Anda di halaman 1dari 16

Inovasi Healthy Biscuit berbahan baku Tepung sagu Dengan Formulasi Ubi jalar dan Kacang Hijau Disusun

Untuk Memenuhi Tugas Biokima Pangan

Disusun Oleh : Kelompok David H Sinaga Firda Kusumaningrum Afrianti Reza Kusuma M.Fadlu Buyung 24030110110003 240301101200 24030110120018 J2C0090 J2C0090

JURUSAN KIMIA FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara dengan tingkat pertumbuhan penduduk yang tinggi dan keanekaragaman hayati yang besar. Sumber daya alam ini merupakan modal penting untuk memenuhi kebutuhan pangan. Penggalian potensi bahan pangan lokal unggulan daerah merupakan salah satu upaya pemerintah untuk mencapai ketahanan pangan nasional. Sagu, umbi-umbian serta kacang-kacangan adalah salah satu komoditas pertanian Indonesia yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan. Sagu merupakan komoditas potensial sebagai bahan pensubstitusi produk pangan dan bahan baku untuk industri. Tanaman sagu dapat dipanen dan diolah tanpa mengenal musim, serta resiko terkena hama penyakit tanaman kecil (Djoefrie, 1999). Namun potensi sagu belum dimanfaatkan secara maksimal. Pemanfaatan sagu di Indonesia baru sekitar 10% dari potensi yang ada. Berdasarkan potensi areal, dan kebutuhan pangan masyarakat, sagu berperan sebagai sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan untuk produk-produk pangan (Limbongan, 2007). Dari semua jenis umbi-umbian yang terdapat di Indonesia, ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah umbi terpenting setelah singkong. Umbi ubi jalar sebagian besar digunakan sebagai makanan, sedangkan kelebihan panennya dapat digunakan sebagai bahan mentah untuk industri. Ubi jalar memiliki potensi produktivitas yang tinggi, yaitu sebesar 30-40 ton/ha. Namun dalam dekade terakhir produktivitas ubi jalar menurun jauh hingga 9.4-9.5 ton/ha. Padahal ubi jalar dapat menjadi substitusi bahan pangan pokok di Indonesia, karena ubi jalar merupakan penghasil karbohidrat. Nilai kalori ubi jalar cukup tinggi, yaitu 123 kalori / 100 gram. Ubi jalar berkulit tipis, apabila kulit tersebut rusak organisme akan mudah masuk dan merusak umbi. Pengolahan ubi jalar menjadi produk

jadi maupun setengah jadi selain meningkatkan nilai ekonomis ubi jalar, juga meningkatkan masa simpan. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati. Salah satu jenis kacangkacangan yang dapat dikembangkan sebagai produk pangan adalah kacang hijau. Kacang hijau merupakan sumber zat gizi yang sangat potensial. Kandungan proteinnya dapat mencapai 20 25 persen. Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh manusia. Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), dan niasin (vitamin B3). Selain itu kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit, serta penyakit lainnya yang berhubungan dengan sistem pencernaan. Kombinasi kacang hijau dengan sumber karbohidrat seperti ubi jalar dan sagu akan menghasilkan produk dengan kualitas gizi yang lebih baik. Pemanfaatan bahan pangan lokal, dapat ditingkatkan melalui pengembangan produk olahannya. Hal ini juga diperlukan untuk mewujudkan diversifikasi pangan. Pengembangan produk perlu diarahkan untuk menciptakan suatu produk baru yang memiliki beberapa sifat yang diminati oleh masyarakat. Saat ini masyarakat menghendaki produk yang bersifat praktis, tersedia dalam segala ukuran, dan mudah didapat di mana saja. Salah satu jenis produk yang memenuhi kriteria tersebut adalah biskuit. Biskuit adalah produk makanan kering yang sifatnya mudah dibawa karena volume dan beratnya yang kecil dan umur simpannya yang relatif lama. Biskuit dapat dikelompokkkan berdasarkan tingginya kandungan gula dan shortening serta rendahnya kandungan air di dalam adonan (Faridi dan Faubion, 1990). Salah satu klasifikasi biskuit adalah cookies. Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak dengan sifat yang lebih renyah karena tekstur yang kurang padat. Cookies umumnya dibuat dari bahan baku terigu. Cookies dari bahan-bahan lokal seperti sagu, ubi jalar, dan kacang hijau belum banyak dikembangkan. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 1.2.2 1.2.3 Mengapa pada Healthy Biscuit ini dapat dikatakan Functional Food ? Komponen apasajakah yang terdapat pada produk Functional food tersebut? Bagaimanakah Proses mekanisme dari Healthy Biscuit ?

