PROPOSAL PENELITIAN KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK TERASI UDANG DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN Diajukan Kepada : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : RIZKINA FITRIYANI H0908136

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

: Rohula Utami, S.TP, MP : Edhi Nurhartadi, S.TP, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

BAB I

PENDAHULUAN A.Latar Belakang Di Indonesia sektor perikanan mempunyai peluang yang cukup besar karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21,56%. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO, 2005). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555.000 ton. Naamin dkk, (1981) menyatakan bahwa ditemukan 81 jenis udang Penaeid di seluruh perairan Indonesia, 46 diantaranya sering tertangkap oleh nelayan Indonesia. Ada sembilan jenis udang yang bernilai tinggi, yaitu Penaeus merguiensis, P.indicus, P.chinensis, P.monodon, P.semisulcatus, P.latisulcatus, Metapeneus monoceros, M. ensis dan M. elegans (Naamin dkk, 1981 dalam Sembiring, 2008). Ini info belum lengkap Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram dan mengandung 757 mg kalsium. Akan tetapi udang rebon ini bersifat mudah rusak. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu terasi. Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Produk ini berbentuk seperti pasta dan blok dan berwarna hitam-coklat. Akan tetapi terasi yang disukai oleh konsumen adalah terasi yang berwarna merah yang terlihat menarik. Hal ini mendorong produsen menggunakan pewarna buatan dalam proses pembuatannya. Pewarna buatan yang terkadang digunakan yaitu Rhodamin B. Padahal Rhodamin B merupakan pewarna untuk kertas dan tekstil sehingga pewarna ini berbahaya bagi kesehatan (Salam, 2008). Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan, dan penyebabkan

Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. monaskorubin (merah). Permasalahan ini mendorong untuk penggunaan pewarna alami pada pembuatan terasi.kanker. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh angkak adalah rubropunktatin (merah). memiliki warna yang konsisten dan stabil. dan sensori bubuk terasi udang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi angkak yaitu sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. Dengan kandungan pewarna alami dan senyawa antioksidan dalam angkak diharapkan dapat menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan pada terasi. Pada penelitian ini terasi akan dibentuk menjadi bubuk terasi udang yang telah diproses menjadi bumbu yang siap dikonsumsi sehingga lebih praktis tanpa kehilangan cita rasa khas terasi. kadar protein. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang. Oleh sebab itu. monaskin (kuning). Meskipun angka konsumsi terasi cukup tinggi. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang? . tidak mengandung racun dan tidak karsinogen sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan. 1996). Pada angkak menghasilkan antioksidan monacolin K disebut juga lovastatin atau mevalonin) yang dapat menurunkan kadar lipid dengan cara menghambat aktivitas HMG-CoA reductase dalam intesis kolesterol pada hati (Fardiaz dkk. B. akan tetapi terasi masih dianggap sebagai bumbu tradisional yang tidak praktis karena harus dibakar terlebih dahulu. dan monaskorubramin (ungu) dan lebih dominan warna merah. kadar abu tidak larut asam. ankaflavin (kuning). warna. Salah satu pewarna alami yang berpigmen merah yaitu angkak. dapat dirumuskan permasalahan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia. rubropunktamin (ungu).

aroma dan overall) pada terasi udang yang paling disukai oleh panelis. Memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pertanian dan pangan. Manfaat Penelitian Setelah dilakukan penelitian mengenai karakteristik bubuk terasi udang diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. warna. Memberikan informasi tentang pembuatan terasi yang berkualitas dan praktis pada bubuk terasi udang. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang. warna dan overall) pada bubuk terasi udang? C. kadar protein. . D. kadar abu. 2. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter warna. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter aroma. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang telah dijabarkan maka tujuan dari penelitian ini adalah : 1.2. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. khususnya mengenai alternatif perwarna alami pada terasi. 2.

