagan et al, 2003).. Murray, Gibson dan Shewan (1971), Farber (1995) dan Gereja (1998) telah menunjukkan perkiraan shelflif e of3 -5 hari (di ca. 4 8C) untuk dikemas potongan ikan beku-dingin di penyimpanan dingin. Namun, penulis lain telah melaporkan jauh lebih lama ekstensi masa simpan menggunakan MAP. Misalnya, Guldager et al. (1998) mencapai rak-kehidupan) 20 hari pada cod fillet dicairkan dikemas dalam MAP dan Tiffney dan Mills (1982) melaporkan rak 15-hari-kehidupan untuk kapur sirih fillet dikemas dalam CO2 100% (disimpan pada 4 8C). Pengaruh beku-dingin pada beberapa bahan kimia, sifat fisik dan sensorik ofraw kapur sirih, mackerel dan porsi salmon dinilai dalam uji coba sebelumnya (Fagan et al, 2003.). Ketiga spesies kinerja yang baik sebagai produk beku-dingin dengan kapur sirih dan mackerel fillet memiliki rak-hidup 3 hari dan porsi salmon 5 hari dalam proses beku-dingin dingin ofthe komponen. Modifikasi atmosfer kemasan (MAP) telah digunakan berhasil untuk memperpanjang landas fillet mentahkehidupan banyak spesies (Cann, Smith & Houston, 1983; Scott, Fletcher & Summers, 1984; Barnett, Conrad & Nelson, 1987) dan rak-hidup perpanjangan 25-100% telah dilaporkan (Cann, 1984; Gopal, Nambiar, Bhattarcharyya, Yusuf &

Prabhu, 1990; Gereja, 1998). Relatif sedikit kerja telah dilakukan pada kombinasi off reezechilling dengan MAP untuk memperpanjang kehidupan rak-mentah ikan porsi (Bkns et al., 2000, 2001, Bkns et al., 2002). Tujuan percobaan saat ofthe adalah untuk menilai kesesuaian off reeze-dingin dalam kombinasi dengan MAP untuk memperpanjang kehidupan rak-kapur sirih mentah, mackerel dan salmon porsi. Menggabungkan bekudingin dan MAP akan memungkinkan potongan ikan untuk menjangkau pasar jauh di kondisi beku diikuti dengan pencairan untuk dijual di eceran outlet. The ofa inklusi atmosfer diubah harus bermanfaat pada fase penyimpanan dingin (pasca-thawing) dengan menghambat organisme pembusukan alami pada permukaan fillet dengan demikian memperpanjang masa simpan. 2. Bahan dan metode 2.1. Sampel dan MAP Kapur sirih dan mackerel dibeli dari lokal ikan perusahaan di Dublin (Irlandia) sebagai kupu-kupu kulit-on fillet dan diangkut ke laboratorium di atas es. Sisa dari penangkapan kedatangan di laboratorium adalah 3 hari (di atas es). salmon ternak dibeli sebagai tanpa kulit dan fillet tanpa tulang dan ini dipotong menjadi bagian dari sekitar 250 g. Sisa dari penangkapan kedatangan di laboratorium adalah 1 hari (di atas es). Dua puluh lima filletsy bagian spesies ofeach diuji dalam 6 jam dari pengiriman untuk menyediakan data untuk sampel segar. Sepuluh digunakan untuk analisis sensori dan 15 untuk fisik dan tes kimia. Seratus lima puluh filletsyportions setiap spesies secara individual ditempatkan dalam plastik (HDPE) baki (Dynopak, Dublin, Irlandia) / ulangan. Lima puluh ini (per spesies) yang dikemas dalam udara dan kondisi ini tetap dipertahankan oleh menusuk enam lubang kecil (0,5 mm diameter) dalam film. Lima puluh paket diisi dengan CO2 N2/40 premixed 60% (mackerel dan salmon) atau 30% N2/40% CO2/30% O2 (kapur sirih) gas dan kelompok sisanya of 50 paket diisi dengan 100% CO2 (Jensen, Petersen, Roge & Jepsen, 1980; Reddy, Armstrong, Rhodehamel & Kautter, 1992). The rasio of fish ke gas 1:3 (vyv). Semua paket disegel dengan film 340 mm antifog penghalang tinggi (Dynopak, Dublin, Irlandia) dan ledakan-beku di 8C/35 f atau 2,5 h. Paket disimpan di y30 8C selama 3 hari, setelah saat itu, mereka ditempatkan di sebuah ruangan dingin semalam pada 2-4 8C untuk memungkinkan mereka mencair. Mereka kemudian disimpan di 2-4 8C selama 5 (kapur sirih dan mackerel) atau 7 hari (Salmon) dengan d0 hari pertama setelah thawing. Dalam hal of whiting dan mackerel, 25 paket telah diuji pada d3 dan 5, dan untuk salmon, 25 paket telah diuji pada d5 dan D7. Ada empat ulangan untuk setiap jenis dengan setiap replikasi dipisahkan dengan minimal 2 minggu dalam waktu sehingga memberikan 600 filletsyportions keseluruhan setiap spesies. 2.2. Fisik dan tes kimia

