PROPOSAL PENELITIAN KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK TERASI UDANG DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN Diajukan Kepada : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : RIZKINA FITRIYANI H0908136

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

: Rohula Utami, S.TP, MP : Edhi Nurhartadi, S.TP, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

BAB I

PENDAHULUAN A.Latar Belakang Di Indonesia sektor perikanan mempunyai peluang yang cukup besar karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21,56%. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO, 2005). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555.000 ton. Naamin dkk, (1981) menyatakan bahwa ditemukan 81 jenis udang Penaeid di seluruh perairan Indonesia, 46 diantaranya sering tertangkap oleh nelayan Indonesia. Ada sembilan jenis udang yang bernilai tinggi, yaitu Penaeus merguiensis, P.indicus, P.chinensis, P.monodon, P.semisulcatus, P.latisulcatus, Metapeneus monoceros, M. ensis dan M. elegans (Naamin dkk, 1981 dalam Sembiring, 2008). Ini info belum lengkap Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram dan mengandung 757 mg kalsium. Akan tetapi udang rebon ini bersifat mudah rusak. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu terasi. Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Produk ini berbentuk seperti pasta dan blok dan berwarna hitam-coklat. Akan tetapi terasi yang disukai oleh konsumen adalah terasi yang berwarna merah yang terlihat menarik. Hal ini mendorong produsen menggunakan pewarna buatan dalam proses pembuatannya. Pewarna buatan yang terkadang digunakan yaitu Rhodamin B. Padahal Rhodamin B merupakan pewarna untuk kertas dan tekstil sehingga pewarna ini berbahaya bagi kesehatan (Salam, 2008). Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan, dan penyebabkan

monaskin (kuning). B. akan tetapi terasi masih dianggap sebagai bumbu tradisional yang tidak praktis karena harus dibakar terlebih dahulu. dan sensori bubuk terasi udang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi angkak yaitu sebagai berikut : 1. Meskipun angka konsumsi terasi cukup tinggi. warna. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang. kadar abu tidak larut asam. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh angkak adalah rubropunktatin (merah). dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang? . Salah satu pewarna alami yang berpigmen merah yaitu angkak. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. memiliki warna yang konsisten dan stabil. Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. rubropunktamin (ungu). monaskorubin (merah). 1996). dan monaskorubramin (ungu) dan lebih dominan warna merah. ankaflavin (kuning). kadar protein. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan. Oleh sebab itu. dapat dirumuskan permasalahan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia. Pada penelitian ini terasi akan dibentuk menjadi bubuk terasi udang yang telah diproses menjadi bumbu yang siap dikonsumsi sehingga lebih praktis tanpa kehilangan cita rasa khas terasi.kanker. Pada angkak menghasilkan antioksidan monacolin K disebut juga lovastatin atau mevalonin) yang dapat menurunkan kadar lipid dengan cara menghambat aktivitas HMG-CoA reductase dalam intesis kolesterol pada hati (Fardiaz dkk. Dengan kandungan pewarna alami dan senyawa antioksidan dalam angkak diharapkan dapat menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan pada terasi. Permasalahan ini mendorong untuk penggunaan pewarna alami pada pembuatan terasi.

Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang telah dijabarkan maka tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter aroma. khususnya mengenai alternatif perwarna alami pada terasi. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter warna. D. . 2. Memberikan informasi tentang pembuatan terasi yang berkualitas dan praktis pada bubuk terasi udang. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. Memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pertanian dan pangan. 2. kadar abu. warna dan overall) pada bubuk terasi udang? C. Manfaat Penelitian Setelah dilakukan penelitian mengenai karakteristik bubuk terasi udang diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. kadar protein. warna. aroma dan overall) pada terasi udang yang paling disukai oleh panelis.2.