Setiap segmen memiliki sepasang pleopoda. Tinjauan Pustaka 1.1 memiliki kaki renang (swimming legs). Gambar 2. 1984). maupun air asin pada kedalaman bervariasi. Udang dapat ditemukan di air yang berukuran besar baik air tawar. abdomen. Udang rebon (Mysist relicta) Udang adalah binatang yang hidup di perairan.BAB II LANDASAN TEORI A. karapas. Pada jantan pleopoda keempat lebih panjang. mata tangkai (eye stalk). khususnya sungai maupun laut atau danau. dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Dada (torax) tertutup dalam karapas pada bagian belakang dan samping. Abdomen (perut) terdiri dari enam segmen.1 Anatomi Udang Rebon (Mysist relicta) Anatomi dari udang rebon (Mysist relicta) pada Gambar 2. keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati. Hal ini mungkin untuk membantu . tetapi berasal dari ordo berbeda. Betina dewasa memiliki kulit (plate) didua segmen terakhir untuk melindungi telur dan larva sedangkan jantan tidak mempunyai plate. Kaki renang memanjang dari bagian perut dari dada. Udang rebon termasuk jenis Mysid shrimp dari ordo Mysidaceae dengan nama latin (Mysist relicta). dan statocyst. air payau. yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae (Baclin. Jenis yang sering dijumpai yaitu Mantis shrimp dan Mysid shrimp.

Udang rebon kaya akan protein dan mineral. Taksonomi dari udang rebon yaitu: Kingdom Phylum : Animalia : Arhtropoda Subphylum : Crustacea Class : Malacostraca Order Family Genus Species : Mysidacea : Mysidae : Mysis : relicta Udang rebon : Mysis relicta Udang rebon dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi karena rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna. Kandungan gizi udang rebon per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.2 2.1 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Udang rebon kering 299 59. Setiap rongga berisi cairan yaitu statocyst yang ditemukan di ekor mysist.menangkap betina saat kawin.1.2 0.4 3. 1992 Warna awal udang rebon adalah putih keabuan dan berubah warnanya menjadi kemerahan.06 21.6 Udang rebon segar 81 16.04 79.306 265 21.2 60 0. udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik (Suprapti. meningkatkan HDL (High-density lipoprotein).2 1. Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk .6 3.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes. 2002). Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis. Seperti hewan air lainnya. Statocyst berisi partikel kecil dan padat (Anonim. sekaligus menurunkan kadar LDL (Low-density lipoprotein) dan lemak. Tabel 2.7 757 292 2.4 0 0. 1998).

golongan karotenoid. 2005). 2006). Sifat ini dimanfaatkan sebagai obat untuk program diet. Angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu. Lovastatin menghambat sintesis kolesterol karena menghambat aktifitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis kolestrol (Brown et al. kedelai.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555. Angkak telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan di Negaranegara asia seperti China. . Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiaz dan Zakaria. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO. ikan. Ma et al. 1965. Monascus purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin (Palo. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. 1960: Hesseltine. Indonesia.. 2009). pikel sayuran. Pada umumnya angkak digunakan untuk mewarnai berbagai produk makanan seperti produk keju. dan Flipina. Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru. 2009). Angkak Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus.000 ton (DKP. protein terdenaturasi dan mengakibatkan ikatan karotenoid-protein putus sehingga membebaskan warna karotenoid merah jingga (Anonim. Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540. jantung koroner dan stroke (Kasim. anggur dan minuman alkohol lainnya (Su dan Wang. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21. Jepang. 2000). 1977). Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. pewarna dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat.56%. 2.. Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen (Su dan Wang. memiliki warna yang konsisten dan stabil. 1996).1965. pencegah aterosklerosis. 1977). daging asin. 1991). Jika mengalami pemanasan.

enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. Dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 390 nm. Dua pigmen kuning pada Monascus purpureus memiliki sedikit fungsi bakteriostatik melawan Bacillus subtilis (Rindiastuti. monaskin (kuning). ankaflavin (kuning). 1981. 1977). Senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiyansyah. Streptococcus. lalu diekstrak dengan 10 ml metanol. dan monaskorubramin (ungu). monaskorubin (merah). Wong and Koehler. Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. Ekstraksi dilakukan dengan pengocokan selama 24 jam. lalu disaring dan didapatkan filtrat. 2008) Hasil uji terjadi penurunan intensitas pigmen merah dan kuning angkak. Penelitian lain yang dilakukan Chen (1933) menunjukkan bahwa Monascus purpureus memiliki efek inhibisi secara khusus pada Staphylococcus aureus. 2007).05 serbuk inokulum. Untuk pengukuran intensitas pigmen dari angkak. Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif dalam terapi hiperkolesterolemia. karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase).Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Pengaruh suhu menunjukkan bahwa pada suhu lebih dari 1500C selama 1 jam terjadi penurunan yang nyata pada pigmen merah tapi . intensitas pigmen kuning dapat diukur. 1977. rubropunktamin (ungu). Monascus purpureus berperan sebagai antibakteri karena mengandung monascidin A yang menginhibisi aktivitas bacteria dari sebagian besar Bacillus. Bau 1977). dan Pseudomonas (Wong and Bau. diambil 0. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus adalah rubropunktatin (merah). Sedangkan intensitas pigmen merah diukur pada panjang gelombang 500 nm (Su and Wang.

(Betty dkk.2. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena terjadinya kerusakan kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan warna. sambal. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman. Departemen Perindustrian.) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp. dan sebagainya. merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. lama pemanasan. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran. Didalam masakan. Kelebihan angkak dalam bentuk pekatan yaitu memeilki kelarutan yang lebih baik dibanding kelarutan bentuk bubuk dalam air. Berdasarkan hasil ini maka sebaiknya pemasakan menggunakan angkak tidak melebihi suhu 150 C selama 1 jam. kemudian diragikan. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi. terhadap pengaruh sinar matahari sedangkan bubuk angkak 91. terasi digunakan sebagai penyedap dalam menimbulkan cita rasa (Flavoring Agent) (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Stabilitas warna merah pekatan angkak terhadap pengaruh suhu adalah sebesar 91%. Departemen Perindustrian. yang dicampur dengan garam. Angkak dalam bentuk pekatan lebih stabil pada pH 7 sedangkan dalam bentuk bubuk lebih stabil pada pH 9. sinar matahari. peptide. 1982). seperti pepton. Aroma terasi . Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turun-turunannya. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida. Terasi Terasi merupakan produk setengah basah yang dibuat dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. dan asam-asam amino. sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. oksidator serta pH asam. Fermentasi juga menghasilkan ammonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang. terasi dapat disimpan berbulan-bulan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian.stabilitasnya masih berkisar antara 87-95%. 1997) 3. rujak. Stabilitas zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu. Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. 1982).).7%.

Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto.tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. 2002) dilihat di Gambar 2. 1993). 34 senyawa nitrogen. 7 macam alkohol. yaitu tekstur. Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein.2 Alur Pembuatan Terasi Udang Rebon . Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam. sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu. dan senyawa lain. 15 macam senyawa belerang. Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka.2 Udang rebon Pencucian Pengeringan matahari 1-2 hari Penumbukan dan penambahan garam 15% Pencetakan Fermentasi 4 minggu Terasi Gambar 2. Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi. Alur pembuatan terasi udang (Chaijan and Panpipat. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras. 1992). Pada pembuatan terasi menggunakan garam. Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. 46 karbonil. 7 macam lemak.

ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah. 1992). kualitas tearsi yang dihasilkan makin tinggi. ketersediaan oksigen.5. sehingga produk yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak. proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. Pada proses fermentasi terasi. suhu. c. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim (Winarno.5 selama fermentasi. mutu garam. lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu. Disamping itu.Nilai pH awal dari campuran rebon. Kehalusan butiran Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak dapat di ukur dengan skala mesh. Cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan. cita rasa terasi juga dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. namun justru langsung nampak pada . aktivitas enzim pada bahan mentah. komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. seperti asam-asam amino. Nilai pH akhir pasta adalah 4. Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran bahan bakunya. sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan. namun bukan berarti busuk. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6. b. Makin lama waktu yang dipergunakan. 1973). akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. Tingkat kesegaran bahan Meskipun terasi merupakan produk yang ber “bau” spesifik. pH. Aroma dan cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau fermentasi. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen. metoda pengolahan. protein dihidrolisis menjadi derivatnya. antara lain adalah sebagai berikut a. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik. penambahan karbohidrat. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan. pepida dan pepton. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi.

penampilannya.72 9. penghancuran dilakukan saat penjemuran. Terasi memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap daripada bahan awalnya. dalam Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara disebabkan kemampuan penghancur menghancurkan bahan serta urutan proses yang digunakan.37 3. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak (Rosida dkk. maka justru akan berakibat sebaliknya (Suprapti.02 14. Pada proses pembuatan terasi secara tradisonal.5-5 10-40 23 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) Selama proses fermentasi.2 Komposisi Kimia Terasi Udang Rebon Komposisi Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) Kadar abu (%) Kadar Ca (mg/100 gr) Kadar P (mg/100 gr) Kadar Fe (mg/100 gr) Kadar garam (%) **) Anonim (1979) Terasi I * 40 30 3.08 20. 2007). Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus. 2002). Kandungan unsur gizi dalam terasi dari 3 sumber dapat dilihat dalam Tabel 2. . Namun.21 Terasi III*** 30-50 20-40 2-4 3.76 23.5 100 250 3. Butiran yang kasar pada terasi. pepton. protein terhidrolisis menjadi turunannya. maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. bila pencampuran bahan pewarna buatan tersebut dilakukan secara tidak merata.5 3.2. d. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik. Tabel 2.1 - Terasi II** 34. Warna Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk terasi menjadi lebih baik. peptida dan asam amino. disebabkan antara lain oleh lain proses penghancuran oleh bahan yang alat tidak sempurna. karena apabila kadar air terasi terlalu rendah. seperti protease.

3 Tabel 2. Organoleptik Nilai minimum Kapang b.5 2 Di dalam terasi terkandung 1.3 Syarat Mutu Menurut SNI Jenis uji a. Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih (Anonim.2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g. 2009). Kimia Protein % bobot/bobot min Air bobot/bobot Abu tidak larut dalam asam % bobot/bobot maksimum Karbohidrat. Mikrobiologi Escherichia coli (cfu/gr) Salmonella Staphylococus aureus (cfu/gr) Vibrio cholera c. Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin terlihat pada Tabel 2. % bobot/bobot maksimum Sumber : SNI 01 2716 1992 Terasi Udang ***) Moeljohardjo (1972) Persyaratan mutu Mutu I Mutu II 8 Negatif 3 Negatif 1x 103 Negatif 20 30-50 1. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme.5 2 8 Negatif 3 Negatif 1 x 10 3 Negatif 15 30-50 1.4 .Adapun syarat mutu menurut SNI terasi udang dapat dilihat dalam Tabel 2.

Teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan. Aerococcus dan beberapa jenis kapang. Flavobacterium. Cytophaga. 2008). (1989) mendapatkanbahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus. . Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. Di dalam pembuatannya. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi. Neisseria. Halobacterium dan Acinobacter (Salam. 1972). pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan.4 Profil Asam Amino Pada Terasi Asam amino Asam amino esensial Isoleusin Leusin Lisin Sustain Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial Arginin Histidin Asam amino non esensial Alanin Asam aspartat Asam glutamate Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber : Moeljohardjo (1972) Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo. Mikroorganisme yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus. Corynebacterium. pra-pengeringan. Susilowati (1989) dan Rahayu et al.Tabel 2. Bacillus.