1.2.4 Bagaimana

jika

komponen

dari

Healthy

Bisciut

disubstitusi

dengan

komponen/bahan baku yang lain ?

1.3 Tujuan Makalah 1.3.1 Mengenal dan mengetahui karakteristik dari produk Healthy Biscuit ini termasuk golongan Functional Food.
1.3.2

Mengetahui macam-macam kombinasi atau bahan baku dari Healthy Biscuit. Mengetahui Proses pembuatan Healthy Biscuit menjadi Functional food. Mengetahui kandungan pada kombinasi bahan baku Healthy Biscuit.

1.3.3 1.3.4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biskuit

Biskuit merupakan produk kering, disimpan dalam waktu lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971). Menurut Manley (1998) biskuit diklasifikasikan berdasarkan beberapa sifat, yaitu : (1) tekstur dan kekerasan; (2) perubahan bentuk akibat pemangganan; (3) ekstensibilitas adonan; dan (4) pembentukan produk. Berdasarkan SII tahun 1990, biskuit dapat diklasifikasikan menjadi biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Biskuit keras dibentuk dari adonan keras dan memiliki tekstur padat. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak dengan sifat yang lebih renyah karena tekstur yang kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit dari adonan cair dengan sifat yang sangat renyah dan memiliki tekstur yang berongga. Biskuit yang baik harus memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-2973-1992 seperti yang terdapat pada Tabel berikut :

2.2 Kandungan Bahan 2.2.1 Sagu Flach (1977) menyatakan bahwa sifat sagu dipengaruhi oleh faktor genetik maupun proses ekstraksinya seperti pemakaian peralatan, kualitas air, penyimpanan potongan batang sagu, dan kondisi penyaringan. Berdasarkan Ruddle (1978), komponen terbesar dalam 100 gram sagu Metroxylon mentah adalah karbohidrat sebesar 71.0 gram. Kemudian kalsium 30.0 gram, air 27.0 gram, serat 0.3 gram, protein 0.2 gram, dan besi 0.7 mg. Adapun kandungan lemak serta vitamin seperti karoten, thiamin dan asam askorbat sangatlah kecil, sehingga dapat diabaikan. Kalori yang dapat dihasilkan oleh 100 gram sagu Metroxylon mentah sebesar 285.0 kal. Sedangkan berdasarkan Djoefrie (1999), kadar karbohidrat yang terdapat dalam sagu sebesar 85.0%. Kemudian kadar air sebesar 13.7%, kadar abu 0.4%, kadar lemak 0.2%, kadar serat 0.2%, dan kadar protein 0.7%. Tepung sagu dapat menghasilkan energi sebesar 357.0 Kcal per 100 gramnya. Apabila sagu akan dijadikan makanan pokok dalam rangka diversifikasi pangan, maka kadar gizi yang dikandung dalam sagu hendaknya diperhatikan. Kadar karbohidrat di dalam pati sagu lebih tinggi daripada beras, tetapi kadar protein dan vitamin di dalam sagu sangat rendah bahkan lebih rendah daripada tepung gaplek. Sagu hanya dapat mendukung pertumbuhan manusia bila dimakan bersama makanan lain yang bergizi tinggi. Nilai gizi sagu dapat ditingkatkan dengan dua cara, yaitu dengan memberikan suplemen dan fortifikasi. Dengan cara suplemen, pati sagu dicampur dengan bahan lain, sehingga kadar gizinya lebih baik. Dengan cara fortifikasi, pati sagu ditambah satu atau beberapa zat gizi untuk maksud tertentu (Djoefrie, 1999). Ketersediaan sagu yang banyak memungkinkan sagu untuk menjadi bahan pangan pokok, namun keseimbangan diet serta kecukupan gizi sangat tergantung

