Anda di halaman 1dari 13

MAKALAH MIKROBIOLOGI

Bakteri Thermofil, Mesofil, Sikrofil Dalam pengawetan pangan

Disusun Oleh:

Ida Ayu Sekar Reni


P07131011013

Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram Jurusan Gizi Kesehatan Tahun Akademik 2012/2013

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya lah makalah yang berjudul Bakteri Thermofil, Mesofil dan Sikrofil dalam Pengawetan pangan. dapat terselesaikan tepat waktu.

Adapun tujuan penulisan makalah ini ialah untuk mengetahui jenis-jenis bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya, memahami pengaruh bakteri thermofil, mesofil dan psikrofil dalam hubungannya dengan pengawetan bahan makanan. Terima kasih penulis ucapkan kepada dosen mata kuliah Ilmu Bahan Makanan I Gede Narda Widiada, S.TP, M.Si yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.

Makalah ini penulis susun dengan berbagai referensi sebagai acuan. Penulis menyadari bahwa terdapat kekurangan dalam makalah ini, kritik dan saran sangat diharapkan untuk membangun makalah ini menjadi lebih baik lagi.

Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca. Terima kasih.

Mataram, 18 Oktober 2012

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ DAFTAR ISI .....................................................................................................

1. 2.

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... Latar Belakang ................................................................................................. Rumusan Masalah ........................................................................................... Tujuan .............................................................................................................. BAB II PEMBAHASAN .................................................................................... a) Bakteri Thermofilik ................................................................................. b) Bakteri mesofilik .................................................................................... c) Bakteri psikrofilik....................................................................................

3. 3. 3. 3. 4. 4. 7. 8.

BAB III PENUTUP ........................................................................................... a. Kesimpulan ............................................................................................ b. Saran .....................................................................................................

11. 12. 12.

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Habitat bakteri merupakan daerah tempat tinggal dan hidup bakteri. Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus, yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat. Habitatnya sangat beragam; lingkungan perairan, tanah, udara, permukaan daun, dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup.Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. Bakteri merupakan kelompok organisme yang sangat beragam, baik dari segi metabolisme maupun morfologi tubuh. Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi, mekanisme metabolisme, dan daya tahan sel yang unik. Selain bakteri, mikroorganisme yang termasuk dalam domain archaea juga cenderung memiliki ketahanan sel terhadap lingkungan ekstrim. Kemampuan mikroorganisme untuk hidup pada kondisi ekstrim dapat membawa nilai dan aplikasi di berbagai bidang industri, seperti pangan, agrikultur, farmasi dan pengobatan, serta bioteknologi. Didalam pengawetan pangan bakteri berperan banyak. Oleh karena itu, penyusunan makalah ini untuk (sebagai) refrensi bagi pembaca khususnya mahasiswa yang mempunyai keterkaitan dalam bidang pangan dan juga gizi.

B. Rumusan Masalah 1. Apakah yang dimaksud dengan bakteri thermofil? Dan bagaimana spesies dan cara hidupnya? 2. Apakah yang dimaksud dengan bakteri mesofilik? Dan bagaimana spesies dan cara hidupnya? 3. Apakah yang dimaksud dengan bakteri sikrofilik? Dan bagaimana spesies dan cara hidupnya? 4. Apa keterkaitan/ hubungan bakteri thermofil, mesofil dan sikrofil dalam pengawetan pangan ?

C. Tujuan Untuk mengetahui / memberi gambaran tentang bakeri thermofil, mesofil dan sikrofil Untuk mengetahui hubungan antara bakeri thermofil, mesofil dan sikrofil dalam pengawetan pangan

BAB II PEMBAHASAN

Bakteri merupakan organisme uniseluler bersel tunggal. Jumlah bakteri sangat banyak dibanding jumlah makhluk hidup lain. Bakteri menghuni berbagai habitat di permukaan bumi, mulai setetes air selokan, usus manusia, hingga tempat ekstrem seperti kawah gunung berapi. Salah satu jenis bakteri yang menyukai kondisi ekstrem adalah bakteri thermofilik. Pertumbuhan bakteri juga sangat dipengaruhi oleh suhu. Tiap jenis bakteri memiliki suhu pertumbuhan yang berbeda. Berdasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri dibagi 3 yaitu : a) Bakteri Thermofilik b) Bakteri mesofilik c) Bakteri Psikrofilik

