PEMANFAATAN BLONDO SEBAGAI STARTER DALAM PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK

Wenny Surya Murtius, Anwar Kasim dan Kesuma Sayuti ABSTRACT The aim of this study was to determine the percentage blondo as a starter (2108, 2,5108 dan 3108) in the manufacture of probiotic drinks and know the long storage (0, 10, 15 and 20 days) of products produced. blondo use as a starter in the manufacture of probiotic drinks can be used with a total colony BAL (2108, 2,5108 dan 3108). Long storage of probiotic drinks produced until the 20th day is still suitable for consumption Key words: Blondo, BAL, Probiotic drinks PENDAHULUAN Melihat perkembangan dunia minyak kelapa murni atau VCO akhir-akhir ini, banyak bermunculan industri-industri baru yang mengeluarkan produk VCO. VCO dibuat dari santan kelapa tua segar, dimana dalam pengolahannya tanpa menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi sehingga menghasilkan minyak kelapa berkualitas tinggi. Limbah dari pembuatan VCO adalah blondo, lebih kurang 1/3 dari berat krim. Blondo berbahan padat warna putih (Purwati, et al, 2006), kaya protein, asam lemak esensial seperti oleat, linoleat dan linolenat serta bakteri baik yaitu Lactobacillus sp. (Syukur, 2004). Keberadaan Lactobacillus sp. Pada blondo dapat dijadikan biosuplemen probiotik (Purwati dan Syukur, 2006). Probiotik didefinisikan sebagai mikrobia hidup yang apabila dikonsumsi akan memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan, karena akan menekan pertumbuhan bakteri pathogen atau bakteri jahat yang ada di usus (Setyaningsih, L, 1992). Berdasarkan uji mikrobiologi didalam blondo terdeteksi asam laktat (BAL), teridentifikasi Lactobacillus sp. Berbentuk batang bersifat anaerob, gram positif dan rataan total koloni BAL 3,5 109. Temuan ini menguatkan hasil penelitian Murni (2006), yang menyatakan didalam blondo terdapat Lactobacillus sp. dengan total koloni 5,2 109. Jumlah tersebut sudah cukup dapat digunakan sebagai sumber probiotik, karena menurut Medica (2001), jumlah BAL dalam minuman probiotik untuk memelihara kesehatan fungsi pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh manusia adalah 2109. Keberadaan BAL pada blondo diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai starter dalam pembuatan minuman probiotik. BAL pada starter diharapkan mampu berkembang biak, sehingga minuman yang dihasilkan mengandung BAL yang dapat dijadikan sebagai probiotik. Untuk menentukan jumlah blondo yang baik digunakan sebagai starter, maka dilakukan pengujian terhadap total koloni starter. Sedangkan untuk menentukan ketersediaan BAL pada minuman dilakukan pengujian terhadap lama penyimpanan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui zat gizi yang terdapat pada blondo sebagai starter dan pada minuman probiotik yang dihasilkan, mengetahui persentase blondo yang tepat sebagai starter dalam pembuatan minumman probiotik, mengetahui lama penyimpanan minuman probiotik yang dihasilkan, dan untuk mengetahui total koloni BAL pada blondo sebagai starter dan pada minuman probiotik yang dihasilkan. METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah blondo, bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik adalah susu skim, sukrosa dan aquades. Bahan yang digunakan untuk pengujian berupa GYPA, SS Agar, BGLBB, indikator fenolftalein 1%, NaOH 0,1N, pewarna merah (safranim),

