PROPOSAL PENELITIAN KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK TERASI UDANG DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN Diajukan Kepada : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : RIZKINA FITRIYANI H0908136

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

: Rohula Utami, S.TP, MP : Edhi Nurhartadi, S.TP, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

BAB I

PENDAHULUAN A.Latar Belakang Di Indonesia sektor perikanan mempunyai peluang yang cukup besar karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21,56%. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO, 2005). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555.000 ton. Naamin dkk, (1981) menyatakan bahwa ditemukan 81 jenis udang Penaeid di seluruh perairan Indonesia, 46 diantaranya sering tertangkap oleh nelayan Indonesia. Ada sembilan jenis udang yang bernilai tinggi, yaitu Penaeus merguiensis, P.indicus, P.chinensis, P.monodon, P.semisulcatus, P.latisulcatus, Metapeneus monoceros, M. ensis dan M. elegans (Naamin dkk, 1981 dalam Sembiring, 2008). Ini info belum lengkap Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram dan mengandung 757 mg kalsium. Akan tetapi udang rebon ini bersifat mudah rusak. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu terasi. Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Produk ini berbentuk seperti pasta dan blok dan berwarna hitam-coklat. Akan tetapi terasi yang disukai oleh konsumen adalah terasi yang berwarna merah yang terlihat menarik. Hal ini mendorong produsen menggunakan pewarna buatan dalam proses pembuatannya. Pewarna buatan yang terkadang digunakan yaitu Rhodamin B. Padahal Rhodamin B merupakan pewarna untuk kertas dan tekstil sehingga pewarna ini berbahaya bagi kesehatan (Salam, 2008). Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan, dan penyebabkan

dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Pada penelitian ini terasi akan dibentuk menjadi bubuk terasi udang yang telah diproses menjadi bumbu yang siap dikonsumsi sehingga lebih praktis tanpa kehilangan cita rasa khas terasi. monaskorubin (merah). Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. kadar protein. kadar abu tidak larut asam. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang? . akan tetapi terasi masih dianggap sebagai bumbu tradisional yang tidak praktis karena harus dibakar terlebih dahulu. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang. ankaflavin (kuning). warna.kanker. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh angkak adalah rubropunktatin (merah). monaskin (kuning). rubropunktamin (ungu). Pada angkak menghasilkan antioksidan monacolin K disebut juga lovastatin atau mevalonin) yang dapat menurunkan kadar lipid dengan cara menghambat aktivitas HMG-CoA reductase dalam intesis kolesterol pada hati (Fardiaz dkk. Salah satu pewarna alami yang berpigmen merah yaitu angkak. Oleh sebab itu. Permasalahan ini mendorong untuk penggunaan pewarna alami pada pembuatan terasi. memiliki warna yang konsisten dan stabil. dapat dirumuskan permasalahan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia. Dengan kandungan pewarna alami dan senyawa antioksidan dalam angkak diharapkan dapat menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan pada terasi. 1996). tidak mengandung racun dan tidak karsinogen sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan. Meskipun angka konsumsi terasi cukup tinggi. dan sensori bubuk terasi udang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi angkak yaitu sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. dan monaskorubramin (ungu) dan lebih dominan warna merah. B.

kadar abu. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air.2. Memberikan informasi tentang pembuatan terasi yang berkualitas dan praktis pada bubuk terasi udang. warna. warna dan overall) pada bubuk terasi udang? C. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang. khususnya mengenai alternatif perwarna alami pada terasi. . 2. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter aroma. Manfaat Penelitian Setelah dilakukan penelitian mengenai karakteristik bubuk terasi udang diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang telah dijabarkan maka tujuan dari penelitian ini adalah : 1. 2. Memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pertanian dan pangan. kadar protein. D. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter warna. aroma dan overall) pada terasi udang yang paling disukai oleh panelis.

