P. 1
Proposal Penelitian

Proposal Penelitian

|Views: 954|Likes:
Dipublikasikan oleh Nugraheni U Dewi
penelitian skripsi, uns, pertanian
penelitian skripsi, uns, pertanian

More info:

Categories:Types, Research
Published by: Nugraheni U Dewi on Feb 09, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/15/2014

pdf

text

original

PROPOSAL PENELITIAN KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK TERASI UDANG DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN Diajukan Kepada : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : RIZKINA FITRIYANI H0908136

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

: Rohula Utami, S.TP, MP : Edhi Nurhartadi, S.TP, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

BAB I

PENDAHULUAN A.Latar Belakang Di Indonesia sektor perikanan mempunyai peluang yang cukup besar karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21,56%. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO, 2005). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555.000 ton. Naamin dkk, (1981) menyatakan bahwa ditemukan 81 jenis udang Penaeid di seluruh perairan Indonesia, 46 diantaranya sering tertangkap oleh nelayan Indonesia. Ada sembilan jenis udang yang bernilai tinggi, yaitu Penaeus merguiensis, P.indicus, P.chinensis, P.monodon, P.semisulcatus, P.latisulcatus, Metapeneus monoceros, M. ensis dan M. elegans (Naamin dkk, 1981 dalam Sembiring, 2008). Ini info belum lengkap Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram dan mengandung 757 mg kalsium. Akan tetapi udang rebon ini bersifat mudah rusak. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu terasi. Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Produk ini berbentuk seperti pasta dan blok dan berwarna hitam-coklat. Akan tetapi terasi yang disukai oleh konsumen adalah terasi yang berwarna merah yang terlihat menarik. Hal ini mendorong produsen menggunakan pewarna buatan dalam proses pembuatannya. Pewarna buatan yang terkadang digunakan yaitu Rhodamin B. Padahal Rhodamin B merupakan pewarna untuk kertas dan tekstil sehingga pewarna ini berbahaya bagi kesehatan (Salam, 2008). Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan, dan penyebabkan

memiliki warna yang konsisten dan stabil. rubropunktamin (ungu). Dengan kandungan pewarna alami dan senyawa antioksidan dalam angkak diharapkan dapat menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan pada terasi. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. kadar abu tidak larut asam. ankaflavin (kuning).kanker. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan. Permasalahan ini mendorong untuk penggunaan pewarna alami pada pembuatan terasi. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang? . Oleh sebab itu. Salah satu pewarna alami yang berpigmen merah yaitu angkak. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang. Pada penelitian ini terasi akan dibentuk menjadi bubuk terasi udang yang telah diproses menjadi bumbu yang siap dikonsumsi sehingga lebih praktis tanpa kehilangan cita rasa khas terasi. Pada angkak menghasilkan antioksidan monacolin K disebut juga lovastatin atau mevalonin) yang dapat menurunkan kadar lipid dengan cara menghambat aktivitas HMG-CoA reductase dalam intesis kolesterol pada hati (Fardiaz dkk. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh angkak adalah rubropunktatin (merah). monaskorubin (merah). akan tetapi terasi masih dianggap sebagai bumbu tradisional yang tidak praktis karena harus dibakar terlebih dahulu. warna. Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. dapat dirumuskan permasalahan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia. B. dan sensori bubuk terasi udang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi angkak yaitu sebagai berikut : 1. kadar protein. 1996). dan monaskorubramin (ungu) dan lebih dominan warna merah. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. monaskin (kuning). Meskipun angka konsumsi terasi cukup tinggi.

Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. Memberikan informasi tentang pembuatan terasi yang berkualitas dan praktis pada bubuk terasi udang. khususnya mengenai alternatif perwarna alami pada terasi.2. Manfaat Penelitian Setelah dilakukan penelitian mengenai karakteristik bubuk terasi udang diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang. D. warna dan overall) pada bubuk terasi udang? C. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter warna. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter aroma. kadar protein. kadar abu. Memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pertanian dan pangan. warna. 2. 2. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang telah dijabarkan maka tujuan dari penelitian ini adalah : 1. . aroma dan overall) pada terasi udang yang paling disukai oleh panelis.

