UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

Facultad De Ciencias Qumicas

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE CEREALES

PRACTICA DE EXTRUSION DE CEREALES (avena/salvado de trigo) 90/10

TITULAR: Ivan Salmeron

ADRIANA LOZOYA MONTES CARLA CAMPOS ALAN RAFAEL

RESUMEN
La extrusin de alimentosa consiste en una reduccin previa del tamao de partcula del alimento hasta que sea convertida e polvo para hacer que le proceso sea mas sencillo y rpido, este puede ser mediante va hmeda o va seca ya que lo que se pretende es que una cantidad de alimento convertida en masa se haga pasar a travs de un tornillo sinfn para darle la forma deseada.

OBJETIVOS
Comprensin del proceso de extrusin en cereales Aplicaciones industriales de la extrusin

INTRODUCCION
La extrusin es definida como "el proceso que consiste en dar forma a un producto, forzndolo a pasar a travs de una abertura con diseo especfico". As pues, la extrusin puede o no implicar simultneamente un proceso de coccin, podemos decir que la extrusin consiste en hacer pasar a travs de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a presin por medio de un tornillo sinfn que gira a cierta velocidad. Este proceso de extrusin se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de la extrusin por medio de vapor o sin vapor y segn sea el caso nos dar dos mtodos: seco y hmedo. EL PROCESO DE EXTRUSION EN SECO Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz. Este procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo, con lo que disminuye la lisina disponible. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad. EL PROCESO DE EXTRUSION EN HUMEDO En la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de

humedad necesarios, la presin y la superficie de apertura de la matriz idneos para que el producto salga con la mxima calidad y el mnimo coste. Inicialmente el uso de la extrusin se limitaba a mezclar y dar forma a macarrones y pellets de cereales ready to eat. En la actualidad, un extrusor se considera un bioreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que transforma una amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales. Esta nueva percepcin y la evolucin creciente de la tecnologa se debe a: Alta capacidad de procesado en continuo Y eficiencia energtica. Procesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos. Mejora de las caractersticas de textura y sabor de los alimentos. Control de cambios trmicos de los constituyentes de los alimentos. Uso de ingredientes no convencionales. Revisin histrica En 1939 los primeros rizos de maz fueron extrusionados. Este producto no fue lanzado al mercado hasta despus de la II Guerra Mundial por Adams Corporation. A lo largo de 1940 se desarrollaron y refinaron diferentes extrusores de nico husillo para la obtencin de aceite a partir de semillas oleaginosas, sustituyendo muchas de las menos eficientes prensas hidrulicas obtenidas para este propsito. En 1950 , la primera mquina de extrusionado de comida para animales fue puesta en marcha por Ralston Purina , empresa fundada en 1894. Entre 1950 y 1960 se desarrollan las primeras instalaciones de comida extrusionada para animales, basada en producto de base almidn gelatinizado. En 1951 Anderson Company desarrolla un sistema de pre-prensado de semillas oleaginosas de alto contenido en aceite para posterior extraccin con disolventes. Entre 1960 y 1970 aparecen los primeros sistemas de coccin y conformado en continuo para la obtencin de cereales RTE, petfoods de humedad intermedia, cereales basados en almidn pregelatinizado y TPP (texturizedplantproteins) y sistemas para la inactivacin de inhibidores del crecimiento, enzimas, etc. En 1970 nuevas generaciones de extrusores de simple y doble husillo. Extrusores de doble husillo se fabrican en Europa desde hace ms de 35aos, pero slo a partir de los 80 se interesan las empresas de USA. A partir de la dcada de los ochenta, proliferacin del uso de los extrusores. Estudios relacionados con los biopolmeros, nutracuticos. El extrusor bioreactor en continuo.