H2SO4, Selenium mix, Indikator metal merah, NaOH 33%, HCl standar dan Emialkohol pekat. Alat-alat yang digunakan yaitu seperangkat alat penguji pprotein, total padatan, pH meter, buret, butirometer dan seperangkat alat pembuatan media, isolasi bakteri dan penghitungan total koloni. Metode Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan VCO dan pemisahan blondo secara sentrifugasi. Blondo yang didapat diuji pH dan jumlah BAL yang tersedia, selanjutnya dijadikan starter. Pada tahap kedua dilakukan pembuatan minuman probiotik dan pada tahap ketiga adalah penyimpanan dan analisis. Pembuatan VCO dan Pemisahan Blondo VCO dibuat berdasarkan metode fermentasi: Santan yang dikeluarkan dari kelapa yangbaru dipetik diaduk lebih kurang selama 10 menit, kemudian di fermentasikan selama 24-26 jam atau sampai terbentuk 3 lapisan, yaitu blondo pada lapisan bawah, air lapisan kedua dan VCO pada lapisan atas. VCO dipisahkan dengan menggunakan kertas saring. Blondo yang terdapat di lapisan bawah diperolah setelah pengambilan VCO dan pembuangan air. Pembuatan Minuman Probiotik (Nurzarrah, 2005) Proses pembuatan minuman probiotik blondo menggunakan cara Nurzarrah (2005), yaitu : Susu skim sebanyak 18% (b/v) dan glukosa sebanyak 3% (b/v), dicampur dengan air hangat hingga 100% (b/v), homogenisasi menggunakan alat homogenizer dengan kecepatan 400 rpm selama 3 menit. Dilanjutkan dengan pasteurisasi pada suhu 900C selama 5 menit dengan metode bacth pasteurizer, selanjutnya pendinginan dilakukan sampai 370C. Inokulasi dengan menambahkan blondo sebagai starter dengan total koloni 2108, 2,5108 dan 3108, inkubasi di dalam inkubator pada suhu 370C selama 24 jam sampai mencapai pH 4-5. Probiotik blondo yang diperoleh disimpan pada suhu lemari pendingin (60C). Penyimpanan dilakukan sesegera mungkin untuk menghambat laju fermentasi, reaksi-reaksi kimia dan proses enzimatis. Pengamatan Pengamatan terhadap starter berupa pH menurut Apriyantono, et al (1990), isolasi, identifikasi dan perhitungan total koloni BAL dan bakteri patogen (Salmonella dan E. coli). Minuman probiotik dilakukan pengujian fisis berupa total padatan, uji kimia meliputi: kadar asam laktat, kadar protein (Suwaryono, et al, 1990), kadar lemak, Viskositas dan pH (Apriyantono, et al,1990). Pengujian organoleptik meliputi: deskripsi penampakan, tingkat penerimaan, uji banding dan mutu hedonik (Sugiyono, et al, 2004). Pengamatan mikrobiologi: Isolasi, identifikasi dan perhitungan total koloni BAL dan bakteri patogen (Salmonella dan E. coli) (Fardiaz, 1993). Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Terdiri dari dua faktor, yaitu A (total koloni starter: 2108, 2,5108 dan 3108) dan B (lama penyimpanan: 0, 10, 15 dan 20 hari). HASIL DAN PEMBAHASAN Blondo sebagai Starter Berdasarkan hasil penelitian tentang pemanfaatan blondo sebagai starter dalam pembuatan minuman probiotik, ditemukan bahwa pada blondo terdapat BAL dari genus Lactobacillus sp. Dan streptococcus sp. BAL ini dimanfaatkan sebagai agen probiotik, yang aktif dapat menguntungkan bagi kesehatan. Sesuai pernyataan Fuller (1992) cit Rahmawati (2007), probiotik adalah mikroba hidup yang secara aktif dapat meningkatkan kesehatan.