air payau. khususnya sungai maupun laut atau danau. Tinjauan Pustaka 1. Gambar 2. Jenis yang sering dijumpai yaitu Mantis shrimp dan Mysid shrimp. Udang rebon (Mysist relicta) Udang adalah binatang yang hidup di perairan. 1984).1 Anatomi Udang Rebon (Mysist relicta) Anatomi dari udang rebon (Mysist relicta) pada Gambar 2. abdomen. Abdomen (perut) terdiri dari enam segmen. yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae (Baclin.1 memiliki kaki renang (swimming legs). Udang dapat ditemukan di air yang berukuran besar baik air tawar. Kaki renang memanjang dari bagian perut dari dada. karapas. keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati. Dada (torax) tertutup dalam karapas pada bagian belakang dan samping. Hal ini mungkin untuk membantu . Setiap segmen memiliki sepasang pleopoda. dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Betina dewasa memiliki kulit (plate) didua segmen terakhir untuk melindungi telur dan larva sedangkan jantan tidak mempunyai plate. tetapi berasal dari ordo berbeda. Pada jantan pleopoda keempat lebih panjang. maupun air asin pada kedalaman bervariasi. mata tangkai (eye stalk).BAB II LANDASAN TEORI A. dan statocyst. Udang rebon termasuk jenis Mysid shrimp dari ordo Mysidaceae dengan nama latin (Mysist relicta).

menangkap betina saat kawin. Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Statocyst berisi partikel kecil dan padat (Anonim.04 79. Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk .2 60 0. Kandungan gizi udang rebon per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.2 2. Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis.6 3.06 21.6 Udang rebon segar 81 16.1 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Udang rebon kering 299 59.4 3. 2002). Tabel 2.7 757 292 2.306 265 21.2 0.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes. 1998). 1992 Warna awal udang rebon adalah putih keabuan dan berubah warnanya menjadi kemerahan.4 0 0. sekaligus menurunkan kadar LDL (Low-density lipoprotein) dan lemak. Setiap rongga berisi cairan yaitu statocyst yang ditemukan di ekor mysist. Seperti hewan air lainnya.1. udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik (Suprapti. meningkatkan HDL (High-density lipoprotein).2 1. Taksonomi dari udang rebon yaitu: Kingdom Phylum : Animalia : Arhtropoda Subphylum : Crustacea Class : Malacostraca Order Family Genus Species : Mysidacea : Mysidae : Mysis : relicta Udang rebon : Mysis relicta Udang rebon dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi karena rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna.

1977). Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO. pencegah aterosklerosis. Angkak Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus.1965.. Jepang.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555. 1965. Jika mengalami pemanasan.56%. Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. 1960: Hesseltine. 1991). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540. Ma et al. pewarna dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat. Indonesia. protein terdenaturasi dan mengakibatkan ikatan karotenoid-protein putus sehingga membebaskan warna karotenoid merah jingga (Anonim. daging asin. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. 2009). Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21. jantung koroner dan stroke (Kasim. 2009). Monascus purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin (Palo. 2006). 1996).golongan karotenoid. Pada umumnya angkak digunakan untuk mewarnai berbagai produk makanan seperti produk keju.000 ton (DKP. 1977). kedelai. . memiliki warna yang konsisten dan stabil.. ikan. 2000). Angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu. Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen (Su dan Wang. 2. anggur dan minuman alkohol lainnya (Su dan Wang. pikel sayuran. dan Flipina. Angkak telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan di Negaranegara asia seperti China. Sifat ini dimanfaatkan sebagai obat untuk program diet. Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiaz dan Zakaria. Lovastatin menghambat sintesis kolesterol karena menghambat aktifitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis kolestrol (Brown et al. Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah. 2005).

