PROPOSAL PENELITIAN KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK TERASI UDANG DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN Diajukan Kepada : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : RIZKINA FITRIYANI H0908136

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

: Rohula Utami, S.TP, MP : Edhi Nurhartadi, S.TP, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

BAB I

PENDAHULUAN A.Latar Belakang Di Indonesia sektor perikanan mempunyai peluang yang cukup besar karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21,56%. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO, 2005). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555.000 ton. Naamin dkk, (1981) menyatakan bahwa ditemukan 81 jenis udang Penaeid di seluruh perairan Indonesia, 46 diantaranya sering tertangkap oleh nelayan Indonesia. Ada sembilan jenis udang yang bernilai tinggi, yaitu Penaeus merguiensis, P.indicus, P.chinensis, P.monodon, P.semisulcatus, P.latisulcatus, Metapeneus monoceros, M. ensis dan M. elegans (Naamin dkk, 1981 dalam Sembiring, 2008). Ini info belum lengkap Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram dan mengandung 757 mg kalsium. Akan tetapi udang rebon ini bersifat mudah rusak. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu terasi. Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Produk ini berbentuk seperti pasta dan blok dan berwarna hitam-coklat. Akan tetapi terasi yang disukai oleh konsumen adalah terasi yang berwarna merah yang terlihat menarik. Hal ini mendorong produsen menggunakan pewarna buatan dalam proses pembuatannya. Pewarna buatan yang terkadang digunakan yaitu Rhodamin B. Padahal Rhodamin B merupakan pewarna untuk kertas dan tekstil sehingga pewarna ini berbahaya bagi kesehatan (Salam, 2008). Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan, dan penyebabkan

Oleh sebab itu. Pada penelitian ini terasi akan dibentuk menjadi bubuk terasi udang yang telah diproses menjadi bumbu yang siap dikonsumsi sehingga lebih praktis tanpa kehilangan cita rasa khas terasi. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang? . dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. kadar protein.kanker. Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. rubropunktamin (ungu). Dengan kandungan pewarna alami dan senyawa antioksidan dalam angkak diharapkan dapat menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan pada terasi. dan monaskorubramin (ungu) dan lebih dominan warna merah. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang. Pada angkak menghasilkan antioksidan monacolin K disebut juga lovastatin atau mevalonin) yang dapat menurunkan kadar lipid dengan cara menghambat aktivitas HMG-CoA reductase dalam intesis kolesterol pada hati (Fardiaz dkk. dapat dirumuskan permasalahan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia. Permasalahan ini mendorong untuk penggunaan pewarna alami pada pembuatan terasi. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh angkak adalah rubropunktatin (merah). kadar abu tidak larut asam. akan tetapi terasi masih dianggap sebagai bumbu tradisional yang tidak praktis karena harus dibakar terlebih dahulu. memiliki warna yang konsisten dan stabil. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan. Meskipun angka konsumsi terasi cukup tinggi. B. 1996). monaskorubin (merah). monaskin (kuning). Salah satu pewarna alami yang berpigmen merah yaitu angkak. ankaflavin (kuning). warna. dan sensori bubuk terasi udang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi angkak yaitu sebagai berikut : 1.

khususnya mengenai alternatif perwarna alami pada terasi. aroma dan overall) pada terasi udang yang paling disukai oleh panelis. 2. Memberikan informasi tentang pembuatan terasi yang berkualitas dan praktis pada bubuk terasi udang. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter aroma. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang telah dijabarkan maka tujuan dari penelitian ini adalah : 1. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang.2. kadar abu. warna. kadar protein. Memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pertanian dan pangan. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. 2. . Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter warna. D. Manfaat Penelitian Setelah dilakukan penelitian mengenai karakteristik bubuk terasi udang diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. warna dan overall) pada bubuk terasi udang? C.