Setiap segmen memiliki sepasang pleopoda. khususnya sungai maupun laut atau danau. Udang dapat ditemukan di air yang berukuran besar baik air tawar. 1984). tetapi berasal dari ordo berbeda. Pada jantan pleopoda keempat lebih panjang.BAB II LANDASAN TEORI A. keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati.1 memiliki kaki renang (swimming legs). karapas. dan statocyst. maupun air asin pada kedalaman bervariasi. air payau. Kaki renang memanjang dari bagian perut dari dada. abdomen. Betina dewasa memiliki kulit (plate) didua segmen terakhir untuk melindungi telur dan larva sedangkan jantan tidak mempunyai plate. Jenis yang sering dijumpai yaitu Mantis shrimp dan Mysid shrimp. Abdomen (perut) terdiri dari enam segmen. dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae (Baclin. Hal ini mungkin untuk membantu . mata tangkai (eye stalk). Udang rebon (Mysist relicta) Udang adalah binatang yang hidup di perairan. Gambar 2. Dada (torax) tertutup dalam karapas pada bagian belakang dan samping.1 Anatomi Udang Rebon (Mysist relicta) Anatomi dari udang rebon (Mysist relicta) pada Gambar 2. Udang rebon termasuk jenis Mysid shrimp dari ordo Mysidaceae dengan nama latin (Mysist relicta). Tinjauan Pustaka 1.

Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk .6 3. 1992 Warna awal udang rebon adalah putih keabuan dan berubah warnanya menjadi kemerahan.1 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Udang rebon kering 299 59.04 79.2 60 0.menangkap betina saat kawin.306 265 21. Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis. Statocyst berisi partikel kecil dan padat (Anonim.6 Udang rebon segar 81 16. 2002). udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik (Suprapti.06 21.2 2.2 0. Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Setiap rongga berisi cairan yaitu statocyst yang ditemukan di ekor mysist. Tabel 2.4 0 0. meningkatkan HDL (High-density lipoprotein). 1998). Kandungan gizi udang rebon per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.7 757 292 2.1.2 1.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes.4 3. Taksonomi dari udang rebon yaitu: Kingdom Phylum : Animalia : Arhtropoda Subphylum : Crustacea Class : Malacostraca Order Family Genus Species : Mysidacea : Mysidae : Mysis : relicta Udang rebon : Mysis relicta Udang rebon dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi karena rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna. Seperti hewan air lainnya. sekaligus menurunkan kadar LDL (Low-density lipoprotein) dan lemak.

Monascus purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin (Palo. Sifat ini dimanfaatkan sebagai obat untuk program diet. anggur dan minuman alkohol lainnya (Su dan Wang. 2. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21. Jepang.. 2006). 1960: Hesseltine. Angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu. ikan. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen (Su dan Wang. Indonesia.1965. 2005). Pada umumnya angkak digunakan untuk mewarnai berbagai produk makanan seperti produk keju. Ma et al. kedelai. daging asin. Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah. 1977). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540. jantung koroner dan stroke (Kasim. 2009).000 ton (DKP. . pikel sayuran. 1977). pencegah aterosklerosis. Lovastatin menghambat sintesis kolesterol karena menghambat aktifitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis kolestrol (Brown et al. Angkak Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. 2009).56%. 2000). 1991). Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru. Jika mengalami pemanasan. Angkak telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan di Negaranegara asia seperti China.. Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. protein terdenaturasi dan mengakibatkan ikatan karotenoid-protein putus sehingga membebaskan warna karotenoid merah jingga (Anonim. memiliki warna yang konsisten dan stabil. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555. 1965. 1996). pewarna dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat. dan Flipina. Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiaz dan Zakaria.golongan karotenoid.

