PROPOSAL PENELITIAN KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK TERASI UDANG DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA

ALAMI DAN SUMBER ANTIOKSIDAN Diajukan Kepada : Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh : RIZKINA FITRIYANI H0908136

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

: Rohula Utami, S.TP, MP : Edhi Nurhartadi, S.TP, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

BAB I

PENDAHULUAN A.Latar Belakang Di Indonesia sektor perikanan mempunyai peluang yang cukup besar karena geografisnya yang berupa kepulauan. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21,56%. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO, 2005). Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555.000 ton. Naamin dkk, (1981) menyatakan bahwa ditemukan 81 jenis udang Penaeid di seluruh perairan Indonesia, 46 diantaranya sering tertangkap oleh nelayan Indonesia. Ada sembilan jenis udang yang bernilai tinggi, yaitu Penaeus merguiensis, P.indicus, P.chinensis, P.monodon, P.semisulcatus, P.latisulcatus, Metapeneus monoceros, M. ensis dan M. elegans (Naamin dkk, 1981 dalam Sembiring, 2008). Ini info belum lengkap Udang rebon mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes (1992) dalam seratus gram udang rebon segar mengandung protein sebesar 16,2 gram dan mengandung 757 mg kalsium. Akan tetapi udang rebon ini bersifat mudah rusak. Oleh karena itu rebon harus diolah terlebih dahulu agar tidak kehilangan nilai gizinya, salah satu contoh produk olahan yaitu terasi. Terasi merupakan bumbu tradisional yang banyak dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Banyak orang menyukai terasi karena rasa dan aromanya yang khas, terutama untuk meningkatkan selera makan. Produk ini berbentuk seperti pasta dan blok dan berwarna hitam-coklat. Akan tetapi terasi yang disukai oleh konsumen adalah terasi yang berwarna merah yang terlihat menarik. Hal ini mendorong produsen menggunakan pewarna buatan dalam proses pembuatannya. Pewarna buatan yang terkadang digunakan yaitu Rhodamin B. Padahal Rhodamin B merupakan pewarna untuk kertas dan tekstil sehingga pewarna ini berbahaya bagi kesehatan (Salam, 2008). Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan, dan penyebabkan

warna. 1996). kadar abu tidak larut asam. akan tetapi terasi masih dianggap sebagai bumbu tradisional yang tidak praktis karena harus dibakar terlebih dahulu. Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. Dengan kandungan pewarna alami dan senyawa antioksidan dalam angkak diharapkan dapat menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan pada terasi. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh angkak adalah rubropunktatin (merah). rubropunktamin (ungu). memiliki warna yang konsisten dan stabil. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Oleh sebab itu. B. monaskin (kuning). monaskorubin (merah). Meskipun angka konsumsi terasi cukup tinggi. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. Permasalahan ini mendorong untuk penggunaan pewarna alami pada pembuatan terasi. dan sensori bubuk terasi udang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi angkak yaitu sebagai berikut : 1. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang? . tidak mengandung racun dan tidak karsinogen sehingga dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan. Pada angkak menghasilkan antioksidan monacolin K disebut juga lovastatin atau mevalonin) yang dapat menurunkan kadar lipid dengan cara menghambat aktivitas HMG-CoA reductase dalam intesis kolesterol pada hati (Fardiaz dkk. dapat dirumuskan permasalahan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia. Salah satu pewarna alami yang berpigmen merah yaitu angkak. kadar protein. dan monaskorubramin (ungu) dan lebih dominan warna merah. ankaflavin (kuning).kanker. Pada penelitian ini terasi akan dibentuk menjadi bubuk terasi udang yang telah diproses menjadi bumbu yang siap dikonsumsi sehingga lebih praktis tanpa kehilangan cita rasa khas terasi. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang.