1. BAKTERI THERMOFILIK

a. Habitat Bakteri Termofilik Bakteri termofilik menyukai kondisi panas. Mereka hidup dan berkembang biak dalam suhu ekstrem, yaitu antara 45C hingga 80C. Bahkan, ada bakteri termofilik yang bereproduksi pada suhu 121C. Bakteri ini diberi nama Strain 121. Suhu 121C lebih panas daripada suhu air mendidih. Tidak banyak tempat di muka bumi yang mampu menyediakan habitat ekstrem bagi bakteri termofilik. Beberapa di antaranya adalah di sumber air panas, kawah gunung berapi, dan di celah hidrotermal kedalaman laut. Celah tersebut adalah rekahan permukaan bumi di bawah laut tempat magma merembes dan memanaskan air. Bakteri thermofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan, sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau 4

lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan thermofil. Selain itu, produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. Bacillus stearothermophilus, B. thermoacidurans, dan C. thermosaccarolyticum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (5055oC) yang lebih tahan panas dibanding C. botulinum. Dalam proses pengalengan, bakteri ini tidak menjadi target proses, karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC.

Pertahanan Diri di Suhu Ekstrem

Dalam suhu yang sedemikian ekstrem, DNA bakteri lain tentu sudah meleleh. Namun, pada bakteri Thermofilik, Enzim, protein, dan DNA, bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. Bakteri termofilik memiliki beberapa cara untuk menjaga DNA mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu mencegah denaturasi protein. Stabilitas mereka juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium yang tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih tahan panas.

b. Spesies Bakteri Thermofilik

Contoh dari bakteri Thermofilik : 1. Bacillus stearothermophilus

2. Arkhaebakteria Arkhaebakteria ditemukan di lingkungan eksrtim sperti di sumber air panas, telaga garam, bahkan di saluran pencernaan hewan (sapi, domba).

3. Methanococcus

c. Hubungan Bakteri Thermofilik dengan Pengawetan Pangan

Bakteri thermofilik dapat dijumpai di proses pembuatan makanan kaleng. Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri thermofilik. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri thermofilik dapat tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri thermofilik. Bacillus stearothermophilus dikenal sebagai penyebab keasaman dari makanan kaleng karena fermentasi gula yang terkandung pada pangan. Bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan

penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans.

2. BAKTERI MESOFILIK a. Definisi Bakteri mesofilik merupakan salah satu dari jenis bakteri yang dapat hidup pada suhu suhu optimum 30-37 C. Suhu ini merupakan suhu normal gudang atau suhu kamar.

b. Habitat Biasanya Bakteri ini mampu hidup dan tumbuh pada suhu 30-37C. bakteri ini dapat ditemukan di tempat-tempat bersuhu sedang, misalnya kteri mesofil banyak terdapat pada tanah, air, dan tubuh vertebrata.

Spesies contoh-contoh bakteri mesofil :

a. Thiobacillus

C. pasteurianum

b. Staphylococcus aureus

Bacillus subtilis

c. Hubungan bakteri mesofilik dengan pengawetan pangan

Bakteri Mesofilik Pembentuk Spora Pada Pengalengan Makanan Spesies Clostridium yang memfermentasi gula, misalnya C. Pasteurianum dan C. Butyricum memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan menyebabkan penggembungan kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam seperti tomat, nenas dan buah pir. Spesies yang lain, seperti C. sporogenes, C. putrefaciens dan C. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggem-bungan kaleng. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah, seperti jagung, daging, daging unggas dan ikan. Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. subtilis, B. mesenteriicus, B. polymixa dan B. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam rendah. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng.

3. BAKTERI PSIKROFIL

a. Pengertian Bakteri ini hidup pada suhu rendah, yaitu antara 0-30 C. Bakteri ini banyak terdapat di dasar lautan, daerah kutub, juga bahan makanan yang didinginkan.

