BOLETIN ECNICO ©. DEPARTAMENTO TECNICO PANADERIA Caracteristicas de las materias primas para pan precocido Como en todos los procesos depanificacién,la harina de trigo esla materia prima quemds determina las caracteristicas deun pan, ya que ésta esel 100% en-una formulacién. Para los panes precocidos, la harina de trigo debe tener unas _ Caracteristicas diferentes a la utilizada para otros métodos, por lo cual veremos en detalle todos sus componentes: EL ALMIDON 1 almidén y/o carpohidratos son el mayor componente de las harinas de tnigo, que pueden éstarentre el 68 %y 70%. Su tamafo 0 sti granulomerria ‘es variable, y depende no. solo del praceso,"de molienda, ° sino también del estado de formacién que tenia el grano de trigo cuando fue cosechado y dé la edad de la | planta, Hasta hace algunos anos la granulometria del aimidén era. mas grande, hoy en dia con el desarrollo tecnolégico de la molienda y de la panificacion, esta granulometrid es menor, ubicéndose por debaja de las 200 micras, esto favorece los métodos directos 0 panificacién répida, ya que por ser mas diminutos tos gidnuios de almidén, absorben més rapido el agua, acelerando la fermentaci6n. La composicién dei almidén se da por dos componentes:iaTECH amilopectina y la .amilosa, cuyas propiedades fisicas son,bien diferenciadas, Como se sabe; el almicén es insoluble en agua fifa, pero cuando ia temperatura va aumentands el almidén’ va hinchandose y/o expandiéndose. Después de los 55°C comienza un proceso de hidratacion, entrelos 65°C y 68°C se va formando engrudoy ales 75°C se geiifica formando un gel mas 0 menos viscoso dependienco de las enzimas amnilasas. Las propiedades o caracteristicas de la gelficacién del almidén, influyen en la hidratacién, hinchamiento’y aumento de la solubilidad, Como veremos mds adelante, la caracteristica de la hariia y su contenido Ge almid6n infuird en la conservacién cet panprecocidoy refrigerado. El almidén también es ia fuente de suminisito de azuicares necesarios para la fermentacién. Las enzimas que contiene la harina, mas las. que adiciona el panadero con sus mejoradores, cumplen la funcién de degradar © transformar el almidén en azicares que puedan ser aprovechados porla levadura como alimento. Asi mismo, por la actividad enzimatica se producen ciertas cantidades de dextrinas que proporcionan al pan ya homeado, una mayor o menor retencién de agua que infiuird en la conservacion dela frescura ——___.. CARACTERISTICAS EN LAB MATERIAS PRAMAS ® Después de muchas pruebas y andiisis parece que la mayor responsabilidad en el envejecimiento del pan recae en los cambios que se producen enel almiaén. Durante el horneo del pan, los almidones absorben agua y se hinchan,.pero es la porcién de amilosa la respansable de retener el agua absorbida. Una vez se termina el horneo la amilopectina comienza a absorber el agua de la amilosa, por {6 tanto, en él pan recién salido det horno, el almidén se encuentra en forma de amilosa y cuando lz temperatura del pan baja por debgjo de 60°C, comienza una transformacion lenta cela porcién ce amilopectina, pasando ‘de su forma gelificada a una forma rigida y cristalina que es responsable dei envejecimiento del pan. Cuando el pan esté envejecido y se somete a temperatures superiores a 70°C, parece que vuelve a adquinr su frescura, esto demuestra que calentando el pan, la amilosa que habla perdido agua y se encuentra cristalina, se tansforma nuevamente en amilosa geliicada y el pan ‘se ve como tesco por un corto periodo de tiempo. Todo este fendmeno de retrogradacién del almidén, trae como consecuencia pérdida de humedad, cambios en las caracteristicas de! sabor aroma y textura delpan, Es por esto que la calidad y el contenido de almid6n en las harinas influye en un alto porcentaje en la conservacién de la frescura del pan precocido.i En cuanto a las proteinas de la harina, que normaimente se encuentran entre'el 8 %'y 15% en la fabricacién de pan precocido,'lo ideal es un contenido de proteinas entreelt 1,5 %y 13%. La humedad dea haring no'ha de ser més de15 %,este porcentaje 0 menos, favorece la conservacién dela harina * La extraccién de la harina no debe pasar del 75%, ya que por encima, el porcentaje de cenizas 0 materia mineral ser: alto y no recomen- dable para la fabricacién de pan precocido, Como se puede apreciar las caracteristicas de la hatina tienen una gran repercusién’-en las caracteristicas del pan precocido: ertonces tendremos en cuenta que para este tipo de pan, encontraremos harines: Inadecuadas Poca fuerza Mucha fuerza Desequilibradas Muy tenaces Muy extensibles Baja actividad enzimética Exceso de actividad enzimética Cuando una harina es de poca fuerza 0 “floja” es decir que su W est4 entre 80-150, no se puede ® catalogar como mala, sino como inadecueda Las harinas fuertes, es detir con un W superior a 280, tampoco son malas pero si Inadecuadas para esta Aueva tecnologla ° HARINAS - DESEQUILIBRADAS En, términos alveogrdficos, la felacion existente conocida entre tenacidad. y extensibilidad se determina como el P/L. Es decir ia relaci6n entre la resistencia gue pone la masa al estiramiento y la capacidad que tenga ésta para hacer una lamina y/o tela de masa. Dependiendo de esta relacién se habla de harinas désequilibradas. Asi que para la fabricacién de pan tipo francés en los procesos continuos tradicionaies el P/L indicado es de 0,3 y 0,5, mientras que pare la elaboracion de pan tipo francés en proceso de precocido el P/L debe ser entre 0,6 y 0,7. Si este valor es més bajo, el impulso de las piezas en los primeros minutos de precoccion, o”saito de horno’seré alto y traerd como consecuencia la caida del pan cuando se saque de! homo. ‘A continuaci6n se presenta la tabla de caracteristicas de las harinas para panes precocidos.