berbagai tes Sebuah ofphysical dan kimia dilakukan keluar untuk setiap spesies seperti dikutip oleh Fagan et al. (2003). Ini adalah warna (Hunter Lab skala), total volatile basa nitrogen (TVBN g Ny100 mg), trimetilamina (TMA mg g Ny100) (Malle & Tao, 1986), kelembaban konten (%) (O'Leary et al, 2000.), drip sentrifugal (%) (Wierbiki & Deatherage, 1958), gravitasi tetesan (%) (Fagan et al., 2003), asam lemak bebas (FFA) (untuk salmon dan ikan kembung) (dinyatakan sebagai% asam oleat) (AOAC, 1990a), Nilai peroksida (PV) (untuk salmon dan mackerel) (milliequiv. peroxideykg sampel) (AOAC, 1990b), total layak count (log10 cfuyg) (Fagan et al., 2003) pegas, (%) TAXT 2i Tekstur Penganalisa, Sistem Mikro Stabil, Surrey, Inggris) (Sigurgisladottoir et al,

1999.) Dan geser (N) (menggunakan 100 sampel g ofraw ikan terguling strip diisi ke dalam sel geser Kramer standar). Data diuji oleh ofvariance analisis (ANOVA) sebagai 3 gas atmosfer = 3 test hari = 4 ulangan dengan 35 derajat off reedom (d.f.). The gas atmosfer dalam paket diukur dengan menggunakan tes MAP-3050-gas analyzer (Instrumen Hitech, Inggris). Empat paket dari masingmasing perlakuan / ulangan diambil contohnya saat mereka datang karena untuk pengujian dan hasilnya ratarata. 2.3. Sensory tes Odourysniff tes dilakukan pada contoh baku dari masing-masing tiga atmosfer gas (Fagan et al., 2003) menggunakan empat asesor terlatih. Setiap panellist menerima paket yang berbeda tapi identik diperlakukanuntuk mengendus. dan mendengus segera (waktu 0) dan lagi setelah 10 menit pada suhu kamar. Sampel mencetak gol pada skala dari 1 sampai 6 (1 bau seperti rumput laut segar;. 2. tidak berbau; 3. sedikit bau amis; 4. signifikan amis bau; 5. bau amis yang kuat; 6. benar-benar off, yaitu busuk bau). Pengujian setelah 3 dan 5 d di dinginkan untuk kapur sirih dan mackerel, dan pada d5 dan 7 untuk salmon. Skor of the empat penilai yang rata-rata. Prosedur ini secara keseluruhan diulang empat kali (sekitar 3 - minggu interval) untuk memberikan empat ulangan di semua. Data diuji dengan ANOVA sebagai dua kali sniffing (0 dan 10 menit) = hari test 2 = 3 atmosfer gas = 4 ulangan dengan 47 d.f. Rasa penerimaan panel ini dinilai menggunakan 25 terlatih tasters. Para panelis diminta untuk skor ofa akseptabilitas sampel off ish (g 50 sekitar) wsteamed selama 6 menit (kapur sirih), panggang selama 6 menit (makarel) atau dikukus selama 30 menit (salmon) x pada baris 6 cm dari 0 (Tidak dapat diterima) sampai 6 (sangat dapat diterima). Titik ditandai pada baris diukur dengan penggaris dan data diuji dengan ANOVA sebagai empat perlakuan (yaitu fresh q3 gas atmosfer) = hari test 3 = 25 tasters untuk masing-masing mereplikasi individu, dan juga secara kolektif sebagai 4 perlakuan = 3 test hari = 25 tasters = 4 ulangan dengan 1199 d.f. Hanya satu sampel (panel stimulus rasa tunggal; Gormley, 1989) adalah setiap kali terasa sebagai sampel dari perawatan datang jatuh tempo untuk pengujian pada berbagai hari. 3. Hasil