Tinjauan Pustaka 1.1 Anatomi Udang Rebon (Mysist relicta) Anatomi dari udang rebon (Mysist relicta) pada Gambar 2. maupun air asin pada kedalaman bervariasi. Abdomen (perut) terdiri dari enam segmen. Kaki renang memanjang dari bagian perut dari dada. Jenis yang sering dijumpai yaitu Mantis shrimp dan Mysid shrimp. Dada (torax) tertutup dalam karapas pada bagian belakang dan samping. karapas. abdomen. Udang rebon (Mysist relicta) Udang adalah binatang yang hidup di perairan. 1984). Betina dewasa memiliki kulit (plate) didua segmen terakhir untuk melindungi telur dan larva sedangkan jantan tidak mempunyai plate. Setiap segmen memiliki sepasang pleopoda.1 memiliki kaki renang (swimming legs). yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae (Baclin. Pada jantan pleopoda keempat lebih panjang. Udang dapat ditemukan di air yang berukuran besar baik air tawar.BAB II LANDASAN TEORI A. air payau. Gambar 2. keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati. mata tangkai (eye stalk). tetapi berasal dari ordo berbeda. khususnya sungai maupun laut atau danau. dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Hal ini mungkin untuk membantu . Udang rebon termasuk jenis Mysid shrimp dari ordo Mysidaceae dengan nama latin (Mysist relicta). dan statocyst.

1998).1.2 0.6 Udang rebon segar 81 16. Tabel 2.04 79. Setiap rongga berisi cairan yaitu statocyst yang ditemukan di ekor mysist. Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis.6 3. Seperti hewan air lainnya. udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik (Suprapti. Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk .7 757 292 2.1 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Udang rebon kering 299 59.2 60 0. Taksonomi dari udang rebon yaitu: Kingdom Phylum : Animalia : Arhtropoda Subphylum : Crustacea Class : Malacostraca Order Family Genus Species : Mysidacea : Mysidae : Mysis : relicta Udang rebon : Mysis relicta Udang rebon dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi karena rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna. meningkatkan HDL (High-density lipoprotein). Statocyst berisi partikel kecil dan padat (Anonim.4 0 0.4 3. Udang rebon kaya akan protein dan mineral.06 21. sekaligus menurunkan kadar LDL (Low-density lipoprotein) dan lemak.2 1.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes.306 265 21.menangkap betina saat kawin. Kandungan gizi udang rebon per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2. 1992 Warna awal udang rebon adalah putih keabuan dan berubah warnanya menjadi kemerahan. 2002).2 2.

Angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu. 1977). 2006). Jepang. 2. pikel sayuran. Sifat ini dimanfaatkan sebagai obat untuk program diet. Angkak telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan di Negaranegara asia seperti China.golongan karotenoid. 2009). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540. 2009). ikan. daging asin. jantung koroner dan stroke (Kasim. anggur dan minuman alkohol lainnya (Su dan Wang. kedelai.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555. 2000). memiliki warna yang konsisten dan stabil.. Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru. 1965. Jika mengalami pemanasan. protein terdenaturasi dan mengakibatkan ikatan karotenoid-protein putus sehingga membebaskan warna karotenoid merah jingga (Anonim. pencegah aterosklerosis. 2005).. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen (Su dan Wang. . Pada umumnya angkak digunakan untuk mewarnai berbagai produk makanan seperti produk keju. Lovastatin menghambat sintesis kolesterol karena menghambat aktifitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis kolestrol (Brown et al. 1991).1965.000 ton (DKP. dan Flipina. Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO. 1960: Hesseltine. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiaz dan Zakaria. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21. 1996). Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah. Monascus purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin (Palo. 1977). Indonesia.56%. Angkak Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. Ma et al. pewarna dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat.

