Anda di halaman 1dari 24

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A.

Ikan Gabus ( Channa striata ) Ikan gabus ( Channa striata ) merupakan anggota family Channidae, yang

dapat hidup pada daerah perairan tawar atau sungai, perairan payau, serta rawarawa. Ikan gabus termasuk kedalam kelompok ikan karnivora yang buas dan agresif ( Chaoesare, 1981 dalam Anuwar, 2010 ). Klasifikasi ikan tenggiri menurut Chaoesare (1981) dalam Anuwar (2010) adalah sebagai berikut : Kingdom Phylum Class Ordo Family Genus Spesies . : Animalia : Chordata : Agtinopterigii : Perciformes : Chanidae : Channa : Channa striata

Gambar 1. Ikan Gabus ( Channa striata ) Bentuk ikan gabus hamper bulat, panjang, makin kebelakang makin menjadi gepeng. Punggungnya cembung dengan perut yang rata. Sirip punggung lebih

panjang daripada sirip dubur. Sirip depan disokong oleh 38 sampai 43 jari-jari lunak dan sirip belakang disokong oleh 23 sampai 17 jari-jari lunak. Gurat sisi sempurna dengan jumlah 52 sampai 57 keping ( Nurtitus, 2009 ). Ikan gabus mengandung gizi yang tinggi, yaitu 70% protein dan 21% albumin, asam amino yang lengkap serta mikronutrien zink, selenium dan iron. Penggunaan ikan gabus untuk pengobatan tradisional telah dilakukan di beberapa daerah. Di Sulawesi Selatan, ikan gabus sering dikonsumsi oleh perempuan yang baru melahirkan. Dengan mengkonsumsi ikan gabus, diharapkan perempuan yang melahirkan cepat sembuh dan menghasilkan ASI yang banyak untuk kebutuhan bayinya ( Warta Pasar Ikan, 2010 ). Ikan gabus merupakan ikan yang sangat baik manfaatnya bagi kesehatan sebagai pengobatan tradisional. Di Indonesia telah banyak dilakukan penelitian tentang pemanfaatan ikan gabus untuk meningkatkan albumin maupun protein tubuh dalam darah. ( Nurtitus, 2009 ). Menurut Dirjen Perikanan (1996), komposisi gizi ikan gabus dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral
Sumber : Dirjen Perikanan (1996)

Jumlah (%) 77,40 19,30 1,30 1,00 1,00

Tabel 1. Komposisi kimia ikan gabus ( Channa striata ) Daging ikan gabus sebagai produk pangan sangat banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk, sedangkan limbah (jeroan) ikan gabus dapat

digunakan sebagai bahan pakan ikan itu sendiri (Nurtitus, 2009). Kulit ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin yang ekonomis.

B.

Protein Kulit Protein ditinjau dari strukturnya dapat dibagi dalam dua golongan besar

yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri dari molekul-molekul asam-asam amino, sedangkan protein yang hanya terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, atau asam nukleat ( Poedjiadi, 1994 ). Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut molekulnya yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut sedangkan protein globular adalah berbentuk bulat. Protein fiber ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan silang hingga membentuk serat atau serabut yang stabil. Contoh protein fiber yaitu keratin ( protein yang terdapat dalam bulu domba, rambut, sutra alam, dan kuku ), elastin (protein yang serupa dengan kolagen namun tidak dapat diubah menjadi gelatin), dan kolagen. Fungsi utama protein fiber ialah membangun struktur yang kuat sebagai penunjang yang diperlukan tubuh agar dapat menjalankan berbagai fungsi tubuh (Montgomery et al., 1993). Poedjiadi dan Supriyanti (2007) mengemukakan ada beberapa contoh protein fiber yang telah diteliti dengan difraksi sinar X ialah : 1. Konfigurasi alfa heliks pada keratin

2. 3.

Lembaran berlipat parallel dan anti paralel pada protein sutera alam Heliks tripel pada kolagen

C.