Manfaat Penelitian Setelah dilakukan penelitian mengenai karakteristik bubuk terasi udang diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Memberikan informasi ilmiah yang dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pertanian dan pangan. khususnya mengenai alternatif perwarna alami pada terasi. kadar abu. dan aktivitas antioksidan bubuk terasi udang.2. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter warna. kadar protein. . Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik sensori (parameter aroma. Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi angkak terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar air. Memberikan informasi tentang pembuatan terasi yang berkualitas dan praktis pada bubuk terasi udang. 2. warna dan overall) pada bubuk terasi udang? C. Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang telah dijabarkan maka tujuan dari penelitian ini adalah : 1. aroma dan overall) pada terasi udang yang paling disukai oleh panelis. D. warna. 2.

mata tangkai (eye stalk). Pada jantan pleopoda keempat lebih panjang. Kaki renang memanjang dari bagian perut dari dada. maupun air asin pada kedalaman bervariasi. Jenis yang sering dijumpai yaitu Mantis shrimp dan Mysid shrimp. Abdomen (perut) terdiri dari enam segmen. Setiap segmen memiliki sepasang pleopoda. keduanya berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati. abdomen. tetapi berasal dari ordo berbeda. dan statocyst. yaitu Stomatopoda dan Mysidaceae (Baclin.1 memiliki kaki renang (swimming legs). Udang dapat ditemukan di air yang berukuran besar baik air tawar. dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Tinjauan Pustaka 1.BAB II LANDASAN TEORI A. Udang rebon (Mysist relicta) Udang adalah binatang yang hidup di perairan.1 Anatomi Udang Rebon (Mysist relicta) Anatomi dari udang rebon (Mysist relicta) pada Gambar 2. 1984). air payau. khususnya sungai maupun laut atau danau. Betina dewasa memiliki kulit (plate) didua segmen terakhir untuk melindungi telur dan larva sedangkan jantan tidak mempunyai plate. Udang rebon termasuk jenis Mysid shrimp dari ordo Mysidaceae dengan nama latin (Mysist relicta). Gambar 2. Hal ini mungkin untuk membantu . karapas. Dada (torax) tertutup dalam karapas pada bagian belakang dan samping.

Setiap rongga berisi cairan yaitu statocyst yang ditemukan di ekor mysist.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes.2 0. 1992 Warna awal udang rebon adalah putih keabuan dan berubah warnanya menjadi kemerahan.menangkap betina saat kawin.7 757 292 2.4 0 0.6 3.2 2. Zat-zat yang dikandungnya bahkan mampu menangkal osteoporosis.06 21. Udang memiliki pigmen astaksantin yang termasuk .306 265 21. Statocyst berisi partikel kecil dan padat (Anonim.6 Udang rebon segar 81 16. meningkatkan HDL (High-density lipoprotein).2 1. 2002).1.1 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g Kandungan gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Udang rebon kering 299 59. Kandungan gizi udang rebon per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2. sekaligus menurunkan kadar LDL (Low-density lipoprotein) dan lemak. Seperti hewan air lainnya. Udang rebon kaya akan protein dan mineral.04 79. Tabel 2. 1998). Taksonomi dari udang rebon yaitu: Kingdom Phylum : Animalia : Arhtropoda Subphylum : Crustacea Class : Malacostraca Order Family Genus Species : Mysidacea : Mysidae : Mysis : relicta Udang rebon : Mysis relicta Udang rebon dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi karena rebon tersebut memiliki kulit dan cangkang yang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna.2 60 0.4 3. udang rebon merupakan sumber protein hewani yang sangat baik (Suprapti.