monaskin (kuning). diambil 0. rubropunktamin (ungu). Dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 390 nm. Penelitian lain yang dilakukan Chen (1933) menunjukkan bahwa Monascus purpureus memiliki efek inhibisi secara khusus pada Staphylococcus aureus. intensitas pigmen kuning dapat diukur. Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. 1977. karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase). Bau 1977). Pengaruh suhu menunjukkan bahwa pada suhu lebih dari 1500C selama 1 jam terjadi penurunan yang nyata pada pigmen merah tapi .Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 2008) Hasil uji terjadi penurunan intensitas pigmen merah dan kuning angkak. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus adalah rubropunktatin (merah). Streptococcus. lalu disaring dan didapatkan filtrat. monaskorubin (merah). Wong and Koehler. ankaflavin (kuning). 1977). enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. 1981. lalu diekstrak dengan 10 ml metanol. Senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiyansyah. Sedangkan intensitas pigmen merah diukur pada panjang gelombang 500 nm (Su and Wang. dan monaskorubramin (ungu). Untuk pengukuran intensitas pigmen dari angkak. 2007). dan Pseudomonas (Wong and Bau.05 serbuk inokulum. Monascus purpureus berperan sebagai antibakteri karena mengandung monascidin A yang menginhibisi aktivitas bacteria dari sebagian besar Bacillus. Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif dalam terapi hiperkolesterolemia. Ekstraksi dilakukan dengan pengocokan selama 24 jam. Dua pigmen kuning pada Monascus purpureus memiliki sedikit fungsi bakteriostatik melawan Bacillus subtilis (Rindiastuti.

Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. (Betty dkk. Berdasarkan hasil ini maka sebaiknya pemasakan menggunakan angkak tidak melebihi suhu 150 C selama 1 jam. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida. rujak. Stabilitas zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu. terasi dapat disimpan berbulan-bulan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena terjadinya kerusakan kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan warna. Angkak dalam bentuk pekatan lebih stabil pada pH 7 sedangkan dalam bentuk bubuk lebih stabil pada pH 9. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi. peptide. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turun-turunannya. merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi.2. 1997) 3. Didalam masakan.7%. Aroma terasi . kemudian diragikan. sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. oksidator serta pH asam. 1982). sambal. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi.). terhadap pengaruh sinar matahari sedangkan bubuk angkak 91. Fermentasi juga menghasilkan ammonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Kelebihan angkak dalam bentuk pekatan yaitu memeilki kelarutan yang lebih baik dibanding kelarutan bentuk bubuk dalam air. 1982).stabilitasnya masih berkisar antara 87-95%.) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp. dan sebagainya. yang dicampur dengan garam. Terasi Terasi merupakan produk setengah basah yang dibuat dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. Stabilitas warna merah pekatan angkak terhadap pengaruh suhu adalah sebesar 91%. sinar matahari. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman. Departemen Perindustrian. terasi digunakan sebagai penyedap dalam menimbulkan cita rasa (Flavoring Agent) (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. lama pemanasan. seperti pepton. dan asam-asam amino. Departemen Perindustrian.

yaitu tekstur. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein. 7 macam lemak. Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto. 2002) dilihat di Gambar 2. Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. 15 macam senyawa belerang. Alur pembuatan terasi udang (Chaijan and Panpipat. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam. 46 karbonil. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.2 Alur Pembuatan Terasi Udang Rebon . sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu. Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi. Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel.2 Udang rebon Pencucian Pengeringan matahari 1-2 hari Penumbukan dan penambahan garam 15% Pencetakan Fermentasi 4 minggu Terasi Gambar 2. dan senyawa lain. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras. 1993). 1992). Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka. 34 senyawa nitrogen. Pada pembuatan terasi menggunakan garam. 7 macam alkohol.tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon.

mutu garam. 1973). kualitas tearsi yang dihasilkan makin tinggi. proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. pepida dan pepton. Aroma dan cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau fermentasi. penambahan karbohidrat. 1992). aktivitas enzim pada bahan mentah. Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran bahan bakunya. Makin lama waktu yang dipergunakan. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6. komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. protein dihidrolisis menjadi derivatnya. c. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik. sehingga produk yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim (Winarno.5. Disamping itu. Nilai pH akhir pasta adalah 4. Pada proses fermentasi terasi. pH. metoda pengolahan. sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan. Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen.Nilai pH awal dari campuran rebon. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi. ketersediaan oksigen. Kehalusan butiran Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak dapat di ukur dengan skala mesh. b. suhu. antara lain adalah sebagai berikut a. cita rasa terasi juga dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. namun justru langsung nampak pada . Cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan.5 selama fermentasi. akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. Tingkat kesegaran bahan Meskipun terasi merupakan produk yang ber “bau” spesifik. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan. lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu. namun bukan berarti busuk. seperti asam-asam amino. ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah.