Asam Asetat Asam asetat adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai

pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H- dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Dirumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik ( polar ), mirip seperti air dan etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperti garam anorganik dan gula maupun senyawa nonpolar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar atau non polar lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia.

D.

Kolagen Kolagen adalah protein berbentuk serabut (fibril) yang mempunyai fungsi

fisiologis yang unik. Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan ikat putih (White Coonective Tissue) yang meliputi hampir 30 persen dari total protein pada jaringan dan organ tubuh vertebrata dan invertebrata. Kolagen merupakan salah satu protein terpanjang dengan jumlah paling banyak pada tubuh vertebrata. Kolagen merupakan bahan baku utama yang banyak terdapat pada kulit, urat, pembuluh darah tulang dan tulang rawan. Serat kolagen terdiri dari tiga rantai polipeptida yang saling berhubungan, masing-masing tersusun dalam jenis khusus heliks berputar. Kolagen merupakan protein yang mengandung 35% glisin dan sekitar 11% alanin serta kandungan prolin yang cukup tinggi

(Lehninger, 1990). Pada mamalia, kolagen terdapat di kulit, tendon, tulang rawan dan jaringan ikat. Demikian juga pada burung dan ikan (Saputra, 2010). Fibril kolagen terdiri dari sub-unit polipeptida berulang yang disebut tropokolagen yang disusun dalam untaian paralel dari kepala sampai ekor. Tropokolagen terdiri atas tiga rantai polipeptida yang berpilin erat menjadi tiga untai tambang. Tiap rantai polipeptida dalam tropokolagen juga merupakan suatu heliks (Lehninger, 1990). Kolagen merupakan bahan baku gelatin yang banyak terdapat pada kulit, urat, tulang rawan, dan tulang pada hewan. Kolagen adalah serabut protein yang mempunyai fungsi biologis yang unik. Kolagen tersusun oleh unit struktural tropokolagen yang berbentuk batang dengan panjang 3000 dengan diameter

15, yang mengandung tiga unit polipeptida yang saling berpilin membentuk struktur triple helix (Amiruldin, 2007). Protein ( kolagen ) dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Selain itu protein juga dapat mengalami degradasi, yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim

(Winarno, 2002). Perlakuan basa atau alkali dapat menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar. Salah satu alkali yang dapat digunakan sebagai pelarut kolagen adalah NaOH. Selain pelarut alkali, kolagen juga larut dalam pelarut asam seperti HCl (Amiruldin, 2007). Konversi kolagen yang bersifat tidak larut air menjadi gelatin yang larut air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin. Kolagen harus diberi perlakuan awal untuk mengubahnya menjadi bentuk yang sesuai sehingga dapat diekstraksi. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen diantara ketiga rantai bebas, dua rantai saling berikatan dan satu rantai bebas, dan tiga rantai yang masih berikatan. Serat kolagen akan mengembang dengan baik tetapi tidak larut bila direndam dalam larutan alkali atau larutan garam netral dan nonelektrolit. Kolagen akan terputus jika terkena asam kuat atau basa kuat dan akan mengalami transformasi dari bentuk untaian larut dan tidak tercerna menjadi gelatin yang larut air (Lehninger, 1990). Kolagen ikan merupakan salah satu alternatif sumber kolagen pengganti kolagen hewan mamalia, dengan karakteristik yang hampir sama