Total koloni BAL yang ditemukan pada blondo adalah 5109 CFU/ml. Jumlah tersebut cukup untuk dijadikan starter dalam pembuatan minutan probiotik, dimana dalam proses pembuatan minutan probiotik, BAL akan tumbuh dan berkembang biak. Medica (2001) menjelaskan, 2 x 109 CFU/ml BAL dalam minutan probiotik sudah cukup untuk memelihara kesehatan fungs pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh manusia. Blondo yang digunakan memiliki kandungan pH 4,2. Jay (1996) menyatakan, beberapa dari BAL hanya bisa tumbuh pada kisaran pH 4,0 - 4,5. Suasana asam yang dihasilkan BAL mampu menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme patogen, sehingga mikroorganisme patogen pada blondo tidak ditemukan. Minuman Probiotik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan hasil penelitian rataan jumlah koloni BAL pada minuman probiotik yang memanfaatkan blondo sebagai starter, berkisar antara 6,3 109 14,83 109 CFU/ml. Hasil ini memenuhi kriteria yang dinyatakan Kullen dan Klaen Amr. (1999), Svensson (1999) bahwa 106 108 CFU/ml BAL cukup untuk produk probiotik. Sementara Medica (2001), jumlah BAL dalam minuman probiotik untuk memelihara kesehatan fungsi pencernaan dan meningkatkan daya tahan tubuh manusia adalah 2 109 CFU/ml. Total koloni BAL akibat lama penyimpanan dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Grafik rataan total koloni BAL akibat lama penyimpanan Total koloni strarter yang digunakan menyebabkan berbedanya jumlah BAL, namun hal ini tidak memberi pengaruh yang nyata. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah BAL. Selama penyimpanan fermentasi terhenti, maka metabolisme tidak dilanjutkan. Salah satu faktor yang mempengaruhi metabolisme BAL adalah suhu penyimpanan. Suhu selama fermentasi baik untuk pertumbuhan BAL, sedangkan suhu selama penyimpanan produk minuman probiotik kurang baik untuk metabolisme BAL. Bakteri Patogen Bakteri patogen pada minuman probiotik yang memanfaatkan blondo sebagai starter tidak ditemukan. Bakteri patogen tidak dapat tumbuh pada minuman probiotik, hal ini disebabkan karena bakteri patogen tidak dapat hidup pada suasana asam. Sesuai pendapat Napitulu (1997) bahwa BAL adalah jenis bakteri yang menciptakan suasana asam dan mampu mematikan kuman lain.

Kadar Asam Laktat Kadar asam laktat minuman probiotik yang dihasilkan berkisar antara 0,623-0,719%. Peningkatan kadar asam laktat diikuti penurunan pH, semakin tinggi aktifitas BAL semakin tinggi juga kadar asam laktat yang dihasilkan, sementara pH semakin turun. Kadar asam laktat akibat lama penyimpanan dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Grafik rataan kadar asam laktat akibat lama penyimpanan Semakin lama penyimpanan semakin menurunkan kadar asam laktat, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata. Selama penyimpanan fermentasi tidak dilanjutkan karena suhu penyimpanan (60C) kurang cocok untuk metabolisme BAL, sehingga asam laktat tidak lagi dihasilkan. Asam laktat kemudian didegradasi menjadi asam asetat, CO2 dan H2O, kemudian asam asetat yang terbentuk diubah menjadi alkohol. Sesuai dengan pendapat Schlegel (1994), Brock & Madigan (1991) cit Nur, H.S (2005) bahwa asam laktat yang terbentuk pada proses fermentasi sebagian besar diubah menjadi asam asetat, CO2 dan H2O. pH (Derajat keasaman) Kisaran pH didapat antara 3,42 - 3,72, cocok untuk minuman probiotik. Sesuai pendapat Syahrul (2007) bahwa pH minuman probiotik dibawah 4 (berkisar 3 4). Rataan pH minuman probiotik terhadap lama penyimpanan dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Grafik rataan pH minuman probiotik akibat lama penyimpanan

Jumlah BAL pada produk mempengaruhi pH produk tersebut. Hal ini terjadi karena akumulasi asam laktat, yaitu perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh BAL yang terdapat didalam blondo. Lama penyimpanan menyebabkan pH meningkat. Kekentalan Rataan kekentalan yang dihasilkan berkisar antara 1,94 3,78 cPs. Adapun rataan kekentalan terhadap lama penyimpanan dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Grafik rataan kekentalan akibat lama penyimpanan Kekentalan mempunyai hubungan berbanding lurus dengan total koloni starter, semakin tinggi total koloni starter kekentalan juga semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena terjadi koagulasi protein selama fermentasi. Yulimar (2005) menjelaskan, keasaman yang tinggi dapat menyebabkan protein menggumpal, dan menyebabkan kekentalan produk. Lama penyimpanan memperlihatkan kekentalan cenderung menurun, diduga karena penurunan total padatan. Total Padatan Rataan total padatan yang didapat berkisar antara 18,05-20,18%, dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Grafik rataan total padatan akibat lama penyimpanan