karapas. air payau. Udang dapat ditemukan di air yang berukuran besar baik air tawar. dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Betina dewasa memiliki kulit (plate) didua segmen terakhir untuk melindungi telur dan larva sedangkan jantan tidak mempunyai plate. Tinjauan Pustaka 1. Gambar 2. Hal ini mungkin untuk membantu . Abdomen (perut) terdiri dari enam segmen. Udang rebon (Mysist relicta) Udang adalah binatang yang hidup di perairan. Dada (torax) tertutup dalam karapas pada bagian belakang dan samping. Udang rebon termasuk jenis Mysid shrimp dari ordo Mysidaceae dengan nama latin (Mysist relicta).BAB II LANDASAN TEORI A. tetapi berasal dari ordo berbeda. 1984). mata tangkai (eye stalk).1 Anatomi Udang Rebon (Mysist relicta) Anatomi dari udang rebon (Mysist relicta) pada Gambar 2. Kaki renang memanjang dari bagian perut dari dada. dan statocyst. yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae (Baclin. Setiap segmen memiliki sepasang pleopoda. Jenis yang sering dijumpai yaitu Mantis shrimp dan Mysid shrimp. keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati.1 memiliki kaki renang (swimming legs). maupun air asin pada kedalaman bervariasi. abdomen. Pada jantan pleopoda keempat lebih panjang. khususnya sungai maupun laut atau danau.

1 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Udang rebon kering 299 59. Udang rebon kaya akan protein dan mineral. udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik (Suprapti.menangkap betina saat kawin.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes.7 757 292 2. Statocyst berisi partikel kecil dan padat (Anonim. 1992 Warna awal udang rebon adalah putih keabuan dan berubah warnanya menjadi kemerahan. Taksonomi dari udang rebon yaitu: Kingdom Phylum : Animalia : Arhtropoda Subphylum : Crustacea Class : Malacostraca Order Family Genus Species : Mysidacea : Mysidae : Mysis : relicta Udang rebon : Mysis relicta Udang rebon dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi karena rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna.6 Udang rebon segar 81 16. Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis.2 2. Seperti hewan air lainnya.4 3. Setiap rongga berisi cairan yaitu statocyst yang ditemukan di ekor mysist. Kandungan gizi udang rebon per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.2 0. 1998).2 60 0.306 265 21.06 21.2 1. 2002). meningkatkan HDL (High-density lipoprotein). sekaligus menurunkan kadar LDL (Low-density lipoprotein) dan lemak. Tabel 2.4 0 0.04 79.6 3.1. Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk .

Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru. pewarna dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat. Angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu. kedelai. 1965. Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah. 1977). 2000). Lovastatin menghambat sintesis kolesterol karena menghambat aktifitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis kolestrol (Brown et al. 2005).. Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiaz dan Zakaria. Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540. Angkak Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. 1996). . Sifat ini dimanfaatkan sebagai obat untuk program diet. Jika mengalami pemanasan. 2006). dan Flipina. pencegah aterosklerosis. pikel sayuran. Pada umumnya angkak digunakan untuk mewarnai berbagai produk makanan seperti produk keju. Indonesia. 2. 1991). tidak mengandung racun dan tidak karsinogen (Su dan Wang.000 ton (DKP. jantung koroner dan stroke (Kasim. Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. 1977). daging asin. ikan.1965. 1960: Hesseltine. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Ma et al.golongan karotenoid. 2009).000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555. 2009). protein terdenaturasi dan mengakibatkan ikatan karotenoid-protein putus sehingga membebaskan warna karotenoid merah jingga (Anonim. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21. memiliki warna yang konsisten dan stabil. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO.. Jepang. Monascus purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin (Palo.56%. anggur dan minuman alkohol lainnya (Su dan Wang. Angkak telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan di Negaranegara asia seperti China.

