BAB I PENDAHULUAN A. Acara B. Hari, tanggal C.

Tujuan : Bahan Penyegar (Kopi, teh, coklat) : Jumat, 10 Desember 2010 :

1. Mengetahui jenis-jenis kopi dan menilai mutu dan fisik setiap jenis kopi 2. Mengetahui jenis-jenis teh dan menilai mutu fisik setiap jenis teh 3. Menilai bagian-bagian coklat atau jenis-jenis coklat dan hasil olahan coklat dan mampu menilai mutu secara fisik jenis hasil olahan buah coklat. 4. Mengetahui zat aktif yang terkandung dalam teh serta mengetahui manfaatnya dalam tubuh.

BAB II METODE PERCOBAAN

A. ALAT DAN BAHAN

1. Pisau 2. Timbangan 3. Sendok 4. Jangka sorong 5. Kompor 6. Panci 7. Gelas 8. Penggaris 9. Termometer 10. Buah Kopi 11. Biji Kopi Robusta 12. Biji Kopi Arabica 13. Daun teh segar B. CARA KERJA 1. Kopi A. Buah Kopi

1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 3 buah 3 buah 9 buah 1 buah 1 buah 3 biji secukupnya secukupnya secukupnya

14. Daun teh hijau 15. Teh hitam 16. Teh jeruk nipis 17. Buah coklat 18. Bubuk coklat 19. Coklat batang pahit

secukupnya secukupnya secukupnya secukupnya secukupnya secukupnya

20. Coklat batang manis secukupnya 21. Coklat batang susu secukupnya

22. Bubuk Kopi Robusta secukupnya 23. Bubuk Kopi Arabica 24. Kopi Instan 25. Air secukupnya secukupnya secukupnya

Buah Kopi

Menimbang

Mengupas buah kopi

Menghitung % BDD = (berat biji/berat awal) x 100 %

B. Biji kopi Biji kopi robusta dan arabika

Mengukur panjang dan tebal

Mengamati warna dan aroma 2

C. Kopi bubuk dan kopi instan Kopi bubuk arabika dan robusta, kopi instan Menyeduh pada suhu 60o C, 70o C, 80o C

Mengamati warna dan aroma

2. Teh A. Daun teh segar Daun teh

Mengukur luas daun dan menggambarnya Luas pucuk teh : x p x l B. Daun teh olahan Daun teh hijau, teh hitam, teh oolong

Mengamati warna dan tekstur

C. Penyeduhan teh Teh hijau, teh oolong, teh hitam, teh jeruk nipis, teh instan

Menyeduh masing-masing teh

Mengamati aroma, rasa, warna 3. Coklat A. Buah coklat Buah coklat

Membuka

Menghitung bijinya

Mengamati warna, aroma dan rasa 3

B. Biji coklat Biji coklat

Memecah biji

Mengamati isinya

C. Bubuk coklat Bubuk coklat

Menyeduh dengan air panas dan dingin

Mengamati aroma, rasa, gumpalan dan warna D. Coklat olahan Coklat batang manis, pahit, susu

Mengamati warna, tekstur, rasa dan nilai gizi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Kopi A. Buah Kopi Tabel 3.1 Pengamatan Buah Kopi Buah Kopi Buah kopi dikupas Gambar Aroma +++ % BDD BB awal =1,7 BB dapat dimakan = 1,0 %BDD =1,0/1,7x100% = 58,82%

B. Biji Kopi Tabel 3. 2 Pengamatan Biji Kopi Biji Kopi Biji Kopi Robusta Bij Kopi Arabica Keterangan Panjang Tebal Warna 1,11 0,53 ++++ 1,25 0,52 +++ :+ = coklat muda/kurang tajam ++ +++ = coklat/agak tajam = coklat kehitaman/tajam Aroma +++ ++++

