Anda di halaman 1dari 7

PENDAHULUAN Tanaman nenas (Ananas comusus) sudah lama dikenal namun bukan merupakan tanaman asli Indonesia.

Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dan Hindia Barat, kemudian tersebar ke seluruh daerah tropis dan sub tropis. Kabupaten Bolaang Mongondow merupakan salah satu daerah yang cukup potensial akan tanaman ini. Produksi buah nenas di Kabupaten Bolaang

Mongondow pada Tahun 2010 adalah sebesar 22.518 ton (Kab. Bolmong dalam Angka, 2011; Katalog BPS). Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), mineral (kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium), dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelain. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada

penderita sembelit (konstipasi). Daun nenas mengandung kalsium oksalat dan pectic substances. Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk karena mengandung air sekitar 83,5%. Apalagi bila masa panen datang maka produksi buah nenas akan berlimpah-limpah. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, seperti perlakuan penyimpanan sedemikian rupa sehingga buah tidak banyak mengalami kerusakan atau kebusukan. Cara lain untuk mengatasi produksi nenas yang melimpah ialah dengan pengolahan.

Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nenas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tersebut. Produk olahan

nenas dapat berupa makanan dan minuman, seperti cocktail, sirup, keripik, manisan buah basah dan kering, selai, sari buah dan dodol. Dalam pelatihan ini akan dipelajari teknologi proses pengolahan buah nenas khususnya pengolahan sari buah Nenas.

BUAH NENAS DAN MANFAATNYA Komposisi Buah Nenas Buah nenas sebagian besar terdiri dari air dan komposisi kimia selengkapnya tergantung pada jenis/varitas, dan tingkat kematangan buah nenas.

Sebagai contoh buah nenas yang masih muda mempunyai kadar gula total yang lebih rendah daripada buah yang matang/masak. Sedangkan buah yang masak mengandung vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah yang kurang masak. Komposisi kimia dari buah nenas dapat dilihat pada Tabel di bawah ini. Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Nenas yang Telah Dikupas dan Dihilangkan Hati Buahnya Komposisi Zat padat total Zat padat tidak larut Protein Asam (sebagai sitrat) Gula total Gula reduksi Sakarosa Serat kasar Abu Jumlah (%) 14,17 1,82 0,42 0,86 11,89 3,91 7,59 0,33 0,40

Manfaat dan Khasiat Buah Nenas Harus diakui, banyak di antara kita belum menyadari manfaat di balik buah nanas yang lezat ini. Bahkan, buah berduri ini sering dituduh sebagai penyebab keputihan dan mengakibatkan keguguran kehamilan bila dikonsumsi buahnya yang masih muda. Tak heran banyak perempuan malas makan nanas. Padahal, riset terkini menunjukkan nenas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Posman Sibuea, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan menyatakan buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (Retinol) masingmasing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit.

Tubuh manusia kini amat rentan terhadap pengaruh radikal bebas yang bersumber dari sinar ultraviolet, asap bermotor, dan bahan pengawet makanan, dll. Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah. Selanjutnya, akan menyerang sel-sel tubuh sehingga terjadilah berbagai penyakit. Hasil penelitian ilmiah menunjukkan kandungan senyawa fenolik antara lain myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic Acid pada buah nanas mampu meredam reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh, yang pada akhirnya dapat menekan terjadinya penyakit kanker. Berbagai antioksidan alami ini diyakini amat ampuh menghentikan radikal bebas. Hal yang sama dilakukan vitamin antioksidan asam askorbat dan -karotenoid yang menstabilkan membran sel lensa (mata) dan mempertahankan konsentrasi glutation tereduksi. Dengan demikian, dapat mencegah reaksi oksidasi lipid pada membran sel lensa sehingga kita dapat terhindar dari katarak. Bromelin yang secara alami ada dalam buah nanas juga diyakini dapat mempercepat penyembuhan luka operasi serta pembengkakan dan nyeri sendi. Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengonsumsi buah nanas 4-5 kali setiap hari karena Bromelin dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar. Lebih luar biasa lagi, menurut Wen dan Wrolstad dari Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Oregon State University (2002) melaporkan sari buah nanas memiliki kandungan Serotonin sekitar 1,7-3,15 miligram/100 gram. Serotonin ini selain berperan mencegah kanker juga dapat menghalau stres. Perlu diketahui bahwa stres berlangsung lama dan berlebihan bisa membahayakan sistem saraf. Agar tubuh mampu menghadapi stres yang kerap menghadang dalam kehidupan kita, maka kita berkewajiban memasok Serotonin ke dalam tubuh. Dengan mengonsumsi buah nanas 200 gram setiap hari secara teratur selama beberapa minggu, sehingga tubuh memperoleh manfaat ganda. Selain kecukupan harian vitamin C sekitar 60 miligram terpenuhi, tubuh yang sudah didakwa mengalami stres berat juga dapat normal kembali dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10 persen. Maka dengan lebih rajin mengonsumsi buah nanas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang

terkait dengan penuaan dini seperti stres, kanker, dan jantung koroner. (Sumber Sinar Tani). SARI BUAH Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977). Menurut Muljohardjo (1984), dalam pengolahan sari buah ada dua jenis sari buah yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Penerimaan konsumen terhadap kedua jenis sari buah ini berbeda-beda tergantung selera. Sari buah yang jernih pada umumnya tidak dikehendaki karena mempunyai penampakan, dan flavor yang kurang. Sedangkan sari buah yang keruh banyak dikehendaki konsumen karena mempunyai penampakan, flavor dan aroma yang lebih baik dengan adanya zat-zat yang tidak terlarut yang masih melayang-layang di dalam sari buah. Secara garis besar proses pembuatan sari buah adalah pertama-tama dilakukan grading dan sortasi. Buah harus matang tapi jangan terlalu matang sebab kadar asam dalam buah akan terlalu rendah dan sari buah akan banyak mengandung gummy. Selesai sortasi dilanjutkan dengan pembersihan dan

pencucian untuk menghilangkan semua kotoran yang melekat maupun yang tidak melekat yang terdapat bersama-sama dengan buah nenas. Setelah itu buah

dikupas, dicuci kembali dan dipotong-potong dan dihancurkan menggunakan juice extractor. Sari buah yang diperoleh disaring menggunakan kain saring, ditambah air masak, gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, kemudian dipasteurisasi. Siapkan botol atau kaleng steril, selanjutnya dilakukan pembotolan/pengalengan dengan terlebih dahulu mengeluarkan udara yang ada pada sari buah melalui

proses exhausting. dipasarkan.

Setelah itu sari buah didinginkan, diberi label dan siap

PEMBUATAN SARI BUAH (JUICE) NENAS Bahan dan Alat Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah : Buah nenas matang 10 bh (ambil 5 kg daging buah yang sudah siap dipotong-potong) Air masak 10 liter Gula pasir 2 kg Asam sitrat 1 sdm ( 15 gr) Benzoate Kain saring Peralatan yang dibutuhkan adalah : Panci stainless steel Pisau stainless steel Loyang plastik Talenan Juice extractorblender Timbangan Kompor Botol Alat penutup botol Sendok stainless steel

Tahapan Pembuatan Sari Buah (Juice) Nenas Buah nenas matang dibersihkan, dikupas, dicuci kemudian dipotongpotong. Potongan-potongan buah nenas kemudian dihancurkan menggunakan blender atau juice extractor. Hancuran daging buah nenas disaring menggunakan kain saring. Tambahkan air, gula pasir, asam sitrat dan natrium benzoat. Masak selama 15 menit pada suhu 80C. Angkat dan kemas dalam botol yang sudah disterilkan.

Dilakukan exhausting / pengeluaran udara pada produk sari buah. Penutupan botol. Pendinginan. Pelabelan Siap dipasarkan.

PENUTUP Buah nenas bersifat mudah rusak sehingga perlu tindakan penanganan pasca panen untuk memperpanjang masa simpan salah satunya dengan pengolahan buah nenas menjadi sari buah (juice).

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Sari Buah Nenas Kaya Manfaat. http://sweetpearls.com. Awaludin, Z. 2009. Mengapa Buah Nenas Dapat Membuat Mulut Kita Luka? http://www.thenakedscienntist.com. Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB. Bogor. Muljohardjo, M. 1984. Nanas dan Teknologi Pengolahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

PEMBUATAN SARI BUAH NENAS

OLEH JUDITH HENNY MANDEI

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2012