monaskin (kuning). Streptococcus. lalu disaring dan didapatkan filtrat. Penelitian lain yang dilakukan Chen (1933) menunjukkan bahwa Monascus purpureus memiliki efek inhibisi secara khusus pada Staphylococcus aureus. diambil 0.Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiyansyah. Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. Dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 390 nm. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus adalah rubropunktatin (merah). ankaflavin (kuning). karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase). Wong and Koehler.05 serbuk inokulum. 1977). Sedangkan intensitas pigmen merah diukur pada panjang gelombang 500 nm (Su and Wang. monaskorubin (merah). enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. Ekstraksi dilakukan dengan pengocokan selama 24 jam. rubropunktamin (ungu). 2007). Monascus purpureus berperan sebagai antibakteri karena mengandung monascidin A yang menginhibisi aktivitas bacteria dari sebagian besar Bacillus. intensitas pigmen kuning dapat diukur. Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif dalam terapi hiperkolesterolemia. dan monaskorubramin (ungu). Pengaruh suhu menunjukkan bahwa pada suhu lebih dari 1500C selama 1 jam terjadi penurunan yang nyata pada pigmen merah tapi . dan Pseudomonas (Wong and Bau. 1977. lalu diekstrak dengan 10 ml metanol. Dua pigmen kuning pada Monascus purpureus memiliki sedikit fungsi bakteriostatik melawan Bacillus subtilis (Rindiastuti. 1981. Bau 1977). Untuk pengukuran intensitas pigmen dari angkak. 2008) Hasil uji terjadi penurunan intensitas pigmen merah dan kuning angkak.

Senyawa belerang sederhana seperti sulfida. Departemen Perindustrian. lama pemanasan. 1982). seperti pepton. Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman. Terasi Terasi merupakan produk setengah basah yang dibuat dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. kemudian diragikan. Stabilitas zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu. sambal. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. terhadap pengaruh sinar matahari sedangkan bubuk angkak 91. Aroma terasi . merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran. Kelebihan angkak dalam bentuk pekatan yaitu memeilki kelarutan yang lebih baik dibanding kelarutan bentuk bubuk dalam air. yang dicampur dengan garam. (Betty dkk. Berdasarkan hasil ini maka sebaiknya pemasakan menggunakan angkak tidak melebihi suhu 150 C selama 1 jam.2.) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena terjadinya kerusakan kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan warna. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turun-turunannya.stabilitasnya masih berkisar antara 87-95%. Didalam masakan. 1982). dan sebagainya. sinar matahari. peptide. Fermentasi juga menghasilkan ammonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang.7%. dan asam-asam amino. sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. Angkak dalam bentuk pekatan lebih stabil pada pH 7 sedangkan dalam bentuk bubuk lebih stabil pada pH 9.). Stabilitas warna merah pekatan angkak terhadap pengaruh suhu adalah sebesar 91%. terasi dapat disimpan berbulan-bulan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. oksidator serta pH asam. Departemen Perindustrian. terasi digunakan sebagai penyedap dalam menimbulkan cita rasa (Flavoring Agent) (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. 1997) 3. rujak.

2 Udang rebon Pencucian Pengeringan matahari 1-2 hari Penumbukan dan penambahan garam 15% Pencetakan Fermentasi 4 minggu Terasi Gambar 2. Alur pembuatan terasi udang (Chaijan and Panpipat.2 Alur Pembuatan Terasi Udang Rebon . Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras. 7 macam lemak. 7 macam alkohol. 1993). Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. 46 karbonil. Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam. 15 macam senyawa belerang. Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. 34 senyawa nitrogen. yaitu tekstur.tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein. 1992). dan senyawa lain. Pada pembuatan terasi menggunakan garam. sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu. Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka. Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto. 2002) dilihat di Gambar 2. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.