Kapang menghasilkan pigmen yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh (Fardiaz dan Zakaria. 2006). 1965. 2. . 2009). 1991). pikel sayuran. Indonesia merupakan industri udang nomor 3 terbesar di dunia pada tahun 2005 (FAO. anggur dan minuman alkohol lainnya (Su dan Wang.000 ton dan tahun 2010 ada peningkatan menjadi 555. 1996). protein terdenaturasi dan mengakibatkan ikatan karotenoid-protein putus sehingga membebaskan warna karotenoid merah jingga (Anonim.. dapat bercampur dengan pigmen alami lainnya dan dengan bahan makanan. Lovastatin menghambat sintesis kolesterol karena menghambat aktifitas HMGCoA reduktase enzim penentu biosintesis kolestrol (Brown et al. tidak mengandung racun dan tidak karsinogen (Su dan Wang.. Peranan udang terhadap ekspor komoditi pertanian cukup tinggi yaitu mencapai 21. daging asin. memiliki warna yang konsisten dan stabil. 2009). pewarna dan obat karena mengandung bahan bioaktif berkhasiat.golongan karotenoid. 1977). kedelai. pencegah aterosklerosis. Sifat ini dimanfaatkan sebagai obat untuk program diet.56%.000 ton (DKP. Jepang. Monascus purpureus juga diketahui menghasilkan senyawa lovastatin (Palo. 1977). 2005). Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya berwarna merah. 1960: Hesseltine. Indonesia. jantung koroner dan stroke (Kasim. Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak. ikan. 2000). Pada umumnya angkak digunakan untuk mewarnai berbagai produk makanan seperti produk keju.1965. Jika mengalami pemanasan. dan Flipina. Dari data Ditjen Perikanan Budidaya DKP (2009) diketahui jumlah hasil tangkap udang sebesar 540. Angkak telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan di Negaranegara asia seperti China. Angkak sudah sejak lama digunakan sebagai bahan bumbu. Ma et al. Angkak Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus pupureus. Krustasea (udang-udangan) mengandung karotenoid yang terikat pada protein dengan akibat warna menjadi biru atau abu-abu biru.

Streptococcus. Pengaruh suhu menunjukkan bahwa pada suhu lebih dari 1500C selama 1 jam terjadi penurunan yang nyata pada pigmen merah tapi . Ekstraksi dilakukan dengan pengocokan selama 24 jam. intensitas pigmen kuning dapat diukur. 1981. Monascus purpureus berperan sebagai antibakteri karena mengandung monascidin A yang menginhibisi aktivitas bacteria dari sebagian besar Bacillus. Komponen pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus adalah rubropunktatin (merah). 2008) Hasil uji terjadi penurunan intensitas pigmen merah dan kuning angkak. dan Pseudomonas (Wong and Bau. karena kemampuannya untuk menghambat kerja enzim 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase). monaskin (kuning). Dengan terhambatnya kerja enzim ini maka dapat dipastikan dapat mengontrol pembentukan lemak yang berlebihan di dalam tubuh. 1977. Sedangkan intensitas pigmen merah diukur pada panjang gelombang 500 nm (Su and Wang.05 serbuk inokulum. monaskorubin (merah). lalu disaring dan didapatkan filtrat. 1977). Dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 390 nm. ankaflavin (kuning). Wong and Koehler. dan monaskorubramin (ungu). Senyawa-senyawa ini diketahui sangat efektif dalam terapi hiperkolesterolemia. Untuk pengukuran intensitas pigmen dari angkak. Bau 1977).Mevinolin dan lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang diketahui terdapat di dalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 2007). Dua pigmen kuning pada Monascus purpureus memiliki sedikit fungsi bakteriostatik melawan Bacillus subtilis (Rindiastuti. Senyawa gamma-aminobutyric acid (GABA) dan acetylcholine chloride adalah dua komponen aktif yang terkandung di dalam angkak diketahui dapat sebagai hypotensive agent sehingga menyebabkan terjadinya penurunan tekanan darah (Ardiyansyah. enzim yang bertanggung jawab dalam proses sintesis (pembentukan) kolesterol. Penelitian lain yang dilakukan Chen (1933) menunjukkan bahwa Monascus purpureus memiliki efek inhibisi secara khusus pada Staphylococcus aureus. lalu diekstrak dengan 10 ml metanol. diambil 0. rubropunktamin (ungu).