Paket MAP berdiri dengan baik dengan dingin-beku proses dan CO2 N2y40% 60% (mackerel dan salmon) atau 30% N2y40% CO2y30% O2 (kapur sirih) dipertahankan mereka bentuk (tidak ada ledakan pak) di seluruh penyimpanan. Namun, semua paket CO2 100% meledak sedikit, dengan ofthe sisi kemasan yang cekung. Dalam hasil presentasi ofthe tersebut, MAP merujuk pada paket dengan udara atau campuran berbagai gas, sementara hari 0 (D0), hari 3 (d3), hari 5 (d5) dan hari 7 (D7) mengacu pada MAP paket diadakan di 2-4 pencairan 8C-posting, yaitu dalam dingin tahap beku-dingin ofthe proses. 3.1. Bau dan skor penerimaan Waktu sniffing (yaitu pada pembukaan pack vs 10 menit setelah membuka paket) memiliki efek pada skor bau kapur sirih, dengan fillet skor yang lebih baik (P-0.05) 10 menit setelah membuka paket (Tabel 1). MAP tidak berpengaruh pada bau skor untuk tiga spesies sedangkan waktu penyimpanan (Hari) lakukan. The ofwhiting bau (P-0,001) dan Ikan tenggiri (P-0,05) memburuk dengan waktu (yakni lebih tinggi nilai dari d3 ke d5; Tabel 1). Demikian juga, bau salmon (P-0,01) lebih jelek pada D7 daripada d5. Ada adalah interaksi (P-0,05) antara perlakuan dan penyimpanan MAP waktu untuk porsi salmon yang menunjukkan bahwa d5 porsi salmon dikemas dalam% N2y40 60% CO2 or 100% CO2 skor lebih rendah (lebih baik) (P-0,05) dari bagian dikemas dalam udara. Taste panel diterima pada skala dari 0 (tidak dapat diterima)untuk 6 (sangat dapat diterima) menunjukkan tidak signifikan perbedaan antara atmosfer gas setelah 5 (Kapur sirih dan mackerel) atau 7 hari (salmon). Namun,

mencetak semua perlakuan lebih rendah dari sampel segar untuk masing-masing spesies (P-0.001; P-0,05; P0.001, masing-masing) (Tabel 2). 3.2. Warna (Hunter Lab nilai) MAP itu tidak berpengaruh pada Hunter L atau nilai 'a' untuk kapur sirih (berarti 51,2, y0.73), tenggiri (43,0, 4,40) atau salmon (41,4, 17.9) porsi. nilai-nilai 'b' Hunter menunjukkan udara-dikemas kapur sirih (P-0.05) dan bagian salmon (P- 0,01) kurang kuning daripada yang ada di 100 CO2% (Tabel 3). Terdapat interaksi (P-0,05) antara MAP dan waktu penyimpanan untuk kapur sirih fillet untuk nilai b Hunter. Pada bagian d3 dikemas dalam udara mempunyai nilai 'b' lebih rendah dari yang dikemas dalam 30% O2 N2y40% CO2y30%;sebaliknya pada d5, porsi dikemas dalam 30% O2 CO2y30 N2y40%% mempunyai nilai 'b' lebih rendah daripada yang dikemas di udara dan 100% CO2. Penyimpanan waktu (hari) memiliki efek pada Hunter L (P-0.05) dan 'a' (P0,05) nilai untuk kapur sirih (Tabel 4). Kapur sirih (P-0,01) dan makarel (P-0,001) porsi lebih kuning pada d5 daripada d3 daripada d0. Namun, efek ini tidak diamati dalam porsi salmon (Nilai 'b' berarti of 14.7). 3.3. Tekstur Pegas diuji untuk mensimulasikan jari nuansa filletsyportions baku, dan nilai geser sebagai indeks tendernessyfirmness ikan mentah. Penyimpanan waktu (hari) pada 2-4 8C tidak berpengaruh pada pegas (%) dari kapur sirih (rata-rata 84,7%), tenggiri (rata-rata 92,2%) atau salmon (rata-rata 94,3%) bagian. MAP perawatan juga tidak berpengaruh pada pegas kapur sirih atau salmon porsi. Namun, fillet tenggiri yang disimpan dalam 60% N2y 40% CO2 kurang kenyal (P-0,01) dibandingkan dengan sampel dari perlakuan lainnya (Tabel 3). Namun, besarnya pengaruh itu kecil dalam hal praktis. Terdapat interaksi (P-0,05) antara MAP dan penyimpanan waktu untuk fillet makarel. Pada d3 fillet dikemas di 60%% N2y40 CO2were yang kenyal sedikit. Namun, d5 fillet dikemas dalam udara adalah sedikit kenyal. MAP perawatan tidak berpengaruh pada nilai-nilai geser kapur sirih atau porsi salmon fillet dengan nilai rata-rata 1,56 dan 1,76 kN kN, masingmasing. Namun, tenggiri fillet disimpan dalam CO2 100% memiliki lebih tinggi (P-0,001) geser nilai dari sampel dari perlakuan lainnya (Tabel 3). D3 d5 Baik dan fillet kapur sirih telah geser lebih rendah nilai (P0.001) dan tender signifikan lebih dari sampel segar (hari 0) (Tabel 4). Fillet Makarel memiliki lebih tinggi (P 0,05) nilai geser d3 daripada d0 dan D5. 