++++ = hitam/sangat tajam C. Kopi Bubuk dan Kopi Instan Tabel 3.3 Pengamatan Kopi Bubuk dan Kopi Instan Kopi Kopi Bubuk diseduh 60 Kopi Bubuk diseduh 70 Kopi Bubuk diseduh 80 Kopi Instan diseduh 60 Kopi Instan diseduh 70 Kopi Instan diseduh 80 Keterangan :+ ++ +++ 2. Teh A. Daun Teh Segar Daun teh Daun teh segar Luas xpxl = 36,14 cm2 Gambar Aroma Rasa Arabica Robusta Arabica Robusta +++ +++ +++ +++ ++ + ++ ++ + ++ + + + + ++ ++ +++ +++ = agak pahit/agak wangi = pahit/wangi = sangat pahit/sangat wangi

B. Daun Teh Olahan Daun teh Daun teh hijau Daun teh Oolong Daun teh Hitam Keterangan :+ ++ Warna Hijau pekat Hijau kehitaman Hitam kecoklatan = agak keras = keras Tekstur ++ +++ +

+++ = paling keras C. Penyeduhan teh Jenis teh Teh hijau Teh oolong Aroma + +++ Warna ++ + Rasa Pahit agak asam Rasa daun singkong direbus (sengirsengir) Teh hitam Teh instan Teh jeruk nipis Keterangan ++ ++++ +++++ :+ ++ +++ +++ ++++ ++ Pahit tawar Rasa jamu Manis

= tidak menyengat/hijau muda bening = agak menyengat/hijau kuning = menyengat/coklat muda

++++ = lebih menyengat/coklat +++++ = sangat menyengat/coklat tua 3. Coklat A. Buah Coklat Buah Coklat Warna Kuning Aroma Segar Rasa Asam, sedikit manis

B. Biji Coklat Biji dikupas Ungu Pahit Padat, renyah Coklat Warna Rasa Tekstur

C. Bubuk Coklat Perlakuan Aroma Rasa Gumpalan Warna 6

Diseduh panas

air Labih tajam

Lebih dan terasa

manis Tidak ada lebih

Coklat tua

coklatnya Diseduh dingin air Tajam Manis dan Masih ada Coklat di

kurang terasa gumpalan coklatnya permukaan

D. Hasil Olahan Coklat Tabel 3.2 Perbandingan Flavor antara Bumbu segar dengan bumbu bubuk Hasil Olah Warna Coklat batang pahit Coklat gelap Coklat batang manis Coklat Coklat batang susu Putih Keterangan: + = Pahit/padat ++ +++ Rasa ++ ++++ +++ Tekstur ++ + +++

= pahit, manis/sedikit lunak = manis/lunak

++++ = Sangat manis/sangat lunak B. Pembahasan 1. Kopi A. Buah Kopi Pada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan dan perhitungan berat yang dapat dimakan (BDD) pada biji kopi. Berdasar hasil pengamatan diketahui bahwa kopi berbentuk bulat agak lonjong dan memiliki persen berat yang dapat dimakan sebesar 58,82%. Buah kopi ini terdiri dari lapisan kulit luar, daging luar, kulit tanduk dan biji. B. Biji Kopi Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap dua jenis kopi, yaitu Arabica dan Robusta. Kedua jenis biji ini dibandingkan panjang, tebal, warna dan aroma. Untuk pengukuran panjang dan tebal digunakan jangka sorong, sehingga didapatkan hasil bahwa kopi Arabica lebih panjang namun lebih tipis dan warnanya coklat kehitaman serta berbau sangat tajam dibanding kopi Robusta. Warna kopi yang pekat hitam pada jenis Robusta diakibatkan oleh tingginya kandungan kafein pada kopi ini, yaitu sekitar 30-40% jika dibanding dengan kopi Arabica. Kopi yang paling banyak dibudidayakan adalah kopi arabica, robusta dan liberka. Kopi robusta dapat digolongkan kedalam tiga ukuran, yaitu besar (L), sedang (M), dan kecil (S) dan merupakan jenis kopi yang mengandung kafein paling tinggi, hal ini terlihat pada ciri 7

khas rasa dan aromanya yang kuat, serta meninggalkan rasa sepet-sepet pahit ditenggorokan. Kopi ini diidentikan dengan kopi keras dan cocok digunakan untuk membuat kopi ekspresso. Kopi Arabica merupakan kopi tradisional yang kadar kafeinnya lebih rendah,

sehingga rasanya sedikit pahit, paling enak jika dicampur dengan pemanis. Jenis kopi ini yang paling laris adalah Mocha dan Java. Rasa dan aromanya lebih lembut, jika diminum tidak meninggalkan rasa sepet pahit, dan harganya juga lebih mahal.

