Anda di halaman 1dari 10

BAB III METODE PEMBUATAN YOGHURT

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Panci email Kompor atau alat pemanas lainnya pH meter atau kerta pH Toples Kaca Thermometer Sendok Besar Sendok Kecil Timbangan

3.1.2 Bahan Susu sapi segar sebanyak tiga liter Skim Biakan murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

3.3 Cara Kerja 1. 3000 mL susu dipanaskan di dalam panci diatas kompor, kemudian dipateurisasi pada suhu antara 80-90oC selama 30 menit. 2. Susu dibagi ke dalam 4 toples, masing-masing toples menampung 300 mL susu panas. 3. Masukkan skim .gr kedalam susu yang masih panas 4. Dinginkan susu hingga suhu 37oC. 5. Inokulasikan starter yogurt, tutup toples. 6. Kemudian diinkubasi pada suhu sekitar 37oC selama 3 hari.

7. Tiga hari kemudian yogurt diuji pH, uji organoleptis dan uji rasa 3.4 Skema Kerja 3000 mL susu dipanaskan di dalam panci diatas kompor, kemudian dipateurisasi pada suhu 80-90oC selama 30 menit

Bagi susu menjadi 4 toples yang masing-masing berisi .ml susu panas

Masukkan skim sebanyak mg kedalam susu yang masih panas, aduk rata dengan menggunakan sendok besar

Tutup toples kemudian tunggu hingga suhu susu menjadi 37oC

Kemudian diinkubasi pada suhu sekitar 37oC selama 3 hari.

Tiga hari kemudian yogurt diuji pH, uji organoleptis dan uji rasa

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Tabel 4.1 Hasil praktikum yogurt A dan B No Kelompok Yogurt 1 A1 pH Rasa Aroma Warna

3,68

Sangat Susu Asam Sangat Susu Asam Sangat Susu Asam Asam Asam Asam Susu Susu Susu

Putih

A2

3,75

Putih

A3 B1 B2 B3

3,71 3,75 3,71 3,80

Putih

4 5 5

Putih Putih Putih

4.2 Pembahasan Praktikum mikrobiologi industri dilakukan pembuatan yogurt yang bertujuan untuk mengetahui peran bakteri dalam perannya memfermentasikan susu menjadi suatu produk makanan baru berupa yoghurt. Selain itu, praktikum pembuatan yoghut kali ini bertujuan untuk mengetahui bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan yogurt dan dapat mengetahui cara pembuatan yogurt serta komposisi yoghurt yang baik. Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas. (Sirait, 1984). Jumlah asam sebagai asam laktat merupakan salah satu parameter awal yang paling penting diamati dalam proses penelitian pembuatan yoghurt, karena inti produk yang diharapkan dalam produk yoghurt adalah kadar asam laktat yang mampu dihasilkan oleh mikroorganisme yang digunakan. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba pengrusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama. (Herawati dan Andang,tt) Pembuatan yoghurt dilakukan dengan menyiapkan 3 liter susu segar Diamond Plain. Susu ini digunakan karena susu tersebut dipastikan berkualitas baik, dan memenuhi persyaratan susu yang bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt yakni sudah benar-benar tercampur homogen sehingga diharapkan yoghurt yang dihasilkan berkualitas baik pula. Kemudian susu tersebut dipasteurisasi dengan suhu 80 - 90oC diatas kompor dengan menggunakan panci aluminium, pemanasan susu ini bertujuan agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat selain itu Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH. Selain itu tujuan pasteurisasi

pada suhu 800C agar protein yang terkandung dalam susu tidak terdenaturasi karena dapat mempengaruhi kandungan protein dalam yoghurt nantinya.(Astuti dan setyawardani,2006) Dalam persiapan pembuatan kultur bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thennophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba ml kultur starter. Kemudian susu dibagi ke dalam 4 toples yang berbeda masingmasing toples menampung 300 mL susu. Setelah berada didalam toples kaca. Susu yang masih panas ditambahkan skim dengan berbagai konsentrasi. Kelompok kami menambahkan skim sebanyak mg. tujuan pemberian skim disini adalah untuk memperbaiki tekstur dari yoghurt sekaligus menambah kandungan nutrisi serta kualitas dari yoghurt. Kemudian dilanjutkan dengan tahap inokulasi, Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu 37 45 C . Susu didinginkan hingga mencapai suhu 37C untuk mencegah matinya bakteri pada starter yogurt yang akan ditambahkan. Setelah dilakukan inokulasi bakteri starter kedalam susu, toples ditutup rapat kemudian di inkubasi. Inkubasi susu dilakukan dalam Laminar Air Flow (LAF) untuk mencegah kontaminasi pada susu yang telah dipasteurisasi. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.( Agustina dan taufik,2010) Inkubasi dilakukan pada suhu 37C selama dua hari. Yogurt dapat diinkubasi pada rentang suhu 30-45C (Forsythe, 2010). Namun pada praktikum kali ini inkubasi dilakukan selama tiga hari. Tiga hari kemudian dilakukan uji terhadap yogurt yang dihasilkan. Pengujian yang dilakukan berupa pengukuran pH, uji organoleptis dan uji rasa. Sebelum melakukan pengujian pH, yoghurt diaduk dengan menggunakan sendok. hal ini bertujuan untuk
o

menghomogenkan rasa dan pH pada yoghurt. Lalu pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan kertas pH, yang di tempelkan pada sedikit yoghurt yang diambil dengan menggunakan sendok. Kertas pH meter yang telah di tempelkan ke yoghurt cocokkan warna pada .. (yuri ga tau namanyaa hehehe), dimana pH yang dihasilkan adalah pH 4. Selama proses fermentasi, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus akan

menghasilkan asam laktat yang dipecah dari laktose yang terdapat pada susu. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH susu yang netral menjadi asam. Keasaman sampel yogurt yang dibuat masih aman untuk dikonsumsi yaitu masih berada diatas pH 3,5.(Wahyudi,2006) Uji organoleptis dilakukan dengan melihat tekstur yogurt (Kekentalan). Yogurt yang dihasilkan memiliki kekentalan yang berbeda antara yogurt pada toples1 - 4. Perbedaan kekentalan dapat disebabkan oleh protein yang terdapat dalam susu dan banyaknya skim yang ditambahkan kedalam susu sebelum di inokulasi dengan bakteri starter (Malaka,2007). Semakin tinggi protein yang terdapat dalam yogurt serta semakin banyak skim yang ditambahkan kedalam susu akan meningkatkan kekentalan yogurt tersebut. Selanjutnya dilakukan uji terhadap rasa, aroma dan warna pada yogurt dilakukan oleh masing-masing anggota praktikan sebagai panelis terhadap keempat hasil yogurt. Rasa yang lebih asam diberikan oleh yogurt A jika dibandingkan dengan yogurt B. Warna yogurt menunjukkan warna yang serupa yaitu putih susu. Aroma kedua yogurt masih menyisakan aroma susu yang menandakan belum habisnya laktosa yang terfermentasi oleh mikroorganisme dalam yogurt. Sebaiknya yogurt tersebut diinkubasi kembali selama 1 hari. Yoghurt yang dihasilkan ini dapat ditambahkan dengan aroma dan rasa sesuai selera, dimana setelah dilakukan uji rasa oleh semua praktikan, yoghurt ditanbahkan dengan sirup melon, penambahan sirup ini membuat aroma dan rasa yoghurt yang dibuat menjadi lebih menarik

Forsythe, S.J. 2010. The Microbiology of Safe Food. Second ed.USA. Blackwell Publishing

Sirait, C.H. 1984. Proses Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt.Wartazoa. Vol. 4. Hlm. 5-8

Wahyudi,M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Bogor : Litbang (cited 2012 Dec, 15). Available from: http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt111064.pdf

Malaka R. 2007 Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar : Yayasan Citra Emulsi.

Astuti,T. Yani dan T. Setyawardani.2006.Penggunaan Susu Skim dan Asam Lemak Esenssial Sebagai Alternatif Cara Memperbaiki Nutrisi Yoghurt. Animal Production Vol.8, No.1 Januari 2006:16-21

Agustina,Wawan dan Taufik Rahman.2010.Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim Terhadap Jumlah Asam Sebagai Asam Laktat Yoghurt Kacang Hijau ( Phaseolus radiates L.). ISDN 1693-4393

Herawati dan Andang.tt.Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt.Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No.2