CLASIFICACION NDE ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras frutas y verduras

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (aqui pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semillas

Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS Se entiende por Alimento, cualquier sustancia (slida o lquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales para regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. Psicolgicos para satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. En nuestro pas, entre algunas leyes que regulan de alguna manera la manipulacin, calidad y trato con alimentos estn; la Resolucin para la Buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, en esta resolucin se establecen los principios bsicos y las prcticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables, los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La Ley orgnica del sistema venezolano para la calidad, sta ley tiene por objeto establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el pas, a travs de los subsistemas de Normalizacin, Metrologa, Acreditacin, Certificacin, Reglamentaciones Tcnicas y Ensayos. Las Normas de buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, esta resolucin establece los principios bsicos y las prcticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. SOBRE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. Hablando de la conservacin de los alimentos, podemos decir que es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo. De esta manera los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su

tiempo de duracin o perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales en: a) Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan. Estos alimentos exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. b) Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas. En este caso se encuentras los alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en condiciones adecuadas. c) Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran

deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados. TCNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS. La importancia de las tcnicas de la conservacin es aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, ente las cuales destacan: Desecacin o deshidratacin: El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. Pasteurizacin: En la pasteurizacin los alimentos lquidos se elevan hasta 72C durante 15 20 segundos y se enfran rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Adicin de sal y ahumado: Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita los grmenes que puedan daar. Por consiguiente la sal comn acta como antisptico, y as protege a los alimentos. Congelacin: La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La congelacin se encuentra entre -5 C y -18 C y los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin se encuentra en temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. La Esterilizacin: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. La Uperizacin: En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por

inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. La refrigeracin: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Es importante aclarar que tanto la refrigeracin como la congelacin, se diferencian fundamentalmente por la temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeracin se coloca una temperatura superior al punto de congelacin, no se produce la muerte celular. Por ambos mtodos se consigue disminuir la actividad enzimtica de la bacteria. En la refrigeracin al no existir muerte celular, su actividad vital continua pero mnimamente, por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. En la congelacin la actividad enzimtica est inhibida, as como la multiplicacin bacteriana, pues las enzimas no se destruyen ms bien se neutralizan. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulacin de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. El proceso de congelacin debe ser rpido, para que se formen cristales de hielo que no alteran las caractersticas del alimento. Si la congelacin es lenta, provoca una deshidratacin paulatina modificndose las caractersticas del alimento. LAS MERCANCAS PERECEDERAS Y SUS TEMPERATURAS. El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuacin de normas en los vehculos utilizados. Los alimentos perecederos, adems de la normativa general relativa al transporte de mercancas, estn regulados de forma especial por Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas (ATP). Algunas temperaturas son: Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla congelada, -10 C). Mantequilla: 6 C. Productos de caza: 4 C. Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C. Leche industrial: 6 C. Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C. Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo fundante. Productos preparados a base de carne: 6 C. Carne: 7 C. Aves de corral y conejos: 4 C.

El objetivo del ATP es asegurar que las mercancas perecederas sean transportadas en el mbito internacional de modo que se garanticen las condiciones ptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehculos que realicen este transporte satisfagan las condiciones tcnicas regidas por el propio acuerdo. El ATP establece un listado de las mercancas que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicacin del acuerdo. Los operadores econmicos que transporten mercancas perecederas deben utilizar vehculos isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligacin en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relacin a los productos listados. Los principales se detallan a continuacin: Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla congelada, -10 C). Mantequilla: 6 C. Productos de caza: 4 C. Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C. Leche industrial: 6 C. Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C. Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo fundante. Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6 C. Carne: 7 C. Ave de corral y conejos: 4 C. FACTORES IMPORTANTES EN LA REFRIGERACIN. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelacin, puede ser el mtodo de eleccin para una conservacin temporal hasta que se realice otro mtodo. Muchos alimentos como los huevos, lcteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mnimas las propiedades que se alteran. Los cambios enzimticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservacin hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera. Mtodos de Refrigeracin: En el pasado, se utilizaron varios mtodos para refrigerar camiones. Estos incluyen el hielo, hielo y sal, hielo seco, sistemas de mantenimiento sobre placas, sistemas criognicos y refrigeracin mecnica. Hoy da, predomina la refrigeracin mecnica. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criognicos, normalmente dixido lquido de carbn (CO2) o nitrgeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las ltimas tres dcadas, pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecnicamente. Los sistemas de refrigeracin criognicos (de temperatura baja), que utilizan el dixido de carbono (CO2) o el nitrgeno (N2) lquido, estn disponibles para los remolques de carretera. Se utilizan principalmente en las operaciones de entrega que requieren un tiempo en trnsito de un da o menos, puesto que no hay crigenos lquidos disponibles en las paradas de camiones. Las ventajas de los sistemas criognicos son: menor cantidad de piezas mviles para mantener y reemplazar, y tambin permiten la recuperacin rpida de la temperatura de ajuste del termostato despus de las paradas de entrega.

Los trabajadores que entren a un vehculo con concentraciones de los gases CO2 o N2 pueden desmayarse por falta de oxgeno, por tanto es necesario permitir un tiempo adecuado para que se reponga el oxgeno antes de entrar en un vehculo refrigerado con CO2 o N2. Adems, las concentraciones altas de gases refrigerantes criognicos (generalmente por encima del 20 por ciento) pueden surtir un efecto adverso sobre las hortalizas frescas. Refrigeracin Mecnica: La refrigeracin mecnica opera absorbiendo el calor en un punto y liberndolo en otro. Esto se logra haciendo circular un refrigerante entre dos puntos. El refrigerante recoge el calor a travs de un serpentn (evaporizador) dentro del rea de carga y lo descarga a travs de otro serpentn (condensador) en el exterior. El refrigerante circula a travs del sistema por un compresor, el cual es movido por gasolina, gasoil o un motor elctrico. Humedad relativa: La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la atmsfera y tratamientos por irradiacin. Una humedad relativa demasiado baja determina prdida de humedad. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte, pero esto puede minimizarse con las siguientes prcticas: Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible; Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental; Mantener el serpentn de refrigeracin slo algunos grados por debajo de la temperatura de trnsito deseada; Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporacin; Instalar un sistema de control de humedad. Por otra parte, el hielo es un buen absorbente del calor y adems ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos. Los inconvenientes principales del hielo son su peso, que reduce la carga til; la dificultad y el costo que conlleva abastecerse de hielo durante el viaje; la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua cuando se aplica sobre hielo; y el deterioro de las frutas y los vegetales frescos cuando stos tienen contacto con el hielo. Ventilacin: La ventilacin o control de la velocidad del aire de la cmara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminacin de olores y para evitar la aparicin de olor y sabor a viejo. La velocidad de la circulacin del aire influye, por supuesto, en el ritmo de desecacin del alimento. Si no se adecua una ventilacin adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposicin bacteriana. Irradiacin: La combinacin de la radiacin ultravioleta con la refrigeracin favorece la conservacin de ciertos alimentos, permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento ms altas de las que sera posible usar empleando slo la refrigeracin. Aislamiento: Los vehculos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a travs de sus paredes. Sistemas de Circulacin del Aire: La circulacin del aire es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el proceso de carga. Vehculos multi-temperatura: En la ltima dcada se ha experimentado un crecimiento rpido en el uso de los contenedores multi-temperatura para las operaciones de entrega de alimentos, especialmente para las tiendas de comida rpida y las independientes de comestibles. Los vehculos multi-temperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a 18 C (0