Streptococcus. ankaflavin (kuning). dan monaskorubramin (ungu). Penelitian lain yang dilakukan Chen (1933) menunjukkan bahwa Monascus purpureus memiliki efek inhibisi secara khusus pada Staphylococcus aureus. lalu disaring dan didapatkan filtrat. enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase). Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif dalam terapi hiperkolesterolemia. Wong and Koehler. Sedangkan intensitas pigmen merah diukur pada panjang gelombang 500 nm (Su and Wang. lalu diekstrak dengan 10 ml metanol. 2008) Hasil uji terjadi penurunan intensitas pigmen merah dan kuning angkak. Dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 390 nm.05 serbuk inokulum. monaskin (kuning). Bau 1977). Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. monaskorubin (merah). 1977). Untuk pengukuran intensitas pigmen dari angkak. Pengaruh suhu menunjukkan bahwa pada suhu lebih dari 1500C selama 1 jam terjadi penurunan yang nyata pada pigmen merah tapi . rubropunktamin (ungu). Monascus purpureus berperan sebagai antibakteri karena mengandung monascidin A yang menginhibisi aktivitas bacteria dari sebagian besar Bacillus. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus adalah rubropunktatin (merah).Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiyansyah. 1981. dan Pseudomonas (Wong and Bau. intensitas pigmen kuning dapat diukur. Ekstraksi dilakukan dengan pengocokan selama 24 jam. 2007). 1977. diambil 0. Dua pigmen kuning pada Monascus purpureus memiliki sedikit fungsi bakteriostatik melawan Bacillus subtilis (Rindiastuti.

sinar matahari. Terasi Terasi merupakan produk setengah basah yang dibuat dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman.stabilitasnya masih berkisar antara 87-95%. dan asam-asam amino. Angkak dalam bentuk pekatan lebih stabil pada pH 7 sedangkan dalam bentuk bubuk lebih stabil pada pH 9. Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini.).) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp. lama pemanasan. (Betty dkk. peptide. Aroma terasi . terasi dapat disimpan berbulan-bulan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. sambal. Fermentasi juga menghasilkan ammonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Departemen Perindustrian. Berdasarkan hasil ini maka sebaiknya pemasakan menggunakan angkak tidak melebihi suhu 150 C selama 1 jam. Didalam masakan. seperti pepton. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turun-turunannya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena terjadinya kerusakan kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan warna. Stabilitas zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu. terhadap pengaruh sinar matahari sedangkan bubuk angkak 91. oksidator serta pH asam.2. Kelebihan angkak dalam bentuk pekatan yaitu memeilki kelarutan yang lebih baik dibanding kelarutan bentuk bubuk dalam air. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran. 1982). dan sebagainya.7%. Departemen Perindustrian. sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida. yang dicampur dengan garam. 1997) 3. 1982). merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. rujak. kemudian diragikan. terasi digunakan sebagai penyedap dalam menimbulkan cita rasa (Flavoring Agent) (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Stabilitas warna merah pekatan angkak terhadap pengaruh suhu adalah sebesar 91%.

2 Udang rebon Pencucian Pengeringan matahari 1-2 hari Penumbukan dan penambahan garam 15% Pencetakan Fermentasi 4 minggu Terasi Gambar 2. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein. Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto. 34 senyawa nitrogen. Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. 1993). Pada pembuatan terasi menggunakan garam. sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu. 15 macam senyawa belerang. 2002) dilihat di Gambar 2.tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi. Alur pembuatan terasi udang (Chaijan and Panpipat. Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. 46 karbonil. 1992). dan senyawa lain. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam. Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras. yaitu tekstur.2 Alur Pembuatan Terasi Udang Rebon . 7 macam alkohol. 7 macam lemak.

pepida dan pepton. Makin lama waktu yang dipergunakan.5 selama fermentasi. Aroma dan cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau fermentasi. pH. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan. ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim (Winarno. protein dihidrolisis menjadi derivatnya. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik. Cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan. lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu.Nilai pH awal dari campuran rebon. sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan.5. komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. suhu. penambahan karbohidrat. Tingkat kesegaran bahan Meskipun terasi merupakan produk yang ber “bau” spesifik. cita rasa terasi juga dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. 1992). 1973). aktivitas enzim pada bahan mentah. namun bukan berarti busuk. Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen. seperti asam-asam amino. Nilai pH akhir pasta adalah 4. antara lain adalah sebagai berikut a. Pada proses fermentasi terasi. proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. b. namun justru langsung nampak pada . Disamping itu. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi. metoda pengolahan. kualitas tearsi yang dihasilkan makin tinggi. ketersediaan oksigen. Kehalusan butiran Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak dapat di ukur dengan skala mesh. c. Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran bahan bakunya. akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. sehingga produk yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak. mutu garam. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6.