3.4. Kehilangan Drip pengobatan MAP dan lama penyimpanan (hari) tidak berpengaruh terhadap kadar air makarel ofwhiting, atau salmon bagian dan nilai rata-rata adalah 80,6 gy100 g, 68,3 gy 100 g dan 67,1 g gy100, masing-masing. MAP pengobatan berdampak pada tetes gravitasi (GD) nilai untuk tiga spesies. Bagian dikemas dalam CO2 100% memiliki GD lebih tinggi daripada yang ada di% N2 O2y40 30% CO2y30% (kapur sirih; P- 0,05) dan 60% N2y40% CO2 (mackerel, P-0.001, salmon: P-0.001). Pada gilirannya, sampel dikemas dalam udara telah kurang GD dibandingkan dua perlakuan lain MAP (Tabel 3). Penyimpanan waktu di 2-4 8C tidak berpengaruh pada GD nilai untuk tiga spesies. Ada interaksi (P-0,05) antara MAP dan waktu penyimpanan untuk mackerel fillet. Pada d3 d5 fillet dan dikemas dalam 100 CO2% memiliki GD tertinggi (%) dengan tidak ada perbedaan antara GD di udara-dikemas dan% N2y40 60% CO2-sampel dikemas. fillet Namun, udara telah tetes dikemas lebih tinggi (P-0.05) pada d5 daripada d3. Fillet Makarel dikemas dalam CO2had N2y40% 60% kurang CD (P0,01) daripada yang lain MAP perawatan sementara porsi salmon dikemas dalam 100 CO2% memiliki yang tertinggi (P-0,001) CD sampel salmon ofthe (Tabel 3). Kapur sirih (P-0.001), tenggiri (P-0,001) dan ikan salem (P-0,05) menunjukkan peningkatan tetes sentrifugal (CD) dengan storage waktu di 2-4 8C (Tabel 4). Ada interaksi (P-0,05) antara MAP dan waktu penyimpanan untuk fillet tenggiri. Pada d3, fillet dikemas dalam 60%

N2y 40% CO2 memiliki CD terendah dan tidak ada yang signifikan Perbedaan antara CD di udara-dikemas dan 100% CO2-dikemas fillet. Pada d5, tidak ada yang signifikan perbedaan antara fillet dikemas di udara dan 60% N2y 40% CO2 while 100% CO2 dikemas fillet memiliki tertinggi CD. 3.5. Asam lemak bebas Fillet Makarel dikemas dalam 100 CO2% memiliki yang tertinggi persentase (P-0.05) ofFF As. Sebaliknya, salmon fillet dikemas dalam suasana gas memiliki terendah (P- 0,001) Nilai FFA (Tabel 3). Penyimpanan waktu berpengaruh pada nilai-nilai FFA untuk makarel (P-0,001) dan ikan salem (P-0.001) dan bagian dengan d3 d5 sampel memiliki FFA lebih tinggi dari d0 (segar) (Tabel 4). Pola untuk yang PV sebagian besar sama dengan yang untuk FFA (Tabel 3 dan 4). Semua nilai untuk makarel (1,4-2,0 meqykg) dan ikan salem (0,84 0,95 meqykg) tetap konstan terlepas ofgaseous suasana setelah awal bangkit dari waktu 0. Ada interaksi yang signifikan untuk kedua FFA (P-0,001) dan PV (P-0.05) untuk porsi salmon. Nilai FFA untuk porsi salmon dikemasdi udara dan% N2y 40 60% CO2 increased dengan penyimpanan waktu. Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan antara bagian yang dikemas dalam CO2 100% pada d5 dan D7. PV untuk bagian d5 dikemas dalam CO2 were N2y 40% 60% mirip dengan yang dikemas di udara, namun porsi dikemas 3.6. Total volatile base nitrogen (TVBN) dan trimetilamina (TMA) MAP itu tidak berpengaruh pada nilai-nilai TVBN atau TMA di kapur sirih dan salmon porsi. Namun, tenggiri fillet dikemas dalam udara tersebut lebih tinggi TVBN (P-0.05) dan TMA (P-0.001) tingkat dibandingkan dengan sampel dari perlakuan lainnya (Tabel 3). Ada peningkatan progresif TVBN (P-0.001) tingkat dengan time panjang di 4 8C untuk tiga spesies (Tabel 4.). Penyimpanan waktu tidak berdampak pada tingkat TMA dalam porsi mackerel dan salmon (Rata-rata nilai 3,21 mg g Ny100 dan 1,90 mg g Ny100, masing-masing). Namun, nilai TMA semakin meningkat antara d0 dan d5 (Tabel 4) di kapur sirih yang sampel. 