Principalele tipuri de buturi - apa carbogazoas, - apele minerale, - buturile rcoritoare, - sucurile de fructe i legume, - ceaiul - cafeaua.

Apa carbogazoas se prepara prin suprasaturarea sub presiune a apei potabile cu CO2 de tip alimentar. Ea poate fi consumat ca atare n scop rcoritor sau este folosit pentru prepararea unor buturi rcoritoare (sucuri, limonade).

Apele minerale - ape subterane care conin dizolvate cantiti mai mari din srurile rocilor prin care au trecut. Sruri minerale > 1g + gaze i substane radioactive. Pe baz compoziiei chimice: - ape minerale acide, - ape alcaline. Scopuri preventive sau curative.

Ionii - apele minerale se pot clasifica: ape alcaline, ape carbonice, ape clorurate, ape bromate i iodate, ape sulfuroase, ape sulfatate, ape fosfatate, ape arsenicale. Ape zise mineralizate , preparate din apa potabila la care se adauga diferite sruri, CO2 i H2S.

Buturile rcoritoare - produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substane aromatizante ( naturale sau sintetice), ap sau ape minerale de mas, ndulcitori (zahar, glucoz, zaharin sau ali nlocuitori ), acizi alimentari , vitamine sau alte substane cu sau fr adaos de CO2.

Buturile rcoritoare dupa coninutul de CO2 : - buturi rcoritoare carbogazoase puternice CO2 = min. 4g/l - buturi rcoritoare carbogazoase slabe CO2 = min. 2g/l

- buturi rcoritoare fr CO2 - plate

Natura materiilor prime gust + aroma - pe baz de concentrat tip cola, - pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe/legume, - pe baz de siropuri de fructe i plante aromatice, - pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau sintetice (arome de migdale, rom).

Natura ndulcitorilor folosii : - buturi rcoritoare ndulcite cu zahr i sau glucoz, - buturi rcoritoare ndulcite cu zaharin sau ali ndulcitori cu/fr adaos de cantiti reduse de zahr hipocalorice. Natura apei folosite : - buturi rcoritoare preparate cu apa potabila, - buturi rcoritoare preparate cu apa mineral de mas.

Sucurile de fructe i legume - zdrobire + presare - fructe i legume proaspete, coapte i sntoase. Sucul brut limpezire mbuteliere pasteurizare sau sterilizare. Nectarul + pulpa fructului dispersat fin n masa lichidului.

Aceste preparate conin, ca i produsele din care s-au obtinut, - mono i dizaharide ( 5-18%), - acizi organici (citric, malic, tartric), - elemente minerale ( K, Ca, Na, P, Fe), - vitamine (vit.C, caroten, complex B).

Ceaiul - infuzia frunzelor i a mugurilor arborelui de ceai Thea Chinesis . Compozitia ceaiului: 30% substane extractibile libere de N, 23% substane azotoase , 12% tanin, 10% celuloz, 8% ap, 8% substane solubile n eter, 3% tein(sucstana activ), 3% substane minerale solubile n ap i 3 % substane minerale insolubile.

Componentele caracteristice ceaiului sunt

teina i teofilina,
substanele tanate cu aciune astringent, uleiurile eterice i cantitai importante de Fl = 6-35 mg% ???!!!!!!!.

Cafeaua decoct - seminele arborelui de cafea Coffea Arabica sau Coffea Liberica prajite i macinate. Boabele de cafea cofeina 1-2% - excitant, - acidul cafetanic - 3-5% - gustul amar caracteristic. Substane proteice 10-12%, grsimi 10-13%, zaharuri 5-9%, celuloz 25%, substane minerale 4-5% : K,Na, Mg,Fe, vitamine (acidul nicotinic 30 mg%) i uleiuri eterice 0,1% - mirosul carcteristic

Diferena dintre decoct(cafeaua) se fierbe serios, minute i infuzie(ceaiul) se fierbe apa n clocot i ceaiul se pune doar dup ce d n clocot, destul pentru extragerea substanelor, dar nu prea mult ca s nu se deprecieze substanele naturale i s se piard gustul, mirosul i efectul medical.