Disamping itu. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik. lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu. Cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan. pH. Kehalusan butiran Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak dapat di ukur dengan skala mesh. Tingkat kesegaran bahan Meskipun terasi merupakan produk yang ber “bau” spesifik. 1992). komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi. seperti asam-asam amino. sehingga produk yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak. Aroma dan cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau fermentasi. antara lain adalah sebagai berikut a. metoda pengolahan. kualitas tearsi yang dihasilkan makin tinggi. Nilai pH akhir pasta adalah 4. suhu. Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen. namun bukan berarti busuk.Nilai pH awal dari campuran rebon.5 selama fermentasi. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan. ketersediaan oksigen. c. penambahan karbohidrat. proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6. protein dihidrolisis menjadi derivatnya. ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah. Pada proses fermentasi terasi. aktivitas enzim pada bahan mentah. akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran bahan bakunya. Makin lama waktu yang dipergunakan. mutu garam. namun justru langsung nampak pada .5. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim (Winarno. pepida dan pepton. b. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. cita rasa terasi juga dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan. 1973).

Terasi memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap daripada bahan awalnya.2 Komposisi Kimia Terasi Udang Rebon Komposisi Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) Kadar abu (%) Kadar Ca (mg/100 gr) Kadar P (mg/100 gr) Kadar Fe (mg/100 gr) Kadar garam (%) **) Anonim (1979) Terasi I * 40 30 3. Tabel 2. pepton. Namun. Pada proses pembuatan terasi secara tradisonal. Kandungan unsur gizi dalam terasi dari 3 sumber dapat dilihat dalam Tabel 2.72 9. seperti protease.5-5 10-40 23 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) Selama proses fermentasi. Butiran yang kasar pada terasi.2. karena apabila kadar air terasi terlalu rendah. penghancuran dilakukan saat penjemuran. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik.penampilannya.02 14. 2007).1 - Terasi II** 34. disebabkan antara lain oleh lain proses penghancuran oleh bahan yang alat tidak sempurna. bila pencampuran bahan pewarna buatan tersebut dilakukan secara tidak merata. dalam Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara disebabkan kemampuan penghancur menghancurkan bahan serta urutan proses yang digunakan. protein terhidrolisis menjadi turunannya. .08 20. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak (Rosida dkk.5 100 250 3.21 Terasi III*** 30-50 20-40 2-4 3.5 3. maka justru akan berakibat sebaliknya (Suprapti. Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus.76 23.37 3. peptida dan asam amino. 2002). d. Warna Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk terasi menjadi lebih baik. maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal.

5 2 Di dalam terasi terkandung 1. Organoleptik Nilai minimum Kapang b.5 2 8 Negatif 3 Negatif 1 x 10 3 Negatif 15 30-50 1. Mikrobiologi Escherichia coli (cfu/gr) Salmonella Staphylococus aureus (cfu/gr) Vibrio cholera c.2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g.4 . Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih (Anonim.3 Syarat Mutu Menurut SNI Jenis uji a. % bobot/bobot maksimum Sumber : SNI 01 2716 1992 Terasi Udang ***) Moeljohardjo (1972) Persyaratan mutu Mutu I Mutu II 8 Negatif 3 Negatif 1x 103 Negatif 20 30-50 1. 2009).Adapun syarat mutu menurut SNI terasi udang dapat dilihat dalam Tabel 2. Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin terlihat pada Tabel 2. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme. Kimia Protein % bobot/bobot min Air bobot/bobot Abu tidak larut dalam asam % bobot/bobot maksimum Karbohidrat.3 Tabel 2.

Tabel 2. 2008). Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. Teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan. Neisseria. Bacillus. (1989) mendapatkanbahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus. 1972). Corynebacterium. Di dalam pembuatannya.4 Profil Asam Amino Pada Terasi Asam amino Asam amino esensial Isoleusin Leusin Lisin Sustain Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial Arginin Histidin Asam amino non esensial Alanin Asam aspartat Asam glutamate Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber : Moeljohardjo (1972) Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo. pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan. Halobacterium dan Acinobacter (Salam. Susilowati (1989) dan Rahayu et al. Aerococcus dan beberapa jenis kapang. Cytophaga. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi. Flavobacterium. . Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor. pra-pengeringan. Mikroorganisme yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus.