Los alimentos se someten a altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo, lo que permite transformar una amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales. Adems, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los productos como son la mezcla, la coccin o el pastado. A travs de esta tcnica se consiguen alimentos de fantasa muy apreciados por sus caractersticas organolpticas, como caramelos, golosinas, galletas de mil y una formas o cereales. Para llevar a cabo este proceso se parte del almidn, principal ingrediente, y del resto de nutrientes que se utilizan para aportar olor, color o sabor al producto final. La extrusin es una tcnica verstil ya que partiendo de un elemento bsico se pueden obtener sabores y colores particulares. Resulta tambin un mtodo muy rentable; con un solo equipo pueden realizarse varias operaciones. La mquina extrusora es muy simple, consta de un cilindro con un tornillo en el interior que va girando en la que se introducen los ingredientes, que reciben una presin para que puedan salir. El procedimiento se puede hacer bien en fro o en caliente. En caliente se utiliza un sistema de calefaccin que aumenta la temperatura y que permite obtener los productos con poca densidad y baja humedad, como aperitivos o snacks y tambin productos ms densos que posteriormente pasan por un secado como el pienso para animales. Mediante la extrusin en fro, la temperatura del alimento no aumenta y se obtienen productos de elevada densidad y elevada humedad, como galletas, magdalenas o golosinas. Cambios en los alimentos El cambio en las propiedades organolpticas del alimento viene dado por el tipo de extrusin que se lleva a cabo. Aplicando altas temperaturas el producto perder ms cantidad de agua, con lo que se obtendrn productos con menor humedad y, por tanto, con ms vida til. Por el contrario, trabajando en fro se

obtendrn productos con ms actividad de agua pero con una menor prdida de cualidades. Si se trabaja el producto con alta presin, ste, al salir al exterior, perder parte de su agua por vaporizacin y el resultado es un producto con baja actividad de agua, por tanto, ms duradero. Por el contrario, si se trabaja con baja presin, el producto que sale del troquel ser de alto contenido en humedad y alta densidad, aunque precisar otros tratamientos como el secado. Los compuestos aromticos se pueden aadir al final o se pueden recuperar los del propio alimento mediante unas duchas especializadas. Existen aromas encapsulados que se pueden introducir desde el principio, pero tienen el inconveniente de que son bastante caros. En el producto final puede haber prdida de color, que puede ser causa del calor, que durante el proceso afecta a algn pigmento termosensible, o simplemente por reacciones internas entre los componentes del alimento. No obstante, la prdida es mnima y prcticamente inapreciable. Mediante la "texturizacion" se obtienen productos como cereales para desayuno, aperitivos, alimentos infantiles, chicles, mazapn, caramelos, barritas de frutas y chocolate, pan tostado, copos de maz, protenas vegetales texturizadas, productos de pastelera, regaliz, chicles, snacks, pastas alimentarias, pienso, galletas o golosinas entre otros. Los procesos de extrusin son continuos, altamente flexibles y de alta productividad. Los objetivos futuros se enfocan en la mejora tanto de la productividad del proceso como de la calidad del producto. PROTENAS TEXTURIZADAS Uno de los alimentos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido las protenas texturizadas. Son alimentos vegetales cuyo valor proteico es muy elevado. Se elaboran en la mayora de los casos con soja puesto que tiene un alto contenido en protenas (40%) y nueve de los aminocidos esenciales. Estas protenas son similares a las de la carne o la leche. De fcil elaboracin, primero se tritura la soja, se mezcla y se pasa por la extrusora en caliente. Al aumentar la temperatura las protenas de la soja pierden su estructura cuaternaria alinendose y favoreciendo la interaccin entre ellas. Este fenmeno provoca la obtencin de un alimento de apariencia fibrosa casi indistinguible de la carne y puede, por tanto, consumirse como tal. En definitiva, se obtienen productos vegetales con apariencia de crnicos, como las hamburguesas vegetales. Su consumo conlleva beneficios para la salud ya que se trata, por lo general, de alimentos enriquecidos en nutrientes y, a diferencia de las carnes, aportan menos grasa y estn libres totalmente de colesterol.

EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LOS ALMIDONES El almidn es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales, tubrculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es un polmero de glucosa, con la diferencia de que en el almidn las molculas de glucosa estn ligadas por un enlace 1-4 en lugar del 1-4 de la celulosa. El almidn se encuentra en los cereales en forma de grnulos pequeos de diferente formas -esfricos, ovalados, lentillas, irregulares- en funcin de su origen. Dentro de los cereales el almidn existe en forma hidratada, polimrica y formando un entramado cristalino. Su composicin qumica responde a una frmula emprica: (C6 H10 O5 . H2 O)n Cuando el almidn se trata en agua caliente aparecen dos fracciones, el componente ms soluble la amilasa que se disuelve y la amilopectina que permanece insoluble. En los cereales la amilasa viene a representar el 10-20% y la amilopectina el 90-80% del almidn total. La amilopectina est formada por las mismas unidades de glucosa que la amilasa, pero difiere en que tiene una estructura molecular que no es lineal. Las proporciones principales de su cadena estn unidas por enlaces 1-4 de x-glucosa que produce maltosa como primer producto de digestin, pero las ramas estn unidas por enlaces 1-6 x, enlaces que originan el producto isomaltosa antes de su digestin final a dglucosa. La enzima -amilasa que se encuentra en las plantas ataca slamente el enlace 1-4. Hidroliza por completo la amilasa, pero disgrega solamente un 60% de la amilopectina. La restante estructura polimrica que contiene una alta proporcin de 1-6 enlaces se llama dextrina. La x-amilasa, la enzima que disgrega el almidn en el aparato digestivo de los animales, puede hidrolizar los 1-4 enlaces en ambos lados de los puntos de ramificacin 1-6 produciendo oligosacridos muy pequeos que son de nuevo descompuestos a glucosa por la oligo- 1-6- glucosidasa de la mucosa intestinal. Esta enzima separa los enlaces 1-6 de las dextrinas y disgrega la isomaltosa resultante en unidades de glucosa. La enzima maltosa divide la maltosa en glucosa. En el proceso de extrusin, el grnulo de almidn absorbe agua y en el instante de salida de la matriz de la extrusora, el agua sometida a presin pasa a la forma de vapor y el almidn sufre un proceso de alineamiento, rizado y rotura. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LAS GRASAS Los aceites que contienen los cereales, las grasas aadidas a los piensos que posteriormente sern extrusionados, as como los aceites de leguminosas como el contenido en el haba de soja, al ser el producto extrusionado sufren un proceso de emulsin debido a la fuerte presin a que son sometidas las finas gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y protenas, quedando la grasa encapsulada. Para realizar la determinacin correctamente es necesario emplear el mtodo de hidrlisis cida y extraccin posterior, puesto que con el mtodo de Extracto Etreo no se consiguen los resultados que corresponden en realidad al producto. La grasa al ser emulsionada es ms atacable por los jugos digestivos de los animales, aumentando por tanto la energa del

producto. Generalmente las lipasas y peroxidasas son inactivadas durante el proceso de extrusin en condiciones normales, mejorando la estabilidad posterior del producto. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA PROTEINA La extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele realizar generalmente para controlar los inhibidores del crecimiento que estn contenidos en las materias primas. Durante el proceso de extrusin, estos inhibidores son suficientemente inactivados para evitar bloquear la actividad enzimtica en el intestino. Es conocido que la lisina es un aminocido muy reactivo y el proceso que sea menos agresivo ser el mejor desde el punto de vista nutritivo. La extrusin produce el desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales. Las molculas se alinean a largo de la matriz. En ausencia de cantidades importantes de almidn, la coccin por extrusin reduce la solubilidad de la protena cuando la temperatura aumenta. Existe un proceso por el cual a medida que la temperatura se va elevando, la protena se va perjudicando. La cantidad de protena perjudicada se puede medir y cuantificar mediante la determinacin de Nitrgeno en la fraccin de Fibra Acido Detergente. Muchas protenas son desnaturalizadas y rotas por la extrusin y pierden por tanto sus propiedades funcionales. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA FIBRA Existen pocos datos publicados del efecto de la extrusin sobre la fibra, aunque se haya estudiado. As por ejemplo para el caso del trigo se puede decir que la fibra del producto se solubiliza, incrementando la disponibilidad para su fermentacin. As por ejemplo cuando se extrusiona salvado el contenido en fibra soluble se incrementa significativamente. Varias observaciones indican que las paredes de las celulosas del producto extrusionado se adelgazaron y la superficie era ms rugosa que la inicialmente de partida. Para conseguir efectos significativos sobre la fibra hay que procesar los productos bajo condiciones muy severas, cosa que no ocurre en condiciones de trabajo normales. VITAMINAS Cada vitamina tiene sus propias caractersticas de estabilidad durante los procesos trmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas durante la extrusin son complicados debido a la accin de la humedad, friccin y altas temperaturas y presiones. Las vitaminas liposolubles A, D y E, en general, son razonablemente estables durante la extrusin. El nivel de humedad del producto durante la extrusin tiene el mayor efecto sobre la retencin de vitaminas. Como norma general, alto nivel de humedad en el proceso da ms vitaminas retenidas. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C o del grupo B, pueden perder estabilidad durante la extrusin. La extrusin hmeda produce una prdida de vitamina C y tiamina.