Pertumbuhan bakteri psikrofil pada bahan makanan menyebabkan kualitas bahan makanan tersebut menurun/ menjadi busuk. b. Habitat Laut Artik dan benua Antartika luas permukaan bumi adalah laut yang suhu permukaannya 1C - 4C Laut dalam 1C to 4C Kemampuan bakteri psikrofil untuk bertahan pada kondisi temperatur rendah cukup bertolak belakang dengan kelompok bakteri termofilik. Enzim yang disintesis memiliki struktur -heliks yang lebih banyak bila dibandingkan dengan struktur sheet. Struktur -heliks yang lebih fleksibel menyebabkan enzim tetap dapat bekerja walaupun pada suhu yang rendah. Di samping itu, enzim bakteri psikrofilik harus lebih bersifat polar dan hanya mengandung sedikit asam amino yang bersifat hidrofobic. Selain enzim dan protein yang teradaptasi, membran sitoplasma kelompok bakteri ini juga telah mengalami penyesuaian dengan mengandung lebih banyak asam amino tidak jenuh. ADAPTASI TERHADAP SUHU RENDAH Memproduksi molekul osmotik : Asam amino (c/ Prolin) Asam amino khusus (c/ Glisin-betain) Gula tertentu (c/ Trehalosa [Disakarida glu-glu], Manitol) Gliserol Perubahan pada urutan asam-amino protein (enzim), Memproduksi enzim khusus ,Adaptasi terhadap sinar berlebihan (pada tanaman) yang biasa menyertai kerusakan akibat suhu rendah . Adaptasi enzim terhadap suhu rendah : Enzim dari organisme psikrofil

Memiliki suhu optimum yang lebih rendah darpada enzim dari organisme mesofil Lebih tidak tahan panas Lebih efisien dalam mengkatalisis Bersifat lebih fleksibel

c. Spesies Contoh bakteri psikrofil adalah bakteri yang hidup di laut (fototrof) dan bakteri besi (Gallionella). a. Bacillus cereus b. Staphylococcus aureus

d. Hubungan Psikrofil Dengan Pengawetan Pangan Bakteri psikrofil dapat mengganggu makanan yang di simpan terlalu lama di dalam lemari es. Golongan bakteri yang dapat hidup pada bata-batas suhu yang sempit, misalnya, Conococcus itu hanya dapat hidup subur antara 30 dan 40 C, jadi batas antara minimum dan maksimum tidak terlampau besar, maka bakteri semacam itu kita sebut stenotermik.

10

BAB III PENUTUP

A.

KESIMPULAN Kesimpulan dari penjelasan makalah ini adalah bahwa bakteri dapat hidup dari berbagai macam suhu dan lingkungan . dimana bakteri thermofilik dapat hidup pada suhu 45C hingga 80C, bakteri mesofilik yang dapat hidup pada suhu 30-37 C, dan bakteri psikrofilik yang dapat hidup di kisaran suhu 0-30 C. sehingga, dapat dikatakan bakteri dapat merusak bahan pangan meskipun pada suhu ekstrim sekalipun.

B.

SARAN Penyimpanan/ pengawetan pangan harusnya memperhatikan suhu dan kondisi ruang simpan bahan agar tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri. Hendaknya kita memperhatikan juga faktor yang dapat menyebabkan bakteri dapat tumbuh dalam berbagai keadaan, agar bahan pangan dapat dicegah kerusakannya.

DAFTAR PUSTAKA

http://kamuspengetahuan.blogspot.com/2009/09/bakteri.html http://zaifbio.wordpress.com/2010/11/08/faktor-lingkungan-yang-mempengaruhi-mikroba Shielderri pungky reidounna. Total Mikroba Berdasarkan Perbedaan Suhu Optimum Termofilik. 2012 Tinjauan pustaka. Teknologi Hasil Pertanian Teknologi Pertanian Universitas Andalas ,Padang. Anonim A. Suhu Pertumbuhan Bakteri.

N. Wulandari , F. Kusnandar, dan P. Hariyadi Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Pdf