Produsen menggunakan pewarna buatan (Rhodamin B) yang berbahaya bagi kesehatan Terasi merupakan bumbu tradisional yang harus dibakar terlebih dahulu agar aromanya mantap C. Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringan yang sempurna. B. Tahap pengeringan dan pemasakan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. maupun karakteristik sensori yang berbeda. Kerangka Berpikir Udang rebon diolah menjadi terasi melalui proses penggaraman dan fermentasi Angkak sebagai pewarna alami pada terasi Pembuatan bubuk terasi udang sehingga lebih mudah ketika akan digunakan Bubuk terasi udang dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan Udang rebon merupakan hasil perikanan yang perishible mudah rusak Terasi yang disukai konsumen berwarna merah. pengayakan dan pengemasan.penepungan. Prapengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari. Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh (Subagio. Hipotesis Penggunaan angkak pada pembuatan bubuk terasi udang dengan perbedaan konsentrasi angkak yang digunakan akan menghasilkan karakteristik fisikokimia. 2006). .

penepung. bubuk angkak dan garam yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta. NaOH-Na2S2O3. oven. Kota Semarang. Tambakrejo. oven (Memmert). indikator metil merah dan metilen biru dan HCl 0. dan garam fisiologis. Untuk analisa fisikokimia dan sensori dari penelitian ini yaitu: a. dan ayakan.2 dhiphenil-1K2SO4. plastik bening. Analisis kadar abu tidak larut asam: HCl 10% b. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan. Analisis c. Yogyakarta pada bulan April sampai September 2012 B.H2SO4. Bahan Bahan utama dalam penelitian ini adalah udang rebon kering yang didapatkan dari UKM Terasi. Universitas Gadjah Mada. Bahan untuk análisis fisikokimia dan mikrobiologi yaitu: a. plastik hitam besar.BAB III METODE PENELITIAN A. 2. Fakultas Teknologi Pertanian. picryldhydrazil radical) dan metanol protein dengan kjeldahl: HgO. Analisis perhitungan jumlah mikrobia adalah media Plate Count Agar (PCA). ember kecil dan tutup. penggiling. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan terasi udang bubuk yaitu tampah. dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). timbangan. batu didih. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Analisis kadar air: cawan porselen. Kelurahan Tanjung Emas.22 N d. . desikator. Analisis aktivitas kadar antioksidan : DPPH metode (2. H3BO3. botol timbang. Bahan dan Alat 1.

kertas pH c. Análisis protein kjeldahl: timbangan analitik. Análisis sensori : borang. timbangan analitik. Pengeringan dan pematangan terasi Adonan hasil fermentasi diiris dengan ukuran 3 mm. Selama fermentasi ember ditutup dengan tas plastik untuk mencegah kontaminasi dari material luar dan serangga. Pada ember adonan diperam selama 30 hari dengan kondisi tertutup. C. alat destruksi kjeldahl. Pembuatan adonan Udang rebon kering dicampur dengan garam 15% ditambahkan angkak bubuk sesuai perlakuan (0%. Laminer Flow. Tahapan Penelitian 1. tanur listrik.00-19. 1%. tabung reaksi. dan nampan. Análisis perhitungan mikroba : autoclave. cawan petri. Terasi blok di oven 50 C untuk mengeringkan terasi selama 12 jam dan dioven 150 C selama 30 menit untuk mematangkan terasi . 1. Setelah itu dijemur sun-dryed. desikator. 2.00-08. dan coloni counter g. mesin vortex e. piring kecil. Análisis antioksidan DPPH: menggunakan spektrofotometer UV Vis 1240. Análisis warna: chromameter CR-200 Minolta f.00. dan 2%) kemudian diperam selama 12 jam dari jam 07.00-15. vortex. Fermentasi terasi Adonan terasi digiling dan dimasukkan dalam plastik selama 30 jam dari jam 17. cawan porselin. Setelah digiling kemudian diperam pada wadah yang tertutup selama satu malam dari jam 21.00. 0. sentrifuge. inkubator.b. hotplate. sentrifuge. d.5%.00. labu destruksi. kertas saring tak berabu (whatman 41).00 pada wadah yang tertutup pada suhu kamar kemudian digiling. 3.00-16.5 %. Setelah diperam adonan digiling dan disiapkan pada ember. selama 8 jam hari dari jam 08.00. Analisis kadar abu tidak larut asam: oven. destilasi uap.00-06. Kemudian adonan dijemur sun-dryed selama 8 jam dari 07.