1982). Departemen Perindustrian. Stabilitas zat warna angkak dipengaruhi oleh suhu. terhadap pengaruh sinar matahari sedangkan bubuk angkak 91. sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia. sambal. rujak. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turun-turunannya.). Senyawa belerang sederhana seperti sulfida. terasi digunakan sebagai penyedap dalam menimbulkan cita rasa (Flavoring Agent) (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Perindustrian. Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. seperti pepton.2. Berdasarkan hasil ini maka sebaiknya pemasakan menggunakan angkak tidak melebihi suhu 150 C selama 1 jam. sinar matahari. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi.stabilitasnya masih berkisar antara 87-95%. Stabilitas warna merah pekatan angkak terhadap pengaruh suhu adalah sebesar 91%. lama pemanasan. Aroma terasi . Terasi Terasi merupakan produk setengah basah yang dibuat dari udang kecil (Stelophorus atau Engraulis sp. 1982). dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi. (Betty dkk. Fermentasi juga menghasilkan ammonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang. oksidator serta pH asam. Penurunan intensitas warna ini disebabkan karena terjadinya kerusakan kromofor pigmen yang menyebabkan pemucatan warna.7%. yang dicampur dengan garam. peptide. Angkak dalam bentuk pekatan lebih stabil pada pH 7 sedangkan dalam bentuk bubuk lebih stabil pada pH 9. Kelebihan angkak dalam bentuk pekatan yaitu memeilki kelarutan yang lebih baik dibanding kelarutan bentuk bubuk dalam air. 1997) 3. terasi dapat disimpan berbulan-bulan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Didalam masakan. dan asam-asam amino. kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran.) atau rebon (Schizopodes dan Mytis sp. merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman.

2 Udang rebon Pencucian Pengeringan matahari 1-2 hari Penumbukan dan penambahan garam 15% Pencetakan Fermentasi 4 minggu Terasi Gambar 2. sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu. yaitu tekstur. Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto. 1993). 34 senyawa nitrogen. Pada pembuatan terasi menggunakan garam. dan senyawa lain. Alur pembuatan terasi udang (Chaijan and Panpipat. 46 karbonil. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras. 15 macam senyawa belerang. Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka. 1992). 7 macam alkohol. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. 7 macam lemak. Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi.2 Alur Pembuatan Terasi Udang Rebon .tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein. Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam. 2002) dilihat di Gambar 2.

lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu. ketersediaan oksigen. metoda pengolahan. mutu garam. cita rasa terasi juga dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. Tingkat kesegaran bahan Meskipun terasi merupakan produk yang ber “bau” spesifik. sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan. namun bukan berarti busuk. aktivitas enzim pada bahan mentah. seperti asam-asam amino. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi. protein dihidrolisis menjadi derivatnya. garam dan bahan lainnya adalah 6 dan kemudian meningkat menjadi 6. penambahan karbohidrat. suhu. pepida dan pepton. Disamping itu. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik. Fermentasi lebih lanjut akan meningkatkan nilai pH akibat pembentukan ammonia. Aroma dan cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau fermentasi. Cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan. b. Jika garam yang ditambahkan kurang dari 10 persen.5 selama fermentasi. komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah. c. pH. Pada proses fermentasi terasi. Makin lama waktu yang dipergunakan. Kehalusan butiran Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak dapat di ukur dengan skala mesh.5. antara lain adalah sebagai berikut a. kualitas tearsi yang dihasilkan makin tinggi. akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. Fermentasi terjadi diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme dan enzim (Winarno. Nilai pH akhir pasta adalah 4. 1973). proses fermentasi pasta tidak dapat berlangsung sebagaimana mestinya. ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah. namun justru langsung nampak pada . 1992). Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan. sehingga produk yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi akibat ammonia yang terbentuk terlalu banyak. Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran bahan bakunya.Nilai pH awal dari campuran rebon.

Tabel 2.76 23. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak (Rosida dkk.02 14. maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. 2002). Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik.2. pepton. dalam Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara disebabkan kemampuan penghancur menghancurkan bahan serta urutan proses yang digunakan.08 20. d.penampilannya. 2007). Terasi memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap daripada bahan awalnya. Pada proses pembuatan terasi secara tradisonal.37 3. .5-5 10-40 23 Sumber : *) Soedarmo dan Sediaoetama (1977) Selama proses fermentasi. Butiran yang kasar pada terasi. peptida dan asam amino. Warna Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk terasi menjadi lebih baik. protein terhidrolisis menjadi turunannya. Namun. penghancuran dilakukan saat penjemuran.2 Komposisi Kimia Terasi Udang Rebon Komposisi Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar karbohidrat (%) Kadar serat kasar (%) Kadar abu (%) Kadar Ca (mg/100 gr) Kadar P (mg/100 gr) Kadar Fe (mg/100 gr) Kadar garam (%) **) Anonim (1979) Terasi I * 40 30 3.21 Terasi III*** 30-50 20-40 2-4 3.5 3. Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus. maka justru akan berakibat sebaliknya (Suprapti. disebabkan antara lain oleh lain proses penghancuran oleh bahan yang alat tidak sempurna. bila pencampuran bahan pewarna buatan tersebut dilakukan secara tidak merata. seperti protease.1 - Terasi II** 34.5 100 250 3. karena apabila kadar air terasi terlalu rendah. Kandungan unsur gizi dalam terasi dari 3 sumber dapat dilihat dalam Tabel 2.72 9.

