Anda di halaman 1dari 42

PENILAIAN DERIA

PENSYARAH: NURUL BALQISH BINTI ABDUL WAHAB


1

UNIT 8

OBJEKTIF KHUSUS :
Di akhir unit ini pelajar akan dapat :1. Mempelajari tentang penilaian deria.
i. ii. iii. Menyenaraikan tujuan dan kepentingan penilaian deria. Menyenaraikan empat rasa asas dalam penilaian deria. Menghuraikan faktor yang mempengaruhi penilaian deria.

2. Memahami cara persediaan makmal sebelum penilaian deria.


i. Menjelaskan tentang kawasan ujian seperti susunatur, pencahayaan dan rekabentuk makmal penilaian deria.

3. Memahami tentang cara persediaan sampel untuk penilaian deria.


i. ii. iii. iv. v. vi. Menyatakan suhu yang sesuai untuk persediaan sampel. Menyenaraikan bekas dan peralatan yang sesuai untuk persediaan sampel. Menentukan kuantiti dan bilangan sampel. Menerangkan pemilihan kod sampel dari jadual nombor rawak. Menerangkan penggunaan Master Sheet. Menyatakan jenis dan maklumat borang ujian penilaian deria.
2

OBJEKTIF KHUSUS :
4. Memahami prosedur pemilihan dan latihan ahli panel.
i. ii. iii. iv. Menyatakan prosedur pemilihan ahli panel. Menerangkan prosedur latihan ahli panel. Menerangkan pengkelasan ahli panel kepada panel terlatih, separa terlatih dan pengguna. Menjalankan prosedur pemilihan dan latihan ahli panel (ujian penapisan am). Menjelaskan kaedah ujian penerimaan. Menjelaskan kaedah ujian diskriminasi. Menrangkan kaedah ujian deskriptif. Menyatakan tentang ujian afektif (pengguna). Menjalankan ujian penilaian deria terhadap sampel makanan mengikut skala hedonik.
3

5. Memahami tentang kaedah penilaian deria.


i. ii. iii. i. ii.

6. Memahami tentang ujian afektif (pengguna).

DERIA
Manusia mempunyai 5 deria iaitu deria rasa, deria bau, deria sentuh, deria pendengaran dan deria penglihatan.

Maksud Penilaian Deria

Penilaian deria adalah satu disiplin saintifik yang digunakan untuk menghasil, mengukur, menganalisis dan menterjemah tindakbalas ciri-ciri makanan dan bahan sebagaimana yang dinilai oleh deria penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran.

Tujuan dan Kepentingan Penilaian Deria


Tujuan Kepentingan

Bertujuan mengembangkan
produk makanan. bersaing dengan produk di pasaran menentukan penerimaan pengguna memajukan produk mengkaji jangkahayat (kestabilan penyimpanan)

Kepentingan Penilaian Deria


adalah sebagai alat untuk : kawalan atau mengekalkan kualiti perkembangan atau pembaikan produk menentukan penerimaan produk

Empat Rasa Asas


Lidah mempunyai keistimewaan untuk merasa pelbagai rasa makanan - sangat penting dalam menilai mutu makanan. Umumnya manusia dapat mengenal 4 rasa asas iaitu manis, masin, masam, dan pahit. Setiap rasa asas mempunyai tapak yang dominan di atas lidah.

Empat Rasa Asas


Rasa manis mudah dirasa pada bahagian hujung lidah Masin di bahagian tepi hadapan lidah Masam di bahagian tepi belakang lidah Rasa pahit terletak di belakang lidah
Pahit Masam Masin

Manis

Struktur deria rasa manusia


8

UMAMI

Faktor-faktor yang mempengaruhi deria rasa


1. Faktor Individu
Lapar - Pastikan ahli panel tidak dalam keadaan lapar semasa penilaian deria dijalankan. Kesihatan - Ahli panel mestilah sihat iaitu tidak selsema, tidak demam dan tidak batuk semasa ujian dilakukan. Usia - Di antara 18 45 thn. Pada usia 45 ke atas, kepekaan deria semakin berkurang. Jantina - Lelaki mempunyai kepekaan kepada rasa masin dan manis sementara perempuan mempunyai kepekaan kepada rasa masam. Merokok - Tunas rasa perokok tidak sensitif terhadap rasa dan tidak peka kepada kepekatan/perbezaan yang kecil. 11

