PEMBUATAN ASAM CUKA DARI PEPAYA SOLO SECARA FERMENTASI ACETIC ACID MAKING FROM SOLO PAPAYA BY FERMENTATION

METHOD

Narimo Jurusan Teknik Kimia, Universitas Setia Budi Jl. Letjen Sutoyo, Mojosongo, Surakarta Telp. 0271 852518, Fax No. 0271 853275 e-mail : teknik@setiabudi.ac.id

ABSTRAK
Buah pepaya biasanya hanya dikonsumsi sebagai buah segar dan manisan, tetapi Pepaya Solo termasuk buah yang tidak disukai lidah orang Indonesia, karena daging buahnya lembek, tidak kencang, sehingga hanya dijadikan makanan burung saja. Karena Pepaya Solo mengandung karbohidrat, maka memungkinkan Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka, yaitu dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui adanya kemungkinan pembuatan asam cuka dari pepaya Solo menggunakan metode fermentasi, dengan pengaruh waktu fermentasi, dan pengaruh pH terhadap kadar asam cuka yang dihasilkan. Penelitian pembuatan asam cuka dari Pepaya Solo dilakukan melalui dua tahapan fermentasi, fermentasi pertama dengan mengatur variasi pH: 4, 5 dan 6. Fermentasi kedua berlangsung dengan variasi waktu: 8 hari, 10 hari, 12 hari, 14 hari. Penetapan kadar asam cuka dalam larutan hasil dilakukan secara volumetri dengan larutan baku NaOH 0,1 N. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka dengan cara fermentasi. Proses fermentasi yang optimum dicapai saat waktu fermentasi 12 hari dengan pH 4 yang menghasilkan asam cuka dengan kadar 0,721 g/100ml. Kata Kunci : asam cuka, pepaya solo, fermentasi.

ABSTRACT
Papaya is usually consumed as a fruit and confectionary. However, Solo papaya is one of the fruits that is considered disliked by Indonesian people because its flesh is flabby, not hard, and therefore it is only used to feed birds. Because of its carbohydrate content, Solo papaya can be used as raw material to make acetic acid by fermentation. This research was aimed to find out the possibility of acetic acid making from Solo papaya by fermentation method, with the influence of fermentation time, and influence of pH on the produced acetic acid content. The research of acetic acid making from Solo papaya was done in two steps of fermentations. The first step was by adjusting the variation of pH of 4, 5, and 6, and the second step went on with variation of fermentation times of 8 days, 10 days, 12 days, and 14 days. Volumetric method with 0,1 N naOH solution as standard solution was used to determine the acetic acid content in the product. The optimal fermentation process was reached in 12 days fermentation at pH 4 and produced 0,721g / 100 ml acetic acid content. Keywords : acetic acid, solo papaya, fermentation

PENDAHULUAN Tanaman pepaya (Carica papaya L.) berasal dari Amerika Tengah. Berkat jasa pedagang Spanyol, tanaman pepaya menyebar ke seluruh penjuru dunia, mulai dari Florida, Hawai, India,
Jurnal Kimia dan Teknologi 15

1
Afrika Selatan dan akhirnya sampai ke Asia pada awal abad ke-16. Biasanya buah pepaya hanya dikonsumsi sebagai buah segar, dan manisan. Tetapi Pepaya Solo yang
ISSN 0216 163 X

berdaging buah lembek dimasukkan dalam kelompok pepaya burung yang tidak disukai lidah orang Indonesia. Pepaya Solo memiliki bentuk buah bulat telur dan kecil, dagingnya berwarna kuning, rasanya agak manis asam . Di samping harganya yang murah, buah Pepaya Solo juga mengandung karbohidrat, protein, mineral dan vitamin vitamin lainnya. Apabila karbohidrat difermentasikan menggunakan khamir dan induk cuka (Acetobacter aceti) akan menghasilkan asam cuka. Beberapa peneliti telah mencoba memanfaatkan Pepaya Solo sebagai bahan baku dalam pembuatan asam cuka. Asam cuka selain digunakan sebagai penyedap rasa pada makanan, juga biasa digunakan untuk menghilangkan bau amis pada proses pengolahan ikan, bahan pengawet, pembuatan obat-obatan (aspirin), dan lain sebagainya (Santosa, 1995). Asam cuka dapat dibuat dari bahan bahan yang mengandung karbohidrat, sehingga Pepaya Solo yang mengandung karbohidrat, dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan Asam cuka. Pengubahan karbohidrat menjadi asam cuka dapat dilakukan dengan cara fermentasi. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya pH dan waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat Asam cuka dari Pepaya Solo secara fermentasi dengan variabel waktu fermentasi dan pH. Hasil-hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai tolok ukur penelitian sejenis. TINJAUAN PUSTAKA Pepaya Pohon pepaya umumnya tidak bercabang, tumbuh hingga setinggi 5 -10 m dengan daun daunan yang membentuk serupa spiral pada batang pohon bagian atasnya, tanaman ini juga dibudidayakan di kebun kebun luas karena buahnya yang segar dan bergizi.

