ALIMENTACIN Y NUTRICIN, fundamentos y nuevos criterios

INdICE
I captulo: Nutricin
Nutricin Breve historia de la alimentacin y de la nutricin Nutricin en el antiguo Per Situacin nutricinal del per en los ltimos aos Tabla de composicin de alimentos Seguridad alimentaria Informacin sobre nutricin a escala internacional Bibliografa Lecturas interesantes 13 14 21 23 26 29 31 34 37

II captulo: Alimentos: complejidad qumica

Complejidad qumica de los alimentos expresada en molculas Molculas simples y complejas, nutrientes y no nutrienes Alimentos funcionales Aditivos alimentarios Bibliografa Lecturas interesantes 43 45 48 50 52 53

III captulo: Grupos de alimentos y su valor nutritivo

Alimentos vegetales Alimentos animales Alimentos industrializados Lineamientos para la planeacin diettica Bibliografa Lecturas interesantes 57 65 72 73 76 79

IV Captulo: Ingestin, digestin y absorcin de los alimentos

Relacin entre los alimentos y el cuerpo humano 83 Sistema digestivo del hombre 84 Rol de la boca, dientes, lengua y saliva 85 Rol del de la nariz y de la boca en el olor y el sabor 85 Rol de la faringe y del esfago 89 Rol del estmago 89 Rol del intestino delgado 91 Rol del pncreas y del hgado 91 Digestin y absorcin de los nutrientes 93 Rol del colon: contracciones, carga microbiana y su funcin 97 Bibliografa 98 Lecturas interesantes 99

V captulo: Macronutrientes que constituyen el cuerpo humano

De qu est compuesto el cuerpo humano? 103 A gua 107 Protenas 110 Lpidos 115 Carbohidratos 120 Bibliografa 123

VI captulo: Micronutrientes en el cuerpo humano

Micronutrientes Vitaminas Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Sustancias similares a las vitaminas Minerales Macrominerales 127 130 115 149 174 175 179

Microminerales Minerales trazas Bibliografa Lecturas interesantes

191 201 216 219

VII captulo: Necesidades energticas y proteicas

Necesidades energticas y proteicas 223 Energa, sol , fotosntesis y energa liberada por macronutrientes 226 Medicin de energa liberada por los macro nutrientes 230 Utilizacin de energa: metabolismo basal, accin termognica, actividad fsica 232 Requerimientos de energa y de protenas. Informes fao, oms, unu 231 Bibliografa 243

VIII captulo: Evaluacin nutricional de individuos y comunidades

Evaluacin nutricional individual Evaluacin nutricional en comunidades Bibliografa Lecturas interesantes 250 264 266 269

IX captulo: Nutricin en las etapas fisiolgicas

Nutricin en las etapas fisiolgicas de la vida Edad fertil Embarazo Lactancia Lactantes Niez Adolescencia Nutricin del adulto y del adulto mayor 275 276 278 282 284 287 294 297

 Deporte Bibliografa Lecturas interesantes

300 306 309

X Malnutricin: Enfermedades por dficit o por exceso de nutrientes

Malnutricin Malnutricin por dficit Malnutricin por exceso de nutrientes Bibliografa Lecturas interesantes 315 315 324 328 329

a Fundacin Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad se complace en presentar la presente publicacin, en la cual se expone de forma clara y didctica los conocimientos bsicos y las nuevas tendencias en el campo de la nutricin. En los ltimos aos se ha evidenciado el importante rol que cumple la alimentacin en la promocin, el mantenimiento y la recuperacin de la salud. El inters por conocer ms acerca de los alimentos que conforman nuestra dieta es cada vez mayor. Las sustancias nutritivas y no nutritivas que aportan: todas contribuyen al buen estado nutricional. Hay una constante bsqueda de informacin acerca de qu alimentos consumir, cules son las cantidades adecuadas y la forma ptima de preparacin. Este libro constituye una gua para develar el mundo de los alimentos y la nutricin, lo que permitir conocer las ventajas de cada alimento que consumimos y la utilidad de una dieta balanceada segn las diferentes etapas de la vida. En este libro la autora comparte con nosotros un enfoque global de la nutricin y alimentacin. Se inicia con importantes precedentes histricos, para luego exponer la complejidad qumica de los alimentos y profundizar en cada uno de los nutrientes que los componen. Se muestran los diferentes grupos en los cuales clasificamos los alimentos, y se resaltan las propiedades que caracterizan a cada uno. Se enfatiza adems la importancia de la dieta como fuente de energa y cmo el cuerpo recibe y regula este fundamental aporte. La informacin brindada se complementa con un captulo dedicado a la evaluacin nutricional: sus herramientas y su interpretacin. La obra finaliza exponiendo las variaciones de los requerimientos nutricionales segn las etapas de vida y las situaciones de malnutricin en sus dos extremos: la desnutricin y la malnutricin por exceso. La publicacin de este prodigioso libro motiva a la Fundacin Ajinomoto a continuar con las actividades acadmicas que nos permiten cumplir con uno de sus objetivos fundamentales: promover la investigacin y difusin de conocimientos cientficos. Esta obra se posiciona como una continuacin ms amplia de otros libros previamente publicados, como son la primera y segunda edicin de Alimentos bromatologa y Aditivos alimentarios. Es nuestro deseo que este volumen llegue a todas las personas interesadas en el mundo de los alimentos y de la nutricin, y que constituya una herramienta activa de educacin. A todos los involucrados en la elaboracin de este libro les agradecemos por hacer de esta obra una realidad. Takashi Funakoshi Presidente Fundacin Ajinomoto para el Desarrollo de la Comunidad

Presentacin

Nutricin

Captulo i :

NUTRICIN

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BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIN Y DE LA NUTRICIN NUTRICIN EN EL ANTIGUO PER TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA BIBLIOGRAFA SITUACIN NUTRICINAL DEL PER EN LOS LTIMOS AOS

INFORMACIN SOBRE NUTRICIN A NIVEL INTERNACIONAL LECTURAS INTERESANTES

Captulo I. Nutricin

utricin es la ciencia que estudia tanto la digestin, la absorcin, el metabolismo y la excrecin de los alimentos como los nutrientes no energticos y energticos, su conversin en energa y su rol en la sntesis de molculas, tejidos y rganos. Es el estado biolgico resultante de la interdependencia de procesos metablicos que suceden en diferentes tejidos, especialmente en el hgado, los que utilizan agua, carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales, nutrientes proporcionados por los alimentos y aprovechados en las diferentes situaciones fisiolgicas, de embarazo, de lactancia, de niez, de adultez y de prctica de deportes. Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos, desde sus sencillas hasta muy complejas estructuras qumicas, las que forman nutrientes y cientos de molculas que les otorgan color, textura, aroma, sabor y riqueza nutritiva. Alimentacin es el proceso voluntario de ingerir alimentos para vivir. Su estudio involucra calidad y cantidad de alimentos consumidos, hbitos alimentarios, como otros factores que los modifican y que son propios de cada etapa fisiolgica del individuo e influyen en su nutricin. La nutricin permite conocer qu alimentos son fuentes importantes de determinados nutrientes y saber cules son los requerimientos nutricionales y las posibles deficiencias. En un panorama mucho ms amplio, evala el estado nutricional de individuos y comunidades, disea y prepara las dietas adecuadas para sanos y enfermos segn su etapa fisiolgica; promueve la actividad fsica, combate el sobrepeso, la obesidad, la hipertensin, la diabetes, las cardiopatas, las dislipidemias, entre otras enfermedades que acortan la vida. En libros muy consultados sobre alimentacin y nutricin, se encuentran recomendaciones para una mejor nutricin. Hay coincidencias en las listas de Nutricin y dietoterapia, de L. Kathleen Mahan, ms conocido como Krause (1); Conocimientos actuales sobre la nutricin (2), publicacin cientfica 565 de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), Nutricin y alimentacin humana, de Jos Mataix Verd (3), como las que a continuacin se han encontrado:
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Alimentacin y Nutricin. Fundamentos y nuevos criterios

Declogo para lograr una ptima nutricin. 1. Consumir alimentos para cubrir las necesidades diarias. 2. Mantener peso relativo a talla, edad, etapa fisiolgica y actividad. 3. Consumir alimentos con nutrientes esenciales: cidos grasos poliinsaturados, aminocidos esenciales, vitaminas y minerales. 4. Adultos, consumir alimentos proteicos que provean al da de 0,8 a 1 gramo de protena por kilo de peso. Nios, consumir mayor cantidad de nutrientes por kilo de peso, segn edad. 5. Consumir variadas frutas y verduras, de cuatro a cinco al da, equivalente a 400 gramos. 6. Evitar consumo excesivo de grasas

saturadas y trans. 7. Consumir cereales, leguminosas, granos andinos, con sus envolturas ricas en fibra. 8. Evitar exceso de azcares simples y almidones refinados. 9. Evitar tabaco y alcohol. 10. Realizar actividad fsica, constante y ordenada, durante cuarenta minutos diarios.

La nutricin es reconocida como ciencia por el American Institute of Nutrition a partir de 1934, por basarse en tcnicas y hallazgos qumicos y biolgicos, segn lo seala Helen A. Guthrie (4), de la Universidad Park, Pensilvania, en su libro Introductory Nutrition. As, ocupan nuevos espacios y contribuyen a su desarrollo la bromatologa, la bioqumica, la microbiologa, la fisiologa, la biologa celular y la medicina. A pesar de que la mayora de estudios organizados sobre nutricin ocurrieron en el siglo XX, exista inters en ella desde antes de Cristo, como lo describen, entre otros, la ya
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BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIN Y DE LA NUTRICIN

Era NaTuralsTica: DE 400 a. c. a 1750 D. c.

mencionada Helen A. Guthrie, el mdico indio Monkombu Swaminathan (en su libro Essentials of Food and Nutrition, de 1974), Olaf Mickelsen (de la Universidad de Michigan, en su obra La ciencia de la nutricin) y Garrow J. S., James W. P. T. y Ralph A. (en el libro Human Nutrition and Dietetics), quienes relatan la historia de la nutricin en etapas bien marcadas:

Era caracterizada por tabes, poderes mgicos y valor medicinal de los alimentos (4). En

Captulo I. Nutricin

esta etapa se caracterizaban a los alimentos, y adems los hombres ya los reconocan como esenciales para la sobrevivencia.

El griego Hipcrates (460-370 a. C.) en el 400 a. C. consideraba al alimento como un nutriente universal, al discutir sobre su papel en la salud y la enfermedad.

Santorio Santorio (1561-1636), fisilogo italiano, a principios del siglo XVII, experimentando sobre l mismo por tres dcadas, pesaba sus alimentos y luego se pesaba diariamente antes y despus de cada comida, pesaba sus excretas y explicaba las diferencias encontradas, como prdidas insensibles. As abri el estudio del metabolismo (5). James Lind (1716-1794), mdico escocs, en 1747, experimenta controladamente cmo evitar el escorbuto, da a 12 marineros enfermos seis dietas distintas, con agua de mar, vinagre y limn. Concluye que este ltimo era la cura (4).

A fines del siglo XIX en Mnich, los alemanes Max Joseph von Pettenkofer y Carl von Voit construyeron una cmara para que un hombre viva unos das. El oxgeno (O2) consumido en 24 horas en ayunas coincida con el oxgeno calculado en la oxidacin proteica, medida por excrecin urinaria de nitrgeno (N2) y oxidacin grasa medida por produccin de xido de carbono, y conclua, adems, que no haba cambios en reservas de carbohidratos (7). El estadounidense W. O. Atwater, alumno de Voit, y el fsico estadounidense Rosa, construyeron un calormetro para medir calor e intercambio de gases del hombre (8). El naturalista italiano Lazzaro Spallanzani (1729-1799) degluti en su cuerpo bolsitas de lino con carne y pan, atadas a un cordn que recuperaba al jalarlo. Para l, la digestin era un proceso qumico y no una fermentacin (4). El cirujano estadounidense William Beaumont (1785-1853) experiment en 1868 en el estmago de un herido de bala. Detall paso a paso lo sucedido con los alimentos en la digestin. Introdujo un termmetro y tom la temperatura. Adems, introdujo un endoscopio e identific los alimentos que estimulaban la secrecin del jugo gstrico y la rapidez con que se digeran (6).

de ingerir alimentos, moverse o trabajar. As, dise el primer calormetro (7).

El fsico francs Ren Raumur (1683-1757) demostr que la digestin no es trituracin o putrefaccin de alimentos. Descubri el cido que disolva parcialmente la carne (6). El qumico Antoine Lavoisier (1743-1794) y el fsico Pierre Simon Laplace (1749-1827), ambos franceses, colocaron un conejo en una cmara pequea rodeada de hielo, del que, luego de medir la cantidad desechada en diez horas y el xido de carbono (CO2) eliminado por el animal en ese tiempo, encontraron relacin entre el calor producido y el xido de carbono. Lavoisier midi el consumo de oxgeno (O2) del hombre y demostr que aumentaba luego

Era Qumica-analtica: dE 1750 a 1900.

De 1830 a 1850, en Europa, la hambruna ocasion epidemias y enfermedades. El raquitismo se trat con aceite de hgado de bacalao o con mantequilla (8).

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Alimentacin y Nutricin. Fundamentos y nuevos criterios

El qumico francs Jean-Baptiste Boussingault (1802-1887), uno de los fundadores de la agricultura, demostr la utilizacin de nitrgeno (N2) atmosfrico por leguminosas. Hizo el primer balance metablico al dar a patos dietas ricas en carbohidratos y sin grasa. As, logr su crecimiento y formacin de grasa. Adems, demostr que esta se formaba a partir de carbohidratos. En 1831 recomend agregar yodo a la sal para prevenir el bocio (6). A inicios del siglo XIX ya se meda C, H, O y N en compuestos orgnicos, el qumico alemn Justus von Liebig (1803-1873) los contabiliz en alimentos (7). Afirm que el valor nutricional dependa de la cantidad de nitrgeno (N2) y que la dieta adecuada tiene alimentos plsticos (protenas) y alimentos energticos (carbohidratos y grasas) (4).

El qumico holands Gerrit Jan Mulder (18021880) llam, en 1838, protena a la materia nitrogenada de los alimentos albuminosos (6). La ciencia qumica identific C, H, O y N a los elementos que dan lugar a los aminocidos y a las protenas.

algo desconocido que hace crecer sanos a los nios (4).

Ya conocidos el bacilo de la tuberculosis, y el del clera ambos descubiertos por el mdico alemn Robert Koch (1843-1910) en 1882 y 1883, respectivamente, el bacilo de la tifoidea, la bacteria de la lepra y el protozoo de la malaria y relacionar las enfermedades producidas por ellos con el consumo de alimentos en malas condiciones de higiene, crece en Reino Unido la importancia por la higiene y aparecen las regulaciones sanitarias (8).

El fsico francs Louis Pasteur (1822-1895) desarroll en 1880 la teora de que hay grmenes causantes de enfermedades. Con l mejora la higiene, disminuyen las enfermedades infecciosas y la mortalidad infantil. Se hacen las primeras inmunizaciones (6).

Era Biolgica: DE 1900 a 1955.

El qumico francs Jean-Baptiste Dumas (1800-1884) trat de hacer leche con carbohidratos, protenas y grasa en las proporciones en que estaban en la leche de vaca. Sin embargo, al beberla, los nios sufran vmitos, enfermaban y hasta moran. Dedujo que la leche natural tena otras sustancias que la hacan indispensable y buena. Experiment con animales y concluy: Debe adicionarse pequeas cantidades de alimento natural a los mencionados nutrientes, ya que tienen

Kikunae Ikeda (1889-1936) profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubri en el alga kombu el aminocido glutamato monosdico que ofrece el sabor umami, esencia del sabor (6). Patenta su descubrimiento y forma la compaa Ajinomoto.

En 1906, Reino Unido programa brindar alimentos en las escuelas para nios necesitados (8).

En 1900, nacen las urbanizaciones y, al igual que hoy, a su alrededor crecen barrios de clase trabajadora. Aumenta la desnutricin, lo que determina que los gobiernos desarrollen programas sociales (8).

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Captulo I. Nutricin

El qumico polaco Casimiro Funk (18841967), en 1911, reconoci un componente de la dieta con funcin amina, esencial para la vida. Lo llam vitamina, vita de vida en latn y amina por su radical nitrogenado. Despus se supo que haba otras vitaminas y no todas con aminas, pero igual se les llam vitaminas (8). En 1918, aparece el concepto comidas protectoras: leche, frutas, vegetales. En 1920, la industria y el Gobierno ingls promueven el consumo de leche y se crea el Milk Marketing Board para mejorar la eficiencia en el transporte y distribucin de leche (8).

En 1920, el nutricionista britnico Robert McCarrison aliment a ratas con trigo integral, mantequilla, legumbres, vegetales frescos y leche. Observ que crecan bien. Aliment a otras con pan blanco, margarina, vegetales cocidos, jamn, t y azcar, y muy poca leche y vio que crecan poco. Todo ello llev a recomendar tomar leche a nios, gestantes, madres lactantes y ancianos (8).

El mdico bacterilogo de origen hngaro Joseph Goldberger (1874-1929) encuentra, en 1915, que una dieta con leche, huevos y pobre en maz, prevena la pelagra. Diez aos despus, Albert Szent Gyrgyi determin que esa enfermedad se deba a dficit de niacina hidrosoluble (7).

El mdico escocs Boyd Orr (1880-1971) demostr en 1930 que leche y vegetales verdes adicionados a una dieta muy pobre en maz promova el crecimiento. Aos despus public Food, Health and Income (Alimentos, salud y negocios), que enfatiz la relacin entre pobreza, dieta insuficiente, desnutricin y problemas de salud (8).

POBReZa

Dieta insuficiente

DesnutRicin y PROBlemas De saluD

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