Butiran yang kasar pada terasi. karena apabila kadar air terasi terlalu rendah. Warna Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk terasi menjadi lebih baik.02 14. pepton. . Terasi memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap daripada bahan awalnya. Tabel 2.1 - Terasi II** 34. Pada proses pembuatan terasi secara tradisonal.5-5 10-40 23 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) Selama proses fermentasi. 2002). maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal.penampilannya. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik.37 3. Namun. penghancuran dilakukan saat penjemuran. bila pencampuran bahan pewarna buatan tersebut dilakukan secara tidak merata. maka justru akan berakibat sebaliknya (Suprapti. seperti protease.21 Terasi III*** 30-50 20-40 2-4 3.5 3.76 23.2. protein terhidrolisis menjadi turunannya. peptida dan asam amino.72 9. Kandungan unsur gizi dalam terasi dari 3 sumber dapat dilihat dalam Tabel 2.2 Komposisi Kimia Terasi Udang Rebon Komposisi Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) Kadar abu (%) Kadar Ca (mg/100 gr) Kadar P (mg/100 gr) Kadar Fe (mg/100 gr) Kadar garam (%) **) Anonim (1979) Terasi I * 40 30 3. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak (Rosida dkk. disebabkan antara lain oleh lain proses penghancuran oleh bahan yang alat tidak sempurna. 2007).5 100 250 3. Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus.08 20. dalam Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara disebabkan kemampuan penghancur menghancurkan bahan serta urutan proses yang digunakan. d.

5 2 8 Negatif 3 Negatif 1 x 10 3 Negatif 15 30-50 1.3 Syarat Mutu Menurut SNI Jenis uji a. 2009). Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih (Anonim. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme. Organoleptik Nilai minimum Kapang b.4 .3 Tabel 2. Kimia Protein % bobot/bobot min Air bobot/bobot Abu tidak larut dalam asam % bobot/bobot maksimum Karbohidrat. Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin terlihat pada Tabel 2. Mikrobiologi Escherichia coli (cfu/gr) Salmonella Staphylococus aureus (cfu/gr) Vibrio cholera c.2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g. % bobot/bobot maksimum Sumber : SNI 01 2716 1992 Terasi Udang ***) Moeljohardjo (1972) Persyaratan mutu Mutu I Mutu II 8 Negatif 3 Negatif 1x 103 Negatif 20 30-50 1.5 2 Di dalam terasi terkandung 1.Adapun syarat mutu menurut SNI terasi udang dapat dilihat dalam Tabel 2.

. Halobacterium dan Acinobacter (Salam. Bacillus. Di dalam pembuatannya. Teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan. pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan. Aerococcus dan beberapa jenis kapang. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi. Mikroorganisme yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus. 1972). Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. Susilowati (1989) dan Rahayu et al. Corynebacterium.4 Profil Asam Amino Pada Terasi Asam amino Asam amino esensial Isoleusin Leusin Lisin Sustain Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial Arginin Histidin Asam amino non esensial Alanin Asam aspartat Asam glutamate Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber : Moeljohardjo (1972) Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo. (1989) mendapatkanbahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus. Cytophaga. pra-pengeringan. Neisseria.Tabel 2. 2008). Flavobacterium. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor.

Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringan yang sempurna. Kerangka Berpikir Udang rebon diolah menjadi terasi melalui proses penggaraman dan fermentasi Angkak sebagai pewarna alami pada terasi Pembuatan bubuk terasi udang sehingga lebih mudah ketika akan digunakan Bubuk terasi udang dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan Udang rebon merupakan hasil perikanan yang perishible mudah rusak Terasi yang disukai konsumen berwarna merah. Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh (Subagio. Tahap pengeringan dan pemasakan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. . Hipotesis Penggunaan angkak pada pembuatan bubuk terasi udang dengan perbedaan konsentrasi angkak yang digunakan akan menghasilkan karakteristik fisikokimia. Prapengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari.penepungan. B. Produsen menggunakan pewarna buatan (Rhodamin B) yang berbahaya bagi kesehatan Terasi merupakan bumbu tradisional yang harus dibakar terlebih dahulu agar aromanya mantap C. pengayakan dan pengemasan. 2006). maupun karakteristik sensori yang berbeda.

bubuk angkak dan garam yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta. Bahan untuk análisis fisikokimia dan mikrobiologi yaitu: a. dan ayakan. Fakultas Teknologi Pertanian. timbangan. plastik bening. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan terasi udang bubuk yaitu tampah. botol timbang. Analisis kadar abu tidak larut asam: HCl 10% b. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan.H2SO4. oven. penggiling. Analisis kadar air: cawan porselen. dan garam fisiologis.22 N d. Analisis aktivitas kadar antioksidan : DPPH metode (2. Universitas Gadjah Mada. . NaOH-Na2S2O3. penepung. picryldhydrazil radical) dan metanol protein dengan kjeldahl: HgO. Yogyakarta pada bulan April sampai September 2012 B. H3BO3. Analisis c. batu didih. dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). desikator. plastik hitam besar. Kota Semarang.2 dhiphenil-1K2SO4.BAB III METODE PENELITIAN A. Kelurahan Tanjung Emas. Untuk analisa fisikokimia dan sensori dari penelitian ini yaitu: a. Bahan dan Alat 1. ember kecil dan tutup. indikator metil merah dan metilen biru dan HCl 0. oven (Memmert). Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. 2. Tambakrejo. Analisis perhitungan jumlah mikrobia adalah media Plate Count Agar (PCA). Bahan Bahan utama dalam penelitian ini adalah udang rebon kering yang didapatkan dari UKM Terasi.

Setelah itu dijemur sun-dryed.00-08. sentrifuge. Fermentasi terasi Adonan terasi digiling dan dimasukkan dalam plastik selama 30 jam dari jam 17. tabung reaksi. dan coloni counter g. 1%. 2. Terasi blok di oven 50 C untuk mengeringkan terasi selama 12 jam dan dioven 150 C selama 30 menit untuk mematangkan terasi . Analisis kadar abu tidak larut asam: oven. 0. Pengeringan dan pematangan terasi Adonan hasil fermentasi diiris dengan ukuran 3 mm. inkubator.b. Kemudian adonan dijemur sun-dryed selama 8 jam dari 07. Tahapan Penelitian 1. labu destruksi.00-19. Laminer Flow. Análisis sensori : borang. d. cawan petri.00-06. 3.00. Análisis perhitungan mikroba : autoclave. vortex. Pembuatan adonan Udang rebon kering dicampur dengan garam 15% ditambahkan angkak bubuk sesuai perlakuan (0%. destilasi uap. selama 8 jam hari dari jam 08. Análisis warna: chromameter CR-200 Minolta f. cawan porselin. Selama fermentasi ember ditutup dengan tas plastik untuk mencegah kontaminasi dari material luar dan serangga.00. piring kecil.5 %.00-15. desikator. Análisis protein kjeldahl: timbangan analitik.00. alat destruksi kjeldahl.00-16. Setelah diperam adonan digiling dan disiapkan pada ember. dan 2%) kemudian diperam selama 12 jam dari jam 07. kertas saring tak berabu (whatman 41). 1. Pada ember adonan diperam selama 30 hari dengan kondisi tertutup. timbangan analitik.00. sentrifuge. mesin vortex e. tanur listrik.00 pada wadah yang tertutup pada suhu kamar kemudian digiling. hotplate. kertas pH c. Análisis antioksidan DPPH: menggunakan spektrofotometer UV Vis 1240. dan nampan.5%. C. Setelah digiling kemudian diperam pada wadah yang tertutup selama satu malam dari jam 21.