(Saputra, 2010). Kolagen yang terdapat pada kulit dan tulang ikan mempunyai

kemampuan untuk membentuk gel setelah dipanaskan. Kemampuan pembentukan gel tergantung pada karakteristik spesies ikan dan kolagen dari kulit ikan mempunyai kemampuan yang lebih tinggi dibandingkan kolagen dari tulang ikan. Pada ikan terdapat tiga tipe protein, yaitu myofibril (65-75%), sarkoplasma (2030%), dan stromata (1-3%). Protein stromata merupakan jaringan ikat yang terdiri dari komponen kolagen dan elastin (Amiruldin, 2007). Kolagen murni sangat sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. Kolagen ikan juga mempunyai temperature denaturasi di bawah 30oC, lebih rendah dibandingkan kolagen mamalia karena kolagen ikan mempunyai kandungan asam amino rendah (Yunoki et al., 2003). Menurut De Man (1997) proses pengubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan tiga perubahan, sebagai berikut: 1. Pemutusan sejumlah terbatas ikatan peptida untuk memperpendek rantai. 2. Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan samping antar rantai. 3. Perubahan konfigurasi rantai. Perubahan konfigurasi rantai merupakan satu-satunya perubahan penting untuk pengubahan kolagen menjadi gelatin. Kondisi yang digunakan selama proses produksi gelatin menentukan sifat-sifatnya. Pada produksi normal, kulit atau tulang mula-mula diekstraksi dahulu pada kondisi nisbi lunak, dilanjutkan dengan ekstraksi berturut-turut pada kondisi lebih berat. Ekstraksi pertama menghasilkan gelatin dengan mutu baik, sedangkan ekstraksi selanjutnya menghasilkan gelatin dengan mutu tidak sebaik ekstraksi pertama.

Selain itu, serabut kolagen dapat mengalami penyusutan jika dipanaskan di atas suhu penyusutan. Suhu penyusutan kolagen ikan adalah 45oC, jika kolagen dipanaskan lebih dari titik susutnya, misalnya 65 70oC serabut triple helix akan dipecah. Pemecahan structural tersebut menjadi lilitan acak yang larut dalam air inilah disebut gelatin (Fernandez-diaz et al., 2001).

E.

Gelatin Gelatin merupakan salah satu produk turunan protein yang diperoleh dari

hasil hidrolisis kolagen hewan yang terkandung dalam tulang dan kulit, dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah. Gelatin mempunyai titik leleh 35oC, di bawah suhu tubuh manusia. Titik leleh inilah yang membuat produk gelatin mempunyai karakteristik yang unik bila dibandingkan dengan bahan pembentuk gel lainnya seperti pati, alginat, pektin, agar-agar dan karaginan yang merupakan senyawa karbohidrat (Gomez dan Montero, 2001). Secara fisik dan kimia, gelatin berwarna kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung, berbau dan berasa, larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta pelarut organik lainnya. Gelatin dapat mengembang dan menyerap air 5-10 kali bobot asalnya (Raharja, 2004). Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi panas dari kolagen. Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan rantairantai akan terpisah. Berat molekul, bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan suhu yang dapat menghancurkan makro molekulnya (Saputra, 2010). Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino

yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Martawijaya, 2010). Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier asam-asam amino. Pada umumnya rantai polimer tersebut merupakan perulangan dari asam amino glisinprolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Dalam gelatin tidak terdapat asam amino triptofan, sehingga gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein yang lengkap (Junianto et al., 2006). Gelatin tersusun atas 18 asam amino yang saling terikat dan dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer yang panjang (Amiruldin, 2007). Secara lengkap komposisi asam amino gelatin disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Asam Amino Gelatin Asam Amino Jumlah (%) Asam Amino Alanin 11,0 Lisin Arginin 8,8 Metionin Asam Aspartat 6,7 Prolin Asam Glutamat 11,4 Serin Genilalanin 2,2 Sistin Glisin 27,5 Theorin Histidin 0,78 Tirosin Hidroksiprolin 14,1 Valin Leusin dan iso Leusin 5,1 Phenilalanin Sumber : Eastone dan Leach ( 1977 ) dalam Amiruldin ( 2007 ) Jumlah (%) 4,5 0,9 16,4 4,2 0,07 2,2 0,3 2,6 1,9

Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 250.000. Menurut Junianto et al. (2006), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat molekul gelatin komersial berkisar antara 20.000 70.000. Komposisi kimia gelatin terdiri dari 50.5% karbon, 6.8% hidrogen, 17% nitrogen dan 25.5% oksigen. Untuk sampel yang lebih murni kandungan nitrogennya berkisar antara 18.2% sampai 18.4%. Gelatin yang diperoleh dari proses alkali lebih kaya

hidroksiprolin dan rendah tirosin dibandingkan dengan gelatin yang diperoleh melalui proses asam. Penurunan komposisi asam amino tergantung pada metode pembuatannya. Pembuatan dengan proses alkali umumnya lebih banyak mengandung hidroksiprolin dan lebih sedikit tirosin dibandingkan dengan proses asam. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. CH2 CH2 CH2 CH2 CO NH CO N CH NH CO CH2 NH NH CO CH R Glisin Hidroksiprolin CHOH CH2 CH2 N CO CH CO

CO CH R

Glisin

Prolin

Gambar 2. Struktur kimia gelatin (Grobben, et al., 2004 dalam Saputra, 2010) Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses

pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam organik seperti asam klorida, asam sulfat, asam sulfit atau asam fosfat, sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. sedangkan proses produksi gelatin Tipe B melalui proses basa, perlakuan yang diberikan adalah perendaman dalam air kapur, proses ini sering dikenal sebagai proses alkali (Martawijaya, 2010). Bahan baku yang biasanya digunakan pada proses asam adalah tulang dan kulit babi, sedangkan bahan baku yang biasa digunakan pada proses basa adalah tulang dan kulit jangat sapi. Menurut Wiyono (2001), gelatin ikan dikategorikan

sebagai gelatin tipe A. Standar gelatin menurut SNI No. 06-3735 tahun 1995 dan British Standard : 757 tahun 1975 disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Standar gelatin menurut SNI Standard : 757 tahun 1975
Karakteristik SNI British Standar Warna Tidak Berwarna Sampai Kekuningan Kuning Pucat Bau, Rasa Normal Kadar Abu Maksimum 16 % Kadar Air Maksimum 3,25 % Kekuatan Gel 50 300 bloom Viskositas 15 70 mps atau 1,5-7 cPs pH 4,5 6,5 Logam Berat Maksimum 50 mg / kg Arsen Maksimum 2 mg / kg Tembaga Maksimum 30 mg / kg Seng Maksimum 100 mg / kg Sulfit Maksimum 1000 mg / kg Sumber: a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI 06.3735-1995)(1995) b) British Standard: 757 (1975)

No. 06-3735 tahun 1995 dan British

Secara ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan proses basa. Hal ini karena asam mampu mengubah serat kolagen triple helix menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendaman basa hanya mampu menghasilkan rantai ganda. Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Pada kondisi tertentu juga larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air ( Amiruldin, 2007 ). Menurut Junianto et al. 2006, gelatin mudah larut pada suhu 71,1oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 oC. Sedangkan menurut Montero, et al. (2000), pemanasan yang dilakukan untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49oC atau biasanya pada suhu 60 70oC. Gelatin memiliki sifat dapat berubah

secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid. Menurut Martawijaya, 2010, sifat-sifat seperti itulah yang membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya seperti gum xantan, keragenan dan pektin.

F.

Pengolahan Gelatin Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dikelompokkan

dengan dua prinsip, yang pertama dengan cara alkali ( basa ). Cara alkali ini dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B dengan prinsip ekstraksi basa, menggunakan bahan dasar kulit ataupun tulang hewan yang keras dan liat. Bahan baku direndam terlebih dahulu beberapa minggu sampai berberapa bulan dengan larutan kalsium hidroksida, kemudian ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah atau terurai. Setelah itu bahan baku dinetralkan dengan asam sampai kandungan alkali pada bahan baku terlepas ( hingga bahan baku bebas alkali ) kemudian bahan baku dicuci, gunanya untuk menghilangkan garam yang terbentuk pada saat penetralan, setelah itu baru dilakukan proses ekstraksi, cara yang kedua adalah dengan cara pengasaman sehingga menghasilkan gelatin tipe A. Gelatin tipe A biasanya menggunakan bahan baku kulit atau tulang hewan yang lunak seperti ikan. Kulit atau tulang ikan tidak memerlukan perendaman alkalis, karena jaringan ikatnya tidak terlalu kuat. Proses pembuatan gelatin dengan cara pengasaman ini hanya diperlukan perlakuan perendaman asam encer