Faktor-faktor yang mempengaruhi deria rasa


2. Faktor Persekitaran
Bau dan kosmetik - Boleh mempengaruhi rasa dan bau sampel yang hendak diuji. - Pastikan semua ahli panel tidak memakai bauan semasa ujian dilakukan. Disiplin Pastikan ahli panel tidak bercakap atau bergurau semasa ujian dijalankan. Kebersihan - Pastikan tempat ujian iaitu meja dan sinki bersih. - Pastikan tiada sampah-sarap dalam bilik ujian. Pengkodan sampel - Gunakan nombor rawak (3 digit angka). Kekerapan ujian - Pastikan ujian dihadkan kepada 2 kali sehari iaitu pagi dan petang sahaja. Motivasi/insentif - Ahli panel diberikan ganjaran di atas kerjasama yan diberikan.
12

Penyediaan Makmal
Kawasan Ujian
Dilakukan di dalam makmal atau bilik berasingan dimana persekitarannya boleh dikawal dan sebaikbaiknya berhawa dingin. Bebas dari bunyian. Bebas dari bau asing.

13

Penyediaan Makmal
Susun atur
Susunatur mestilah menempatkan ahli panel pada satu jarak tertentu supaya penilaian panel tidak dipengaruhi oleh rakan bersebelahan. Elakkan susunan panel berhadapan antara satu sama lain. Ini bertujuan supaya panel dapat membuat penilaian sendiri tanpa dipengaruhi.

Cahaya
Cahaya dalam makmal hendaklah cerah dan bewarna putih supaya sampel dapat dilihat dengan jelas.

14

Penyediaan Makmal
Merekabentuk susunatur makmal penilaian deria
Makmal penilaian deria lazimnya mempunyai tempat persediaan yang diasingkan dari kawasan penilaian. Kawasan penilaian dilengkapi dengan ruang-ruang yang menempatkan ahli panel secara berasingan. Makmal ini mestilah sentiasa bersih kerana ia merupakan tempat dimana makanan dihidang. Kawasan pesediaan mestilah dilengkapi dengan sinki, peti penyejuk, dapur, oven dan kabinet untuk menyimpan alat-alat seperti gelas, pinggan mangkuk, sudu, dulang dan lain-lain keperluan ujian. Kawasan persediaan ini diasingkan daripada kawasan penilaian dan ahli panel dilarang berada di kawasan persediaan ini. Bebas dari bau asing samada dari tong sampah/bauan dari bilik penyediaan.
15

Penyediaan sampel
Suhu
Makanan yang lazimnya dimakan dalam keadaan panas disediakan dalam keadaan panas tetapi tidak melecurkan mulut ahli panel dan sebaliknya. Contoh: suhu makanan panas 37-40C. Sampel makanan panas dalam sand bath (dulang mengandungi pasir bersih, dipanaskan dan dibiarkan dalam ketuhar mikro gelombang)

18

Penyediaan sampel
Bekas dan peralatan
Bekas tidak mengeluarkan atau mempengaruhi bau atau rasa produk yang diuji. Bekas yang sama perlu digunakan untuk setiap sampel untuk mengelakkan bias. Bekas yang digunakan mestilah berwarna putih dan bersih.

19

Penyediaan sampel
Kuantiti
Kuantiti sampel yang diberi mestilah sama banyak bagi setiap pelakuan dan setiap ahli panel. Setiap ahli panel mestilah diberi sampel yang cukup untuk membolehkannya menilai beberapa kali dan seterusnya mampu membuat keputusan Dalam kebanyakan ujian, sampel kawalan diperlukan

20

Penyediaan sampel
Bilangan sampel
Tidak lebih daripada 5 sampel diuji pada satu masa . Untuk mengelakkan kekeliruan dan kebosanan kepada ahli panel yang boleh menyebabkan kebolehpercayaan keputusan adalah lemah.

21

Penyediaan sampel
Pemilihan Kod sampel dari jadual nombor rawak
Sampel mesti dikodkan dengan nombor rawak 3 digit (Contoh: 238, 826) dan mesti dilabel pada bekas sampel. Ia bertujuan untuk memastikan ahli panel tidak bias terhadap mana-mana produk.

22

Penyediaan sampel
Pembilas mulut
Lazimnya air bertapis pada suhu bilik digunakan sebagai pembilas mulut kerana rasanya yang neutral. Air suam digunakan sekiranya makanan yang diuji adalah makanan berlemak Selain dari air, bahan-bahan berikut seperti kraker, epal, seleri, roti dan jus limau boleh juga digunakan untuk menyingkir perisa dari mulut.
24

MAKMAL SENSORI

25

Pemilihan Ahli Panel


.

Pemilihan
Faktor penilaian : Kejituan dan konsisten ahli panel Tiada bias Ujian Penapisan (Scereening): Berkebolehan membezakan kepekatan larutan. Berkebolehan mengenal, menerang dan menilai keamatan bau dan rasa Membandingkan kebolehan antara calon.

Ujian Penapisan Am : dilakukan dalam tiga peringkat

Ujian 1: memilih ahli panel berdasarkan kebolehan mengenali rasa utama.

Ujian 2 Ahli panel yang lulus ujian 1 sahaja diuji kebolehan mengatur set larutan mengikut kepekatan larutan(gula).

Ujian 3 Ahli panel yang lulus ujian 2 sahaja. diuji berdasarkan kebolehan mengenali dan menerangkan bahan yang mempunyai bau tertentu.
26

Pengkelasan Ahli Panel


Pengguna (untrained)
Lebih daripada 100 orang.

Dilakukan semasa produk berada di pasaran. Sampel diberikan kepada orang ramai di pasaraya-pasaraya tertentu.

Separa Terlatih (experienced)


Seramai 25-30 orang ahli panel. Lulus ujian penapisan am tetapi tidak dilatih secara spesifik kepada produk tertentu.

Panel Terlatih (highly trained)


6- 10 orang ahli panel sahaja. telah lulus ujian penapisan am dan telah dilantik secara spesifik kepada produk tertentu sahaja.

27

Latihan Ahli Panel


1. Teknik
Bilas mulut dengan air bersuhu bilik. Masukkan sampel ke dalam mulut. Kunyah (jika perlu), gerakkan sampel ke depan, sisi dan belakang lidah. Luahkan sampel. Catatkan penilaian seperti diarah. Bilas mulut sehingga kesan perisa hilang. Ulang kaedah dengan sampel lain.
28

Latihan Ahli Panel


2. Melatih ahli panel mengetepikan keutamaan individu. 3. Melatih ahli panel mengenali perbezaan ciri sampel yang semakin kecil. 4. Melatih ahli panel meningkatkan konsisten dan kebolehpercayaan keputusan.

5. Memastikan ahli panel bersefahaman menggunakan istilah tertentu bagi sesuatu ciri sampel yang diuji.
30

Jenis-jenis Ujian
BIL
1.

UJIAN
(Descriptive) Ujian Perihal/Deskriptif

KETERANGAN

2.

3.

Dilakukan oleh panel terlatih. Kajian terperinci produk baru. Penilaian profil-profil perisa dan tekstur. Skoring (Preference/Acceptance) Menentukan sampel yang diutamakan atau diterima dari beberapa Ujian Keutamaan / sampel. Penerimaan Digunakan pada peringkat awal penyelidikan dan pembangunan (R&D) dan ujian penerimaan pengguna. Contoh ujian : Perbandingan Berpasangan, Skala Hedonik, Pemeringkatan. - Ujian keutamaan yang boleh digunakan untuk dua (ujian keutamaan berpasangan) atau lebih (penyusunan banyak sampel) sampel. - Ujian skala hedonik: Ujian ini menggunakan skala dari darjah kesukaan spesifik kepada darjah ketidaksukaan untuk satu-satu sampel. Skala yang digunakan ialah antara 5-9 titik. (Difference/Discrimination) Menentukan sama ada terdapat perbezaan attribut yang diuji. Ujian perbezaan / Digunakan pada peringkat awal pembangunan dimana sampel diskriminasi dibandingkan dengan produk di pasaran. Contoh ujian : Segitiga, Perbandingan Berpasangan Mudah, Perbandingan Berpasangan Scheffte, Perbandingan Berganda, Pemeringkatan, Berskor, Duo trio , Nisbah Perskalaan.
31