1 % .5 % .5% dan 2% Penggilingan bahan terasi Pemeraman selama satu malam Penjemuran 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam wadah tertutup pada suhu kamar selama 30 jam Penjemuran selama 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam kuali dan ditutupi dengan plastik pada suhu kamar selama 30 hari Pengirisan adonan terasi + . Kemudian diayak dengan pengayak 60 mesh.4. 0.1 Rebon kering Garam 15 % Penambahan dengan garam selama 12 jam pada wadah tertutup pada suhu kamar Angkak dengan konsentrasi 0%. Diagaram alir proses pembuatan bubuk terasi udang tersaji pada Gambar 3. 1. Penepungan Proses selanjutnya yaitu menggiling terasi kering sampai halus dengan menggunakan mesin penepung.

aktivitas antioksidan). 1%. antioksidan. warna. 0. aroma) Perancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL). warna. Pengamatan Parameter Bubuk terasi udang akan dianalisis karakteristik fisikokimia (abu tidak larut asam. Rancangan Penelitian Analisis air. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi angkak yang akan ditambahkan dalam pembuatan terasi. Pola rancangan acak lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. kadar protein. . E.+ Pengovenan 50 C selama 12 jam Pengovenan 50 C selama 12 jam (untuk mengeringkan) (untuk mengeringkan) Pengovenan 150 C selama 30 menit Penepungan pengayakan dengan 60 mesh pengayakan dengan 60 mesh Bubuk terasi Gambar 3.5% dan 2%. kadar air. Konsentrasi angkak yang digunakan yaitu 0%. dan organoleptik (warna. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5 %. total mikroba. abu. protein.1 Pembuatan Bubuk terasi udang D. 1.5% . Dalam penelitian ini menggunakan 1 perlakuan dan 2 ulangan sampel. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Oneway analysis of variance (ANOVA).

4-2006) DPPH(Rohman dkk. Tabel 3. Aktivitas Antioksidan 5. Air 3.2-2006) Kjeldahl (SNI 01-2354. Metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3. Sensori Metode Gravimetri (SNI 2354-1-2010) Termogravimetri (SNI-01-2354. aroma dan overall).3-2006) Hedonic dengan Parameter Warna. Total Mikroba 7. Warna 6. Hunter Chroma (Sudarmadji dkk. Abu tidak larut asam 2.1. dan Aroma dan overall (Soekarto. Metode Analisis No Macam 1. 2011) Total Plate Count (SNI 01-2332. 2008). 1985) . Protein 4.mikrobiologi (total mikroba) dan karakteristik sensori (parameter warna.1.

Kegiatan 1 2 3 4 6 7 8 9 10 1 Penyusunan Proposal X Seminar Proposal X Persiapan Penelitian Pelaksanaan Penelitian dan Analisis Data Penyusunan Skripsi Seminar Hasil Revisi Skripsi Pendadaran Yudisium 2 X 5 6 X X X X X X X X .BAB IV JADWAL KEGIATAN Bulan ke3 4 No.