HCl selama satu hari, kemudian dilakukan penetralan bahan baku dengan cara pencucian menggunakan alkali hingga asam dan garamnya hilang ( Fauzi, 2009 ). Berdasarkan prinsip pembuatannya, proses perendaman asam lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari waktu perendaman yang lebih singkat dan biayanya lebih murah. Hal ini dikarenakan pada waktu perendaman senyawa asam dapat melakukan pemutusan ikatan hydrogen dan struktur ion hydrogen dengan lebih baik sehingga jumlah kolagen yang terekstraksi hampir mendekati jumlah kolagen untuk proses basa pada perendaman tulang selama beberapa minggu ( Fauzi, 2009 ). Larutan asam yang sering digunakan dalam pembuatan gelatin adalah asam klorida, asam sulfat, asam sitrat, dan asam forfat ( Fauzi, 2009 ). Grossman dan Bergman ( 1992 ) dalam Anuwar ( 2010 ) menambahkan bahwa jenis asam yang lain yang dapat digunakan untuk merendam bahan baku untuk menghasilkan gelatin adalah asam asorbat, asam fumarat, asam malat dan asam tartarat. Penggunaan berbagai jenis asam akan mempengaruhi kekuatan ion dan nilai pH sehingga berpengaruh terhadap daya kembang dan kelarutan kolagen. Pada penelitian ini ada empat tahapan utama untuk memproduksi gelatin yaitu sebagai berikut : 1. Perendaman NaOH Perendaman NaOH bertujuan untuk menghilangkan lemak pada kulit ikan gabus atau sering juga disebut degreasing, selain itu juga berfungsi menghilangkan pigmen warna hitam yang melekat pada kulit gabus.

2. Perendaman H2SO4 Perendaman H2SO4 bertujuan untuk menghilangkan garam mineral dari bahan atau sering juga disebut demineralisasi, selain itu juga berfungsi untuk menghilangkan protein non kolagen ( daging ) yang melekat pada kulit ikan gabus. 3. Perendaman Asam Perlakuan Asam merupakan elektrolit ( senyawa yang larutannya dapat menghantarkan listrik ) yang melepaskan ion hydrogen ( inti atom yang bermuatan positif, sebuah proton ). Asam dicirikan oleh kemampuannya membebaskan ion hydrogen ( H+ ) bila terlarut dalam air, sedangkan basa adalah elektrolit yang melepaskan ion hidroksida (OH-) dalam air. Proton berperan penting dalam reaksi asam dan basa suatu senyawa. Kemudahan asam atau basa melepaskan proton merupakan ukuran kekuatan asam. Asam yang mudah memberikan atau melepaskan proton merupakan asam kuat, sedangkan yang sulit melepaskan proton adalah asam lemah. Asam asetat, sitrat, propionate, dan format merupakan asam lemah (tipe asam yang mampu menyumbang ion hanya sebagian kecil di dalam larutan), apabila bereaksi dengan air tidak terjadi protolisis (proses pelepasan proton) dengan sempurna. Hal ini disebabkan oleh adanya ikatan kovalen yang kuat antar proton. Sementara itu, asam klorida merupakan asam kuat (tipe asam yang mampu menyumbang ion seluruhnya di dalam larutan), jika dilarutkan dalam air akan mengalami protolisis dengan sempurna, sehingga asam tersebut akan berubah seluruhnya.

Kekuatan ionik H+ merupakan akses bagi air untuk berikatan dengan kolagen melalui ikatan, semakin banyak H+ yang terikat pada kolagen akan semakin banyak air yang akan mengembang. Lebih lanjut Nurimala (2004) menyatakan bahwa pengembangan pada kolagen sangat penting dalam kelarutan kolagen (transformasi) menjadi gelatin. Asam propionat adalah asam karboksilat dengan rumus kimia