F) o menos para los alimentos congelados, aproximadamente 2 C (35 F) para los alimentos fros, y aproximadamente 13 C (55 F) para los productos sensibles al fro. VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS La fecha de caducidad es una informacin de gran importancia para determinar el tiempo de vida til de los alimentos. Comprar el alimento fresco o recin elaborado es una de las caractersticas ms valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura de un producto suele asociarse a la calidad y sta a seguridad. Al consumidor le preocupa el tiempo que dispone para almacenar el producto en su hogar antes de su deterioro. La vida til de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxgeno, pueden hacer variar esta cifra. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante tcnicas de conservacin como refrigeracin o congelacin, entre otras. Gracias a stas, el alimento puede conservarse en buen estado durante un perodo ms o menos largo, que cualquiera puede conocer a travs de la fecha de caducidad o de consumo preferente. Esta fecha va dirigida a aquellos productos ms perecederos, es decir, con ms riesgos de contaminacin para la salud humana, por ejemplo, los crnicos. Segn la vida til del alimento, la fecha de caducidad se introduce de distintas maneras: Los que no pueden conservarse ms de tres meses deben indicar consmase preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del da y el mes. Los alimentos que s pueden conservarse ms de tres meses deben indicar consmase preferentemente antes de o fecha de caducidad seguido del mes y del ao. Los alimentos que pueden conservarse ms de 18 meses deben indicar consmase preferentemente antes del final de o fecha de caducidad seguido del ao. Ahora bien es difcil saber cul es la duracin de la caducidad de un producto, pues todos los alimentos se deterioran, unos ms que otros y unos ms rpidamente que otros. Su calidad disminuye a medida que se va agotando su vida til y, en la mayora de los casos, su decadencia puede explicarse por alguna de las siguientes razones: Variacin de temperatura. Transferencia fsica de sustancias al alimento como oxgeno, aromas u olores. Cambios qumicos o bioqumicos en los alimentos (reacciones enzimticas). Cambios producidos por la luz (del sol o artificial). BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF): Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricacin, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. Son aplicadas a: Edificacin e instalaciones: El establecimiento debe ubicarse en zonas geogrficas donde las condiciones ambientales no representan peligros de contaminacin del alimento, y/o de molestias o daos a la comunidad, con vias pavimentadas que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generacin de polvo, la acumulacin de aguas, o la presencia de otras fuentes de insalubridad del alimento. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminacin presentes en las reas adyacentes. Diferenciar correctamente las reas de alto riesgo de las reas de bajo riesgo; las reas hmedas de las reas secas, al igual que otras reas higinicamente incompatibles.

 La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin segn los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento. Los utensilios usados en la manipulacin de los alimentos deben estar limpios y deben desinfectarse antes de su utilizacin. Las instalaciones deben contar con los servicios pblicos y dems facilidades necesarias para la higiene y salubridad de las instalaciones, tales como cloacas, tuberas, alcantarillado, etc. La iluminacin del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de las actividades de fabricacin, envasado y almacenamiento. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin de estos en caso de ruptura. La ventilacin del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensacin de vapor, facilitar la remocin de calor y de los contaminantes generados en las reas de produccin. La misma debe cumplir con los siguientes requisitos: La direccin del flujo de aire debe ser desde las reas crticas o de alto riesgo a las reas menos crticas o de bajo riesgo sanitario.Todas las aberturas usadas para la ventilacin deber estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fcil remocin para la limpieza y mantenimiento. Los sistemas de ventilacin mecnica deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo u otros agentes contaminantes. Personal. Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de los alimentos deben tener formacin de materia de educacin sanitarias, especialmente en cuanto a practicas higinicas y de higiene individual. As mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prcticas correctas de fabricacin de los alimentos. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas en sitios estratgicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicacin durante la manipulacin de alimentos. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contactos con ste. Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminacin para el alimento. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmaltes. Usar vestimenta de trabajo de color que permita visualizar fcilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y broches en lugar de botones u otros accesorios que pueden caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin de alimentos y accidentes de trabajos. Usar calzados cerrados, de material resistente e impermeable, y de tacn no mayor de 2 cm. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminacin del alimento. Produccin, almacenamiento y transporte. La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,

alteracin y daos fsicos. Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos o productos terminados deben ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimentos, como por ejemplo: vidrio, hojalata, plstico, papel o cartn, u otro aprobado por la autoridad sanitaria y tomar en consideracin las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribucin previstas, tampoco deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los lmites permitidos en las normas vigentes. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto patgenos como deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservacin tales como: Pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin, reduccin de la actividad del agua (aw), ajuste de la acidez, u otros convenientes para productos especficos. Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfeccin antes de utilizarse nuevamente. Cuando no estn en uso, los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos, sumergido en lquidos limpiadores, colocados sobre superficies limpios, o en armarios o anaqueles protegidos. PLANIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE DISTRIBUCIN FSICA. EMPAQUE El empaque de los alimentos perecederos es de gran importancia para asegurar la calidad y durabilidad de los alimentos, adems de servir como envase debe proveer las condiciones apropiadas para la manipulacin, almacenamiento y transporte. En Venezuela, el Ministerio del poder popular para la salud, a travs de la Direccin general de alimentos es el ente encargado de regular lo concerniente a la salubridad e inocuidad de los envases destinados para alimentos. Por otro lado, existen leyes reguladoras como la de ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS y la legislacin en el rea de materiales y empaques alimenticios, CUALIDADES SANITARIAS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE ENVASES Los materiales usados para la elaboracin de los envases destinados a alimentos, deben reunir al menos las siguientes caractersticas bsicas: Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicolgica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migracin de sustancias qumicas desde el envase a los alimentos. En las diferentes reglamentaciones tcnicas sobre el rea de empaque para alimentos se define el trmino Migracin como la transferencia de componentes del empaque al alimento. Deben ser Adecuados: En la seleccin del material a utilizar para el envase o empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de proteccin en