1981. karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase). Untuk pengukuran intensitas pigmen dari angkak. Dua pigmen kuning pada Monascus purpureus memiliki sedikit fungsi bakteriostatik melawan Bacillus subtilis (Rindiastuti. Dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 390 nm. 2007). lalu diekstrak dengan 10 ml metanol. Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. monaskorubin (merah). dan Pseudomonas (Wong and Bau. Monascus purpureus berperan sebagai antibakteri karena mengandung monascidin A yang menginhibisi aktivitas bacteria dari sebagian besar Bacillus. Ekstraksi dilakukan dengan pengocokan selama 24 jam. dan monaskorubramin (ungu). Wong and Koehler. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus adalah rubropunktatin (merah). 1977. Bau 1977). 1977). Streptococcus. Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif dalam terapi hiperkolesterolemia. lalu disaring dan didapatkan filtrat. 2008) Hasil uji terjadi penurunan intensitas pigmen merah dan kuning angkak. monaskin (kuning). Senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiyansyah. Penelitian lain yang dilakukan Chen (1933) menunjukkan bahwa Monascus purpureus memiliki efek inhibisi secara khusus pada Staphylococcus aureus. diambil 0. Sedangkan intensitas pigmen merah diukur pada panjang gelombang 500 nm (Su and Wang. rubropunktamin (ungu). enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol.05 serbuk inokulum.Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Pengaruh suhu menunjukkan bahwa pada suhu lebih dari 1500C selama 1 jam terjadi penurunan yang nyata pada pigmen merah tapi . intensitas pigmen kuning dapat diukur. ankaflavin (kuning).

kemudian diragikan. terasi digunakan sebagai penyedap dalam menimbulkan cita rasa (Flavoring Agent) (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida. Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. sinar matahari.7%. (Betty dkk. sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena terjadinya kerusakan kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan warna. rujak. Didalam masakan.2. lama pemanasan. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi. peptide. Terasi Terasi merupakan produk setengah basah yang dibuat dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. seperti pepton. Aroma terasi . 1982). Stabilitas zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu.stabilitasnya masih berkisar antara 87-95%. oksidator serta pH asam. terasi dapat disimpan berbulan-bulan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran.). sambal. yang dicampur dengan garam. Stabilitas warna merah pekatan angkak terhadap pengaruh suhu adalah sebesar 91%. merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Departemen Perindustrian. dan asam-asam amino. 1997) 3. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turun-turunannya. terhadap pengaruh sinar matahari sedangkan bubuk angkak 91. Berdasarkan hasil ini maka sebaiknya pemasakan menggunakan angkak tidak melebihi suhu 150 C selama 1 jam. dan sebagainya. Kelebihan angkak dalam bentuk pekatan yaitu memeilki kelarutan yang lebih baik dibanding kelarutan bentuk bubuk dalam air. Departemen Perindustrian.) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp. 1982). Fermentasi juga menghasilkan ammonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Angkak dalam bentuk pekatan lebih stabil pada pH 7 sedangkan dalam bentuk bubuk lebih stabil pada pH 9. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman.

1992). Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. 46 karbonil. Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. 1993).2 Alur Pembuatan Terasi Udang Rebon . 7 macam alkohol. Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi. dan senyawa lain. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein. 34 senyawa nitrogen. 2002) dilihat di Gambar 2. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam. 15 macam senyawa belerang. sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu. 7 macam lemak. Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka.tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon. Pada pembuatan terasi menggunakan garam.2 Udang rebon Pencucian Pengeringan matahari 1-2 hari Penumbukan dan penambahan garam 15% Pencetakan Fermentasi 4 minggu Terasi Gambar 2. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras. Alur pembuatan terasi udang (Chaijan and Panpipat. Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto. yaitu tekstur.