Taksonomi Solo Taksonomi.

dan

morfologi

Pepaya

Pepaya diklasifikasikan sebagai : Kingdom = Plantea (Tumbuh tumbuhan) Divisi = Spermatophyta (Tumbuhan biji ) Sub Divisi=Angiosperma (Tumbuhan biji tertutup) Kelas= Dicotyledonae (Tumbuhan biji berkeping dua) Ordo= Caricacea Species= Carica papaya L Tabel 1. Nilai gizi pepaya per 100 gr bahan
Komponen Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B Vitamin C Air Jumlah 46 kal 0.5 gr 12.2 gr 23 mg 12 mg 17 mg 365 SI 0.04 mg 78 mg 86.7 gr

Sumber : Daftar analisis bahan makanan. Direktorat Gizi Departemen kesehatan RI Jakarta, 1996.

Morfologi Pepaya Pepaya berdasarkan bentuk dan susunan tubuh bagian luar termasuk tanaman perdu. Apabila ditinjau dari umur sampai saat berbunga, dikategorikan sebagai tanaman buah semusim. Pepaya dapat hidup sampai 2 tahun. (Suprapti, 2005 ). Karbohidrat Persediaan karbohidrat pada tanaman pepaya adalah pati. Pati adalah campuran polisakarida, amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polisakarida berantai panjang terdiri dari satuan glukosa yang bergelung. Amilopektin adalah polisakarida yang bercabang
16 ISSN 0216 163 X

Jurnal Kimia dan Teknologi

sangat banyak, tersusun seluruhnya oleh glukosa. (Fessenden, 1984) Fermentasi Cuka Pembuatan cuka memerlukan dua tahapan proses fermentasi yaitu : 1. Perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir 2. Perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka. Salah satu penyebab utama kegagalan dalam pembuatan cuka, dan merupakan faktor yang sering kali tidak diperhitungkan ialah bahwa pembuatan cuka melibatkan dua macam fermentasi, dimana fermentasi yang pertama harus diselesaikan sebelum fermentasi kedua dimulai. Tahap tahap fermentasi cuka : a. Fermentasi Alkohol Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galurgalur dari spesies Saccharomyces cereviceae. Proses fermentasi alkohol hampir tidak pernah bebas dari kontaminasi, kecuali bila dilakukan sanitasi yang memadai baik terhadap lingkungan maupun alat yang digunakan. Tahap fermentasi alkohol untuk memproduksi asam cuka dapat dilakukan tanpa memerlukan pengaturan suhu, terutama bila dilakukan dalam skala kecil, karena suhu lingkungan sesuai untuk pertumbuhan dan aktivitas sel khamir. (Rahman, 1992) Reaksi yang terjadi adalah:
C6H12O6+S.Cereviceae Glukosa + C2H5OH + 2CO2

biasa digunakan adalah Acetobacter aceti (Rahman, 1992).Reaksi kimia proses oksidasi tersebut adalah
C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti Etanol oksigen CH3COOH + H2O As.Asetat Air

Asam cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi air dan karbondioksida. Oleh karena itu Asam cuka harus dalam keadaan tertutup rapat. Oksidasi lanjutnya adalah:
CH3COOH + 2 O2 2 H2O + 2 CO2

