Anda di halaman 1dari 6

A.

Jenis Susu Berdasarkan Sumber

1. Susu Sapi Susu yang paling banyak dikonsumsi adalah susu sapi. Selain karena produknya yang banyak tersedia di pasaran, orang pun sudah terbiasa dengan rasa susu sapi. Sebagaimana produk susu lainnya, susu sapi ini mengandung kalsium yang bermanfaat untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Selain kalsium susu sapi juga mengandung mineral-mineral lain seperti vitamin A, vitamin B2, magnesium, seng, zat besi, iodium dan masih banyak lagi. Dengan banyaknya kandungan nutrisi pada susu sapi, maka susu sapi bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita. 2. Susu Kambing Di negara kita, susu kambing memang tidak setenar susu sapi. Susu kambing baru marak akhir-akhir ini. Hal ini dikarenakan kambing penghasil susu ini masih sedikit jumlahnya, yakni kambing jenis etawa. Produsennya pun juga masih sedikit. Sehingga produknya pun belum tentu ada di setiap daerah. Berbeda dengan susu sapi yang bisa dijumpai disetiap tempat. Namun demikian nutrisi Susu kambing dalam bentuk bubuk instan susu kambing tak kalah dibanding susu sapi. Manfaat yang bisa diambil dari susu kambing ini pun lebih banyak, selain sebagai food suplement (makanan tambahan), susu kambing juga bermanfaat untuk menghaluskan kulit dan mengontrol lemak tubuh. Kandungan kalsium dan magnesiumnya lebih tinggi dibanding susu sapi. Dalam setiap 100 gram susu kambing terkandung 134 mg kalsium sedangkan pada 100 g susu sapi kandungan kalsiumnya adalah 14 mg. Susu kambing ini juga bisa dijadikan alternatif bagi orang yang alergi terhadap susu sapi karena tekstur lemaknya yang lebih lembut. 3. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan susu yang diambil dari sari kedelai. Harga susu ini lebih murah dari susu hewani, karena bahan bakunya memang lebih murah. Walaupun murah namun komposisi dan manfaatnya juga tidak kalah dengan susu sapi. Kandungan proteinnya hampir sama dengan susu sapi. 30 % kebutuhan protein dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi 2 gelas susu kedelai. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Susu kedelai juga bisa dijadikan alternatif bagi yang alergi terhadap susu sapi. 4. Susu almond

Susu Almond terbuat dari bahan kacang-kacangan. Susu yang satu ini cukup menyehatkan karena sangat rendah kalori. Sayangnya proteinnya juga rendah dan tidak cocok dikonsumsi untuk penderita alergi kacang. Susu almond punya citarasa manis yang ringan, dan tentunya sedikit rasa kacang. Kalorinya yang rendah cocok untuk Anda yang menyukai susu, namun khawatir membuat tubuh menjadi gemuk. Susu almond juga diperkaya dengan kalsium dan vitamin D. Namun karena kandungan proteinnya sangat rendah dibandingkan susu jenis lain, pastikan mendapatkan asupan protein dari sumber lain 5. Susu beras
Susu beras dibuat dari beras dan hampir sama seperti susu almond, jenis susu ini rendah protein namun tinggi karbohidrat. Susu beras (120 kal, 2,5 gr lemak, 1 gr protein per 230

ml) Rice milk atau susu beras juga bisa dikonsumsi oleh mereka yang mengalami intoleransi laktosa, kedelai, dan kacang. Kandungan kalorinya dua kali lipat dari susu almond untuk takaran per gelas, proteinnya pun boleh dibilang nyaris tidak ada. Meskipun begitu, produk susu keras tetap diperkaya dengan kalsium dan vitamin D, serta B3 dan B12. 6. Susu haver
Susu haver atau oat tinggi akan kalori, memiliki manis yang alami, protein, dan serat. Namun kebanyakan jenis susu ini diproses dengan gandum jadi tidak begitu baik dikonsumsi oleh orang yang intoleransi gula. B. Jenis Susu Berdasarkan Bentuk 1. Instant milk powder

Susu bubuk diperoleh dengan mengurangi kadar air hingga tinggal 4 %. Susu bubuk instan diproses dengan teknologi khusus, susu dikeringkan dengan pengering semprot yg memungkinkan setiap partikel mendapat panas yangg cukup. Dengan teknik ini susu menjadi mudah larut, baik di air dingin maupun panas.
2. Susu bubuk non instant

Diproses dengan pengeringan drum. Hasilnya berupa serpih (flakes) yg kemudian digiling dan diayak. Bubuk yang dihasilkan kurang larut dalam air dingin.
3. Evaporated milk

Atau susu evaporasi adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya (dengan proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu) dan sudah mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tdk putih tp cenderung coklat muda. Ada yg campuran dg minyak nabati (filled milk). Dijual dalam kemasan

kaleng. Dan untuk pemakaiannya perlu ditambah dengan air (sesuai petunjuk kemasan). Contohnya : merk carnation, f&n dan marigold.
4. Condensed milk