S.cmich. Balcer. Bogor. Universitas Tohoku. 1998. Surakarta Kasim. vol VIII. Dhanna dan Srikandi Fardiaz. The University of Wisconsin Press. Produk Fermentasi Ikan Garam. Jurnal Biodiversitas. Dodson. pp. Makalah Disampaikan dalam Rakornas Departemen Kelautan Dan Perikanan Tahun 2009. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. . 103106 Betty Sri. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Produk Fermentasi Departemen Kelautan Dan Perikanan. Bulletin teknologi dan industry pangan.I. 1984. 2007. Khasiat Angkak. Ditjen Perikanan Budidaya DKP. Jakarta Direktotat Gizi Depkes. 2009. no 2 th 1997.edu/ . (Diakses Tanggal 10 Oktober 2011) Ardiyansyah. N.D.L. Zooplankton of the Great Lakes. Jepang. London. Departemen Perindustrian.DAFTAR PUSTAKA Anonim. K. Ltd. Kebijakan dan Program Prioritas Tahun 2009. 1996. Ernawati dkk.. 1992. Korda. 2006. 1982. Fitriani. Departemen Kelautan Dan Perikanan. Hubungan Pemberian (Monascus Purpureus Pada Beras Angkak Merah Terhadap Hitung Limfosit Mencit Balb/C Model Sepsis. England. Jakarta Fardiaz. 1997. UNS Press. 2006. Dang Bunyan Fauzi dan Fransisca Zakaria. B. Toksisitasdan Imunitas Pigmen Angkak yang Diproduksi dari Kapang Monascus Pupureus Pada Subtrat Limbah Cair Tapioka. Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus Purpureus Serta Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Srikandi. Zooplankton of the Great Lakes. http://www.cst. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan Volume VII No 2 Th 1996.

1981 dalam Sembiring. Terasi Udang. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Cara Uji Kimia Bagian 4:Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi.. Wahyu dan Andi Suhendi.2716. Nirwana. Herlina.15 N0.Blogspot. Jurnal Protein. Surakarta Rosida dan Enny Karti Basuki Susiloningsih. 10. Makassar Sembiring. P. 2007. 2. ISSN 0854-5804 Susanto. 2008. Rindiastuti. Vol. SNI 01. USU Press. 2006. Herlina. Analisis Rhodamin B Dalam Jajanan Pasar Dengan Metode Kromatografi LAPIS TIPIS. Manfaat Mikroorganisme Pada Industri Pembuatan Terasi. Analisis Permintaan Udang Indonesia di Pasar Internasional. 2009: 148 – 155. Bogor. Yuyun. Keanekaragaman dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. Rahayu.Naamin. Medan Putriutami. Kapang Monascus Purpureus Dalam Angkak Sebagai Penurun Kolesterol. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Standar Nasional Indonesia.3-2006. SNI 01—2332.Com. 2009. Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus Plantarum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi. 1993. W. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan. Badan Standardisasi Nasional. SNI 2716.2 Tahun 2007 Subagio. 2008. Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. 2008.BadanStandardisasi Nasional. 1992.1 : 2009 Standar Nasional Indonesia. UNS Press.4-2006. No. . Terasi Udang-Bagian 1:Spesifikasi . Vol. 2009. Http://Bioindustri. BadanStandardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3:Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan . 2008.1992 Standar Nasional Indonesia. USU Press. SNI 01—2354. (Diakses Pada Tanggal 6 September 2011) Salam. Medan Standar Nasional Indonesia. Keanekaragaman Dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. 2006. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan.Badan Standardisasi Nasional. 1992. IPB.

C. Marcel Dekker Inc.H Stenkraus (ed). and Wang. . Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna.2-2009. Terasi Udang-Bagian 3: Penanganan Dan Pengolahan . 1997.Standar Nasional Indonesia. 2006. New York Suprapti. 2009. Kanisius Yogyakarta . SNI 01—2354. Terasi Udang-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. H.BadanStandardisasi Nasional.2-2006. Cara Uji Kimia Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI 01—2716. Chinese Red Rice Anka. Lies. Cara Uji Kimia Bagian 1:Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut dalam Asam Pada Produk Perikanan. Su Y.BadanStandardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia.3-2009. Standar Nasional Indonesia. Didalam Handbook of Indigenous Fermented Foods.Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 01 —2354. M.1-2010.W. 2002.BadanStandardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. 2010. K. SNI 2716.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.