Tahap pengeringan dan pemasakan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. Prapengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari. pengayakan dan pengemasan. . Produsen menggunakan pewarna buatan (Rhodamin B) yang berbahaya bagi kesehatan Terasi merupakan bumbu tradisional yang harus dibakar terlebih dahulu agar aromanya mantap C. Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringan yang sempurna. Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh (Subagio. maupun karakteristik sensori yang berbeda. Kerangka Berpikir Udang rebon diolah menjadi terasi melalui proses penggaraman dan fermentasi Angkak sebagai pewarna alami pada terasi Pembuatan bubuk terasi udang sehingga lebih mudah ketika akan digunakan Bubuk terasi udang dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan Udang rebon merupakan hasil perikanan yang perishible mudah rusak Terasi yang disukai konsumen berwarna merah.penepungan. B. Hipotesis Penggunaan angkak pada pembuatan bubuk terasi udang dengan perbedaan konsentrasi angkak yang digunakan akan menghasilkan karakteristik fisikokimia. 2006).

NaOH-Na2S2O3. oven. .H2SO4. indikator metil merah dan metilen biru dan HCl 0. Bahan dan Alat 1.2 dhiphenil-1K2SO4. Bahan untuk análisis fisikokimia dan mikrobiologi yaitu: a. Universitas Gadjah Mada.22 N d. Kelurahan Tanjung Emas. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan terasi udang bubuk yaitu tampah. Fakultas Teknologi Pertanian. plastik bening. Tambakrejo. desikator. plastik hitam besar. 2. Analisis aktivitas kadar antioksidan : DPPH metode (2. Analisis c. botol timbang. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan. dan ayakan. dan garam fisiologis. Bahan Bahan utama dalam penelitian ini adalah udang rebon kering yang didapatkan dari UKM Terasi.BAB III METODE PENELITIAN A. Analisis kadar abu tidak larut asam: HCl 10% b. dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). bubuk angkak dan garam yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta. penepung. Kota Semarang. Untuk analisa fisikokimia dan sensori dari penelitian ini yaitu: a. ember kecil dan tutup. picryldhydrazil radical) dan metanol protein dengan kjeldahl: HgO. oven (Memmert). Yogyakarta pada bulan April sampai September 2012 B. H3BO3. Analisis kadar air: cawan porselen. Analisis perhitungan jumlah mikrobia adalah media Plate Count Agar (PCA). batu didih. penggiling. timbangan.

Pengeringan dan pematangan terasi Adonan hasil fermentasi diiris dengan ukuran 3 mm. Terasi blok di oven 50 C untuk mengeringkan terasi selama 12 jam dan dioven 150 C selama 30 menit untuk mematangkan terasi .00. Pada ember adonan diperam selama 30 hari dengan kondisi tertutup. Analisis kadar abu tidak larut asam: oven. alat destruksi kjeldahl.00-19. Setelah itu dijemur sun-dryed. sentrifuge.5%. kertas pH c. desikator. 1%. destilasi uap. tanur listrik. Kemudian adonan dijemur sun-dryed selama 8 jam dari 07. Pembuatan adonan Udang rebon kering dicampur dengan garam 15% ditambahkan angkak bubuk sesuai perlakuan (0%. dan nampan.00. Análisis sensori : borang. timbangan analitik.00-06.00-15.5 %.b.00 pada wadah yang tertutup pada suhu kamar kemudian digiling. inkubator. Tahapan Penelitian 1. Laminer Flow. tabung reaksi. Selama fermentasi ember ditutup dengan tas plastik untuk mencegah kontaminasi dari material luar dan serangga. sentrifuge. Fermentasi terasi Adonan terasi digiling dan dimasukkan dalam plastik selama 30 jam dari jam 17. selama 8 jam hari dari jam 08. Análisis antioksidan DPPH: menggunakan spektrofotometer UV Vis 1240. 2. kertas saring tak berabu (whatman 41). Setelah digiling kemudian diperam pada wadah yang tertutup selama satu malam dari jam 21. C. Análisis perhitungan mikroba : autoclave. labu destruksi. d.00. 3. vortex. cawan petri. Análisis protein kjeldahl: timbangan analitik. hotplate. dan 2%) kemudian diperam selama 12 jam dari jam 07. mesin vortex e. piring kecil. 0. dan coloni counter g.00. Setelah diperam adonan digiling dan disiapkan pada ember.00-16.00-08. Análisis warna: chromameter CR-200 Minolta f. cawan porselin. 1.

1 Rebon kering Garam 15 % Penambahan dengan garam selama 12 jam pada wadah tertutup pada suhu kamar Angkak dengan konsentrasi 0%. Diagaram alir proses pembuatan bubuk terasi udang tersaji pada Gambar 3.4. 1. 1 % . 0. Kemudian diayak dengan pengayak 60 mesh.5 % .5% dan 2% Penggilingan bahan terasi Pemeraman selama satu malam Penjemuran 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam wadah tertutup pada suhu kamar selama 30 jam Penjemuran selama 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam kuali dan ditutupi dengan plastik pada suhu kamar selama 30 hari Pengirisan adonan terasi + . Penepungan Proses selanjutnya yaitu menggiling terasi kering sampai halus dengan menggunakan mesin penepung.

E. total mikroba. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi angkak yang akan ditambahkan dalam pembuatan terasi. warna. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5 %. dan organoleptik (warna. kadar protein. . aroma) Perancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL). warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Oneway analysis of variance (ANOVA). Pengamatan Parameter Bubuk terasi udang akan dianalisis karakteristik fisikokimia (abu tidak larut asam.1 Pembuatan Bubuk terasi udang D. aktivitas antioksidan). protein. antioksidan. abu.5% . Konsentrasi angkak yang digunakan yaitu 0%. Pola rancangan acak lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. Rancangan Penelitian Analisis air. 0.5% dan 2%. Dalam penelitian ini menggunakan 1 perlakuan dan 2 ulangan sampel.+ Pengovenan 50 C selama 12 jam Pengovenan 50 C selama 12 jam (untuk mengeringkan) (untuk mengeringkan) Pengovenan 150 C selama 30 menit Penepungan pengayakan dengan 60 mesh pengayakan dengan 60 mesh Bubuk terasi Gambar 3. 1%. kadar air. 1.

Protein 4. dan Aroma dan overall (Soekarto.1.1. Aktivitas Antioksidan 5. Sensori Metode Gravimetri (SNI 2354-1-2010) Termogravimetri (SNI-01-2354.4-2006) DPPH(Rohman dkk. Hunter Chroma (Sudarmadji dkk. Tabel 3. Total Mikroba 7.mikrobiologi (total mikroba) dan karakteristik sensori (parameter warna. Warna 6. Air 3. 1985) . Metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3. Abu tidak larut asam 2.3-2006) Hedonic dengan Parameter Warna.2-2006) Kjeldahl (SNI 01-2354. aroma dan overall). 2011) Total Plate Count (SNI 01-2332. 2008). Metode Analisis No Macam 1.

Kegiatan 1 2 3 4 6 7 8 9 10 1 Penyusunan Proposal X Seminar Proposal X Persiapan Penelitian Pelaksanaan Penelitian dan Analisis Data Penyusunan Skripsi Seminar Hasil Revisi Skripsi Pendadaran Yudisium 2 X 5 6 X X X X X X X X .BAB IV JADWAL KEGIATAN Bulan ke3 4 No.