suhu. Kehalusan butiran Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak dapat di ukur dengan skala mesh. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim (Winarno. metoda pengolahan. 1973). mutu garam. namun justru langsung nampak pada . sehingga produk yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak.5.5 selama fermentasi. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6. proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. Aroma dan cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau fermentasi. protein dihidrolisis menjadi derivatnya. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan. cita rasa terasi juga dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. pepida dan pepton. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik. b. pH. namun bukan berarti busuk. seperti asam-asam amino. antara lain adalah sebagai berikut a. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi. Tingkat kesegaran bahan Meskipun terasi merupakan produk yang ber “bau” spesifik. Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran bahan bakunya. c. ketersediaan oksigen. Pada proses fermentasi terasi. lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu. Nilai pH akhir pasta adalah 4. penambahan karbohidrat. Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan. aktivitas enzim pada bahan mentah. Disamping itu. ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah. komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. Makin lama waktu yang dipergunakan. Cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan. 1992). kualitas tearsi yang dihasilkan makin tinggi.Nilai pH awal dari campuran rebon.

peptida dan asam amino. Warna Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk terasi menjadi lebih baik.37 3. Namun.76 23. Butiran yang kasar pada terasi. Kandungan unsur gizi dalam terasi dari 3 sumber dapat dilihat dalam Tabel 2.penampilannya. . Pada proses pembuatan terasi secara tradisonal. disebabkan antara lain oleh lain proses penghancuran oleh bahan yang alat tidak sempurna. dalam Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara disebabkan kemampuan penghancur menghancurkan bahan serta urutan proses yang digunakan. d.5 100 250 3.72 9. maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus.5 3. bila pencampuran bahan pewarna buatan tersebut dilakukan secara tidak merata.02 14. protein terhidrolisis menjadi turunannya.08 20. maka justru akan berakibat sebaliknya (Suprapti.21 Terasi III*** 30-50 20-40 2-4 3.2. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak (Rosida dkk.5-5 10-40 23 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) Selama proses fermentasi. penghancuran dilakukan saat penjemuran. 2007). Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik. 2002). Tabel 2. pepton.2 Komposisi Kimia Terasi Udang Rebon Komposisi Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) Kadar abu (%) Kadar Ca (mg/100 gr) Kadar P (mg/100 gr) Kadar Fe (mg/100 gr) Kadar garam (%) **) Anonim (1979) Terasi I * 40 30 3. karena apabila kadar air terasi terlalu rendah.1 - Terasi II** 34. Terasi memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap daripada bahan awalnya. seperti protease.

3 Tabel 2. % bobot/bobot maksimum Sumber : SNI 01 2716 1992 Terasi Udang ***) Moeljohardjo (1972) Persyaratan mutu Mutu I Mutu II 8 Negatif 3 Negatif 1x 103 Negatif 20 30-50 1. Kimia Protein % bobot/bobot min Air bobot/bobot Abu tidak larut dalam asam % bobot/bobot maksimum Karbohidrat. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme.5 2 8 Negatif 3 Negatif 1 x 10 3 Negatif 15 30-50 1. Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin terlihat pada Tabel 2. Mikrobiologi Escherichia coli (cfu/gr) Salmonella Staphylococus aureus (cfu/gr) Vibrio cholera c. Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih (Anonim.5 2 Di dalam terasi terkandung 1. Organoleptik Nilai minimum Kapang b.4 .2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g. 2009).3 Syarat Mutu Menurut SNI Jenis uji a.Adapun syarat mutu menurut SNI terasi udang dapat dilihat dalam Tabel 2.

Mikroorganisme yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus.4 Profil Asam Amino Pada Terasi Asam amino Asam amino esensial Isoleusin Leusin Lisin Sustain Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial Arginin Histidin Asam amino non esensial Alanin Asam aspartat Asam glutamate Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber : Moeljohardjo (1972) Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo. Halobacterium dan Acinobacter (Salam. pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan. Corynebacterium. . Aerococcus dan beberapa jenis kapang. Flavobacterium. 1972). Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. Teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan. Susilowati (1989) dan Rahayu et al. Bacillus. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi.Tabel 2. Neisseria. pra-pengeringan. Di dalam pembuatannya. (1989) mendapatkanbahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor. Cytophaga. 2008).

. Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringan yang sempurna. Produsen menggunakan pewarna buatan (Rhodamin B) yang berbahaya bagi kesehatan Terasi merupakan bumbu tradisional yang harus dibakar terlebih dahulu agar aromanya mantap C. Kerangka Berpikir Udang rebon diolah menjadi terasi melalui proses penggaraman dan fermentasi Angkak sebagai pewarna alami pada terasi Pembuatan bubuk terasi udang sehingga lebih mudah ketika akan digunakan Bubuk terasi udang dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan Udang rebon merupakan hasil perikanan yang perishible mudah rusak Terasi yang disukai konsumen berwarna merah. Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh (Subagio. Tahap pengeringan dan pemasakan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. 2006).penepungan. Prapengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari. maupun karakteristik sensori yang berbeda. Hipotesis Penggunaan angkak pada pembuatan bubuk terasi udang dengan perbedaan konsentrasi angkak yang digunakan akan menghasilkan karakteristik fisikokimia. B. pengayakan dan pengemasan.

. indikator metil merah dan metilen biru dan HCl 0. Tambakrejo. Analisis c.H2SO4. Analisis kadar abu tidak larut asam: HCl 10% b. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian.BAB III METODE PENELITIAN A. desikator. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan. Untuk analisa fisikokimia dan sensori dari penelitian ini yaitu: a. Yogyakarta pada bulan April sampai September 2012 B.22 N d.2 dhiphenil-1K2SO4. Analisis aktivitas kadar antioksidan : DPPH metode (2. H3BO3. penggiling. ember kecil dan tutup. plastik hitam besar. timbangan. NaOH-Na2S2O3. bubuk angkak dan garam yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta. picryldhydrazil radical) dan metanol protein dengan kjeldahl: HgO. batu didih. oven. Analisis kadar air: cawan porselen. Fakultas Teknologi Pertanian. oven (Memmert). Kota Semarang. dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). penepung. Kelurahan Tanjung Emas. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan terasi udang bubuk yaitu tampah. Analisis perhitungan jumlah mikrobia adalah media Plate Count Agar (PCA). Bahan untuk análisis fisikokimia dan mikrobiologi yaitu: a. 2. botol timbang. Bahan Bahan utama dalam penelitian ini adalah udang rebon kering yang didapatkan dari UKM Terasi. dan ayakan. dan garam fisiologis. plastik bening. Bahan dan Alat 1. Universitas Gadjah Mada.

Análisis protein kjeldahl: timbangan analitik. Terasi blok di oven 50 C untuk mengeringkan terasi selama 12 jam dan dioven 150 C selama 30 menit untuk mematangkan terasi . labu destruksi. sentrifuge. Selama fermentasi ember ditutup dengan tas plastik untuk mencegah kontaminasi dari material luar dan serangga. Setelah digiling kemudian diperam pada wadah yang tertutup selama satu malam dari jam 21. alat destruksi kjeldahl. mesin vortex e. kertas saring tak berabu (whatman 41). dan 2%) kemudian diperam selama 12 jam dari jam 07. Análisis sensori : borang. d. Pembuatan adonan Udang rebon kering dicampur dengan garam 15% ditambahkan angkak bubuk sesuai perlakuan (0%.00. dan coloni counter g. destilasi uap. Analisis kadar abu tidak larut asam: oven.b.00 pada wadah yang tertutup pada suhu kamar kemudian digiling. selama 8 jam hari dari jam 08. Kemudian adonan dijemur sun-dryed selama 8 jam dari 07. inkubator. tabung reaksi. vortex. tanur listrik.00-19. kertas pH c. cawan petri. Análisis perhitungan mikroba : autoclave. Fermentasi terasi Adonan terasi digiling dan dimasukkan dalam plastik selama 30 jam dari jam 17.5%.00-15.5 %. cawan porselin. piring kecil. Análisis warna: chromameter CR-200 Minolta f.00. 2.00-16. Análisis antioksidan DPPH: menggunakan spektrofotometer UV Vis 1240. 0. dan nampan. Laminer Flow. C.00.00-08. hotplate. Setelah itu dijemur sun-dryed. 3. Pada ember adonan diperam selama 30 hari dengan kondisi tertutup. Tahapan Penelitian 1. 1. sentrifuge. 1%. Pengeringan dan pematangan terasi Adonan hasil fermentasi diiris dengan ukuran 3 mm. timbangan analitik. desikator. Setelah diperam adonan digiling dan disiapkan pada ember.00-06.00.

