Anda di halaman 1dari 7

1.

Pembentukan tim HACCP : Tim terbentuk dari 5 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses pembuatanya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP. Tim terbentuk dari :
Jabatan General Manager Tanggung Jawab

Ketua Tim HACCP

Manager Produksi

Manager Penerimaan

Manager Pengemasan

Memberikan kewenangan akan design, Dan implementasi sistem kontrol kepada Ketua tim HACCP memastikan syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara dan terimplementasi dengan baik Menjamin semua karyawan didapertemennya memehami system keamanan pangan dan produksi brelangsung dengan baik Menjamin semua karyawan didapertemennya memehami system keamanan pangan dan penerimaan dan penyimpanan barang berlangsung dengan baik Menjamin semua karyawan didapertemennya memehami system keamanan pangan dan menjamin pengemasan berlangsung dengan baik

2. Membuat deskripsi produk 1. Komposisi Daging sapi, garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan rempahrempah(bawang merah, bawang putih, merica dan lada) 2. Pengemasan. dilakukan dengan cara pengalengan. 3. Kondisi penyimpanan. Diletakan pada suhu kamar

4. Daya tahan. Apabila diletakan pada suhu yang sesuai produk mampu bertahan hingga 1,5 tahun.

5. Persyaratan standar Jenis uji Keadaan: 1. Aroama 2. Rasa 3. tekstur Air (%,b/b) Protein (%,b/b) Lemak ( %,b/b) Karbohidrat (%,b/b) Kalsium (mg/100g) Normal, sesuai label Normal, sesuai label Normal Maks.60 Min.12 Maks.20 Maks.25 Maks.30 Persyaratan

6. Metode pendistribusian Pendistribusian dilakukan secara langsung k agen-agen penjualan

3. Identifikasi cara 1) Tujuan pengunaan memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging 2) Cara penggunaan Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang membutuhkan daging sapi. 3) Konsumen Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.

5.

Verifikasi diagram alir Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses tersebut siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsipprinsip HACCP.

6. Prinsip 1 Analisis bahaya dan penetapan resiko Dalam proses ini tim mencoba menganalisan bahaya dalam nugget ikan, dan menghasilkan data seperti dalam tabel.

Produk /bahan Produk Kornet sapi

Jenis bahaya

Kelompok bahaya A B C D E 0 0 0 + + 0 0 0 0 + + 0 + + +

F 0 0 0

Kategori Resiko III III I

Biologi : bakteri pathogen (sallmonela, e.coli,dll) Fisik : benda asing Kimia : Bereaksi dengan kemasan

Bahan baku Daging Biologi : bakteri pathogen Sapi (sallmonela, e.coli,dll) Fisik : benda asing, tulang Kimia : Pengawet Bahan pembantu Nitrit Fisik : benda asing Alkali Fisik : benda asing fosfat Air Biologi : e.coli Minyak Kimia : FFA ( free fatty acid) Fisik :benda asing Bumbu merica Biologi : kapang, serangga Fisik :benda asing garam Fisik :benda asing Bahan Fisik :benda asing pengemas

0 0 + 0 0 0 0 0 0 0 0

+ + 0 0 0 0 0 0 0 0 0

+ + 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 + 0 0 0 0 0 0 0 0

III III III I I I I I I 0 0

0 + + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + + + + + + 0 0

7. Prinsip 2 Penetapan CCP

NO 1

Tahapan proses Penerimaan bahan Daging Sapi Bumbu Choping Suhu Rendah Mixing Filling Exhauting Seaming Pencucian Sterilisasi Cooling Pengemasan

P1

P2

P3

CCP atau bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ya Ya Tidak Tidak Tidak Tidak Ya

Ya Ya Ya Tidak Ya Tidak

Ya Ya

Tidak Tidak

8. Prinsip 3 Penetapan batas kritis untuk setiap tahap

Tahapan proses Penerimaan bahan Daging Sapi

Jenis bahaya Mikrobiologi Fisik Kimia

CCP Karakteristik penerimaan -suhu -keadaan kemasan -kondisi fisik -Uji Formalin

Batas kritis -Kemasan tidak rusak -Tidak ada bau menyimpang, -Tidak ada benda asing -tidak ada memar dan darah -suhu dibawah 180c -tidak ada kandungan formalin -tidak ada benda asing, gumpalan bahan -kemasan tidak rusak

Bumbu

Fisik

Keadaan kemasan Kondisi fisik

Choping

Fisik

Penambahan es pada saat penggilingan

Dipertahankan suhu dibawah 16c

Curing

Fisik

-Penambahan
beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbubumbu -memperkuat warna daging

pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C)

Exhausting

Microbiologi

Suhu pemanasan

melewatkanny exhauster box bersuhu 90-95C

Pencucian

Penyimpanan

Fisik Microbiologi Mikrobiologi

Kondisi fisik Cemaran logam Suhu penyimpanan

tidak ada cemaran logam -Suhu penyimpanan panda suhu kamar

9. Pemantauan Batas Kritis

Tahap proses Apa Penerimaan Daging Sapi Suhu Kondisi fisik Kimia Bagaimana

Pemantauan Frekuensi Setiap penerimaan

Siapa Manager penerimaan

Bumbu

Kondisi fisik

Choping Curing

Kondisi fisik daging Fisik Daging

-ukur suhu dengan thermometer -lakukan pengawasan visual teradap bahan yang diterima -dilakukan pengujian kandungan formalin -Lakukan pemeriksaan visual terhadap bahan yang diterima Suhu Rendah Pada saat Penggilingan Penambahan beberapa
bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula

Setiap penerimaan Setiap kali Proses Setiap kali Proses

Manager penerimaan Manager Produksi Manager Produksi

Exhausting

Microba Yang menempel Kondisi fisik

Dengan Pemanasan

Setiap kali Proses Setiap pencucian Setiap hari

Manager produksi Manager produksi Manager penerimaan

Pencucian

-Lakukan pemeriksaan visual terhadap bahan yang dicuci penyimpanan Suhu Ukur suhu penyimpanan penyimpanan menggunakan termometer
10. Tindakan Koreksi Proses Tindakan Koreksi

Daging Sapi

Bumbu

Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak. Komplain produsen Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak. Komplain produsen
Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan Mengawasi setiap proses pencampuran bahan tambahan Pemantauan secara berkala agar proses ini berjalan dengan baik

Tingkat Resiko sedang

sedang

Choping Curing
Exhausting

sedang tinggi sedang sedang

Pencucian penyimpanan

Lakukan pencucian ulang Pisahkan produk yang tercemar

Sedang

11. Prinsip 6 verifikasi program HACCP Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaanulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, auditterhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam Table tindakan koreksi verifikasi dan dokumentasi.

12. Prinsip 7 pengembangan system pencatatan yang efektif Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi dicantumkan dalam Tabel tindakan koreksi verifikasi dan dokumentasi.