Kimia Protein % bobot/bobot min Air bobot/bobot Abu tidak larut dalam asam % bobot/bobot maksimum Karbohidrat.Adapun syarat mutu menurut SNI terasi udang dapat dilihat dalam Tabel 2. Glutamat merupakan asam amino terbesar di dalam tubuh manusia dan diperlukan dalam jumlah besar untuk berbagai proses metabolisme.3 Syarat Mutu Menurut SNI Jenis uji a.4 . Glutamat bekerja memberikan sinyal rasa enak dan gurih (Anonim.2g/100g glutamat bebas sebesar 1199 mg per 100g. % bobot/bobot maksimum Sumber : SNI 01 2716 1992 Terasi Udang ***) Moeljohardjo (1972) Persyaratan mutu Mutu I Mutu II 8 Negatif 3 Negatif 1x 103 Negatif 20 30-50 1. Asam amino non-esensial yang terdapat dalam jumlah yang tinggi pada terasi adalah asam glutamat dan dari kelompok asam amino esensial adalah leusin terlihat pada Tabel 2.5 2 8 Negatif 3 Negatif 1 x 10 3 Negatif 15 30-50 1. Mikrobiologi Escherichia coli (cfu/gr) Salmonella Staphylococus aureus (cfu/gr) Vibrio cholera c.3 Tabel 2. 2009). Organoleptik Nilai minimum Kapang b.5 2 Di dalam terasi terkandung 1.

Neisseria. Susilowati (1989) dan Rahayu et al. 2008). Bacillus.Tabel 2. Mikroorganisme yang diisolasi dari terasi adalah Micrococcus.4 Profil Asam Amino Pada Terasi Asam amino Asam amino esensial Isoleusin Leusin Lisin Sustain Fenilalanin Tirosin Threonin Triptofan Valin Methionin Asam amino semiesensial Arginin Histidin Asam amino non esensial Alanin Asam aspartat Asam glutamate Prolin Serin Ornitin Taurin Lisin terlarut Sumber : Moeljohardjo (1972) Kandungan (mg/16gN) 4100 6700 6500 1050 3500 3600 3600 810 4500 2400 2600 1200 5700 8800 14400 3400 2600 1350 1500 2070 Bakteri halofilik anaerobik memiliki peranan yang penting selama fermentasi (Moeljohardjo. . pengeringan yang sekaligus sebagai pemasakan. 1972). Cytophaga. Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. tahap pengolahan yang dilakukan adalah pengecilan ukuran terasi. Teknologi pembuatan terasi instan telah dikembangkan. Di dalam pembuatannya. Aerococcus dan beberapa jenis kapang. Corynebacterium. pra-pengeringan. Halobacterium dan Acinobacter (Salam. Flavobacterium. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap terasi yang dibeli di Bogor. (1989) mendapatkanbahwa bakteri yang diisolasi adalah Micrococcus.