Banyaknya perombakan yang dilakukan BAL menyebabkan semakin menurun total padatan. Sesuai pendapat Yulimar (2005), bahwa dalam pertumbuhannya mikroba melakukan perombakan unsur-unsur gizi dan menyebabkan total padatan menurun. Lama penyimpanan berbeda tidak nyata terhadap total padatan. Protein Rataan protein berkisar 2,43 3,01%, dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Grafik rataan protein akibat lama penyimpanan Semakin tinggi total koloni starter semakin rendah protein yang didapat. Proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat menyebabkan pH menurun sehingga protein terdenaturasi. Sesuai pendapat Winarno (1986), cit Syahrul (2006), denaturasi protein dapat terjadi karena panas, perubahan pH, dan lainlain. Lama penyimpanan juga memberi pengaruh tidak nyata terhadap protein. Kadar Lemak Pengujian terhadap kadar lemak didapatkan antara 0,69-1,64%, rataan kadar lemak dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Rataan kadar lemak akibat lama penyimpanan Penurunan kadar lemak selama penyimpanan sejalan dengan penurunan total padatan dan penurunan protein. Perbedaan penurunan kadar lemak terhadap lama penyimpanan yang sangat nyata terlihat antara penyimpanan 0 hari dengan 15 hari, 0 hari dengan 20 hari dan 10 hari dengan 20 hari. Organoleptik

Mutu hedonik Aroma Rataan mutu hedonik aroma berkisar antara tidak asam asam. Hal ini sejalan dengan peninngkatan pH atau keasaman berkurang. Rataan muru hedonik aroma akibat lama penyimpanan terlihat pada gambar 8.

Gambar 8. Grafik rataan mutu hedonik aroma akibat lama penyimpanan Semakin banyak jumlah BAL akibat penambahan starter, semakin besar produksi asam laktat. Sejalan dengan itu pH semakin menurun sehingga aroma menjadi asam. Lama penyimpanan menunjukkan penyimpanan 0 hari dengan hari ke-20 berbeda sangat nyata, diduga karena turunnya asam laktat. Tingkat Penerimaan Aroma Tingkat penerimaan aroma berkisar antara agak suka sangat suka. Dihungkan dengan mutu hedonik bahwa tingkatan aroma yang didapat tidak asam asam. Aroma pada produk ini merupakan gabungan dari aroma susu skim dengan aroma yang dihasilkan selama fermentasi. Rataan tingkat penerimaan aroma akibat lama penyimpanan terlihat pada gambar 9.

Gambar 9. Grafik rataan tingkat penerimaan aroma akibat lama penyimpanan Mutu Hedonik Warna Mutu hedonik warna menunjukkan produk yang dihasilkan berwarna krem. Warna susu skim yang kekuningan berkurang, karena terjadinya perombakan zat-zat makanan yang ada pada susu skim oleh BAL. Rataan mutu hedonik warna akibat lama penyimpanan terlihat pada gambar 10.

Gambar 10. Grafik rataan mutu hedonik warna akibat lama penyimpanan Lama penyimpanan menunjukkan berkurangnya warna yang disebabkan oleh perombakan BAL sampai hari ke-10 penyimpanan. Hal ini disebabkan karena aktifita BAL semakin menurun. Tingkat Penerimaan Warna Kisaran nilai tingkat penerimaan warna antara suka sangat suka. Perombakan zat-zat makanan waktu fermentasi berlangsung menyebabkan warna produk menjadi krem. Rataan tingkat penerimaan warna akibat lama penyimpanan pada gambar 11.

Gambar 11. Grafik rataan tingkat penerimaan warna akibat lama penyimpanan Tingkat penerimaan warna menunjukkan antara total koloni starter dengan lama penyimpanan berbeda tidak nyata.