02 14. maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. . Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus.08 20.1 - Terasi II** 34. bila pencampuran bahan pewarna buatan tersebut dilakukan secara tidak merata.76 23.5-5 10-40 23 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) Selama proses fermentasi. d. Warna Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk terasi menjadi lebih baik.5 100 250 3.2 Komposisi Kimia Terasi Udang Rebon Komposisi Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) Kadar abu (%) Kadar Ca (mg/100 gr) Kadar P (mg/100 gr) Kadar Fe (mg/100 gr) Kadar garam (%) **) Anonim (1979) Terasi I * 40 30 3. maka justru akan berakibat sebaliknya (Suprapti.5 3. Butiran yang kasar pada terasi.37 3. Namun. protein terhidrolisis menjadi turunannya. Tabel 2. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik.72 9. seperti protease.21 Terasi III*** 30-50 20-40 2-4 3. karena apabila kadar air terasi terlalu rendah.2. 2007). peptida dan asam amino. Kandungan unsur gizi dalam terasi dari 3 sumber dapat dilihat dalam Tabel 2. 2002). pepton.penampilannya. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak (Rosida dkk. dalam Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara disebabkan kemampuan penghancur menghancurkan bahan serta urutan proses yang digunakan. penghancuran dilakukan saat penjemuran. Terasi memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap daripada bahan awalnya. disebabkan antara lain oleh lain proses penghancuran oleh bahan yang alat tidak sempurna. Pada proses pembuatan terasi secara tradisonal.

Adapun syarat mutu menurut SNI terasi udang dapat dilihat dalam Tabel 2.2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g. Mikrobiologi Escherichia coli (cfu/gr) Salmonella Staphylococus aureus (cfu/gr) Vibrio cholera c.5 2 8 Negatif 3 Negatif 1 x 10 3 Negatif 15 30-50 1.3 Tabel 2. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme. 2009). Organoleptik Nilai minimum Kapang b. Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih (Anonim.3 Syarat Mutu Menurut SNI Jenis uji a.4 . Kimia Protein % bobot/bobot min Air bobot/bobot Abu tidak larut dalam asam % bobot/bobot maksimum Karbohidrat. % bobot/bobot maksimum Sumber : SNI 01 2716 1992 Terasi Udang ***) Moeljohardjo (1972) Persyaratan mutu Mutu I Mutu II 8 Negatif 3 Negatif 1x 103 Negatif 20 30-50 1.5 2 Di dalam terasi terkandung 1. Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin terlihat pada Tabel 2.

Aerococcus dan beberapa jenis kapang. 1972). 2008). Mikroorganisme yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus. Cytophaga. Halobacterium dan Acinobacter (Salam. pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan. (1989) mendapatkanbahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus. . Flavobacterium. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor. Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. Corynebacterium.Tabel 2.4 Profil Asam Amino Pada Terasi Asam amino Asam amino esensial Isoleusin Leusin Lisin Sustain Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial Arginin Histidin Asam amino non esensial Alanin Asam aspartat Asam glutamate Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber : Moeljohardjo (1972) Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi. Susilowati (1989) dan Rahayu et al. Teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan. Neisseria. Di dalam pembuatannya. pra-pengeringan. Bacillus.