B. Produk hasil pengeringan dan pemasakan selanjutnya ditepungkan dan diayak dengan ukuran 60 mesh (Subagio. Prapengeringan dilakukan dengan pengovenan pada suhu 40 – 50oC selama 12 jam atau dijemur selama sehari. Pengecilan ukuran terasi dengan diiris tipis setebal kurang lebih 3 mm dimaksudkan untuk mempercepat pengeringan dan mendapatkan hasil pengeringan yang sempurna. Hipotesis Penggunaan angkak pada pembuatan bubuk terasi udang dengan perbedaan konsentrasi angkak yang digunakan akan menghasilkan karakteristik fisikokimia. . maupun karakteristik sensori yang berbeda. pengayakan dan pengemasan. Produsen menggunakan pewarna buatan (Rhodamin B) yang berbahaya bagi kesehatan Terasi merupakan bumbu tradisional yang harus dibakar terlebih dahulu agar aromanya mantap C. Tahap pengeringan dan pemasakan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 150oC selama 30 menit. 2006).penepungan. Kerangka Berpikir Udang rebon diolah menjadi terasi melalui proses penggaraman dan fermentasi Angkak sebagai pewarna alami pada terasi Pembuatan bubuk terasi udang sehingga lebih mudah ketika akan digunakan Bubuk terasi udang dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan Udang rebon merupakan hasil perikanan yang perishible mudah rusak Terasi yang disukai konsumen berwarna merah.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan. indikator metil merah dan metilen biru dan HCl 0. H3BO3. Universitas Gadjah Mada. Fakultas Teknologi Pertanian. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. plastik bening. Bahan Bahan utama dalam penelitian ini adalah udang rebon kering yang didapatkan dari UKM Terasi. Yogyakarta pada bulan April sampai September 2012 B. dan ayakan. penepung. oven (Memmert). Bahan untuk análisis fisikokimia dan mikrobiologi yaitu: a. desikator. Alat Alat yang digunakan pada pembuatan terasi udang bubuk yaitu tampah. penggiling. Analisis perhitungan jumlah mikrobia adalah media Plate Count Agar (PCA). Analisis aktivitas kadar antioksidan : DPPH metode (2. Analisis kadar air: cawan porselen. Tambakrejo. ember kecil dan tutup. bubuk angkak dan garam yang diperoleh dari Pasar Legi Surakarta.2 dhiphenil-1K2SO4. . plastik hitam besar. picryldhydrazil radical) dan metanol protein dengan kjeldahl: HgO. Bahan dan Alat 1.BAB III METODE PENELITIAN A. Analisis c. dan garam fisiologis. botol timbang. oven.H2SO4. Analisis kadar abu tidak larut asam: HCl 10% b. 2. batu didih. dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). timbangan. Untuk analisa fisikokimia dan sensori dari penelitian ini yaitu: a.22 N d. NaOH-Na2S2O3. Kelurahan Tanjung Emas. Kota Semarang.

Kemudian adonan dijemur sun-dryed selama 8 jam dari 07. Laminer Flow. 1. hotplate.b.00. Analisis kadar abu tidak larut asam: oven. timbangan analitik.00-19. Pada ember adonan diperam selama 30 hari dengan kondisi tertutup.00. Análisis perhitungan mikroba : autoclave. 3. selama 8 jam hari dari jam 08. tanur listrik. Setelah itu dijemur sun-dryed. mesin vortex e. labu destruksi.00 pada wadah yang tertutup pada suhu kamar kemudian digiling. sentrifuge. piring kecil. Análisis warna: chromameter CR-200 Minolta f. Selama fermentasi ember ditutup dengan tas plastik untuk mencegah kontaminasi dari material luar dan serangga. kertas pH c.00. Análisis sensori : borang. Terasi blok di oven 50 C untuk mengeringkan terasi selama 12 jam dan dioven 150 C selama 30 menit untuk mematangkan terasi . 1%.00-16.5%.00. Setelah digiling kemudian diperam pada wadah yang tertutup selama satu malam dari jam 21. dan nampan. desikator. Pembuatan adonan Udang rebon kering dicampur dengan garam 15% ditambahkan angkak bubuk sesuai perlakuan (0%. Setelah diperam adonan digiling dan disiapkan pada ember. cawan petri. tabung reaksi. sentrifuge. vortex.00-08. 0. C. Pengeringan dan pematangan terasi Adonan hasil fermentasi diiris dengan ukuran 3 mm. Fermentasi terasi Adonan terasi digiling dan dimasukkan dalam plastik selama 30 jam dari jam 17. alat destruksi kjeldahl. 2. dan 2%) kemudian diperam selama 12 jam dari jam 07.00-06. d. cawan porselin.00-15. destilasi uap. inkubator. kertas saring tak berabu (whatman 41). Análisis antioksidan DPPH: menggunakan spektrofotometer UV Vis 1240. Análisis protein kjeldahl: timbangan analitik. dan coloni counter g. Tahapan Penelitian 1.5 %.