3.7. Total layak count (TVC) Makarel (P-0,001) dan ikan salem (P-0,001) porsimdalam 100% CO2 memiliki TVCs terendah (Tabel 3). Adamada perbedaan dalam TVCs dari fillet kapur sirih dikemas dalam 30% O CO% CO y30 y40%% N dan 100. Namun, 2 2 2 2mkedua perlakuan lebih rendah (P-0,001) TVCs darimkapur sirih fillet dikemas dalam udara (Tabel 3). Whiting filletm(Di d3 dan 5) (P-0.05) dan bagian salmon (pada d5mdan 7) (P-0,01) memiliki TVCs lebih tinggi dari d0 sampel. Namun, tidak ada perbedaan antara mikrobambeban pada d3 dan d5 (kapur sirih) atau d5 dan D7 (salmon) (Tabel 4). Penyimpanan waktu di 4 8C tidak berpengaruh pada TVC nilai fillet el ofmacker dan nilai rata-rata log 4,35 cfuyg. Ada interaksi antara Stor-10 waktu umur (hari) dan perlakuan MAP untuk kapur sirih (P-m0,01), tenggiri (P-0,001) dan ikan salem (P-0,001) porsi. Whiting bagian, di d3 dalam 30% N y40% 2mCO y30% O dan dalam 100% CO memiliki TVCs terendah. 2 2 2 Namun, pada d5, porsi dikemas dalam 100% CO memiliki 2 TVCs lebih rendah daripada yang ada di 30% O2 N2y40% CO2y30%.mIni pada gilirannya mempunyai nilai lebih rendah daripada yang dikemas dalam udara. Makarel dan salmon bagian memiliki pola yang sama TVC dalam porsi ofboth yang dikemas dalam 100 spesies CO2% memiliki TVCs terendah di d3 diikuti oleh 60%% N2/40 3.8. Korelasi base nitrogen Total atsiri berkorelasi negatif dengan penerimaan sensori untuk tiga spesies (Tabel 5). TVCs berkorelasi positif dengan TVBN dan negatif dengan nilai penerimaan. Sebagian besar korelasi koefisien relatif rendah dengan pengecualian orang-orang untuk kapur sirih.

3. Diskusi Nilai ekspor ikan unit rata-rata adalah 38% ofIrish di bawah tingkat di Wilayah Ekonomi Eropa dan adalah 43% (2001 data) di bawah yang di Uni Eropa (Waterhouse Coopers Price, 2001). Hal ini penting implikasi untuk sektor pengolahan ikan Irlandia. Menambahkan nilai pada suatu produk dapat dicapai dengan pengolahan minimal seperti fillet ikan pra-kemasan dalam nampan plastik. Baku porsi ikan memiliki rak hidup pendek yang menyajikan logistik masalah selama distribusi dan ritel. Fagan et al. (2003) menunjukkan bahwa beku-dingin adalah metode efektif meningkatkan kehidupan rak-ikan mentah fillet. Produk heldytransported dalam beku negara dan kemudian temper kembali ke dingin suhu untuk penjualan eceran. Keputusan untuk menggunakan shelflives of5 hari (Kapur sirih dan mackerel) dan 7 hari (salmon) di dinginkan di studi MAP arus didasarkan pada kehidupan-rak 3 - 4 hari ditemukan untuk mentah terbungkus (di udara) bagian fillet spesies ini et al Fagan. (2003), dan oleh lainnya peneliti melakukan tes rak-kehidupan di ikan mentah (Farber, 1995; Gereja, 1998), bersama-sama dengan aturan 'dari thumb 'sering dikutip oleh perusahaan seafood yang MAP meningkatkan kehidupan rak-porsi ikan mentah sampai 50%. Rak dipilih-hidup 5-7 hari dalam arus percobaan MAP dibenarkan dengan hasil sebagai produk berada di dekat akhir-umur simpan mereka (dalam penerimaan istilah) setelah 5 (kapur sirih dan mackerel) dan 7 hari (Salmon). Hal ini jauh lebih pendek daripada kehidupan rak-of 15 hari dilaporkan oleh Gereja (1998) untuk disimpan kapur sirih dalam 100% CO2 (4 8C), 6,5 hari untuk mackerel di 60% CO2/40% N2 (0 8C), dan 13 hari untuk steak salmon di 60 N2as CO2/40%% dilaporkan oleh Cann (1984). masa simpan yang berbeda ini mungkin karena kesegaran ikan pada saat pengemasan dan juga untuk yang berbeda kondisi eksperimental yang berlaku di berbagai penelitian. Sebagai contoh, dalam studi saat ini kapur sirih dan sampel mackerel adalah 3 hari di atas es antara waktu jaring dan pengiriman ke laboratorium. Untuk salmon waktu yang sesuai adalah 1 hari. Komersial-praktek kondisi, bukan pendekatan klinis dipertahankan selama penelitian. Fillet bau dan penampilan adalah dua pertama indikator kesegaran dengan TVBN dan TVCs (indeks kebersihan) sebagai laboratorium yang berguna konfirmasi indeks. pedoman Uni Eropa berada di tempat untuk TVBN (95 / 149 / EC), yang menetapkan batas atas untuk g of35-mgN/100 beberapa jenis ikan sementara Irlandia pedoman (Departemen of Health dan Anak, 1992) berada di tempat bagi TVCs di baku ikan dengan batas atas 5,0 log10 cfu / g. Ikan segar memiliki bau rumput laut seperti manis, yang berkembang menjadi bau amis yang kuat sebagai TVBN dan TMA mengembangkan dari pemecahan protein dan trimetilamina oksida (TMAO). Dalam pra-paket fillet ikan, bau berkonsentrasi di ruang atas tersebut. Namun, Jikalubang fillet berada dalam kondisi baik, ini adalah minimal dan menghilang segera setelah membuka paket seperti yang ditunjukkan oleh hasil untuk makarel (bau status perbaikanseperti yang ditunjukkan oleh penurunan skor bau dari 3,44 pada pembukaan paket untuk 3,04, 10 menit kemudian), dan salmon (3,04 sampai 2,71). Namun, sebaliknya terjadi untuk kapur sirih (2,57 meningkat menjadi 3,01). Skor bau dalam penelitian ini sering di bawah 3 (bau amis sedikit) dan tidak pernah lebih tinggi dari 3,52 (4 menunjukkan bau amis yang signifikan, 5 bau amis yang kuat, 6 bau busuk). Lima hari yang berusia bagian memiliki bau amis kuat dari d3 sampel; Namun, semua sampel berada di bawah titik tengah ofthe bau skala (yaitu 3,5), yang menempatkan mereka, paling buruk, di kategori 'bau amis sedikit'. Hal ini menunjukkan bahwa sampel MAP memiliki bau diterima setelah 5 (kapur sirih dan mackerel) dan 7 hari (salmon). MAP pengobatan tidak memiliki efek keseluruhan pada skor bau untuk tiga spesies. Namun, salmon sampel dalam% N2y40 60% CO2or 100% CO2had bau segar dari sampel dikemas dalam udara. Efek ini tidak diamati dalam MAP kapur sirih dan mackerel, dan perbedaan yang mungkin dijelaskan oleh sampel perlakuan ofthe sebelum pengepakan. Ikan salmon ternak yang digunakan dalam percobaan ini adalah diuji dalam 1 hari

penangkapan sedangkan kapur sirih dan mackerel adalah 3 hari di atas es antara jaring dan pengiriman ke laboratorium. Yang paling umum indeks untuk menilai kesegaran dan bau of fish, bersama-sama dengan tes sensorik, yang TVBN dan TMA (Civera, Turi, Parisi & Fazio, 1995). kesegaran, kualitas dan keamanan makanan laut telah dibahas oleh Dalgaard (2000) sementara multibahasa panduan untuk nilai kesegaran EC untuk produk perikanan (Howgate, Johnston & Whittle, 1992) adalah berguna praktis dokumen. The volatile base, yang terjadi selama penyimpanan ikan beku terutama terdiri dari amonia dan TMA (Storey, Davis, Owen & Moore, 1984). pembusukan ikan itu of thawed bagian MAP telah menerima relatif sedikit perhatian (Windsor & Thoma, 1974; Bkns et al, 2000).. Namun, penelitian tentang freezechilled (Dicairkan) porsi ikan telah menunjukkan bahwa sebelumnya