MENGETAHUI DAN MEMAHAMI KARAKTERISTIK SUSU

DISUSUN OLEH: SELLEN GURUSMATIKA AK 1273014

AKADEMI KOMUNITAS PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2012

I.

PENDAHULUAN

1.1 Teori Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae (susu) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia. Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim enzim, gas serta vitamin A,C,dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Kandungan zat gizi pada sapi dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi dalam susu sapi segar Komposisi Gizi Susu Sapi Air Lemak Protein Laktosa Kadar Abu Sumber : Buckle, 2010 Kandungan ( % ) 87,1 3,9 3,4 4,8 0,72

Sifat-sifat fisik susu yang umumnya dilkukan pengujian pada sebuah perusahaan pengolahan susu yaitu: (Rahman, 2010) a). Warna Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis ternak, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan

kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak,kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yangmenyebabkan warna kuning susu. b. Aroma dan rasa. Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan.Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasamanis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggimenyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkanpada akhir masa laktasi biasanya berasa asin. c. Berat Jenis Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu berkisar antara 1.0270 1.0350 dengan rata rata 1.0310. Akan tetapi menurut Codex susu, BJ air susu adalah 1.0280. Berat jenis hasur ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah (200C). Penetapan lebih awal akan menunjukan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang terbentuk dalam air susu akibat dari aktifitas bakteri penghasil gas gas seperti CO2. d. Kekentalan (Viskositas) Umumnya kekentalan susu lebih tinggi dari air, hal ini disebabkan karena adanya lemak dan kasein (protein dalam susu). Faktorfaktor lain yang mempengaruhi kekentalan adalah temperatur, pH, dan keasaman juga kondisi disperse bahan padat. e. pH (derajat keasaman) Susu segar berada pada pH antara 6.7 6.8 dan bila terjadi pengasaman oleh aktivitas bacteria angka ini akan menurun secara nyata. f. Keasaman Keasaman susu berkisar antara 0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6.7 % biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah menunjukan adanya kolostrum ataupun pembusukan bakteri.

Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Dengan tujuan membunuh bakteri patogen seperti Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus, protozoa, jamur (kapang), serta ragi, sehingga bahan pangan mudah dan aman untuk di konsumsi,kemudian pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan, menimbulkan rasa dan aroma yang lebih enak. Kebanyakan bakteri patogen ini merupakan bakteri mesofilik (hidup pada suhu 300C) dan dapat mati pada suhu diatas 700C (Rahman, 2010). Susu evaporasi (evaporate milk) adalah jenis susu yang telah diuapkan sebagian kadar airnya, sehingga menjadi lebih kental daripada susu cair biasa. Susuyang sebagian besar airnya (60%) telah diuapkan/dikurangi, kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%, kandungan total padatan tidak kurang dari 23%. Susu evaporasi rasanya tawar dan creamy. bisa dijadikan campuran membuat kopi, dengan menambahkan 2 bagian air, atau tanpa air. Proses evaporasi dilakukan dalam kondisia tmosfir bertekanan rendah supaya air menguap pada suhu rendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panas menjadi minimal (Rahman, 2010).

1.2 Tujuan Mampu mengetahui dan memahami jenis, komposisi kimia, dan sifat fisik, serta faktor yang mempengaruhi komposisi susu. Mampu melakukan pengujian terhadap sifat fisik susu.

II.

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik susu ini, dilaksanakan pada hari Senin, 4 Desember 2012 pada pukul 13.00-16.00 WIB. Bertempat di Laboratorium Pengolahan THP, Politeknik Negeri Lampung.

2.2 Alat dan Bahan Alat: 1. Analisa Organoleptik: gelas kecil, sendok. 2. Analisa Kelengketan (adhesiveness): kertas HVS. 3. Analisa pH: kertas indikator pH 4. Analisa Sedimentasi/endapan: corong, gelas kecil, kertas saring, gelas piala 500ml oven, timbangan, cawan petri, tang penjepit, desikator. 5. Analisa Viskositas: viscosimeter, pipet tetes, stopwatch, gelas ukur. 6. Analisa Berat jenis: thermometer, lactometer Quevennue, beaker glass. 7. Analisa Asiditas: erlenmeyer, biuret, timbangan.

Bahan: Bahan yang digunakan yaitu: - susu pasteurisasi, - susu evaporasi, - phenolphthalein, - NaOH, - aquades.

2.3 Cara Kerja 1) Analisa Organoleptik Mulai Susu Pasteurisasi

Pengamatan karakteristik secara visual (warna)

Pengamatan karakteristik, pencicipan (rasa)

Pengamatan karakteristik, pembauan (aroma)

Selesai

2) Analisa Kelengketan (adhesiveness) Mulai Susu Pasteurisasi

Pengambilan sampel susu dengan pipet tetes

Penetesan sampel susu pada secarik kertas

Pengamatan, penempelan pada kayu, gelas atau logam

Selesai

3) Analisa pH Mulai Susu Pasteurisasi

Pemasukan kertas indikator pH pada sampel susu

Pembacaan pH dengan pencocokan warna

Selesai

4) Analisa Sedimentasi/endapan Mulai

Susu 500 ml Pemasukan 500 ml pada gelas ukur

Kertas Saring sudah dioven Pemasukan pada desikator selama 15 menit

Pengukuran berat (gram) M1

Penataan kertas saring pada corong

Penyaringan susu pada corong Pengovenan kertas saring Pemasukan pada desikator selama 15 menit Pengukuran berat (gram) M2 Pengukuran sedimentasi = M2-M1

Selesai

5) Analisa Viskositas Mulai Susu Pasteurisasi

Pengambilan sampel susu dengan pipet tetes

Penetesan sampel susu pada viscometer volume tertentu (garis bawah) Pengangkatan batas susu sampai pada garis batas atas Pengukuran waktu luncur susu sampai seimbang garis batas bawah kembali

Selesai 6) Analisa Berat jenis Mulai Susu Pasteurisasi Penuangan susu pada gelas ukur sampai penuh Pengukuran suhu dengan thermometer Laktometer dimasukkan pada gelas ukur

Pencatatan skala yang ditunjukkan laktometer

Selesai

7) Analisa Asiditas Mulai Susu Pasteurisasi Penimbangan susu pada erlenmeyer 18 gram Penambahan indkator pp 1% 2-3 tetes Persiapan larutan NaOH 0,1 N pada biuret Titrasi susu dengan larutan NaOH sampai warna susu berubah kemerah-merahan Pencatatan ml NaOH yang digunakan

Selesai

III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Hasil Pengamatan Tabel 1. Data hasil analisa organoleptik, kelengketan, ph dan berat jenis Sampel Warna Rasa Aroma Kelengketan (adhesiveness) pH Berat Jenis (BJ) Susu Pasteurisasi Putih gading Gurih khas cream susu Khas susu Lengket pada kayu dan gelas kaca 7,00 1,035

Tabel 2. Data hasil analisa sedimentasi/endapan No 1 2 3 4 5 massa awal M1 1,0159 0,9971 1,0348 1,0522 1,0468 Average massa setelah dioven M2 (gram) 1,3358 1,3284 1,4176 1,5087 1,4434 total sedimentasi (M2-M1) (gram) 0,3199 0,3313 0,3828 0,4565 0,3966 0,37742

Table 3. Data hasil analisa viskositas Pengukuran Waktu Viscometer rata-rata Viskositas (cp) Ulangan 1 2 3 Susu Pasteurisasi (menit) 4,45 4,32 4,7 4,49 1,42 Susu Evaporasi (menit) 13,86 13,27 13,54 13,56 4,29 Air (menit) 3,37 3,24 2,92 3,18 -

 Table 4. Data hasil analisa asiditas Jenis Susu Susu Pasteurisasi Ulangan 1 2 3 Massa Susu (M1) gram Volume NaOH (ml) 3,6 3 2,9 Derajat keasaman (% asam laktat) 0,17% 0,15% 0,14% 0,16%

18,8144 18,0301 18,0394 rata-rata

3.2 Pembahasan Praktikum mengetahui dan memahami karakteristik susu yang telah dilkukan yaitu menguji sifat organoleptik (warna, rasa dan aroma), kelengketan, ph, viskositas, berat jenis, asiditas dan sedimentasi. Susu yang baik, berdasarkan SNI 01-3141-1998, pH susu segar adalah 6-7.Kadar lemak yang baik sekitar 3%, aroma susu segar adalah normal khas susu. Rataan warna susu segar adalah 3,4 yang berarti agak putih kekuningan. Sementara menurut (Muchtadi, 2011), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih kekuningan atau kuning keemasan. Berdasarkan hasil praktikum pengamatan pada warna, rasa dan susu, dilakukan secara langsung, dengan cara pengamatan visual, warna pada susu pasteurisasi yaitu putih gading dengan aroma gurih khas susu dan rasa yang khas susu putih juga. Menurut (Muchtadi, 2011) warna putih susu merupakan refleksi cahaya akibat pengaruh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Sementara adanya warna kekuningan bisa dipengaruhi oleh pakan hewan yang mengandung tinggikaroten, dimana karoten merupakan pigmen warna dalam darah yang disekresi bersama susu. Untuk pengamatan rasa sampel susu diamati dengan cara dicicip. Cita rasa susu berkaitan dengan tingginya kadar laktosa dan kadar klorida yang rendah (Muchtadi, 2011). Adanya laktosa, yang memberikan rasa agak manis. Pengamatan sifat kelengketan pada susu di dapatkan bahwa sampel susu yang di gunakan bersifat lengket pada permukaan kayu dan pada gelas kaca. Kelengketan ini dipengaruhi oleh adanya kasein yang bersifat lengket (Muchtadi, 2011). Hasil pengukuran asiditas pada susu yaitu di dapatkan hasil ketiga sampel berturut-turut yaitu 0,17% ; 1,15% ; 0,14%. Hasil tersebut termasuk dalam standart SNI 01-3141-1998. Keasaman susu berkisar antara 0.100.26 %. Pada praktikum ini pengamatan total acid (asiditas) menggunakan titrasi dengan larutan NaOH.

Pada pengamatan kekentalan (viskositas) susu dengan menggunakan alat viskometer, sampel susu yang digunakan ada dua yaitu susu pasteurusasi dan susu evaporasi. Sampel susu dengan nilai kekentalan tinggi (4,29 cp) adalah susu evaporasi, sedangkan pada susu pasteurisasi memiliki nilai kekentalan sebesar 1,42 cp. Kekentalan dapat disebabkan karena konsentrasi protein yang tinggi dalam susu yang terdiri dari kasein dan whey protein, salah satunya adalah susu evaporasi (Saleh, 2004). Selain itu susu dengan suhu rendah mempunyai nilai kekentalan yang lebih tinggi dari susu dengan suhu tinggi (Muchtadi, 2011). Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan pH susu. Sampel susu, dimasukkan satu kertas indikator pH stik. Setelah beberapa saat, indikator pH stik diangkat dan kemudian dicocokkan dengan pH meter. Didapatkan bahwa susu pasteurisasi tersebut memiliki pH 7. Jika berdasarkan SNI 01-3141-1998, rataan pH susu adalah sekitar 6-7. Ini juga menggambarkan bahwa rataan pH susu cenderung normal. Normalnya pH pada susu dapat disebabkan karena adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas karena adanya albumin, globulin, dan CO2. Selain itu, kenaikan dan penurunan pH ditimbulkan dari hasil konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme aktivitas enzimatik (Saleh, 2004). Faktor yang mempengaruhi mutu susu sehingga tidak memenuhi standar,disebabkan adanya beberapa penyimpangan, misalnya penambahan susu dengan air atau air beras, dan kondisi susu misalnya susu kotor, berbau busukatau berbau obat-obatan. Berat jenis yang terkandung dalam susu pasteurisasi dari hasil praktikum yaitu sebesar 1,035. Nilai tersebut berbeda dengan SNI 01-3141-1998 pada susu segar memiliki standart nilai berat jenis yaitu antara 1,026-1,028 pada suhu 27,5C. kenaikan berat jenis tersebut dapat disebabkan karena kenaikan suhu pada sampel susu pasteurisasi, karena disimpan sudah lama dan meningkatnya lemak yang terkandung. Hasil pengukuran sedimentasi yang dilakukan, yaitu mengurangi massa awal dan massa akhir pada kertas saring yang sebelumnya digunakan untuk menyaring sampel susu. Nilai rata-rata dari sedimentasi sampel susu yaitu 0,37742 gram. Sedimentasi ini sama seperti total solid (TS) pada susu. Standar susu yang baik memiliki nilai TS minimal 11%.

IV.

KESIMPULAN

Hasil praktikum yang telah dilakukan di dapatkan kesimpulan yaitu: Kriteria mutu susu yang baik dapat dilihat dari warnanya yang spesifik. Rasa yang agak manis, pH cenderung normal, BJ cenderung normal, nilai siditas yang normal sesuai SNI yang ada dan tidak terdapat bakteri dan mikroba berbahaya dalam susu tersebut. Produk olahan susu yang ada di masyarakat antara lain susu pasteurisasi dan susu evaporasi.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, KA, RA. Edwards, dan G.H.Flett. 2012. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Muchtadi, M.S.2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta Rahman, Fauzi. 2010. Laporan Praktek Kerja Lapang. TPHP SMK NEGERI 1 PACET