1 Rebon kering Garam 15 % Penambahan dengan garam selama 12 jam pada wadah tertutup pada suhu kamar Angkak dengan konsentrasi 0%. 1 % .4. 0. Kemudian diayak dengan pengayak 60 mesh. 1. Diagaram alir proses pembuatan bubuk terasi udang tersaji pada Gambar 3.5% dan 2% Penggilingan bahan terasi Pemeraman selama satu malam Penjemuran 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam wadah tertutup pada suhu kamar selama 30 jam Penjemuran selama 8 jam Penggilingan adonan Pemeraman (fermentasi) dalam kuali dan ditutupi dengan plastik pada suhu kamar selama 30 hari Pengirisan adonan terasi + .5 % . Penepungan Proses selanjutnya yaitu menggiling terasi kering sampai halus dengan menggunakan mesin penepung.

.5% dan 2%. E. kadar air.1 Pembuatan Bubuk terasi udang D. warna. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi angkak yang akan ditambahkan dalam pembuatan terasi. kadar protein. Konsentrasi angkak yang digunakan yaitu 0%. aroma) Perancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL). 0. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Oneway analysis of variance (ANOVA). abu. total mikroba. warna. Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5 %. protein. Pola rancangan acak lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. Dalam penelitian ini menggunakan 1 perlakuan dan 2 ulangan sampel. dan organoleptik (warna. Rancangan Penelitian Analisis air. 1. aktivitas antioksidan).+ Pengovenan 50 C selama 12 jam Pengovenan 50 C selama 12 jam (untuk mengeringkan) (untuk mengeringkan) Pengovenan 150 C selama 30 menit Penepungan pengayakan dengan 60 mesh pengayakan dengan 60 mesh Bubuk terasi Gambar 3. antioksidan. 1%. Pengamatan Parameter Bubuk terasi udang akan dianalisis karakteristik fisikokimia (abu tidak larut asam.5% .

Air 3. Abu tidak larut asam 2.4-2006) DPPH(Rohman dkk.2-2006) Kjeldahl (SNI 01-2354. Aktivitas Antioksidan 5. dan Aroma dan overall (Soekarto.1. Metode Analisis No Macam 1. 2008). Warna 6. 1985) . Total Mikroba 7.1.mikrobiologi (total mikroba) dan karakteristik sensori (parameter warna. Hunter Chroma (Sudarmadji dkk. 2011) Total Plate Count (SNI 01-2332. Protein 4. Tabel 3. aroma dan overall). Metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3.3-2006) Hedonic dengan Parameter Warna. Sensori Metode Gravimetri (SNI 2354-1-2010) Termogravimetri (SNI-01-2354.

Kegiatan 1 2 3 4 6 7 8 9 10 1 Penyusunan Proposal X Seminar Proposal X Persiapan Penelitian Pelaksanaan Penelitian dan Analisis Data Penyusunan Skripsi Seminar Hasil Revisi Skripsi Pendadaran Yudisium 2 X 5 6 X X X X X X X X .BAB IV JADWAL KEGIATAN Bulan ke3 4 No.

London. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan Volume VII No 2 Th 1996. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. 1984. Dang Bunyan Fauzi dan Fransisca Zakaria. Ditjen Perikanan Budidaya DKP. 1996. 2006. pp. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Departemen Perindustrian. Hubungan Pemberian (Monascus Purpureus Pada Beras Angkak Merah Terhadap Hitung Limfosit Mencit Balb/C Model Sepsis. Toksisitasdan Imunitas Pigmen Angkak yang Diproduksi dari Kapang Monascus Pupureus Pada Subtrat Limbah Cair Tapioka. B. Korda. Kandungan Pigmen dan Lovastatin pada Angkak Beras Merah Kultivar Bah Butong dan BP 1804 IF 9 yang Difermentasi dengan Monascus purpureus Jmba. Khasiat Angkak. Jakarta Fardiaz. Balcer.D.L. Kebijakan dan Program Prioritas Tahun 2009. Ltd. Bogor.edu/ . Jakarta Direktotat Gizi Depkes. Dodson. vol VIII. Surakarta Kasim. S. Jurnal Biodiversitas. (Diakses Tanggal 10 Oktober 2011) Ardiyansyah. K. Bulletin teknologi dan industry pangan. 2007. http://www. Zooplankton of the Great Lakes. Zooplankton of the Great Lakes. The University of Wisconsin Press. 1997..DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1998. 2006. . Makalah Disampaikan dalam Rakornas Departemen Kelautan Dan Perikanan Tahun 2009. Produksi Konsentrat dan Bubuk Pigmen Angkak dari Monascus Purpureus Serta Stabilitasnya Selama Penyimpanan. Dhanna dan Srikandi Fardiaz.cmich. Srikandi. England. 1992. Universitas Tohoku. Departemen Kelautan Dan Perikanan. 1982. Jepang. Fitriani.I. N. Ernawati dkk. UNS Press.cst. Produk Fermentasi Ikan Garam. 2009. 103106 Betty Sri. no 2 th 1997. Produk Fermentasi Departemen Kelautan Dan Perikanan.