sampel beku memiliki rak sedikit lebih panjang-hidup daripada beku sampel (Guldager et al, 1998;. Shewan, 1961; Simmonds & Lamprecht, 1985). Pengembangan TVBN dan TMA selama penyimpanan beku tergantung, ke sejauh besar pada kesegaran sampel sebelum titik beku. Bkns, Osterberg, Nielsen dan Dalgaard (2000) fillet cod dibandingkan disimpan di udara untuk 1 atau 8 hari sebelum MAP diikuti oleh penyimpanan beku pada y20 dan y30 8C selama 6 minggu, dan menemukan produksi TMA adalah lebih jelas dalam sampel 8hari. Mereka dikaitkan kenaikan TMA untuk pertumbuhan pembusukan spesifik organisme (P. phosphoreum), yang berkembang biak selama penyimpanan es sebelum pembekuan. Para TVBN dan TMA tingkat untuk tiga spesies dalam penelitian ini adalah lebih rendah dari yang tercatat untuk potongan ikan beku-dingin tanpa MAP (et al Fagan, 2003.). Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi dari MAP dan pembekuan dipertahankan fillet lebih baik daripada beku-dingin saja berkualitas. Dalam kasus kapur sirih, MAP tidak mempengaruhi TVBN atau pengembangan TMA. Namun, nilai TVBN semakin meningkat dengan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa aktivitas enzimatik lanjutan pada 4 8C. Bagian-bagian salmon memiliki terendah TVBN dan TMA tingkat ofthe tiga spesies dan ini adalah dikaitkan dengan kesegaran awal sampel salmon sebelum pembekuan, dan menegaskan kesimpulan Bkns et al. (2000) ofthe kebutuhan mentah berkualitas tinggi ikan MAP. MAP tidak berdampak pada penerimaan panel rasa skor untuk sampel dimasak dari tiga spesies. Semua species samples mencetak di atas titik-tengah pada 6 cm garis yang menunjukkan bahwa mereka diterima setelah 5 (Kapur sirih dan mackerel) atau 7 hari (salmon). Dalam hal ikan lemak (ca kadar lemak 10-30%, tergantung pada jenis dan musim) seperti makarel dan salmon, off tastes juga dapat dikaitkan dengan ketengikan oksidatif lemak yang dirasakan oleh konsumen seperti biasanya sabun, minyak biji rami basi atau rasa (Gereja, 1998). Dalam spesies ikan putih (lemak ca kadar 1-2%.) seperti kapur sirih, lemak terutama membran-terikat dan kurang rentan terhadap oksidasi. Dalam hal ini, TVBN dan TMA memberikan kontribusi lebih untuk off-selera. Tengik pada lemak ikan seperti ikan salmon tidak baik dan telah ditandai digambarkan sebagai rasa minyak ikan (Sylvia, Morrissey, Graham, & Garcia, 1995), dan sebagai lemak dan melatih bau berminyak (Milo & Grosch, 1996). Penyimpanan beku (bahkan pada y60 8C), tidak mencegah ofrancidity pembangunan di ikan fillet (Gormley, Walshe, Hussey & Butler, 2002). Lipid penurunan terjadi pada tingkat yang sedikit lebih lambat di penyimpanan beku, namun hidroperoksida masih diproduksi. Zotos, Hole dan Smith (1994) melaporkan lipid luas oksidasi di fillet makarel (PV of108 meqykg) antara minggu ke 22 dan 33 dari Rozen penyimpanan, dan juga hidrolisis lipid () 60 gykg FFA) pada makarel yang sampel. Sampel ini masih dapat diterima rasa panelis setelah 33 minggu di y20 8C. Pada saat ini percobaan, fillet tenggiri dikemas dalam 100% CO2 memiliki FFA tertinggi ofthe dua jenis lemak, sedangkan salmon di suasana ini memiliki nilai terendah. Durasi storage waktu di 4 8C (hari) meningkat PV untuk mackerel baik dan salmon. Mencatat FFA tertinggi pada saat ini studi untuk tenggiri (1,78%) dan ikan salem (0,81% FFA dinyatakan sebagai asam oleat) dan sesuai PV (2,59 dan 1,34 meq sampel peroxideykg.) Dengan baik dibawah nilai yang dilaporkan oleh Zotos et al. (1994) dan tidak mempengaruhi nilai sensor untuk dimasak produk.

