BOLETIN TECNICO Julio do 1996 No.13 DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA PESO, DIVISION Y FORMADO na vez las masas estén correcta- | J mente acondicionadas, van a la etapa de division, la cual puede hacerse por peso © por volumen. En la panaderia pequefia y mediana, la division generalmente se hace por peso. En las industrias grandes con sistemas mecinico-automatizados se hace por volumen, ya sea por sistema de tambor y pistones 0 por el sistema de banda, rodillos y cuchillas. En el sistema de division por peso, que es el mas aplicado en Colombia, se debe ser baslante cuidadaso para que el peso sea exacto en to- das las pesadas de masa, igualmente, al aplanar las por- ciones de masa que entran en la cacerola de la di- visora (cortadora}, esto tiene que ha- ccerse lo més pare- jo posible para ast no correr riesgos de que unas piezas que den con mas gramaje que otras. En este sistema es aconsejable pesar las porciones de masa y dejarlas descansar (elajar) unos 8 a 12 minutos antes de ir a la divisién, para no forzar la masa desgarrindola y maltraténdola En los sistemas de divisi6n por medio de banda, rodillos y cuchillas, es muy importante que una vez salga la masa laminada del cilindro, vaya inme- diatamente a la divisora, puesto que si llega a coger aire (gasificactén) ten- dremos imprecision en el tamafo de las piezas. Este sistema es aconsejable para la fabri- cacién de tosta- dos, ya que es miltiple (divide y forma). Sin em- bargo, aunque es bastante rendidor (puede Hlegar a tener hasta dos golpes por segun- do, y con dos ca- rriles nos daria cuatro panes por segundo 0 sea 240 piezas por minuto), para pa- nes de tipo fran- cés, blandito o pan perro habréque hacer estudios y evaluaciones sobre rendimiento vs. rentabilidad, ya que las masas para este tipo de maquinas deben ser masas duras, en las que no se aprovecha el porcentaje ideal de agua en una f6rmula En las divisoras de volumen por pistén, su principio es el de un pistén que funciona dentro de un cilindro {tambor) con recorrido conttolado, que se puede ajustar para obtener una cantidad de masa deseada, En el pasado, estos cilindros se cargaban de masa mediante unos rodillos acanalados y un empujador de masa. Pero este maltrato a la masa, la alteraba con mucha frecuencia, y la calidad del pan resultaba muy perju- dicada Estas divisoras eran generalmente de cuatro piezas. Hoy en dia funcionan divisoras, alimentadas por succién y dan piezas solas © gemelas con capacidades de 600 a 1.200 piezas por hora, También se han cambiado los cilindros (receptaculos), que eran de metal, por unos con paredes forradas en teflén, que tienen un sistema de lubricacién por pulverizado de aceite, Estas nuevas divisoras traen los receptaculos (cilindros) intercambiables, que tienen como ventaja que con una maquina, sélo al cambiar el recepticulo se puede obtener piezas desde 50 grs hasta 1.000 g. ‘Al poner en funcionamiento una de estes divsoras, se completa un ciclo de opera- clones. Todos los movimientos estén sincronizados por levas que funcionan una tras otra, comenzando por el mecanismo de alimen- tacién y terminando con la cantidad deseada de masa para una pieza Para el Gptimo funcionamiento y aprovecha- miento de estas maquinas se deben tener en cuenta algunos puntos: a. Mantener constante la alimentaci6n de la divisora conservando la tolva suficien- temente llena de masa. b. La presién de la masa en la tolva debe ser constante, . La densidad de la masa, la elasticidad y la fluidez deben ser siempre las mismas ¥ apropiadas para el tipo de divisora. d. La divisora debe lubricarse adecuada y constantemente y debe estar siempre libre de acumulaciones de masa, @. El funcionamiento debe ser continuo. Se debe tener en cuenta que una divisora no es una maquina de pesar, sino una maquina que trata de medir un volumen especttico y constante de masa. NOTA: En los sistemas de peso y divisién manuales se debe ser extremadamente cuidadoso, de lo contrario pueden causar pérdidas intangibles e incalculables,Bjemplo: Si producimos diariamente tres bultos de harina para pan blandito y se ha establecido un peso de 4 libras por pesada (2.000 g), los tres bultos de harina nos producen 540 libras de masa (270.000 g de masa). Al hacer pesadas de 4 libras (2.000 g) para una cortadora de 36 unidades, nos darian piezas de 55,55 g, y silos tres bultos nos dan 540 libras de masa (270.000 g), esto dividido entre 55,55 g, nos tiene que dar 4.860, 4 piezas. De las $40 libras de masa, pesadas correc- tamente nos tienen que salir 135 pesadas de 4 libras cada uno. Pera por descuido e imprecisin se nos van 25 pesadas de 4 libras mas 1 onza (2.031 g), estamos perdiendo 775 grs, de masa que es igual a 14 panes que vendidos a $50 du dan $700 diarios, que por 365 dias del afo serian $ 255,500 de pérdida, 0 sea $8.516 por bulto diario en el aio. FORMADO Una vez se termina el paso de divisién, es necesario hacer un premoldeo (bo- leado) de las porciones de masa y darle un descanso (recuperacién). Asi se mejorardn notablemente las caracteristicas del pan en cuanto a estructura de miga se refiere, En las panaderias mecanizadas, este paso se hace mas necesario ya que la masa sufre mas los efectos de comprensién. Para este paso existen las boleadoras cénicas (de trompo) que van unidas a la cémara de reposo intermedio (profer), donde las bolas tienen un tiempo de recuperaci6n que va de los 8a los 12 minutos Estos sistemas son conocidos como lineas automaticas de elaboracién completas, que constan de amasadora, divisora, boleadora, profer y formadora, todo esto trabaja en perfecta sincronizacién.