Cuka
Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi gula menjadi etanol oleh sel khamir dan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau sari (juice) yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan, antara lain buah buahan. Selain itu bahan yang mengandung pati seperti serealia dan umbi umbian juga dapat digunakan setelah terlebih dahulu dilakukan proses sakarifikasi, yaitu proses perubahan pati menjadi gula gula sederhana. Untuk menghasilkan cuka dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan, substrat yang digunakan harus mengandung gula dalam jumlah yang cukup. Tiga jenis bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan cuka adalah : a) bahan berkadar gula tinggi, b) bahan berkadar gula rendah, dan c) bahan berkadar pati tinggi. Substrat dengan kandungan gula yang rendah dapat ditambah dengan gula dari bahan lain atau dipekatkan dengan cara penguapan. Cuka digunakan sebagai bahan penimbul rasa dan bahan pengawet. Daya pengawet cuka disebabkan karena kandungan asam asetatnya.
17 ISSN 0216 163 X

b. Fermentasi Asetifikasi (Pembentukan Asam Cuka) Asetifikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam asetat dan air. Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat disebut sebagai bakteri asam asetat. Bakteri yang
Jurnal Kimia dan Teknologi

Ragi (Khamir) Khamir adalah salah satu jenis mikroba yang sebenarnya banyak berperan dalam dunia pangan, tetapi kurang dikenal luas oleh masya-rakat. Khamir berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Secara morfologi khamir adalah non filamentous tetapi uniseluler dan berbentuk bulat telur, Khamir memperbanyak diri umumnya secara aseksual dengan membentuk tunas (budding). Tumbuh pada tempat yang lembab, lebih lembab dari kebutuhan untuk kapang. Temperatur yang terbaik antara 25C sampai 30C, artinya sama dengan untuk kebutuhan temperatur bagi kapang. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan khamir adalah persediaan air, suhu, dan pH

8. Batu didih 9. Buret 10. Blender 11. Panci 12. Kompor 13. Kain saring 14. Botol kapasitas 1 liter 15. Tabung reaksi 16. Botol kapasitas 100 ml 17. Labu takar 100 ml 18. Corong 19. Pipet ukur 10 ml 20. Statif 21. Klem 22. Pembakar Spirtus 23. Kaki tiga 24. Kasa penyangga 25. Pengaduk 26. PH meter 27. Pendingin balik Bahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Ether Alkohol HCl 25 % Larutan Luff Schoorl H2SO4 4N KI 20 % Larutan Na2S2O3 0,1 N Ca(OH)2 Buah pepaya (dari jenis pepaya Solo ) 10. Gula Pasir 11. Ragi 12. Induk Cuka 13. Asam Oksalat 14. NaOH 0,1 N 15. Indikatorphenolphtalein 1% 16. Aquades 17. Acetobacter aceti diperoleh dari PAU UGM. Cara kerja Buah pepaya jenis Pepaya Solo diperoleh dari Desa Kemasan, Baki, Sukoharjo. Dipilih buah pepaya yang masak pohon, kemudian dikupas dan diblender. Larutan atau sari buah pepaya tersebut di gunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka.

Acetobacter aceti
Bakteri pembentuk asam asetat melakukan oksidasi metil alkohol menjadi asam asetat dan mampu mengoksidasi komponen komponen organik lain, termasuk asam asetat. Sifat bakteri ini adalah dapat motil atau tidak motil, gram negatif sampai gram variable, asporogenous, berbentuk batang, aerobik, biasanya katalase positif. Sifatsifat yang spesifik adalah mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, sehingga dapat dimanfaatkan untuk industri vinegar (Rahayu, 1989). METODE PENELITIAN Pada penelitian ini dipilih variable berubah : pH (4, 5 dan 6) dan waktu fermentasi : 8 hari,10 hari,12 hari , dan 14 hari. Alat-alat yang digunakan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cawan Petri Timbangan elektrik Oven Desikator Erlenmeyer 250 ml Labu alas bulat Labu takar 500 ml
18

Jurnal Kimia dan Teknologi

ISSN 0216 163 X

A. Penetapan Kadar Air Bahan Baku 1. Menimbang bahan baku sebanyak 1 gram dalam cawan petri yang telah diketahui beratnya. 2. Memasukkan bahan tersebut dalam oven pada suhu 100C105C, selama 3-5 jam. 3. Kemudian mendinginkannya dalam desikator lalu menimbangnya. 4. Mengeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, mendinginkan dalam desikator lalu menimbangnya kembali. 5. Perlakuan ini dilakukan sampai tercapai berat konstan. Perhitungan :
Kadar Air =
berat bahan awal berat bahan kering x 100 % berat bahan awal