Jenis-jenis Ujian Penilaian


Deskriptif / Perihal Affektif / Penerimaan Sensitiviti / Perbezaan

Ujian Deskriptif
Skoring / scaling

Berstruktur: Interval spesifik pada skala berlabel dengan nombor Tidak berstruktur: Penerangan

Descriptive Flavor Analysis Panel

Ujian Afektif / Preference


Preference

Paired-preference Ranking for preference

Acceptance

Ujian Difference
Perbandingan Berpasangan (Paired

comparison) Duo-trio
Segitiga

Rank order

Faktor-faktor Mempengaruhi Penilaian


2. Ralat Rangsangan 1. Ralat Jangkaan 3. Ralat Logik

7. Bias Posisi

Faktor-faktor mempengaruhi penilaian


4. Kesan Halo

6. Motivasi dan Insentif

5. Reaksi Ahli Panel


36

Faktor-faktor Mempengaruhi Penilaian


1. Ralat Jangkaan
pengaruh maklumat yang diterima oleh ahli panel sebelum ujian dilakukan. untuk mengatasi masalah ini, pastikan maklumat pada borang ujian mestilah seringkas mungkin. pastikan sistem kod nombor rawak.

37

Faktor-faktor Mempengaruhi Penilaian


2. Ralat Rangsangan
pengaruh ciri-ciri yang tidak seragam pada sampel yang diuji. contohnya : sampel buah betik.
- dua ciri ingin diuji iaitu warna dan tekstur.
- ahli panel melihat kepada warna betik yang jingga dan menganggap teksturnya telah lembut dan lembik tanpa membuat pengujian tekstur terlebih dahulu.

38

Faktor-faktor Mempengaruhi Penilaian


3. Ralat Logik
pengaruh sesama ciri sampel dimana terlalu banyak ciri diuji dalam satu masa. biasanya ahli panel dipengaruhi oleh pengetahuan sedia ada yang dipelajari sebelum ini. contohnya : sampel air teh dari pegaga.
dalam ujian penilaian segitiga, ahli panel diberikan sampel air teh dari daun pegaga dan sampel kawalan (menggunakan teh dipasaran). kebiasaan teh pasaran mempunyai warna coklat gelap keemasan. oleh kerana teh dari pegaga mempunyai warna yang coklat terang yang lembut jadi ahli panel tidak menerima sampel teh daun pegaga kerana menganggap warnanya tidak seperti kebiasaan teh dipasaran.
39

Faktor-faktor Mempengaruhi Penilaian


4. Kesan Halo
penilaian am apabila beberapa ciri perlu dinilai serentak. ahli panel menjadi bosan dan keliru dengan ciri yang perlu diuji. oleh itu kebolehpercayaan keputusan adalah rendah.

5. Reaksi Ahli Panel


pengaruh sesama ahli panel. contoh : ahli panel mengunyah makanan dengan kuat/meludah sampel dengan kuat sehingga menggagu konsentrasi ahli panel yang lain.
40

Faktor-faktor Mempengaruhi Penilaian


6. Motivasi / Insentif
ahli panel yang berminat/komited selalunya lebih cekap. minat boleh dikekalkan dengan memberitahu keputusan ujian. memberi hadiah sampingan.

7. Bias posisi
kedudukan sampel mempengaruhi keputusan. biasanya terjadi dalam ujian segitiga.
41

FAKTA KUNCI
Prinsip asas penilaian deria merangkumi aspek deria dan aspek psikologi. Aspek deria terdiri daripada penglihatan, bau/aroma, rasa, sentuhan, dan pendengaran. Aspek psikologi pula merangkumi faktor mempengaruhi deria rasa, faktor mempengaruhi deria bau dan faktor persekitaran.

Dalam aspek psikologi, faktor yang mempengaruhi deria rasa ialah lapar, kesihatan, usia, jantina dan merokok.

Bagi faktor persekitaran, perkara-perkara berikut perlu diambilkira iaitu bauan dan kosmetik, kegemaran, disiplin, kesihatan, kebersihan, pengkodan sampel, kekerapan ujian dan motivasi.
42