relacin con las siguientes alteraciones: prdida o absorcin de humedad, reacciones oxidativas, prdida o absorcin de compuestos voltiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminacin de microorganismos. TIPOS DE EMPAQUE USADOS EN ALIMENTOS: Envases rgidos: hojalata, aluminio, vidrio. Productos de larga vida.(12 a 24 meses). Envases plsticos: Polietileno, PET y termoformados. Para productos de corta a media vida (12 a 120 das). Envases semirgidos: Compuestos por laminacin de papel, aluminio, pelculas de polietileno con pelculas de alta barrera (2 a 6 meses). Envases flexibles: Polietileno coextruido o laminado con polipropileno, nylon, polister,aluminio foil, o metalizado, y pelculas EVOH. (6 a 12 meses). a) Empaque para carnes frescas (Res, cerdo, pollo). Bolsa Termoencogible: Caractersticas: Esta fabricada con pelcula coextruida, cuya estructura est formada por varios polmeros. Ayuda a la conservacin y proteccin de alimentos ( embutidos y variedad de carnes). Transparente y alto brillo, protege contra oxgeno o humedad, grasas y diversos aromas. Congelable, sellable al calor, retrctil. Protege el medio ambiente ya que no contamina. Mayor Vida en anaquel gracias a la tecnologa del envasado al Vaco. La posibilidad de impresin permite la identificacin de la marca. b) Empaque de Lacteos: LMINAS. 1.-Lmina de poliestireno (PS) Descripcin: Lmina multicapa compuesta por la coextrusin de varias capas de poliestireno (PS). Componentes PS Cristal: Destaca su transparencia, ausencia de color, estabilidad trmica, excelentes propiedades elctricas, etc., pero no se debe olvidar su fragilidad. PS Alto Impacto: Poliestireno modificado con caucho, generalmente polibutadieno. Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto, a la vez que se pierde en transparencia. Caractersticas: Buenas propiedades mecnicas; Fcil termoformado; Buena sellabilidad, Posibilidad y calidad de impresin; Aplicaciones: Productos lcteos, postres, helados. 2.- Lmina de Polipropileno (PP) Descripcin: Lmina multicapa compuesta por la coextrusin de varias capas de polipropileno (PP). Componentes: Homopolimero: Destaca su transparencia, ausencia de color, estabilidad trmica, excelentes propiedades elctricas, etc. Copolimero: PP modificado con etileno en sus dos variantes "Random" y "Block". Proporciona flexibilidad y resistencia al impacto, a la vez que se pierde en transparencia. Caractersticas: Buenas propiedades mecnicas; Buena sellabilidad; posibilidad y calidad de impresin. No cortable. Aplicaciones: Tapas para productos lcteos, postres, helados. 3.- Lmina de poliestireno transparente (PST) Descripcin: Lmina multicapa compuesta por la coextrusin

de varias capas de poliestireno transparente (PST). Componentes: PST: Terpolimero SBS (estireno/butadieno/estireno), que cumple a la vez los requisitos de alta transparencia y muy buena resistencia al impacto. Caractersticas: Excelente transparencia, Buenas propiedades, Mecnicas. Fcil termoformado. Posibilidad y calidad de impresin, Alto brillo. Aplicaciones:Tapas para productos lcteos, postres, helados. LAMINAS MEDIA BARRERA. 1.- Lmina media barrera: PS / PE / PS Descripcin: Lmina multicapa compuesta por PS como material base y de PE como material barrera en el interior de la estructura. Componentes PS: Proporciona a la lmina las propiedades mecnicas deseables en cada caso particular. PE: Situada en el interior de la lmina le confiere a la estructura su carcter de barrera a la humedad. Caractersticas: Buenas propiedades barrera vapor de agua. Buen comportamientos en cmaras fras. Fcil termoformado. Aplicaciones: Productos congelados, miniporciones de leche, mantequilla, quesos frescos. 2.- Lmina Media Barrera PS/PE Descripcin: Lmina multicapa compuesta por PS como material base y de PE en contacto con el alimento. Componentes: PS: Proporciona a la lmina las propiedades mecnicas deseables en cada caso particular; PE: Es la capa en contacto con el producto envasado, de fcil sellabilidad y con una buena resistencia qumica y a las grasas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. Caractersticas: Buenas propiedades barrera vapor de agua y aromas.Alta resistencia frente a grasas, aceites y productos qumicos. Buen comportamientos en cmaras fras. Fcil termoformado. Muy buena sellabilidad. 3.- Lmina Media Barrera PET / PE Descripcin: Lmina multicapa apta para contacto con alimentos, compuesta por PET como material base y PE. Componentes: PET: le proporciona a la lmina excelente transparencia y resistencia al impacto. PE: Destaca sus valores de sellabilidad y barrera al vapor de agua. Caractersticas: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Fcil termoformado. Excelente resistencia al impacto. Alta transparencia y brillo.Buena sellabilidad. Aplicaciones: Postres, quesos, embutidos, pizzas, pastas frescas con o sin rellenos Productos crnicos frescos o curados, Frutos secos. LAMINAS DE ALTA BARRERA 1.-Lmina alta barrera: PS / EVOH / PS Descripcin: Lmina multicapa compuesta por PS en las capas interna y externa como material base y EVOH actuando como alta barrera. Componentes: PS: Proporciona a la lmina las propiedades mecnicas deseables en cada caso particular. EVOH: Copolmero de alcohol polivinlico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases.

Caractersticas: Excelentes propiedades barrera a los gases y aromas. Buenas propiedades mecnicas. Fcil termoformado. 2.-Lmina alta barrera: Blend / EVOH / PE Descripcin: Lmina multicapa compuesta por un BLEND de PS/PP como material base, EVOH actuando de barrera y PE en contacto con el alimento. Componentes: BLEND PS/PP: Le proporciona a la lmina una muy buena resistencia al impacto y a la temperatura. EVOH: Copolmero de alcohol polivinlico que confiere al complejo unas magnificas propiedades barrera a los gases. PE: Es la capa en contacto con el producto envasado, de fcil sellabilidad y con una buena resistencia qumica y a las grasas. Se utiliza en diferentes densidades dependiendo de las necesidades del cliente. Caractersticas: Excelentes propiedades barrera a los gases, vapor de agua y aromas. Alta resistencia frente a grasas, aceites y productos qumicos. Buenas propiedades mecnicas. Fcil termoformado. Muy buena sellabilidad. 3.-Lmina alta barrera: PS / PETG Descripcin: Lmina multicapa compuesta por PS como material base y PETG en contacto con el alimento. Componentes: PS: proporciona a la lmina las propiedades mecnicas deseables en cada caso particular. PETG: Es la capa en contacto con el producto envasado con una buena resistencia qumica y a las grasas. Caractersticas: Excelentes propiedades barrera a los aromas. Alta resistencia frente a grasas, aceites y productos qumicos. Buenas propiedades mecnicas. Fcil termoformado. Aplicaciones: Mantequillas, margarinas, cremas y postres lcteos, confituras y mermeladas. ENVASES TERMOFORMADOS: YOGURT MARGARINA FRUTAS Componentes: PE de alto impacto con PE de cristal y Polipropileno (Yogurt). PE de alto impacto con PE de cristal (Quesos). Polipropileno (PP) (Margarinas). FDA Approved PET (Frutas). PE de alto impacto,una capa de EVOH para barrera y polietileno en contacto con el alimento (Barrera). Caractersticas: Buenas propiedades mecnicas, elsticas y sellabilidad.Posibilidad y Calidad de impresin. Excelente propiedad barrera a los gases, vapor de agua y Aromas. Posibilidad de incorporar film impreso decorativo como alternativa a la impresin. Aplicaciones: Envasamiento de yogurt, quesos, margarina, helado, Frutas. 5.-ENVASES DE LECHE TETRA PAK QUESOS BARRERAS