CH3CH2COOH. Asam propionate merupakan cairan bening yang mempunyai bau yang tajam. Asam propionat memiliki sifat fisik yang lebih kecil diantara asam karboksilat lainnya, seperti asam format dan asam asetat. Asam propionate bisa digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang dan bakteri. Dalam industri pangan asam propionate digunakan sebagai bahan pengawet makanan. 4. Ekstraksi Proses ekstraksi dilakukan bertujuan pemecahan struktur tropokolagen tersebut menjadi lilitan acak yang larut dalam air inilah disebut gelatin. Martianingsih (2009) menyatakan bahwa pemanasan perlu dilakukan karena gelatin umumnya akan melarut dalam air hangat, yang menyebabkan perusakan lebih lanjut terhadap ikatan-ikatan silang tropokolagen, serta merusak ikatan hydrogen yang menjadi factor penstabil struktur kolagen.

Kulit / Tulang Ikan

Pencucian dan Pembersihan

Perendaman Dalam Larutan Asam

Perendaman Dalam Larutan Basa

Pencucian

Pencucian

Ekstraksi

Ekstraksi

Penyaringan

Penyaringan

Larutan Gelatin

Larutan Gelatin

Pengeringan

Pengeringan

Gelatin Kering Tipe A

Gelatin Kering Tipe B

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Dengan Cara Asam (Tipe A) dan Cara Basa (Tipe B) (Amiruldin, 2007).

G.

Mutu Gelatin Sifat fisik, kimia dan fungsional merupakan sifat yang sangat penting

menentukan mutu gelatin. Sifat fisik yang dapat dijadikan parameter dalam menentukan mutu gelatin antara lain kekuatan gel dan viskositas, sedangkan karakteristik kimia gelatin adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan derajat keasaman ( Yustika, 2000 dalam Anuwar, 2010 ). Tabel 4. Di bawah ini menunjukkan SNI gelatin No. 06-3735-1995. Tabel 4. Syarat mutu gelatin yang sesuai dengan standar SNI Karakteristik Warna Bau, rasa Kadar air ( % ) Kadar abu ( % ) Logam berat ( mg / Kg ) Arsen ( mg / Kg ) Tembaga ( mg / Kg ) Seng ( mg / Kg ) Sulfit ( mg / Kg )
Sumber : SNI (1995)

Syarat Tidak berwarna sampai kekuningan Normal, dapat diterima konsumen Maksimal 16 Maksimal 3,25 Maksimal 50 Maksimal 2 Maksimal 30 Maksimal 100 Maksimal 1000

Tabel 5. Spesifikasi gelatin untuk beberapa produk pangan Manfaat Gelatin Makanan pencuci ( Agar agar ) Permen kenyal mulut Gelatin ( Bloom ) 200 260 200 280 Konsentrasi (%) 1,5 3,0 6,0 10,0 Fungsi Pembentuk gel memperbaiki tekstur Pembentuk keelastisan gel dan

dan

1. Kekuatan Gel Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya kekuatan yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah. Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi

tertentu disebut derajat bloom ( Amiruldin, 2007 ). Salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin adalah kekuatan untuk membentuk gel yang disebut sebagai kekuatan gel. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit serta bahan tambahan lainnya (Amiruldin, 2007). Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan mutu gelatin karena kekuatan gel merupakan salah satu sifat penting yang mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah bentuk solid menjadi gel yang bersifat reversible. Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan, bahan ini memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel (Simon,2009). Pembentukan gel (gelasi) merupakan suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer membentuk jalinan tiga dimensi yang kontinyu, sehingga dapat menangkap air di dalamnya menjadi suatu struktur yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah tekanan. Pada waktu sol dari gelatin mendingin, konsistensinya menjadi lebih kental, dan selanjutnya akan berbentuk gel. Mekanisme yang tepat tentang pembentukan gel dari sol gelatin masih belum diketahui. Molekul - molekul secara individu bergabung dalam lebih dari satu bentuk kristalin membentuk jalinan tiga dimensi yang menjerat cairan dan berikatan silang secara kuat sehingga menyebabkan terbentuknya gel (Amiruldin, 2007).