Tahap pengeringan dan pemasakan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringan yang sempurna. maupun karakteristik sensori yang berbeda.penepungan. Hipotesis Penggunaan angkak pada pembuatan bubuk terasi udang dengan perbedaan konsentrasi angkak yang digunakan akan menghasilkan karakteristik fisikokimia. Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh (Subagio. 2006). pengayakan dan pengemasan. Produsen menggunakan pewarna buatan (Rhodamin B) yang berbahaya bagi kesehatan Terasi merupakan bumbu tradisional yang harus dibakar terlebih dahulu agar aromanya mantap C. Kerangka Berpikir Udang rebon diolah menjadi terasi melalui proses penggaraman dan fermentasi Angkak sebagai pewarna alami pada terasi Pembuatan bubuk terasi udang sehingga lebih mudah ketika akan digunakan Bubuk terasi udang dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan Udang rebon merupakan hasil perikanan yang perishible mudah rusak Terasi yang disukai konsumen berwarna merah. B. . Prapengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari.

Analisis kadar air: cawan porselen. oven.BAB III METODE PENELITIAN A. picryldhydrazil radical) dan metanol protein dengan kjeldahl: HgO. 2.2 dhiphenil-1K2SO4. dan ayakan. bubuk angkak dan garam yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta.22 N d. plastik bening. H3BO3. oven (Memmert). Universitas Gadjah Mada. ember kecil dan tutup. desikator. Fakultas Teknologi Pertanian.H2SO4. timbangan. batu didih. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan. dan garam fisiologis. Bahan dan Alat 1. Analisis perhitungan jumlah mikrobia adalah media Plate Count Agar (PCA). penggiling. Analisis aktivitas kadar antioksidan : DPPH metode (2. penepung. Untuk analisa fisikokimia dan sensori dari penelitian ini yaitu: a. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan terasi udang bubuk yaitu tampah. Analisis c. Bahan untuk análisis fisikokimia dan mikrobiologi yaitu: a. Bahan Bahan utama dalam penelitian ini adalah udang rebon kering yang didapatkan dari UKM Terasi. dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). indikator metil merah dan metilen biru dan HCl 0. Analisis kadar abu tidak larut asam: HCl 10% b. Kota Semarang. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta pada bulan April sampai September 2012 B. Tambakrejo. . Kelurahan Tanjung Emas. NaOH-Na2S2O3. plastik hitam besar. botol timbang.

3. selama 8 jam hari dari jam 08. Setelah itu dijemur sun-dryed. tabung reaksi.00-19. Pengeringan dan pematangan terasi Adonan hasil fermentasi diiris dengan ukuran 3 mm. Análisis sensori : borang. inkubator. Setelah diperam adonan digiling dan disiapkan pada ember.b. Análisis protein kjeldahl: timbangan analitik. desikator. dan coloni counter g. Setelah digiling kemudian diperam pada wadah yang tertutup selama satu malam dari jam 21. sentrifuge. Pembuatan adonan Udang rebon kering dicampur dengan garam 15% ditambahkan angkak bubuk sesuai perlakuan (0%. Laminer Flow. Terasi blok di oven 50 C untuk mengeringkan terasi selama 12 jam dan dioven 150 C selama 30 menit untuk mematangkan terasi . destilasi uap. d.00-16. labu destruksi. Kemudian adonan dijemur sun-dryed selama 8 jam dari 07. kertas saring tak berabu (whatman 41).00.00. cawan porselin. Fermentasi terasi Adonan terasi digiling dan dimasukkan dalam plastik selama 30 jam dari jam 17. 1. Análisis antioksidan DPPH: menggunakan spektrofotometer UV Vis 1240.00-15. 2. Pada ember adonan diperam selama 30 hari dengan kondisi tertutup. alat destruksi kjeldahl.00 pada wadah yang tertutup pada suhu kamar kemudian digiling.00-08. hotplate. Selama fermentasi ember ditutup dengan tas plastik untuk mencegah kontaminasi dari material luar dan serangga. Analisis kadar abu tidak larut asam: oven. sentrifuge. Tahapan Penelitian 1. C. 1%. vortex. Análisis perhitungan mikroba : autoclave. piring kecil. mesin vortex e. tanur listrik. Análisis warna: chromameter CR-200 Minolta f. dan 2%) kemudian diperam selama 12 jam dari jam 07. kertas pH c.00. 0. dan nampan.00-06.5%.5 %. timbangan analitik.00. cawan petri.

1 % . 0.1 Rebon kering Garam 15 % Penambahan dengan garam selama 12 jam pada wadah tertutup pada suhu kamar Angkak dengan konsentrasi 0%.5 % . Penepungan Proses selanjutnya yaitu menggiling terasi kering sampai halus dengan menggunakan mesin penepung. Diagaram alir proses pembuatan bubuk terasi udang tersaji pada Gambar 3. Kemudian diayak dengan pengayak 60 mesh. 1.5% dan 2% Penggilingan bahan terasi Pemeraman selama satu malam Penjemuran 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam wadah tertutup pada suhu kamar selama 30 jam Penjemuran selama 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam kuali dan ditutupi dengan plastik pada suhu kamar selama 30 hari Pengirisan adonan terasi + .4.

Pola rancangan acak lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. Dalam penelitian ini menggunakan 1 perlakuan dan 2 ulangan sampel. Konsentrasi angkak yang digunakan yaitu 0%. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5 %. kadar protein. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi angkak yang akan ditambahkan dalam pembuatan terasi. dan organoleptik (warna. Rancangan Penelitian Analisis air. . 1. protein. Pengamatan Parameter Bubuk terasi udang akan dianalisis karakteristik fisikokimia (abu tidak larut asam.5% dan 2%.1 Pembuatan Bubuk terasi udang D.+ Pengovenan 50 C selama 12 jam Pengovenan 50 C selama 12 jam (untuk mengeringkan) (untuk mengeringkan) Pengovenan 150 C selama 30 menit Penepungan pengayakan dengan 60 mesh pengayakan dengan 60 mesh Bubuk terasi Gambar 3. E. warna. aktivitas antioksidan). kadar air. 0. 1%. abu. aroma) Perancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL). total mikroba. warna.5% . antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Oneway analysis of variance (ANOVA).

2011) Total Plate Count (SNI 01-2332. Aktivitas Antioksidan 5. Tabel 3.1.1. 2008).2-2006) Kjeldahl (SNI 01-2354. Metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3.mikrobiologi (total mikroba) dan karakteristik sensori (parameter warna. Total Mikroba 7. Sensori Metode Gravimetri (SNI 2354-1-2010) Termogravimetri (SNI-01-2354.3-2006) Hedonic dengan Parameter Warna. 1985) . dan Aroma dan overall (Soekarto.4-2006) DPPH(Rohman dkk. Hunter Chroma (Sudarmadji dkk. Protein 4. aroma dan overall). Abu tidak larut asam 2. Warna 6. Air 3. Metode Analisis No Macam 1.

BAB IV JADWAL KEGIATAN Bulan ke3 4 No. Kegiatan 1 2 3 4 6 7 8 9 10 1 Penyusunan Proposal X Seminar Proposal X Persiapan Penelitian Pelaksanaan Penelitian dan Analisis Data Penyusunan Skripsi Seminar Hasil Revisi Skripsi Pendadaran Yudisium 2 X 5 6 X X X X X X X X .

