Tanya Jawab Kuliah Bahan Tambahan Makanan Pengampu : Pak ajus ajus 1.

Apakah perbedaan antara food ingredient, food additive dan non food additive? Food ingredient : semua bahan makanan yang dibutuhkan untuk membuat makanan Food additive : bahan tambahan makanan (lihat no 3) Non food additives :

2. Dalam pembuatan keju, apakah fungsi susu, pewarna kuning dan vitamin D? Susu adalah non food additives Pewarna kuning adalah food additives non nutrisi Vitamin D : food additives nutrisi 3. Apakah bahan tambahan makanan itu? Berdasarkan Food Protection Committee of the Food and Nutrition Board BTM adalah substansi atau campuran substansi yang tidak termasuk bahan dasar makanan, yang didapatkan pada makanan sebagai hasil produksi,yang meliputi pemrosesan, penyimpanan, atau pengemasan.Definisi tersebut tidak termasuk kontaminan . PERMENKES 722 TAHUN 1988 Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi(termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. 4. Sebutkan BTM yang diizinkan! 1) antioksidan(antioxidant) : BHA, BHT, tokoferol 2) antikempal (anticacking agent): 3) pengatur keasaman (acidity regulator): asam 4) pemanis buatan (artificial sweetener) 5) pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent) 6) pengemulsi, pemantap, pengental (emulsifier, stabilizer, thickener) 7) pengawet(preservatives) 8) pengeras (firming agent) 9) pewarna (colour) 5. Apakah tujuan penambahan BTM? Tujuannya adalah : Meningkatkan nilai gizi, contoh : penambahan vitamin A pada minyak goring Memperbaiki nilai sensori, contoh penambahan pewarna, pemanis Memperpanjang umur simpan, contoh penambahan BHA dan BHT pada produk minyak Membantu pengolahan, contoh :penambahan anti kempal Menyediakan makanan bagi kelompok khusus, contoh :

6. Penggunaan BTM meliputi aspek apa saja? Aspek tersebut : Rasa, contoh : pemberian MSG, pemanis Aroma , contoh : Warna yang menarik, contoh : pemberian pewarna pada produk saus Tekstur, contoh : pemberian alumunium sulfat sebagai pengeras pada acar ketimun dalam botol Mengurangi lemak, contoh : Mengurangi gula, misal penambahan pemanis mengurangi kalori Mendukung kesehatan Interaksi dengan komponen lainnya untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan, contoh Memperpanjang umur makanan, contoh penambahan agen antibakteri, antioksidan, pH control (<4.6), Aw control (<0.85) 7. Mengapa kita tidak bisa memastikan fungsi suatu additive? Karena : - Jenis BTM sama tapi bisa beda fungsinya, contoh : beta karoten bisa berfungsi sebagai pewarna oranye atau sumber vitamin A. - Ada interaksi antar BTM yang memberikan fungsi lain dibanding bila digunakan sendirisendiri. 8. Apakah food ingredient? beberapa food ingredient mempunyai lebih dari 1 fungsi food ingredien yg sama dapat mempunyai fungsi berbeda berkaitan dengan prosesing adanya interaksi dapat mengubah fungsi ingredient processing dapat mengubah fungsi ingredient 9. Jelaskan proses suatu makanan hingga dapat dipasarkan! Secreening : brainstorming ide, penyaringan ide, pembuatan prototipe ide Feasibility : technology assessment (manufacturing, packaging, distribution), evaluasi finansial, analisa risiko Development : formulasi Komersialisasi Maintenance: cost reduction, perbaikan kualitas, product extension (pengembangan produk)

10.

Manakah yang food ingredient, food additives dan non food additives? Food ingredient :mushrooms, stabilizer, soy oil emulsion, salt, varying favoring agent blend, water Food additives : stabilizer/texturizer, salt Non food additives : mushroom,

11. Tujuan dari processing? Maintenance: cost reduction, perbaikan kualitas, product extension (pengembangan produk) a. Kualitas--karakterisasi reologi b. kualitas- karakterisasi sensori - consumer prefference (kesukaan konsumen) different flavor attributes(atribut rasa yg berbeda) Tujuan : mendapatkan level kesukaan konsumen yg paling tinggi investigasi hubungan antara reologi dan sensori, analisis multivariat-PCA c. Keamanan : thermal kill(pemusnahan bakteri dg suhu) dan evaluasi biaya Tujuan : mendapatkan efek thermal kill yang paling tinggi dengan biaya serendahrendahnya.