dengan bahan pangan lain (Ruddle, 1978). Pada Tabel 1 ditampilkan komposisi kimia dari beberapa jenis tanaman penghasil pati sebagai pembanding.

2.2.2

Ubi Jalar Tanaman ubi jalar lebih efektif sebagai penghasil karbohidrat dibandingkan

dengan ubi kayu. Ubi jalar mampu menghasilkan 48000 kalori per hektar per hari, sedang ubi kayu hanya 35000 kalori per hektar per hari. Hal ini tentu tidak terlepas dari umur panen tanaman ini lebih pendek dari ubi kayu yakni hanya sekitar empat bulan (Syarief, 1999).Bradburry dan Halloway (1988) menyusun urutan prioritas beberapa bahan pangan menurut kandungan energi, protein, mineral, dan vitamin seperti berikut ini: Energi: beras > ubi jalar > leguminosa Protein: leguminosa > beras > ubi jalar Mineral (Ca dan Fe): leguminosa > ubi jalar > beras Vitamin: ubi jalar > leguminosa > beras

Apabila `karena kandungan kadar protein komoditas ini rendah (Huang, 1982). Komposisi kimia ubi jalar per 100 gram dicantumkan dalam Tabel 3 seperti dibawah ini :

Ubi beberapa anti gizi

jalar zat dan

mengandung

penurun cita rasa yang memberikan pengaruh negatif terhadap preferensi ubi jalar. Anti gizi utama dalam ubi jalar adalah trypsin inhibitor yang bersifat menghambat kerja tripsin yang berperan sebagai pemecah protein. Akibat adanya antitripsin ini, menyebabkan pencernaan protein dalam usus terhambat, sehingga menurunkan tingkat penyerapan protein dalam tubuh. Aktivitas anti tripsin dapat berkurang dengan perebusan, pengukusan dan pemasakan (Bradbury dan Halloway, 1988). Komponen lain yang kurang disukai dalam ubi jalar adalah adanya senyawa penyebab flatulensi. Senyawa ini dalam ubi jalar berlum dapat diidentifikasi. Penyebab flatulensi umumnya adalah senyawa karbohidrat yang tidak tercerna, kemudian difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas H2 dan CO2. Dengan pemasakan sifat pembentukan gas tersebut dapat diturunkan (Truong, 1992). 2.2.3 Kacang Hijau Komposisi kimia kacang hijau sangat beragam, tergantung pada varietas, faktor genetik, iklim, maupun kondisi lingkungan. Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau kering, yang terdiri dari pati, gula, dan

serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99.8%, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sempurna (Astawan, 2004). Protein merupakan penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20 25 % protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, iso leusin, valin, dan lisin. Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1 1.2 %). Lemak kacang hijau sebagian besar tersusun atas lemak tidak jenuh oleat (20.8%), linoleat (16.3%) dan linolenat (37.5%). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak balita (Astawan, 2004). Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh manusia. Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), dan niasin (B3). Selain itu kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) (Astawan, 2004). Menurut Kay (1979), kacang hijau memiliki perkiraan komposisi sebagai berikut: kadar air 6.6 11.6 %, protein 19.7 24.2 %, karbohidrat total 60.3 67.5 %, serat kasar 4.2 4.4 %, abu 3.4 3.5 %, lemak 1.0 1.3 %, kalsium 118 145 mg/100 gram, fosfor 340 345 mg/100 gram,besi 5.9 7.7 mg/100 gram, potassium 1028 mg/100 gram.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan untuk penelitian ini adalah pati sagu kering (Methroxylon sp.), ubi jalar (Ipomoea batatas), dan kacang hijau (Virginia radiata L Bahan-bahan pendukung lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan produk biskuit adalah gula halus, mentega, telur, dan baking powder. B. Pembuatan produk a. Pasta ubi jalar Ubi jalar segar dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya dengan menggunakan air. Ubi jalar yang telah bersih direbus selama 30 menit, kemudian dikupas kulitnya. Ubi jalar dimasukkan ke dalam grinder untuk menghasilkan pasta ubi jalar. b. Pasta kacang hijau