Browning pada spesies ikan putih merupakan indikasi pembusukan, dan perubahan warna dapat terjadi melalui pemutihan yang tindakan ofcut permukaan (Cann, 1984) mungkin karena rendahnya pH protein ofsacr oplasmic

presipitasi (Statham & Bremner, 1989). Lannelongue, Finne, Hanna, Nickelson dan Vanderzandt (1982) melaporkan penurunan pH permukaan dalam produk MAP karena disosiasi ofCO 2 untuk asam arang (sebanding dengan konsentrasi CO2). Pemutihan ofpigments dan opacity meningkat off Lesh telah dilaporkan oleh Gibson dan Davis (1995) tingginya CO2 lingkungan. Kapur sirih dan salmon bagian disimpan di CO2 100% dalam sidang saat ini adalah kuning dari yang berasal dari perlakuan lain, dan kapur sirih dan mackerel fillet menjadi semakin lebih kuning dari waktu ke waktu. Skrede dan Storebakken (1986) menemukan bahwa canthaxanthin- salmon ternak itu berpigmen kuning di rona dari astaxanthin-berpigmen salmon liar. Sebuah pigmen dicampur strategi menggunakan canthaxanthin dan astaxanthin pada ikan pakan adalah praktek saat ini di Irlandia dan dengan demikian keberadaan ofcanthaxanthin mungkin menjelaskan mengapa menguning adalah diamati di bagian salmon MAP. Hunter Lab nilai-nilai dan turunannya matematika mereka ditemukan lebih berguna daripada kartu warna Roche dalam arus tes untuk quantifyingydescribing warna daging ikan salmon. Warna kartu Roche seringkali sulit untuk mencocokkan, di istilah ofhue, dengan warna daging ikan salmon Dalam persidangan saat ini, pegas dan geser Kramer nilai fillet kapur sirih mentah tidak dipengaruhi oleh MAP. Namun, d3 d5 fillet dan kapur sirih yang lebih empuk dari d0 (segar). Hal ini dapat dikaitkan sebagian dengan lembut struktur otot spesies ini, dan sebagian karena perendaman ofthe fillet di tetes gravitasi (hingga 16% dalam 100% paket CO2) selama jangka waktu 3-5 hari. Makarel bagian dalam CO2 100%, dan potongan salmon dalam 60% N2/40% CO2 or CO2 100% memiliki geser tertinggi nilai. ketangguhan ikan selama pembekuan dan dingin penyimpanan dengan baik didokumentasikan (Institut Internasional Refrigeration (IIR), 1986) dan salmon dari beku penyimpanan lebih kencang, kurang juicy dan lebih berserat (Refsgaard, Brockhoff & Jensen, 1998). Penyimpanan beku (Gormley et al, 2002.) Dan komponen pembekuan proses beku-dingin juga mengakibatkan hilangnya kelembaban di bentuk drip meningkat (O'Leary et al, 2000;. Fagan et al., 2003)seperti halnya perlakuan MAP (Tiffney dan Mills, 1982; Cann, 1984; Randell, Ahvenainen & Hattula, 1995). Temuan ini dikonfirmasi pada saat ini percobaan dimana kedua waktu di 4 8C dan ofMAP penggunaan peningkatan rugi menetes di semua tiga spesies. Di-pack tetes adalah off-menempatkan bagi konsumen, namun pencantuman bantalan tetes membantu untuk mengurangi permasalahan tersebut.

Status mikrobiologi produk ikan dan ikan telah ditinjau oleh Shewan (1961) dan jumlah rendah merupakan indikator kunci dari kesegaran ikan dan higienis yang baik praktek. Selain itu, Pseudomonas cenderung menjadi many spesies dominan selama penyimpanan berkepanjangan ( m Stenstro dan Molin, 1989). Ikan bagian dalam persidangan saat ini yang dikemas dalam MAP, ledakan-beku di Y35 8C, dan disimpan di y30 8C selama 3 hari sebelum dingin. Kemungkinan, karena itu, bahwa komponen pembekuan beku-dingin proses telah berdampak kecil terhadap mikroba status bagian ikan sejak lama penyimpanan beku lebih pendek dari 5 minggu yang disarankan (Magn'u'sson dan Martinsdo'ttir, 1995; Bkns et al, 2000) sebagai. periode penyimpanan minimal beku untuk mengurangi jumlah bakteri di cod. Fagan et al. (2003) juga tidak menemukan perbedaan TVCs antara yang sebelumnya dibekukan dan udara beku-dikemas kapur sirih, mackerel dan porsi salmon. Namun, penelitian ini tidak mencakup penggunaan CO2 atmosfer. 5. Kesimpulan Hasil dari uji coba saat ini menunjukkan bahwa kapur sirih, makarel dan salmon porsi dilakukan serta freeze chilled MAP produk. Sensory tes menunjukkan bahwa sampel masih dapat diterima setelah 5 (kapur sirih dan mackerel) atau 7 hari (salmon) yang 1-2 hari lebih lama dari dalam tes sebelumnya (Fagan et al, 2003.) untuk sampel dikemas dalam udara. Eropa pedoman yang mengatur produk ofraw penjualan ikan dipenuhi sebagai ditunjukkan oleh nilai-nilai TVBN bawah 35 mgNy100 g (EC Petunjuk 95y149yEC). Nilai TVC kurang dari log 5 (cfu/g) yang merupakan jumlah maksimum yang diijinkan oleh ofHealth Departemen dan Anak (Irlandia) Pedoman (1992)