parameter yang diuji adalah : o Organoleptis Waktu pengamatan 0 jam 6 jam 12 jam 18 jam 24 jam warna Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan aroma Susu basi + Susu basi + Asam + Asam + Asam ++ Asam ++ Asam +++ Asam +++ Asam ++++ Asam ++++ viskositas Agak kental Agak kental Kental + Kental + Kental ++ Kental ++ Kental +++ Kental +++ Kental ++++ Kental ++++
o Pengukuran pH Pengukuran ini dilakukan dengan Menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi terlebih dahulu. Waktu pengamatan 0 jam Pengulangan pH pH (rata-rata) 5,9195 5,9155 5,8975 5,552 5,270
1 5,922 2 5,917 6 jam 1 5,920 2 5,911 12 jam 1 5,888 2 5,903 18 jam 1 5,342 2 5,762 24 jam 1 5,474 2 5,067 Grafik perubahan pH terhadap waktu
waktu
6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 4,8 0 6 12 18 24 5,27 5,9195 5,9155 5,8975 5,552 pH
Berdasarkan grafik diatas maka semakin lama waktu fermentasi maka semakin
kecil nilai pH yang dihasilkan (semakin asam) o Pengukuran total asam 1 ml sampel dilarutkan dalam 10 ml aquadest kemudian sampel ditambah dengan 2-3 tetes indikator fenolftalin 1 % selanjutnya tiap sampel dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah mudah tetap (titik akhir titrasi)
Volume titran 0,3 ml 0,3 ml 0,3 ml 0,4 ml 0,4 ml 0,4 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,6 ml
Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan perhitungan sebagai berikut : Misalnya untuk sampel 0 jam V1 N1 = V2 N2
N= 0,003 = Gram = 0, 0027 gram Kadar asam laktat = gram / berat sampel awal x 100 % 0,0026 / 1 x 100 % = 0,26 % Atau dengan perhitungan Kadar asam laktat (%) = Dimana A = ml NaOH 0,01 N B = Normalitas NaOH C = Bobot sampel
= 0,05
18 jam
= 0,045
o 6 jam
Kadar asam laktat = = 0,036 Grafik perubahan total asam terhadap waktu
waktu
0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 6 12 18 24 0,3 0,35 0,4 total asam 0,5 0,55
Berdasarkan kurva diatas dapat ditarik kesimpulkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi maka semkin tinggi / semakin asam % kadar total asam laktat
o Total padatan Pengamatan ini menggunakan metode gravimetri dengan berat sampel 3 gram, dimana semua cawan ditimbang : cawan kosong (W1), cawan kosong + sampel (W2) dan cawan + sampel yang telah di oven (W3).
Waktu pengamatan
Berat cawan yang telah dioven (W3) 19,76 31,1 = 25,43 23,06
Total padatan
0 jam
6 jam
0,135 g
12 jam
18 jam
24 jam
20,104 = 20,69 20,20 22,33 = 21, 26 28,77 31,18 = 29,97 49,72 18,67 = 34,19
23,104 = 23,69 23,20 25,33 = 24,26 31,77 34,18 = 32,97 52,72 21,67 = 37,19
21,81 = 22,43 22,00 24,14 = 23,07 30,41 32,96 = 31, 68 51,14 20,48 = 35,41
0,126 g
0,119 g
0,129 g
0,178 g
Dengan perhitungan : % kadar air = Total padatan = % berat sampel - % kadar air X 3 (berat sampel) 0 jam % kadar air = = 55 % Total padatan = % - 55 % X 3 g = 0,135 g 6 jam % kadar air = = 58 %
= 40,7% 24 jam % kadar air = 18 jam % kadar air = = 57 % Total padatan = 100 % - 57 % X 3 g = 0,129 g
12 jam