Kacang hijau direndam dalam air selama 30 menit agar menjadi lunak, kemudian dikukus selama 30 menit. Kacang hijau dimasukkan ke dalam grinder untuk menghasilkan pasta kacang hijau. c. Cookies Adonan cookies yang dibuat menggunakan metode krim. Gula dan mentega dikocok dengan menggunakan mixer selama lima menit kemudian ditambahkan telur dan baking powder, dan dikocok kembali selama lima menit. Ke dalam adonan ditambahkan pasta ubi jalar dan kacang hijau sambil dilakukan pengadukan. Setelah itu ditambahkan pati sagu dan adonan diaduk hingga merata. Komposisi bahan-bahan tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5.Persentase komposisi bahan pembuat cookies

Adonan diratakan ketebalannya sebesar 3 mm dengan menggunakan roll kemudian dicetak dengan pencetak kue berbentuk lingkaran. Adonan yang telah dicetak dipanggang dalam oven dengan suhu 180 C selama 20 menit. Diagram alir pembuatan produk dapat dilihat pada Gambar 4.

BAB IV PEMBAHASAN

Pangan Fungsional (Functional Food) adalah pangan, baik alami maupun olahan, yang mengandung satu atau lebih senyawa yang memiliki fungsi fisiologis tertentu dan menguntungkan bagi kesehatan. Salah satu contoh pangan fungsional yang bisa dikembangkan sebagai produk pangan olahan adalah produk olahan biskuit. Sampai saat ini terigu masih merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit.

Mengingat indonesia bukan negara penghasil gandum, untuk mengurangi impor tepung terigu perlu dicari bahan yang dapat digunakan untuk subtitusi terigu. Tepung sagu merupakan pilihan yang cukup tepat sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan biskuit tersebut. Keuntungan yang bisa diperoleh dari biskuit berbahan baku tepung sagu yaitu adanya kadar karbohidrat di dalam pati sagu lebih tinggi serta tekstur biskuit yang dihasilkan kurang padat dan tidak rapuh sehingga membuat biskuit ini tahan terhadap gesekan selama pengemasan dan penyimpanan. tetapi kadar protein dan vitamin di dalam sagu sangat rendah sehingga dapat dikombinasikan varian kacang hijau serta ubi jalar . Keuntungan yang bisa diperoleh dari penambahan ubi jalar merah yaitu adanya penambahan nilai gizi dalam biskuit seperti vitamin A, vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 serta mineral. Kandungan kalori dalam ubi jalar cukup tinggi, yaitu 123 kalori sehingga dapat memberikan rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit. Sedangkan pada kacang hijau mengandung protein yang kaya akan asam amino leusin, arginin, iso leusin, valin,
dan lisin. Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1 1.2 %). Lemak kacang hijau sebagian besar tersusun atas lemak tidak jenuh oleat (20.8%), linoleat (16.3%) dan linolenat (37.5%). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan (Astawan, 2004). Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh manusia. Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), dan niasin (B3). Selain itu kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber)(Astawan, 2004). Bahan tambahan dalam pembuatan Cookies biskuit meliputi lemak, gula dan telur, bahan pengembang (soda kue dan baking powder).Jumlah dan mutu gula