Atau lebih dikenal dengan nama susu kental manis. Dibuat dengan teknologi evaporasi tetapi dengan penambahan gula. Teksturnya kental dan rasanya manis. Dijual dalam kemasan kaleng dengan 2 macam pilihan rasa, yaitu putih dan coklat. Contoh : merk indomilk, cap bendera, ultramilk, Carnation.
5. Buttermilk

Adalah cairan/larutan asam yang dibuat dari susu yang telah ditambah dengan zat yang bersifat asam seperti cuka atau air lemon, ataupun bakteri asam susu (seperti pada yoghurt). Dengan demikian buttermilk memiliki rasa sedikit asam dan teksturnya sedikit menggumpal (creamy). Utk skala komersial, buttermilk dibuat dengan penambahan bakteri. Tetapi utk keperluan skala rumah tangga, buttermilk dpt dibuat sendiri atau diganti dengan :1 cup buttermilk = 1 cup yoghurt 1 cup buttermilk = 1 cup susu segar plus 1 sdm cuka atau air lemon (aduk dan biarkan 10-15 menit ) 1 cup buttermilk = 1 cup susu segar plus 1-3/4 sdt cream of tartar 1 cup buttermilk = 1 cup air plus 4 sdm buttermilk bubuk 1 cup buttermilk = 1/4 cup susu plus 3/4 cup yogurt
6. Yoghurt atau yogurt

Adalah susu yang sudah mengalami proses fermentasi (penambahan bakteri starter dalam susu) shg laktosa (gula susu)nya diubah menjadi asam susu. Proses ini membentuk tekstur susu mengental seperti gel. Bakteri starter (lactobacillus sp atau sterptococcus sp), bisa didapat dari biakan (bibit) murni atau dari yoghurt yang belum dipasteurisasi. Yoghurt yang dijual dipasaran ada yang mikrobanya msh hidup, ada jg yang sudah dimatikan (dipasteurisasi). Satu setengah sendok teh yoghurt, cukup utk memfermentasi 3 gelas susu. Setelah 12 jam pada suhu ruang akan terbentuk yoghurt.
7. Krim atau kepala susu (fresh cream)

Krim yang mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan susu segar yang didiamkan atau sengaja dipisahkan melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya. Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg menambah cita rasa pudding, cake, soup atau hidangan lain.

C. Komposisi Susu

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi/ peradangan pada ambing,

nutrisi/ pakan ternak, lingkungan, dan prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktorfaktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik, dan manajemen pengolahan susu. Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/ minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral, dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004). Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8%. Kandungan energinya adalah 65 kkal. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut:
1. Air (87,9%)

Air merupakan komponen penyusun utama susu, sebanyak 81-87% volume susu. Kadar air yang tinggi memungkinkan susu sebagai media untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri di dalam air susu (Murti, 2002).
2. Bahan Kering (12,1%) a. Lemak (3,45%)

Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut di dalamnya. Salah satu di antaranya adalah lemak. Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental, dan susu bubuk banyak mengandung lemak. Susunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul gliserin. Lemak asam susu terdiri dari campuran beberapa asam lemak antara lain:
Lemak sederhana yang memiliki asam lemak sama Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak yang terikat

pada molekul gliserin Asam lemak yang terdapat di dalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak yang dapat larut (butyric, caproic, caprilic dan capric) serta asam lemak

yang tak dapat larut (lauric, myristic, palmitic dan oleic). Berat jenis air susu 0,93 dan lebih ringan dari berat jenis air. Hal ini memungkinkan lemak mengapung atau membentuk lapisan di permukaan air susu apabila air susu didinginkan. Air susu yang baru diperah mempunyai suhu sama dengan suhu badan kerbau, yaitu 370C , sehingga lemak terdapat dalam bentuk cair. Beberapa jam setelah pemerahan, suhu air susu menurun menjadi 330C dan pada saat ini pembekuan lemak dimulai. Lemak akan membeku seluruhnya pada suhu 230C. Titik beku dan titik cair lemak air susu berkisar antara 330 C sampai 230 C. Warna putih air susu ditentukan oleh lemak air susu. Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang disebut globuler. Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Makin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka air susu disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu mudah menyerap bau dari sekitarnya. Buckle et.al. (1987) menyatakan kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butyric dan caproic, yang mempunyai bau yang keras, khas, dan tidak menyenangkan; cita rasa teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid; amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis protein.
b. Protein (3,2%)

Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,2% yang terdiri dari 2,7% casein (bahan keju) dan 0,5% albumin. Oleh karena itu, 26,5% dari bahan kering air susu adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 g per kg air susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Pada suhu 640 C albumin mulai menjadi padat, identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit, pada

pasteurisasi albumin tidak dapat ditemukan. Bahkan pada pemasakan susu albumin hanya terlihat sebagai titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.
c. Laktosa (4,6%)

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.
d. Vitamin, enzim, dan gas (0,85%)

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin yang terdapat di dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K, sedangkan vitamin yang larut di dalam air susu yaitu vitamin B kompleks, vitamin C, vitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat, dan asam pantotenat. Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan otolisis. Enzim dalam susu yang terkenal adalah peroksidase, reduktase, katalase, dan fosfatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.