Diagaram alir proses pembuatan bubuk terasi udang tersaji pada Gambar 3. Penepungan Proses selanjutnya yaitu menggiling terasi kering sampai halus dengan menggunakan mesin penepung. 1.4.1 Rebon kering Garam 15 % Penambahan dengan garam selama 12 jam pada wadah tertutup pada suhu kamar Angkak dengan konsentrasi 0%. 1 % . Kemudian diayak dengan pengayak 60 mesh.5 % .5% dan 2% Penggilingan bahan terasi Pemeraman selama satu malam Penjemuran 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam wadah tertutup pada suhu kamar selama 30 jam Penjemuran selama 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam kuali dan ditutupi dengan plastik pada suhu kamar selama 30 hari Pengirisan adonan terasi + . 0.

Rancangan Penelitian Analisis air. kadar protein.+ Pengovenan 50 C selama 12 jam Pengovenan 50 C selama 12 jam (untuk mengeringkan) (untuk mengeringkan) Pengovenan 150 C selama 30 menit Penepungan pengayakan dengan 60 mesh pengayakan dengan 60 mesh Bubuk terasi Gambar 3. protein. kadar air. 0. 1. aktivitas antioksidan). total mikroba. Pola rancangan acak lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel.1 Pembuatan Bubuk terasi udang D. aroma) Perancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Oneway analysis of variance (ANOVA). warna. Konsentrasi angkak yang digunakan yaitu 0%. E. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5 %. dan organoleptik (warna. antioksidan.5% . Dalam penelitian ini menggunakan 1 perlakuan dan 2 ulangan sampel. abu.5% dan 2%. . Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi angkak yang akan ditambahkan dalam pembuatan terasi. warna. 1%. Pengamatan Parameter Bubuk terasi udang akan dianalisis karakteristik fisikokimia (abu tidak larut asam.

1985) . Total Mikroba 7. Abu tidak larut asam 2.4-2006) DPPH(Rohman dkk.mikrobiologi (total mikroba) dan karakteristik sensori (parameter warna.3-2006) Hedonic dengan Parameter Warna. Protein 4. Hunter Chroma (Sudarmadji dkk. Metode Analisis No Macam 1. Air 3. 2011) Total Plate Count (SNI 01-2332.1. aroma dan overall). Tabel 3. Warna 6. dan Aroma dan overall (Soekarto. Metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3. Aktivitas Antioksidan 5. Sensori Metode Gravimetri (SNI 2354-1-2010) Termogravimetri (SNI-01-2354. 2008).2-2006) Kjeldahl (SNI 01-2354.1.

Kegiatan 1 2 3 4 6 7 8 9 10 1 Penyusunan Proposal X Seminar Proposal X Persiapan Penelitian Pelaksanaan Penelitian dan Analisis Data Penyusunan Skripsi Seminar Hasil Revisi Skripsi Pendadaran Yudisium 2 X 5 6 X X X X X X X X .BAB IV JADWAL KEGIATAN Bulan ke3 4 No.