Kemudian diayak dengan pengayak 60 mesh. Penepungan Proses selanjutnya yaitu menggiling terasi kering sampai halus dengan menggunakan mesin penepung. 1 % .5 % . 1.1 Rebon kering Garam 15 % Penambahan dengan garam selama 12 jam pada wadah tertutup pada suhu kamar Angkak dengan konsentrasi 0%. Diagaram alir proses pembuatan bubuk terasi udang tersaji pada Gambar 3.5% dan 2% Penggilingan bahan terasi Pemeraman selama satu malam Penjemuran 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam wadah tertutup pada suhu kamar selama 30 jam Penjemuran selama 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam kuali dan ditutupi dengan plastik pada suhu kamar selama 30 hari Pengirisan adonan terasi + .4. 0.

E. protein. Konsentrasi angkak yang digunakan yaitu 0%. aroma) Perancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL). dan organoleptik (warna. kadar protein. total mikroba. Dalam penelitian ini menggunakan 1 perlakuan dan 2 ulangan sampel.5% dan 2%. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5 %. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Oneway analysis of variance (ANOVA). kadar air. Rancangan Penelitian Analisis air. aktivitas antioksidan).1 Pembuatan Bubuk terasi udang D.5% . warna. 1%. antioksidan.+ Pengovenan 50 C selama 12 jam Pengovenan 50 C selama 12 jam (untuk mengeringkan) (untuk mengeringkan) Pengovenan 150 C selama 30 menit Penepungan pengayakan dengan 60 mesh pengayakan dengan 60 mesh Bubuk terasi Gambar 3. abu. . Pengamatan Parameter Bubuk terasi udang akan dianalisis karakteristik fisikokimia (abu tidak larut asam. 1. Pola rancangan acak lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. 0. warna. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi angkak yang akan ditambahkan dalam pembuatan terasi.

Protein 4. 2008). Air 3.4-2006) DPPH(Rohman dkk. 1985) .1.3-2006) Hedonic dengan Parameter Warna. Tabel 3.2-2006) Kjeldahl (SNI 01-2354. Sensori Metode Gravimetri (SNI 2354-1-2010) Termogravimetri (SNI-01-2354. aroma dan overall). Abu tidak larut asam 2. 2011) Total Plate Count (SNI 01-2332. Total Mikroba 7.1. Aktivitas Antioksidan 5. dan Aroma dan overall (Soekarto. Hunter Chroma (Sudarmadji dkk. Metode Analisis No Macam 1.mikrobiologi (total mikroba) dan karakteristik sensori (parameter warna. Metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3. Warna 6.

BAB IV JADWAL KEGIATAN Bulan ke3 4 No. Kegiatan 1 2 3 4 6 7 8 9 10 1 Penyusunan Proposal X Seminar Proposal X Persiapan Penelitian Pelaksanaan Penelitian dan Analisis Data Penyusunan Skripsi Seminar Hasil Revisi Skripsi Pendadaran Yudisium 2 X 5 6 X X X X X X X X .