12. Apakah yang dimaksud dengan fortifikasi ? Fortifikasi : penambahan zat-zat gizi contohnya vitamin pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizinya. Contoh fortifikasi : Vitamin A palmitat pada margarin kestabilan minyak ditingkatkan dengan menambah antioksidan, kecuali bila di fortuf di margarin, krn dalam margarin vitA sdh stabil selain pada margarin, juga difortif pada susu cair, susu bubuk, instant breakfast mixes Vitamin D : idem Vitamin B

Vit B1 mononitrat lebih tidak higroskopis sehingga lebih baik dipakai pd produk kering Vit B1 hidroklorida lebih larut dalam air---sehingga baik digunakan pd makanan cair.Misal B1 disemprotkan pada serealia sebelum atau sesudah dipanggang. 13. Pada pemrosesan makanan, contoh : pemanggangan, beberapa vitamin ada yang hilang. Tuliskan contohnya dan bagaimana cara mengatasi ? Saat pemanggangan, vitamin yg hilang adalah : vitamin A = 10-20 Thiamin =15-25 Riboflavin =5-10 Niasin =0-5 Asam folat =20-30 Cara mengatasinya adalah dengan Coverage Coverage adalah : penambahan jumlah fortifikan pada bahan makanan untuk mengkompensasi kehilangan, sehingga dapat meyakinkan bahwa bahan makanan tersebut memilki jumlah nutrisi pada saat dikonsumsi Rumus : (level vitamin yang diformulasikan-level yang dinyatakan)x 100 % target : tepung gandum akan difortif dengan niasin 40 ppm kehilangan selama pengolahan : 10 % sisa selama pengolahan : 100-10 %=90 % Kehilangan selama penyimppanan : 20 % Jumlah kehilangan : 90 x 0,2=18 % Sisa = 90-18 %=72 % Jumlah yang harus ditambahkan= 1/jumlah sisa x target= 1/0,72x40 ppm =56 ppm Overage= 56-40=16 Contoh lain : tepung gandum akan difortif dengan thiamin 40 ppm kehilangan selama pengolahan= 15 % sisa selama pengolahan = 100-15=85 % kehilangan selama penyimpanan misal 20 % jumlah kehilangan= 85 %x 0,2=17 % Sisa= 85-17 %= 78 % Jumlah yg harus ditambahkan = 1/0,78x40 ppm= 51 % overage = 51 - 40= 11 ppm 14. Apakah pemanis buatan itu, dan contohnya ! bahan tambahan pangan yang menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit memiliki nilai gizi atau kalori Contohnya : sakarin, aspartame, sukralosa, acesulfame K, siklamat, stevioside 15. Apakah manfaat pemberian pemanis buatan ? - Nutrisi : mengurangi gula, kalori, karbohidrat, modifikasi GI meningkatkan kepadatan nutrisi dengan menghilangkan bulk sweetener(pemanis asli=gula

sukrosa) penguat rasa= menguatkan dan memodifikasi kemanisan produk, intensitas dan durasi ( contoh : acesulfame K onset manis tertinggi adalah pada awal(cepat), sedangkan sukralosa lebih lama durasinya) menguatkan atau mengubah presepsi dari perasa lain penguat textur AW-meningkatkan kemanisan tanpa mengeringkan, mengubah titik beku Reologi : menghasilkan kombinasi unik taste/textur combination eq reduce viscocity untuk memberikan beverage yg lebih segar value dan efisiensi (?)

16. Sebutkan karakteristik pemanis buatan beserta contohnya! karakteristik pemanis : - temporal profil - kecepatan onset, panjang (length of linger) : early onset : fruktosa, glukosa, sorbitol, sukrosa, siklamat, sakarin, acesulfame K, aspartame mid inset : sukralose, neotame, stevioside, rubeoside A, late onset : thaumatin - peak sweetness (puncak kemanisan)= early (awal), mid, late - potensi (sugar ekuivalence----tingkat kemanisan dibandingkan dengan gula sukrosa .kali) potensi pemanis dalam bentuk range tergantung konsentrasi dan matriks bahan Contoh : acesulfame K = 180-250 kali Aspartam = 180-250 kali Neotam= 6000-13000 sakarin= 300-450 kali sukralose= 450-1000 kali rebaudioside = 200-350 kali - sweetness quality (kualitas kemanisan) 17. bagaimanakah efek pemanis buatan terhadap cita rasa ? meningkatkan rasa manis menutupi rasa pahit salah satu pemanis buatan (misal sakarin-siklamat, sakarin acesulfam) memperkuat cita rasa buah pengendali cita rasa (misal acesilfam sebagai slow onset+sakarin sebagai slow onset pada permen karet 18. Apakah yang dimaksud efek sinergisme dalam pemanis buatan ? Sinergisme : peningkatan kemanisan dari campuran pemanis dibandingkan dengan nilai kumulatif tingkat kemanisan masing2 pemanis Faktor yg mempengaruhi : Konsentrasi Suhu jenis pemanis buatan

 19.

reologi produk