Berdasarkan kekuatan gelnya, gelatin dibagi menjadi tiga kategori dibawah ini : 1. 2. 3. Gelatin dengan Bloom tinggi ( 250 300 gr bloom ) Gelatin dengan Bloom sedang ( 150 250 gr bloom ) Gelatin dengan Bloom rendah ( 50 150 gr bloom ) 2. Viskositas Viskositas merupakan kemampuan dari suatu cairan untuk mengalir, semakin kental suatu cairan maka semakin besar pula kekuatan yang diperlukan untuk digunakan agar cairan tersebut dapat mengalir dengan laju tertentu. Dalam penggunaannya pada industri pangan dan farmasi, gelatin yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan viskositas yaitu 4,5 cPs. Viskositas dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu konsentrasi asam dan temperature ( Amiruldin, 2007 ).
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan baik dalam air, cairan organik sederhana dan suspensi serta emulsi encer (De Man, 1997 dalam Anuwar, 2010). Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang sangat penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik gelatin yang lainnya seperti titik leleh, titik jendal dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin berpengaruh terhadap sifat gel terutama titik pembentukan gel dan titik leleh, dimana viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah. Untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner, 2006).

3. Derajat Keasaman ( pH ) pH gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran pH larutan gelatin

penting dilakukan, karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin, standar pH gelatin tipe A berkisar antara 3,8 sampai 6,0 (Wiratmaja, 2006). pH didefinisikan sebagai logaritma aktivitas ion hidrogen ( H+ ) yang terlarut. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis. Skala pH bukanlah skala absolut, bersifat relative terhadap sekumpulan larutan standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan internasional. Proses asam cenderung akan menghasilkan pH yang rendah, begitu juga sebaliknya. Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses ekstraksi dan perlakuan yang dilakukan. Gelatin dengan pH netral lebih diutamakan, untuk itu proses penetralan gelatin memiliki peranan penting untuk menetralkan sisa-sisa asam maupun basa setelah dilakukan perendaman. pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan (Soleh, 2009). 4. Kadar Protein Menurut Sudarmadji (1995) kadar protein yang dianalisa dengan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N ratarata 16% (dalam protein murni). Faktor perkalian yang telah diketahui adalah 5,5 untuk gelatin (kolagen terlarut). Kadar protein dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Destruksi merupakan proses pemanasan gelatin dengan asam sulfat pekat ditambah katalis yang berguna untuk mempercepat reaksi. Senyawa karbon dan

hidrogen yang terdapat dalam rantai polipeptida teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O, sedangkan senyawa nitrogennya akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Destilasi merupakan proses dimana (NH4)2SO4 dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH 33% dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh H3BO3 0.02 N dan dengan penambahan indikator mengsel, larutan yang diperoleh berwarna keunguan. Larutan tersebut dititrasi dengan H2SO4 0.02 N dimana NaOH bereaksi dengan H3BO3 bebas (tidak berikatan dengan ammonium). Titrasi dihentikan ketika indikator berwarna kehijauan. 5. Kadar Air Kadar air merupakan persentase air yang terikat oleh suatu bahan terhadap bobot kering ovennya. Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui banyaknya air yang terikat oleh komponen padatan bahan tersebut. Kandungan air dalam suatu bahan dapat menentukan penampakan, tekstur dan kemampuan bertahan bahan tersebut terhadap serangan mikroorganisme yang dinyatakan dalam aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Sudarmadji, 1995). 6. Kadar Abu Kadar abu menunjukkan jumlah bahan anorganik yang terdapat dalam bahan organik. Abu menunjukkan jumlah bahan anorganik yang tersisa selama proses pembakaran tinggi (suhu sekitar 600oC) selama dua jam. Jumlah abu dipengaruhi oleh jumlah ion-ion anorganik yang terdapat dalam bahan selama proses berlangsung (Amiruldin, 2007).

H.