Caractersticas: Higienicos,resistentes a golpes, apilables, y econmicos; Aplicables a otros campos como el empaquetado de alimentos para mascotas y jugos de frutas. Calidad de impresin. Cartulina (75%), da al envase su estabilidad y estructura. Capa de aluminio (6micras),proporciona al envase y al producto la barrera a la luz. Polietileno,proteccin total para la cartulina frente a la humedad. El resultado final es una barrera de 100% al medio ambiente. INVENTARIO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Por tratarse de productos que se deterioran en muy corto tiempo, es recomendable utilizar FIFO (Primeros en entrar, primeros en salir) como poltica de inventario, ya que esto permite mantener control sobre las fechas de caducidad de los alimentos. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: Caducidad: Al rotar el inventario aseguramos que los productos ms viejos salgan primero. Clasificacin en cuanto a tamao, fechas de caducidad: esto permite determinar la capacidad que se tiene y que tipos de productos podemos mantener. Cantidades a pedir: en este aspecto se debe tomar en cuenta la capacidad de almacenamiento. Capacidad de almacenamiento: en cuanto al espacio disponible para almacenar. Requerimientos: necesidades especiales en cuanto a refrigeracin, temperatura, humedad. Demanda-y Oferta: esto permite determinar la cantidad ptima de pedido. Costos de mantener (almacenamiento): se refiere a los costos de la infraestructura necesaria para almacenar, el personal requerido, equipos de izamiento, etc. Costo de ordenar (Administrativo). Otros gastos y costos asociados, Condiciones de Almacenamientos Las condiciones de almacenamientos deben ser ptimas para asegurar la calidad de los productos perecederos, en la cual se debe asegurar la cadena de fro, desde su estado natural o produccin hasta su destino final o utilizacin. Entre los factores determinantes para la conservacin del los alimentos y productos procesados tenemos: Temperatura Factor principal en la conservacin de los alimentos; Clasificacin almacenamiento Media y ms variable en almacenamiento no frigorfico (productos ms estables y/o almacenamientos ms cortos); Baja y controlada en almacenamiento frigorfico (refrigeracin, congelacin) y mayor dependencia del tipo de producto segn sea su actividad de agua (aw) o proceso de conservacin al cual fue sometido, para alargar la vida del producto. Humedad: tenemos que el factor determinante es la humedad relativa HR media-baja en almacenamiento no frigorfico HR alta (85-95%), en almacenamiento refrigerado (productos con mayor aw, evitar desecacin) y la HR baja (el vapor de agua se congela) en almacenamiento congelado Circulacin-renovacin aire: es necesaria para equilibrar T, HR y composicin atmsfera, se deben dejar pasillos para que circule el aire entre los productos almacenados y entre stos el suelo y techo; no se debe ocupar ms del 80% volumen almacn, en almacenes pequeos se debe tener suficiente ventilacin natural (ventanas y apertura puertas) y en almacenes grandes la ventilacin forzada, preenfriada en almacenamiento frigorfico. Atmsfera: entre las cuales tenemos: Atmsfera normal: aire con diferentes contenidos humedad Atmsferas especiales: Enriquecida en etileno para maduracin frutas Con distintas proporciones de O2 y CO2 en atmsferas controladas (s posible en almacenamiento) y modificadas. Infecciones: la Incidencia en almacenamiento por temperaturas ms favorables al desarrollo

microbiano, en incidencia en almacenamiento refrigerado por mayores HR atmsfera y la aw en productos que es prcticamente detenida (pero no eliminada) en almacenamiento en congelacin. Plagas Mayor incidencia en almacenamiento no frigorfico por temperaturas ms favorables a infestacin Costos de Almacenamiento Debido a que es una operacin que acarrea altos costos, la disminucin de estos es el desafo para lograrlo ya que el almacenamiento de los productos perecederos debe ser relativamente corto y se debe contar con un transporte que brinde buena calidad a un precio razonable. Para ello se deber concentrarse en Gestin de mercaderas, Gestin del transporte terrestre, control de productos y registro de carga y descarga y la capacitacin de los recursos humanos. Todo material almacenado genera determinados costos, los costos de existencias dependen de dos variables; la cantidad en existencias y tiempo de permanencia en existencias y el tiempo de permanencia en existencias. Cuanto mayor es la cantidad y el tiempo de permanencia, tantos mayores sern los costos de existencias. El costo de existencias (CE es la suma de los costos: el costo de almacenamiento (CA) . a. Costo de Almacenamiento: El costo de almacenamiento (CA) se calcula mediante la siguiente ecuacin: CA = Q/2x Tx Px I Donde: Q= cantidad de material en existencia en el periodo considerado. T= Tiempo de almacenamiento. P= Precio Unitario de material y, I= Tasa de almacenamiento expresada en porcentaje del precio unitario. Sin embargo, el CA esta compuesto por una parte variable (la cantidad de material y el tiempo) y una parte fija (alquiler de la bodega, salarios del personal de la bodega, seguro contra incendio y robo, maquinarias y equipos instalados, entre otro). La parte fija no depende de la cantidad y tiempo de almacenamiento. Por ello, es prudente utilizar una formula mas amplia la tasa de almacenamiento (TA) que constituye la suma de las siguientes tasas (tosas expresadas en porcentaje): Ta = Tasa de almacenamiento Fsico: Ta = 100 x Ax Ca CxP Donde: A= rea ocupada por las existencias. Ca= Costo anual del metro cuadrado de almacenamiento. C= Consumo anual del material. P= Precio Unitario material. Tb= Tasa de retorno del capital detenido en existencias: Tb= 100x Ganancia QxP Donde:

Q x P= Valor de los productos almacenados. Tc= Tasa de seguros del material almacenado Tc= 100x Costo anual del equipo QxP Td= Tasa de transporte, manipulacin y distribucin del material Td= 100x devaluacin anual del equipo QxP Te= Tasa de absoloscencia del material: Te= 100x Perdidas anuales por antigedad QxP En resumen, la tasa de almacenamiento (Ta) es la suma de todas las tasas explicadas: TA= Ta + Tb + Tc + Td + Te + Tf Canales de distribucin El canal de distribucin lo constituye un grupo de intermediarios relacionados entre s que hacen llegar los productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales. El canal mas largo es el de Productores intermediarios mayoristas y consumidores, el cual se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de contactos; por esa razn, los fabricantes utilizan a los intermediarios o agentes. Esto es muy frecuente en los alimentos perecederos. Tiempo de transito: El tiempo durante el cual el producto estar a en transito el cual afectara la decisiones respecto a las cargas, se usan patrones de carga mas denso para cargas de noche que una que dure varios das a temperaturas altas y por norma y gaceta se deben cumplir con todos los documentos y requisitos de transito recomendado por cada producto. Integracin de los Canales de Distribucin Los productores y los intermediarios actan conjuntamente para obtener beneficios mutuos, en ocasiones los canales se organizan mediante acuerdos, hay otros que se organizan y controlan por iniciativa de un solo director que puede ser un agente, un fabricante, un mayorista o un minorista. Este director puede establecer polticas para el mismo y coordinar la creacin de la mezcla de mercadotecnia. Integracin horizontal de los canales. Consiste en combinar instituciones al mismo nivel de operaciones bajo una administracin nica, un ejemplo sern las tiendas departamentales, esta integracin proporciona ahorros importantes en especialistas de publicidad, investigacin de

mercados, compras, etc. Y la puede llevar a cabo una organizacin al fusionarse con otras organizaciones o incrementando l numero de unidades. La integracin horizontal no es el mejor enfoque gerencial para mejorar la distribucin y entre sus limitaciones incluye: Dificultad para coordinar ms unidades. Menor flexibilidad Aumento en la planeacin y en la investigacin para enfrentarse a operaciones en mayor escala. Mercados ms heterogneos. Criterios para la Seleccin del Canal de Distribucin Las decisiones sobre distribucin deben ser tomadas con base en los objetivos y estrategias de mercadotecnia general de la empresa. La mayora de estas decisiones las toman los productores de artculos, quienes se guan por tres criterios gerenciales: La cobertura del mercado. En la seleccin del canal es importante considerar el tamao y el valor del mercado potencial que se desea abastecer. Los intermediarios reducen la cantidad de transacciones que se necesita hacer para entrar en contacto con un mercado de determinado tamao, pero es necesario tomar en cuenta las consecuencias de este hecho; por ejemplo, si un productor puede hacer cuatro contactos directos con los consumidores finales, pero hace contacto con cuatro minoristas quienes a sus ves lo hace con consumidores finales l numero total de contactos en el mercado habr aumentado a diecisis,, cual indica como se han incrementado la cobertura del mercado con el uso de intermediarios. Control. Se utiliza para seleccionar el canal de distribucin adecuado, es decir, es el control del producto. Cuando el producto sale de las manos del productor, se pierde el control debido a que pasa a ser propiedad del comprador y este puede hacer lo que quiere con el producto. Ello implica que se pueda dejar el producto en un almacn o que se presente en forma diferente en sus anaqueles, por consiguiente es ms conveniente usar un canal corto de distribucin ya que proporciona un mayor control, para el caso de los productos perecederos. Costos. La mayora de los consumidores piensa. que cuando ms corto sea al canal, menor ser el costo de distribucin y, por lo tanto menor el precio que se deban pagar, sin embargo, los intermediarios son especialistas y son los que realizan esta funcin de un modo ms eficaz de lo que hara un productor; por tanto, los costos de distribucin son generalmente ms bajos cuando se utilizan intermediarios en el canal de distribucin. Importancia de los Canales de Distribucin Las decisiones sobre los canales de distribucin dan a los productos los beneficios del lugar y los beneficios del tiempo al consumidor. El benfico de lugar se refiere al hecho de llevar un producto cerca del consumidor para que este no tenga que recorrer grandes distancias para obtenerlo y satisfacer as una necesidad. El beneficio de lugar se puede ver desde dos puntos de vista: el primero considera los productos cuya compra se favorece cuando estn muy cerca del consumidor, el cual no esta dispuesto a realizar un gran esfuerzo por obtenerlos. El segundo punto de vista considera los productos exclusivos, los cuales deben encontrarse solo en ciertos lugares para no perder su carcter de exclusividad; en este caso, el consumidor esta dispuesto a realizar algn esfuerzo, mayor o menor grado, para obtenerlo segn el producto que se trate. El beneficio de tiempo es consecuencia del anterior ya que si no existe el beneficio de lugar, tampoco este puede darse. Consiste en llevar un producto al consumidor en el momento mas adecuado. Hay productos que deben estar al alcance del consumidor en un momento despus del cual la compra no se realiza; otros han de ser buscados algn tiempo para que procuren una mayor

satisfaccin al consumidor. Seleccin de los canales de distribucin: Naturaleza del producto: Si es perecedero o no, grado de complejidad tcnica, ciclo de vida, valor unitario, etc. Caractersticas del mercado. Caractersticas de los consumidores y/o clientes: Cantidad, grado de concentracin geogrfica, modalidades de compra, plazo de entrega, etc. Caracterstica de la empresa oferente: Solvencia financiera, variedad de productos que ofrecen, liderazgo, prestigio, etc. Caracterstica de los intermediarios. Disponibilidad de los intermediarios. Costo de la distribucin. Mrgenes de ganancia. Volumen de ventas. Servicio brindado al cliente. Celeridad en la entrega. Regulaciones y restricciones legales. Estrategia y distribucin: Determinar la estructura vertical del canal de distribucin a adoptar, y en caso de que el canal escogido no sea el directo, definir el tipo de relaciones a mantener con los intermediarios. Precisar la intensidad buscada de la cobertura del mercado. Determinar el tipo de estrategia de comunicacin a adoptar frente a los intermediarios y a los usuarios finales. Despacho y Distribucin: Consiste en enviar a los mercados la mercanca por ellos solicitada en el tiempo requerido. Este proceso est condicionado por diversos factores entre los cuales podemos mencionar: disponibilidad de productos, cantidades solicitadas, disponibilidad de vehculos, cercanas entre mercados, etc en el cuadro siguiente se observan las distintas temperaturas que se deben tener para el traslado y almacenamiento de los productos perecederos. |ALIMENTOS |Peligro potencial al |Condiciones y tiempo |Razones para limitar |Signos de prdida de |Destino de alimentos | | |adquirirlo |mximo de almac |almacenamiento |calidad y alteracin |sospechosos | | | |sugerido | | | | |Carne fresca en | | |Desarrollo microbiano, an | | | |cortes grandes |Puede contener: Salmonellas, |En refrigeracin |cuando no hubiera signos |Formacin de limo color |Desechar | | |Clostridium perfringes |-1C a 4C de 3 a 5 |visibles de alteracin. Carnes |pardo grisceo con olor | | | |Staphylococus aureus |das |de color oscuro se deterioran |a viejo al principio y | | | | | |ms rpido que las de color rojo|putrefaccin franca | | | | | |brillante |despus | | |Carne fresca picada |Puede contener: Salmonellas |En refrigeracin: 24 |Desarrollo microbiano rpido por|Formacin de limo color | | |y carne muy trozada |Clostridium perfringes |a 48 horas |mayor contaminacin inicial por |pardo grisceo con olor |Desechar | | |Staphylococus aureus | |aumento de superficie expuesta |a viejo al