Perhitungan Kadar gula reduksi =

Kesetaraan (mg Gula Total) x P Berat bahan ( mg ) x 100 %

P =faktor pengenceran Fermentasi Asam Cuka Fermentasi pertama dilakukan sebagai berikut : 1. Bahan baku sebanyak 1 kg dikupas dan diblender, lalu memasukkannya kedalam panci dan menambahkan air sebanyak 1,5 liter, selanjutnya campuran tersebut direbus sampai mendidih. 2. Menyaring campuran tersebut dengan kain saring, kemudian mengambil larutan sebanyak 1 liter, lalu memasukkan larutan tersebut kedalam botol kaca yang sebelumnya sudah dicuci dengan alkohol dan yang sudah dikeringkan, setelah itu menambahkan gula pasir sebanyak 100 gram kedalam larutan tersebut, kemudian mendinginkan larutan tersebut pada suhu kamar. Setelah larutan tersebut dingin ditambahkan ragi roti sebanyak 10 gram. 3. Fermentasi pertama ini mengubah larutan pepaya menjadi larutan alkohol, fermentasi pertama dianggap sudah tidak berlangsung, jika gas CO2 yang dihasilkan sudah tidak ada, hal ini dapat dilihat jika air + Ca(OH)2 dalam tabung reaksi sudah tidak keruh lagi. Setelah itu fermentasi pertama dihentikan. Fermentasi kedua dilakukan sebagai berikut: 1. Memanaskan larutan alkohol sampai mendidih untuk mematikan ragi roti, selanjutnya hasil fermentasi pertama, berupa larutan alkohol disaring dengan kain saring, lalu mamasukkan larutan alkohol tersebut dengan volume larutan masingmasing 40 ml kedalam 12 botol kaca yang sudah dicuci dengan alkohol dan yang sudah dikeringkan. 2. Menambahkan induk cuka yang sudah diketahui kadarnya pada
19 ISSN 0216 163 X

B. Penetapan Kadar Gula Reduksi Bahan Baku 1. Menimbang teliti bahan yang akan digunakan sebanyak 2,5 5 gram, Mengencerkan bahan dengan labu takar hingga volumenya menjadi 100 ml 2. Memipet larutan di atas sebanyak 10 ml kemudian memasukkannya ke dalam erlenmeyer 250 ml. 3. Menambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl. 4. Memanaskan selama 10 menit. 5. Mendinginkan dengan cepat di bawah air mengalir. 6. Menambahkan 15 ml larutan KI 20% dan larutan asam sulfat 4 N sebanyak 30 ml secara perlahanlahan. 7. Mentitrasi sampel dalam wadah tertutup dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda. 8. Menambahkan amilum 1% sebanyak 1 ml, titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. 9. Melakukan titrasi blangko, seperti prosedur di atas dengan menggunakan akuades sebagai sampel.
Jurnal Kimia dan Teknologi

masing-masing botol untuk mengatur variasi pH yaitu pH=4, pH=5, dan pH=6, kemudian botol kaca ditutup dengan kertas koran, dan membiarkan fermentasi berlangsung dengan variasi waktu fermentasi 8 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. 3. Selanjutnya menitrasi larutan hasil fermentasi kedua dengan larutan NaOH 0,1 N untuk mengetahui kadar asam cuka yang dihasilkan. Analisis Hasil Menghitung Kadar Asam Cuka 1. Memipet 10 ml larutan asam cuka hasil fermentasi, kemudian memasukkannya ke dalam Erlenmeyer dan menambahkan 2 tetes indikator pp 1 %. 2. Selanjutnya menitrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu konstan. 3. Mengulangi titrasi sebanyak 3 kali. Perhitungan : Kadar asam cuka total dalam larutan:
(B x C x D x 100%) A x 1000 E%

Jumlah cuka (F) yang ditambahkan untuk pengaturan pH:

F=

Keterangan: a = Volume cuka yang ditambahkan (ml) b = Kadar induk cuka (g/100ml) HASIL DAN PEMBAHASAN

a x b (g/100ml) = .gr/100ml 100

Keterangan : A = Volume larutan yang dipipet (ml) B = Normalitas NaOH (N) C = BM CH3COOH (g/gmol) D = Volume NaOH untuk titrasi (ml) E = Hasil kadar asam cuka total dalam larutan (%)

Buah pepaya yang diproses dalam penelitian ini adalah buah pepaya yang sudah masak dari pohonnya, diperoleh dari desa Kemasan, Baki, Sukoharjo. Hasil analisis terhadap beberapa komponen buah pepaya yaitu kadar air sebesar 88,52 % dan kadar gula reduksi 7,51 %. Kadar gula yang cukup tinggi pada buah pepaya solo ini yang memungkinkan dapat diproses menjadi asam cuka. Pemeriksaan kadar asam cuka dilakukan secara triplo terhadap 3 sampel dan hasil perhitungannya dirangkum pada tabel 3, sedangkan pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar asam cuka dengan parameter pH fermentasi dilukiskan pada gambar 1. Berdasarkan data hasil penelitian seperti pada tabel 2,3 dan gambar 1, terlihat bahwa fermentasi berjalan pada berbagai kondisi pH yang berbeda ( pH 4, pH 5 dan pH 6) memberikan model kurva yang sama yaitu eksponensial dengan titik maksimal dicapai pada lama waktu fermentasi 12 hari kemudian terjadi penurunan. Kadar asam cuka tertinggi yang dicapai dalam penelitian ini pada proses fermentasi pada pH 4 dan waktu fermentasi 12 hari,yaitu 0,721 gram /100 ml.

Tabel 2. Volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi larutan asam cuka hasil fermentasi
Waktu Fermentasi 8 hari 10 hari 12 hari 14 hari Jurnal Kimia dan Teknologi Volume NaOH (ml)

pH 4
12, 35 13, 40 15, 20 13, 55 20

pH 5
8, 90 9, 85 11, 45 10, 70

pH 6
6, 10 7, 15 8, 90 8, 25 ISSN 0216 163 X

Tabel 3. Hubungan Waktu fermentasi dengan kadar asam cuka yang dihasilkan untuk berbagai variasi pH
Waktu Fermentasi 8 hari 10 hari 12 hari 14 hari pH 4 0, 558 0, 618 0, 721 0, 627 Kadar Asam Cuka (g/100 ml) pH 5 0, 459 0, 514 0, 605 0, 562 pH 6 0, 349 0, 409 0, 509 0, 472

0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 8 10 12 14 Waktu fermentasi (hari) pH pH pH pH 4 5 6

Gambar 1. Grafik Hubungan Waktu fermentasi melawan kadar asam cuka untuk berbagai perlakuan pH

KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : Variabel waktu dan pH berpengaruh nyata pada proses Fermentasi pembuatan asam cuka dari pepaya Solo, pada kisaran waktu fermentasi 8 sampai dengan 14 hari dan pada kisaran pH 4 sampai dengan pH 6. Asam cuka terjadi dari dua tahapan proses fermentasi , yaitu gula menjadi alkohol dengan bantuan Saccharomyces cereviceae dan dilanjutkan dengan reaksi alkohol menjadi asam cuka dengan bantuan Bakteri Acetobacter aceti Kondisi optimum diperoleh pada waktu fermentasi 12 hari dan pH 4 yang memberikan hasil asam cuka dengan kadar 0,721 g/100ml.

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden R. J. 1984. Kimia Organik. Jilid 2. Jakarta: Erlangga. Hal. 335 375. Rahayu K., dkk. 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Hal 44 52. Rahman Ansori Djundjung Dauly. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan Bogor: Pusat antar Universitas pangan dan gizi, Institut Pertanian Bogor. Hal 114 125. Santosa Hieronymus Budi. 1995. Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal 17-25. Sunarjono H. 1985. Ilmu Produksi Tanaman Buah buahan. Sinar Baru Algensindo. Hal 90 Suprapti dan M. Lies. 2005. Aneka olahan pepaya dan mengkel. Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Hal 16 20
21 ISSN 0216 163 X

Jurnal Kimia dan Teknologi