Jurnal Biodiversitas. (Diakses Tanggal 10 Oktober 2011) Ardiyansyah. Departemen Perindustrian.D. 1998.. Produk Fermentasi Departemen Kelautan Dan Perikanan.I. S. London. Jakarta Fardiaz. Zooplankton of the Great Lakes. Hubungan Pemberian (Monascus Purpureus Pada Beras Angkak Merah Terhadap Hitung Limfosit Mencit Balb/C Model Sepsis. England. Khasiat Angkak. vol VIII. Departemen Kelautan Dan Perikanan. Kebijakan dan Program Prioritas Tahun 2009.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Jakarta Direktotat Gizi Depkes. Bulletin teknologi dan industry pangan. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. Universitas Tohoku. http://www.L. Bogor. Dodson. Jepang. 2006.cmich. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan Volume VII No 2 Th 1996. Makalah Disampaikan dalam Rakornas Departemen Kelautan Dan Perikanan Tahun 2009. Korda. . Fitriani. 1982. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. pp. Balcer. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. B. Produk Fermentasi Ikan Garam. Ltd. 1996. Dang Bunyan Fauzi dan Fransisca Zakaria. UNS Press. 2007. 2006. K. N. Dhanna dan Srikandi Fardiaz. The University of Wisconsin Press. Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus Purpureus Serta Stabilitasnya Selama Penyimpanan. 1992. Ernawati dkk. Ditjen Perikanan Budidaya DKP. 1984. 103106 Betty Sri. Zooplankton of the Great Lakes. Toksisitasdan Imunitas Pigmen Angkak yang Diproduksi dari Kapang Monascus Pupureus Pada Subtrat Limbah Cair Tapioka.edu/ . no 2 th 1997. Srikandi. 1997. 2009.cst. Surakarta Kasim.

2007. USU Press. W. P. . Wahyu dan Andi Suhendi. 1993. Keanekaragaman dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Keanekaragaman Dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. UNS Press. 2008. SNI 01. 2009. Herlina.3-2006. 1981 dalam Sembiring.4-2006. No.BadanStandardisasi Nasional. Surakarta Rosida dan Enny Karti Basuki Susiloningsih. Makassar Sembiring. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3:Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan . Rindiastuti. ISSN 0854-5804 Susanto. Nirwana. Jurnal Protein. Herlina. SNI 2716. Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus Plantarum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi. Http://Bioindustri. 2008.Blogspot. BadanStandardisasi Nasional.2716. Kapang Monascus Purpureus Dalam Angkak Sebagai Penurun Kolesterol.1 : 2009 Standar Nasional Indonesia. Vol. Analisis Permintaan Udang Indonesia di Pasar Internasional.1992 Standar Nasional Indonesia. 2009. Medan Putriutami. 10. 2009: 148 – 155. Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. 1992. SNI 01—2354. Bogor. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Standar Nasional Indonesia.15 N0. Analisis Rhodamin B Dalam Jajanan Pasar Dengan Metode Kromatografi LAPIS TIPIS. 2006. Rahayu. 1992. Yuyun. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. Badan Standardisasi Nasional.Badan Standardisasi Nasional.Com. SNI 01—2332.Naamin. 2006. 2. (Diakses Pada Tanggal 6 September 2011) Salam. Medan Standar Nasional Indonesia. 2006. 2008. USU Press.2 Tahun 2007 Subagio. Vol. Terasi Udang. IPB. 2008. Terasi Udang-Bagian 1:Spesifikasi . Cara Uji Kimia Bagian 4:Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan.. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Manfaat Mikroorganisme Pada Industri Pembuatan Terasi. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan.

2-2009. SNI 01 —2354. Kanisius Yogyakarta . 2010.BadanStandardisasi Nasional. 2009. M.W. Terasi Udang-Bagian 3: Penanganan Dan Pengolahan . Terasi Udang-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. Didalam Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York Suprapti. Su Y. Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna. SNI 01—2354.Badan Standardisasi Nasional. and Wang. . Standar Nasional Indonesia. Standar Nasional Indonesia. 1997.Standar Nasional Indonesia.C.1-2010.H Stenkraus (ed). Marcel Dekker Inc.BadanStandardisasi Nasional. Cara Uji Kimia Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan.2-2006. H. K. SNI 2716. 2009. Cara Uji Kimia Bagian 1:Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut dalam Asam Pada Produk Perikanan. 2002. SNI 01—2716.3-2009. Lies. Standar Nasional Indonesia.BadanStandardisasi Nasional. 2006. Chinese Red Rice Anka.

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->