principio y | | | | | | |putrefaccin franca | | | | | | |despus | | |Carne congelada |Pueden contener: Salmonellas |-10C, 6 meses |Puede producirse enranciamiento |Color, olor y textura no|Las carnes | | |Clostridium perfringes | |de grasas y prdida de |propios. |desconge-ladas, | | |Staphylococus aureus | |cualidades de textura, aunque |Si durante o despus de |conservadas a | | | | |puede continuar siendo inocua |descongelarse ha |temperatura mayor de | | | | | |mantenido a ms de 7C, |7C son sospechosas y | | | | | |puede ser peligrosa |no deben emplearse. | | | | | |aunque no presente | | | | | | |signos de alteracin | | |Jamones cocidos |Son productos curados. Pueden|Refrigeracin de 1 a |Desarrollo microbiano puede alterar|Manchas de color | | |embutidos y |contener Staphylococus |2 semanas, si no se |calidad comercial y sanitaria |verde grisceo, olor |En caso de duda | |chacinados |auresus o sus toxinas, |ha mani-pulado en | |desagradable o no |desechar | | |estreptococos |forma errnea y | |tpico, | | | |termorresistentes |siendo piezas | |ablandamiento, | | | | |enteras. | |pegajoso al tacto. | | | | |Congelacin: 3 meses | | | | |Pollos frescos |Fundamentalmente Salmonellas.| |Deterioro rpido por actividad |Desarrollo de limo | | | | |En refrigeracin 48 |microbiana o enzimtica |viscoso sobre la |Descartar | | |Otros contaminantes: C. |horas | |superficie. Aparicin| | | |perfringes y Staphylococus | | |de manchas y olor | | | | | | |desagradable | | |Pollos congelados | | | | |Carnes descongeladas | | |Fundamentalmente salmonellas,|3 meses |El almacenamiento muy prolongado no|Aparicin de manchas |mantenidas a ms de 7 | | |otros contaminantes pueden | |hace que la carne sea peligrosa |por quemadura por |C son sospechosas y no | | |ser Staphylococus y | |pero la textura pierde calidad |fro |deben emplearse. | | |C.perfringes | | | |

Requerimientos en el transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuacin a normas de los vehculos utilizados El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas caractersticas se hace especialmente imprescindible durante estos das, en los que nuestras despensas se abastecen de los ms variados productos. Los alimentos perecederos, adems de la normativa general relativa al transporte de mercancas, estn regulados de forma especial por un acuerdo de transportes internacionales y de vehculos especiales adaptados a este fin. Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehculos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad. Ms all de la norma general, los operadores econmicos estn igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser especficos para el transporte de alimentos o productos concretos. De esta forma, el consumidor tiene la garanta de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higinicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos. TRANSPORTE DE ALIMENTOS El transporte de alimentos ha crecido mucho durante los ltimos aos principalmente en lo que se refiere a empresas autnomas. Si bien se han mejorado muchos aspectos, la modernizacin del sector requiere la racionalizacin del mismo, renovacin del material y en definitiva transformar la empresa simplemente transportista en empresa logstica que gestione los almacenes de sus clientes en tiempo real aprovechando los medios telemticos para la emisin de notas de entrega, informando en todo momento a sus clientes de las incidencias que surjan con las cargas, y optimizando las rutas enviando los retornos en vaco con los consiguientes ahorros. Tienen la consideracin de alimentos todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos, lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de utilizarse para la nutricin humana, o como productos dietticos o fruitivos. Se consideran sucedneos de alimentos todos aquellos productos que sin fines engaosos o fraudulentos y con expresa declaracin de la finalidad perseguida, pretendan sustituir en todo o en parte al alimento. Los medios de transporte de alimentos debern manejarse por el personal idneo hallarse en condiciones de acuerdo con los procedimientos establecidos reglamentariamente. Se entiende por duracin del transporte el tiempo transcurrido entre el momento de finalizar la carga de un producto y el momento de iniciar su descarga. El transporte terrestre de alimentos mximo de veinticuatro horas, efectuando actos d e venta y facturacin a clientes (autoventa) o entregando mercancas a travs de albaranes preestablecidos (reparto).

Est prohibido transportar alimentos en el mismo medio que los elementos siguientes: sustancias txicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevencin y exterminacin. Se encuentra prohibido asimismo el transporte de alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados, junto con otros aptos para el consumo humano. Ni tampoco productos alimenticios dispuestos para la venta que no se hallen debidamente rotulados, etiquetados o precintados. Hay que tener en cuenta alguna de las normas aplicables al manejo como es el caso de los alimentos o productos de alimentacin que (por sus caractersticas) no vayan debidamente protegidos en un envase o embalaje, no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehculo, ni sobre cualquier superficie susceptible de ser pisada. Al ser este tipo de transporte el de mayor repercusin social y sanitaria es objeto de una regulacin ms detallada. Los productos perecederos han de someterse a la accin del fro para evitar su deterioro, por ello la temperatura debe reducirse y mantenerse as a fin de proteger el alimento de la degradacin provocada por las bacterias o microorganismos. El mantenimiento de la cadena de fro es esencial para garantizar los niveles de salud pblica en materia alimentaria. Desde el primer eslabn que se encuentra en la industria agroalimentaria hasta la venta al consumidor final, pasando por las diferentes fases intermedias de transformacin y el transporte, todos los intervinientes tienen responsabilidad de asegurar que el producto llegue en excelentes condiciones al consumidor. El transporte es un eslabn importante en la cadena de fro y el transportista debe conocer el producto que transporta y la manera de transportarlo adecuadamente actuando en todo momento con profesionalidad. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA CADENA DE FRO Instalaciones dedicadas a la carga y descarga: los muelles de carga han de hallarse protegidos contra las temperaturas externas, algo que en muchas ocasiones no se cumple, adems el producto ha de mantenerse en almacn frigorfico a temperatura constante. Procedimiento de carga y descarga: Debe realizarse con la mayor rapidez posible para que la prdida de fro por razn del trasvase sea la menor posible. Medidas que ha de realizar el transportista en el vehculo antes de realizar un transporte: Comprobar niveles del motor as como el funcionamiento de los elementos principales. Limpieza exterior (que afecta a la carrocera) e interior. En cuanto a la conservacin de la cadena de fro: Comprobar correcto funcionamiento de la unidad de fro. Efectuar un desescarche a fin de mantener la eficacia del evaporador. Situar el termostato a la temperatura de carga y hacer preenfriar el furgn o cisterna a la temperatura adecuada para el producto que se va a transportar. Comprobar que en el momento de la carga, el furgn o cisterna y el producto deben tener la misma temperatura. El transporte de alimentos perecederos El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuacin a normas de los vehculos utilizados. El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final.