Pemanfaatan Gelatin Penggunaan gelatin dalam industri non pangan sebesar 100.000 ton

digunakan pada industri pembuatan film foto sebanyak 27.000 ton, untuk kapsul lunak sebanyak 22.600 ton, untuk produksi cangkang kapsul (hard capsul) sebanyak 20.200 ton serta dalam dunia farmasi dan teknis sebanyak 12.000 ton dan 6.000 ton. Penggunaan gelatin dalam industri pangan sebesar 154.000 ton, dimana penggunaan terbesar adalah industri konfeksioneri yaitu sebesar 68.000 ton selanjutnya untuk produk jelly sebanyak 36.000 ton. Industri daging dan susu memiliki jumlah penggunaan gelatin yang sama yaitu sebesar 16.000 ton dan untuk kelompok produk low fat (margarin) dan makanan fungsional (food supplement) memiliki kontribusi penggunaan gelatin yang sama yaitu sebesar 4.000 ton (Saputra, 2010). Standar mutu gelatin pangan dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Standar mutu gelatin pangan Parameter Grade A Grade B Kekuatan Gel (Bloom) 220 180 Viskositas (cP) 4.5 3.5 Kecerahan (mm) 300 150 pH 5.5-7 5.5-7 Bahan yang tidak larut dalam air (%) 0.2 0.2 Kadar abu (%) 1.0 2.0 Sulfit (%) 0.004 0.01 Kadar air (%) 14 14 Arsen (ppm) 0.0001 0.0001 Logam berat (ppm) 0.005 0.005 TPC 1000 5000 Coliform (koloni/100gr) 30 30 Salmonella Negatif Negatif E. coli Negatif Negatif Sumber: Norland Product (2003) dalam Amiruldin ( 2007 ) Grade C 100 2.5 50 5.5-7 0.2 2.0 0.015 14 0.0001 0.005 10000 150 Negatif Negatif

Gelatin pada umumnya digunakan pada konsentrasi yang rendah di dalam air atau alcohol polihidrik di dalam pembuatan sejenis manisan dan produk

pencuci mulut. Alasan utama penggunaan gelatin dalam industri makanan karena gelatin memiliki kekuatan gel yang tinggi di dalam melemahkan solusi dengan bentuk yang dapat meleleh di dalam mulut. Di dalam industri yang berhubungan dengan farmasi secara luas digunakan untuk mengikat tablet dan membantu pelepasan secara lambat bahan yang aktif (Martawijaya, 2010). Agnestasius dan Wardani (2009) mengemukakan fungsi fungsi gelatin pada produk pangan dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Fungsi fungsi gelatin pada produk pangan, farmasi dan kosmetika. Jenis Produk Produk pangan secara umum Fungsi dan Contoh Produk Sebagai pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis air, pelapis tipis dan pemerkaya gizi dalam produk seperti pudding, sirup, maupun permen kenyal serta menghindari sineresis. Untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet dan ham. Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari syneresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage. Untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti. Sebagai penjernih sari buah ( juice ), bir dan wine. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk komplek gelatin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Sebagai pelapis ( melapisi pori pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba ) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah. Dapat digunakan untuk menghilangkan rasa nyeri pada lutut dan persendian serta digunakan untuk bahan bahan keperluan pembedahan. Pembungkus kapsul atau tablet obat. Gelatin membuat kapsul menjadi lebih mudah ditelan dan dapat menghilangkan bau ataupun rasa yang tidak enak ketika meminum obat. Pada kapsul dapat

Daging olahan Susu olahan

Bakery Minuman

Buah buahan

Bidang kedokteran

Bidang farmasi

Film Kosmetik

Fotografi

dicampur dengan bahan - bahan makanan ( aroma maupun rasa ) pembangkit selera. Membuat film menjadi lebih sensitif, sebagai pembawa dan pelapis zat warna film. Digunakan untuk menstabilkan emulsi pada sampo, penyegar dan pelindung kulit ( lotion / cream ), sabun ( terutama yang cair ), lipstick, cat kuku, busa cukur, krim pelindung sinar matahari. Sebagai medium pengikat dan koloid pelindung untuk bahan pembentuk image.

Anda mungkin juga menyukai