Cafeaua careia i s-a extras cofeina cu un solvent organic se numeste decofeinizata. Surogatele de cafea sunt reprezentate de rdcini, semine sau fructe prjite ale cror infuzii conin extract, culoare i gust aromatic asemanatoare infuziei de cafea dar sunt lipsite de componenii principali ai cafelei. Printre surogatele de cafea cele mai ntrebuinate sunt cicoarea, malul i nutul.

Verificarea buturilor rcoritoare i recoltarea probelor Verificarile de lot : lotul trebuie s cuprind butelii sau ambalaje de desfacere de acelai fel i aceeai cantitate . La fiecare lot se verifica : 1.ambalarea i marcarea, 2.proprieti organoleptice, 3.proprietati chimice.
Toate ambalajele examinate trebuie s corespund condiiilor organoleptice i proprietilor chimice prevzute n normele sanitare.In caz contrar lotul se respinge.

Examenul organoleptic Verificarea ermeticitii nchiderii ambalajului se face astfel : se terge bine ambalajul pentru a nu prezenta urme de umezeal, se agit bine i se ntoarce cu gura n jos.Dac se pierde lichid sau scap dioxid de carbon nchiderea nu este corespunzatoare.

Sucurile de fructe sau legume i buturile rcoritoare : Aspectul lichid limpede, fr particule in suspensie (excepie face nectarul care conine i pulp) fr semne de fermentare sau mucegire. Nu se admite prezena corpurilor straine. Culoarea - natural corespunzatoare fructelor respective i denumirii produsului. Mirosul plcut, caracteristic denumirii produsului.Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. Gustul plcut, dulceag i acrisor, neptor caracteristic denumirii produsului.

Apa carbogazoas se prezint ca un lichid incolor, limpede, fr particule n suspensie, fr sediment. Turnat n pahar trebuie s degaje din abunden dioxid de carbon, fr miros, cu gust plcut, neptor, caracteristic pentru apa saturat cu dioxid de carbon, fr gust strin.

Examenul chimic

Pentru aprecierea igienic a buturilor nealcoolice este necesar s se execute un numar mare de analize ( determinarea CO2, a zahrului, a substanelor ndulcitoare, coloranilor sintetici, substanelor sintetice aromatizante, conservanilor, substanelor producatoare de spum, metale toxice).

Determinarea dioxidului de carbon Principiul metodei : dioxidul de carbon liber se fixeaz sub form de carbonat acid de sodiu prin tratare cu soluie de carbonat de sodiu. Excesul de carbonat de sodiu se titreaza cu acid clorhidric.

Norme sanitare : buturi rcoritoare pe baz de concentrat de tip cola min 5g/l buturi rcoritoare carbogazoase cu coninut redus de CO2 min 2 g/l buturi rcoritoare plate unde CO2 este absent.

Determinarea aciditii totale Principiul metodei : se titreaz aciditatea probei de analizat cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena roului de fenol sau a fenolftaleinei ca indicator, dup ndepartarea dioxidului de carbon.

Determinarea benzoatului de sodiu exprimat n acid benzoic Principiul metodei : se extrage acidul benzoic din prob cu cloroform, se evapor la sec, se dizolv reziduul cu alcool etilic neutru i se titreaz cu hidroxid de sodiu. Norme sanitare : max.200mg/l

Determinarea zaharinei Principiul metodei : n mediul de acid clorhidric i n prezena carbonatului de sodiu sau a carbonatului de potasiu, zaharina elibereaza ionii (SO4)-, care se precipit cu clorur de bariu i se dozeaz gravimetric. Norme sanitare : max.50mg/l

Determinarea ciclamatului de sodiu Principiul metodei : n mediu de HCl i n prezena ionilor azotii (NO2-) ciclamatul de sodiu elibereaz ionii sulfai (SO4)-, care precipit cu clorura de bariu i se dozeaza gravimetric. Reactivi : Norme sanitare : max.400 mg/l

Examenul microbiologic Proba incubrii la termostat Probele de buturi rcoritoare pasteurizate se introduc la termostat la temperatura de 37C unde stau 7 zile. Probele care nu prezint modificri dup termostatare sunt supuse analizei microbiologice pentru a stabili numrul total de bacterii aerobe mezofile i a identifica bacteriile sporulate.

Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile Principiul metodei : punerea n eviden a numrului total de bacterii aerobe mezofile se bazeaz pe nsmnarea produsului prin ncorporarea n mediul de cultur triptona-extract de drojdie-glucoza-agar i numrarea coloniilor dezvoltate dupa incubare la temp. de 37C , timp de 48 ore.

Determinarea drojdiilor i mucegaiurilor Principiul metodei : drojdiile i mucegaiurile se pun n eviden prin creterea pe medii corespunzatoare (agar-malt, agar-glucoza-cartof,CzapekDox-agar) i numrarea acestora.

Diferenierea microflorei sporulate de microflora nesporulat Principiul metodei : diferenierea microflorei sporulate de microflora nesporulat se bazeaz pe inactivarea florei vegetative a bacteriilor prin ncalzirea la 80C, timp de 20 min i constatarea creterii n cele doua variante.

Tipul buturii

NTG Bacterii E.coli Bacterii aerobi coliforme sulfitomezofili reducato are 300 30 10 absent Abs -

Drojdii i mucegai uri 10 abs

buturi rcoritoare i sucuri de fructe cu termen : mai mic de 14 zile mai mare de 14 zile

Pulberi pentru sucuri 10.000 Ape minerale,carbogazoase Gheata artificiala Cafea cruda prajita Ceai 10.000

10 Absent 100 cm

abs Abs 100 cm 10 1 abs

Abs 50cm

10 -

100 10 10

1000 100 100

Norme biologice Norme de protecie sanitar pentru buturi nealcoolice 1.apa mineralizat: coninutul n substane minerale nu trebuie s l depeasca pe cel din apa potabil. 2.buturile rcoritoare tip tonic : chinina max.85mg/l 3.buturile rcoritoare - max 150 mg vitC/l 4.buturi rcoritoare hipocalorice - substan uscat max. 3 grade reflectometrice - cele fr adaos de fructe, max.5 cu adaos de fructe. 5.norme toxicologice se refera la aditivii alimentari i metale grele.

Grupa de aditivi Conservanti Antioxidanti Acidifianti

Indulcitori

Denumirea substanei Acid benzoic i saruri E210-E213 Acid ascorbic i saruri E200-E203 Acid ascorbic i saruri E300-E303 Acid citric E330 Acid tartric E334 Acid fosforic E338 AcetsulfamK E950 Aspartam E951 Zaharina i saruri de Na, K,Ca E 954 E952 Ciclamat de sodiu E952 Tartrazina E102 Sunset yellow E110 Galben de quinoleina E104 Azorubina E122 Eritrozina E127 Alura red E129 Poneau 4R E124 Indigotina E132 Albastru patent E131 Albastru briliant E 133 Verde briliant E142

Doza limita 200mg/l 300mg/l Qs Qs Qs Qs Max.350mg/l Max.600mg/l Max.50mg/l Max.50mg/l Max.400mg/l Max.10mg/l Max.40 mg/l Max.100mg/l Max 70mg/l Max.20 mg/l Max.100mg/l Max.10 mg/l Max.10 mg/l Max.10 mg/l Max.10 mg/l Max..20mg/l

Coloranti de inteza

Tipul buturii rcoritoare Sucuri pentru copii Suc de roii Suc concentrat de fructe Must de struguri Must de struguri concentrat Cafea Ceai

As 0,1 0,1

Cd 0,03 0,02

Pb 0,1 0,1

Zn 5 5

Cu 1 5

Sn 50 50

Hg 0,01 0,01

0,1 3

0,02 0,3

0,5 0,3

10 30

3 30

150 50

0,3

0,1 0,2

0,01 0,01

0,5 1

10 20

10 25

0,2 0,5

0,01 0,5

1 5

30 50

10 50