Mutu Hedonik Rasa Hasil penelitian menunjukkan kisaran rasa antara asam sangat asam. Selama penyimpanan pH cendrung meningkat sehingga keasaman menurun. Rataan mutu hedonik rasa akibat lama penyimpanan pada gambar 12.

Gambar 12. Grafik Rataan Mutu Hedonik Rasa Akibat Lama Penyimpanan Penambahan koloni starter yang semain banyak menyebabkan mutu hedonik rasa semakin asam. Sedangkan semakin lama penyimpanan keasaman semakin berkurang. Tingkat Penerimaan Rasa Rasa yang dihasilkan hanya rasa asam hasil fermentasi, karena produk tidak ditambahkan rasa namun karena rasa tidak berasal dari susu skim, jadi masih diterima fanelis. Rataan tingkat penerimaan rasa akibat lama penyimpanan terlihat pada gambar 13. s

Gambar 13. Grafik rataan tingkat penerimaan rasa akibat lama penyimpanan Tingkat penerimaan rasa menunjukkan bahwa interaksi antara total koloni starter dengan lama penyimpanan berbeda tiidak nyata. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Pemakaian blondo sebagai starter dalam pembuatan minuman probiotik dapat digunakan dengan total koloni BAL 2 x 108, 2,5 x 108 dan 3 x 108. Lama penyimpanan sampai hari ke-20 masih layak untuk dikonsumsi.

Saran Penelitian selanjutnya disarankan untuk memberi perasa sehingga produk lebih disukai konsumen, dan disarankan juga dengan penyimpanan lebih dari 20 hari. DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A.D, S.Fardiaz, N.L. Puspita Sari, Sedarwati, S. Budianto. 1989. Analisa Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta Fuller, R. 1989. Probiotic in Man and Animals. J.Appl Bacterial. 66; 365-378 Jay, J. M. 1996. Modren Food Microbiology. Combridge: The Royal Society of Chemistry Kullen and Klaen Hammer. 1999. Genetic Modification of Lactobacillus and Bifidobacteria. Dalam: Tannock GW. Editor. Probiotik a Critical Review England: Horizon Scientific Pr. Mediaca. 2001. Probiotik Multi Vitamin untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh. Jurnal Kedokteran Indonesia. No. 05 Tahun ke-XXXII, ISSN 0216-0916 Nur, H.S. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktat pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio Zibethinus Murr). http://www.bioscientiae.tripod.com. Diakses 2 Juni 2008 Purwati. E, S. Syukur, Z. Hidayat. 2006. Lactobacillus sp. Isolasi dari Blondo VCO Efektif Sebagai Probiotik. Prosiding Badan Kerjasama Universitas Wilayah 3. Jambi Purwati, E dan S. Syukur. 2006. Peranan Pangan Probiotik untuk Mikroba Patogen dan Kesehatan. Dharma Wanita Persatuan Provinsi Sumatera Barat. Padang Rahmawati. 2007. Probiotik. http://www.nutritionscorner.co.id. Diakses 7 Desember 2007 Setyaningsih, L. 1992. Pengaruh Jenis Kultur Terhadap Mutu Yakult Kedelai. Skripsi Fateta Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sugiono, Soekarto, S.T, Hariyadi, P dan Supriadi, A. 2004. Kajian Optimasi Teknologi Pengolahan Beras Jagung Instan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vo. XV No. 2. Th. 2004, 119 128 Soewaryono, O.T, Sukarti dan E. Sukarningsih. 1992. Analisis Bahan Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran. Bandung Svensson, V. 1999. Industrial Perspectiva. Dalam : Tannock GW. Editor: Probiotic a Critical Review. England. Horizon Scientific Pr. Syahrul, S. 2007. Kajian Pengaruh Tingkat Pengenceran dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Produk dan Populasi Bakteri Asam Laktat pada Pangan Probiotik Dadih Drink-Type Sari Wortel. Program Pascasarjana. Universitas Andalas. Padang Syukur, S. 2004. Uji Aktifitas Anti-Mikroba, Kadar Vitamin A, D, E, K serta Omega-3, Omega-6 dan Omega-9 dari Virgin Coconut Oil. Universitas Andalas. Padang