Las mercancas perecederas y sus temperaturas El ATP establece un listado de las mercancas que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicacin del acuerdo. Los operadores econmicos que transporten mercancas perecederas deben utilizar vehculos isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligacin en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relacin a los productos listados. Los principales se detallan a continuacin: Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 C; mantequilla congelada, -10 C). Mantequilla: 6 C. Productos de caza: 4 C. Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C. Leche industrial: 6 C. Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C. Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo fundante. Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6 C. Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 C. Ave de corral y conejos: 4 C. Un vehculo para cada producto. No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipologa de vehculos de transporte: Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. Vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de fro, permite reducir la temperatura del interior de la caja vaca, y de mantenerla despus para una temperatura exterior media de 30C a -20C como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se establecen. Vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de produccin de fro, y permite, con una temperatura media exterior de 30C, reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de mantenerla de forma permanente entre 12 C y -20 C, dependiendo de la clase de vehculo para esta categora. Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C. Vehculos Multi-Temperatura En la ltima dcada se ha experimentado un crecimiento rpido en el uso de los contenedores multitemperatura para las operaciones de entrega de alimentos, especialmente para las tiendas de comida rpida y las independientes de comestibles. Los vehculos multitemperatura tienen generalmente tres compartimientos controlados por separado a 18 C (0 F) o menos para los alimentos congelados, aproximadamente 2 C (35 F) para los alimentos fros, y aproximadamente 13 C (55 F) para los productos sensibles al fro. En algunas operaciones de entrega se utilizan sistemas de refrigeracin de CO2 lquido. Una ventaja significativa que tienen estos sistemas es que la temperatura se recupera rpidamente despus de haberse abierto las puertas. Esto es especialmente importante para proteger la calidad de los

alimentos congelados en temperatura clida cuando el tiempo acumulativo de puertas abiertas puede ser de una hora o ms. La inyeccin del CO2 lquido en los compartimientos despus de abrir las puertas provee una recuperacin casi instantnea del ajuste del termostato. Los vehculos refrigerados mecnicamente tienen un serpentn para cada compartimiento. Cada serpentn opera desde una misma unidad refrigeradora pero cada uno opera a una temperatura independiente Fuente: Mtodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones. Humedad La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. La mayora de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratacin y mantener los mismos frescos y con la textura adecuada. La humedad relativa, como se utiliza en este texto, es el porcentaje de vapor de agua en el aire con relacin al punto de saturacin del aire a una temperatura dada. En los vehculos refrigerados mecnicamente, la humedad se evapora constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentn de refrigeracin. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el transporte, pero esto puede minimizarse con las siguientes prcticas: Utilizar hielo-encima o hielo de paquete cuando sea posible; Enfriarlo completamente de antemano para reducir el diferencial de temperatura entre el producto y el aire ambiental; Mantener el serpentn de refrigeracin slo algunos grados por debajo de la temperatura de trnsito deseada; Encerrar el producto o utilizar envolturas semipermeables para reducir la evaporacin; e Instalar un sistema de control de humedad. Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca, evitar la putrefaccin y extender la vida comercial de la mayora de las frutas y vegetales frescos, es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el calor del campo del producto tan pronto como sea posible despus de la cosecha. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el producto se conoce en la industria como preenfriamiento. El pre-enfriamiento puede incluir uno o una combinacin de los siguientes mtodos: Aire forzado refrigerado; Enfriamiento por aspiracin; Hidroenfriamiento; y Hielo semiderretido o hielo de paquete. Debido a que el calor se mueve hacia la fuente de fro, durante temperaturas muy fras, el calor del producto que ha sido colocado contra las paredes y el piso de un camin, se trasladar hacia afuera. Los mejores mtodos para evitar esta prdida de calor y posterior dao por congelamiento o enfriamiento son, a saber: Reducir el nivel de contacto de la superficie del producto con el piso y las paredes; y Circular el aire caliente interno alrededor del permetro de la carga. Pueden utilizarse diferentes mtodos de carga a fin de reducir el contacto del producto con las paredes y el piso. Por ejemplo, el patrn de carga compensado-por-capas [offset by layers] reduce el contacto de las cajas con las paredes en un 50 por ciento aproximadamente y, adems, provee conductos para que el aire caliente circule a lo largo de la pared. Los cargamentos de productos en sacos pueden apilarse en pirmides. Los cargamentos sobre paletas deben cargarse cntricamente, alejados de las paredes,

(Ver siguiente figura). Los costos del transporte y los precios de los alimentos Los costos del transporte inciden fuertemente en el precio de los alimentos y en general, son mucho ms altos en muchos pases de ingreso bajo que en las economas industrializadas La incertidumbre tambin es un problema Los retrasos incrementan tanto los costos como la incertidumbre sobre la entrega y constituyen un problema de igual gravedad que la lentitud en el proceso de transporte. La operacin de un vehculo de transporte de carga ocasiona una serie de costos al propietario, y se clasifica en: | | | | |COSTOS VARIABLES |COSTOS FIJOS |OTROS COSTOS | | | | | |Peajes |Seguros |Comisin conductor | |Combustible |Salarios y Prestaciones |Gastos de Administracin | |Llantas |Parqueadero |Descuentos Administrativos | |Lubricantes |Impuestos |(referente ICA). | |Filtros |Recuperacin de Capital | | |Mantenimiento | | | |Lavado y Engrase | | | |Imprevistos | | | Los costos variables dependen de: Precio del elemento Cantidad Frecuencia de cambio o reparacin IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES. Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. Si bien la alimentacin es fundamental para la vida humana, los alimentos pueden enfermarnos, cuando no son aptos para consumo humano. Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: - Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. - Caractersticas organolpticas adecuadas, (sabor, olor, textura). - Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas. - Libre de sustancias qumicas extraas a su composicin natural o que no estn expresamente permitidas. La gente puede perder su salud por distintas vas, incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas ltimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.), como las diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patgenos o sus toxinas (bacterias, parsitos, hongos y virus). La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos renan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y conserven sus caractersticas nutritivas. Ley de BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, Gaceta Oficial Numero 36.081, vigente a partir de Enero de 1997, en la cua se establece los principios bsicos y las practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren

durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. La responsabilidad de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal, son El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercializacin del alimento; y se encargar la Autoridad Sanitaria Competente de la vigilancia y control de los principios y prcticas contenidas en la presente Resolucin LEY ORGNICA DEL SISTEMA VENEZOLANO PARA LA CALIDAD, GACETA OFICIAL N 37555 del 23-10-2002 Esta Ley tiene por objeto desarrollar los principios orientadores que en materia de calidad consagra la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela, determinar sus bases polticas y disear el marco legal que regule el Sistema Venezolano para la Calidad. Asimismo, establecer los mecanismos necesarios que permitan garantizar los derechos de las personas a disponer de bienes y servicios de calidad en el pas, a travs de los subsistemas de Normalizacin, Metrologa, Acreditacin, Certificacin, Reglamentaciones, Tcnicas y Ensayos. Las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas, que produzcan bienes, o presten servicios sujetos a reglamentaciones tcnicas, o los comercialicen, debern suministrar la informacin y la documentacin necesaria que permita la posterior comprobacin de la calidad de los mismos. As mismo debern colaborar con el personal autorizado por el Ministerio de la Produccin y el Comercio, o con los organismos que este Ministerio autorice, para el cumplimiento de las funciones establecidas en esta Ley y su Reglamento. Daos Causados por Congelacin y Enfriamiento en el Transporte Los camiones que transportan los productos perecederos a travs de reas con temperaturas exteriores muy por debajo de 0 C (32 F) quiz tengan que ser calentados y no refrigerados para evitar daos causados por congelacin o enfriamiento. La congelacin de productos puede suceder tambin si el termostato est ajustado muy bajo, sobre todo en la capa superior donde el aire sale del conducto de descarga de la unidad refrigeradora. La congelacin de carnes frescas oscurece su color y aumenta la precipitacin al descongelar. Al congelar los huevos estos pueden agrietarse e inducir cambios fsicos irreversibles. La congelacin hace cambiar la textura de algunos quesos. Las prdidas por congelacin son las ms comunes en las frutas y vegetales, tales como manzanas, apio y lechuga, las cuales son generalmente movilizadas a temperaturas cerca de su punto de congelacin. El grado del dao vara segn las caractersticas del producto y la gravedad de la congelacin. Por ejemplo, las remolachas y el repollo soportan la congelacin y descongelacin liviana varias veces sin que esto les cause dao permanente. Otros productos tales como las papas y los tomates se daan permanentemente con una sola congelacin liviana. CONCLUSIONES Las Buenas prcticas de manufactura regulan las actividades de produccin, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos para contribuir a obtener productos sanos, de calidad y aptos para el consumo humano. El personal juega un papel fundamental en la manipulacin de alimentos, ya que son quienes estn en contacto con las materias primas, productos en proceso, insumos y los productos terminados, de all la importancia de adiestrarlos y capacitarlos en las actividades que les son asignadas. El empaque es de vital importancia para cualquier producto, an ms para alimentos

perecederos, ya que no solo sirven para envasar el producto, sino que tambin deben contribuir a conservar sus condiciones organolpticas, fsicas y qumicas. Todo empaque destinado a alimentos debe garantizar el menor porcentaje de migracin desde el empaque al producto, ya que de ocurrir la migracin en grandes proporciones puede alterar y/o daar la totalidad del producto Es de gran importancia mantener como poltica de inventarios FIFO, primeros en entrar primeros en salir; ya que todo alimento por ms procesado que sea siempre va a tener una fecha de vencimiento o caducidad. Se debe mantener en ptimas condiciones los vehculos destinados a transporte de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada, se debe tomar en cuenta las condiciones del transporte. El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. Los tiempos de transportacin de los alimentos perecederos deben ser lo ms cortos posibles de manera de no restarle vida til al producto y manteniendo la cadena de fro desde la carga hasta la entrega al cliente. De lo anterior se puede concluir que al utilizar un canal de distribucin mas corto da como resultado una cobertura de mercado muy limitada, un control de los productos mas alto y unos costos mas elevados; por el contrario, un canal ms largo da por resultado una cobertura ms amplia, un menor control del producto y costos bajos. Cuanto ms econmico parece un canal de distribucin, menos posibilidades tiene de conflictos y rigidez. Al hacer la valoracin de las alternativas se tiene que empezar por considerar sus consecuencias en las ventas, en los costos y en las utilidades. El aspecto estratgico y fundamental los canales de distribucin es que la efectividad y costo de las distintas alternativas suele cambiar en forma frecuente, substancial y a veces imprevisible y se observa que a menudo, una decisin, una vez adoptada, no es objeto de revisin hasta que las condiciones han cambiado en tal elevada medida que la necesidad de dicha revisin se hace obvia. Todo esto sugiere que una revisin frecuente es a la vez deseable y razonable. BIBLIOGRAFIA ALEIXANDRE, J.L. y GARCA, J.M. 1998. Industrias Agroalimentarias. Servicio de Publicaciones de la Universidad Politcnica de Valencia. Valencia. ANDRS S. y COMPS R. 2003. Externalizacin de la Logstica Alimentaria Frigorfica: una solucin o un problema?. En II Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, CNCYTA. ACHA, C (2006). Manual para Manipuladores de Alimentos, Montevideo, INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO, Primera Edicin. Divisin de Transporte y Mercadeo (1995), Mtodos para el Cuidado de Alimentos Perecederos durante el Transporte por Camiones, Estados Unidos, Manual de Agricultura No. 669 El transporte de alimentos perecederos, Juan Hidalgo. Documento en Lnea: http://www.consumer.es. Consultado Marzo 2009 Alimentos Perecederos. Documento en Lnea: http://donomar18.blogspot. Consultado Marzo 2009 KOTLER, P. - "Fundamentos de mercadotecnia" - Prentice Hall Mxico - 4 ed. 1998. LAMBIN, J. J. - "Marketing Estratgico", Mc. Graw Hill Mxico - 3 ed. 1995. http://www.dnsffaa.gub.uy/revista/Vol24/P31a47V24A1.htm

http://www.monografias.com/trabajos15/distribucion/distribucion.shtml?monosearch http://julieth20.wikispaces.com/file/view/El+transporte+de+alimentos+perecederos.doc ----------------------Tetra Brik Simply smart Tetra Gemina Aseptic Tetra Fino Aseptic Tetra Classic Aseptic Tetra Top. Beyond Tetra Rex Tetra Wedge Aseptic Tetra Brik Aseptic Tetra Prisma aseptic Polietileno (Barrera) Board (carrier material) Polietileno (Barrera) Aluminio (Aroma y proteccin Solar) Polietileno