akan berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan cita rasa produk akhir.Gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras. Lemak berfungsi sebagai pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. Telur juga berperan dalam membentuk warna, aroma, kelembutan dan emulsifier alami serta menambah nilai gizi pada produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral. Hasil yang didapatkan pada formulasi biskuit ialah nilai kadar serat kasar prediksi sebesar 1,35%, lebih tinggi 0,85% dibandingkan nilai SNI. Hal ini dimungkinkan karena adanya kandungan pasta ubi jalar dan pasta kacang hijau sebesar 20,48% dari total bahan baku. Ubi jalar dan kacang hijau mentah memiliki kadar serat kasar yang tinggi. Penggunaan

kedua bahan baku tersebut dalam bentuk pasta, menyebabkan kadar serat kasar yang terkandung tidak berbeda jauh dengan bahan baku mentah. Sehingga apabila ubi jalar dan kacang hijau terdapat dalam komposisi yang tinggi maka akan semakin tinggi pula kadar serat kasar yang terkandung.Dimana fungsi serat untuk tubuh dapat menambah volume porsi makanan dan makanan tinggal lebih lama dalam lambung yang akan membuat rasa kenyang lebih lama, membantu proses BAB lancar, serta sifatnya yang larut air dapat menurunkan kolesterol darah.

BAB III PENUTUP

Inovasi Healthy Biscuit dapat dikategorikan Functional Food dikarenakan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi mutu suatu makanan ,memiliki fungsi fisiologis tertentu dan menguntungkan bagi kesehatan sehingga dapat dikonsumsi semua kalangan usia. Bahan baku dasar tepung terigu pembuatan biskuit disubstitusi dengan tepung sagu karena

memiliki kandungan kadar karbohidrat yang tinggi tinggi serta tekstur biskuit yang dihasilkan padat dan rapuh sehingga membuat biskuit ini tahan terhadap gesekan selama pengemasan dan penyimpanan dan untuk menambahkan kadar protein, mineral serta vitamin dapat diformulasi dengan adanya penambahan kacang hijau serta ubi jalar. Pembuatan biskuit jenis cookies harus memperhatikan beberapa hal diantaranya, tekstur dan kekerasan,ekstensibilitas adonan serta pembentukan produk.

DAFTAR PUSTAKA Ahmad, F.B., P.A. Williams, J. Doublier, S. Durand, dan A. Buleon. 1999. Physiochemical Characterisation of Sago Starch. Carbohydrate Polymers 38: 361 -370 Anonim. 1987. Penelitian Pemanfaatan Sagu sebagai Bahan Pembuatan Makanan. Laporan Akhir, Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB, Bogor Astawan, M, 2004, Kacang Hijau: Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria,Tabloid Senior, No 238/Jumat 9 Januari 2004,

Bradbury, J.H. dan W.D. Halloway, 1988. Chemistry of Tropical Root Crops;Significance for Nutrition and Nutrition in the Pacific. ACIAR.Canberra Cornell, J.A. 1990. Experiments with Mixtures: Designs, models, and The Analysis of Mixture Data. 2th ed. John Wiley and Sons. New York Direktorat Gizi. 1993. Daftar Komposisi Makanan. Departemen Kesehatan RI.Jakarta. Manley, D. 1998. Technology of Biscuits Crackers and Cookies. Woodhead Publishing Limited. Cambridge Matz, S.A., T.D. Matz. 1978. Cookie and Cracker Technology. Avi Publishing Company. Connecticut Montgomery, Douglas C. 2001. Design and Analysis of Experiments. John Wiley and Sons. New York Onwueme, I.C. 1978. The Tropical Crops: Yams, Cassava, Sweet Potatoes, and Cocoyam. John Wiley and Sons. London Purwani, E.Y., Widaningrum, H. Setiyanto. E, Savitri. dan R, Thahir. 2006. Teknologi Mi Sagu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan PascapanenPertanian. Bogor Ruddle, Kenneth. et.al. 1978. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. University Press of Hawaii. Honolulu Sagiman, S. 2004. Prospek Sagu dan Penganekaragaman Pangan. Prosiding Seri Seminar Pemantapan Road Map Penganekaragaman Pangan. Bogor