Bulletin teknologi dan industry pangan. 1997. N. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor. Zooplankton of the Great Lakes. Dodson. London. Dang Bunyan Fauzi dan Fransisca Zakaria. Departemen Perindustrian.cmich. 1992. pp. Khasiat Angkak. The University of Wisconsin Press. 2007.edu/ . Hubungan Pemberian (Monascus Purpureus Pada Beras Angkak Merah Terhadap Hitung Limfosit Mencit Balb/C Model Sepsis. Kebijakan dan Program Prioritas Tahun 2009. Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus Purpureus Serta Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. UNS Press. Ditjen Perikanan Budidaya DKP.cst. 1982. B. S. Srikandi.I. 1998. 1996.D. vol VIII. 2006. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan Volume VII No 2 Th 1996.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Universitas Tohoku. Ltd. Dhanna dan Srikandi Fardiaz. Korda. no 2 th 1997. Surakarta Kasim. 1984..L. . Departemen Kelautan Dan Perikanan. 2009. Produk Fermentasi Ikan Garam. (Diakses Tanggal 10 Oktober 2011) Ardiyansyah. Balcer. Fitriani. Jakarta Direktotat Gizi Depkes. Produk Fermentasi Departemen Kelautan Dan Perikanan. 2006. 103106 Betty Sri. http://www. K. Toksisitasdan Imunitas Pigmen Angkak yang Diproduksi dari Kapang Monascus Pupureus Pada Subtrat Limbah Cair Tapioka. Jurnal Biodiversitas. Jepang. England. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Zooplankton of the Great Lakes. Makalah Disampaikan dalam Rakornas Departemen Kelautan Dan Perikanan Tahun 2009. Jakarta Fardiaz. Ernawati dkk.

2 Tahun 2007 Subagio. Medan Putriutami. Surakarta Rosida dan Enny Karti Basuki Susiloningsih. SNI 01.BadanStandardisasi Nasional. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. 2006.. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. Herlina. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Kapang Monascus Purpureus Dalam Angkak Sebagai Penurun Kolesterol.15 N0. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan. 2009: 148 – 155.Blogspot. 2006. UNS Press. Makassar Sembiring. 2006. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Rindiastuti. Http://Bioindustri. Keanekaragaman Dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang.2716. SNI 2716.Badan Standardisasi Nasional. SNI 01—2332. Standar Nasional Indonesia.4-2006. ISSN 0854-5804 Susanto. 2008. Analisis Rhodamin B Dalam Jajanan Pasar Dengan Metode Kromatografi LAPIS TIPIS. . Vol.Com. SNI 01—2354. 1993. Analisis Permintaan Udang Indonesia di Pasar Internasional.1992 Standar Nasional Indonesia. 1981 dalam Sembiring. USU Press. 2009. Jurnal Protein. Manfaat Mikroorganisme Pada Industri Pembuatan Terasi.3-2006. Medan Standar Nasional Indonesia. 2008. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. 2008. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3:Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan . W. 10. 2007. 2009. Bogor. Badan Standardisasi Nasional. Nirwana. Keanekaragaman dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. 1992. Vol. Yuyun. Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus Plantarum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi. 2. 2008. Cara Uji Kimia Bagian 4:Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. BadanStandardisasi Nasional. P. (Diakses Pada Tanggal 6 September 2011) Salam. Terasi Udang. Wahyu dan Andi Suhendi.Naamin. IPB.1 : 2009 Standar Nasional Indonesia. Terasi Udang-Bagian 1:Spesifikasi . Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. Rahayu. USU Press. No. Herlina.

Su Y. Cara Uji Kimia Bagian 1:Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut dalam Asam Pada Produk Perikanan.2-2009. Lies. Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna. Cara Uji Kimia Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan.Badan Standardisasi Nasional. 2010. 2002. . Terasi Udang-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. Terasi Udang-Bagian 3: Penanganan Dan Pengolahan .C. 2009.BadanStandardisasi Nasional. SNI 2716. 2009. SNI 01 —2354.W. M.H Stenkraus (ed). Standar Nasional Indonesia.Standar Nasional Indonesia.2-2006. SNI 01—2716. Marcel Dekker Inc. 2006. Standar Nasional Indonesia. Standar Nasional Indonesia.BadanStandardisasi Nasional. K. Kanisius Yogyakarta . SNI 01—2354.BadanStandardisasi Nasional. Didalam Handbook of Indigenous Fermented Foods. and Wang.3-2009. New York Suprapti. H.1-2010. 1997. Chinese Red Rice Anka.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.