PENGASAPAN

METODE PENGASAPAN TRADISIONAL 0,2 % HASIL TANGKAPAN DUNIA DIAWETKAN DENGAN METODE PENGASAPAN NEGARA-NEGARA TROPIS PENGSAPAN MENCAPAI 30 % PENGASAPAN : - PRODUK LEBIH AWET - RASA DAN AROMA YANG SEDAP

PENGASAPAN

IKAN ASAP MERUPAKAN PRODUK AKHIR YG SIAP UNTUK DIMAKAN ARTINYA TANPA DIOLAH SUDAH SIAP DIMAKAN. INDONESIA : CARA PENGASAPAN KURANG BEGITU LUAS DIPRAKTEKKAN---- PEMASARAN AGAK SULIT / KONSUMEN MASIH SANGAT TERBATAS.

PRINSIP PENGASAPAN

ASAP KAYU TERDIRI DARI UAP DAN PADATAN YG BERUPA PARTIKEL-PARTIKEL YG AMAT KECIL. KEDUANYA MEMPUNYAI KOMPOSISI KIMIA YG SAMA, TETAPI DALAM PERBANDINGAN YG BERBEDA SENYAWA-SENYAWA KIMIA YG MENGUAP DISERAP IKAN TERUTAMA DALAM BENTUK UAP -- WARNA DAN RASA

PARTIKEL-PARTIKEL PADAT TIDAK BEGITU PENTING PADA PROSES PENGASAPAN ASAP AKAN MENGAWETKAN KRN ADANYA AKSI DESINFEKSI DARI FORMALDEHID, ASAM ASETAT DAN PHENOL YG TERKANDUNG DALAM ASAP

KECEPATAN PENYERAPAN ASAP

KECEPATAN PENYERAPAN ASAP KE DALAM DAGING IKAN DAN PENGERINGAN TERGANTUNG PADA : - BANYAKNYA ASAP YG TERJADI - SUHU - KANDUNGAN AIR DARI IKAN YG DIASAP

TUJUAN PENGASAPAN

MENGAWETKAN DAN MEMBERI WARNA DAN RASA SPESIFIK PADA IKAN DAYA AWET SANGAT TERBATAS (TGT LAMA DAN KETEBALAN ASAP) ------- AGAR TAHAN LAMA DIKOMBINASI DG CARA PENGAWETAN LAIN MISALNYA PEMAKAIAN ZAT-ZAT PENGAWET DAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH

PENGARUH PENGASAPAN
1.CITA RASA DAN PENGHAMBATAN OKSIDASI : - KEL ALDEHYDA DAN PHENOL MEMBERI BAU YG ENAK - KELOMPOK PHENOL : MENCEGAH OKSIDASI LEMAK DI BAWAH KULIT IKAN.

PENGARUH PENGASAPAN
2. RUPA IKAN KULIT IKAN ASAP : MENGKILAT REAKSI-REAKSI KIMIA ANTARA ZAT-ZAT YG TERDAPAI DALAM ASAP. FORMALDEHID DG PHENOL MENGHASILKAN LAPISAN DAMAR TIRUAN PADA PERMUKAAN IKAN (MENGKILAP) DIPERLUKAN SUASANA ASAM, ASAM ADA PADA ASAP.

PENGARUH PENGASAPAN
3. WARNA IKAN : KUNING EMAS SAMPAI KECOKLATAN REAKSI KIMIA ANTARA PHENOL DARI ASAP DG OKSIGEN DARI UDARA. 4. RASA IKAN : RASA KEASAP-ASAPAN YG SEDAP DIHASILKAN OLEH ASAM-ASAM ORGANIK DAN PHENOL SERTA ZAT-ZAT LAIN SEBAGAI PEMBANTU.

PENGARUH PENGASAPAN
5. DAYA PENGAWETAN KELOMPOK PHENOL, KEL ASAM ORGANIK DAN KEL ALDEHYDA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O. M.O TIDAK MEMBENTUK SPORA KURANG TAHAN TERHADAP ASAP DAN DAPAT DIASAPI-PANAS DG PENGASAPAN YG SINGKAT M.O PEMBENTUK SPORA MEMPUNYAI KETAHANAN YGLEBIH BESAR YG MENINGKAT DG WAKTU SETELAH PEMBENTUKAN SPORA

DAYA PENGAWETAN

M.O. PATOGEN KURANG TAHAN TERHADAP PENGASAPAN DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PENGASAPAN SELAMA 1 JAM PENETRASI ASAP KE BAGIAN DALAM B,P. TERBATAS KEMAMPUAN MENGHAMBAT KERUSAKAN TERBATAS PADA PERMUKAAN

DAYA PENGAWETAN

DAYA AWET HASIL PENGASAPAN SANGAT TERGANTUNG PADA PENGERINGAN DAN PENURUNAN Aw DARI PENGGARAMAN

PRODUK ASAP DENGAN KADAR GARAM RENDAH DAN KADAR AIR TINGGI, TIDAK DAPAT DISIMPAN DENGAN BAIK.

MUTU IKAN ASAP

FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTU IKAN ASAP :
1.

BAHAN MENTAH / RAW MATERIAL - BAHAN MENTAH HARUS SEGAR - MUSIM DAN KONDISI IKAN : IKAN KURUS YG BARU BERTELUR MEMPUNYAI RUPA DAN RASA YG KURANG MEMUASKAN.

2. PERLAKUAN-PERLAKUAN PENDAHULUAN ( PRE TREATMENT)

3. PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN

PRE TREATMENT

PEMBERSIHAN IKAN PENGGARAMAN : PENGGARAMAN BASAH ATAU LARUTAN / BRINE SALTING IKAN ASAM MUTU TINGGI : LARUTAN GARAM YG DIGUNAKAN HARUS MEMPUNYAI KEJENUHAN ANTARA 70 80 % --- PERMUKAAN IKAN MENGKILAT

LARUTAN GARAM TIDAK TEPAT??

> 100 % -- TERBENTUK KRISTALKRISTAL GARAM DI PERMUKAAN IKAN < 50 % -- IKAN ASAP KURANG BAIK MUTUNYA.

PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN

PENGGARAMAN ----- PENCUCIAN DENGAN AIR TAWAR ---- TAHAP PENGERINGAN PENGERINGAN : MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR SEBELUM PROSES PENGASAPAN PENGERINGAN / PENIRISAN DAPAT DILAKUKAN DG MENGGANTUNG IKAN DI ATAS RAK-RAK PENGERING DI UDARATERBUKA ( KELEMBABAN / RH RENDAH) RH TINGGI -- PENGERINGAN LAMBAT --- PENGERINGAN DALAM LEMARI PENGERING

CARA PENGASAPAN
2 CARA PENGASAPAN : 1. PENGASAPAN DINGIN / COLD SMOKING 2. PENGASAPAN PANAS / HOT SMOKING

COLD SMOKING

SUHU ASAP TIDAK BOLEH MELEBIHI 40 DERAJAD CELCIUS, IDEAL 15 30 C KELEMBABAN NISBI / RH YG TERBAIK 60 70 % -- RH >70% : PROSES PENGERINGAN SANGAT LAMBAT -- RH < 60% : PERMUKAANIKANAKAN MENGERING TERLALU CEPAT.

COLD SMOKING

KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF RENDAH ( < 4O% ) IKAN ASAP LEBIH AWET ( WAKTU PENGASAPAN LAMA) SUHU PENGASAPAN 28 25 DERAJAD CELCIUS --- 3 4 MINGGU

COLD SMOKING

BAHAN-BAHAN MENTAH DENGAN KADAR GARAM YG TINGGI, DIASAPIDIKERINGKAN DENGAN WAKTU LAMA JENIS IKAN SALEM, IKAN EKOR KUNING DAN IKAN MACKEREL.

COLD SMOKING
TAHAPAN PROSES : PERSIAPAN DIASINKAN DIKERINGKAN PENGASAPAN

COLD SMOKING
PENGASINAN : -MENDEHIDRASI DAN MENGETATKAN DAGING -MEMBANTU OSMOSE ASAP KE DALAM BADAN IKAN -MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN SETELAH PENGASINAN DIMASUKKAN KE DALAM AIR TAWAR.

HOT SMOKING

SUHU ASAP MENCAPAI 120 C ATAU LEBIH, SUHU PADA DAGING IKAN BAGIAN DALAM MENCAPAI 60 C. SUHU PENGASAPAN SEKITAR 50 70 C, KADANG2 DINAIKKAN SAMPAI 90 C UNTUK MENIMBULKAN PENGGUMPALAN THERMO. KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF MASIH TINGGI - DAYA AWET RENDAH PENGSAPAN PANAS BIASANYA MENGHASILKAN IKAN ASAM YG MEMPUNYAI RASA YG ENAK.

HOT SMOKING

IKAN MENTAH DIGARAMI SEDIKIT, DIASAPI SUHU TINGGI WAKTU SINGKAT. TUJUAN: MENINGKATKAN CITA RASA DRPD MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN IKAN SARDEN, SALEM, CUMI

HOT SMOKING

LAMA PENGASAPAN 3 8 JAM , TETAPI DALAM BEBERAPA HAL, UNTUK MENINGKATKAN PENGAWETAN, IKAN DIASAPI SELAMA 2 3 HARI.

PRODUK HOT SMOKING

DAGING IKAM EMPUK ENAK RASANYA ; KADAR AIR 55 65 % DENGAN KADAR GARAM 2,5 3 %. TIDAK DAPAT DISIMPAN LAMA DAN DAGINGNYA CENDERUNG MENGALAMI KERUSAKAN BENTUK.

PENYIMPANAN PRODUK YG DIASAP

WALAUPUN FORMALDEIDYDA DALAM PENGASAPAN BERSIFAT ANTI MIKROBIAL, TETAPI PENETRASINYA KE DALAM TUBUH IKAN TIDAKLAH KUAT DAMPAK ANTI PEMBUSUKAN RENDAH PRODUK YG DIASAPIPANAS ( KADAR AIR TINGGI) HARUS DIDINGINKAN PRODUK YG DIASAPI-DINGIN (KADAR AIR 40%) DAN KADAR GARAM TINGGI RELATIF BEBAS DARI PEMBUSUKAN

PENYIMPANAN PRODUK ASAP

PRODUK CENDERUNG UNTUK MENJAMUR ATAU MENJADI TENGIK ATAU KERUSAKAN OLEH SERANGGA, PENYIMPANAN : DIGANTUNG DALAM RUANG PENGASAPAN DIASAPI TERUS CARA PENYIMPANAN YG PALING BAIK ADALAH PENDINGINAN KRN KECENDERUNGAN PRODUK MENJADI TERLALU KERING.