The University of Wisconsin Press. 1982. Zooplankton of the Great Lakes. Jakarta Direktotat Gizi Depkes. Balcer. Khasiat Angkak. Korda. Fitriani. 2006. 1997. 2007. http://www. Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus Purpureus Serta Stabilitasnya Selama Penyimpanan. 1996. Jepang. London. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. 103106 Betty Sri. K. B. Ltd. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Produk Fermentasi Ikan Garam. Dhanna dan Srikandi Fardiaz. N. Kebijakan dan Program Prioritas Tahun 2009. Ernawati dkk. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. pp.cmich. Produk Fermentasi Departemen Kelautan Dan Perikanan.cst. UNS Press. Bogor. Departemen Kelautan Dan Perikanan.. Departemen Perindustrian.D.I. 1998. . Jakarta Fardiaz. 1992. Ditjen Perikanan Budidaya DKP. Dodson. Dang Bunyan Fauzi dan Fransisca Zakaria. S. Srikandi. Bulletin teknologi dan industry pangan.edu/ . Universitas Tohoku. Surakarta Kasim. England. Jurnal Biodiversitas. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan Volume VII No 2 Th 1996. (Diakses Tanggal 10 Oktober 2011) Ardiyansyah. 2006. Makalah Disampaikan dalam Rakornas Departemen Kelautan Dan Perikanan Tahun 2009. no 2 th 1997. 2009. Zooplankton of the Great Lakes. Hubungan Pemberian (Monascus Purpureus Pada Beras Angkak Merah Terhadap Hitung Limfosit Mencit Balb/C Model Sepsis.L. vol VIII. Toksisitasdan Imunitas Pigmen Angkak yang Diproduksi dari Kapang Monascus Pupureus Pada Subtrat Limbah Cair Tapioka. 1984.DAFTAR PUSTAKA Anonim.

2009: 148 – 155. Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. 2006.Blogspot.2716. Wahyu dan Andi Suhendi. Rahayu. 10. IPB.4-2006. Terasi Udang.BadanStandardisasi Nasional. P. Vol. Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus Plantarum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi. Rindiastuti. (Diakses Pada Tanggal 6 September 2011) Salam.1992 Standar Nasional Indonesia. Terasi Udang-Bagian 1:Spesifikasi . Herlina. 1992. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan.Naamin. Bogor. 2009.3-2006. 2008. Keanekaragaman dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. Yuyun. 2006. . Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. 2007. Medan Putriutami. Makassar Sembiring. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Nirwana.. UNS Press. SNI 01—2332. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3:Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan . Jurnal Protein. USU Press. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Medan Standar Nasional Indonesia. 1981 dalam Sembiring. 2006. 2008.Com. W. Kapang Monascus Purpureus Dalam Angkak Sebagai Penurun Kolesterol. Standar Nasional Indonesia. 2. Cara Uji Kimia Bagian 4:Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. BadanStandardisasi Nasional. Surakarta Rosida dan Enny Karti Basuki Susiloningsih. 1992. SNI 01. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan. 2008. ISSN 0854-5804 Susanto. Analisis Rhodamin B Dalam Jajanan Pasar Dengan Metode Kromatografi LAPIS TIPIS.15 N0. No. Vol. USU Press.2 Tahun 2007 Subagio. SNI 2716. Http://Bioindustri.Badan Standardisasi Nasional. SNI 01—2354. Keanekaragaman Dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. 2008. Manfaat Mikroorganisme Pada Industri Pembuatan Terasi. 2009. 1993. Analisis Permintaan Udang Indonesia di Pasar Internasional. Badan Standardisasi Nasional.1 : 2009 Standar Nasional Indonesia. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Herlina.

2002. Didalam Handbook of Indigenous Fermented Foods.C. Terasi Udang-Bagian 3: Penanganan Dan Pengolahan . 2010. M.BadanStandardisasi Nasional.Standar Nasional Indonesia. Lies. H. SNI 2716. . Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna. and Wang.BadanStandardisasi Nasional.3-2009.BadanStandardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. Su Y. Kanisius Yogyakarta . SNI 01—2716.2-2009. Standar Nasional Indonesia. Standar Nasional Indonesia. Terasi Udang-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. Chinese Red Rice Anka.1-2010. Marcel Dekker Inc. Cara Uji Kimia Bagian 1:Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut dalam Asam Pada Produk Perikanan.W. 2009.Badan Standardisasi Nasional.H Stenkraus (ed). K. 2009.2-2006. 1997. SNI 01—2354. SNI 01 —2354. Cara Uji Kimia Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. 2006. New York Suprapti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful