Kualitas bakteriologi susu kedelai Upaya pengamanan makanan dan minuman akan mendukung peningkatan dan pemantapan kesehatan

secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu. Kesemuanya dilaksanakan secara ketat dan tepat demi kesehatan, keselamatan dan keamanan rakyat. (Depkes RI, 1994)

Kandungan memberikan

mikroorganisme keterangan

suatu

spesimen

pangan mutu

dapat bahan

yang

mencerminkan

mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta evektifitas metode pengawetannya. (buku jadul) Untuk membantu memastikan bahwa suatu bahan makanan itu murni, tidak berbahaya bagi kesehatan, dan memenuhi persyaratan mutu yang dituntut, maka badan-badan internasional, negara, maupun swasta telah didirikan untuk menyelenggarakan dan mengawasi standar, peraturan, dan inspeksi pangan.(buku jadul)

Syarat mutu susu kedelai dilihat dari cemaran mikroba :

no 1 2 3 4 5 6 7

kriteria Angka Lempeng Total Bakteri bentuk koli Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio sp kapang

satuan koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/ml koloni/ml

syarat mutu 2 maks. 2 x 10 maks. 20 <3 Negatif 0 Negatif maks. 50

Makanan yang rusak dapat berarti juga makanan yang merupakan tempat yang baik bagi berkumpul dan singgahnya bakteri atau racun-racun yang mereka timbulkan dalam jumlah dan volume tertentu yang mengakibatkan makanan menjadi keracunan sehingga tidak sehat lagi bila dikonsumsi oleh manusia. (Saksono, 1986)
Kerusakan mikrobiologis pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu: - Tingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak.

- Kecepatan pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan kelembaban.

- Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan, dan lain-lain. (Sudiarto, web)

Perkembangan jasad renik yang bisa menyebabkan rusaknya makanan tergantung dari beberapa faktor, antara lain jenis jasad renik yang ada, kemampuannya menimbulkan kerusakan melalui penyerbuan pada makanan yang menguntungkan baginya, muatan pertama dan keadaan lingkungan. Beberapa keadaan yang penting adalah susunan yang ada pada makanan, dapat tidaknya terjadi kelembaban, tingkat keasaman, oksigen yang ada dan suhu yang berlaku. (Saksono, 1986)

Beberapa grup bakteri memegang peranan penting dalam mikrobiologi pangan, baik sebagai penyebab kerusakan pangan maupun dalam penanganannya di bidang industri. (Fardiaz, 1987) Bakteri indikator mutu susu kedelai Penyebab penyakit asal-makanan yang umum disebabkan oleh bakteri telah diketahui dengan baik, Misalnya, bakteri salmonella menyebabkan infeksi asal-makanan, sedangkan mabuk makanan disebabkan oleh spesies-spesies klostridia dan stafilokoki. Bakteri gram negatif memegang peranan penting dalam kebusukan makanan, dan beberapa diantaranya bersifat psikotrof sehingga masih dapat tumbuh dengan baik pada makanan yang disimpan pada suhu rendah. Kelompok bakteri ini sering menyebabkan kebusukan pada ikan , daging dan susu. Salah satu jenis bakteri gram negatif yaitu Escherichia coli yang digolongkan dalam coliform digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran pada makanan dan minuman. (Fardiaz, 1987) Staphylococcus Staphylococcus aureus termasuk dalam familia Micrococcaceae. Kecuali beberapa strain, bakteri ini umumnya membentuk pigmen kuning keemasan, memproduksi koagulase, dan dapat memfermentasi glukosa dan mannitol dengan memproduksi asam dalam keadaan anaerobik. Bakteri ini bersifat anaerobik sangat lambat. Sel dari bakteri ini bersifat gram positif, dan berbentuk bulat (kokus) berukuran diameter 0,5 1,5 um, tidak membentuk spora, katalase positif, dan biasanya sel-selnya terdapat dalam kelompok seperti buah anggur. () Suhu optimum untuk pertumbuhan S aureus adalah 35-370C, dengan suhu minimum 6,70C dan suhu maksimum 45,50C.

Salmonella Bakteri dari genus salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Gejala salmonellosis yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Salmonella merupakan salah satu genus dari Enterobacteriaceae, berbentuk batang gram negatif, anaerobik fakultatif dan aerogenik. Biasanya bersifat motile dan mempunyai flagella peritrikus, kecuali S. gallinarum-pullorum yang selalu bersifat non-motil. Kebanyakan strain bersifat aerogenik, dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon, tidak membentuk H2S. Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba yang umum terdapat dalam makanan. Misalnya bakteri-bakteri pembusuk, bakteri genus lainnya dalam tribus Escherichiae, dan bakteri asam laktat.oleh karena itu, pertumbuhannya sangat terhambat dengan adanya bakteri-bakteri tersebut. Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut, dan semakin cepat inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi.

Selain dipengaruhi oleh umur, timbulnya gejala infeksi oleh Salmonella juga bergantung kepada spesies dan strain mikroba tersebut, serta jumlah mikroba yang tertelan. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5-470C, dengan suhu optimum 35370C. Beberapa sel hidup selama penyimpanan beku. Escherichia coli E coli umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Termasuk bakteri coliform, merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan, hidup aeobik/fakultatif anaerobik. E coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile. Bakteri E coli yang merupakan flora normal pada saluran pencernaan dapat berubah menjadi oportunis patogen bila hidup di luar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis.

Cemaran bakteri pada susu kedelai Beberapa grup bakteri memegang peranan penting dalam mikrobiologi pangan, baik sebagai penyebab kerusakan pangan maupun dalam penanganannya di bidang industri. (Fardiaz, 1987)

Kebanyakan bahan makanan media yang baik bagi petumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang

menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 70 sampai 600 C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan

termasuk susu, tidak terbatas pada terbentuknya hasil peruraian saja, tetapi juga dapat berupa produk hasil sintesis mikroba. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah warna

makanan. Ada pula yang dapat mensintesis polisakarida dan menghasilkan lendir di dalam atau pada makanan. (buku jadul)

Sumber- sumber mikroflora yang terdapat pada makanan dapat berasal dari tanah, air permukaan, debu, kotoran hewan atau manusia, lingkungan, udara dan sebagainya. (Fardiaz,1992)

Populasi jasad renik yang terdapat pada setiap makanan, menyangkut jumlah dan jenisnya, biasanya sangat bervariasi. Hal ini disebabkan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis jasad awal yang terdapat pada makanan. (Fardiaz, 1992) Mikroorganisme yang menyebabkan gastroenteritis (peradangan di perut dan usus) akut dipindah sebarkan lewat makanan tercemar yang dimakan. Makanan kita memang hampir selalu dicemari berbagai mikroorganisme. Tetapi biasanya kita tidak menjadi terinfeksi atau keracunan, entah karena mikroorganisme yang mencemari makanan tersebut tidak berbahaya, atau karea jumlah mikroorganismenya sedikit. (buku jadul) Bakteri yang bertanggung jawab terhadap terjadinya penyakit melalui penularan pada makanan terjadi tumbuh dengan subur dan baik dari makanan yang dimakan oleh manusia, khususnya berbagai jenis makanan yang mengandung protein alamiah. (saksono, 1986) adanya mikroba dalam makanan dapat mendatangkan kerugian. Dimaksud mendatangkan kerugian, kalau kehadiran mikroba tersebut di dalam bahan makanan justru akan : a) Mengubah bau, ras dan warna yang tidak dikehendaki. b) Menurunkan berat atau volume. c) Menurunkan nilai gizi/nutrisi d) Mengubah bentuk dan susunan senyawa. e) Menghasilkan toksin (senyawa racun) yang membahayakan. (supardi & sukamto,1999)

Mikroorganisme dapat mencemari makanan, dan dengan menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi di dalamnya, membuat bahan makanan tersebut tidak dapat dimakan atau bahkan beracun. (buku jadul) Faktor faktor penyebab penyakit konsumsi makanan Penyakit yang timbul bilas seseorang mengkonsumsi makanan atau minuman dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mungkin mengandung

komponen beracun. Kedua makanan mungkin mengandung mikroorganisme dalam jumlah yang cukup untuk dapat

menimbulkan gejala sakit. Berdasarkan kedua hal tersebut, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan dalam dua kelompok besar menurut penyebabkan yaitu : 1) Keracunan dan 2) Infeksi mikroorganisme Walaupun demikian, istilah keracunan makanan digunakana secara umum untuk menyatakan semua gejala penyakit yang ditimbulkan sebagai akibat dari mengkonsumsi suatu

makanan, baik penyakit tersebut disebabkan oleh racun maupun oleh mikroba penyebab infeksi yang terdapat di dalam makanan tersebut. (supardi & sukamto, 1999) Alasan utama mengendalikan mikroorganisme dapat dirangkumkan sebagai berikut :

1. Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi 2. Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi 3. Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme (buku jadul) Berbagai faktor sangat menentukan apakah suatu kelompok jasad renik yang terdapat di dalam suatu makanan dapat tumbuh subur, tetap dorman, atau mati. Dorman yaitu suatu keadaan dimana suatu sel jasad renik tidak mati, tetapi juga tidak dapat tumbuh karena tidak melakukan proses metabolisme. Faktor-faktor tersebut dapat dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu : Faktor Intrinsik (sifat bahan pangan) Faktor-faktor intrinsik atau faktor dalam yang mempengaruhi populasi jasad renik di dalam makanan meliputi sifat-sifat kimia atau komposisi, sifat fisik, dan struktur makanan. (Fardiaz, 1992) Faktor pengolahan Pada makanan yang telah diolah atau diawetkan,jumlah dan jenis jasad renik yang dominan selain dipengaruhi oleh proses pengolahan atau pengawetan yang diterapkan terhadap makanan tersebut. Selain dapat mengurangi populasi jasad renik pada makanan, proses pengolahan yang kurang baik kadang-kadang juga dapat menambah jumlah dan jenis jasad renik pada makanan. Selain itu penambahan atau pencampuran makanan dengan bahan-bahan lain yang terkontaminasi atau pengunaaan alat-

alat pengolaha yang sebelumnya tidak dicuci bersih juga dapat menambah kontaminasi jasad renik pada makanan. (Fardiaz,1992) Faktor Ekstrinsik (Lingkungan) Bahan pangan segar atau makanan olahan yang tidak langsung dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan dan transpor seperti suhu, kelembaban, dan susunan gas, merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi jasad renik yang terdapat pada makanan. (Fardiaz, 1992) Faktor Implisit

Adanya berbagai jasad renik yang terdapat pada makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jasad renik hidup bersaa saling menguntungkan (sinergisme) atau jasad renik yag satu merugikan pertumbuhan jasad renik lainnya (antagonisme). (Fardiaz, 1992) Semua faktor-faktor tersebut di atas mempengaruhi jumlah dan jenis jasad renik yang terdapat pada makanan, tetapi terutama aktivitas air (aw), ph dan senyawa antimikrobe yang terdapat pada makanan ersebut membedakanmakanan ke dalam tiga kelompok besar sebagai berikut: 1. Makanan yang mudah rusak, yaitu yang mempunyai aw dan ph relatif tingi (ph lebi dari 5.3), msalnya daging, daging ayam, ikan, susu dan sebagainya. 2. Makanan yang agak awet, yaitu makanan yang mempunyai ph pertengahan (antara 4.5-5.3), atau telah mengalami proses pengawetan sehingga aw-nya menjadi agak rendah, misalnya jem, jeli, susu kental manis, acar-acaran, sosis terfermentasi, dan sebagainya.

3. Bahan pangan yang awet (tahan lama disimpan), yaitu makaknan yang telah diawetkan dengan pengeringan sehingga aw-nya redah seerti dendeng, abon, ikan asin, dan sebagainya. BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN BAKTERI Faktor pertama : makanan. Persyaratan untuk pertumbuhan akan beraneka ragam sesuai dengan jenis dan macam bakteri, yang kadang-kadang sampai turun kepada berbagai ragam corak dan spesies. (saksono) Faktor kedua : kelembaban dan tekanan osmosa. Bakteri

membutuhkan makanan yang mengandung kelembaban yang tinggi pada umumnya. Tetapi sejumlah kecil atau minimum kelembaban yang terkandung diperlukan untuk mendukung pertumbuhan bakteri tidaklah merupakan nilai pasti. (saksono, 1986) masalah keamanan pangan (food safety) masih merupakan topik hangat dunia yang selalu dibicarakan pada setiap pertemuan pangan internasional. Laporan dari berbagai negara menunjukkan bahwa kasus keracunan dan penyakit melalui makanan masih selalu terjadi di berbagai negara. (fardiaz, jurnl)

4. Bakteri penyebab keracunan makanan 5. Faktor yang mempengaruhi cemaran mikroba

Telah banyak diketahui tentang faktor-faktor yang menunjang terjadinya penyakit asal makanan, sehingga cara-cara pengendaliannya sudah mantap. Faktor-faktor penunjang tersebut ialah : 1. Makanan yang kurang matang memasaknya 2. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai 3. Makanan yang diperoleh dari sumber yang kurang bersih 4. Alat-alat yang tercemar 5. Kesehatan perorangan yang kurang baik 6. Cara-cara pengawetan yang kurang sempurna (buku jadul)