Com. 2006. Wahyu dan Andi Suhendi.1992 Standar Nasional Indonesia.4-2006. 1992. 2009: 148 – 155. Rahayu. Potensi Angkak Merah untuk Terapi Nutrisi Mengatasi Dislipidemia pada Diabetes Melitus Tipe 2. SNI 01—2354. Analisis Rhodamin B Dalam Jajanan Pasar Dengan Metode Kromatografi LAPIS TIPIS. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Medan Putriutami. IPB. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3:Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Perikanan . Analisis Permintaan Udang Indonesia di Pasar Internasional. USU Press. Manfaat Mikroorganisme Pada Industri Pembuatan Terasi. Vol. (Diakses Pada Tanggal 6 September 2011) Salam. Terasi Udang-Bagian 1:Spesifikasi .3-2006. USU Press. 1981 dalam Sembiring. Herlina. 2006. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Herlina.BadanStandardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. UNS Press. Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus Plantarum dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk Terasi. Kapang Monascus Purpureus Dalam Angkak Sebagai Penurun Kolesterol.15 N0. 2008. P. Nirwana. SNI 2716. Http://Bioindustri. Vol. 2. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Keanekaragaman Dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. 1992. Medan Standar Nasional Indonesia. No.2716. .Blogspot.Badan Standardisasi Nasional. Bogor. Surakarta Rosida dan Enny Karti Basuki Susiloningsih. Keanekaragaman dan Distribusi Udang Serta Kaitannya Dengan Faktor Fisik Kimia Di Perairan Pantai Labu Kabupaten Deli Serdang. Terasi Udang. W.1 : 2009 Standar Nasional Indonesia. Cara Uji Kimia Bagian 4:Penentuan Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Makassar Jurusan Kesehatan Lingkungan. 10. 2006.2 Tahun 2007 Subagio. BadanStandardisasi Nasional. 2009. 2009. Rindiastuti. 1993. Yuyun. 2008. Standar Nasional Indonesia. Jurnal Protein.Naamin. SNI 01—2332. SNI 01. 2008. ISSN 0854-5804 Susanto.. Makassar Sembiring. 2007. 2008.

BadanStandardisasi Nasional. SNI 01—2716. H. 2009. Su Y. Terasi Udang-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku.Standar Nasional Indonesia. Terasi Udang-Bagian 3: Penanganan Dan Pengolahan . and Wang. 2002. Marcel Dekker Inc.2-2009.2-2006. Didalam Handbook of Indigenous Fermented Foods.Badan Standardisasi Nasional. Chinese Red Rice Anka.BadanStandardisasi Nasional. 1997. 2006. 2010. Standar Nasional Indonesia. Kanisius Yogyakarta . K. Cara Uji Kimia Bagian 2:Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Lies.H Stenkraus (ed). Cara Uji Kimia Bagian 1:Penentuan Kadar Abu dan Abu Tidak Larut dalam Asam Pada Produk Perikanan. 2009. M.1-2010.3-2009. SNI 01—2354. SNI 01 —2354. Standar Nasional Indonesia. . New York Suprapti.W. SNI 2716.BadanStandardisasi Nasional. Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna. Standar Nasional Indonesia.C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful