*Acentuadores de sabor*

Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Dentro de los compuestos que acentan a los sabores estn: la sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio, etil maltol, protenas vegetales hidrolizadas (PVH), taumatina, etc. El maltol se recomienda usarlo de 5-75 mg/kg en bebidas lcteas, panificacin y en sabores de chocolate. Es posible que estos compuestos interacten para dar mezclas con mayor efectividad de potenciacin; una mezcla es la combinacin del 12% guanilato mono fosfato (GMP) con 88% de GMS.

Entre los principales acentuadores estn: *Inosinato: Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantneos,[ *Guanilato: Se trata de un aditivo relativamente ms caro que otros y es por esta razn por la que su uso encarece el valor de algunos alimentos. se emplea en la industria alimenticia como un potenciador del sabor. Se emplea en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados

*Glutamato mono sdico (GMS): sal que se adiciona como potenciador del sabor, para producir sensacin de saciedad en el consumidor, por lo que es muy malo para la salud. Un alto consumo de inosinato o de guanilato puede causar problemas de acumulacin de cido rico al ser estos biotransformados, causando los malestares de la "gota". Los inosinatos y guanilatos son de 10 a 20 veces ms potentes que el glutamato para acentuar sabores crnicos,

GOTA: La gota es una de las formas de artritis ms dolorosas. Ocurre cuando se acumula demasiado cido rico en el cuerpo sobre todo en las articulaciones, en los riones y tejidos blandos, por lo que se considera tradicionalmente una enfermedad reumtica.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. Algunos potenciadores de sabor son los siguientes: Acido glutmico Glutamato de sodio Glutamato de potasio Guanilato potsico Guanilato clcico Acido inosnico Inosinato sdico Inosinato potsico Inosinato clcico Ribonucletido de sodio Maltol

Etil maltol

El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg. ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa. El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg. de una sola vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos pases (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos". Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los aos

sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad. Tambin se utilizan en salsas. Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucleicos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg., desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura. El maltol se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del caf o del cacao, etc. El Etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. El Etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg. de peso para el maltol y de 2 mg/Kg. para el Etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fcilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo.

GLUTAMATO MONOSODICO
El glutamato monosodico es: Sal sdica del cido glutmico aminocidos no esenciales mas abundantes en la naturaleza aditivo alimentario: - equilibra - combina - resalta Fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria Japonica, y designo su sabor con el nombre de Umami (sabroseador). Los hermanos Suzuki iniciaron la produccin comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO en japones (esencia del sabor). El GMS puro por si solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso. Se combina muy bien con: -carnes rojas -pescados -carnes blancas -diversas verduras, salsas, sopas y marinados. La DL50: Para una persona de 70kg. Se necesitara que se ingiera en una sola dosis 1,393kg de glutamato. Se recomienda un consumo diario de 0,15g/kg por considerarlo el ms adecuado para la salud. Algunas personas despus de comerlo presentan tensin y calor en la parte superior del cuerpo, debilidad muscular, palpitaciones y dolor de cabeza. Sndrome del restaurante CHINO!

Saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabory/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados. Tipos

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.

Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

Antioxidantes
Pueden ser definidos como sustancias cuya accin consistira en inhibir la tasa de oxidacin de los nocivos radicales libres (disminuyen las defensas, producen dao celular con la posibilidad de producir cncer, arteriosclerosis y envejecimiento). Hay antioxidantes naturales (fisiolgicos), presentes en nuestro organismo, o sintticos. Dentro de cada grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los radicales libres, otros que previenen la participacin de iones de metales de transicin en la generacin de radicales libres y los inactivadores y de esa manera protegeran de las infecciones, del deterioro celular, del envejecimiento prematuro y, probablemente, del cncer. Son un grupo de vitaminas, minerales y enzimas que protegen nuestro cuerpo de la formacin de estos radicales: cuatro enzimas los neutralizan en el organismo naturalmente y son la superxido dismutasa, metionina reductasa, catalasa y glutation peroxidasa. El cuerpo las produce pero, la accin de estas enzimas barredoras, pueden ser suplementadas por una dieta rica en antioxidantes como las vitaminas A, E y C, el Selenio, el Zinc, entre otros nutrientes. Superxido dismutasa (SOD): enzima que se encuentre dentro de las clulas. Remueve los radicales superxidos. Necesita la presencia del Zinc.

Catalasa: esta enzima remueve el perxido de hidrgeno.

Glutatin peroxidasa: esta enzima intracelular contiene Selenio, remueve los radicales perxidos. Es detoxificante. Selenio: otro mineral antioxidante importante para la accin de la enzima glutation peroxidasa y de la vitamina E.
Glutatin: poderoso antioxidante que protege contra los efectos dainos de metales pesados, tabaco y alcohol.

El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas prolongando de esta forma la vida til de los alimentos. Entre los antioxidantes mas usados estn: Hidroxianisol Butilado (BHA): El BHA retarda el proceso de rancidez en los aceites. Si bien la mayora de los estudios indica que es seguro, un estudio japons de 1982 demostr que causa cncer en ratas. Este qumico sinttico puede ser reemplazado por qumicos ms seguros. Antioxidante. Cereales, chicles, papas fritas, aceites, etc.

Butil hidroxitolueno: Es un antioxidante sinttico procedente de la industria petrolera. Se utiliza prcticamente siempre mezclado con el BHA (E-320). Es capz de modificar la accin de algunos carcingenos. Etoxiquina : Es un antioxidante derivado de las quinolenas y empleado como pesticida en algunas frutas. Se suele emplear en la conservacin de alimentos para gatos , evitando su enranciamiento.

Propilgalato : El propilgalato es un antioxidante que se usa como conservador al impedir que las grasas se echen a perder (es decir, oxiden). Se aconseja evitar su consumo; al parecer, tiene una estrecha relacin con el surgimiento de cncer. Lo encuentra en productos procesados como: Carne, Consom de pollo, Productos congelados. Tocoferol (Vitamina E): Principal antioxidante, soluble en lpidos (liposoluble), previene la oxidacin de las grasas; aumenta su accin en presencia del Zinc.

cido ascrbico (Vitamina C): antioxidante soluble en agua (hidrosoluble) figura en primera lnea en la defensa antioxidante del plasma; es un poderoso inhibidor de la oxidacin de los lpidos. Regenera la Vitamina E. Protector de los efectos del tabaco.

Tratamiento de enfermedades El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su alta tasa metablica y a niveles elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidacin de lpidos. Por lo tanto, los antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la superxido dismutasa, como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daos por reperfusin y lesin cerebral traumtica. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo en neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin se estn investigando como posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.