C. Kopi Bubuk dan Kopi Instan Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap rasa dan aroma pada berbagai jenis kopi bubuk dan kopi instan yang diseduh pada berbagai suhu, yaitu 60C, 70C dan 80C. Sehingga dapat diketahui bahwa kopi bubuk yang memiliki rasa paling pahit adalah pada saat diseduh pada 60C kemudian berkurang aromanya pada 70C dan 80C. Begitu pula pada aroma kopi arabica. Sedang untuk aroma kopi robusta yang diseduh pada 70C ,memiliki aroma paling lemah disusul yang diseduh pada 80C dan terakhir pada 60C. Hal ini sesuai dengan teori, yaitu kopi paling nikmat diminum pada suhu sedang, karena pada suhu tersebut (60C) senyawa didalam kopi belum banyak yang terekstrak sehingga tidak menimbulkan rasa pahit. Sedang untuk kopi instan didapatkan hasil yang menyimpang, yaitu urutan aroma dan rasanya dimulai dari yang paling kuat adalah ketika diseduh pada suhu 80C, kemudian 70C dan terakhir 60C. 2. Teh A. Daun Teh Segar Pada pengamatan daun the segar diamati 3 lembar daun the yang hasilnya sebagai berikut. I. Panjang = 9,85 cm, lebar = 4,1 cm x p x l = 3,14 x x 9,85 x x4,1= 31,7 cm2 II. Panjang = 10,7 cm, lebar = 4,6 cm x p x l = 3,14 x x 10,7 x x 4,6= 38,64 cm2 III. Panjang = 9,7 cm. lebar = 5 cm x p x l = 3,14 x x 9,7x x5= 38,07 cm2 Dari ketiga daun diatas diambil rata-ratanya menjadi 36,14 cm2 B. Daun Teh Olahan C. Penyeduhan Teh

3. Coklat 8

A. Buah Coklat B. Biji Coklat C. Bubuk Coklat D. Hasil Olahan Coklat

KESIMPULAN

1. Pisang yang sudah matang adalah pisang yang berwarna kuning, teksturnya agak lunak dan rasanya manis. Tingkat kematangan pisang dipengaruhi oleh etilen, yang berpengeruh pada tekstur. Sedang aroma pisang dipengaruhi isoamil asetat, isoamil butirat, isoamil alkohol, isobutil butirat dan butil butirat. 2. Pemaparan buah yang telah dikupas dapat menyebabkan terjadinya proses browning. Penggunaan alat pemotong yang terbuat dari reduktor seperti besi, dapat mempercepat proses browning. 3. Proses pengalengan membuat nanas dapat disimpan lebih lama. Akan tetapi proses ini menyebabkan terjadinya perubahan organoleptik, baik rasa, warna, aroma, kenampakan maupun tekstur. 4. Perebusan pada bahan makanan dapat merubah sifat organoleptik dan sifat kimia. Dengan perebusan makanan akan lebih mudah dicerna sehingga zat gizi akan lebih mudah diserap tubuh. Daun singkong yang direbus dengan sedikit air dan ditutup akan lebih empuk daripada daun singkong yang direbus dengan banyak air dan tidak ditutup. 5. Pembekuan pada buncis dan wortel akan membuat kenampakannya menjadi kurang segar, karena kehilangan beberapa zat gizi seperti karoten serta proses kimiawi yang terjadi selama proses pembekuan. 6. Strawberry powder memiliki kenampakan warna yang lebih mengkilap, lebih manis dan teksturnya yang tidak keras dan juga tidak lembek