Dhanna dan Srikandi Fardiaz. 2007.L. Jepang. http://www. Ernawati dkk. Jakarta Direktotat Gizi Depkes. 1996. Bogor. 1998. Bulletin teknologi dan industry pangan. The University of Wisconsin Press.D. . Balcer.edu/ . Departemen Perindustrian. Toksisitasdan Imunitas Pigmen Angkak yang Diproduksi dari Kapang Monascus Pupureus Pada Subtrat Limbah Cair Tapioka.cst. K. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. Produk Fermentasi Ikan Garam. Dang Bunyan Fauzi dan Fransisca Zakaria. Kebijakan dan Program Prioritas Tahun 2009. N. Makalah Disampaikan dalam Rakornas Departemen Kelautan Dan Perikanan Tahun 2009. Fitriani. Ltd. 1997. UNS Press. Jakarta Fardiaz. 1992. Ditjen Perikanan Budidaya DKP. S.. Universitas Tohoku. 1982. Dodson. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. vol VIII. Hubungan Pemberian (Monascus Purpureus Pada Beras Angkak Merah Terhadap Hitung Limfosit Mencit Balb/C Model Sepsis. 2006. (Diakses Tanggal 10 Oktober 2011) Ardiyansyah. 1984. Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus Purpureus Serta Stabilitasnya Selama Penyimpanan. pp. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian.cmich. 2009. Zooplankton of the Great Lakes. Srikandi. B. Zooplankton of the Great Lakes. Khasiat Angkak. London. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan Volume VII No 2 Th 1996. 2006. Departemen Kelautan Dan Perikanan. England. no 2 th 1997. 103106 Betty Sri. Produk Fermentasi Departemen Kelautan Dan Perikanan.I.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Korda. Surakarta Kasim. Jurnal Biodiversitas.

Badan Standardisasi Nasional. Makassar Sembiring. Terasi Udang. Manfaat Mikroorganisme Pada Industri Pembuatan Terasi. 2009. SNI 01—2354. Standar Nasional Indonesia. 2006. BadanStandardisasi Nasional. Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. 1992.BadanStandardisasi Nasional. 1993. ISSN 0854-5804 Susanto. 2008. P. Herlina. Herlina. 2007. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. 2008. IPB. Rahayu. 2.Badan Standardisasi Nasional. Surakarta Rosida dan Enny Karti Basuki Susiloningsih.2 Tahun 2007 Subagio. Analisis Rhodamin B Dalam Jajanan Pasar Dengan Metode Kromatografi LAPIS TIPIS.Naamin. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Yuyun.1992 Standar Nasional Indonesia. Wahyu dan Andi Suhendi.1 : 2009 Standar Nasional Indonesia. Vol. (Diakses Pada Tanggal 6 September 2011) Salam. 2006.Blogspot. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. SNI 01. Keanekaragaman dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. 1981 dalam Sembiring. Medan Standar Nasional Indonesia.Com. Bogor. Nirwana. Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus Plantarum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Http://Bioindustri. UNS Press. Analisis Permintaan Udang Indonesia di Pasar Internasional. 2009: 148 – 155. 2008. 1992. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan.4-2006. Medan Putriutami. 2008. USU Press.2716.15 N0. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3:Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan . W. . Jurnal Protein. Cara Uji Kimia Bagian 4:Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. 10. 2009. 2006. Kapang Monascus Purpureus Dalam Angkak Sebagai Penurun Kolesterol.. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi.3-2006. USU Press. Terasi Udang-Bagian 1:Spesifikasi . Rindiastuti. Vol. Keanekaragaman Dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. No. SNI 2716. SNI 01—2332.

2002.C. Terasi Udang-Bagian 3: Penanganan Dan Pengolahan .3-2009. Standar Nasional Indonesia. Standar Nasional Indonesia. Lies. .BadanStandardisasi Nasional. 1997. Standar Nasional Indonesia.2-2006. SNI 2716.1-2010. M.2-2009.H Stenkraus (ed).Badan Standardisasi Nasional. Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna. 2009. Terasi Udang-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. 2006. Marcel Dekker Inc.BadanStandardisasi Nasional. SNI 01—2716. SNI 01—2354.W. K.Standar Nasional Indonesia. New York Suprapti. Didalam Handbook of Indigenous Fermented Foods. H. SNI 01 —2354. Kanisius Yogyakarta . Cara Uji Kimia Bagian 1:Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut dalam Asam Pada Produk Perikanan. Chinese Red Rice Anka.BadanStandardisasi Nasional. Su Y. and Wang. 2010. Cara Uji Kimia Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. 2009.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.