MATERIALES Y METODOS
Con 24 horas de anticipacin se debe de humectar la mezcla a extrudir dejndola en reposo al menos 16 a 18 horas en refrigeracin a 4 grados centgrados para que se uniforme la humedad y no se fermente o enrancie. La humectacin debe ser rpida y al terminar, tapar y refrigerar en recipientes tapados o cerrados porque si no pierde mucha humedad y se tapa el extrusor. Unas ves transcurridas las horas de reposo, la avena tiene que molerse ya que por sus caractersticas de humedad y grasas es fcil de apelmazar y forzar el motor. Una vez molida la avena esta se pasa al extrusor. Ya extrudido el material, se deja en la estufa durante 3 horas para que la pasta se deshidrate.

Evaluacin fisicoqumica de un producto extrado Se realizaron diferentes pruebas una ves teniendo ya le material extrudido, dentro de estas pruebas estn las siguientes: ndice de expansin (IE) densidad aparente (DA) esfuerzo de corte (EC)

ndice de expansin (IE) Se realiz de la siguiente manera, el dimetro del extrudo fue medido con un vernier y este se dividi entre la apertura del dado del extrusor, el resultado se expres en mm. Densidad aparente (DA) El producto se moli y se crib. Se calcul pesando la cantidad requerida par llenar un recipiente de volumen conocido. Este se expres como g/lt y se utiliz el promedio de cinco mediciones. Se determin de acuerdo a la siguiente frmula: Densidad aparente (g/lt) = (Peso neto del polvo) / (Volumen del recipiente) Esfuerzo de corte (EC) Para llevar a cabo esta determinacin se utiliz un analizador de textura. se utiliz una cuchilla mvil con un tringulo recortado (17 mm de ancho, 29 mm de altura y con un ngulo de 62 grados), la base del tringulo con espacio entre los dos soportes fue de 34 mm. La cuchilla se coloc y a la muestra se le hizo un corte transversal.

RESULTADOS

ndice de solubilidad de agua (ISA) e ndice de absorcin de agua (IAA) IAA = (Peso del sedimento) / (Peso de la muestra) IAA= (2.8g)/(0.2012) IAA= 13.9165

ISA = ((Peso del sobrenadante seco) / (Peso de la muestra)) x 100 ISA=((O.0402)/(0.2012))*100 ISA= 19.9801

ndice de expansin (IE) 0.4 0.4 0.4 0.5 0.6 0.5 0.6 0.5 0.6 0.6 0.5 0.5 0.4 0.5 0.5 0.4 0.4 0.4 0.3 0.5 0.3 0.5 0.5 0.5 0.6 0.6 0.6 0.4 0.4 0.3

IE= 0.430/0.9 mm IE= 0.4777 mm

Densidad aparente (DA)

Densidad aparente (g/lt) = (Peso neto del polvo) / (Volumen del recipiente)

Densidad aparente (g/lt)= (5.171)/(9.3489) DA= 0.5531

DISCUCIONES YCONCLUSIONES
El comportamiento del ndice de absorcin en agua de los extruidos (almidoncaseina) es afectado por el contenido de humedad de procesamiento ya que cuando la mezcla es procesada con alta proporcin de almidn y con altos contenidos de humedad esta accin provoca una menor fragmentacin del almidn y sobre todo se minimiza la desnaturalizacin de la protena lo cual consecuentemente incrementa el ndice de absorcin en agua de los extruidos. La alta concentracin de protena en la mezcla da como resultado pequeos valores de IAA atribuidos a la desnaturalizacin de la casena causada por las variables del proceso de extrusin. La capacidad de hidratacin de la protena fue menor debido a la formacin de enlaces inter e intramoleculares de la casena con la amilosa y amilopectina del almidn de dichos cereales. Con la aplicacin de un incremento de temperatura y la proporcin de almidn que haya en la mezcla los valores de IAA se incrementan esto posiblemente se deba a la cantidad de almidn fragmentado debido al bajo contenido de humedad y perdida de solubilidad de la protena por la desnaturalizacin.

En bajas temperaturas de procesamiento y con alto contenido de humedad el decrecimiento de IAA es debido a la reducida cantidad de almidn fragmentado. En conclusin se puede decir que cuando se incrementa la proporcin de almidn en la mezcla, mayores valores de viscosidad se obtienen. Sin embargo, menor viscosidad no corresponde solamente a un menor valor de almidn en la mezcla, sino tambin la perdida de solubilidad de la protena por desnaturalizacin.

BIBLIOGRAFIA
http://www.ucv.facultad_agronomia/Extrusi%C3%B3n_y_su_efecto.pdf
Guy, Robin (2001). Extrusion Cooking: Technologies and Applications. Cambridge: Woodhead Publishing. pp. Beaufrand MJ, de la Gurivire JF, Monnier C, Poullain B.. "Effect of the extrusion process on the availability of proteins (Abstract)". Guy, Robin (2001). Extrusion Cooking: Technologies and Applications. Cambridge: Woodhead Publishing.

EXTRUSIONADOS

Qu es la extrusin La extrusin es un proceso que nos permite mejorar la calidad biolgica de la mayora de las materias primas que se utilizan en la elaboracin de piensos compuestos mediante la coccin a temperatura, humedad y presin muy altas durante un periodo de tiempo muy corto.

Efectos de la extrusin
Esterilizacin de los productos: la elevada presin y temperatura permiten destruir los microorganismos. Gelatinizacin de los granos de almidn (amilosa+amilopectina) consistente en la alteracin de los enlaces de hidrogeno entre las cadenas de polmeros alterando la estructura semi-cristalina de los grnulos de almidn, debilitndolos y convirtindolos en ms digestibles y eficaces en el sistema digestivo de los animales jvenes. Destruccin de las paredes celulares facilitando la disposicin de los nutrientes en el intestino y haciendo que sean ms disponibles para el ataque enzimtico, aumentando pues la digestibilidad de la energa y de las protenas. Desactivacin de los factores anti nutricionales permitiendo la destruccin del 90% de los factores antitrpsicos y de la ureasa que contienen la soja y las proteaginosas. Inactivacin de los sistemas enzimticos responsables de la liberacin de las lipasas y lipoxidasas presentes en los granos de oleaginosas previniendo el enranciamiento y la

oxidacin del aceite que contienen.

Ventajas de la extrusin
Mejora de la digestibilidad y disponibilidad de la energa. Mayor digestibilidad de almidones y carbohidratos. Destruccin de la actividad biolgica de los enzimas txicos en las protenas. Esterilizacin del producto debida al proceso. Aumento de la disponibilidad de nutrientes del producto, optimizando su valor nutricional al requerirse menos cantidad de producto para cubrir las mismas necesidades de la racin.

Nuestros extrusionados
Producto Descripcin

EXTRUSIONADO ESTNDAR

Mezcla de maz 48%, trigo 25%, cebada 25% y manteca 2%, molturada y sometida a extrusin por va hmeda

EXTRUSIONADO COTCNICA

Mezcla de maz 58%, trigo 40% y manteca 2%, molturada y sometida a extrusin por va hmeda

MAIZ EXTRUSIONADO

Maz 97%, manteca 3% extrusionado

MAIZ EXTRUSIONADO 100%

Maz 100% extrusionado

TRIGO EXTRUSIONADO

Trigo 97% , manteca 3% extrusionado

TRIGO EXTRUSIONADO 100%

Trigo 100% extrusionado

ARROZ / TRIGO / MAIZ

Mezcla de arroz 30%, trigo 50%, maz 20% molturada y sometida a extrusin por va hmeda